On est Dans le Jus (Pascal Hourriez/ Emeric Hommey)

Brodie a commencé sa carrière comme boulanger, ensuite un jour, alors qu'il est déjà végétarien voire végane, il applique chez Martin Piccard, un célèbre chef de Montréal connu pour son foie gras. Pendant 6 saisons, il travaille là bas où son plan est d'apprendre les techniques pour ensuite les appliquer à des recettes pour son futur restaurant végétalien.
Il ouvre Le Maynard quelques jours avant la pandémie en février 2020, il ouvre ensuite Natsu dans Hochelaga en 2023 avec une idée bien précise. Il nous raconte son parcours.
On est dans le jus est un podcast sur la gastronomie au Québec.

ÉPISODE MAJORITAIREMENT EN ANGLAIS

PART 2

Heidi Small is the creator and the producer of Beyond the plate. In her show, she meets Montreal’s chefs and asks them to cook for her. Heidi is not afraid to demonstrate confidence and passion (killjoy would say flirt!) to the helpless guests.

When she asked us to be part of our guest, we were the powerless ones. But we thought it would be nice to add a glamorous touch to our podcast.

What she said to us is nothing like something we expected, and we bet you too will be surprised by Heidi’s story.

This episode is mainly in English, but contains parts in French (Montreal’s style )

On est dans le jus est LE podcast de la restauration au Québec

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Le légendaire chef français est en visite au Québec, et dire qu'il a aimé la belle province est un euphémisme!

Marc Veyrat chante haut et fort son amour pour Québec, sa culture, son agriculture, sa nature et sa gastronomie.

Le chef nous parle sans détour, de sa vie, de ses échecs mais surtout de sa passion qui ne l'a jamais quitté.

Merci aussi à Emmanuelle Audibert, journaliste à La Vie Agricole, qui s’est joint à nous pour l’entretien.

À écouter absolument

On est dans le jus : le podcast de la restauration au Québec

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Guy Vincent Mélo et Gaelle Cerf se sont rencontrés il y a un peu plus de 12 ans et on peut dire que ça a créé des étincelles, Les Survenants, une OBNL qui place la gastronomie de rue en première ligne est née et les projets et les réalisations s'accumulent.

Les premiers vendredis du mois sont un de ces projets qui ont permis la revitalisation d'un espace abandonné, là on parle de l'esplanade du stade olympique à Montréal.

Depuis plusieurs années ils réunissent une flotte de food truck, tous les premiers vendredis du mois, en fait maintenant pendant le premier week-end du mois.

Aujourd'hui on parle de cet événement avec Guy Vincent Mélo, aka Mélo.

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À écouter

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Il s'en est passé des choses en 2024, c'est le moins qu'on puisse dire.

Nous avons fêté nos 1 an avec Glen Viel et Daniel Boulud, nous avons enregistré plus d'une dizaine d'épisode pendant Montréal en Lumière. Nous avons rencontré Heidi Small avec qui nous avons créé des liens très forts. Nous avons rencontré des chefs, des cheffes en veux tu en voilà.

Nous sommes allés à Mont-Tremblant, à Québec...

Notre podcast a été dans le top 10 de 1300 personnes sur Spotify, dans le top 5 de 1000 personnes et le top 1 de 418 personnes!!

L'année 2025 s'annonce encore plus belle puisque nous commençons l'année avec de beaux épisodes et aussi avec un partenariat média avec Montréal en Lumière.

Bonne écoute et bonnes fêtes!!

Emeric est cuisinier, Pascal est restaurateur, 35 ans de métier à eux deux.

À chaque épisode, ils reçoivent un.e invité.e du secteur qui raconte sa réalité, et aborde des sujets qui lui tiennent à coeur.

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Tania est une designer de restaurant chevronnée. Sa griffe c'est de rester près et accessible pour ses clients car elle comprend leurs problèmes et reste toujours disponible pour les résoudre. Avec son métier elle liait ses deux amoures, la restauration et le design. Depuis quelques mois, elle a décidé d'ouvrir sa buvette, L'Apéro

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Félix, sous-chef exécutif au Renoir, le restaurant du Sofitel de Montréal, est allé à Lyon participer au championnat du monde de Pâté en croûte. Il en revient avec les yeux plein de lumière et la tête pleine d'idées. Il nous parle du championnat, de la tradition culinaire encrée fortement à Lyon. Demain il nous parlera de son parcours.

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Si vous avez une question sur la Gastronomie Québécoise, Geneviève a probablement la réponse.

Elle a cofondé il y a 10 ans le magazine culturel culinaire de référence : Caribou. Durant cette décennie elle a rencontré des centaines de femmes et d´hommes qui font la gastronomie au Québec.

Nous ne sommes donc pas surpris de voir que c'est elle et son équipe qui ont signé la rétrospective de l'évènement majeur de la gastronomie: Montréal en Lumière.

Bonne écoute, abonnez-vous et partagez la bonne nouvelle: il y a un balado sur la restauration au Quebec.

cariboumag.com

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Il y a quelques jours, on vous annonçait les chef.fes têtes d’affiche qui venaient cuisiner pour Montréal en Lumière 2025.

Aujourd’hui, nous mettons les projecteurs sur des collaborations moins médiatiques (encore que ça se discute) mais toutes aussi inspirantes.

On vous rappelle que Montréal en Lumière est le festival gastronomique hivernal le plus important au Canada. Cette année l'organisation met les femmes et la pâtisserie à l'honneur, et la programmation est incroyable!

Emeric est cuisinier, Pascal est restaurateur, 35 ans de métier à eux deux.

À chaque épisode, ils reçoivent un.e invité.e du secteur qui raconte sa réalité, et aborde des sujets qui lui tiennent à coeur.

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Le Guide Michelin arrive dans toute la province du Québec.

Est-ce vraiment une bonne chose pour la restauration ?

Dans cet épisode, Pascal et Émeric débattent sur la venue de la revue gastronomique française, et ils ne sont pas d’accord!

À écouter absolument :)

On est dans le jus : le podcast de la restauration au Québec

Bouillon Minute: l’émission où l’on parle de l’actualité de la restauration

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Connais-tu l’histoire de Sainte Jeanne d’Arc?

Fille de paysans, elle est née à la fin du Moyen-Âge dans un petit village de la France.

Femme charismatique et guidée par des voix divines , elle s’est improvisée cheffe de guerre et se donne comme mission de libérer son pays de l’occupation anglaise.

Pour cela elle sera brulée vive.

600 ans plus tard, nous sommes au Québec, dans le petit village du Bic, à 5000 km de la France.

Une autre cheffe charismatique mène d’autres combats, tout aussi nobles, si ce n’est encore plus.

Elle se bat pour construire la gastronomie québécoise,

Pour que les habitants se réappropriaient leur territoire et découvrent les trésors de leur terroir.

Ami auditeur, je ne suis pas dans la tête de notre invitée, mais je te gage qu’elle aussi, est guidée par une voix mystique : celle du Saint-Laurent.

Aujourd’hui, c’est Colombe St-Pierre qui est Dans le Jus.

On est dans le jus : on jase de la restauration au Québec

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Aujourd'hui nous diffusons la première partie de notre entretien avec Samy Benabed, élu chef révélation l'année dernière aux Lauriers de la Gastronomie.

Sammy nous raconte son parcours, comment jeune étudiant en philosophie à l'UQAM il est entré dans une des meilleures cuisines de Montréal (en mentant juste un petit peu).

Aujourd'hui le jeune chef est copropriétaire de l'auberge St Mathieu, près de Shawinigan, il y propose un menu degustation en 8 services et 10 chambres pour ceux et celles qui voudraient avoir l'accord vin qui va avec.

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Toujours dire oui n'est pas bon pour notre corps et notre mental

Ce n'est pas parce qu'on dit non à une opportunité (qui parait incroyable) que nous sommes hors jeu. Prendre son temps, reprendre son souffle, se reposer n'est pas une marque de faiblesse bien au contraire c'est apprendre à se respecter.

Ashley en est là dans sa vie. Elle a décidé de prendre quelques mois avant de se jeter dans un nouveau projet et bravo.

Elle nous raconte son histoire

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Cyril est derrière la fantastique (mais beaucoup trop courte) aventure de Société-Orignal!

ll a commencé en restauration un peu par hasard, chez Ducasse à Londres.

