Du vin, etc. (julie deshayes)

Paul est un ancien sommelier du George V dont l’âme entrepreneuriale l’a poussé à quitter l’univers du palace pour ouvrir un bar à vin de quartier « Pétard », où il mêle une expertise approfondie du vin à une ambiance décomplexée.

Dans ce podcast, on aborde plein de questions :

• Existe-t-il une voie royale pour accéder au métier de sommelier ?
• Quelle est l’importance des mentors dans la construction de son expertise ?
• Existe-t-il plusieurs styles de sommellerie ?
• Quelle place occupent aujourd’hui les sommeliers, sont-ils toujours dans l’ombre du cuisinier ?
• Va-t-on vers des modèles alternatifs à la rigueur disciplinaire des restaurants étoilés ?
• Comment gérer son rapport à l’alcool dans ces métiers ?
• Qu’est-ce qui motive l’envie d’une transition vers l’entrepreneuriat dans le vin ?
• Comment valoriser son expérience de palace dans son bar à vin ?

Quelques références citées dans l’épisode :

• Le chef sommelier Gabriele Del Carlo :
• Le chef sommelier Francesco Cosci
• Le restaurant le Taillevent
• La Court of Master Sommeliers
• Le film « Somm »
• Le domaine JJ Prüm

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Pierre a ouvert le bar à vin 228 Litres et la cave Pigalle dans le 9e arrondissement de Paris. 

Adepte des vins natures, qu’il préfère désigner comme « vivants », il revient sur l’utilisation du soufre dans les pratiques viticoles et sur l’évolution du mouvement nature.

Dans ce podcast, on se pose les questions suivantes :

• Comment se préparer aux concours de dégustation à l’aveugle ?
• Le vin peut-il transmettre de l’émotion ?
• Qu’est-ce que le souffre et quel est son intérêt dans la vinification ?
• Pourquoi le souffre retire-t-il au vin son caractère « vivant » ?
• Comment maîtriser l’évolution d’un vin sans souffre ?
• Existe-t-il un ou plusieurs styles de vin nature ?
• Le mouvement nature est-il en train de s’institutionaliser ?

Lien vers les références citées :

• Le fond d’investissement et club de dégustation Ficofi
• Théorie du désir mimétique de René Girard
• Le Salon de la Dive Bouteille de Saumur
• L'application raisin pour identifier les spots de vins naturels
• L'application starwineliste pour identifier les spots servant des vins susceptibles de te plaire
• Le domaine de Cassiopée

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Thibaut s’est lancé dans une aventure folle avec sa femme Magali, celle de reprendre 4 domaines à Saint-Emilion. Leur mantra: ouvrir leurs portes au public pour promouvoir l’appellation et la rendre accessible tout en partageant leur amour du vin.

Dans ce podcast, on se pose ces questions :

• Comment se préparer à la reprise d’un domaine viticole ?
• Comment s’intégrer dans une communauté de vignerons locale ?
• Quels sont les défis que les appellations bordelaises doivent relever aujourd’hui ? 
• Comment dépoussiérer l’image de Saint Emilion avec des événements décalés ?
• Comment l’oenotourisme permet de réinventer la relation avec les clients ?
• La déconsommation de vin des français peut-elle aussi impacter les grandes appellations ?
• Comment faire parler les producteurs de l’appellation de Saint Emilion d’une seule voix ?

Lien vers les références citées :

• Le consultant en vin Hubert de Boüard
• L'association Bordeaux Oxygène
• La nouvelle campagne des vins de Bordeaux "Ensemble tous singuliers"

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Thomas a lancé U’Wine en 2014 avec l’objectif de rendre les grands crus accessibles aux passionnés. Entrepreneur insatiable, il a créé tout un écosystème physique et digital pour accompagner les oenophiles dans la gestion de leur cave, depuis l’achat de rising stars prometteuses jusqu’au tracking des bouteilles via des puces NFC.

