CHEFS (David Ordono)

Ce talk a une saveur particulière car il s'est imposé sans qu'on y songe.
La reconversion pourtant c'est un thème dont on parle abondamment. Tout plaquer pour réinventer sa vie, un titre qu'on a lu mille fois en Une des magazines.
Peut-être pour ça qu'on n'est pas allé sur le sujet...

Mais cet été, sur une île Grecque, je suis tombé sur une femme qui m'a bluffé.
Valentine a travaillé pendant trente ans dans la mode. Au lendemain d'un grand projet qui prit six ans de sa vie, soudain elle ressent le besoin de vivre autre chose.
Ce qu'elle faisait ne trouve plus de sens, alors elle part sur une île grecque qu'elle connaît bien pour le point.
L'idée de la cuisine pointe alors et en quelques mois va faire son chemin.
Ce sera ici parce qu'elle s'y sent bien mais dans un premier temps il n'est pas question pour elle d'ouvrir un restaurant...

C'est pourtant bien sur la terrasse de Boui Boui que je l'ai rencontrée l'été dernier.
C'est bien un restaurant qu'elle a ouvert et c'est pour moi le meilleur souvenir de table de la saison estivale passée.
Alors comment passe-t-on d'un rêve à une réalité? Comment oser, comment s'y prendre?
Pas sûr que Valentine puisse vous donner tous les tips pour monter un business plan
mais pour ce qui est de la motivation et de l'inspiration,
cet épisode donnera sûrement à celles et ceux qui rêvent d'ouvrir un lieu, l'envie de se jeter à l'eau!

Prod: nola
Journaliste: David Ordono
Création musicale: Nathan Cohen
Programmation sauvage

Distribué par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cet épisode de CHEFS, nous avons l’honneur d’accueillir Georges Blanc, figure incontournable de la gastronomie française.
Chef triplement étoilé, il est à la tête d’un empire culinaire de plus de 200 employés et d’un véritable village gourmand à Vonnas, où il a transformé l’affaire familiale en un haut lieu de la gastronomie.

L’héritage, il le porte depuis toujours. Sa grand-mère, Elisa Blanc, surnommée la Mère Blanc, obtenait déjà deux étoiles dans les années 1930. Quarante ans plus tard, c'est lui même qui allait offrir, en 1981 la troisième étoile à cette institution.

Aujourd’hui, Vonnas, c’est chez lui. Ses hôtels et restaurants, son univers gastronomique, son ancrage dans la culture bressane font de lui plus qu’un chef : un bâtisseur et le défenseur d'un patrimoine.

🎧 Plongez dans l’histoire d’un chef visionnaire en son temps qui a su transformer un héritage familial, par une vision, en un haut lieu de la gastronomie française.

PROD : NOLA
Journaliste : David Ordono
Réalisation : David Ordono
Production Éditoriale : Sandrine Robert

#Podcast #CHEFS #GeorgesBlanc #Gastronomie #TroisEtoiles #Vonnas #CuisineFrançaise

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 Le bistrot est il le type de restaurant qui survivra à toutes les modes ?
A l’heure où les bouillons reprennent de la vigueur, à Paris tout du moins, quand les brasseries jouent les belles endormies, depuis quinze ans maintenant ça pousse côté bistronomie.

Alors on oublie cet heureux télescopage pour revenir au fondamental, qu’est-ce qu’un bistrot, un bon bistrot et en quoi ce modèle est-il intemporel !?

C'est la question que j'ai posée à mes deux invités : Un pro, et un amateur passionné.
Le pro, c'est Stéphane Reynaud, qui a eu la gentillesse de nous accueillir chez lui, chez Oui Mon Général, adresse référence du 7e arrondissement de Paris.
Pour celles et ceux qui ne connaîtrait pas l’homme et son histoire, j’ai eu le plaisir de lui consacrer un épisode de ce podcast, allez voir dans nos archives, ça vaut l’écoute !
Le passionné c'est Pierrick Bourgault, auteur de plusieurs ouvrages sur les bistrots et leur histoire. 

Alors on rentre tout de suite dans le sujet, pour décrypter une institution avec au fond une question : le bistrot est il immortel ?

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Avant de reprendre à fond pour une nouvelle saison, j'ai voulu la jouer solidaire, j'ai voulu accompagner les plus jeunes dans cette rentrée autour d’un thème essentiel : on va parler du rapport à la table que découvrent les enfants !

Et forcément en ce jour de rentrée, j’ai voulu parler d’un des premiers restaurants qu’on fréquente en général dans notre vie, le restaurant scolaire : la cantine !

C’est vrai finalement la cantine c’est la plupart du temps la première expérience d’un partage collectif, d’une salle comble à l’heure du repas, des voisins de table qu’on ne choisit pas, d’un menu proposé, c’est un chef aussi qui cuisine pour nous chaque jour… Enfin dans le meilleur des cas car je ne sais pas ce que ça vous évoque mais malheureusement, souvent, quand on prononce le mot "cantine", on entend remonter de mauvais souvenirs.
Et je sais que pour beaucoup la cantine a scellé le sort de bien des plats ou de certains légumes notamment…
Pourtant je me dis qu’on ne peut pas baisser les bras, que c’est trop important, que le goût, la cuisine, l’attention qu’on peut porter au produit c’est capital en termes d’éducation.