Plus tard, c’est à Montréal sur le boulevard St Laurent des années 2000 qu’il rencontre celui avec qui il montera Société-Orignal. Cette compagnie visionnaire a construit la notoriété du terroir québécois en misant sur les producteurs, avec la complicité de chefs tels que Daniel Humm, Normand Laprise ou David Boulud.

Cyril nous parle de cette aventure qui s’est mal terminée, de l’acceptation de cet échec, et du rebond qu’il réalise grâce à ses nouveaux projets inspirants tels que Surette Condiments.

https://surettecondiments.com

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Partie 1

Nous avons le grand plaisir d’ouvrir la saison 3 du podcast avec la pâtissière Isabelle Deschamps-Plante.

Originaire de l’île d’Orléans, Isabelle est Cheffe Exécutive des restaurants Café Ricardo, créatrice de recettes pour le magazine éponyme, juge à Les Chefs! et présentatrice de l’émission La cuisine d’Isabelle et Ricardo.

On est Dans le Jus

Emeric est cuisinier, Pascal est restaurateur, 35 ans de métier à eux deux.

À chaque épisode, ils reçoivent un.e invité.e du secteur qui raconte sa réalité, et aborde des sujets qui lui tiennent à coeur.

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Robert Dion est à la tête du magazine HRI, Hôtel, restauration, industrie depuis plus de 27 ans. On peut donc dire qu’il connaît le secteur.

Le 2 juin prochain, il organise à Montréal l’événement Évolution, qui propose aux restaurateurs et aux décideurs de l’industrie de se réunir pour une journée exceptionnelle. Au programme, des ateliers, des rencontres et des conférences avec comme tête d’affiche Dominique Roy, le seul Chef québécois à avoir 3 étoiles au Michelin.

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Roland est meilleur ouvrier de France en pâtisserie catégorie crème glacée, donc on ne s'est pas géné pour parler pâtisserie et crème glacée.

Mais qu'est ce qu'un MOF (meilleur ouvrier de France)?

Roland nous parle de son parcours France et de son immigration au Québec, après avoir été invité au Festival Montréal en Lumière.

Attention les papilles...

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À la tête d’un vignoble transmis de père en fils depuis 14 générations, Adrien Gautherin était invité aux restaurants Hoogan & Beaufort et Annette.

Dans le cadre du festival Montréal en Lumière, ses vins ont été servis en accompagnement de repas spécialement préparés.

On discute avec Adrien de tradition, de modernité, du travail du vigneron et de transmission des domaines bourguignons aux générations suivantes.

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Le Fameux Oui Chef !

Il y a quelques années, on découvrait Camilo Lapointe-Nascimento à l'émission Les Chefs.

Le jeune gagnant a marqué les esprits.

Son association avec Francis Blais, vainqueur de son côté de top chef Canada, a fait des étincelles.

Dans cet épisode, on revient sur le projet de Camilo avec Menu Extra: du faux départ pendant la pandémie, aux expériences culinaires de haute voltiges.

L'aventure a laissé des traces et forgé sa vision. Le chef nous raconte son nouvel engagement professionnel, et comment il renoue avec ses passions passées.

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Elle a commencé comme cuisinière dans un restaurant du Costco, elle est aujourd'hui à la tête de la vitrine du prestigieux ITHQ (Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec).

On discute avec Karine Beauchamp des nouvelles valeurs de la restauration: place des femmes, inclusivité, véganisme, toxicité de l'industrie.

On discute également du parcours fulgurant de Karine, de sa vision de la transmission des savoirs, et de sa position de Cheffe Exécutive.

A-t-elle LE poste de rêve de tout cuisinier.ère? Elle réponds aussi à cette question.

www.ithq.qc.ca

Merci à Ophélie Simoncelli, Direction des communications de l'ITHQ

Merci à la boulangerie Mamie Clafoutis pour l'accueil pendant cet entretien.

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On a parfois des idées préconçues sur les cuisiniers, mais ils ne sont pas tous des passionnés de bouffe à la recherche de la performance et de la derniere tendance culinaire.

Certains entrent dans la profession un peu par hasard, parce qu'ils cherchent un secteur qui embauche facilement et qui ne demande pas de diplôme.

Ça ne les empêche pas d'aimer et de performer dans leur métier, d'être de grands professionnels, respectés dans leurs brigades.

Julien est l'un de ces cuisiniers. Il nous raconte son parcours, ses doutes, ses mille projets, et sa vision du monde de la restauration.

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💚

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Mon premier jour dans une

Cuisine professionnelle, j’ai compris quelque chose.

Un secret connu de toute la profession, mais qu’on m’avait soigneusement caché: cuisinier n’est pas un métier d’artiste, mais d’ouvrier.

Ça ne m’avait pas trop dérangé, parce que ça viendrait plus tard, quand je serai chef.

Parce que c’est certain, je serai un grand chef.

Parce que moi aussi, j’ai des choses à dire, moi aussi je veux assumer ma sensibilité dans mes plats.

Deuxième secret révélé ici: quand tu deviens chef, tu passes plus de temps à réparer ton évier qu’à raconter une histoire dans tes assiettes .

On devrait donner des cours de plomberie à l’ITHQ.

De toutes façons: chiqueter, dépouiller, singer: tu peux l’apprendre dans les bons livres de cuisine.

Mais les vrais secrets du métier, ce qui en fait la beauté et la dureté, seul quelqu’un qui les vécu peux t’y préparer.

Aujourd’hui c’est Stelio Perombelon qui est Dans le Jus.

Emeric est cuisinier, Pascal est restaurateur, 35 ans de métier à eux deux.

À chaque épisode, ils reçoivent un.e invité.e du secteur qui raconte sa réalité, et aborde des sujets qui lui tiennent à coeur.

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PARTIE 1

Julien est tourier.

Ne vous en faites pas, même moi je ne savais pas ce que cela voulait dire avant de préparer notre entrevue. J'étais plutôt habitué au mot lamineur (anglicisme).

Depuis 4 ans, il se spécialise dans les techniques pour être au sommet de la viennoiserie. Pâte feuilleté inversée ou régulière, croissant, chocolatine: ce sont ses spécialités! Tout est dans la précision.

Julien nous parle de son parcours qui l'a amené directement au Québec après avoir fait ses classes en France. Quelques belles expériences ici et là, la COVID qui s'en mêle et un choix de vie différent qui l'amène vers l'hyper-spécialisation.

Une belle histoire qui nous fait saliver.

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https://www.juliendemonchy.com/cours-en-ligne

Merci au MTLab pour l’accueil pendant l’enregistrement

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Mevin est Chef pâtissier chez Maestro Culinaire. Il est en charge de tous les desserts du Palais des Congrès de Montréal, qui accueille plusieurs milliers de visiteurs par jour.

Mais ce n’est pas parce qu’il y a du volume qu’il n’y a pas d’attention aux détails. Bien au contraire: tout est pesé, mesuré, normé avec minutie. Certains desserts à l’assiette nécessitent 13 manipulation de dressage. (5000 clients x 13 manipulations de 5 secondes = vraiment pas le temps de niaiser)

Pour arriver à une logistique parfaitement huilée, Mevin nous explique qu’il a appris le codage pour créer le logiciel ultime.

Et pour l’anecdote, cet épisode a été enregistré sur le toit du Palais des Congrès, au milieu des vignes et des légumes!

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Alexandra Diaz est journaliste culturelle, productrice, animatrice et auteure. Cette année, elle est aussi la porte-parole de notre festival montréalais préféré: Montréal en Lumière.

Pendant 2 semaines, Montréal sera le centre du monde artistique et culinaire: spectacles, concerts, activités et ateliers se succéderont.

Mais nous, notre paradis, ce sera de voir les chefs et cheffes venir de partout dans le monde pour cuisiner et échanger leurs idées dans notre ville.

Avec Alexandra, nous parlons du festival Montréal en Lumière, de la programmation culinaire incroyable de cette année, et de la gastronomie québécoise.

Mais nous discuterons aussi de son amour pour le Air Fryer, et il n’est pas impossible que Émeric et Pascal se laissent convaincre d’essayer.

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Analyse franches de quelques décisions récentes de franchiseurs dans le domaine de la restauration québécoise.

Nous profitons de notre conversation avec Stéphane Breault pour aborder des actions récentes de Juliette et Chocolat et Ashton et aussi pour parler de Mc Donald et Poulet Rouge.

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Bon, en vrai ce n’est pas nous qui avons cuisiné. Mais on a accompagné le chef Marc-André Jetté et son équipe lorsqu’ils ont préparé et servi un repas pour Emmanuel Macron, Justin Trudeau, et une vingtaine d’invités ultra VIP.