Dans ce podcast, on se questionne sur :

• Le vin est-il un alcool comme les autres ?
• Comment autofinancer sa cave à vin avec les bons investissements ?
• Comment l’utilisation d’un tag peut-elle améliorer la gestion de ses bouteilles ? 
• Associer les vins à des moments passés peut-il faire perdurer le souvenir ?
• Comment repenser la manière de vendre du vin avec du live-streaming au coeur des vignobles ?
• Quels sont les grands maux du monde viticole actuel ?
• Comment innover pour séduire les nouvelles générations ?

Liens des références citées:

• Le partenariat entre U'Wine et Alipay
• Le domaine Armand Heitz

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Après 20 ans passés comme journaliste télé, Laetitia Allemand a repris un domaine familiale dans les Hautes-Alpes où elle s’engage pour la sauvegarde de la vinodiversité et plus particulièrement d’un cépage endémique oublié, le mollard.

Dans cet épisode, on se pose plein de questions :

• Comment devient-on vigneronne après 20 ans de journalisme ?
• Quelle est l’histoire de cette petite région de 130ha de vignes que sont les Hautes-Alpes ?
• Comment sauvegarder un cépage endémique ?
• Comment le réchauffement climatique relance-t-il l’intérêt pour le Mollard ?

Lien vers les références citées :

• Site internet les grappes
• Film Ce qui nous lie de Cédric Klapisch
• Interview de Vitalie Taittinger

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Pour ce 6e épisode, je vous emmène chez moi à Rouen, en Normandie, pour rencontrer Maxime, fondateur des « Vitimarchands », l’un des principaux caviste et grossiste en vin locaux.

Dans ce podcast, on se pose plein de questions :

• Comment rendre le vin accessible à tous ?
• Quelle est la place de l’empathie dans le métier de caviste pour comprendre les besoins du client ?
• Quelles différences d’enjeux entre la vente en B2C et B2B ?
• Comment créer un cercle vertueux entre le producteur, le grossiste et le restaurateur ?
• Les tendances de vin nature, vin sans alcool, vin en canette, sont-elles réservées aux bobo parisiens ?

Lien vers les références citées :

• Le groupe d'hôtels et restaurants maison Guéret
• Plateforme logistique de vin, les caves du Roussillon 

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Pour cet épisode 7 j’ai rencontré Viva Lenoir, une ancienne journaliste et comédienne qui a repris les « les éditions Jean Lenoir ». Leur objectif depuis 1982, accompagner les professionnels et amateurs dans leur apprentissage de la dégustation de vin à l’aide de petites fioles odorantes utilisées pour travailler la mémoire olfactive. Après le coffret du « nez du vin », l’entreprise s’est diversifiée vers le « nez du café » et le « nez du whiskey ».

Dans ce podcast, on se pose plein de questions :

• Nos sensations de dégustation relèvent-elles d’éléments objectifs ou subjectifs ?
• Quel est le lien entre les odeurs et nos émotions ou nos souvenirs ?
• Doit-on déguster le vin de la même manière que le café ou le whiskey ?
• Comment conçoit-on des arômes ?

Liens vers les références citées dans le podcast :

• Diplômes du WSET
• Oenologue Max Léglise
• Film Vice Versa
• Livre de Lesli Brochot, Ivresse

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Direction Mimande en Bourgogne pour un épisode avec Armand Heitz !

Issu d’une famille de vignerons, Armand a acquis des parcelles de vigne au fil des années pour constituer son domaine qui s’étend aujourd’hui entre la côte d’or et le Beaujolais. Comme l’exprime son slogan « le terroir sans filtre », il s’est fixé pour objectif de remettre le vivant et la nature au coeur de la production.

Dans ce podcast, on se pose plein de questions :

• Comment l’agroécologie et la permaculture peuvent-elles se déployer dans un domaine viticole ?
• Qu’est-ce que le bon sens paysan ?
• Comment l’introduction de l’élevage sur l’exploitation permet d’enrichir les sols ?
• Comment diversifier son activité d’agriculteur avec l’hôtellerie-restauration et l’événementiel ?

