Papilles (Léa Reverdy)

⚠️ Il y a un petit problème de son mais qui passe après la 2ème question.

Petit, Sébastien Paris passait déjà son temps libre dans la boulangerie-pâtisserie de son père. Alors l’amour de ce métier, il l’avait déjà un peu dans les veines. Après s’être formé en France et commencé sa carrière en métropole, Sébastien s’envole de l’autre côté de l’Atlantique à Montréal, au Québec.

Ce qu’il aime ? Raconter des anecdotes à travers ses desserts. L’histoire de son petit déjeuner original d’enfance, sa rencontre avec un producteur de passiflores,… chacun de ses desserts cache une petite histoire. Et s’il préfère la pâtisserie de restaurant, c’est qu’il y est plus simple d’exprimer ses contes.

Au menu de cet épisode :

🍈 L’éphémérité des desserts de restaurants.

🍈 Pourquoi et comment raconter des histoires dans ses desserts ?

🍈 Son amour du “bon vivant” et de la cueillette.

🍈 Son envie de rassembler les pâtissier·ères québécois·es.

🍈 Et enfin son défi : faire un dessert aux saveurs du Québec (Sirop d’érable et mélilot).

On y parle aussi :

• De Michaël Arnoult.

• De Patrice Demers.

• De Simon Pacary, Morgane Raimbaud, Brandon Dehan et Aurélien Rivoire.

À vos fourneaux !

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

"L'expertise en chocologie se construit autour de 4 piliers : de la concentration, de la stimulation sensorielle, de la mémoire, et puis il y a le vocabulaire."

Depuis son plus jeune âge, Victoire Finaz est passionnée de chocolat. Alors il y a plus de 15 ans, elle a décidé de se créer un métier sur-mesure en devenant chocologue, experte en chocolat et en cacao. Depuis, elle propose des ateliers dégustation et a même ouvert sa propre boutique de chocolat : Les Carrés Victoire.

Mais alors, la chocologie, qu'est-ce que c'est exactement ? Une discipline pour en apprendre plus sur le chocolat, sa dégustation, mais aussi comment l'accorder à merveille pour en apprécier toutes les saveurs.

Au menu :

• Comment devenir expert.e en chocolat. Pour commencer : dégustez à plusieurs et essayez de mettre des mots sur ce que vous ressentez.
• La méthode de la dégustation d'un carré de chocolat selon Victoire.
• Mais aussi comment utiliser le chocolat en pâtisserie et les faux pas à ne pas commettre. Évitez par exemple de faire fondre le chocolat à une trop forte température.
• Quel chocolat choisir pour quel dessert ?
• Et bien sûr, avant tout, il faut s'amuser et essayer de tester plusieurs chocolats dans vos recettes !

En prime, Victoire Finaz nous livre ses meilleures reco choco. Ça vous fait une belle excuse pour déguster du chocolat tous les jours.

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Samy Manga est écopoète, ethnomusicien, sculpteur, militant écologiste et écrivain. Et dans son dernier ouvrage, Chocolaté, le goût amer de la culture du cacao, il met la lumière sur ces producteur·rices de cacao et l’impact qu’a le cacao dans leur vie. Mêlant poésie, essai, roman et enquête, ce livre m’a tout de suite paru essentiel dans cette série d’épisode dédiés au chocolat. Outre les défis (déjà énormes) environnementaux, carbone et de biodiversité, le cacao est confronté à un défi majeur : son impact social.

En 2024 encore, le cacao exploite des millions de personnes sous payées pour produire les milliers de tonnes que nous consommons chaque année. Persuadé que « la poésie sauvera le monde », c’est donc cette prose que Samy a choisi pour nous dépeindre la triste réalité des cultivateur·rices de cacao. Bref, un ouvrage que je vous invite vivement à lire pour continuer à vous imprégner du sujet.

Et au menu de cet épisode :

🍫 L’origine de son ouvrage : comment l’a-t-il pensé ? Pourquoi l’a-t-il écrit ?

🍫 La réalité des producteur·rices aujourd’hui.

🍫 Les enquêtes réalisées pour l’écriture de ce livre.

🍫 Que mettre en place pour s’engager ?

Référence de Chocolaté, le goût amer de la culture du cacao : éditions Ecosociété

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Bonjour, et bienvenue aujourd’hui dans le Salon “Crème de la crème” !

Et c’est de la crème brûlée dont nous allons découvrir l’histoire.

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Au commencement de cette passion, un défi. Faire le meilleur cookie possible. Et puis Aurélien Cohen s’est vite pris au jeu de la pâtisserie. Alors il a continué à faire pleeeein de desserts. Et puis il a fait un blog. Et puis des masterclass. Et puis ouvert une boutique. Aujourd’hui, installé 60 Rue de la Sablière à Asnières, il voit la pâtisserie comme une chance, celle qui a changé sa vie. Alors dans ce nouvel épisode de Papilles, il nous raconte cette jolie histoire !

Son incontournable pâtissier ? Ses miss ! Des tartelettes pleines de volume et gourmandes à souhait qu’il a décliné à toutes les saveurs. Pistache, vanille, café ou encore choco-truffe… il y en a à tous les goûts pour vous faire saliver.

Au menu de cet épisode :

🍊 Pourquoi a -t-il fait le choix d’ouvrir sa boutique ?

🍊 Son plus grand apprentissage de cette expérience.

🍊 L’origine de son amour et de sa passion pour la pâtisserie.

🍊 Les différentes masterclass qu’il a faites et auxquelles il a participé.

🍊 Le projet de son livre : Architexture de la Pâtisserie.

🍊 Ce qui lui inspire de nouvelles créations.

🍊 Et enfin son défi : créer sa propre miss.

On y parle aussi :

• De Camille de Chroniques de Bouche qui a réalisé les illustrations de son livre.
• De Charles et Ava et The French Pâtissier dont il a participé aux différentes masterclass.
• De Glenn Viel, Brandon Dehan, François Daubinet, Karim Bourgi ou encore Mory Sacko qui l’inspirent beaucoup.

À vos fourneaux !

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D’aussi loin qu’il s’en souvienne, Marc Chinchole a toujours aimé le chocolat. Et après plusieurs années en tant que chocolatier, il a décidé de passer à l’étape suivante et de se lancer dans le bean-to-bar. C’est comme ça qu’il y a plusieurs années, il ouvre L’Instant Cacao, 3 Rue des Petits Champs dans le 1er arrondissement de Paris.

Ce que Marc veut proposer à ses client·es, ce n’est pas seulement du chocolat mais une expérience de dégustation à part entière. Fermez les yeux, laissez un carreau fondre sur votre langue et laissez-vous transporter… l’épisode va bientôt commencer.

Au menu de cet épisode :

🍫 Pourquoi s’être lancé dans le bean-to-bar ?

🍫 Sa marque de fabrique chocolatière.

🍫 L’importance de faire passer l’humain avant tout.

🍫 Comment crée-t-il un nouveau chocolat ?

🍫 Son nouveau projet de créer des chocolats salés.

🍫 Et enfin son défi : faire une mousse sans oeufs.

On y parle aussi :

• De la chocolaterie Chapon.

• D’Edwin Yansané.

À vos fourneaux !

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De la France à l'étranger, de Carcassonne à la Californie (en passant par l'Île Maurice), du restaurant étoilé à la pâtisserie boutique... Simon Pacary a vu du pays ! Alors forcément, il a appris à affiner son palais, découvrir des produits inédits et surtout, surtout : créer pour des papilles étrangères.

Son secret pour satisfaire tout le monde ? Écouter et comprendre. Écouter, d'abord, ce que veulent les client·es, leurs envies et leurs goûts. Comprendre, ensuite, la culture locale, les nouveaux produits et les traditions. Le tout, bien sûr, en continuant à se faire plaisir !

Au menu de cet épisode :

🇺🇸 Son mantra, dicté par le chef Marc de Passorio : "Le plus dur, c'est de rester simple".

🇺🇸 Apprendre à créer pour des palais étrangers.

🇺🇸 Comment il adapte sa créativité en fonction du pays dans lequel il se trouve.

🇺🇸 Mais aussi comment son inspiration et son processus créatif changent selon le lieu dans lequel il se trouve.

🇺🇸 La différence entre pâtisserie de restaurant et pâtisserie de boutique qui suppose (et cela peut être surprenant) de travailler avec de bien plus grandes quantités.

🇺🇸 L'histoire derrière son dessert à l'huître (oui, oui, avec de l'huître dedans).

🇺🇸 Et enfin son conseil : s'accrocher, s'écouter et se faire plaisir.

On y parle aussi :

• De l'oxalis, une plante qu'il aime beaucoup utiliser.
• Du fedjoa et de la feuille de caloupilé qu'il a découverts en travaillant sur l'Île Maurice.
• Mais aussi du chef Olivier Bontemps.
• Et de Brandon Dehan, avec qui j'avais d'ailleurs enregistré un épisode : Épisode #19 - Brandon Dehan - Les desserts 3 étoiles saveur nature

À vos fourneaux !

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Pour cette première semaine, c'est à la recherche des spécialités culinaires sucrées du Pays Bordelais que je suis partie. Au programme, la découverte de trois spécialités locales :

• Le canelé : ce petit gâteau de voyage parfumé au rhum et à la vanille que nous connaissons pratiquement tou.te.s.

Pour en savoir plus sur ce gâteau, j'ai discuté avec Cyril San Nicolas, chef pâtissier et formateur en pâtisserie bordelais qui fait également partie de la Confrérie du Canelé. Amoureux du canelé, Cyril San Nicolas lui a rendu hommage en créant le Cream'lé, un canelé revisité avec des préparations crémeuses.

• Le macaron de Saint-Émilion : biscuit moelleux et croustillant aux amandes, la recette des macarons de Saint-Émilion est gardée secrète depuis 1620.

Pour les déguster, rendez-vous chez Nadia Fermigier, seule dépositaire de la recette originale au 9 rue Guadet à Saint-Émilion.

• Le bouchon de Bordeaux : inventé par Jacques Pouquet en 1976, le bouchon de Bordeaux est un petit four aux amandes parfumé à la Fine de Bordeaux.

Pour vous en procurer, rendez-vous à Bruges au 12 Chemin de Bacchus à la maison du "Bouchon de Bordeaux"

Évidemment, il reste encore de nombreuses spécialités sucrées à découvrir dans la région lors d'une prochaine visite ! Si vous êtes dans la région, même le temps de quelques jours, je vous invite à TOUTES les déguster ! Bon appétit !

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Bonjour, bienvenue !

La cheffe pâtissière du Royal Champagne, Claire Santos Lopes, vous présente aujourd’hui sa bûche de Noël 2023.

Plus d’informations :

🍐 Bûche Eden

Composition :

Saveurs poire et châtaigne composée de deux entremets.
Crémeux marron et éclats de marrons glacés.

Confit à la poire et morceaux de poires de la Champagne, citron
vert et vanille du Mexique.

Infos pratiques :

🗓️ Sur commande en édition limitée du 1er novembre au 18 décembre
📍 Retrait du 23 au 25 décembre

🤝 6 ****personnes - 150€

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"La pâtisserie fait appel à tous les sens. Le visuel est tout aussi important que le goût"

Nominé Passion Dessert en 2020 et après plusieurs années en tant que chef pâtissier du restaurant étoilé La Réserve à Paris, Adrien Salavert vient de rejoindre le restaurant Les Belles Perdrix du Château Trolong Mondot, le premier Grand Cru Classé Saint Emilion. Désormais plus proche de la nature et des bons produits où il puise ses nouvelles inspirations, il compte bien proposer des desserts toujours plus surprenants visuellement que gustativement.

Épi de blé, vin, chocolat vieilli en fûts... ce ne sont pas les idées qui manquent ! La moindre herbe qu'il goûte lors de ses balades en forêt lui inspire toujours un nouveau dessert. Le dernier en date ? Un dessert qui mêlera fraises et agastache. On a hâte de goûter !

Au menu de cet épisode de Papilles :

🌾  Il est important de retravailler ses anciens desserts en les améliorant constamment. En ce moment, il retravaille par exemple son Oeil du Vigneron avec le vin du domaine Trolong Mondot.

🌾 Lorsqu'il utilise du vin dans ses desserts, Adrien Salavert fait attention à le garder dans sa forme originelle : c'est-à-dire liquide. Ensuite, il l'assaisonne d'herbes ou d'épices pour en révéler toute son essence.

🌾  Travailler avec des producteurs passionnés permet de comprendre les produits et de mieux les respecter. Pour son dessert Épi de Blé, voir du safran dans le champ de blé de son producteur lui a donné l'idée de marier ces deux saveurs.

🌾  Plus on est créatif, plus on est créatif. C'est son crédo.

🌾  La pâtisserie doit faire appel à tous nos sens. Le visuel ne peut pas être sacrifié au profit du goût et inversement. Le tout doit être cohérent pour nous faire ressentir de l'émotion à la dégustation.

🌾 Adrien Salavert aime particulièrement travailler des saveurs d'enfance que l'on connaît TOUS sans exception (l'odeur du pain grillé, le saladier de fraises au sucre...) pour les sublimer dans un dessert. Il n'y a pas mieux pour susciter l'émotion.

🌾 Des petites idées pour twister vos desserts facilement : imbibez les biscuits de votre charlotte aux fraises dans du Ricard ou ajoutez une feuille de laurier dans votre riz au lait. À vous de tester !

🌾  Son conseil : oser !

On y parle aussi :

• De Stéphane Carrade son premier chef cuisinier.
• De Jérôme Banctel, le chef cuisinier de La Réserve.
• De Philippe Conticini avec qui Adrien aimerait beaucoup créer un dessert à 4 mains.
• Du chocolat de la Cuvée du Sourceur de Valrhona.
• De l'épisode de Papilles avec Brandon Dehan.

À vos fourneaux !

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Ariitea Rossignol a grandi bercé par les saveurs de la Polynésie française. Le po'e banane, la tarte aux pommes de sa grand-mère et la vanille de Tahiti, sont donc des saveurs qui ont marqué ses souvenirs. Pâtissier instinctif, Ariitea aime observer les cuisiniers travailler pour s’inspirer de leurs meilleures techniques.

Aujourd’hui chef pâtissier exécutif pour les restaurants Alain Ducasse en Asie, il partage son temps entre différents pays, du Japon à la Corée du Sud. Son inspiration, il la puise dans les voyages, les rencontres et la diversité des cultures culinaires.

Au menu de cet épisode :

🍌 Ses souvenirs d’enfance et les saveurs polynésiennes

🍌 Le passage de la salle à la cuisine, puis à la pâtisserie ; et ce qu’il a aimé dans ce métier.

🍌 L’inspiration puisée dans la cuisine salée pour enrichir ses desserts

🍌 L’importance du visuel et de la direction artistique dans ses créations

🍌 Sa philosophie de la simplicité, de la franchise des goûts et de l’émotion

🍌 Son parcours international, l’inspiration de l’Asie et l’adaptation de sa pâtisserie aux cultures locales

🍌 Et enfin son défi : Demander à son·sa partenaire le dessert qui lui ferait plaisir

On y parle aussi :

• D’Alain Ducasse et de Cédric Grolet.

À vos fourneaux !

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Construire ses chocolats comme des desserts. Parce qu’un bon chocolatier, selon Jean-Pierre Rodrigues, est aussi (et avant tout) un bon pâtissier. Et en tous cas, c’est avec cette ambition qu’il a créé Choco au Carré. Le concept ? Un univers chocolaté 100% cubique. Du sol au plafond, des bonbons chocolatés au packaging… tout y passe ! Pour découvrir cet univers, rendez-vous au 5 Rue Mouton-Duvernet dans le 14ème arrondissement de Paris.

Outre les cubes, il y a une chose que Jean-Pierre adore : les pralinés ! Alors là aussi, il les a déclinés à tous les goûts ou presque : cacahuète, pécan, coco, noisette, sésame, et j’en passe. Bref, si vous cherchez un praliné, c’est surement là-bas que vous l’y trouverez !

Au menu de cet épisode :

🍫 Ses inspirations spéciales pour le Salon du Chocolat au Japon.

🍫 Pourquoi a-t-il choisi l’univers de la chocolaterie.

🍫 Quand et pourquoi a-t-il décidé de dédier un univers au cube ?

🍫 Ses chocolats bi-couches et ce qui les lui inspire.

🍫 Et enfin son défi : Aller découvrir son univers.

On y parle aussi :

• De Christophe Adam, de Patrick Roger et de Cédric Grolet

À vos fourneaux !

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Le 28 mai 2021, dans l'épisode 21 de Papilles, Adrien Salavert, chef pâtissier du restaurant Les Belles Perdrix du Château Trolong Mondot à Saint Émilion, me contait son univers sucré. Aujourd'hui, nous nous retrouvons pour discuter de sa bûche de Noël de l'année.

Pour Adrien, chaque dessert doit raconter une histoire. Sa bûche de Noël 2021, elle, fait écho aux lettres envoyées chaque par les enfants au Père-Noël. D'où lui vient cette inspiration ? Du centre de tri de ces lettres qui est situé à seulement quelques kilomètres du restaurant : Libourne !

Cette boîte aux lettres 100% chocolat peut aussi s'ouvrir et laisser apparaître une pile de lettres au Père-Noël, qui est un entremets ! En ce qui concerne ses saveurs, l’entremets est composé d’un crémeux caramel, d’une mousse aux fruits de la passion, de vanille et de pain d’épices.

Ses conseils pour une bûche réussie :

🎄 Prenez de l'avance ! Une bûche ne se fait pas au dernier moment

🎄 Faites attention à la cuisson de votre biscuit

🎄 Évitez de la déguster avec un vin ou un champagne trop sucré qui la rendra plus sucrée qu'elle ne l'est

🎄 Conservez-la à la bonne température pour qu'elle ne soit ni trop froide ni trop chaude. Idéalement mettez-la au frigo plusieurs heures avant la dégustation

Si vous souhaitez qu'elle devienne votre dessert de Noël, vous pouvez la commander directement par mail : hospitality@troplong-mondot.com.