On vous raconte comment on a vécu cette journée, la sécurité, le goûteur, et quelques anecdotes croustillantes.

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Il y a un endroit au Québec un peu particulier: c’est Mont Tremblant. Pascal ici présent le décrit comme un village Disney pour grandes personnes.

Niché dans la montagne, envahi de touristes pendant l’été. L’hiver pareil avec le ski.

Les stars américaines viennent y passer la fin de semaine au calme.

Les sportifs s’y pressent pour le iron man.

Les familles viennent regarder les paysages spectaculaires pendant la saison des feuilles.

Les bars, les restos et les hôtels accueillent tout ce monde là.

Alors on y allé, on a été reçu royalement au Quintessence le plus bel hôtel de la ville, pour rencontrer le chef du restaurant.

Aujourd’hui c’est Julien qui est dans le jus.

Merci à l’hôtel Quintessence pour l’accueil pendant l’enregistrement. Luxueux mais pas ostentatoires, chambres ultra confortables, mais surtout un staff super chaleureux et aux petits soins: on adore!

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Saison 1, Épisode 38

Aujourd'hui, Pascal et Emeric reçoivent Martin, le  vice-président aux affaires publiques et gouvernementales de l'Association Restauration Québec, l'ARQ.

On parle avec lui des dossiers prioritaires de l'ARQ: partage des pourboires, no-show, remboursement du prêt CUEC (tsé le 40,000$ à rembourser dans 2 mois)

On évoque aussi sans détour les autres sujets chauds du moment: inflation, salaires, indépendance des restos, relations avec les banques.

Et parce qu'on est curieux, on pousse Martin à nous parler de sa carrière, de ses débuts comme plongeur à son emploi de lobbyiste.

Et si tu écoutes bien cet épisode, il se pourrait que tu repartes avec 2 ou 3 astuces qui vont remplir ta salle.

restauration.org

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Bouillon Minute, c’est la nouvelle émission de On est Dans le Jus, qui vient s’ajouter aux entretiens habituels. Pascal et Emeric y abordent des sujets plus ou moins sérieux, avec ou sans invité, toujours dans le thème de la restauration.

Et pour ce premier épisode, nous vous parlons de notre OBNL (organisme à but non lucratif) qui a pour mission de rassembler les personnes de l'industrie de la restauration autour de problématiques et enjeux communs.

Ça parait long mais en résumé on s'est rendu compte que beaucoup de gens vivaient les mêmes problèmes chacun de leur côté donc voilà, vous n'êtes plus seuls. On vous explique ce qu’on va faire concrètement.

On est dans le jus, le podcast de la restauration au Québec

Bonne écoute et à bientôt

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Saison 1, Épisode 33

PARTIE 1

À 45 ans, le chef superstar vient de prendre sa retraite de la restauration. Il nous explique pourquoi, jette un regard sur sa carrière, et nous parle de la suite. 

Et comme Martin est un gars bien, il nous a apporté une belle bouteille de rosé, que l'on sirote pendant la discussion.

Dans la première partie de l'entretien, Martin revient sur le passé, l'histoire de son restaurant le Pastaga, qui aura marqué la gastronomie québécoise, la difficile conciliation de la vie de famille avec le milieu de la restauration.

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PARTIE 2/2

On a rencontré Amine Laabi, superstar de la cuisine sur les réseaux sociaux, aussi connu sous le pseudonyme de Just another cook.

Il nous parle de son irrémédiable besoin de cuisiner, pour remplir le vide de son enfance lorsqu’il a quitté le Maroc pour Laval. Il a tenté de le remplir par des heures passées devant la télévision, à regarder les émissions de cuisine, avant d’embrasser la profession.

Amine revient sur son apprentissage, ses premières années en cuisine, et sa notoriété apparue soudainement.

Il s’ouvre sur sa détermination et son ambition, qu’il nourrit d’un travail acharné, comme une revanche sur ce sentiment d’imposture qui l’habite encore et toujours

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PARTIE 1

Samuel Sirois, chef enseignant à l’ITHQ, était le candidat du Canada lors de la dernière édition du concours de cuisine le plus prestigieux au monde : le Bocuse d’Or

Avec beaucoup d’émotion, il revient sur cette expérience incroyable.

Emeric est cuisinier, Pascal est restaurateur, 35 ans de métier à eux deux.

À chaque épisode, ils reçoivent un.e invité.e du secteur qui raconte sa réalité, et aborde des sujets qui lui tiennent à coeur.

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Épisode spécial 

C’est le deuxième des 8 mini-épisodes consacrés au Pop-Up des fermes et Restos de Brome-Missisquoi, qui a eu lieu le 20 Septembre dernier.  

Notre animateur habituel Émeric est accompagné de Jules, du podcast Tête à tête des Cantons, et ce dernier lui fait découvrir quelques-uns des participants de ce bel événement.  

Le premier vignoble commercial au Québec, c’est lui. 

Le premier vin de glace au Québec, c’est lui aussi. 

Le premier cidre de glace au monde, vous l’avez deviné, c’est encore lui. 

Monsieur Christian Barthomeuf nous fait le grand plaisir de jaser avec nous, du domaine des Côtes d’Ardoise, du Clos Saragnat, de culture fondamentale, et de mille autres choses passionnantes. 

Les épisodes ont été enregistrés en direct pour vous faire revivre cette belle journée.

http://www.saragnat.com
Code SAQ du cidre de glace Avalanche 11133221

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À eux deux, nos invités cumulent plus de 50 ans d'expérience dans le service et la gestion de restaurants. Les deux amis sont passés par les plus grandes maisons de Montréal : Club Chasse et Pêche, Serpent, Pied de Cochon. Depuis 3 ans, ils travaillent maintenant ensemble au Filet, où ils offrent un service d'excellence, tout en restant chaleureux et décontractés. 

Dans cette épisode, nos animateurs Pascal et Emeric les questionnent sur leurs parcours, l'amitié au travail, la reprise difficile de l'après covid, et le guide Michelin.

Dans la bonne humeur, la conversation s'oriente aussi vers le service du vin, dans lequel nos deux amis sont des experts reconnus.

Aujourd'hui, Gaizka et Maxime sont Dans le Jus.

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Léandro, propriétaire du restaurant Canastra do Fidalgo situé à Costa Nova au Portugal, est venu avec son chef Leonardo Costa Carvalho pour nous proposer un menu typique de sa région située au Sud de Porto sur la côte Atlantique.

La cheffe du Ferreira, Natalia Machado assiste le propriétaire et son chef dans la mise en place de son menu.

Cet échange a lieu dans le cadre du Festival Montréal en Lumière pour seulement une journée.

Léandro nous parle de son menu, Natalia de l’approvisionnement.

On parle aussi des restaurants montréalais que la famille Ferreira a fait découvrir à Léandro.

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Saison 1, épisode 36

Tommy est le critique gastronomique derrière le pseudonyme Le Cuisinomane. 

Ancien athlète de haut niveau, il incarne depuis 10 ans maintenant ce qu’il définit comme la critique 2.0. 

Il partage avec nous sa conception de ce métier fascinant, et il répond sans détour à nos questions: comment choisit-il les restos? qui paie? que juge-t-il pendant ses dégustations? 

Et en fin d’épisode, Tommy nous donne quelques uns de ses coups de cœur. 

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Partie 2

Connais-tu l’histoire de Sainte Jeanne d’Arc?

Fille de paysans, elle est née à la fin du Moyen-Âge dans un petit village de la France.

Femme charismatique et guidée par des voix divines , elle s’est improvisée cheffe de guerre et se donne comme mission de libérer son pays de l’occupation anglaise.

Pour cela elle sera brulée vive.

600 ans plus tard, nous sommes au Québec, dans le petit village du Bic, à 5000 km de la France.

Une autre cheffe charismatique mène d’autres combats, tout aussi nobles, si ce n’est encore plus.

Elle se bat pour construire la gastronomie québécoise,

Pour que les habitants se réappropriaient leur territoire et découvrent les trésors de leur terroir.

Ami auditeur, je ne suis pas dans la tête de notre invitée, mais je te gage qu’elle aussi, est guidée par une voix mystique : celle du Saint-Laurent.

On est dans le jus : le podcast de la restauration au Québec

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Épisode spécial 

C’est le quatrième des 8 mini-épisodes consacrés au Pop-Up des fermes et Restos de Brome-Missisquoi, qui a eu lieu le 20 Septembre dernier.  