Lien vers les références citées :

• Masanobu Fukuoka, agriculteur japonais théoricien de l’agriculture naturelle, les fashion faux pas des mariages sur son domaine
• Rudy Ricciotti, architecte du Musem à Marseille
• Rudolf Steiner, théoricien de la biodynamique
• Voltis et Souvigner gris, cépages ne nécessitant pas de traitements

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Je vous propose une rencontre avec l’une des grandes figures de Champagne, une femme à la croisée des mondes entre art, vin et business. Cette figure, c’est Vitalie Taittinger, présidente de Champagne Taittinger depuis 2020. Lorsqu’on la voit, ce rôle semble une évidence. Pourtant, Vitalie se destinait à un chemin tout autre, elle qui a suivi des études de dessin et commencé sa carrière dans le milieu artistique. 

Dans ce podcast, on se pose plein de questions :

• Comment s’est développée la maison Taittinger au fil des 4 générations qui ont façonné son histoire ?
• Qu’est-ce que le style Taittinger ?
• Peut-on voir un lien entre l’art et le vin ?
• Comment le Philanthropic ArsNova entend encourager l’accès à la musique, la gastronomie, les arts et le patrimoine ?

Lien vers les références citées :

• Grégoire Delacour, auteur de « la liste de mes envies »
• Taittinger collection, la rencontre entre une grande cuvée millésimée et un artiste contemporain
• Les FRAC, fonds régionaux d’art contemporain
• Le Philanthropic ArsNova, fond de dotation de Taittinger
• Maggie Enriquez, dirigeante de la maison Krug pendant 13 ans
• Evelyne Roques-Boizel, PDG de la maison Boizel et l’une des premières femmes à diriger une maison de champagne
• Anne Malassagne : à la tête du domaine Champagne AR Lenoble.pendant 30 ans

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Parlons bouchons avec Dominique Tourneix, président de Diam Bouchage !

Diam Bouchage est une entreprise française qui a développé une nouvelle manière de produire les bouchons en liège pour éviter les goûts de bouchon et contrôler l’évolution du vin durant son vieillissement. Ingénieur passionné, Dominique a travaillé dans l'entreprise pendant plus de 20 ans et a suivi chaque étape de son développement.

Dans cet épisode, on se pose plein de questions :

• Comment le bouchon influence-t-il l’évolution du vin ?
• Qu’est-ce qu’un bouchon en liège dit « technologique » ?
• Comment se prémunir contre le goût de bouchon ?
• Quel est le bilan carbone d’un bouchon en liège ?
• Comment repenser la conception produit face à la raréfaction des ressources en pétrole ?

Lien vers les références citées :

• Jean-Marc Jancovici, président du Shift Project et associé de Carbon 4
• Seguin Moreau, tonnellerie du groupe Oeneo 
• Vivelys, enterprise d’oenologie de précision du groupe Oeneo

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Après 12 ans passés chez LVMH, Célia Roussin a créé en début 2023 « Pépite Raisin » une entreprise d’innovation circulaire pour la filière vin, qui entend valoriser les résidus viticoles. Un épisode qui parle d’innovation, de circularité et bien sûr de raisins 🍇

Dans cet épisode, se pose plein de questions :

• Comment peut-on valoriser les résidus issus de la viticulture et de la vinification ?
• Comment l’observation contextuelle et l’écoute active permettent-elles de faire naître l’innovation ?
• L’innovation est-elle réservée aux profils créateurs ou peut-elle émerger grâce à un protocole ?
• Comment revoir nos modèles économiques pour les rendre viables écologiquement ?
• Comment repenser la valeur de la production viticole dans un modèle circulaire ?

Lien vers les références citées :

• Tannin divin, un tannin de cuir issu des raisins
• Lumia, le centre de recherche et formation dédié à l'entreprise régénérative
• Le papillon de la fondation Helen McArthur
• L'économie symbiotique, ouvrage de l'agroéconomiste Isabelle Delannoy

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