Et heureusement, il y a des gens qui s’engagent pour améliorer la situation.
J’en ai trouvé deux qui chacun à leur manière se battent pour non seulement redorer l’image de la cantine mais surtout pour faire comprendre les enjeux qui se nouent en cet instant. Car au-delà du goût, aux enfants on peut parler de saison, on peut parler de gaspillage, d’environnement, on peut élargir culturellement le spectre et offrir aux plus jeunes l’occasion de belles découvertes…

Si si, vous allez l’entendre de la bouche de Camille Labro, journaliste, auteure et fondatrice de l’École comestible qui a pour but d’impliquer élèves animateurs et enseignants par des cours de cuisine, de botanique ou de maraîchage dans les écoles primaires. Tout ça dans le but de créer le lien entre ceux qui mangent et ce qu’il mange. Elle sait faire aimer les légumes aux enfants et elle va expliquer comment. 

Un autre micro aujourd’hui, tendu vers l’expérience quotidienne de Guillaume Delsaux que vous pouvez suivre sur les réseaux sous le pseudo Guillaume le cantinier.
Depuis le lycée où il travaille dans les deux sèvres, il a investi Tik Tok et Instagram pour montrer qu'à la cantine on peut manger varié, bon, et sans gaspiller. 

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Matthias Marc l'assume, il est chauvin et pour une raison simple : pour faire connaître sa région "il faut taper du poing sur la table sinon tout le monde s'en fout"!
Forcément ça donne envie d'aller parler avec lui du mot "terroir"!

En cuisine, le terroir est un terme qui aujourd’hui prend des lettres de noblesse.
Mais quand j’étais enfant, dans les vallées du Cantal-un autre Jura-, quand on parlait de cuisine de terroir c’était pas si élégant. Ca résonnait comme quelque chose de rustique, comme une impossibilité de faire dans le raffiné.
C’était aussi le sentiment que ce qu’on mangeait là, ne voyagerait pas, la cuisine de terroir ne franchirait pas ces frontières.
Aujourd’hui des chefs, partout dans le monde mettent en avant leurs racines et dessine leur cuisine en hommage à cet héritage.

Dans son restaurant Substance dans le 16ème ardt de Paris, nous avons discuté de ce qui fait un terroir et de la manière dont on peut l’emmener dans une autre géographie.
Pour le valoriser, pour le réinventer, pour faire de cette gamme originelle la base d’une cuisine créative.
Matthias Marc va décrypter pour vous, sa manière de composer.
Alors voyons comment on crée en cuisine, quand on fait le chemin avec son terroir en bandoulière.  

Pour retrouver la cuisine de Matthias Marc on réserve ici !
Et pour partir en balade avec lui dans son Jura, sans bouger de chez soi, découvrez son magnifique livre, In Situ! 

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Pour ce nouvel épisode de CHEFS, préparez-vous à découvrir une histoire hors du commun.
Yazid Ichemrahen est aujourd’hui un chef pâtissier reconnu, dont les créations se dégustent dans les endroits les plus prestigieux, comme le Royal Monceau à Paris, mais aussi dans de nombreux pays à l’étranger.
Il emploie plus d’une centaine de personnes, a écrit un livre et a même inspiré un film...

Mais derrière ce succès, son parcours est tout sauf ordinaire. Placé en famille d'accueil à deux ans, puis en foyer, il a dû affronter des épreuves de vie monumentales.
Pourtant, avec une détermination sans faille, il a gravi les échelons jusqu’à décrocher le titre de champion du monde des desserts glacés à 22 ans.

Vous ne pourriez pas croire pas cette histoire, et pourtant, elle est vraie!

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Dans cet épisode, le chef David Bizet revient sur son parcours et partage avec nous les moments clés qui ont marqué sa carrière.
À 46 ans, à la tête des cuisines de L’Oiseau Blanc au sommet de l’hôtel Peninsula Paris, il conserve intacte sa passion pour l’excellence et son envie d’aller toujours plus loin.
Aujourd'hui il coordonne l'offre globale de cette prestigieuse adresse, sur plusieurs cuisines et tout au long de la journée. Chef dans un palace c'est souvent une activité décuplée, avec ses bons et ses moins bons côtés...

Si les étoiles, il connaît – il en tient deux fermement –, ce qui l’anime depuis toujours, c’est l’amour du travail bien fait.
Il nous parle de ses valeurs, du rôle qu’il joue auprès de ses équipes et de son regard sur la jeune génération.
Sans détour et sans langue de bois, il partage son expérience et sa vision du métier.

Bonne écoute ! 🎧✨

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C'est un privilège d'interviewer longuement comme nous le faisons les plus grands noms de la gastronomie française.
C'est un honneur quand, en plus d'être un chef extraordinaire celui ou celle qui nous accueille fait preuve d'autant de talent que d'humilité.

L'histoire de Mauro Colagreco, c'est celle d'un étranger.
D'un chef qui vient de loin, d'une autre culture, d'un autre continent, qui arrive même en cuisine par hasard.
C'est l'histoire d'un homme qui n'avait pas la carte mais qui, par passion, a toujours voulu progresser.
Il a insisté pour entrer dans ce monde de la haute gastronomie.
Il a, comme beaucoup, gravi les échelons en partant du plus bas, mais sans jamais se départir de sa motivation, de son envie et surtout
de sa conviction qu'il avait de la chance !
De la chance d'apprendre, d'être là, de découvrir des autres, d'une culture...