Notre animateur habituel Émeric est accompagné de Jules, du podcast Tête à tête des Cantons, et ce dernier lui fait découvrir quelques-uns des participants de ce bel événement.  

Stéphanie est agricultrice. Elle fait pousser des légumes asiatiques biologiques en plein cœur du Québec.

Son travail a été récompensé par le prestigieux prix Lauriers, producteur.trice de l’année 2023. 

Les épisodes ont été enregistrés en direct pour vous faire revivre cette belle journée. 

Photo tirée de la page Instagram @prix_lauriers

Lerizen.ca

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Partie 1

Anthony est ambitieux, dans le bon sens du terme. Il est chef de cuisine à La Tanière. Il nous parle de son parcours et de sa vision. Il nous parle des concours auxquels il a participé.

Emeric est cuisinier, Pascal est restaurateur, 35 ans de métier à eux deux.

À chaque épisode, ils reçoivent un.e invité.e du secteur qui raconte sa réalité, et aborde des sujets qui lui tiennent à coeur.

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Les passagers d'Air France qui ont la chance de voyager en classe affaire au retour du Canada, ont depuis un an le privilège de déguster un repas signé Olivier Perret.

Le temps de deux soirées, le chef du restaurant montréalais Le Renoir s'invitera dans les cuisines de l'ITHQ avec son ami Pasquale Vari. Les deux chefs de renom vont cuisiner ensemble, en incluant le pâtissier Paul Peyrat, à l'occasion du souper soulignant les 90 ans d'Air France, sur le thème de la gourmandise à 30.000 pieds d'altitude.

Dans cet épisode, on discute du menu qui sera servi, mais aussi de la gastronomie québécoise et de son rayonnement mondial.

Cet épisode fait partie de notre série spéciale pour le festival Montréal en Lumière, qui fête cette année ses 25 ans.

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Lydia vient d'avoir 30 ans, elle est sommelière.

Et elle s'est forgé une solide expérience dans les meilleurs restaurants et bars à vin de Québec, Montréal et New York : Bistrot Origines, Chez Rioux & Pettigrew, Vinvinvin, Boxermans, Bar Bête et Ruthie's pour ne nommer qu'eux.

On discute du monde du vin, des femmes qui s'imposent peu à peu dans ce milieu traditionnellement masculin, apportant de nouveaux codes et des nouvelles approches.

Un épisode à déguster avec un verre de vin chilien.

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Le Festival Montréal en Lumière commence. Des chefs et cheffes du monde entier vont venir cuisiner dans les meilleurs restaurants de la ville.

Du 22 février au 6 mars, On est Dans le Jus vous propose une série de podcasts dédiée à ce magnifique événement.

Pascal et Emeric se sont invités dans les cuisines pour vous rapporter des conversations que vous n’entendrez nul part ailleurs.

On vous présente ici notre générique pour cet événement incroyable.

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Bobby nous parle de gaspillage alimentaire, un sujet passionnant raconté par un passionné! Il nous raconte son parcours de chef à domicile, de traiteur, de conférencier, de professeur, d' historien de la nourriture et de consultant. Vous l'aurez compris Bobby est toujours dand le jus!

L'entretien a eu lieu au Grille Pain du Coin à Shawinigan

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On parle vin dans cet épisode. 

Notre invitée est vigneronne, agricultrice urbaine, spécialiste de la permaculture, chercheuse, et toujours à l’affût du dernier projet innovant. 

Elle est à la pointe des expérimentations pour développer la qualité et la durabilité de la production des vignes et des vins québécois. 

Avec enthousiasme, elle nous parle de cépages résistants, de piquette et de co-fermentation. 

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Un épisode à écouter absolument pour tout savoir des vins québécois que tu trouveras bientôt à la carte de ton restaurant favori. 

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Aujourd’hui, on vous propose un épisode spécial, plus court que d’habitude, et enregistré par téléphone. 

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Maxime a été employé quelques semaines dans une auberge renommée de la ville de Québec. 

Il nous raconte ce qu’il a vu, et ce qu’il a subi: employés non déclarés, non payés, logés dans une cour. 

Quand il a refusé de travailler sept jours sur sept, il a fini à la rue. 

Voici son témoignage. 

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La Tablée des Chefs existe depuis 22 ans. Elle a été propulsée grâce à l'aide des hôtesses des loges du Canadien à Montréal qui voulait récupérer la nourriture restante non touchée pour des organismes de bienfaisance.

Cette année l'organisme a récupéré 21 tonnes de nourriture pendant la saison régulière de LNH, et ça seulement au Canada car pour le moment c'Est impossible aux USA. L'organisme ne s'arrête pas là, il veut récupérer la nourriture après tous les événements sportifs, agir encore plus à la base dans les écoles avec les soupers solidaires, les brigades culinaires, cuisine ton avenir....

JEan-François et son organisme ne semble pas avoir de limites et c'est tant mieux

On est dans le jus : Le podcast de la restauration au Québec

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Bonjour à tous et bienvenue dans notre podcast dédié à la restauration !

Cette semaine, nous accueillons Marie-Josée et Jonathan, un couple inspirant qui a surmonté les difficultés de la pandémie pour rebondir avec succès.

À Montréal, ils ont connu les épreuves d'une faillite due aux conséquences économiques de la crise sanitaire. Mais au lieu de se laisser abattre, ils ont choisi de se réinventer et de saisir une opportunité unique. Leur histoire de résilience et de persévérance les a menés à opérer un restaurant à déjeuner exquis au Costa Rica.

Dans cet épisode captivant, Marie-Josée et Jonathan partageront leur parcours incroyable, en décrivant les défis qu'ils ont dû surmonter et les leçons qu'ils ont apprises en cours de route. Vous découvrirez comment ils ont utilisé leur expertise culinaire et leur passion pour la restauration pour se relever et réussir malgré l'adversité.

Ne manquez pas cette conversation riche en enseignements pour tous les passionnés de restauration, d'entrepreneuriat et d'histoires inspirantes.

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Patrick St-Vincent a commencé commencé comme agent d'entretien dans un restaurant, il 

s'est pris de passion pour le vin, il a travaillé dans plusieurs des meilleurs restaurants de Montréal, et fort de ses 25 ans de carrière, il est maintenant Directeur du Développement de La Table Ronde.

Ce collectif rassemble 150 des plus grandes tables du Québec, et veut faire reconnaitre la restauration comme un bien culturel et économique. 

Dans cet épisode, Patrick nous parle des enjeux et des projets de la Table Ronde, et de comment mettre le Québec sur la carte de la gastronomie mondiale.

https://latableronde.ca/

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En 2008, le concept n'existe pas à Montréal, La Buvette.

Simone Chevalot arrive alors sur la scène avec La buvette Chez Simone, sur l'avenue du Parc à Montréal. Le succès est immédiat, comme si tout le monde l'attendait. Artistes, comédiens, femmes seules ou en groupe, tout le monde se retrouvait chez Simone pour commencer ou finir la nuit.

16 ans plus tard, Chez Simone est considérée comme la mère de toutes les buvettes. Pourtant les propriétaires ne courent pas après les vins nature à tout prix, le prix des verres sont raisonnables, la nourriture a une place importante...

Simone nous parle de sa vision, de son futur, de la transformation de la buvette au fil des ans

À écouter

On est dans le jus, le podcast de la restauration au Québec

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Julien Royer, Chef du restaurant triplement étoilé Odette à Singapour, cuisinera au restaurant Le Monarque à l’occasion du festival Montréal en Lumière.

Julien retrouve Rémi Durand, son ami de longue date, chef de cuisine du Monarque, ainsi que Jérémie Bastien, chef propriétaire du restaurant de l’année 2023 su Québec.

On s’entretient avec les 3 chefs de talent, sur leur collaboration pour cet événement hors du commun.

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Rémi est un ami et c'est pour ça que nous avons tardé un peu trop longtemps à faire un podcast avec lui, mais on avait tort!

Car Rémi est chef de cuisine dans l'un des meilleurs restaurants du Québec, le Monarque, à Montréal.

Quand Rémi rit, on l'écoute, car son rire est sans malice, fluide, communicatif.

Aujourd'hui il nous pousse un cri du coeur, il veut qu'on arrête cette guerre qui existe entre la salle et la cuisine et même toute allusion à la guerre en général.

Il nous parle aussi de ses rêves

Une belle discussion entre amis.

Bonne écoute

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Yannick est maître d'hôtel. Il a 25 ans d'expérience dans les restaurants de luxe en France.