Joyeux Noël et bonne dégustation ! 🎄

Pour (ré-écouter) l'épisode de Papilles avec Adrien Salavert :

Épisode #21 - Adrien Salavert - La pâtisserie entre souvenirs d'enfance et éveil des sens

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Bonjour, bienvenue !

Le chef du Trianon Palace, Eddie Benghanem, vous présente aujourd’hui sa bûche de Noël 2023.

Plus d’informations :

🎄 MON BEAU SAPIN🎄

Composition :

Mousse légère aux deux vanilles de Madagascar et Tahiti,

Ganache onctueuse au chocolat au lait 60% (origine Pérou)

Croustillant de noix de pécan

Biscuit aux fruits secs et caramel beurre salé au sirop d'érable.

Infos pratiques :

🤝 : 6 / 8 personnes - 95 €
Hauteur : 60cm

📍: En commande à partir du 1er décembre 2023
Retrait sur place du 18 au 31 décembre 2023

Edition limitée disponible à emporter

Et pour (ré)écouter le premier épisode enregistré ensemble : Épisode #117 - Eddie Benghanem - “J’ai la chance d’avoir la liberté de créer”

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Aujourd’hui, je vous donne rendez-vous dans la Salle “Honoré” où je vous invite à écouter l’histoire du célèbre dessert : le Saint Honoré.

Pâtisserie française à base de crème Chantilly, de crème chiboust et de petits choux glacés au sucre, le Saint-Honoré est un incontournable de la pâtisserie française.

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Cette semaine, let’s fly to America!

Objectif : découvrir l’histoire de la tarte au citron meringuée !

C’est en 1806 que la tarte au citron meringuée est née ! C’est Elizabeth Goodwell, une pâtissière de Philadelphie, qui l’a réalisée telle que nous la connaissons aujourd’hui (ou presque) !

Décliné à tous les types d’agrumes et de meringue, passée au chalumeau ou laissée blanche et croustillante, la tarte au citron meringuée a évolué et continue encore, de s’adapter aux modes de chaque époque. Selon les pâtissier·ère·s (et leur préférence gustative), son goût acidulé est plus ou moins prononcé. Mais ce qu’il faut retenir, c’est qu’il y en a pour tous les goûts — même pour les moins amateur·rice·s de citron d’entre-vous !

D’ailleurs, voici quelques déclinaisons délicieuses de ce dessert phare :

• En changer l’agrume évidemment. Utiliser du citron vert est parfait pour plaire aux moins fan d’acidulé autour de la table.
• Changer d’agrume aussi pour la pimper un petit peu ! Du citron rose pour décorer peut faire son petit effet !
• Toujours pour l’adoucir, ajouter une crème d’amande dans votre fond de tarte.
• Au contraire, pour encore plus de goût, on peut ajouter une gelée acidulée !
• Pourquoi pas un coeur coulant citronné caché au milieu de votre meringue ?
• Ou encore insérer un peu de praliné pour la rendre plus gourmande. Mais est-ce encore vraiment une tarte au citron meringuée ? Telle est la question.

Sur cette philosophie finale je vous laisse à vos réflexions. Vous la préférez comment vous, votre tarte au citron meringuée ?

À vos fourneaux !

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Cet été, à la place des épisodes “classiques” de Papilles, je vous propose un petit carnet de recettes. Au programme : des recettes simples et rapides mais toujours twistées et façon chef·fes pâtissier·ères !

Le cône Pêche basilic et pistache de Morgane Raimbaud 🍑

Tous les secrets de fabrication et autres petites astuces sont à écouter dans l’épisode 😉

🍴 Ingrédients

La crème pâtissière basilic

• 125g lait
• 28g jaune
• 19g sucre
• 9g maizena
• 9g beurre
• 5g basilic

L’appareil à tuile

• 30g blanc d'oeuf
• 30g sucre glace
• 30g farine
• 30g beurre

La brunoise de pêche

• 1 pêche blanche
• 1 pêche jaune
• Fleurs et bourgeon de basilic pour les finitions

👩‍🍳 Préparation

La crème pâtissière basilic

1. Infuser le basilic dans le lait chaud pendant 15 min.
2. Blanchir le jaune, le sucre et la maizena. Chinoiser et verser le lait chaud sur le mélange. Porter a ébullition en fouettant bien.
   Hors du feu, ajouter le beurre.
3. Laisser refroidir puis mettre en poche.

L’appareil à tuile

1. Passer le beurre quelques secondes au micro ondes pour le rendre pommade. Fouetter avec le sucre glace. Ajouter les blancs puis la farine.
2. Étaler sur un tapis de cuisson en forme de demi cercle. Saupoudrer de poudre de pistache. Cuire au four 5min à 165°C.
3. Former des cônes à la sortie du four.

La brunoise de pêche

1. Tailler les pêches en jolie brunoise.

Dressage

1. Garnir le cône de crème pâtissière. Ajouter quelques éclats de pistache.
2. Ajouter la brunoise par dessus. Disposer quelques fleurs et bourgeons.
3. Déguster sans attendre.

À vos fourneaux !

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Aujourd’hui on met les voiles direction Moulins-sur-Allier pour rencontrer Frédérick Fossey qui y a ouvert une première, puis une deuxième boutique depuis 1999. Frédérick a des années d’expérience derrière lui et a formé des dizaines de jeunes futur·es patissier·ères. Alors sur les sujets de transmission et d’évolution du métier, il a plein de choses à nous apprendre !

Au-delà de pâtissier, son métier à lui est de “donner du plaisir aux gens”, voir les sourires sur les visages des clients gourmands et contents et les habitués qui ont adoré sa dernière nouveauté. Et s’il explique clairement que “l’on invente plus rien”, il reste tout de même persuadé qu’il faut tout essayer !

Au menu de cet épisode :

🥝 Comment pousser les clients frileux à goûter des nouveautés ?

🥝 Être pâtissier ou comment procurer du plaisir aux gens.

🥝 Ses conseils pour des jeunes pâtissier·ères.

🥝 Son analyse des évolutions du métier au fil des années.

🥝 L’importance d’oser pousser des portes.

🥝 Et enfin son défi : faire une tarte à la tomate accompagnée d’un sorbet basilic.

À vos fourneaux !

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Préparez-vous à un épisode très riche ! Avec Cyril Gaidella on a parlé : de l’importance du tempo, d’obsession, d’apprentissage dans la défaite, de transmission, de remise en question, de formation et de soif de l’effort (entre autres). Bref, plein de sujets aussi essentiels que passionnants que Cyril a abordé avec beaucoup de transparence !

Champion de France du Dessert en 2017, il y a quelques années, Cyril a ouvert sa première boutique, Zest, à Neuilly-sur-Seine et, plus récemment, une seconde à Charenton-le-Pont. Et il nous en raconte toute l’histoire. Et je terminerai cette petite introduction par une citation de Cyril sur laquelle je vous laisse méditer : “Avoir raison trop tôt, c’est avoir tort”.

Au menu de cet épisode :

🍋 L’histoire de Zest.

🍋 L’importance de trouver le bon tempo.

🍋 Son fonctionnement par obsession.

🍋 ”On apprend plus dans la défaite que dans la victoire”

🍋 L’histoire de son dessert transmission.

🍋 Devenir formateur.

🍋 Comment a-t-il choisi de devenir pâtissier ?

🍋 Et enfin son défi : travailler le yaourt grec.

On y parle aussi :

• De Damien Blasco.

• De Gérard Vives.

• De Jérémy Del Val, Morgane Raimbaud, Michaël Bartocetti, Valentin Sevilla, Damien Gendron, François Josse et Marine Mateos.

À vos fourneaux !

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Le 04 mars 2022, dans l’épisode #50 de Papilles, je faisais la rencontre de Jérôme Raffaelli, le cofondateur de Oh Faon ! Pâtissier autodidacte marseillais, après un début de carrière dans l’univers du cinéma, Jérôme a finalement décidé de se consacrer à la pâtisserie végétale.

Cette année pour Noël, pour ravir les papilles de toute la famille, Jérôme a imaginé 4 bûches tantôt acidulée, tantôt réconfortantes. Et bien sûr, comme tout au long de l’année, il rend aussi hommage à sa superbe région qu’est la Provence en proposant une “13ème dessert” !

Parmi ses bûches :

🦌  La M.I.L.K : Mousse chocolat au lait d'amande, praliné noisette, confit noisette, croquant chocolat au lait, biscuit noisette.

🍰 Bûche pour 6 personnes

💰 42 euros

🦌 La Poire Soleil : Compotée de poire, ganache vanille tonka, chlorophylle roquette et persil, biscuit sablé.

🍰 Bûche pour 6 personnes

💰 38 euros

🦌 La Vert Agrume : Meringue italienne, confit de yuzu, crémeux citron vert, biscuit financier.

🍰 Bûche pour 6 personnes

💰 38 euros

🦌 La 13ème dessert : Mousse marron, ganache montée vanille, compotée de pomme, biscuit moelleux à la farine de châtaigne

🍰 Bûche pour 6 personnes

💰 42 euros

Les infos pratiques :

📫 6 Rue Edmond Rostand, 13006 Marseille

🗓️ A venir chercher au magasin, pendant tout le mois de décembre

Joyeux Noël et bonne dégustation ! 🎄

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C’est dans la cuisine familiale, avec sa soeur, que Marie Rebuffat a pris goût à la pâtisserie sans se douter alors qu’elle en ferait son métier. Mais il y a 8 ans, suite à des problèmes de santé, on lui annonce qu’elle ne pourra plus pâtisser. Une chose est certaine pour Marie, elle ne renoncera pas si facilement. Commence alors une longue période de tests pour se lancer dans une toute nouvelle pâtisserie : sans gluten ni lactose. Comme une revanche sur cette période, il y a 1 an et demi, elle ouvre sa boutique à Mazargues.

Depuis, elle a créé plus de 150 desserts et démontre qu’une pâtisserie moins sucrée est tout aussi gourmande (parfois même plus) qu’une pâtisserie plus traditionnelle. Et surtout, surtout, elle est fière de pouvoir présenter aujourd’hui une pâtisserie adaptée à tou·te·s (ou presque) et qui nous renoue avec la notion de partage.

Au menu de cet épisode :

🍫 Comment a-t-elle réussi à proposer une pâtisserie sans gluten ni lactose et les ingrédients les plus compliqués à appréhender.

🍫 Son histoire et son envie de ne plus se mettre de barrière.

🍫 Ce qu’elle dirait aux pâtissier·ère·s intolérant·e·s tout comme elle.

🍫 De l’idée à la vitrine : ce qui l’inspire pour créer ses desserts.

🍫 À quoi, selon elle, ressemblera la pâtisserie de demain ?

🍫 Son conseil : Il faut construire des desserts avec des textures.

🍫 Et enfin son défi : Créer un entremets sans gluten ni lactose.

On y parle aussi :

• De Philippe Conticini de qui elle avait réalisé le dessert 100% vanille.

À vos fourneaux !

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C’est dans la jolie petite ville nivernaise de La Charité sur Loire que Claire Tabbagh a décidé d’ouvrir son laboratoire et boutique de chocolat : L’Officine du Cacao. Après une première carrière de Photographe du Patrimoine, Claire a eu envie de se reconvertir dans un métier plus manuel. Et le cacao a tout de suite eut son coeur.

Et dès le départ Claire n’a pas voulu faire les choses à moitié ! Son objectif dès le lancement : faire du Bean to Bar — et transformer le cacao de la fève à la tablette. Et pour penser l’univers de sa boutique, elle s’est inspiré de l’histoire du lieu : la pharmacie.

Au menu de cet épisode :

🍫 L’histoire de sa reconversion.

🍫 Son envie de se lancer dans le Bean to Bar et comment a-t-elle procédé.

🍫 Ses tablettes de saison et son univers chocolaté.

🍫 L’importance d’avoir confiance en soi surtout quand on se reconvertit.

🍫 Et enfin son défi : faire sécher un légume de son jardin et le goûter sur une tablette de chocolat.

On y parle aussi :

• D’Aurélien Ducloux de La Baleine à Cabosse

• De La Reine Astrid et de Stéphane Leroux

À vos fourneaux !

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Pour ce nouvel épisode enregistré pendant le festival, j’ai le plaisir de discuter avec Patrick Chassac, un passionné de la noisette et producteur basé dans le Lot-et-Garonne. Avec Le Casse-Noisette, il transforme ces précieux fruits en de délicieuses pâtes à tartiner, huiles de noisettes, farines, et bien d'autres trésors gourmands.

Patrick a passé la majeure partie de sa carrière à la production agricole avant de diversifier son activité vers la transformation. Et rapidement Patrick a eu envie de faire les choses différemment… et s’est retrouvé à faire de l’agroforesterie un peu par hasard au départ !

Au menu de cet épisode :

🌰 Les débuts de Patrick dans l'agriculture et l'évolution vers la transformation de la noisette

🌰 Les enjeux climatiques et l'adaptation des cultures

🌰 L'importance de la biodiversité et de la gestion écologique dans les vergers

🌰 La collaboration essentielle entre producteurs et chefs pour créer des saveurs uniques

À vos fourneaux !

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Jessica et Aurélie créent d’abord Bobi, un restaurant philippin, pour introduire cette nouvelle cuisine à Paris. Et très vite, elles ont envie de faire encore plus rayonner cette culture. Quelques temps plus tard naît donc Kapé, un café philippin situé rue d’Oberkampf à Paris. Le concept ? Proposer des cafés, boissons et pâtisseries de spécialité que vous ne retrouverez pas ailleurs.

Ube Crinkle, Pandesal, Puto, etc. Jessica, derrière les fourneaux, a décidé de recréer les desserts traditionnels philippins “comme on peut les déguster à la maison”. Inspirée de ses propres souvenirs familiaux, pendant plusieurs mois Jessica est allée à la rencontre des grands-mères philippines pour découvrir tous les secrets de ses recettes favorites.

Alors au menu de cet épisode :

🥥 Les débuts de Kapé et leur ambition.

🥥 L’envie de Jessica de partager sa double culture.

🥥 Les desserts traditionnels philippins et ingrédients les plus utilisés.

🥥 Comment a-t-elle mis au point les différentes recettes ?

🥥 Leurs prochaines ambitions.

🥥 Et enfin son défi : goûter le Ube.

On a aussi parlé :

• D’Adrien Cachot, de Nina Métayer et de Christophe Louie.

À vos fourneaux !

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Tressée, fourrée, feuilletée… à tou·te·s les amoureux·ses de la brioche, Margaux Aycard a créé votre paradis ! Et je pèse mes mots ! En 2018, avec l’envie de commencer un nouveau projet, elle a l’idée d’ouvrir un Bar à Brioches, le BAB pour les intimes. Plutôt bec sucré ou amateur·rice de salé, qui que vous soyez et quoi que vous aimiez, le BAB a de quoi ravir vos papilles. Je le disais, le paradis des fans de brioche !

L’origine du Bar à Brioches ? Une hallah réalisée pour un Noël. Et depuis, Margaux ne s’arrête plus d’en créer à toutes les saveurs. Une brioche façon Reese’s, un Kougelhopf rose, framboise et cranberry, une autre au cookie… une seule ressemblance ? Elles sont toutes délicieuses !

Son autre passion ? La glace. Alors qui sait, le BAB mêlera peut-être bientôt ces deux univers pour des créations encore plus gourmandes !

Au menu de cet épisode :

🍞 La genèse et l’histoire du BAB.

🍞 Comment a-t-elle découvert la multitudes de brioches qui existait.

🍞  Son rapport à la brioche : avant le BAB et maintenant !

🍞 Ses brioches favorites (même si elle ne peut pas vraiment choisir)

🍞 Le secret d’une bonne brioche.

🍞 Ses conseils pour une brioche bien moelleuse même à la maison.

🍞 Et enfin son défi : Faire une brioche salée.

On y parle aussi :

• Du Restaurant 52 dans lequel elle travaillait avant.
• De Nina Métayer avec qui elle aimerait bien faire une création à 4 mains.

À vos fourneaux !

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"Quand je faisais des desserts graphiques, je dessinais tout en amont. Finalement, je me suis rendu compte que cela me bridait. Aujourd'hui je ne m'impose plus aucune barrière."

Dessert 100% cacao sans utiliser de chocolat, marier agrumes et moutarde de Dijon... Aymeric Pinard aime TOUT tenter. S'il vient tout juste de quitter Le Relais Bernard Loiseau, c'est dans ce Relais Chateau bourguignon qu'il a fait ses armes ces dernières années jusqu'à obtenir, en 2021, le trophée Passion Dessert.

Si auparavant Aymeric Pinard aimait dessiner toutes ses créations en amont, depuis quelque temps, il aime laisser libre cours à son imagination au moment du dressage. Ce qui ne l'empêche jamais de surprendre nos yeux comme nos papilles !

Au menu :

• Son objectif ? Être au plus proche des produits. Aymeric avait, par exemple, réalisé un dessert aux 18 gousses de vanille au litre en appliquant cette méthode.
• Pour réaliser des viennoiseries originales on peut : jouer sur les textures en variant les cuissons, faire infuser l'eau des pâtons à différentes saveurs, créer des beurres infusés... à vous de varier !
• Un dessert n'est jamais complètement fini, même une fois qu'il est à la carte on continue de le faire évoluer.
• Les poivres permettent de jouer sur les goûts et parfois même les textures. C'est un des meilleurs assaisonnements pour s'amuser.
• Il ne faut jamais avoir peur de trop cuire les pâtes, c'est comme ça qu'elles sont les meilleures.

A vos fourneaux !

On y parle aussi :

• De Patrick Bertron, le chef cuisinier du Relais Bernard Loiseau.
• Mais aussi de Pierre Hermé avec qui Aymeric aimerait beaucoup créer un dessert à 4 mains. (Qui n'aimerait pas ?)

Mais aussi du poivre préféré d'Aymeric, le poivre de Tchuli aux notes de litchi.