L'histoire de Mauro Colagreco c'est celle d'un jeune homme venu d'Argentine avec le souci de bien faire.
C'est l'histoire d'un homme qui a modestement observé et appris des plus grands, avant d'imaginer parler en son nom et de laisser entendre son identité, riche de ses origines italo argentines.

C'est aujourd'hui le symbole d'une trajectoire déterminée :
celle d'un jeune homme qui à 20 ans a vécu une révélation,
a voulu la vivre au pays de la gastronomie,
pour en arriver au sommet!

Elu meilleur restaurant du monde en 2019, son Mirazur affiche aujourd'hui trois étoiles mais Mauro Colagreco a oublié de s'enorgueillir.
Il regarde les autres comme ses jardins. Avec bienveillance et respect, curiosité et malice... Et c'est en voyant le "bon" en tout, toutes et tous qu'il avance, et nous emporte...

Déjeuner chez Mauro Colagreco:
https://www.mirazur.fr/

Réalisation et création musicale: Nathan Cohen

Interview: David Ordono

Programmation: Marion Cazes

Production: NOLA

Photo:  Matteo Carassale 

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A 31 ans, Mory Sacko porte un regard très clair sur son parcours et sur la manière dont il a construit sa cuisine.
C’est bien simple, je ne crois pas avoir rencontré de chef dont les idées sur sa cuisine et sur la ligne qu’il poursuit m’ont paru aussi nets et pourtant…
Celui qui a marqué les mémoires dans une saison exceptionnelle de Top chef en 2020, propose une cuisine qui fait dialoguer la France, l’Afrique et le Japon.
Je ne sais pas ce que cela vous évoque mais moi j’avoue qu’avant de l’entendre, je n’arrivais pas à me projeter et donc j’étais au max, niveau curiosité !
D’autant que pour cette échappée en solitaire, il s’est vu décerner sa première étoile, moins de deux mois après l'ouverture de Mosuke!

Dans cet épisode, vous allez apprendre comment il a construit un univers sans nul autre pareil,
quelles sont les figures qui l'ont épaulé sur le chemin (hello Thierrry Marx!)
et comment il a sû révéler en cuisine les passions qui l'animent depuis l'enfance, ses racines et sa passion pour l'excellence de la gastronomie française!

Production : NOLA
Journaliste : David Ordono
Création musicale : Nathan Cohen
Programmation : Marion Cazes
Réalisation : David Ordono

Pour découvrir la cuisine de Mory Sacko c'est par ici !  
Mais aussi sa version de la comfort food (tuerie de poulet frit sauce bulldog!!!)

Mory fait aussi de la télé sur France3, dans une super émission dont il est à l'origine : Cuisine ouverte !

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Le vendredi sur CHEFS, on passe en mode CHEFS d’Entreprises : on parle food, bien sûr, mais surtout business et trajectoires inspirantes.
Et aujourd’hui, c’est Hubert Niveleau qui vient nous raconter la sienne !

Ce jeune restaurateur talentueux a trouvé son style entre New York et Ménilmontant, où il a installé son restaurant Vecchio avec le chef Gianmarco Giorni (ex-Goguette, découvert par le public dans Top Chef).
Ce qui devait être une table éphémère est devenu une adresse incontournable pour les amateurs de pasta et de meatballs, portée par une belle énergie et une ambiance unique et squatte donc désormais définitivement le fameux perchoir de Ménilmontant.

Mais avant d’en arriver là, et après avoir cherché sa voie, il a dû tout reprendre à zéro pour nourrir son rêve. Il abandonne ses études et part chercher une révélation... à NYC.
Et ça va marche alors en rentrant en France il se lance dans la restauration, tout en dealant avec l’incompréhension de ses amis qui vont poursuivre leur cursus d'étudiant.
Vous allez donc découvrir l'histoire d'un jeune homme motivé qui s'est fait tout seul, qui s'est mis à cuisiner pour nourrir ses idées, quitte à passer des nuits entières à rouler des crêpes de sarrasin dans son appartement pour financer ses débuts – car oui, Hubert est aussi maître crêpier.

🎙️ Un épisode inspirant et motivant plein d’audace, et d’endurance qui respire l'enthousiasme et le plaisir dentreprendre!
Bonne écoute !

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Dites moi que vous ne suivez pas d'influenceurs sur les réseaux?
Dans le secteur de la restauration ils sont en tout cas devenus des acteurs notables de l'écosystème.
Pour les restaurateurs, pour les clients, pour toutes celles et ceux qui se passionnent pour la gastronomie, on les voit en train de se filmer, ils nous montrent leurs assiettes, leurs bonnes adresses, on suit leur vie de mangeur.se.s et leur communauté vient après sur leur recommandations remplir, dans le meilleur des cas le restaurant en question.
Voilà en résumé le procédé d'influence exercé par certaines figures du milieu.

Je me suis souvent demandé quel était la réalité de ce métier, comment devient on influenceur, comment gagne-t-on sa vie en créant du contenu sur les réseaux sociaux, est-ce qu’ils permettent aux restaurateurs de remplir leur salle en postant une vidéo, sont ils payés par les chefs pour faire leur promo, bref j’ai pas mal de questions à poser à l’une des figures incontournables de la food sur instagram,
@HungryConsti est face à moi.