Pendant de nombreuses années, il a partagé ses saisons entre le Québec et la côte d'Azur.

Il nous raconte son parcours, comment il crée du lien avec ses clients, mais aussi les différences entre les deux côtés de l'Atlantique, les cultures, la façon de travailler et les méthodes de remunération.

Un épisode animé par Pascal, qu'il a enregistré pendant ses vacances.

Aujourd'hui, c'est Yannick qui est dans le jus.

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💚

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PARTIE 1

Deux semaines après la fin du Festival Montréal en Lumière, nous rencontrons celle qui a organisé le volet gastronomique et dont nous avons tant entendu parler: Julie Martel.

Julie est une est une véritable passionnée de gastronomie. Elle a tout vu, tout entendu, lu toutes les critiques sur les nouveaux restaurants et elle est sûrement y aller pour faire un tour.

Nous faisons donc un point sur le dernier festival avec Julie, elle nous parle de l'évolution de la gastronomie québécoise depuis 25 ans, de son métier, de sa passion, des chefs et de l'organisation d'un tel festival.

Voici la première partie de notre entretien

Bonne écoute

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On vous promet de l’émotion dans cet épisode, où nous avons l’incroyable privilège de recevoir des légendes de la cuisine: Glenn Viel, Daniel Boulud et Romain Cagnat.

Le Chef Viel, 3 macarons Michelin, cuisine rarement à l’extérieur de son établissement. Cette année, il a accepté l’invitation du festival Montréal en Lumière et propose un menu d’exception à la Maison Boulud, le prestigieux restaurant du Ritz-Carlton à Montréal.

On y discute de la logistique d’un tel menu, des inspirations derrière les plats servis, de la difficulté de préparer un menu aussi exigeant en dehors de sa cuisine.

Et puis, entre 2 éclats de rire, on a testé les chefs sur leur connaissance du vocabulaire culinaire québécois.

Cet épisode marque aussi l’anniversaire de ce podcast. En effet, l’enregistrement a eu lieu 1 an jour pour jour 1 an après la diffusion de l'épisode mythique avec Mathieu, dans le sous-sol qui nous servait alors de studio.

Bonne écoute! Si le contenu vous plaît, aidez nous à le faire connaître en partageant le lien.

Un merci très spécial à Cassandra et Élise.

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On reçoit le talentueux chef italien qui dirige la prestigieuse maison Taillevent à Paris. Dans le cadre de Montréal en Lumière, il propose un menu d'exception pendant deux jours au restaurant de Marc-Andre Jetté: le Hoogan et Beaufort.

Giuliano est venu avec sa cheffe pâtissière, Émilie Couturier.

On parle avec eux du menu servi, de sauces, et de cuisine française. Le chef doublement étoilé nous raconte aussi sa gestion du personnel, bien loin des standards de l’industrie du gastro français.

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Mathieu L., 33 ans, a déjà 20 ans d'experience en cuisine. Il nous parle de son parcours professionnel, mais aussi de son ancienne addiction à la cocaïne : comment il est tombé dedans, comment il en est sorti et son influence sur le leader qu'il est aujourd'hui. Enfin, il tire des conclusions sur ce qui doit changer dans le mileu. Vous allez faire la connaissance d'un homme encore passionné par son métier.

Voici quelques liens pour vous aider : http://remiseenplace.org

https://www.msss.gouv.qc.ca/repertoires/dependances/organis_certifier.php

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Partie 2

Poutargue, cœur de thon séché, garum, échalote noire, charcuterie pata negra: ces produits d’exception demandent des ingrédients uniques, un savoir-faire ancestral, et du temps… beaucoup de temps.

Ancienne de la finance, Florence Chatelet Sanchez décide un jour de tout quitter, de ralentir, de respecter la terre.

Elle crée la Maison Dehesa pour aider les petits producteurs d’exception à sauver leur artisanat. Et ça marche, puisque les plus grandes tables étoilées de la planète s’arrachent ses produits.

On a rencontré Florence lors de son passage à Montréal, et nous sommes fiers de vous présenter une conversation engagée et inspirante.

Avis aux particuliers et aux professionnels de la restauration, les incroyables produits de la Maison Dehesa sont distribués au Canada par nos amis d’Axyon, qui soutiennent financièrement cet épisode. Un énorme merci à ces derniers.

https://groupe-axyon.com

https://www.maisondehesa.com

Merci également au restaurant Le Monarque qui nous a accueilli pendant l’enregistrement.

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En 2008, le concept n'existe pas à Montréal, La Buvette.

Simone Chevalot arrive alors sur la scène avec La buvette Chez Simone, sur l'avenue du Parc à Montréal. Le succès est immédiat, comme si tout le monde l'attendait. Artistes, comédiens, femmes seules ou en groupe, tout le monde se retrouvait chez Simone pour commencer ou finir la nuit.

16 ans plus tard, Chez Simone est considérée comme la mère de toutes les buvettes. Pourtant les propriétaires ne courent pas après les vins nature à tout prix, le prix des verres sont raisonnables, la nourriture a une place importante...

Simone nous parle des débuts, elle nous parle d'elle, de son association

À écouter

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Perle Morency est restauratrice à Kamouraska. Son restaurant Côté Est est reconnu comme l'une des meilleures tables du Québec, où le terroir unique de la région est mis en valeur.

Perle fait aussi partie du collectif Mange ton St-Laurent!, qui œuvre pour que les Québécois.es se réapproprient les ressources de leur fleuve et changent un système qui marche sur la tête.

Dans cet épisode, on parle des délicieux produits du fleuve: poissons, crevettes, crustacés, mollusques, algues.... mais dont on profite peu puisque 80% de la production est exportée.

On jase aussi des tabous de la viande de phoque, du méconnu sébaste, de la salicorne du jardin, d'un lieu où le vin nature a remplacé le vin de messe, et de cure de ressourcement pour cuisiniers.

Crédit photo: JHA photographie, pour Côté Est.

https://www.cote-est.ca/

https://mangetonsaintlaurent.com/

https://fourchettebleue.ca/

https://ici.radio-canada.ca/nouvelle/2036193/bilan-peche-gaspesie-iles-2023?fbclid=IwAR0Hf22sfuGy9zOsCLavsHY1I-rZ34Ezm4_8cL_8NwpGUUp7vRlqL0jjqT4

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Aujourd'hui, nous discutons avec Adrien Cachot, Matthias Marc et Florimond Hannoteau.

Adrien Cachot est le chef du restaurant parisien Vaisseau, il est reconnu pour sa créativité et sa maîtrise technique des abats.

Matthias Marc est le chef étoilé Michelin du restaurant Substance, mettant à l’honneur les produits du Jura.

Florimond Hannoteau est le chef exécutif du Boulevardier à Montréal, le restaurant de l’hôtel Germain.

Adrien et Matthias amis dans la vie, ont répondu présents à l’invitation de Florimond.

Pour trois soirs, ils proposeront un menu d’exception, à l’occasion du festival Montréal en Lumière.

Les trois chefs de talent expliquent l’organisation derrière un tel événement, l’importance d’amener leurs équipes avec eux et leur adaptation à cuisiner avec des produits différents.

Au détour de la conversation, nous leur parlons par exemple de viande de phoque et ils sautent sur l'occasion pour essayer de l’intégrer à leur menu.

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Marie-Josée Beaudoin, copropriétaire du micro restaurant Le Sabayon, rue Centre à Montréal nous parle dans cette deuxième partie de sa vision de l'hospitalité.

Nous abordons aussi les avis google qui peuvent miner le moral des restaurateurs et bien sûr nous parlons des critiques culinaires qui lui manquent bien qu'elle ait déjà vécu une frustration envers eux/elles.

Aujourd'hui elle se consacre sur son service dans son restaurant où tout est réglé au millimètre.

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Bonne écoute

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Il y a 10 ans, une idée folle germe dans la tête de Christine Plante: organiser un gala pour les acteurs et les actrices de la gastronomie québécoise.

Aujourd’hui, les Lauriers sont un rendez-vous immanquable de la restauration, un moment rassembleur et festif pour toute l’industrie

Découvrez la genèse, le fonctionnement et quelques secrets de cet événement pas comme les autres.

Et puis surtout, réservez vos billets pour la soirée de gala de cette année, qui aura lieu le 27 mai.

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PARTIE 2

La gastronomie française est la grand mère de la cuisine québécoise.