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Je ne pouvais pas commencer cette année sans aborder un sujet de la plus haute importance : la galette des rois !

D’où vient-elle ? Depuis quand mange-t-on de la galette à l’épiphanie ? Mais aussi les meilleurs conseils de Marie Meunier, Cheffe Pâtissier du Lux Grand Baie à L’Île Maurice pour la réussir ainsi que les secrets de sa galette de l’année ! En bref, tout tout tout, vous saurez tout sur la galette !

La tradition serait un hommage aux Saturnales de l’époque romaine. À l’époque, cette journée était très spéciale puisque les esclaves étaient invités à partager un gâteau avec les Romains. S’ils tombaient sur la fève dans le gâteau, ils devenaient « Princes des Saturnales » et avaient le droit d’obtenir tout ce qu’ils souhaitaient pendant une journée. Et à cette époque la aussi, la tradition voulait que le plus jeune de l’assemblée choisisse à qui ira la prochaine part, en allant sous la table.

Avec les années, les fêtes et célébrations du solstice d’hiver se sont confondues mais la tradition de la galette, elle, est restée !

Le 27 mai 2021, dans l’épisode 62 de Papilles, je rencontrais Marie Meunier qui me confiait ses différentes sources d’inspiration et tous les enjeux de son travail de pâtissière à l’Île Maurice. Elle aime la galette version traditionnelle : une pâte feuilletée bien croustillante et une délicieuse frangipane. Vous avez l’eau à la bouche ? Alors vous devriez vraiment écouter cet épisode !

La galette de Marie Meunier :

🌾 L’indétrônable crème d’amande à la vanille

🌾 Et pour encore plus de plaisir, une fève en or est cachée dans l’une des galettes. Celui ou celle qui la trouve gagne un massage de 45 minutes pour deux personnes au LUX* Me Spa et une dégustation de pâtisseries de Marie Meunier.

Pour la déguster :

🗓️ C’est du 3 au 30 janvier

📫 A venir chercher au LUX* Grand Baie à Maurice.

💰 Rs 1 950 pour 8 personnes

On y parle aussi :

• De Christophe Michalak
• De Richard Sève dont Marie raffole des galettes.

À vos fourneaux !

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Les galettes

Composition :

👉 Frangipane au Pandan

👉 Crème au Durian

👉 Crème au noisette et muscovado

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Bonjour, bienvenue !

Le chef de La Maison du Chocolat, Nicolas Cloiseau, vous présente aujourd’hui sa collection de Noël 2023.

Ce n’est pas juste une bûche que crée Nicolas Cloiseau pour la Maison du Chocolat chaque année mais bien toute une collection de Noël ! Tablettes, bonbons, bouchées, macarons… Et cette année tout est réuni autour du thème “Flocon”.

Et bien sûr, il propose une bûche signature

Plus d’informations :

❄️ Bûche Noël Enneigé

Composition :

• Mousse au chocolat noir 72% bio pure origine Haïti

• Un biscuit cacao,

• Une brunoise de poires Conférence pochées,

• Une fine feuille de chocolat craquant,

• Un crémeux caramel,

• Un praliné aux éclats de praliné au maïs grillé concassé et de croustillant de maïs frit salé.

Infos pratiques :

🗓️ Taille unique éditée en série limitée. Réservation dès le 1er décembre en boutique.

📍Retrait boutique du 21 au 24 décembre 2023.

🤝 6/8 personnes - 120€

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Pour ce tout premier épisode d’Enquêtes Papilles, j’avais envie d’aborder un sujet qui me fascine : l’impact d’Instagram sur le monde de la pâtisserie. Et pour cela, qui de mieux que Priscilla Lanzarotti ? À l’heure où la politique de l’image nous envahit, Priscilla continue de faire résonner le pouvoir des mots. Passionnée d’art, de littérature, de poésie et de pâtisserie, son compte Instagram tient une promesse innovante : raconter la pâtisserie en poésie. Elle est d’ailleurs l’autrice de l’ouvrage Renversantes, dans lequel elle “raconte” — et c’est là toute la subtilité — les pâtisseries de Paris.

Avec plus de 293 millions de publications recensées sous le #Foodporn, il est facile de se demander quel est l’objectif de la pâtisserie aujourd’hui ? Nous faire saliver devant des pralinés coulants et autres gâteaux bien gras ? Ou s’inscrire dans la tendance du plus léger, moins sucré et meilleur pour la santé ? “La pâtisserie est devenue un objet de contemplation”… mais qui fait parfois primer un visuel alléchant à un dessert moins écoeurant — et c’est bien dommage. Alors, comment, pour les pâtissier·ères continuer à se démarquer sans tomber dans l’envie (ou le besoin ?) de reproduire les tendances ?

Au menu de cet épisode :

📞 Pourquoi Priscilla a choisi Instagram comme moyen d’expression ?

📞  La bienveillance s’efface aujourd’hui au profit du buzz.

📞  Quelle place pour les mots face à l’image ?

📞  Comment utiliser Instagram quand on est un·e chef·fe pâtissier·ère ?

📞  Les avantages et inconvénients de la plateforme.

📞  L’art de la pâtisserie.

On y parle aussi :

• Des chef·fes Aymeric Pinard, Pierre Hermé, Victoire Finaz ou encore Claire Santos Lopes.
• Des chef·fes Claire Damon, Cédric Grolet, Claire Heitlzer, Sébastien Vauxion, Christophe Bacquié ou encore Bernard Pacaud.
• Enfin de @sofianepamart et @aureliesaada dont elle aime suivre les comptes Instagram.

À vos fourneaux !

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“La vie est une épreuve, un challenge, qu’il faut prendre du bon côté”. J’ai adoré la sincérité touchante de Valentin Sevilla. Derrière sa pâtisserie, se cache, non pas un amour du sucré, mais des personnes qui ont marqué sa vie. Ses professeurs, comme Cyril Gaidella qui lui ont montré tout ce qu’il était possible de faire avec un dessert.

De nature extra-curieuse, Valentin a très vite voulu apprendre en faisant, en testant, en repoussant ses limites. S’il dit avoir peur de l’échec, c’est aussi ce qui le fait avancer. Au fond, l’échec permet d’apprendre, de se questionner et c’est son moteur. Et dans cet épisode, il nous raconte tout. Ses débuts, ses apprentissages, ses erreurs, aussi parfois.

Au menu de cet épisode :

🍪 Les profs qui ont changé son regard sur la pâtisserie

🍪 L’histoire de son napolitain et sa passion pour les gâteaux de voyage

🍪 Sa façon d’apprendre, via l’expérience

🍪 Un métier d’apprentissage et de transmission

🍪 Sa relation à l’échec : en peur et moteur

🍪 Ses tips pour un cookie à tomber !

🍪 Son défi : faire un cookie tarte-citron ou reproduire son napolitain

On y parle aussi :

• De Cyril Gaidella et d’Arnaud Dermerville, ses mentors.

• De Jordan Talbot et Camille Gumiaux

À vos fourneaux !

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Les tout premiers sucres d’orge remonteraient au XVIIème siècle. Ils auraient été créés en 1638 par les bénédictines du prieuré de Moret-sur-Loing, à partir d'une décoction d'orge perlé. Parce que oui, l'orge perlé peut non seulement colorer le sucre de canne cuit, mais également le parfumer. Elles décidèrent donc de cristalliser le mélange pour en faire un bonbon, qui, à l’origine servait à soigner les maux de gorge des moines du prieuré.

Mais pourquoi sont-ils en forme de canne ?

Une légende raconte qu'en 1670, le chef de cœur de la cathédrale de Cologne, en Allemagne, aurait courbé ces tiges de sucre pour leur donner l'apparence d'un bâton de berger. Ces bonbons, encore entièrement blancs à l'époque, auraient été distribués aux enfants lors des messes de Noël, qui pouvaient être très longues.

Une autre légende, raconte, elle, qu’un confiseur de l’Indiana (une fois le bonbon importé jusqu’à l’autre bout du globe) voulut fabriquer un bonbon qui honorerait Jésus. Il créa donc d’abord un bonbon tout blanc représentant symboliquement la pureté. Le confiseur aurait ensuite modelé  ce bonbon en forme de J pour rappeler l’initiale de Jésus et la crosse du pasteur qui protège toujours ses brebis.

Joyeux Noël et à demain pour une nouvelle histoire !

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Croquer dans une glace comme dans un fruit. C’est le pari que se sont lancés Emeline Lallemand et son conjoint, Guillaume Bacqueville, en créant Emki Pop. Après un séjour New Yorkais où les bâtonnets ont la cote, ils ont décidé de lancer leur propre projet en France. Parce qu’ici, les bâtonnets se font rares. Été comme hiver, ils créent donc des bâtonnets à toutes les saveurs pour ravir les papilles des petit·e·s comme des grand·e·s !

Coeur coulant, glace végétale, concombre-citron-menthe, fraise et huile d’olive, mangue gingembre ou encore sésame noir, les idées ne manquent pas ! Et nombreux sont leurs parfums dédiés à leur proches. Le tout premier parfum, par exemple, a été créé avec son papa. Leurs seuls critères ? De la créativité et du goût !

Au menu de cet épisode :

🍦Pourquoi avoir choisi le format bâtonnets ?

🍦 Peut-on tout faire avec des bâtonnets ?

🍦 L’histoire et la genèse d’Emki Pop.

🍦 Comment les collaborations leurs inspirent de nouvelles idées.

🍦 Comment créer à son tour des glaces très facilement ?

🍦 Les glaces végétales : qu’est-il possible de faire ?

🍦 Et enfin son défi : créer des bâtonnets glacés.

On y parle aussi :

• Du Chef Gérarld Passedat et des Frères Pourcel
• Des Navettes des Accoules à Marseille avec qui ils créent une glace chaque année.
• Et enfin de Cédric Grolet avec qui elle aimerait bien collaborer.

À vos fourneaux !

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Pour notre 3ème histoire, j’ai décidé de vous raconter l’origine d’un dessert qui n’est pas loin d’être mon préféré. Assez simple mais tellement bon… aujourd’hui on va parler du tiramisu. Alors forcément, sans surprise, direction l’Italie !

Avant de commencer, savez-vous ce que “Tiramisu” ou plutôt “tirami sù” signifie en italien ? Littéralement “Tire-moi vers le haut” dans le sens “Remonte-moi le moral” ! Franchement, c’est la meilleure définition que l’on puisse lui donner. À tel point qu’en Italie, il était parfois vu comme aphrodisiaque. Il paraîtrait même que les prostituées de Venise en commandaient pour leurs clients.

Passons à la pratique. Le tiramisu se compose de : mascarpone, café et biscuits à la cuillère. Si en apparence la recette est simple je trouve qu’il reste très (trop ?) compliqué de trouver un vrai bon tiramisu ! Je ne sais pas vous, mais personnellement je suis très souvent déçue lorsque j’en choisi un au restaurant. Pourquoi ?

• La crème manque souvent de mascarpone à mon goût ou elle ne se tient pas assez.
• Les biscuits sont trop imbibés.
• Ou alors on ne sent pas assez le café…

Bref, il n’est jamais exactement comme je les aime.

Et si l’on peut le décliner au spéculoos, fruits rouges, chocolat, ou tout ce que vous voulez, le meilleur reste encore le classique, l’original ! Vous ne trouvez pas ?

Et si vous souhaitez tester la recette classique du Tiramisu de Trévise, je vous conseille la vidéo de la chaîne Youtube “Pasta Grannies”.

Vous l’aimez comment vous votre tiramisu ?

En tous cas, ça m’a bien donné envie d’en refaire un ce week-end ! À vos fourneaux !

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La pâtisserie, selon Claire Arthaud, est synonyme d’apaisement, de sérénité et de bien-être.  Et d’aussi loin qu’elle s’en souvienne, c’est auprès de sa grand-mère qu’elle a construit ses premiers souvenirs sucrés. Alors quand elle a commencé à créer ses desserts, Claire a eu envie de faire plaisir… et de faire entrer les gens dans son univers. Sa pâte ? Des desserts gourmands au Topinambour, au navet ou à la betterave !

Très engagée, Claire a aussi à coeur de faire travailler les petit·es producteur·rices et n’utiliser que des produits de saison et majoritairement locaux ! C’est d’ailleurs de là que part toute son inspiration : un produit, une herbe qui pousse à ses côtés et 2 ou 3 saveurs maximum.

Au menu de cet épisode :

🌸 Pourquoi la pâtisserie ?

🌸 Le premier dessert qui l’a marquée.

🌸 L’histoire de son dessert navet et vinaigre de thym.

🌸 Ce qui inspire ses desserts.

🌸 La pâtisserie est synonyme d’apaisement et de sérénité.

🌸 Son conseil : ne jamais lâcher et toujours croire en soi.

🌸 Et enfin son défi : réaliser un dessert avec du topinambour.

On y parle aussi :

• De l’épisode enregistré pendant le Tour des Terroirs : Épisode #108 - Quand peut-on parler de pâtisserie durable ? (conférence du Festival du Tour des Terroirs)
• De son premier chef, Fabien Manzoni.
• Du producteur de noisettes : Casse Noisette.
• Du vignoble de Sainte Joie.

À vos fourneaux !

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Entrez et installez vous confortablement dans notre “Salon Vanille”. Vous sentez ? Une délicieuse odeur vanillée qui nous plonge dans nos souvenirs.

Alors fermez les yeux et laissez-moi vous raconter l’histoire de la vanille

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L’instinct. C’est sans doute la première composante de chaque dessert créé par Claire  Santos Lopes, Cheffe Pâtissière du Royal Champagne à Champillon. Claire ne fait pas seulement la pâtisserie, elle la vit. Elle ressent chaque produit, chaque préparation ou petite sauce qui pourrait le sublimer. Alors de sa passion, elle ne s’ennuie jamais et se laisse toujours porter par ses créations. C’est beau, c’est fort et incroyablement puissant.

Vous l’aurez aussi compris, parce qu’elle aime voguer dans l’instinct pâtissier, Claire aime par dessus tout les desserts à l’assiette. Plus encore, elle adore les pré-desserts. Pourquoi ? Tout aussi pensés que les desserts finaux, les pré-desserts ont un atout de taille : ils sont libres. Rien n’est figé, tout est toujours à créer. Alors au gré de ses envies, Claire peut les recréer à l’infini et bien plus régulièrement. Légers, frais et acidulés, ils sont la porte d’entrée de son univers sucré. Sans hésiter, ce sont donc ses préférés !

Au menu de cet épisode :

🍋 Le dessert, c’est le dernier souvenir du client.

🍋 La pâtisserie, c’est d’abord de l’instinct.

🍋 Comment crée-t-elle pour le restaurant et pour la brasserie ?

🍋 Qu’est-ce qui fait un bon pré-dessert ?

🍋  Pourquoi elle aime tant ce “bouton reset” du repas ?

🍋  Son ingrédient magique : la fleur de sel.

🍋 Et enfin son défi : créer un dessert à l’assiette avec un fruit de saison.

On y parle aussi :

• De Maxime Frédéric dont elle avait adoré le dessert façon tartine de pain.
• Nicolas Paciello avec qui elle a précédemment travaillé.
• De Philippe Mille, Arnaud Lallement ou encore Kazuyuki Tanaka, des chefs Champenois dont elle aime beaucoup la cuisine.
• Et enfin d’Aurélien Rivoire avec qui elle aimerait beaucoup faire un dessert à 4 mains.

À vos fourneaux !

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Cet été, à la place des épisodes “classiques” de Papilles, je vous propose un petit carnet de recettes. Au programme : des recettes simples et rapides mais toujours twistées et façon chef·fes pâtissier·ères !

La Tarte aux Pêches d’Alexis Beaufils 🍑

Tous les secrets de fabrication et autres petites astuces sont à écouter dans l’épisode 😉

🍴 Ingrédients

Le Granola :

• 50 g Amandes brutes
• 50g Pistache violette de Sicile
• 60g Noisettes entières
• 20g Noix de pécan
• 100g Flocons d’avoine
• 140g Mélanges graines céréales
• 20g Graines de courge
• 20g Raisin de Corinthe
• 20g Cranberry
• 20g Chips de coco
• 50g Sucre muscovado
• 40g Miel
• 40g Blanc d’oeufs
• 10g Eau de fleur d’oranger

La Marmelade de pêches :

• 500g Pêches blanche
• 500g Pêches jaune
• 50g Jus de citron jaune
• 6g Pectine nh
• 100g Sucre semoule

La Chantilly verveine :

• 73g Lait
• 200g Crème liquide
• 60g Sucre semoule
• 40g Verveine fraîche
• 48g Masse gélatine
• 150g Mascarpone
• 430g Crème liquide

👩‍🍳 Préparation

Le Granola

1. Concasser légèrement les fruits secs.
2. Mélanger délicatement l’ensemble des ingrédients.
3. Faire cuire à 160°C pendant 20min. Mouler en cercle de 6.5cm de diamètre.

La Marmelade de pêches :

1. Cuire les pêches avec le jus citron. Ajouter le sucre et la pectine à 40°C.
2. Porter à ébullition quelques minutes et réserver.

La Chantilly verveine :

1. Chauffer le lait et la crème à 80 °C et faire infuser la verveine 10 minutes.
2. Ajouter la masse gélatine et la mascarpone puis mixer en ajoutant la crème froide.
3. Réserver au frigo pendant au moins 5 heures avant utilisation.

Montage :

1. Monter la chantilly au roboto.
2. Sur un disque de granola, pochez généreusement de la chantilly.
3. Disposez enfin quelques quartiers de pèches fraiches.

À vos fourneaux !

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Entrez dans la fabrique de Marrons Glacés.

L’objectif du jour ? Découvrir toutes les coulisses de la fabrication de ces petites douceurs de Noël.

Et pour cela, qui de mieux qu’Alexandre Corsiglia qui incarne la 6ème génération à la tête de la maison Corsiglia ? Depuis 1896, Corsiglia fait raisonner son expertise dans le monde entier et peaufine son savoir faire pour vous offrir des marrons glacés absolument délicieux.