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Voici une histoire que j’espérais depuis longtemps me voir confier, celle du chef Arnaud Donckele.
Mais jusqu'à lors on a eu du mal à se trouver car vous le savez sûrement, il a la particularité de diviser son temps pour résumer entre deux restaurants réunis sous la bannière Cheval Blanc.
L’un se trouve à St Tropez, l’autre au premier étage de la Samaritaine, au cœur de Paris, là précisément où, en ce matin de novembre il m’a donné rendez-vous.
Il est 9h45 quand j’installe les micros dans le petit salon. Dehors le ciel est chargé, le mercure frôle les 0 degrés, on sent que l’hiver va arriver et je me dis qu’on pourrait le passer ici, à regarder Paris.
Juste au-dessus de la Seine. Au-dessus du va et vient des piétons, des files de voiture… Car non ce restaurant il n’as pas été installé au sommet, de l’immeuble, et ça en dit beaucoup...
Il n'est pas déconnecté, il n’est pas clinquant et il sait saisir la ville.
De ce point-là, on embrasse le pont qui conduit à l’île, les façades, les quais, on a pile la bonne hauteur pour saisir la poésie, pour en être sans s’y perdre…
Vous allez découvrir le portrait d’un homme qui n’aime rien moins justement que la satisfaction d’être au sommet. Comme quoi on peut rester soi, à la bonne hauteur, alors que sur le papier, du guide rouge notamment on fait partie des plus grands…

Vous allez découvrir l’histoire d’un chef qui porte aujourd’hui six étoiles entre deux restaurants. De celui qui a cueilli les trois dernières d’un coup et en quelques mois seulement.
D’un homme qui place l’humain au centre de tout et fait du cœur celui de son attention, voici l’histoire d’Arnaud Donckele.

PROD : NOLA
Journaliste - Réalisateur : David Ordono
Co-réalisation : Nathan Cohen

Pour découvrir la Vague d'Or, le restaurant d'Arnaud Donckele à Saint Tropez c'est ici !
Pour découvrir Plénitude, le restaurant d'Arnaud Donckele à Paris, c'est là !

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Dans cet extrait de l'épisode consacré à Mauro Colagreco, le chef revient sur un moment de sa carrière: le suicide de Bernard Loiseau.
C'est l'un des moments les plus sombres de la gastronomie contemporaine.
Mauro Colagreco était alors un jeune commis et Bernard Loiseau est le premier chef à lui avoir donné sa chance. C'est dans son restaurant que Mauro Colagreco a fait son premier stage et c'est pour rester aux côtés du maître qu'il va  abandonner sa formation en lycée hôtelier.

Proche du chef, Mauro Colagreco va donc vivre sa disparition avec une grande émotion et se faire une promesse pour la suite de sa carrière...

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Le jour où...

Olivier Bellin a rapporté les lunettes que Joël Robuchon avait oubliées à la table du restaurant...

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Dans ce nouvel épisode, je vous emmène à Reims, au cœur du magnifique Domaine Les Crayères, pour une rencontre avec un chef discret au parcours impressionnant.

Son nom revient souvent dans les récits d’autres cuisiniers, comme une référence; une valeur sure et respectée. Formé aux côtés des plus grands – Jacques Maximin, Bruno Cirino, et bien sûr Alain Ducasse – Christophe Moret a tracé sa route avec rigueur, exigence et humilité. Pourtant, son histoire est peu racontée.

C’est précisément ce qui m’a poussé à aller à sa rencontre : découvrir ces chefs qui, loin des projecteurs, ont contribué à leur manière à façonner la cuisine d’aujourd’hui, nourri des vocations et fait briller bien des étoiles.

Dans cet entretien, réalisé à quelques jours de la cérémonie du Guide Michelin justement, Christophe Moret se livre avec sincérité.

On y découvre un parcours bâti sur de solides valeurs. De loyauté, de fidélité, d'engagement.

Un épisode comme un nouvelle pièce de ce puzzle qui se recompose au fil du temps et des récits. Une nouvelle plongée dans l’histoire d’un cuisinier entier, et à travers lui, dans celle de notre gastronomie.

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Dans ce nouvel épisode, je vous emmène à Reims, au cœur du magnifique Domaine Les Crayères, pour une rencontre avec un chef discret au parcours impressionnant.

Son nom revient souvent dans les récits d’autres cuisiniers, comme une référence; une valeur sure et respectée. Formé aux côtés des plus grands – Jacques Maximin, Bruno Cirino, et bien sûr Alain Ducasse – Christophe Moret a tracé sa route avec rigueur, exigence et humilité. Pourtant, son histoire est peu racontée.

C’est précisément ce qui m’a poussé à aller à sa rencontre : découvrir ces chefs qui, loin des projecteurs, ont contribué à leur manière à façonner la cuisine d’aujourd’hui, nourri des vocations et fait briller bien des étoiles.

Dans cet entretien, réalisé à quelques jours de la cérémonie du Guide Michelin justement, Christophe Moret se livre avec sincérité.

On y découvre un parcours bâti sur de solides valeurs. De loyauté, de fidélité, d'engagement.