C’est une dame respectable et bien établie. Et si certains la trouve un peu désuète, Elle, se dit au dessus des modes,

Elle obéit avec parfois un peu trop de rigueur aux règles qu’elle a elle même crée, et a longtemps ignoré sa petite fille québécoise.

Cette dernière est à peine adolescente.

Elle cherche encore sa place et sa personnalité. Elle a longtemps été complexé en observant son aïeule française,

Quelques fois, elle cherche encore à l’imiter et à obtenir son approbation

Mais de plus en plus, la gastronomie québécoise commence à se regarder telle qu’elle est, à assumer sa différence. À se reconnaître des qualités, à se mettre en valeur, à se trouver belle.

Notre invité est l’un des nombreux fils de la cuisine française.

C’est aussi l’un des pères de la cuisine québécoise.

Aujourd’hui, c’est Monsieur Jean Paul grappe qui est Dans le Jus.(partie2)

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Saison 1, Épisode 30

Today, we're thrilled to launch our very first episode in English, and we have a special treat for you.

 We're joined by none other than the King of Poutine and Burgers in Montreal – Na'eem Adam, one of the masterminds behind the iconic Burger and Poutine Week events in the city.

From food trends to customer preferences, we're uncovering how Montreal's food scene has transformed.

Plus, we'll discuss the passionate fans and food enthusiasts who make Montreal's culinary landscape so unique.

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Deuxième partie de notre entretien avec Patrice Demers

125$ pour 6 plats d’exception (plus la mise en bouche!), service inclus, c'est fou! Patrice et Marie-Josée pourraient doubler le tarif que le restaurant se remplirait aussi vite. Mais le couple a décidé de garder leur gastronomie abordable.

Patrice nous explique à quoi s'attendre lors d’une visite au Sabayon, situé sur la rue du Centre à Montréal.

Si vous voulez réserver, rdv chaque premier mercredi du mois à midi. Et si vous échouez à obtenir l’une des 14 places,, restez zen et réessayer le mois prochain !

Merci de suivre notre podcast, de partager nos publications, de parler de nous, et de nous proposer des sujets. À bientôt!

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Cheffe de cuisine au Foodlab à Montréal, Émilie Begin a longtemps combattu son complexe de l’imposteur.

Elle nous raconte d'où elle vient, ce qui a fait d'elle la personne qu'elle est aujourd'hui, elle se confie sur ses doutes, et nous partage sa passion: la cuisine.

Bonne écoute

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Partie 1

Poutargue, cœur de thon séché, garum, échalote noire, charcuterie pata negra: ces produits d’exception demandent des ingrédients uniques, un savoir-faire ancestral, et du temps… beaucoup de temps.

Ancienne de la finance, Florence Chatelet Sanchez décide un jour de tout quitter, de ralentir, de respecter la terre.

Elle crée la Maison Dehesa pour aider les petits producteurs d’exception à sauver leur artisanat. Et ça marche, puisque les plus grandes tables étoilées de la planète s’arrachent ses produits.

On a rencontré Florence lors de son passage à Montréal, et nous sommes fiers de vous présenter une conversation engagée et inspirante.

Avis aux particuliers et aux professionnels de la restauration, les incroyables produits de la Maison Dehesa sont distribués au Canada par nos amis d’Axyon, qui soutiennent financièrement cet épisode. Un énorme merci à ces derniers.

https://groupe-axyon.com

https://www.maisondehesa.com

Merci également au restaurant Le Monarque qui nous a accueilli pendant l’enregistrement.

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Pendant deux décennies, Lesley Chesterman était critique culinaire pour le journal anglophone The Gazette.

Aujourd'hui, quelques années après sa dernière pige, elle revient sur son passé de cheffe pâtissière, sur ses expériences en cuisine et en restaurant.

Autrefois redoutée par les cuisiniers et les restaurateurs, on discute avec Lesley sur ce métier si particulier, et vous allez vite réaliser qu’elle n’a toujours pas rangé sa langue dans sa poche.

Et dès demain, vous pourrez écouter la deuxième partie de cet entretien captivant. Partie 1

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Valéria est bipolaire!

Mais ce n'est pas tout, Valéria est heureuse dans sa cuisine et dans ses montagnes où elle conjugue ses deux passions, le snowboard et la cuisine. Elle nous raconte son histoire, ses allers retours entre les Rocheuses Canadiennes et Québec, le diagnostic de sa maladie, l'acceptation de celle-ci et bien sûr son parcours dans les cuisines. L'année dernière elle a participé à l'émission Les Chefs et ça lui a fait un bien fou. Aujourd'hui elle est de retour dans ses montagnes et elle apprend et elle prend des responsabilités. Et vous savez quoi, elle vie sa vie, elle vie ses passions.

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Attendez-vous à avoir faim en écoutant cet épisode!

Il est jeune, il est talentueux, il travaille comme un acharné, c'est le Chef Pâtissier du bar George à Montréal. 

Nicolas nous a fait déguster deux desserts fabuleux: classiques et modernes à la fois, réconfortants et légers, ambitieux de conception mais simples à déguster.

Il nous parle de son métier, de son processus créatif, de ses méthodes de travail. Rencontre avec un futur grand nom de la pâtisserie .

instagram @nicolasparsy

https://www.bargeorge.ca/fr/

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Le dévoilement de la programmation du volet gastronomique de Montréal en Lumière 2025 vient d'être annoncé. Attention : il y a des gros noms!

Les femmes cheffes sont particulièrement mises à l’honneur.

Dans cet épisode, nous vous dévoilons les noms des têtes d’affiche qui débarquent à Montréal pour cuisiner dans les restos de la ville.

On vous explique à quoi vous attendre, pourquoi les chef.fes invité.es sont exceptionnel.les, et pourquoi vous devriez réserver vos places pour ce festival incroyable.

Et comme, cette année nous sommes collaborateurs médias officiel de Montréal en Lumière, attendez-vous à des surprises!

Emeric est cuisinier, Pascal est restaurateur, 35 ans de métier à eux deux.

À chaque épisode, ils reçoivent un.e invité.e du secteur qui raconte sa réalité, et aborde des sujets qui lui tiennent à coeur.

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Saison 1, Épisode 33

PARTIE 2

À 45 ans, le chef superstar vient de prendre sa retraite de la restauration. Il nous explique pourquoi, jette un regard su sa carrière et nous parle de la suite.

Et comme Martin est un bon gars, il nous a apporté une délicieuse bouteille de rosé que l'on sirote pendant la discussion.

Dans cette deuxième partie de l'entretien, Martin évoque la nouvelle génération de travailleurs de la restauration, expose le mandat et les enjeux du contrat qu'il vient de signer avec une très grosse entreprise québécoise.

Et au hasard d'une petite phrase, on comprends qu'il ne ferme pas complètement la porte à un retour dans la restauration!

Vous êtes de plus en plus nombreux à nous écouter, un très grand merci!

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Partie 1/2

Il est 3 heures du matin, vous avez envie d’un très bon repas livré directement dans votre chambre? Aucun problème si vous êtes au Ritz-Carlton.

Romain Valicon, le Chef Exécutif de l'hôtel à Montréal, nous explique à quoi ressemble la restauration d'hôtel de luxe, les repas en chambre et les banquets.

Il nous raconte son histoire, son parcours dans les palaces et dans les bateaux de luxe autour du monde.

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Olivier en connaît un rayon sur les couteaux de cuisine. 

Sa passion est telle qu'il a quitté son métier de cuisinier pour monter un atelier dédié au couteau japonais. Aiguisage, entretien, réparation, vente, formation, Stay Sharp est vite devenu une réference à Montréal pour les cuisiniers et les passionnés.

Olivier nous reçoit dans sa superbe boutique et on jase avec lui de la fascination qu'exerce cet objet, mais il nous parle aussi de son parcours personnel et du chemin qui l'a amené à monter son affaire.

Mais évidemment, une grande partie du balado est consacrée au couteau japonais en lui même, aux techniques de coupes spécifiques, et le pourquoi de l'aiguisage.

Un épisode passionnant, indispensable à écouter si tu as déja tenu un couteau de cuisine.

AVERTISSEMENT: l'écoute de cet épisode déclanchera en toi une furieuse envie de te procurer un couteau de la boutique stay sharp.

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https://staysharpmtl.com/

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Nous vous présentons aujourd'hui un nouvel épisode qui met en lumière un trésor culinaire acadien : Robert Pendergast, chef passionné de produits locaux et artiste défenseur de son identité culturelle.