Alors dans cet épisode, Alexandre nous explique :

👉 L’histoire et l’origine de Corsiglia.

👉 Ce qui fait un bon marron glacé et le travail que cela représente.

👉 Les différentes origines de châtaignier et comment cela impacte les produits finaux.

👉 La différence entre marron et châtaigne.

👉 Mais aussi comment bien conserver et déguster un marron glacé.

Et pour commander les produits Corsiglia : https://www.confiserieazureenne.com/

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Cet épisode a été enregistré dans le cadre du Podcasthon, une opération événementielle sans but lucratif pour faire la promotion du monde associatif dans les podcasts. Pour en savoir plus sur le Podcasthon et le Refettorio de Paris, et si vous souhaitez faire une promesse de don ou devenir bénévole, rendez-vous sur : https://podcasthon.org/podcaster/papilles.

Restaurant solidaire situé dans la crypte de l’église de la Madeleine, au coeur de Paris, le Refettorio de Paris est né en 2018. L’objectif ? Rassembler la cuisine gastronomique et la culture tout en accueillant des personnes en situation d’exclusion. Offrir respect et dignité aux invité·es donc tout en en transformant des ingrédients provenant de surplus alimentaire en des plats gastronomiques.

Pour en parler, Julien Beauhaire, Directeur du Refettorio de Paris, Blandine Paris, Cheffe cuisinière et Ava Jaouen, Responsable du Développement.

Au menu de cet épisode :

🍽️ Le projet du Refettorio, son origine, son ambition, son fonctionnement.

🍽️ L’enjeu solidaire et culturel du Refettorio.

🍽️ Sa lutte contre le gaspillage alimentaire.

🍽️ Ce qu’iels retiennent de cette expérience.

À vos fourneaux !

Pour retrouver toutes les informations sur le Refettorio de Paris : https://refettorioparis.com/

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Ce que Carl Marletti aime dans son métier ? Partager, transmettre, et toujours faire preuve de curiosité. Eh oui, pour créer autant de desserts de la curiosité, il en faut ! Une oeuvre dans un musée de Bilbao, une lampe… Carl trouve l’inspiration un peu partout et la transforme en délicieux gâteaux. Et c’est ça, qu’il a à coeur de transmettre à ses équipes au quotidien. L’amour du métier.

S’il y a bien une chose dont il est profondément convaincu c’est qu’on ressentira toujours la gourmandise et l’amour mis dans un dessert. Si les bons produits sont essentiels, ces deux ingrédients le sont encore plus ! Bref, tout cela sont autant de sujets que l’on a abordés dans cette discussion absolument fascinante ! Et pour goûter les créations de Carl, rendez-vous au 51 Rue Censier à Paris.

Au menu de cet épisode :

🍊 La magie de la religieuse au chocolat.

🍊 Tout est source d’inspiration (cf le musée de Bilbao très récemment)

🍊 Sa plus grande claque de saveur.

🍊 Ce qu’il a à coeur de transmettre aux futur·es pâtissier·ères.

🍊  Ses conseils quand on débute dans ce secteur.

🍊  Et enfin son défi : travailler le kumquat.

On y parle aussi :

• De Maxime Frédéric.
• De Piere Hermé.
• Et de La Fabrique Givrée.

À vos fourneaux !

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“Fais de ton métier une passion et tu n’auras pas à travailler un seul jour de l’année”. Cet adage, c’est sans doute l’un des préférés de Jean-Christophe Jeanson. Meilleur Ouvrier de France, en 2022 il a rejoint la Maison Caffet à Troyes. Objectif : travailler main dans la main avec Pascal Caffet pour proposer des desserts (et des pralinés) toujours aussi succulents.

Aussi profonde que gourmande, j’ai trouvé cette discussion avec Jean-Christophe assez exceptionnelle. Entre rires et conseils de vie, il nous partage l’anecdote de son premier baba au rhum, le besoin de comprendre pour transmettre et s’amuser et ses meilleurs conseils pour réussir l’examen du Meilleur Ouvrier de France.

Au menu de cet épisode :

🍯 L’importance de trouver sa voie et de faire de son métier une passion.

🍯 Comprendre, la clé pour transmettre et s’amuser.

🍯 L’examen du Meilleur Ouvrier de France et ses meilleurs conseils pour le réussir.

🍯 Son arrivée à la Maison Caffet.

🍯 Comment s’élaborent les nouvelles créations ?

🍯 Et enfin son défi : réaliser un riz au lait.

À vos fourneaux !

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Emma Duvéré est une pâtissière passionnée au parcours atypique. Après des études de cinéma et un début de carrière tout autre, le déclic. Un CAP cuisine en poche, puis un véritable coup de cœur pour la pâtisserie et la voici à ouvrir son propre lieu. Entre cantine et pâtisserie, c’est au 41 Rue Sedaine dans le 11ème arrondissement de Paris que vous pourrez découvrir ses délices.

Emma aime les saveurs authentiques et le zéro-gaspi. Dès le départ, impensable pour elle de ne pas créer avec des produits bio et locaux, tout en adoptant une approche anti-gaspillage dans son atelier. Et si l’on pouvait penser que tout la prédestinait à ce métier, ce n’est pourtant pas ce qu’il s’est passé !

Au menu de cet épisode :

🍰 Son parcours atypique, de ses études de cinéma à la pâtisserie

🍰 Son amour pour les desserts à base de fruits et d’amandes

🍰 Son engagement pour une pâtisserie bio, locale et zéro gaspillage

🍰 L’entrepreneuriat en pâtisserie

🍰 L’importance de toujours se remettre en question

🍰 Ses inspirations et son processus créatif

On y parle aussi :

• D’Ursa Major

À vos fourneaux !

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Le 28 octobre dernier, dans l’épisode #78 de Papilles, je rencontrais Louise Riot, la nouvelle Cheffe Pâtissière de l’emblématique Molitor à Paris. Elle qui aime créer, profite du terrain de jeux qu’offre ce lieu pour tester plein de nouveaux desserts !

Pour sa première bûche, Louise voulait créer un dessert qui raconte son lien avec le Molitor. Pour ce faire, elle a donc repris les moulures de la Brasserie pour en faire une bûche aussi design que gourmande !

Sa bûche se compose donc :

🎅 D’un praliné noix de cajou et vanille
🎅 D’un confit de cédrat
🎅 D’un biscuit beurre noisette
🎅 D’un croustillant noix de cajou
🎅 Et d’une mousse vanille

Les infos pratiques :

📫 Molitor, 13 Rue Nungesser et Coli, 75116 Paris 16

🗓️ Retrait à la Brasserie entre le 23 et le 25 décembre entre 10h à 18h

🍰 Bûche pour 6-8 personnes

💰 69 euros

📧 Pour la réserver :

https://eshop.molitorparis.com/collections/pour-noel/products/buche-de-noel-molitor-2022

Bûche disponible sur commande uniquement, en quantité limitée

Joyeux Noël et bonne dégustation ! 🎄

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“Quand on aime les produits, on a toujours de l’inspiration pour les traiter”. Fan des produits de qualité depuis sa plus tendre enfance, de l’inspiration, Ophélie Barès n’en manque pas ! Mieux encore, elle a choisi d’être pâtissière consultante pour ne jamais s’arrêter de créer et faire naître les projets sucrés des restaurants. De nouvelles idées tout le temps, les produits qu’elle adore déclinés à toutes les saveurs (et textures), des projets toujours différents… voici, en quelques mots, ce qui lui plaît dans ce métier.

Ses autres passions ? La photographie — qui aurait d’ailleurs pu devenir son métier — et la transmission du goût des bons produits. Transmettre aussi le goût du métier qui, même s’il n’est pas toujours des plus faciles, est tellement passionnant ! Et transmettre aussi ses délicieuses idées qui font naître des desserts toujours plus gourmands. D’ailleurs, d’ici quelques mois, un nouveau chapitre de son métier verra le jour : l’ouverture de sa boutique à Asnières-sur-Seine qu’on a très hâte de découvrir !

Au menu de cet épisode :

🍯 Qu’est-ce qu’une pâtissière consultante ?

🍯 Ce qui lui plaît dans ce métier. Spoiler : deux fois plus de créativité.

🍯 Son amour des produits qui l’inspirent sans limite.

🍯 Son envie de transmettre.

🍯 Ce qu’elle dirait à des pâtissier·ère·s  débutant·e·s.

🍯 Son autre passion pour la photographie.

🍯 Et enfin son défi : Travailler un produit le plus local possible.

On y parle aussi :

• Du concours Duval-Leroy, le premier qu’elle a passé.
• Du Meurice où elle a travaillé aux côtés de Camille Lesecq et Yannick Alléno.
• De la pâtisserie Le Temps et le Pain avec qui elle a travaillé.
• Du Corosol, un fruit asiatique.
• De Christophe Felder et de Gilles Marchal.

À vos fourneaux !

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Nous voici dans la Chambre “Opéra”.

L’origine de l’Opéra

Le gâteau Opéra a été inventé en 1955 par le pâtissier Cyriaque Gavillon. Il dirigeait à l’époque la maison Dalloyau, dont la boutique se situait non loin de l'Opéra Garnier. Cyriaque était un artisan de la modernisation des gâteaux de l’époque. Il aurait souhaité créer un gâteau dont toutes les couches étaient apparentes et dont on pouvait goûter tous les parfums en une seule bouchée.

Plus tard, Gaston Lenôtre, le fondateur de la Maison Lenôtre, affirme dans les années 60 avoir créé ce gâteau iconique. Et ce n’est qu’en 1988 que le journal Le Monde tranche et attribue la paternité de l’Opéra à la maison Dalloyau.

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"Je me suis créé un alphabet de goûts pour apprendre à marier les différentes saveurs. Et, on se rend compte, en regardant les formules chimiques des ingrédients, qu'il y a les mêmes molécules aromatiques."

Maître artisan glacier, Philippe Faur a ouvert sa propre boutique en Ariège en 1998. Champion d'Europe des Glaciers, élu meilleur glacier de France en 2012 par Gault & Millau et désormais reconnu comme Maître Restaurateur de France en tant qu'Artisan, Philippe ne finit pas de surprendre nos papilles avec des glaces toujours aussi audacieuses que délicieuses.

Son crédo ? "À l'origine des glaces, il y a la nature". Alors ses quelque 120 parfums arborent tous des allures de nature et respectent les produits autant que possible. Et pour tirer le meilleur de chaque ingrédient, Philippe Faur met constamment au point de nouvelles techniques qui sauront les sublimer.

Au menu :

🍦 L'importance d'utiliser un bon lait fermier pour une crème glacée réussie.

🍦 Comment ses cahiers d'idées lui permettent de toujours trouver de nouvelles idées inattendues.

🍦 Son apprentissage du "food pairing" et l'alphabet de saveurs qu'il s'est constitué pour associer divers parfums.

🍦 L'histoire derrière la création de ses glaces salées (foie gras, caviar, truffe, moutarde...) qui lui a valu le premier prix de l'innovation en 2007. Mais aussi comment les déguster !

🍦 L'importance de revenir vers des glaces de plus en plus naturelles qui utilisent le moins de sucre et d'ingrédients possibles.

🍦 Et enfin son meilleur conseil pour créer sa propre crème glacée maison : faire simple !

A vos sorbetières !

On y parle aussi :

• Du lait de bufflonne et ses notes de noix de coco avec lequel il est en train de travailler une nouvelle recette.
• De la phycocyanine, un pigment bleu d'origine naturelle qui lui rappelle les tableaux d'Yves Klein dont il a envie de s'inspirer pour créer une glace inattendue.
• Du sirop de bouleau que lui a fait goûter l'un de ses producteurs partenaires très récemment.
• Mais aussi du piquillo, un légume qui lui a inspiré ses premières glaces salées.
• De sa collaboration avec Petrossian qui l'a amené à créer une glace au caviar.
• Du chef cuisinier André Daguin.
• D'Alixe Bornon, la fondatrice de la pâtisserie Les Belles Envie qui propose des desserts à faible indice glycémique et avec qui il a récemment collaboré.
• Mais aussi des derniers épisodes de Papilles avec Aurélien Rivoire et François Daubinet.

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Il y a quelques temps, j’ai vécu l’expérience du menu Sajiki, une expérience autour du thé, au Sabō d’OGATA à Paris, dans le 3ème arrondissement. L’expérience était assez fascinante et mémorable, alors j’ai décidé de vous en parler dans un épisode de Papilles.

Au programme : dégustation de Gyokuro, considéré comme le thé vert le plus noble du Japon, de matcha et Hojicha ainsi que petites pâtisseries ou amuses-bouches sucrés-salés pour accompagner l’expérience.

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Le cacaoyer prospère dans les régions tropicales humides, à des altitudes comprises entre 0 et 800 mètres au-dessus du niveau de la mer. Il nécessite un climat chaud et humide, une pluviométrie régulière et des températures moyennes d'environ 25 à 30 degrés Celsius. Les principaux pays producteurs de cacao sont situés en Afrique de l'Ouest, en particulier en Côte d'Ivoire et au Ghana, suivis par l'Indonésie et l'Équateur.

Les Types de Cacaoyers et Leurs Principaux Pays Producteurs

La culture du cacao repose sur différentes variétés de cacaoyers, chacune présentant des caractéristiques distinctes en termes de saveur, de rendement et d'adaptation aux conditions environnementales. Les principaux types de cacaoyers sont le cacao Criollo, le cacao Forastero et le cacao Trinitario. Leur répartition géographique est essentielle pour comprendre les principales régions productrices de cacao dans le monde.

Je vous en dis plus !

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Tout commence par une histoire de gourmandise. Clément Higgins ADORE déguster les forêts noires de sa grand-mère, les babas au rhum... et fait rapidement de la pâtisserie son passe-temps préféré. Jusqu'à ce qu'un jour il se lance finalement et ouvre sa propre boutique à Marseille : Bricoleurs de Douceurs.

En poussant la porte, vous ne trouverez pas de desserts ultra-classiques — bien que Clément les adore — mais bien des créations atypiques aux noms plus drôles les uns que les autres. John Lemon, Choc Norris, Fraise qui rit à moitié dans ton lit... Je vous mets au défi de ne pas rire ! Son seul objectif ? Ne pas se prendre la tête et surprendre les papilles de ses client·es avec des desserts toujours plus originaux.

Au menu de cet épisode :

🍓 L'origine des noms de desserts décalés qui, parfois, donnent envie aux gens de les goûter avant même de connaître leur composition. Parce qu'un nom vaut mille mots !

🍓 Sa volonté de proposer des desserts aux saveurs toujours atypiques.

🍓 Autodidacte en pâtisserie signifie aussi : ne pas se fixer de barrière, faire des associations de saveurs complètement barrées, ne pas suivre les codes, n'utiliser que les recettes que l'on aime et changer sa manière de travailler.

🍓 Sa carte se compose toujours : de 5 desserts qui plairont au plus grand nombre, de 5 desserts plus créatifs et d'une surprise du week-end !

🍓 Quand il n'aime pas un produit, il le goûte tout de même et l'analyse pour savoir à quelles saveurs l'associer.

🍓 Son conseil : faire simple. Oui c'est plus compliqué, mais ce sera toujours meilleur !

On y parle aussi :

• De Philippe Conticini, d'Alain Ducasse et de Guy Savoy.
• De Sylvain Depuichaffray, pâtissier Marseillais dont Clément adore le tian au fruit.
• Mais aussi de Claire Damon.

À vos fourneaux !

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À 30 ans, après de longues études scientifiques, Mehdi-Pierre Bouabid se lance un nouveau challenge : se reconvertir en pâtisserie. D’abord un délicieux exutoire, la pâtisserie devient très vite une passion qu’il a envie de professionnaliser. Il crée alors un blog dédié à ses créations : The French Pâtissier. Puis, pendant le confinement de mars 2020, il passe à l’étape supérieure et lance ses propres masterclass. Son objectif ? Réunir les avantages des livres, cours en présentiel et cours en ligne sans en avoir les inconvénients ! Et son pari est 1 000 fois réussi !

Ce qu’il aime dans ce format ? Sa liberté de création ! Parce qu’il n’a pas à se soucier de la faisabilité de ses desserts à grande échelle, ni subir la pression de créer un nouveau dessert rapidement, Mehdi peut voir encore plus grand ! Des tartes version fleurs, des desserts sans gluten ni lactose, des millefeuilles hyper gourmands… il peut TOUT se permettre — pour le plus grand plaisir de nos papilles — et apprendre aux amateur·rice·s passionné·e·s à TOUT faire !

Au menu de cet épisode :

🍪 Chaque format de dessert apporte une expérience gustative différente.

🍪 Pourquoi a-t-il choisi de lancer des masterclass pâtissières et comment cela s’est-il passé ?

🍪 Ce qu’il aime dans les masterclass.

🍪 Sa liberté de création.

🍪 Comment lui continue d’apprendre et de se former.

🍪 ”L’apprentissage c’est aussi l’échec”, il ne faut pas avoir peur se tromper !

🍪 Ses conseils pour des (futur·e·s) pâtissier·ère·s.

🍪 Et enfin son défi : réaliser un cookie chocolat et épice.

On y parle aussi :

• De Cédric Grolet, Benoît Couvrand ou encore Maxime Frédéric avec qui il s’est formé.
• De Christophe Michalak et de son Michalak Masterbook que recommande Mehdi.
• Du livre Pâtisserie de Ferrandi.
• D’Aurélien Cohen et Frédéric Bau avec qui il a collaboré pour ses masterclass.
• De Christophe Felder ou encore de Jeffrey Cagnes.
• De la confiture d’huile d’olive qu’il a récemment goûté au restaurant Pepito Bellota à Lyon.

À vos fourneaux !

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L'inspiration peut venir de partout, tout le temps (y compris en pleine nuit) et dans n'importe quelle situation. Alors pour être certaine de ne pas passer à côté d'une super idée, Maëlle Bruguera a un petit carnet sur lequel elle note tout.