Un épisode comme un nouvelle pièce de ce puzzle qui se recompose au fil du temps et des récits. Une nouvelle plongée dans l’histoire d’un cuisinier entier, et à travers lui, dans celle de notre gastronomie.

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Aujourd’hui, CHEFS reçoit un grand nom de la gastronomie devenu familier : Paul Pairet.

Pour le grand public, il est cette silhouette reconnaissable entre mille, lunettes et casquette vissées sur la tête, tempérament vif et regard malicieux. Depuis quelques années, il régale les téléspectateurs dans Top Chef, et vous allez découvrir derrière cette image médiatique un chef à l’engagement total, un chercheur insatiable, un cuisinier qui va toujours plus loin dès qu’il entreprend.

On connaît son restaurant Ultraviolet à Shanghai, triplement étoilé, ce lieu mystérieux où dix convives par service vivent une expérience sensorielle unique, où sons, images et saveurs se répondent dans un ballet millimétré. Mais ce que l’on connaît moins, c’est son histoire, son parcours, les influences et rencontres qui ont façonné sa vision de la cuisine.

Cet épisode a une résonance particulière : alors que Paul Pairet vient de réapparaître dans la saison 16 de Top Chef, il ferme en parallèle un chapitre majeur de sa carrière: Ultraviolet ne rouvrira pas.
Une annonce qu’il me fait en plein enregistrement, alors que la nouvelle n'a pas encore été communiquée (l'épisode a été enregistré en janvier 2025).
Voilà donc un enregistrement dont la saveur est particulière et je vous invite à écouter cette dernière partie sur la vision que le chef a déployé à Ultraviolet, c'est une masterclass, à l'heure où le maître referme définitivement la porte.

Bon heureusement, l'histoire n'est pas finie car s'il vient d'éteindre les trois étoiles qu'il faisait briller dans le ciel de Shangaï, on peut toujours le retrouver en cuisine dans ses restaurants, là-bas au bout du monde pour les plus voyageurs, et chez Nonos au sein de l’Hôtel de Crillon, à Paris, où je l'ai retrouvé ce ce jour là.

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Cette semaine j’ai passé un coup de fil à Patrice Duchemin, Sociologue expert de la consommation car j’ai lu de lui un billet à propos des coffee shop et c’est vrai que lorsqu’on se ballade en ville aujourd’hui, on voit que ça fleurit, alors on va parler de ces nouveaux comptoirs et décrypter un peu le phénomène.
Coffee shop vs bistrot, pour notre expert, y a pas photo!

Coup de fil ensuite au chef Romain Meder car il s’apprête à poser ses couteaux pour quelques jours seulement chez Cravan. Romain Meder, celui qui a mis en scène la naturalité aux côtés d’Alain Ducasse a fermé récemment son restaurant du domaine de Primard et va, tout bientôt, débuter une nouvelle aventure. Entre deux donc, il propose à celles et ceux qui ne connaitraient pas encore sa cuisine de la découvrir, chez Cravan donc...
ET puisque c’est la spécialité de la maison la formule est un accord mets/cocktails et c’est là que c’est intéressant !

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Voici une histoire que j’espérais depuis longtemps me voir confier, celle du chef Arnaud Donckele.
Mais jusqu'à lors on a eu du mal à se trouver car vous le savez sûrement, il a la particularité de diviser son temps pour résumer entre deux restaurants réunis sous la bannière Cheval Blanc.
L’un se trouve à St Tropez, l’autre au premier étage de la Samaritaine, au cœur de Paris, là précisément où, en ce matin de novembre il m’a donné rendez-vous.
Il est 9h45 quand j’installe les micros dans le petit salon. Dehors le ciel est chargé, le mercure frôle les 0 degrés, on sent que l’hiver va arriver et je me dis qu’on pourrait le passer ici, à regarder Paris.
Juste au-dessus de la Seine. Au-dessus du va et vient des piétons, des files de voiture… Car non ce restaurant il n’as pas été installé au sommet, de l’immeuble, et ça en dit beaucoup...
Il n'est pas déconnecté, il n’est pas clinquant et il sait saisir la ville.
De ce point-là, on embrasse le pont qui conduit à l’île, les façades, les quais, on a pile la bonne hauteur pour saisir la poésie, pour en être sans s’y perdre…
Vous allez découvrir le portrait d’un homme qui n’aime rien moins justement que la satisfaction d’être au sommet. Comme quoi on peut rester soi, à la bonne hauteur, alors que sur le papier, du guide rouge notamment on fait partie des plus grands…

Vous allez découvrir l’histoire d’un chef qui porte aujourd’hui six étoiles entre deux restaurants. De celui qui a cueilli les trois dernières d’un coup et en quelques mois seulement.
D’un homme qui place l’humain au centre de tout et fait du cœur celui de son attention, voici l’histoire d’Arnaud Donckele.

PROD : NOLA
Journaliste - Réalisateur : David Ordono
Co-réalisation : Nathan Cohen

Pour découvrir la Vague d'Or, le restaurant d'Arnaud Donckele à Saint Tropez c'est ici !
Pour découvrir Plénitude, le restaurant d'Arnaud Donckele à Paris, c'est là !