Basé à Charlottetown, sur l'Île du Prince Édouard, il incarne l'âme de la culture culinaire acadienne. 

Robert nous parle de son amour pour l'art du pain, une passion enracinée dès son jeune âge, et qui s'accorde aujourd'hui délicieusement avec son expertise des huîtres.

Écoutez cet épisode pour une belle tranche de culture acadienne.

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Brodie Somerville voit grand, il veut devenir le septième restaurant vegan étoilé au monde. Rêve t'il, pourquoi ce rêve, pourquoi cet onbjectif? Il nous raconte tout, il nous raconte sa vie depuis qu'il est devenu entrepreneur restaurateur. Sa vie a complètement changé, il nous explique la différence entre avant et maintenant.
On enregistre au Natsu, son petit bébé, un restaurant de quartier où il lâche sa créativité.
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Éric a créé Axyon il y a une dizaine d'années à Montréal.

Il a commencé par importer de la truffe noire et du caviar. Depuis, sa compagnie s'est développée au national et son catalogue s'est étoffé.

Expert en ingrédients de luxe, il fournit les plus grandes tables du Canada, mais aussi des particuliers et des restaurants plus grands public, avec des produits plus accessibles comme l'huile de truffe.

Elliott est en charge de la distribution et du démarchage des restaurants à Montréal.

Dans cette première partie, on parle de l’évolution très rapide du secteur, de l'arrivée du Guide Michelin au Canada, de truffe et de douane.

Ceci n’est pas un épisode sponsorisé, on reçoit les deux hommes pour qu’ils nous parlent de leur réalité, et pour le plaisir de jaser avec des experts de produits d’excellence.

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Catherine Couvet Desrosiers nous dit qu'elle a toujours eu de la chance.

Après des études en joaillerie, elle retourne sur les bancs de l’école, à l’ITHQ. Puis elle enchaîne les expériences: la Corse, le Bouillon Bilk, Hotel Herman, un passage pendant 2 ans au Danemark, Le Petit Mousso et enfin au Foxy, où elle devient cheffe de cuisine.

Aujourd’hui, elle a saisi sa chance et décide d’ouvrir SON restaurant à Montréal: Panacée.

On jase avec Catherine de destin, d’opportunités saisies et de travaux.

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Bonne écoute

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PARTIE 1

Stéphane Breault est spécialiste de la franchise.

Son parcours que nous aborderons dans la prochaine partie montre qu'il n'est pas l’un de ces coachs ou consultants improvisés et d'ailleurs ça s'entend.

Il nous parle sans langue de bois dans cette mini série sur les franchises, franchisés et franchiseurs.

À la tête de Imagine Franchise, il guide des dizaines de compagnies pour améliorer leur performance et à développer des franchises.

Être franchiseur ne s'improvise pas. il nous explique tout dans cette première partie

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Chef executif du Renoir, Maître cuisinier de France ne sont qu'une partie des titres portés discrètement par Olivier Perret. Le chef est discret même si son cv pourrait faire pâlir quelques autres grands chefs plus médiatisés. Il nous parle aujourd'hui de la différence entre une brigade française, une équipe de cusiniers à Montréal et le travail en cuisine aux États-Unis, de l'importance de partager sa passion et ses connaissances et de beaucoup d'autres choses intéressantes... Aujourd'hui c'est Olivier qui est dans le jus.

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Épisode spécial 

C’est déjà le dernier épisode de notre mini-série de podcasts consacré au Pop Up des Fermes et Restos qui a mis en lumière la gastronomie de la région de Brome-Missisquoi. 

Notre animateur habituel Émeric est accompagné de Jules, du podcast Tête à tête des Cantons, et ce dernier lui fait découvrir quelques-uns des participants de ce bel événement.  

Aujourd’hui, c’est Maxance et Julien qui sont Dans le Jus. 

Ensemble, ils ont monté à Frelighsburg le Passe-Montagne, un restaurant rempli de bonne humeur, de bons vins et d’ingrédients locaux. 

Cet épisode a été enregistré en direct pour vous faire revivre ce bel évènement.

Compte Instagram passe.montagne.caveamanger

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David Hibon est un ancien dealer et pour se sortir de là il s'est plongé dans le travail et dans les cuisines.

Pascal Bolduc est un enfant venant d'un milieu aisé et le mouton "noir" de sa famille. Lui aussi s'est réfugié dans les cuisines.

Si les 2 associés viennent de milieu sociaux différents, ils ont tous les 2 trouvés réconfort dans la discipline des brigades et même s'ils ont été malmenés ils ne regrettent rien de leur parcours professionnels qui les définissent aujourd'hui.

Ils se sont associés il y a quelques années pour créer Le Flamand, un restaurant gastro dans le quartier Hochelaga Maisonneuve. Aujourd'hui ils changent de concept d'un côté avec Octo et d'un autre côté avec un bar, Maison close aux aspirations BDSM-métal.

Vous l'avez compris, on ne s'est pas ennuyé

Aujourd'hui ils nous parlent de leur vision et de leurs concepts

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Do you know the sweet team? It’s the four talented women in the kitchen of Ratafia restaurant in Montreal.

For two nights only, chef Stephanie Ogilvie from Halifax’s pop up restaurant Hop Scotch Dinner Club, joins the sweet team to cook an amazing dinner.

In this podcast, we talk with Stephanie, Magie and Hera to learn about their menu, and the logistics behind it.

We also discuss about Montreal and Halifax culinary scenes, and the women’s favourite restaurants.

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Alex est un ancien homme politique.

Lorsqu'il créé une ferme urbaine en plein coeur de Montréal, il n'a aucune expérience en agriculture, et aucun contact dans la restauration.

Six mois plus tard, sa compagnie Locavore fournit les meilleures tables de la ville : Maison Boulud, Café Ferreira, Léméac, Le Renoir, Le Serpent, Montréal Plaza, et bien d'autres!

Ses secrets : une fraicheur inégalable, des variétés introuvables, et quelques trucs de vente qu'il nous révèle dans cet épisode.

Mais cette ferme de Griffintown cache un projet pilote très ambitieux de réhabilitation des centres commerciaux abandonnés.

Alex nous explique son parcours, son projet, ses rencontres avec les meilleurs chefs de la ville, et beaucoup d'anecdotes croustillantes.

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Il y a les listes, les concours, les honneurs, les titres un peu ronflants: restaurant de l’année, Relais et Châteaux, jeunes chefs San Pellegrino, macarons Michelin.

Alors oui, c’est très important la reconnaissance d’un chef ou d’un restaurateur. Ça permet de lever la tête, de prendre quelques moments pour respirer et apprécier. Ça fait parler les média et ça peut donner un coup de pouce aux affaires, ce qui n’est jamais une mauvaise chose.

Mais finalement tout ça est un peu artificiel à mes yeux.

Et même si ça te permet de te préparer mentalement à une soirée que tu espères incroyable, finalement tout se passe vraiment entre les 4 murs du restaurant.

Dans l’assiette bien sûr, mais aussi tout autour: la fameuse expérience clients.

Ami auditeur, si tu as déjà été au restaurant de notre invité tu comprends forcément ce que je veux dire. Si non, je te présent mes excuses car je ne veux rien te dévoiler. Et de toutes façon mes mots n’y rendront pas justice.

En parler serait artificiel.

Aujourd’hui, c’est François-Emmanuel Nicol qui est dans le jus.

On est dans le jus : podcast de la restauration au Québec

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Bienvenue à Paris. L'entretien que nous diffusons aujourd'hui a été enregistré dans une brasserie typique du quartier d'Alésia. En plus de la belle conversation que nous offre notre invitée, vous pourrez profiter de la belle ambiance qui règne: les employés se mettent tranquillement en place, la patronne sert aux habitués des petits cafés serrés, et les clients discutent joyeusement en terrasse, en fumant une cigarette bien entendu.

Tiana Salles est journaliste culinaire en France, et elle parcourt le monde à la découverte des patrimoines gastronomiques.

En février dernier, elle a découvert la scène montréalaise à l’occasion du festival Montréal en Lumière. Notre animateur Émeric l’a rencontré lors de son passage à Paris. Une belle conversation où on discute des restaurants coups de cœur de Tiana, mais aussi du terroir québécois, des différences de service, et de l’arrivée possible du guide Michelin.

crédit photo: Bruno Bourle pour Tiana Salles

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Gabriel Molleur-Langevin est le Chef Exécutif du Champlain, le restaurant gastronomique de l’hôtel Fairmont Château Frontenac.