Cheffe pâtissière du Château de la Gaude, Maëlle Bruguera a passé une (très) grande partie de sa carrière dans la restauration. Et pour cause : elle s'y sent plus libre de créer, peut plus facilement jouer sur les textures et les températures, peut tester des designs plus audacieux... En bref, elle adore ça !

Au menu de cet épisode :

🍒 Pour créer un nouveau dessert, Maëlle reprend toujours les bases d'un classique et y ajoute du peps et de l'originalité.

🍒 Travailler dans la région où elle a grandit lui permet de mieux connaître les produits et donc d'avoir plus d'inspiration.

🍒 Maëlle a appris à utiliser les herbes en pâtisserie en prenant exemple sur les cuisiniers.

🍒 Elle a aussi une immense passion pour le chocolat qui a l'avantage le proposer des centaines de saveurs et de se travailler à l'infini.

🍒 Ses alliances favorites avec le chocolat : praliné, fruits acides et safran.

🍒 Ses astuces pour créer un dessert au chocolat léger : réaliser des préparations pas trop denses, ajouter un sorbet pour apporter de la fraicheur et travailler sans gluten.

🍒 Et enfin son conseil : écouter ses envies, se faire plaisir... et désucrer.

On y parle aussi :

• De Philippe Conticini dont les créations l'ont particulièrement marquée.
• De Nina Métayer avec qui elle aimerait beaucoup créer un dessert à 4 mains.

À vos fourneaux !

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En devenant pâtissier, Etienne Culot a réalisé son rêve d’enfant. Et aujourd’hui encore, il s’amuse à créer, dans l’éphémérité, des desserts qui mettent en avant, les délicieux produits à sa disposition. Il y a un point, qui m’a particulièrement marquée et que j’ai adoré dans notre discussion : l’intelligence produit. Si essentielle et cruciale, que nous devrions tou·tes l’avoir.

Et puis finalement, la pâtisserie est, selon Etienne, avant tout une histoire de rencontres. La rencontre avec ses producteurs·rices, fondamentale pour créer de bons desserts. Et la rencontre avec ses équipes. Sans elles, comment avancer ? Parce que “le créatif, c’est du collectif”. Et pour déguster les desserts d’Etienne, rendez-vous Place Championnet à Grenoble !

Au menu de cet épisode :

🍋 Travailler dans l’éphémérité et proposer toujours de nouveaux desserts.

🍋 Les différences du métier entre boutique et restaurant.

🍋 Travailler au coup de coeur.

🍋 La place des producteur·rices dans la création d’un dessert.

🍋 Comment reconnaître un bon agrume ?

🍋 Développer et transmettre son intelligence produit.

🍋 Et ses bonnes pratiques pour éduquer aux goûts et aux bons produits en boutique.

On y parle aussi :

• De Claire Heitzler avec qui il a beaucoup travaillé au restaurant Lasserre.

• Du Tour des Terroirs.

• Des agrumes d’Etienne et Perrine Schaller.

• De Jordi Bordas avec qui il aimerait bien faire une création à 4 mains.

• Et de Brigaid.

À vos fourneaux !

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Aujourd'hui, nous nous envolons pour le Botswana, un pays magnifique situé en Afrique australe. Et pour le petit-déjeuner Botswanais on retrouve :

🥣 Un Bogobe : également connu sous le nom de "pap" ou "phaletšhe" en Afrique du Sud et en Botswana, est une bouillie épaisse à base de farine de maïs ou de sorgho. C'est un aliment de base dans de nombreux pays d'Afrique australe. Le Bogobe est souvent servi avec divers accompagnements, tels que des légumes, de la viande, des sauces, ou des condiments locaux. Au Botswana, il est courant de le consommer avec un ragoût de viande, des légumes verts comme le morogo (feuilles de légumes), ou du lait fermenté appelé "sour milk".

🫖 Et un thé Rooibos

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Si Juliette Le Floc’h a toujours su une chose, c’est qu’elle voulait faire un métier manuel et créatif. La danse d’abord, puis finalement la pâtisserie. Une pâtisserie instinctive, faite de desserts à l’assiette et de saveurs surprenantes et audacieuses. Un dessert chocolat-piquillo, un autre agrume-cresson, une glace au pain… bref, Juliette aime innover et s’amuser.

Aujourd’hui Cheffe Pâtissière du restaurant doublement étoilé Marsan, elle nous dévoile les coulisses de son processus créatif. Et cela commence, d’abord, en s’imprégnant de l’expérience des client·es.

Au menu de cet épisode :

🍋 Le parcours atypique de Juliette : de la danse à la pâtisserie.

🍋 Son processus créatif : des inspirations saisonnières et beaucoup d’échanges

🍋 L’importance de l’expérience client dans la conception des desserts.

🍋 La complémentarité entre pâtisserie boutique et restaurant et pourquoi tester les deux.

🍋 Et enfin son défi : faire un vinaigre aromatisé.

On y parle aussi :

• De Michaël Bartocetti et de Jessica Préalpato avec qui elle a travaillé.

À vos fourneaux !

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Cet été, à la place des épisodes “classiques” de Papilles, je vous propose un petit carnet de recettes. Au programme : des recettes simples et rapides mais toujours twistées et façon chef·fes pâtissier·ères !

La Tarte aux Framboises Mauriciennes de Marie Meunier

Tous les secrets de fabrication et autres petites astuces sont à écouter dans l’épisode 😉

🍴 Ingrédients :

Pâte sucrée :

• 40g Beurre
• 25g Sucre glace
• ½ gousse de Vanille
• 10g Poudre d’amande
• 70g Farine
• 10g Œufs
• 1g Fleur de sel

Crème pâtissière :

• 100g Lait frais entier
• 30g Crème liquide
• 1 gousse de Vanille
• 15g Poudre à crème
• 15g Sucre
• 40g Jaunes d’oeufs

Confit framboise locale :

• 20g Purée framboises locales
• 20g Framboise locales

Décoration :

• Framboises fraiches
• Pousse de coriandre fraîches

👩‍🍳 Préparation

La pâte sucrée :

1. Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, la vanille et le
   sel à l’aide de la feuille dans le batteur. Dès que le mélange est bien sablé, ajouter
   l'œuf et mélanger à nouveau.
2. Façonner un pâton avec la pâte et l’étaler au rouleau à environ 2 mm d’épaisseur
   entre deux feuilles de papier guitare. Mettre la pâte sur une plaque allant au
   congélateur et réserver 20 minutes.
3. Foncer les tartelettes dans des cercles beurrés.
4. Enfourner 25/30 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Décercler les tartelettes.

La crème pâtissière :

1. Faire bouillir le lait, la crème avec la gousse de vanille. Laisser infuser.
2. Faites blanchir le sucre avec les jaunes d’oeufs. Puis ajouter la poudre à crème.
3. Verser le lait tiédi sur la préparation en plusieurs fois. Reverser toute la préparation dans la casserole et faire cuire jusqu’à ce que le mélange épaississe.
4. Filmer et contact et réserver au frais.

Le confit de framboise locale :

1. Faire réduire la purée et les framboises dans une casserole.
2. Réserver.

Montage :

1. Dans les fonds de tarte cuits, ajouter la crème pâtissière sur la moitié.
2. Ajouter ensuite le confit de framboise et lisser à ras des bords des tartelettes avec une spatule.
3. Disposer des framboises fraiches et décorer de quelques pousses de coriandre fraiche.

À vos fourneaux !

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C’est grâce au skate qu’il est devenu chocolatier. Et si cette première phrase vous intrigue déjà, cet épisode ne devrait pas vous décevoir. William Artigue aime les bons produits, travailler au feeling et ne jamais s’ennuyer. Alors quand il a ouvert La Chocolaterie, au 30 Rue Yves Toudic dans le 10ème arrondissement de Paris, il a trouvé le meilleur moyen d’allier ces trois principes en créant des chocolats de saison.

Ainsi, il doit constamment imaginer de nouvelles recettes, dénicher de bons produits pour les réaliser et laisse aller son imagination et sa créativité en permanence. Le résultat ? Des bonbons d’exception qui vous transporteront au fil des saisons.

Au menu de cet épisode :

🍫 Son histoire avec la chocolaterie.

🍫 Pourquoi avoir misé sur les chocolats de saison ?

🍫 Qu’est-ce qu’un bonbon réussi ?

🍫 Son amour des bons produits.

🍫 Et enfin son défi : imaginer un bonbon poire-chocolat.

On y parle aussi :

• D’Edouard Hirsinger

• D'Alexandre Mazzia

• Et de Pascal Barbot.

À vos fourneaux !

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Les desserts classiques de la pâtisserie française on les connaît ! On en a goûté plein, et on les adore. Mais connaît-on leur histoire ?

Pour cette nouvelle petite série d’histoires de desserts emblématiques, je vous propose de commencer avec un dessert présent dans toutes les boulangeries de France et de Navarre…

Et pour cela, revenons en 1910, lorsqu’un jeune boulanger-pâtissier de Maisons-Laffitte, Louis Durand, crée le célèbre Paris-Brest.

Aujourd’hui, ce dessert est encore plus qu’à la mode et TOU·TE·S les pâtissiers·ères ou presque en propose leur déclinaison. Mais toujours en gardant ses 3 indispensables : de la pâte à choux, une crème et du praliné.

Parce que c’est un dessert que l’on voit dans de nombreuses vitrines, voici quelques déclinaisons et manières de pimper son Paris-Brest que j’ai pu observer et que j’aime beaucoup :

• Tout d’abord, le rendre encore plus gourmand en ajoutant un coeur de praliné coulant au milieu de la crème. Ça j’avoue que personnellement, j’ADORE ! Non seulement c’est plus gourmand mais ça intensifie le goût en noisettes !
• Bien sûr, en faisant varier la crème pour la rendre plus légère, moins sucrée et donc créer un dessert un peu moins écoeurant.
• En en changeant les saveurs pour le décliner avec d’autres fruits secs ou ingrédients : pistache, noix de pécan, marron, rose… histoire de varier les plaisirs  mais en gardant les incontournables du dessert.
• Ou encore en ajoutant des éclats de fruits secs purs ou caramélisés pour encore plus de textures dans le dessert. Et ça aussi, c’est délicieux !

À vous de laisser parler votre créativité et profiter de ce week-end pour refaire ce dessert à la maison (ou aller en chercher un chez votre pâtissier préféré !). Vous, c’est lequel votre Paris-Brest préféré ?

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Pour notre toute dernière excursion de l'été, rendez-vous en Rhône Alpes. Au programme, 4 spécialités :

• La Bugne : Petits beignets lyonnais, la bugne a aujourd'hui une fête dédiée qui se déroule chaque année au mois de décembre dans la ville de Saint-Jean-le-Centenier. Pour en savoir plus, j'ai discuté avec Jean Pierre Gaillard, président de la Confrérie des Chevaliers de la Bugne.
• La Praluline : Brioche savoureuse aux éclats de pralines maison et vedette de la Maison Pralus, la Praluline est réalisée à la manière d'un tourrage pour que la praline soit présente dans toute la pâte. La maison François Pralus qui m'a expliqué tout ce qu'il faut savoir sur la Praluline.
• La Galette au sucre de Pérouges : Pâte briochée recouverte de beurre et de sucre caramélisé, la Galette de Pérouges a été créée par Marie-Louise Thibaut et son mari lorsqu'ils ont repris l'hostellerie du Vieux Pérouges en 1912. Pour en connaître tous les secrets, j'ai eu le plaisir de discuter avec Martin Thibaut.
• Le Gâteau de Savoie : Ce dessert viendrait d'une recette élaborée, au XIVe siècle, au temps du comte Amédée VI et sa forme évoque le duché de Savoie, avec ses montagnes et ses vallées, le tout surmonté d'une couronne impériale.

Évidemment, il reste encore de nombreuses spécialités sucrées à découvrir dans la région lors d'une prochaine visite ! Si vous êtes dans la région, même le temps de quelques jours, je vous invite à TOUTES les déguster ! Bon appétit !

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Il y a la pâtisserie. Il y a l’oenolophilie. Puis il y a Juliette Henry, qui en a fait un mariage plus que gourmand. Vivre de sa passion et concrétiser ses idées même les plus innovantes. C’est le genre de personnalités avec lesquelles j’adore discuter et à qui j’ai envie de poser mille questions. Surtout quand, comme Juliette, cela mêle deux domaines aussi différents et passionnants que le vin et la pâtisserie. Alors qu’elle se formait pour devenir pâtissière, Juliette a découvert l’oenologie. Et c’est devenu sa nouvelle passion. Et tout de suite, elle a voulu allier les deux pour se construire une nouvelle passion sur-mesure.

Pour imaginer ses desserts, Juliette part d’un vin méticuleusement sélectionné. Elle le déguste, laisse parler ses souvenirs puis imagine un dessert aux saveurs originales. Et j’ai trouvé cela absolument fascinant. Aujourd’hui créatrice de contenus, notamment sur Instagram, Juliette propose régulièrement des recettes gourmandes et assez faciles à déguster avec une bonne bouteille !

Au menu de cet épisode :

🍷Comment en est-elle venue à associer vin et pâtisserie ?
🍷L’évolution de son activité de pâtissière oenophile.
🍷Comment sélectionne-t-elle les vins ?
🍷Puis comment construit-elle ses desserts ?
🍷Il faut croire en ses idées et ne pas hésiter à se lancer.
🍷Et enfin son défi : tester de déguster un Pic Saint Loup avec un fondant au chocolat.

On y parle aussi :

• De Mory Sacko
• Et de Gaël Clavière

À vos fourneaux !

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“C’est le métier qui m’a choisi”. Pâtissier depuis de nombreuses années, Christophe Adam a aimé le terrain de jeu créatif qu’offrait la pâtisserie. Et dans l’éclair, Christophe a vu tout le potentiel créatif et gustatif qui lui permettrait de créer sans limite. Alors après avoir expérimenté ce dessert que l’on connaît tou·tes chez Fauchon, il décide de lancer, en 2012, un tout nouveau concept : L’Éclair de Génie.

Et avec l’éclair, Christophe ne s’ennuie jamais. Des classiques chocolat ou vanille pécan, au originaux Figue-Framboise Guimauve, en passant par les collections spéciales de Noël ou de Pâques… il y en a pour tous les goûts ! Et ça tombe bien parce que quoi de mieux que d’amener une boîte aux saveurs et couleurs colorées pour satisfaire petits et grands ?

Au menu de cet épisode :

🍋 L’origine de L’Eclair de Génie.

🍋 L’infini créatif des éclairs.

🍋 Quand s’est-il rendu compte qu’il voulait devenir pâtissier.

🍋 Le dessert qui l’a profondément marqué : La Cerise sur le Gâteau de Pierre Hermé.

🍋 D’abord le beau et ensuite le bon.

🍋 Son conseil : confiance et patience.

🍋 Et enfin son défi : tester le mariage vanille et menthe glaciale.

On y parle aussi :

• De Laurent Jeannin, de Christophe Felder et de Christophe Michalak.
• De Glenn Viel avec qui il aimerait faire une collaboration à 4 mains.

À vos fourneaux !

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Le 23 avril 2021, il y a bientôt 2 ans, dans l’épisode #16 de Papilles, je rencontrais Aymeric Pinard, qui est depuis devenu le Chef Pâtissier du Grand Contrôle à Versailles. Déjà fan des desserts fort en saveurs, il a depuis retenté l’expérience plus d’une fois… pour le plus grand plaisir de nos papilles !

Et sa bûche ne fait pas exception ! Nommée 1724 en clin d’oeil au petit dessert qui la précède et derrière sa classe versaillaise, vous pourrez vous laisser emporter par le réconfort et la puissance vanillée. Parce qu’avec 12 gousses au litre, cette vanille ne nous laisse pas indemnes et nous fait tomber in love de ses notes tantôt douces ou cuirassée. En bref, une petite bombe pour qui raffole de cet ingrédient !

Sa bûche se compose donc :

❄️ Un crémeux aux trois vanilles (Madagascar, Inde et Mexique)

❄️ Une Bavaroise et un biscuit madeleine à la vanille de Madagascar

❄️ Un palet de riz au lait

❄️ Un croustillant amande et vanille

❄️ Et un cœur praliné amande vanille

Les infos pratiques :

📫 Airelles Château de Versailles, Le Grand Contrôle, 12 Rue de l'Indépendance Américaine, 78000 Versailles

🗓️ Commandes à partir du 19 Novembre 2022 et retrait au restaurant entre le 19 Décembre et le 8 Janvier 2023

🍰 Bûche pour 6-8 personnes

💰 85 euros

📧 Pour la réserver :

[+33 (0)1 85 36 05 77](tel:+33 (0)1 85 36 05 77)

restaurant.legrandcontrole@airelles.com

Bûche disponible sur commande uniquement, en quantité limitée

Joyeux Noël et bonne dégustation ! 🎄

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Aujourd’hui on teste un nouveau format : le Papilles Culture Club. Au programme : des échanges et recommandations des derniers livres, BD, films, séries, documentaires, expositions… toujours autour de la gastronomie.

Au programme de ce premier épisode :

📚 Tant que le café est encore chaud, de Toshikazu Kawaguchi

📚 Le restaurant des recettes oubliées, de Hisashi Kashiwai

📚 La cantine de Minuit, de Yarō Abe

📚 Sauvage, de Julia Kerninon

🎥 L’amour au présent, de John Crowley

Hâte de savoir ce que vous en pensez 😊

CHAPITRAGE

00:01:03 - Présentation du nouveau format

00:02:33 - Tant que le café est encore chaud, de Toshikazu Kawaguchi

00:04:42 - Le restaurant des recettes oubliées, de Hisashi Kashiwai

00:07:37 - La cantine de Minuit, de Yarō Abe

00:08:53 - Sauvage, de Julia Kerninon

00:10:22 - L’amour au présent, de John Crowley

00:13:00 - Conclusion

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“La pâtisserie est un métier qui va devoir évoluer”. Prix des matières premières, écologie, durabilité… pour innover il va falloir changer ! C’est au Chili, qu’Amélie Kayser s’est reconvertie en pâtisserie. Après y avoir ouvert une cafétéria puis un restaurant, elle a décidé de se consacrer pleinement à l’univers du sucré et se spécialiser dans la glacerie. Aujourd’hui professeure à l’Institut Culinaire de France à Bordeaux, Amélie s’intéresse beaucoup à cette évolution à laquelle la pâtisserie n’échappera pas.