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Dans cet extrait du dernier épisode consacré à Thomas Chisholm, on revient sur un moment clé de sa carrière.
Il vient d'intégrer une brigade et il se dit clairement qu'il n'a pas le niveau. Cette sensation on la connaît tous et sa réaction je l'ai déjà entendu dans la bouche d'autres chefs...
Que faire pour rattraper son retard ? Travailler plus.
On n'est pas là pour vous dire que c'est la clé MAIS on la retrouve TRES souvent sur la route des chefs.
Et ce qui nous amuse ici c'est qu'il le fait en rusant mais ce qu'on aime c'est qu'au moment où Thomas décide de donner plus, il est reconnu par son chef de l'époque.
Et cette reconnaissance, elle va changer sa vie...
C'est lui qui le dit!

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Dans ce nouvel épisode de CHEFS Experience-s, je suis allé à la rencontre du chef Maxime Le Meur.
Dix questions pour retracer les moments clés de son parcours, mais surtout pour comprendre les enseignements qu’il en a tirés.

Je l’ai rejoint au Gemellus, son restaurant situé au 37 avenue Duquesne, dans le 7ᵉ arrondissement de Paris.
Cuisiner, c’est avant tout pour lui recevoir. Une intention qu'il veut faire ressentir dans chaque plat, une envie de partage qui dépasse finalement le cadre de la cuisine.

Dans cet échange, il nous livre sa vision du métier et partage avec nous son histoire.
Rendez-vous dans le petit salon qui jouxte sa cuisine, micros ouverts, pour une rencontre pleine de sincérité. Bonne écoute !

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Voilà des années qu'on me réclame l'épisode de Stéphanie le Quellec. Des années, que je me disais, intuition, que la rencontre devait attendre encore un peu...
Comme vous peut être je l’ai découverte dans l'émission Top Chef. Alors pas en tant que jury, place qu’elle occupe avec expertise et générosité depuis l’an dernier, non je me souviens très bien d’elle en tant que candidate… en 2011 !

Je me souviens d’elle accédant à la finale sous les compliments de Jean François Piège, je me souviens de sa victoire.
Pourtant, devant ma télé, j’avais l’impression de ne pas l’avoir vue, ni dans les mots, ni dans l’assiette, je n’avais rien lu de sa personnalité…
Et ce n’est qu’assez récemment, à la faveur encore de ce concours télévisé que je l’ai retrouvée… autrement.

Jury cette fois, c’est elle qui fait autorité ! Et si son savoir-faire n’a jamais fait de doute, je l’ai trouvé changée.
Je l’ai trouvé ouverte, partageuse, détendue... J’ai vu la lumière qui m’avait manqué chez elle du temps où elle cherchait quoi raconter...
Alors là, j’ai pensé que je devais lui proposer de prendre part à ce podcast.
J’étais très heureux qu’elle accepte et très curieux de la rencontrer, un jour de juin ensoleillé, dans son bureau au-dessus de son restaurant La Scène, avenue Matignon à Paris.

Oui posons tout de suite les choses, La Scène c’est le vaisseau de la cheffe. Elle a posé là deux étoiles.
Ce ne sont pas ses premières, mais ce sont celles qui comptent et celles qui font bien sûr... qu’il serait trop simple de s’arrêter là!
Oui car il y a MAM, ses adresses traiteur qu’elle a ouvertes avec Pierre Chirac son chef pâtissier (oh je vais rien dire sur l’adresse, si ce n’est que si vous vous y rendez, vous voudrez tout acheter) et puis il y aussi Vive, un restaurant dédié à la mer qu’elle a ouvert avec son mari qui œuvre ici en cuisine et si je vous précise tout cela c’est parce que ces adresses, elles en disent long sur sa cuisine bien sûr mais aussi sur la manière avec laquelle elle envisage son métier et a construit sa carrière…

Je vous invite donc à découvrir le récit d’une sorte de combat.
Pas un combat bruyant violent, non un combat profond et intime, mené avec une force intérieure constante.
Je vous invite à découvrir l’histoire d’une petite fille qui regardait ses pieds quand elle a emprunté le chemin de la cuisine et qui, avec la volonté d’exceller, a appris, petit à petit à s’affirmer, à parler en son nom, pour finalement baisser la garde qui la protégeait et se déployer au centre de la scène.
Je suis très heureux de vous faire découvrir l’histoire de Stéphanie le Quellec.

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Son nom vous le connaissez depuis des années et comme moi vous l’associez peut-être à celui de naturalité.
Ce mot, pas si commun, on le doit à Alain Ducasse et c’est au Plaza Athénée qu’il l’a déployé mais si le grand chef l’a prononcé en premier,
il a bien fallu l’écrire et pour cela, il fallait des mains habiles et surtout un esprit bien fait.
Et c’est Romain Meder qui a fait de la naturalité, une réalité.
Il y a quelques mois, je suis allé au Domaine de Primard voir ce qui, des années après finalement, perdurait de cette idée… et j’ai été bluffé…
Cette nouvelle grammaire Romain Meder l’avait emportée, des années après le plaza Athénée et sans l’ombre d’Alain Ducasse, il continuait à revoir tout par le prisme de cette pensée.
Alors forcément j’ai voulu savoir comment il en était arrivé là,
d’où il venait pour s’être un jour retrouvé à porter cette cuisine qui pour moi désormais,
marque un tournant dans l’idée qu’on se fait aujourd’hui de la gastronomie… 

Pour découvrir la cuisine du chef Romain Meder, et je vous le recommande mille fois, il faut prendre ce chemin.
Son livre, au titre bien senti: Naturellement libre

Prod: NOLA
Journaliste: David Ordono
Réalisation: David Ordono
Création Musicale: Nathan Cohen
Assistant montage: Thomas Ladonne

Distribué par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Cette semaine, dans CHAUD! votre rendez-vous avec l'actualité de la gastronomie, des découvertes, des échanges, une polémique !