Le Québécois de 31 ans a travaillé dans quelques uns meilleurs restaurants du monde (Faviken, Noma) et du Québec (le Mousso). Il y a quelques mois, il prend les rennes de ce restaurant mythique, apportant son amour pour le terroir local et les plantes sauvages.

Emeric est cuisinier, Pascal est restaurateur, 35 ans de métier à eux deux.

À chaque épisode, ils reçoivent un.e invité.e du secteur qui raconte sa réalité, et aborde des sujets qui lui tiennent à coeur.

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Jean-François Archambault est le fondateur de La Tablée des Chefs, un organisme dont la mission est de nourrir et d'éduquer mais surtout de réduire le gaspillage alimentaire.

Jean-François à 20 ans lorsqu'il est confronté pour la première fois au gaspillage, pendant les 5 années suivantes, l'idée de faire quelque chose le hante et sur son parcours tout lui rappelle que la situation est stupide. Il voit que 80% des restes de buffet sont jetés aux poubelles et que personne ne veut prendre le risque de récupérer cette nourriture pour la distribuer.

À 25 ans, il se lance et très vite le président des Canadiens de Montréal l'appelle pour trouver une solution à un problème que lui seul peut régler, récupérer la nourriture restante dans les loges après les matchs de hockey.

Depuis 22 ans l'organisme s'est agrandit, éduquer est aussi devenu une mission, nourrir coûte que coûte en évitant le plus possible le gaspillage.

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Mélodie est cheffe pâtissière, elle nous raconte le parcours qui l'a amené de France. Elle nous parle de son cheminement et de la différence de mentalité dans les cuisines françaises et québécoises. Et elle nous fait saliver en nous parlant de sa passion qui est toujours là. Aujourd'hui c'est Mélodie qui est dans le jus😅

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Épisode spécial 

C’est le troisième des 8 mini-épisodes consacrés au Pop-Up des fermes et Restos de Brome-Missisquoi, qui a eu lieu le 20 Septembre dernier.  

Notre animateur habituel Émeric est accompagné de Jules, du podcast Tête à tête des Cantons, et ce dernier lui fait découvrir quelques-uns des participants de ce bel événement.  

Kristen élève des porcs.

Mais pas n’importe lesquels, et surtout pas n’importe comment. 

Ses porcs Berkshire, une race ancestrale, vivent toute l’année dehors (même l’hiver) et sont nourris sans maïs, sans soja. 

Ils sont vendus en direct seulement. 

Les épisodes ont été enregistrés en direct pour vous faire revivre cette belle journée. 

Photo tirée de la page Instagram @lesfermescheekycreek

https://www.cheekycreek.com

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Aujourd'hui, ce sont nos 2 co-animateurs qui vous racontent leurs histoires respectives, leur immigration au Québec, leur rencontre, leurs coups durs.

Découvrez comment Emeric a réalisé son rêve d'enfance en devenant cuisinier, son parcours en France et au Canada, et comment sa maladie l'a forcé a arrêté sa passion pour son métier.

Ecoutez l'histoire de Pascal, son chemin de Marseille vers Montréal, comment il a créé et développé les restaurants Lola Rosa, comment son métier de restaurateur l'a brûlé.

Une émission qui parle de passion et d'amitié: aujourd'hui, c'est Pascal et Emeric qui sont dans le jus!

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Hugo est barman depuis un an, il finit ses shifts à 4, 5 ou 6 h du matin et il aime ça! Quand il parle de son métier, ses yeux brillent et tout son visage s'éclaire. Hugo fait partie de la génération Z et contredit tous les préjugés. Il est passionné, travailleur, engagé et humble. Hugo est dans le jus et il aime ça. 

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Épisode spécial 

Aujourd’hui, c’est Dominique du Collectif Récolte qui est Dans le Jus. 

Le Collectif Récolte accompagne les initiatives locales pour une alimentation durable, comme par exemple le Pop-Up des Fermes et Restos, auquel nous consacrons cette série de 8 mini-épisodes. 

Recolte.ca 

Photo tirée du compte Instagram @collectifrecolte

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Le bouillon minute, c’est l’émission où Pascal et Émeric discutent de l’actualité de la restauration québécoise.

Coup de gueule et parti pris : c’est tout sauf calme et objectif.

Cette semaine, nous parlons évidemment de l'affaire de la fermeture des terrasses de certains restaurants du centre-ville pendant le Grand-Prix de Montréal, et du cri du cœur lancé par Sandra Ferreira.

On revient sur les faits, on analyse ce qui ne tourne pas rond dans la gestion de la ville, et on parle de la couverture journalistique pas toujours au niveau.

On avait pourtant laissé passer quelques jours avant d’enregistrer cet épisode, mais vous entendrez que notre émotion n’est toujours pas retombée!

***mise à jour 25/06***

Quelques précisions :

• l’Office Montréalais de la Gastronomie a effectivement cessé ses activités.

• Certains de nos propos peuvent laisser penser que Tourisme Montréal est impliqué dans l’affaire des terrasses. Même si il reçoit un financement de la ville, Tourisme Montréal reste un organisme indépendant.

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partie 1

On a rencontré la cheffe Ashley Thornton: une femme talentueuse, charismatique, empathique.

Le rythme fou des dernières années l'a épuisé, mais elle a su s’arrêter, prendre une pause pour mieux repartir.

Dans une conversation passionnante, Ashley revient sur son parcours, ses expériences et les lessons qu’elle a su tirer du passé.

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Dans cet épisode, nous faisons un bilan de notre première année avec les moments qui nous ont marqué.

On vous annonce aussi la saison 2 qui va être incroyable grâce à vous, et toutes les nouveautés qui vont arriver. 

N'hésitez pas à aimez notre balado sur toutes vos plateformes préférées et à aller sur notre nouveau site internet pour nous laisser des messages audios ou écrits. 

👇👇👇

https://onestdanslejus.podcastpage.io/

IG @on_est_dans_le_jus

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Le chef est humble. Il a commencé sa carrière au McDo où il a adoré la discipline, l'organisation, les procédures.

Il faut être humble pour pouvoir diriger et mener tout le personnel qui travaille dans le côté restauration des Canadiens. Rien que dans le Centre Bell, côté gastronomie, ses équipes doivent sortir 1500 plats en 1 h. On passe les comptoirs, on passe les repas des athlètes, le Centre Bell de Laval, les festivals de Jazz, Osheaga et les concerts des plus grandes stars internationales qui viennent à Montréal.

Yves Lowe est connu dans le milieu, moins parmi le public et nous sommes là pour mettre un peu de lumière sur le travail de fourmis de toutes ses équipes.

Il nous parle sans tabou, de lui, de sa carrière, de sa vision, de son rôle, de ses équipes et nous dévoile quelques petits scoops. Rien d'extraordinaire diront certains mais excitants pour nous qui apprécions la bonne bouffe de rue dans une aréna.

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Il y a les listes, les concours, les honneurs, les titres un peu ronflants: restaurant de l’année, Relais et Châteaux, jeunes chefs San Pellegrino, macarons Michelin.

Alors oui, c’est très important la reconnaissance d’un chef ou d’un restaurateur. Ça permet de lever la tête, de prendre quelques moments pour respirer et apprécier. Ça fait parler les média et ça peut donner un coup de pouce aux affaires, ce qui n’est jamais une mauvaise chose.

Mais finalement tout ça est un peu artificiel à mes yeux.

Et même si ça te permet de te préparer mentalement à une soirée que tu espères incroyable, finalement tout se passe vraiment entre les 4 murs du restaurant.

Dans l’assiette bien sûr, mais aussi tout autour: la fameuse expérience clients.

Ami auditeur, si tu as déjà été au restaurant de notre invité tu comprends forcément ce que je veux dire. Si non, je te présent mes excuses car je ne veux rien te dévoiler. Et de toutes façon mes mots n’y rendront pas justice.

En parler serait artificiel.

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Nous continuons notre entretien avec Stéphane Breault, spécialiste de la franchise.

il nous parle en toute franchise, sans chichi.

Comment choisir sa franchise, son franchiseur si vous voulez vous lancer dans l'aventure. Une chose est sûre si vous écoutez cet épisode vous ne serez plus un jambon :)

Si vous voulez devenir un franchiseur, comment choisir son franchisé car quelqu'un qui a de l'argent n'est plus suffisant.

Demain nous vous donnerons des bons exemples précis de ce que devrait faire un franchiseur

Bonne écoute

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