Elle, a à coeur de n’utiliser que des produits cultivables en France — dont beaucoup sont un peu oubliés. Coing, châtaigne, chicorée… il y a tant de choses à (re)découvrir. Le tout, d’ailleurs, à travailler sur le même mode que la glace pour en développer encore plus les saveurs ! Parce que oui, la glace est une matière si sensible et fragile, qu’elle doit être travaillée d’une manière très précise. Mais je n’en dis pas plus !

Au menu de cet épisode :

🍦 Son parcours, du Chili à la pâtisserie.

🍦 La pâtisserie, un métier qui a vocation à évoluer.

🍦 Faire évoluer les goûts et les textures.

🍦 La pâtisserie est un moment d’échange.

🍦 La glace, secteur délaissé de la pâtisserie.

🍦 Comment travailler la glace ?

🍦 Ses meilleurs conseils pour faire des glaces (oui même en hiver).

🍦 Son envie de transmettre.

🍦 Et enfin son défi : travailler le coing et la châtaigne.

On y parle aussi :

• Du pisco, une eau-de-vie de vin produite au Pérou et au Chili.
• De Berry Farah, d’Hervé This, de Raphaël Haumont, Stéphane Auger ou encore Thierry Marx.

À vos fourneaux !

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Un dôme brun foncé et un épais fourrage de fruits secs, le pudding anglais ne fait pas toujours rêver nos papilles françaises. Mais connaissez-vous vraiment cette tradition ?

Bien qu'il ait pris sa forme finale en Angleterre à l'époque victorienne, le pudding trouve ses origines dans les années 1420, et provient de deux sources différentes. Il apparut d'abord non pas comme une confiserie ou un dessert, mais comme une façon de préserver la viande à la fin de la saison. À cause des pénuries de fourrage, le bétail en surplus était abattu en automne. La viande était alors stockée dans des plats à gâteaux remplis de fruits séchés agissant comme conservateurs. Les grandes tartes de viande hachée ainsi obtenues pouvaient alors être utilisées pour nourrir quantité de personnes, particulièrement à la période des fêtes.

Il a ensuite été officiellement sacré dessert de Noël en 1714 par le roi George Ier. La recette s’inspirait alors de deux de ces ingénieuses recettes paysannes :

• Les «mince pies» («tourtes avec des ingrédients hachés»), qui mêlaient viande, fruits secs, alcool, aromates et un conservateur, la graisse de rognons. Ce mélange sucré-salé serait un héritage des croisades.
• Le «pottage», sorte de brouet à base de blé concassé ou d’orge, auquel on mêlait de la viande, des fruits secs et des épices. Et qui mijotait sur le feu plusieurs jours durant.

Enfin, ce n'est que dans les années 1830 que le gâteau bouilli a fait une apparition définitive, devenant de plus en plus associé à Noël. Eliza Acton, cuisinière du Sussex, a été la première à le désigner sous le nom de Christmas pudding dans son livre à succès de 1845, Modern Cookery for Private Families.

Alors ça vous tente ?

Joyeux Noël et à demain !

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Jeanne Lecourt a grandi entourée par la photographie et la gastronomie. Et quand il a fallut choisir un métier, elle n’avait qu’une envie : faire quelque chose de manuel et d’artistique. L’art et la créativité sont donc les deux piliers de sa pâtisserie. Et sa grande curiosité la pousse toujours à dénicher des légumes inconnus du plus grand nombre et des saveurs audacieuses à travailler dans ses desserts. Le dernier en date ? Une cabosse de cacao aux saveurs de lichen et de chocolat qui lui rappelle les promenades en forêt faites avec son grand-père.

C’est autour d’un café que Jeanne me raconte tout cela... Son amour pour les desserts de restaurant, son envie, un jour, d’allier pâtisserie et photographie, mais aussi le dessert qui a marqué son titre de Meilleure Apprentie de France en 2018 ou encore sa première place de cheffe à l’Hôtel Saint James à Paris.

Au menu de cet épisode :

🍫 L’importance de la vaisselle dans les desserts de restaurant.

🍫 L’origine de son dessert chocolat lichen.

🍫 Ce qui change quand on devient cheffe pâtissière.

🍫 Ses principales sources d’inspiration.

🍫 L’engagement éco-responsable du Saint James.

🍫 Ses conseils pour un crumble réussi.

🍫 Et enfin son défi : réaliser un bon soufflé.

On y parle aussi :

• Du chef Julien Dumas avec qui elle travaille au Saint James.
• Du film de Wes Anderson, Rushmore.
• De François Perret, Claire Damon, Aymeric Pinard, Nicolas Paciello et Claire Heitzler.
• De la Nèfle du Japon.

À vos fourneaux !

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À l'origine, Étienne Leroy aimait peindre et dessiner. Alors quand il a découvert la pâtisserie, avant même de penser goût, il pensait visuel et fleurs en sucre pour décorer. Très vite, il a appris le travail du sucre et y a vu l'opportunité d'exprimer sa créativité en créant des sculptures plus vraies que nature. Ses sculptures lui ont d'ailleurs value le titre de Champion du Monde de Pâtisserie lors du SIRHA en 2017.

Son autre passion ? Éduquer au VRAI goût des bonnes choses. Rien de sert de faire découvrir une épice extrêmement rare venue de l'autre bout du monde si les palais français ne connaissent déjà pas le VRAi goût de la pistache. Et pour se faire, il s'amuse à créer des desserts autour d'une seule et même saveur.

Au menu de cet épisode :

🍬 La pâtisserie est avant tout du partage. Chaque dessert doit donc plaire au plus grand nombre. Cela passe notamment par les parfums que vous utilisez.

🍬 Un concours est le reflet de son travail du quotidien.

🍬 Étienne se limite à 2 ingrédients par dessert et travaille ensuite les textures pour faire ressortir un maximum de goût.

🍬 Sa passion pour l'aspect artistique de la pâtisserie et du travail du sucre.

🍬 La complexité de conservation des pièces en sucre mais aussi le temps de travail qu'elle nécessitent.

🍬 Et enfin son conseil : chercher la simplicité !

On y parle aussi :

• De Bastien Girard, son coéquipier au Championnat du Monde de Pâtisserie.
• De François Daubinet avec qui il a créé plusieurs desserts et avec qui j'avais d'ailleurs enregistré l'épisode 7 de Papilles - François Daubinet - L'architecte aux desserts audacieux
• De Julien Alvarez avec qui il a également collaboré.
• De Pierre Hermé et de sa création de la saveur Ispahan.
• De l'encyclopédie de pâtisserie d'Yves Thuriès qui l'a marquée à ses débuts.
• De François Perret.
• Et enfin de l'épisode 31 de Papilles avec Sandrine Chappaz - Sandrine Chappaz - Le chocolat pour faire découvrir les goûts de la nature

À vos fourneaux !

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Sur l'origine du marron glacé, il existe différentes théories. Le premier marron glacé serait apparu à la cour du roi Louis XIV, grâce au sieur François Pierre de La Varenne, un cuisinier français, qui fit cuire une châtaigne avec du sucre.

Selon certains, la recette du marron glacé apparaîtrait pour la première fois au XVIe siècle, à Lyon.

D'autres affirment que le marron glacé est né à Coni, en Italie, toujours au XVIe siècle, en raison d'une grande disponibilité de châtaignes et d'une diffusion du sucre sans précédent.

En tous les cas, en France, la première fabrique de marrons glacés a été créée en Ardèche par Clément Faugier, en 1882, afin d'utiliser une matière première importante dans la région et une main-d'œuvre disponible du fait de la crise autour de l'élevage du ver à soie. Trois ans plus tard, Clément Faugier a l'idée de récupérer les marrons glacés accidentellement brisés, pour en faire une préparation qui le rendra célèbre, la crème de marrons de l'Ardèche.

Joyeux Noël et à demain !

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"Dans un bon dessert il y a de la gourmandise apportée par plusieurs textures (du croustillant, du crémeux...) et un fruit à peine assaisonné avec de l'huile d'olive, du poivre du Timut ..."

Chef pâtissier au Fouquet's, Nicolas Paciello, le deuxième invité de Papilles, a ouvert sa pâtisserie CinqSens début septembre. L'objectif de cette boutique ? Offrir une expérience immersive au client et mettre à l'honneur les produits utilisés en pâtisserie. Avec William Assouline, son associé, ils ont ainsi décidé de construire un "mur des saveurs" pour présenter, toucher, sentir et goûter des produits peu visibles habituellement. Bergamote, citron Yuzu, cabosse de cacao, tous ont leur place sur ce mur.

"On a voulu donner un autre sens à la pâtisserie. Oui il y a les gâteaux et le produit mais on a voulu aller plus loin et ramener une expérience aux gens en leur montrant tout le processus créatif."

Depuis son passage au Prince de Galles aux côté de Stéphanie Le Quellec, Nicolas Paciello nourrit un véritable amour pour le produit. Un fruit est déjà un dessert qu'il s'agit juste de sublimer pour ne pas perdre son goût initial. À nouveau j'ai adoré cet épisode qui met en lumière la beauté des produits que nous utilisons au quotidien.

Les grands apprentissages :

• Ne jamais cacher le produit initial : Nicolas met un point d'honneur à respecter le produit initial. L'objectif ? Le travailler en y apportant du croquant, du fondant, du moelleux, et subtilement utiliser herbes et épices pour relever son goût d'origine.
• Penser réalisable ... et irréalisable. Quand il doit imaginer un visuel, Nicolas Paciello imagine TOUT ce qu'il pourrait faire, même ses rêves les plus fous.
• Créer une masse très forte et diluer après : Pour ne pas rater toute une préparation, la technique de Nicolas est d'infuser une petite masse que l'on diluera dans ses prochaines préparations. Ensuite, il faut tester.
• S'inspirer du salé : safran, fleur de sel, poivre, coriandre... tous ont leur place en pâtisserie. Si vous avez aimé une alliance salée, libre à vous de la recréer en version sucrée.

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7,3 kilos.

C’est ce que consomme un français en moyenne par an de chocolat.

C’est énorme. Mais savez-vous seulement d’où vient vraiment le chocolat ? Comment il est cultivé ? Quel impact a-t-il sur le monde ? Sur l’environnement ? Sur les pays producteurs ?

Je suis Léa Reverdy et depuis 2021 je rencontre les acteurs du sucré pour comprendre leur processus créatif. Et cette année, pour Pâques, j’avais envie de répondre à toutes ces questions autour de ce produit si consommé mais plein de secrets : le chocolat.

Alors pendant plusieurs semaines, je vous emmène avec moi à la découverte des coulisses de l’univers chocolaté.

Au programme : rencontre avec des experts et expertes, discussions passionnées et échanges chocolatés, bienvenu dans cette petite série d’épisodes dédiés au chocolat.

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Cette semaine, ce sont les spécialités du Nord qui sont à l'honneur. Au programme, la dégustation de trois spécialités locales :

• Le Merveilleux : Meringue enrobée de crème fouettée au chocolat, recouverte de copeaux de chocolat noir, les merveilleux ont été remis au goût du jour par Frédéric Vaucamps dès 1982.

Pour en savoir plus sur ce gâteau, j'ai discuté avec Frédéric Vaucamps des « Aux Merveilleux de Fred » qui compte aujourd'hui une 20aine de boutiques dans le monde.

• Les gaufres Lilloises fourrées à la vanille : Après 5 ans passées aux Colonies dans les plantations de cacaoyers, canne à sucre, de vanille et de café, le belge Michael Paulus Gislinus Méert reprend l’affaire et crée la gaufre fourrée à la vanille.

Pour les déguster, rendez-vous au 27 rue Esquermoise à la boutique de Méert à Lille.

• Les Chuques du Nord : En 1887, Victor Piteau, eut l'idée de verser le restant de son café sur du caramel. Ensuite, il le mélangea, le roula dans du sucre de betterave avant qu’il ne durcisse et laissa le bonbon refroidir sur une pierre bleue. C'est comme ça qu'est née la « Chuque du Nord ».

Pour vous en procurer, rendez-vous au 10 rue Gustave Eiffel à Lambersart.

Évidemment, il reste encore de nombreuses spécialités sucrées à découvrir dans la région lors d'une prochaine visite ! Si vous êtes dans la région, même le temps de quelques jours, je vous invite à TOUTES les déguster ! Bon appétit !

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Un séjour prolongé d’un an au Japon. La découverte de leur spécialité phare : les Daifuku Mochis. La passion pour ces petites sucreries aux goûts et textures inhabituels pour nos palais français. Voici, très succinctement, le début de l’histoire d’amour entre Mathilda Motte et les mochis. De retour en France, pour continuer à déguster ces merveilles, Mathilda se lance dans leur confection. Très vite, elle publie un premier livre, Mochi Mochis, et un second*, Mochis.* Puis, elle leur ouvre une boutique dédiée, La Maison du Mochi.

“Grand bonheur”. Même dans leur signification, les Daifuku Mochis ont un goût très doux et sucré qui résonne parfaitement avec l’expérience de Mathilda. Sucrés ou salés, la grande famille des Mochis comprend de très nombreuses spécialités qui ont toutes un point commun : elles sont  fabriquées avec une pâte de farine de riz gluant. Vous ne connaissez pas encore ? Alors vous devez ABSOLUMENT tester ! En plus, vous n’avez pas d’excuses, La Maison du Mochi vous livre partout en France !

Au menu de cet épisode :

🍧 Que sont exactement les mochis ? Quand et comment sont-ils consommés au Japon ?

🍧 L’histoire de Mathilda et sa rencontre avec ces douceurs.

🍧 Les premiers goûts de mochis qu’elle a créés.

🍧 Comment créer un mochi ? Peut-on envisager d’autres textures ?

🍧 Comment les déguster.

🍧 Les différentes collaborations de Mathilda.

🍧 Qu’est-ce qui fait un bon mochi ?

🍧 Quelques alliances thés et mochis pour encore plus de gourmandise.

🍧 Son conseil : tester, cueillir et s’amuser avec de nouveaux goûts.

🍧 Et enfin son défi : Créer des choco-mochis originaux.

On y parle aussi :

• De Florence Lécuyer, sa première éditrice.
• Du Kalamansi, un agrume qu’elle aime bien utiliser.
• D’Ophélie Bares et de Jade Genin avec qui elle a déjà collaboré.
• De Laurent Duchêne.
• Et de Claire Chapoutot avec qui elle collaborera prochainement.

À vos fourneaux !

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Après 3 ans d’attente et de travail acharné, ils ont gagné ! Ça y est, Alexis Beaufils et Florence Lesage sont officiellement les champions du Mondial des Arts Sucrés édition 2022. Coachés par Angelo Musa et Nicolas Boussin, ils ont choisi d’interpréter le thème “Origine des sens et biodiversité” sous le prisme : Naturbana. Quand la ville rencontre la nature pour lui rendre pleinement hommage. Le tout, représenté par un symbole fort : le pissenlit.

De leur inscription au concours à leur victoire en passant par tout le processus créatif qui les a conduit à créer ces superbes pièces gustatives et artistiques, j’avais envie de discuter avec Florence et Alexis pour tout comprendre du concours et de leur vision. Alors au menu de cet épisode :

🌼 Qu’est-ce que le Mondial Des Arts Sucrés ?

🌼 Pourquoi ont-ils choisi la thématique : Naturbana ?

🌼 Côté goûts et saveurs : à quoi fallait-il faire attention ?

🌼 Comment on se prépare à un tel concours ?

🌼 Mais aussi, et surtout : qu’en retiennent-ils et de quoi sont-ils les plus fiers aujourd’hui ?

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Le cacaoyer (Theobroma cacao) est une plante qui a joué un rôle crucial dans les civilisations précolombiennes d'Amérique centrale et du Sud. Les Mayas, les Aztèques et d'autres peuples autochtones utilisaient le cacao non seulement comme aliment, mais aussi comme monnaie et dans des rituels religieux. Les fèves de cacao étaient hautement valorisées et considérées comme un don des dieux.

À l'arrivée des Européens dans le Nouveau Monde, le cacao a été introduit en Europe où il a rapidement gagné en popularité. Au fil des siècles, la production et la consommation de cacao ont continué à croître, alimentant l'essor de l'industrie du chocolat dans le monde entier.

Je vous raconte tout

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Bonjour !

Pour continuer notre exploration des galettes, je vous propose de découvrir l’histoire de la pâte feuilletée et celle de la crème d’amande !

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"La pâtisserie est une façon de m'exprimer sur des couleurs, des textures, des matières mais aussi des envies d'échange et de partage."

Formé auprès des Compagnons du Devoir dès ses 15 ans, François Daubinet a intégré plusieurs établissements prestigieux à New York puis Paris comme le Plaza Athénée ou le restaurant Taillevent avant de devenir, en 2017, chef pâtissier chez Fauchon. Passionné d'art, il utilise ses desserts pour faire entendre sa voix et prouver qu'il n'y a plus de frontière entre art et pâtisserie. Très récemment, il a d'ailleurs collaboré avec l'artiste plasticien Hopare pour créer une oeuvre éphémère : "Fragment".

"Comme un architecte construit un bâtiment, en pâtisserie on doit construire un dessert avec précision et authenticité en associant la bonne dose de croustillant, de crème etc."

Véritable architecte de la pâtisserie, François Daubinet construit chacun de ses desserts avec précision pour trouver l'équilibre parfait. Autant que possible, il cherche aussi à faire découvrir des produits encore inconnus du grand public dans des desserts toujours plus audacieux. Tamarillo, vanille bleu, baies de genièvre ou brie truffé sont autant d'ingrédients que François aime mettre à l'honneur et sublimer dans ses créations.