🌲 Near Food Experience : 220 bpm, le restaurant hors-normes de Jérémy Galvan
Le chef Jérémy Galvan nous dévoile son tout nouveau projet : un restaurant caché en pleine forêt, conçu comme une expérience gastronomique immersive où la dégustation décuple nos pulsations !

🎶 Expérience sensorielle : l'accord tannique
Romain Danzanvilliers nous invite à explorer une idée sensuelle: marier musique et vins pour créer des dégustations inédites.

🍴 Catherine de Médicis et la fourchette
Thomas Ladonne éclaire l’origine de celle qu'on croise chaque jour et qu'on attribue peut-être à tort à la petite Duchesse.

🔴 Collaboration Michelin x Top Chef : le débat brûlant
Le journaliste gastronomique Stéphane Méjanès, connu pour sa plume affûtée et son regard décalé, décrypte avec nous la stupeur suscitée par cette alliance inattendue entre le prestigieux guide Michelin et l’émission télévisée Top Chef.

CHAUD! c'est le rendez-vous ACTU du podcast CHEFS! Les conversations "off" de David Ordono avec les chefs et experts du monde de la gastronomie et de la restauration.

Distribué par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

CHAUD ! – Cuisine vegan sous tension & retour de Top Chef

Chaque mercredi dans CHAUD !, on décrypte l’actu food de la semaine, en live et sans filtre !
Deux sujets au programme aujourd’hui :

📺 Top Chef, saison 16 : Ce soir, l’émission culte revient ! Pour en savoir plus sur les coulisses et la grande nouveauté de cette saison, j’ai passé un coup de fil à Pauline Heu, directrice des programmes de Studio 89 ! Et je vous réserve le premier moment fort de la saison à la fin de cette discussion, l'annonce par Stéphane Rotenberg de la possibilité de remporter l'étoile à l'issue du concours!

🔥 La cuisine vegan et ses détracteurs : Certains créateurs de contenu qui partagent des recettes végétales sur les réseaux font face à des critiques virulentes. Mais pourquoi un tel rejet en France ?
J’ai appelé Mélanie Sancery Gay, a.k.a. melanie_en_veganie, pour comprendre comment elle gère cette pression et pourquoi la cuisine vegan semble parfois déclencher des "red flag".

Et comme chaque semaine,

🎙️ La note vocale de Thomas Ladonne : Il s’interroge sur la structure de nos repas en trois temps, petit déjeuner, déjeuner, dîner ? Mais "pourquoi?" se demande-t-il encore une fois !

Bonne écoute ! 🎧

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Quand j’ai lancé ce podcast, je suis allé à la rencontre des grands chefs, des noms connus, des grandes figures de notre gastronomie – pour découvrir l'histoire derrière la réussite. Ce plaisir est toujours là, vous le savez, mais au fil des épisodes, un autre bonheur s'est découvert : celui de raconter les chefs qui me touchent personnellement.

Celles et ceux dont la cuisine ou la personnalité me parlent intimement, à table, en échangeant aussi, en les écoutant. Et parmi ces rencontres, il y a eu celle un soir au Perchoir, d'une lumière orange incroyable, d'une assiette brute et délicate à la fois, pensée, la découverte d'une cuisinière au geste rare. Pas de démonstration, pas d'effet, mais une intelligence sensible, une manière de comprendre profondément un produit pour le mener un peu plus loin. Ce soir-là, je me suis fait ceuillir.

Depuis ce moment, je la suis. Et tant pis si la phrase semble usée – je la pense vraiment: pour moi, Alice Arnoux est l’une des cheffes les plus douées de sa génération.

Aujourd’hui, je suis donc heureux de vous proposer cet épisode qui me tient particulièrement à cœur.
Alice officie au Café de l’Usine, où chaque semaine, une dizaine de lignes composent la carte. Les assiettes y sont dressées avec chaleur et une forme de retenue, une simplicité qui dit une grande précision. Une cuisine qui régale en gardant la juste distance.

C’est dans ce lieu que nous avons posé deux micros...

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je vous l’ai dit avant de reprendre la saison je voulais qu’on s’intéresse à celles et ceux qui ont une vraie actu ce mois-ci, les enfants !

L’idée de ce talk c’est d’interroger la place de l’enfant au restaurant. Qu’on le regarde en tant que parent, que voisin de table,
qu’on l’envisage en tant que restaurateur, comment considère-t-on un enfant dans un restaurant ?

Peut6on emmener son enfant dans n’importe quel restaurant ? Est-ce que les chefs envisagent cette clientèle ?
Comment réinventer le très ancré menu enfant et plus globalement comment le restaurant accueille un public qui a priori n’a pas forcément les codes et un ticket moyen qui ne séduit pas le comptable…??