Les apprentissages :

• Chaque dessert commence par un croquis pour construire la structure de son dessert. En amont, il faut définir la dose de croustillant, le moelleux du gâteau, la texture de la crème. Ensuite il faut tester pour ajuster les quantité de sucre etc.
• La pâtisserie est aussi un moyen de s'exprimer sur ce qui nous tient à coeur en jouant sur les textures, les matières, les ingrédients ou les couleurs.
• Un.e pâtissier.ère qui utilise ses matières première avec soin et met de l'amour dans ses créations apportera toujours une saveur différente à ses desserts.
• Les métiers d'artisanats (souffleur.euse.s sur verre, fromager.ère.s,etc.) peuvent être une grande source d'inspiration pour créer des desserts toujours plus originaux.
• L'audace doit vous aider à composer chaque dessert. Des fruits exotiques inconnus, des baies infusées, du fromage, à vous de voir quel sera l'ingrédient original de votre prochain dessert.

Alors quelle sera votre prochaine création ?

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Avoir les bases dans chaque discipline, de l’entrée au dessert. Voici pourquoi, en plus de sa formation de cuisine, Camille Saint M’Leux a suivi, il y a quelques années, une formation en pâtisserie. Aujourd’hui Chef Cuisinier (et pâtissier) de la Villa9Trois à Montreuil, il utilise donc son double savoir faire et tire le meilleur de chaque discipline. Un joli travail des textures pâtissières appliqué en cuisine, et l’instantané et le digeste cuisinier dans ses desserts. Le résultat ? Vos papilles qui explosent à tous les plats.

Quête du iodé et sarrasin, voici ses deux fils conducteurs préférés qui rythmeront votre dégustation. L’objectif ultime de Camille ? Vous faire aimer même les ingrédients dont vous êtes les moins fans. Parce que oui, vous les aimez, vous ne les avez juste jamais assez bien goûtés. Cette règle, il l’applique aussi dans sa cuisine. Fasciné par la complexité, il s’évertue toujours à trouver la recette qui lui fera aimer les produits qui lui résistent encore.

Au menu de cet épisode :

🍐 Ses alliances favorites avec le sarrasin, son chouchou d’enfance.

🍐 Pourquoi avoir complété sa formation avec la pâtisserie.

🍐 Comment cuisine et pâtisserie s’entremêlent pour créer de superbes alliances.

🍐 Ce qu’il préfère dans chacune de ces disciplines.

🍐 Travailler un produit jusqu’à ce qu’il nous plaise.

🍐 Son conseil : ne plus sacraliser la balance et le gramme près.

🍐 Et enfin son défi : créer un dessert au sarrasin.

On y parle aussi :

• De Michaël Bartocetti et François Daubinet avec qui il a travaillé.
• Mais aussi d’Olivier Bellin grâce à qui il a pris sa première claque de saveurs.
• De MY Fermentation, un laboratoire de fermentation français.

À vos fourneaux !

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Brigitte Dutrieux a toujours été bec sucré. Et très vite, elle s’est passionné pour deux sujets : la pâtisserie et la santé. Alors de fil en aiguille, elle a décidé de lier les deux et de se servir de sa formation de Diététicienne et de l’intégrer à la pâtisserie. C’est donc avec cet objectif qu’elle crée des ateliers de dégustation de pâtisserie en pleine conscience.

Parce que le plaisir et la gourmandise ne devraient plus être vus comme des vilains défauts incompatibles avec une alimentation saine, Brigitte éduque. Elle explique comme se reconnecter avec ses émotions pour ne plus culpabiliser.

Au menu de cet épisode :

🍰 Son histoire avec la pâtisserie.

🍰 Les idées reçues sur le sujet.

🍰 Son envie d’éduquer et de remettre le plaisir au coeur de la discussion.

🍰 Qu’est-ce que la dégustation en pleine conscience ?

🍰 Les étapes pour déguster en pleine conscience.

🍰 Et enfin son défi : tester la pleine conscience.

À vos fourneaux !

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Le 05 mars 2021, dans l'épisode 9 de Papilles, Sophie de Bernardi me contait son univers sucré. Ce que Sophie aime par dessus tout ? Utiliser des fleurs en pâtisserie et les marier à toutes les saveurs ! Violette, bourrache, pensées, paquerette ou même oxalis... aucune fleur ne lui résiste ! Aujourd'hui, nous nous retrouvons pour discuter de sa bûche de Noël de l'année : une bûche version millefeuille tout chocolat !

Pour Sophie, une bûche doit plaire à tou·te·s vos invité·e·s et surtout décrocher un WOW sur toutes les lèvres ! Mais pour se faire, pas besoin de partir dans des saveurs compliquées : un classique remasterisé avec un joli visuel peut permettre un sans faute ! Alors cette année, Sophie a décidé de retravailler son dessert favori, le millefeuille, et de rendre hommage au chocolatier qui partage sa vie. C'est comme ça qu'est né son millefeuille au chocolat !

Sa bûche se compose : d'un feuilletage inversé au chocolat, d'une crème gianduja et d'un praliné au chocolat.

Ses conseils pour une bûche réussie :

🎄 Les classiques sont parfois les meilleures et plairont à tout le monde.

🎄 Optez pour un visuel ou un pochage différent qui feront faire "wow".

🎄 Pensez légèreté : plutôt qu'une crème au beurre, choisissez une ganache montée.

🎄 Utilisez des saveurs réconfortantes qui s'accordent bien avec l'hiver.

🎄 Et si vous souhaitez utiliser des fleurs, le jasmin, l'oxalis ou la rose sont parfaites !

Joyeux Noël et bonne dégustation ! 🎄

Pour (ré-écouter) l'épisode de Papilles avec Sophie de Bernardi :

Épisode #9 - Sophie de Bernardi - Quand les fleurs s’invitent en pâtisserie

On y parle aussi :

• Du Haricot azuki qu'elle avait utilisé dans sa bûche l'année dernière.
• De Christophe Felder et de Camille Lesecq qui lui ont inspiré le visuel de sa bûche.
• De la bûche de Pierre Chirac.
• De Carl Marletti et sa bûche trompe l'oeil.

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Quelque Part… La Matière c’est la nouvelle pâtisserie imaginée par le chef cuisinier Florian Barbarot et le chef pâtissier Pierre-Henry Lecompte. Ensemble, ils ont imaginé un univers brut et spatial, où la matière est omniprésente. Entrez dans leur boutique et vous serez immédiatement transportés dans leur univers bien singulier. Leur boutique ne ressemble à nulle autre mais, je ne voudrais pas trop en dire, au risque de vous gâcher la surprise. Alors rendez-vous au 48 Rue du Faubourg Montmartre à Paris pour découvrir tout cela.

Alors dans ce nouvel épisode, en compagnie de Pierre-Henry, j’ai aimé découvrir ces belles valeurs qui sont au coeur de leur pâtisserie et de ce projet commun avec Florian. Son amour des plantes, du végétal, son envie de rester simple et d’aller à l’essentiel aussi, parfois. Il nous raconte tout.

Au menu :

🍋 L’univers de Quelque Part… La Matière et leur ambition de départ.

🍋 L’amour de Pierre-Henry pour les plantes et le végétal.

🍋 Ce qui inspire sa pâtisserie.

🍋 Son envie de faire passer des messages dans ses desserts.

🍋 Le conseil qu’il se donnerait avec du recul.

🍋 Et enfin son défi : tester la menthe-coq

À vos fourneaux !

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Bienvenue dans "Café et Croissant", la série estivale de Papilles pour faire voyager notre goût. 🧑‍🍳

Aujourd'hui, nous nous rendons aux Bahamas, un archipel paradisiaque dans les Caraïbes, connu pour ses plages de sable blanc, ses eaux cristallines et son ambiance décontractée. Les Bahamas, composées de 700 îles et îlots, offrent une riche culture culinaire influencée par les traditions africaines, européennes et autochtones.

Le petit déjeuner bahaméen est à la fois simple et réconfortant, parfait pour commencer la journée avec énergie et plaisir.

Sa composition ? 🍵

Un Johnny Cake et un thé aux herbes.

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Réinventer la pâtisserie traditionnelle avec du sans gluten, de l’index glycémique bas, du végétal. C’est ce que Tara Pidoux avait en tête depuis la sortie de ses études pâtissières. Mais, très peu développée à l’époque, Tara s’est laissé quelques années supplémentaires pour mettre au point ses recettes et compléter sa formation dans une école de commerce. Et en 2019, elle ouvre enfin Maison Plume, la boutique et salon de thé dont elle a tant rêvé.

En poussant la porte, un vent de légèreté, d’apaisement et de cocooning vous transporte, le temps d’une pâtisserie dans l’univers de Tara. Des pâtisseries en forme de plume, une boisson chaude réconfortante.. tout est fait pour vous faire passer un agréable moment. Alors pour profiter d’un petit instant gourmand, rendez-vous au 61 Rue Charlot à Paris.

Au menu de cet épisode :

🪶 Comment a-t-elle eu l’idée de Maison Plume ?

🪶 Était-ce compliqué d’imaginer des desserts sans gluten et à IG bas ?

🪶 Quelles sont les particularités d’une pâtisserie à IG bas ?

🪶 Y a-t-il des ingrédients plus simples à travailler que d’autres avec toutes ces contraintes ?

🪶 Et enfin son défi : imaginer un dessert sans gluten et le moins sucré possible.

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Bonjour à tout·es et bienvenue en Provence !

En quelques mots, la Provence c'est... le chant des cigales, l'odeur des pins et de la lavande... et surtout de délicieuses spécialités locales à déguster sur la plage ! Au programme :

• La Tarte Tropézienne : Délicieuse brioche garnie d'un mélange de deux crèmes, la Tarte Tropézienne a été inventée par un pâtissier polonais, Alexandre Micka en 1955. Depuis, la maison a été reprise par Alexandre Dufrêne qui a ouvert une vingtaine de boutiques tout au long de la côte méditerranéenne de Marseille à Nice.

Pour en savoir plus, j'ai discuté avec Sacha Dufrêne de la maison La Tarte Tropézienne.

• Les calissons : Petites confiseries en forme de navettes à base de pâte de fruits de melon confit et d'amandes broyés ensemble, les calissons ont été créés en 1454, dans la ville d’Aix-en-Provence à l'occasion des noces du Roi René et de Jeanne de Laval.

Pour découvrir tous les secrets des calissons, j'ai échangé avec Alexis Bertucat, Responsable Tourisme, Com & RSE du Roy René.

• Les navettes : Biscuits secs à la fleur d'oranger et préparés traditionnellement pour la Chandeleur à la place des crêpes, notamment à Marseille, les navettes ont été créées par Monsieur Aveyrous en 1781.

Pour en savoir plus sur les navettes, j'ai échangé avec José Orsoni créateur des Navettes des Accoules.

Évidemment, il reste encore de nombreuses spécialités sucrées à découvrir dans la région lors d'une prochaine visite ! Si vous êtes dans la région, même le temps de quelques jours, je vous invite à TOUTES les déguster ! Bon appétit !

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D’abord apiculteur amateur, Cyrille Boubeka a finalement décidé de se lancer à 100% dans cette activité. Ce métier, il l’a appris grâce à d’anciens apiculteurs de son village en Franche-Comté et souhaite continuer à perpétuer la méthode traditionnelle. Alors pour cela, Cyrille a décidé de rester petit et de rester à ses 120 ruches.

Une autre passion qui l’anime ? La transmission. Montrer aux autres et aux futures générations ce qu’est vraiment le métier d’apiculteur et comment le miel que l’on aime tou·tes est fabriqué. Bref, pour ce deuxième épisode enregistré lors du Festival des Terroirs, je vous propose une discussion passionnante autour du miel !

Au menu de cet épisode :

🍯 Son parcours d’apiculteur.

🍯 Quelle est la saisonnalité du miel ?

🍯 Comment travaille-t-il aujourd’hui ?

🍯 Quelle est sa vision des P’tites z’abeilles du Doubs ?

🍯 Quels sont les différents types de miels ?

À vos fourneaux !

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Le 1er juillet dernier, dans l’épisode #67 de Papilles, je rencontrais Quentin Lechat, Chef Pâtissier du Royal Monceau à Paris, pour échanger autour de son univers pâtissier.

Sa bûche m’a clairement tapé dans l’oeil, et j’avais très envie qu’il vienne nous la raconter dans Papilles. Son histoire est pleine de sincérité, simple mais tellement brillante. Eh oui, cette année, pour sa bûche, Quentin a voulu ravir les papilles de TOUT LE MONDE autour de la table. Il a donc construit 5 bûches en 1, aux 5 saveurs qui plairont à petit·e·s et grand·e·s. Son inspiration visuelle ? Ses propres tics de dessins.

Ces bûches se composent donc :

🎄D’une barre vanille composée : d’un biscuit charbon confiture de lait à la vanille, d’une pointe de rhum ambré agrémenté de panna cotta vanille, d’une bavaroise vanille et d’une pâte sucrée amande.

🎄 D’une barre chocolat lait et tonka composée : d’un brownie chocolat lait, d’une panna cotta tonka, d’un biscuit reconstitué au riz soufflé et d’une mousse au chocolat lait ultra gourmande.

🎄 D’une barre tatin composée : d’un biscuit sarrasin caramel beurre salé pomme tatin, d’une mousse yaourt et de pâte sucrée amande.

🎄D’une barre pralinée composée : d’un biscuit Dacquoise praliné orangé, de marmelade citron et mousse praliné agrémentée d’une pâte sucrée amande.

🎄 D’une barre chocolat intense et cranberries composée :  d’un biscuit cacao sans farine, de pâte sucrée cacao, de praliné Grué, d’un gel de cranberries et d’une mousse chocolat.

Les infos pratiques :

📫 Le Royal Monceau - Raffles Paris, 37 Avenue Hoche, 75008 Paris

🗓️ Précommande du 20 novembre au 20 décembre et retrait du 22 décembre au 26 décembre inclus

🍰 Entremets 8 personnes

💰 110 euros

Bûche disponible sur commande uniquement, en quantité limitée

Joyeux Noël et bonne dégustation ! 🎄

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Entrez.

Aujourd’hui, je vous propose de vous immerger dans un bain d’agrumes pour en découvrir leur histoire et leur arrivée en France.

Mais avant tout, il me semble important de définir précisement ce qu’est un agrume.

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D’une famille de pâtissiers, Sandrine Baumann-Hautin a commencé sa carrière dans la pâtisserie de restauration gastronomique et étoilée. Mais en 2020, après des problèmes de santé et le cancer de son meilleur ami, elle décide de créer un nouveau type de pâtisserie. Une pâtisserie santé qui s’adapte aux contraintes alimentaires et effets secondaires des traitements de patient·es en cancérologie.

Ce projet, c’est celui de SaIn Pâtisserie Santé. Pour le mener à bien, Sandrine a aussi dû se former en nutrition, en santé et revoir sa manière de penser et créer ses desserts. Aujourd’hui, elle développe donc des ateliers de Pâtisserie Santé Plaisir dans des établissements de Santé en Oncologie notamment à l’Institut Rafaël avec qui elle est en partenariat pour développer son concept de SaIn.

Au menu de cet épisode :

🍨 Pourquoi et comment est-elle parvenue a développer une pâtisserie santé ?

🍨 Le concept de SaIn Pâtisserie Santé

🍨 Comment elle pense ses desserts pour qu’ils s’adaptent à des contraintes alimentaires précises.

🍨 Son dessert avec un complément nutritionnel qui lui a valu plusieurs prix.

🍨 Tout ce qu’elle a appris de cette expérience.

🍨 Ses prochains objectifs.

🍨 Son défi : créer un dessert adapté à une problématique de santé.

On y parle aussi :

• De l’épisode de Papilles avec Marie Rebuffat.
• De Thierry Marx, Alain Chartier, Laurent Le Daniel et Eric Verbauwhede

À vos fourneaux !

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D’aussi loin qu’il s’en souvienne, Thibaut Honajzer a toujours su que la pâtisserie était fait pour lui. C’est, pour lui, un terrain d’expression et de créativité comme nulle autre. Quand, en prime, il a découvert les plantes et la botanique, tout s’est éclairé. Une nouvelle piste de création encore plus puissante. Alors à la nature, et à la richesse aromatique qu’elle nous offre, il lui rend toujours hommage. Des desserts visuellement sublimes aux allures de tableaux vivants et aux saveurs qui nous invitent à (re)découvrir des plantes de nos jardins.

Aujourd’hui Chef Pâtissier du Beaurivage Palace, le restaurant d’Anne-Sophie Pic à Lausanne, Thibaut a à coeur de créer des desserts qui racontent toujours une histoire ou l’un de ses souvenirs. Objectif : toucher la sensibilité de celles et ceux qui les dégusteront.

Au menu de cet épisode :

🌿 Le pouvoir créatif de la pâtisserie

🌿 Son amour de la botanique et des plantes

🌿 Sa démarche de chercher toujours les bienfaits des plantes

🌿 Comment toucher la sensibilité à la dégustation ?

🌿 L’importance de respecter la nature

🌿 Ses desserts racontent toujours une histoire

🌿 Son conseil : essayer !

🌿 Et enfin son défi : réaliser un cookie herbacé (herbe ou thé) sans lactose !

On y parle aussi :

• De Jamie Oliver et Joël Robuchon qui ont bercé son enfance.
• D’Anthony Chenoz, Titouan Claudet, Frédéric Bau ou encore Pierre Hermé.
• D’Anne-Sophie Pic et d’Eric Verbauwhede.
• Du film Entre les Bras - la cuisine en héritage qui retrace le parcours de Michel et Sébastien Bras
• De Laurent Bourgeois et Niels Rodin.
• De l’Ayurveda.

À vos fourneaux !

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Bonjour, bienvenue !

La cheffe Nina Métayer, vous présente aujourd’hui sa bûche de Noël 2023.

Plus d’informations :

❄️ LE FLOCON ❄️

Composition :

Croustillant graines de millet et noix de pécan

Biscuit moelleux aux noix de pécan.

Praliné maison pécan-noisette

Crémeux vanille

Mousse légère à la vanille

Décor comestible : tuiles cigarette craquantes, cuisson en deux temps, façonnage à chaud ; bille de bonbon candy.

Infos pratiques :

🤝 : 6 / 8 personnes - 90 €

📍: Disponible du 13 au 31 décembre 2023
Retrait sur place ou livraison

🐝 La Rencontre 🐝

Composition :

Crumble sans gluten à la farine de riz, aux amandes et aux graines de tournesol

Biscuit moelleux à l’amande

Compotée de poires cuisinées aux agrumes, miel et légère infusion de thé parfumé à l’abricot et au thym IGP

Mousse légère et onctueuse au miel de châtaigner et pointe de chocolat blanc

Décor : tournesol et abeilles en chocolat blanc et chocolat noir

Infos pratiques :

🤝 : 6 / 8 personnes - 75 €

📍: Disponible du 13 au 31 décembre 2023
Retrait sur place ou livraison

🪵 Les autres bûches 🪵

• Chocolat
• Tiramisu
• Exotique

Infos pratiques :

🤝 : 6 / 8 personnes - 64 €

📍: Disponible du 13 au 31 décembre 2023
Retrait sur place ou livraison

Pour plus d’informations, rendez-vous dans le descriptif de l’épisode ! Bonne dégustation

Et pour (ré)écouter le premier épisode enregistré ensemble : Épisode #1 - Nina Métayer - L'émotion comme première source d'inspiration

Pour découvrir tout ça, c’est par ici si vous préférez Spotify, par ici si vous préférez Apple Podcast, par là si vous préférez Deezer, ou encore ici si vous préférez Youtube. Bonne écoute !

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Cet épisode m’a beaucoup touchée. Et je suis si reconnaissante à Émilie de s’être livrée avec autant de sincérité et de transparence sur des sujets aussi importants et dont on parle malheureusement si peu. La santé mentale, la construction de sa carrière quand on débute dans ce métier et tous les émotions et doutes que cela peut engendrer. Oui, l’émotion était au cœur de notre discussion et à tous les niveaux : celles que l’on ressent tou·tes dans nos vies, celles quand l’on crée, celles qui nous rappellent des souvenirs.

Quand elle crée des desserts, Émilie Gerardi aime tester, découvrir et s’émouvoir. Cheffe pâtissière du restaurant doublement étoilé David Toutain où elle revient un an après y avoir fait ses armes, Émilie aime sortir des sentiers battus et laisser libre court à sa créativité ! Et c’est ce qui fait tout le charme de ses desserts.

Au programme de cet épisode : 🍐 Construire sa carrière de pâtissière.

🍐 Créer dans l’instinct.

🍐 Ce qu’elle aime dans ce métier.

🍐 Assouvir sa créativité et tester sans relâche.

🍐 Gestion du stress et santé mentale.

🍐 Défi : tester le Mélilot (dans des madeleines par exemple)

On y parle aussi :

• David Toutain

• Maxime Frédéric

À vos fourneaux !

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Bonjour à tou·tes !

Cette semaine, cap vers le pays de la mirabelle, en Meurthe et Moselle pour de nouvelles dégustations gourmandes. Au programme :

• Les Bergamottes de Nancy : Bonbon légèrement acidulé parfumé à l'huile essentielle de bergamote, les confiseurs de Nancy en ont fait leur spécialité dès le XIXe siècle. Si de nombreux confiseurs réalisent cette spécialité, la Confiserie Lefèvre-Lemoine, fondée en 1840, a acté une orthographe avec deux "t" le 28 juillet 1898 à 17h15 précisément.
• Les Macarons de Nancy : Délicieux biscuit croquant au cœur tendre d’Amandes de Provence et spécialité des Soeurs Macarons, sa recette reste secrète, et ce depuis 1793.

Pour découvrir tous les secrets de cette douceur, j'ai discuté avec Nicolas Genot qui est aujourd'hui le seul dépositaire de la recette secrète des Soeurs Macarons.

• La Tarte au Me'gin : une tarte au fromage blanc et à la crème fraîche ! Elle se prépare comme une quiche lorraine, l'appareil étant composé d'œufs, de fromage blanc égoutté et de crème fraîche.

Évidemment, il reste encore de nombreuses spécialités sucrées à découvrir dans la région lors d'une prochaine visite ! Si vous êtes dans la région, même le temps de quelques jours, je vous invite à TOUTES les déguster ! Bon appétit !

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Bonjour !

Je vous souhaite une merveilleuse année 2024 ! À tou·tes les gourmand·es, qu’elle soit remplie de nouvelles saveurs et découvertes délicieuses. À tou·tes les créatif·ves, qu’elle soit pleine d’imagination, d’innovation et d’idées extraordinaires. À tou·tes les passionné·es, qu’elle vous permette de réaliser tous vos rêves, même les plus fous.

Pour bien commencer l’année, je vous propose, jusque samedi, une petite semaine de galette ! Au programme : présentation de galettes de chef·fes, histoires de galettes et tutti quanti !

Et pour commencer notre semaine, je vous propose d’écouter l’histoire de la galette des rois !

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"L'éphémérité des desserts à l'assiette permet de jouer avec plus de textures, de températures et de saveurs."

Après être passé par la Maison Pic à Valence puis l’hôtel George V aux côtés de Maxime Frédéric, François Josse devient le Chef Pâtissier du restaurant le Taillevent Paris en 2019. Champion de France du Dessert en 2018 mais aussi Trophée Passion Dessert en 2020, François Josse s'attache à retranscrire des ambiances et sublimer des produits en y apportant toujours une touche d'originalité — comprenez une herbe, une épice, un poivre...

Penser d'abord en terme de saisonnalité et partir de saveurs que les gens connaissent tous. Ensuite on joue sur les textures et les températures. C'est la formule parfaite pour plaire au plus grand nombre et surprendre les palets de ses clients.

Au menu de cet épisode :

🍓 Comment la pâtisserie est devenue une discipline admirée de tous.

🍓 Il faut créer en fonction du profil de sa clientèle.

🍓 L'histoire derrière son dessert autour du café, cognac et tabac torréfié.

🍓 Un dessert est TOUJOURS perfectible et doit se retravailler constamment.

🍓 Une création doit se concentrer autour de 3 ou 4 saveurs maximum. Jamais plus.

🍓 Ses astuces pendant le confinement pour prouver que la pâtisserie est accessible à tous. Avec un peu de bricolage, on peut faire de grandes choses.

🍓 Son conseil : aller à l'essentiel !

On y parle aussi :

• De Alexandre Couillon, le chef cuisinier du restaurant La Marine à Noirmoutier.
• Du chef David Bizet avec qui François a travaillé plusieurs années.
• Mais aussi du chef pâtissier Maxime Frédéric avec qui il a travaillé au George V.
• De Pierre Hermé et Christophe Michalak qui ont participé à rendre la pâtisserie accessible à tous.
• De Cyril Lignac et de son émission "Tous en Cuisine" pendant le confinement.
• Du chef libanais Alan Geaam.
• Et enfin des différents produits que François Josse aime beaucoup travailler comme la marjolaine, la baie de Batak (aux notes citronnées), du galanga ou encore du lait de bufflonne.

À vos fourneaux !

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Des glaces choc à l’esprit rock. C’est le crédo de Henri Guittet depuis le départ avec Glazed. D’abord consultant pour des grands groupes, il s’est lancé dans le monde de la glacerie avec l’envie de proposer des parfums comme on n’en voyait nulle part ailleurs. Feuille de figuier, Vanille Mélilot, Mangue Piment d’Espelette… chacune de ses glaces propose un petit twist inattendu qui fait toute la différence !

Ses seuls mots d’ordre ? S’amuser, étonner mais toujours en proposant des glaces et sorbets de qualité. D’ailleurs quand il s’agit de sorbet, Henri ne lésine pas sur la qualité en y ajoutant un maximum de fruits. Et ça fait vraiment toute la différence ! Bref, Glazed c’est rafraîchissant, innovant, et délicieux… tout ce qu’on aime !

Au menu de cet épisode :

🍨 Son objectif initial avec Glazed.

🍨 Comment travailler les saveurs dans des glaces ?

🍨 Comment lui viennent ses idées de glaces parfois loufoques ?

🍨 Qu’est-ce qu’une bonne glace ?

🍨 Son défi : Boire un smoothie Pandan et yaourt chez Glazed.

À vos fourneaux !

Pour découvrir tout ça, c’est par ici si vous préférez Spotify, par ici si vous préférez Apple Podcast, par là si vous préférez Deezer, ou encore ici si vous préférez Youtube. Bonne écoute !

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Tout a commencé avec une masterclass de Christophe Michalak. Alors qu’elle n’était pas spécialement bec sucré (sauf pour la tarte au citron meringuée), Noémie Giorno a découvert le merveilleux univers de la pâtisserie. Elle en a testé toutes les recettes (ou presque) avec une grande motivation : comprendre tous ses ratés. Et puis un jour, elle a décidé de sauter le pas et de rentrer à Ferrandi. Puis après avoir vendu des pâtisseries depuis “[S]a Little Kitchen”, elle a ouvert sa première boutique a Vincennes au 5 Rue Lejemptel.

De l’apprentissage de sa clientèle à l’envie de créer toujours des desserts avec des petits twists, dans ce nouvel épisode de Papilles, Noémie nous raconte toute sa reconversion pâtissière. Ses grands apprentissages, ses conseils, sa méthodologie, son retour d’expérience… bref, elle nous dit tout !

Au menu de cet épisode :

🍋 L’origine de son attrait pour la pâtisserie.

🍋 Quand a-t-elle décidé de se reconvertir ?

🍋 Son envie de ne pas proposer de desserts classiques.

🍋 Ses plus grands apprentissages et conseils de toute cette expérience.

🍋 Comment a-t-elle pensé ses différentes recettes ?

🍋 Et enfin son défi : faire un cookie avec une épice.

On y parle aussi :

• De Christophe Michalak.
• D’Eddie Benghanem qui l’a beaucoup aidée dans toute cette aventure.
• Du Sobacha.

À vos fourneaux !

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Bonjour !

Installez-vous et laissez moi vous conter l’histoire d’un petit gâteau synonyme de souvenirs sucrés : la madeleine.

L'origine précise de la madeleine est entourée de mystère, mais cette délicieuse pâtisserie aurait été créée au XVIIIe siècle. La légende la plus répandue attribue l'invention de la madeleine à une jeune servante nommée Madeleine Paulmier. Selon cette histoire, Madeleine aurait improvisé la recette en 1755 pour satisfaire le prince de Conti à Commercy, une ville de la région de Lorraine en France.

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"À un moment donné j'ai eu un déclic où j'ai su j'étais prête à faire des biscuits, des crèmes etc parce que j'arrivais à sentir le moment à partir duquel un dessert était bien et réussi."

Cheffe pâtissière au Westin Paris-Vendôme depuis 2018, Florence Lesage se plaît à imaginer des desserts qui mettent en avant le VRAI goût des ingrédients offert par les différents producteurs. Très récemment, elle a par exemple imaginé une religieuse (ou rebeegieuse) qui sublime le miel du producteur Nicolas Noirot. Le résultat est superbe ! Et ce n'est pas tout, Florence va également représenter la France au Mondial des Arts Sucrés en octobre 2021. On lui souhaite bonne chance

"Quand on regarde un dessert, qu'on se pose la question, en tant que pâtissier, "Comment ça a été fait ?", et qu'on arrive pas à l'imaginer, pour moi c'est... le jackpot !"

Le ressenti, est, pour Florence Lesage, la meilleure manière de juger de la réussite d'un dessert. Et si en plus il allie de bons ingrédients, beaucoup d'émotions et qu'il détient ce "petit plus" qui le rend intriguant, alors c'est carton plein.

Les apprentissages :

• Piocher dans ses souvenirs pour créer, est un bon moyen ressentir de l'émotion à la dégustation.
• Pour trouver de nouvelles alliances de saveurs originales, essayez de les imaginer d'abord dans votre esprit. Ensuite, il ne vous reste qu'à tester jusqu'à trouver l'accord parfait.
• Fiez vous à votre ressenti pour juger de la qualité d'un dessert.

Ses tips pour bien réussir sa religieuse miel et agrumes :

• Utiliser du beurre de cacao dans la pâte à chou pour obtenir une texture plus fluide qui permettra à votre pâte de bien s'insérer dans les angles de votre moule.
• Utiliser une pâte sucrée bien froide pour mieux la manier.

Maintenant, à vous de jouer !

On a aussi cité d'anciens épisodes de Papilles :

Épisode #2 - Nicolas Paciello - Sublimer le produit sans le dénaturer

Épisode #4 - Philippe Rigollot - Quand gourmandise rime avec surprise

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Aurora Storari n’a jamais eu peur de casser les codes et d’utiliser dans ses desserts des légumes, des herbes originales et des ingrédients habituellement salé. Elle n’a jamais eu peur pour une raison simple : l’unique différence entre le salé est le sucré est un équilibre différent. Qui a dit qu’un risotto était forcément salé et un riz au lait toujours sucré ? Alors, la cheffe pâtissière du restaurant Hémicyle à Paris, s’amuse et se dévoile dans chacune de ses créations.

Et si Aurora a toujours été un peu timide, elle a vite saisi l’opportunité de s’exprimer à travers ses desserts. Alors en dégustant ses délicieuses créations, pensez aussi à la liberté, la passion et l’énergie qu’elle a voulu y glisser. J’ai personnellement adoré la vision pâtissière d’Aurora alors j’espère que cet épisode vous plaira autant qu’à moi !

Au menu de cet épisode :

🍍 Pourquoi est-elle devenue pâtissière ?

🍍 Salé vs sucré, une question d’équilibre

🍍 L’importance de tester différents aspects du métier : boutique, restaurant, saisonnier…

🍍 Des desserts emprunts de sa personnalité

🍍 Ce qui lui inspire de nouveaux desserts

🍍 Garder toujours des repères connus dans ses créations

🍍 Et enfin son défi : tester les légumes dans un dessert

On y parle aussi :

• Gianluca Fusto, avec qui elle a travaillé en Italie.

• Du restaurant Le Clarence.

• Et de Mathilde Bohn.

À vos fourneaux !

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La liberté qu’offre la pâtisserie. Le jeu des saveurs, et des textures. Voici ce que Louise Riot aime plus que tout dans cet art. Nouvellement Cheffe Pâtissière du Molitor — et premier post de Cheffe Pâtissière — Louise profite du terrain de jeux qu’offre ce lieu. Desserts pour la brasserie, le rooftop ou encore le goûter, il y a de quoi créer ! Mieux encore, il y a de quoi créer toutes sortes de desserts : du délicieux cake marbré du goûter, à l’île flottante retravaillée version dessert assiette ! En bref, l’endroit parfait pour tester et laisser libre cours à son imagination.

Et de l’imagination, Louise en regorge. Des tartes à tous les fruits possibles et imaginables, des pains perdus au chocolat et grué de cacao jusqu’au célèbre baba au rhum… elle pense tout en y ajoutant sa petite touche personnelle qui change tout ! D’ailleurs, si elle était une saveur, Louise serait la vanille sans hésiter ! Discrète mais qui apporte toujours une touche qui fait toute la différence.

Au menu de cet épisode :

🍓 La pâtisserie c’est d’abord du partage. Il vaut toujours mieux être deux pour déguster un dessert !

🍓 Comment Louise est tombée dans la marmite de la pâtisserie.

🍓 Qu’est-ce qui change quand on devient Cheffe Pâtissière ?

🍓 Comment crée-t-elle ses desserts ?

🍓 Et comment a-t-elle imaginé son goûter au Molitor ?

🍓 Son top 3 des desserts à absolument tester au goûter.

🍓 La différence de création avec les desserts de la brasserie.

🍓 Son astuce pour alléger un gâteau au chocolat.

🍓 Son conseil : lire beaucoup de livres de pâtisserie et tester !

🍓 Et enfin son défi : revisiter un dessert de brasserie.

On y parle aussi :

• Du restaurant La Cours des Loges à Lyon où elle a travaillé précédemment.
• De Claire Heitzler et François Perret dont elle adore les livres.
• De Nina Métayer avec qui elle aimerait beaucoup réaliser une création à 4 mains.

Et pour déguster son goûter, rendez-vous tous les samedi après-midi au Molitor !

À vos fourneaux !

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Je rêvais de rencontrer Claire Heitzler depuis le début de Papilles. Et j’ai ADORÉ notre rencontre. Claire est passionnée et sait transmettre sa passion. Elle m’a raconté son envie, depuis le départ, de mettre en valeurs les producteur·rices avec qui elle travaille depuis des années. Son Gâteau de l’Amitié, un cake au yuzu, en est d’ailleurs le parfait symbole – et point de départ de sa boutique Claire Heitzler et Producteurs.

Son engagement pour le terroir passe aussi par une vraie sensibilité aux enjeux environnementaux. Soucieuse de réduire le gaspillage alimentaire, elle a mis plusieurs solutions en place pour lutter contre celui-ci. La principale ? Une boutique en click-and-collecte pour produire seulement les desserts nécessaires.

Au menu de cet épisode :

🍋 Ce qui lui a donné envie de devenir pâtissière.
🍋 L’impact des producteurs·rices sur sa pâtisserie.
🍋 L’histoire du lancement de sa boutique.
🍋 Par quoi passe une pâtisserie plus respectueuse de l’environnement ?
🍋 Comment crée-t-elle ses desserts ?
🍋 Et enfin son défi : réaliser un gâteau de crêpes.

On y parle aussi :

• De Christine Ferber et Thierry Mulhaupt.
• De Michel Troisgros
• Et de François Perret avec qui elle aimerait réaliser une création à quatre mains.

À vos fourneaux !

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