J’ai donc proposé à Lucie Caudrelier et Camille Guillaud de me rejoindre pour partager leurs points de vue. Lucie est directrice communication et marketing du Fooding, le guide culinaire incontournable que vous connaissez sûrement. Et elle a notamment porté l’initiative d’une nouvelle rubrique baptisée : Fooding Kids qui est apparue fin février dernier.
Camille vous l’avez déjà entendue dans le podcast, elle nous avait raconté avec son compagnon Alessandro comment conjuguer le fait d’être parent tout travaillant dans la restauration. Et c’est suite à cet échange que nous nous sommes dits, faudrait quand même parler des enfants au restaurant, c’est un vrai sujet… Elle nous accueille donc à nouveau dans son restaurant Candide (que je vous invite à découvrir chaleureusement, avec ou sans enfant-s ;)

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Voici un épisode très attendu sur CHEFS, l'épisode de Bruno Verjus. Pourquoi "tant attendu" ? Et bien pour deux raisons :

Vous êtes nombreux à avoir demandé qu'il vienne enfin raconter son histoire. Bruno Verjus intrigue... Et pour cause : il a ouvert son restaurant Table à 54 ans, sans expérience en tant que chef.
C’était en 2013. Cinq ans plus tard, il décroche sa première étoile Michelin, puis une seconde en 2022. Aujourd’hui, Table occupe la 3ème place au classement mondial du 50 Best Restaurants, rien de moins.

La seconde raison est plus personnelle. Avant de devenir chef, Bruno Verjus était un observateur averti de la gastronomie mondiale. Journaliste, chroniqueur culinaire, il a su mettre la cuisine en mots. C'est par ses textes que je l'ai découvert, notamment sur son blog Foodintelligence. Je lui avais alors proposé un projet qui nous avait beaucoup amusé : je lui soumettais des livres de cuisine et lui les critiquait, au même titre qu’on l’aurait fait pour une sortie littéraire. On filmait ça et ça passait à l’époque à la télé dans une émission dont j’avais la responsabilité.
Puis un jour, il m’annonce : "Je vais ouvrir mon restaurant, ça va s'appeler "Table."

Depuis, je l’ai suivi, et je suis très heureux qu'aujourd'hui ce soit lui qui me rejoigne ici, pour vous. Pour vous raconter son aventure unique, ses racines, son histoire, celle qui l’a mené à devenir l’un des chefs les plus en vue de notre gastronomie.

Pour (re)découvrir le livre de Bruno Verjus L'art de nourrir c'est par ici.

Production : NOLA
Journaliste et réalisateur : David Ordono

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Il y a quelques mois encore, je ne connaissais pas ce chef de 33 ans et, comme vous peut-être, je l’ai découvert tout récemment dans le plus célèbre concours culinaire télévisé le bien nommé Top Chef.

Voilà des semaines que sous nos yeux, comme chaque année depuis maintenant 14 ans, des candidats s’affrontent et, à l’heure où j’écris ces lignes, l’affaire est sérieuse!
Il y a quelques jours, on a dû dire au revoir au si talentueux Valentin Raffali, et la semaine prochaine c’est la finale!
Jorick Dorignac est face à Clotaire Poirier et, comme on peut l’imaginer, dans quelques jours, la vie de l’un des deux concurrents devrait un peu changer...
Mais je sais maintenant que l’un des deux sait parfaitement s’adapter, à tout!

Comme vous peut être qui allez aujourd’hui profiter d’un épisode pas comme les autres puisque j’ai demandé au chef de me parler dans un premier temps de son actualité aux portes de la grande finale du concours, puis de remonter le fil de son histoire pour en revenir à quelques jours du verdict…
Et je ne m’attendais pas à tant de rebondissements…

Vous allez être surpris ! Car on a beau être vu par des millions de téléspectateurs, quand il s’agit de faire des épreuves imposées c’est pas facile de montrer ce qu’on est…
Et l’histoire tout comme l’univers de Clotaire sont singuliers !

Et vous allez entendre ici une parole non formatée alors que Clotaire touche aujourd’hui au Graal de la télé.
Vous allez entendre une histoire sans filtre où les travers, les abus, les violences et les déviances du monde de la cuisine ne vous seront pas cachés.
Vous allez surtout entendre un récit inspirant qui vous donnera sûrement l’envie d’aller au bout du monde, pour voir, pour savoir, parce qu’il y a encore là des choses à apprendre et parce que tout peut s’arrêter demain.
Ça c’est l’esprit du chef, mais je vais vous laisser le découvrir, alors on commence par parler de l’actualité et puis ensuite vous entendrez l’histoire de Clotaire Poirier. 

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Voilà des années qu'on me réclame l'épisode de Stéphanie le Quellec. Des années, que je me disais, intuition, que la rencontre devait attendre encore un peu...
Comme vous peut être je l’ai découverte dans l'émission Top Chef. Alors pas en tant que jury, place qu’elle occupe avec expertise et générosité depuis l’an dernier, non je me souviens très bien d’elle en tant que candidate… en 2011 !

Je me souviens d’elle accédant à la finale sous les compliments de Jean François Piège, je me souviens de sa victoire.
Pourtant, devant ma télé, j’avais l’impression de ne pas l’avoir vue, ni dans les mots, ni dans l’assiette, je n’avais rien lu de sa personnalité…
Et ce n’est qu’assez récemment, à la faveur encore de ce concours télévisé que je l’ai retrouvée… autrement.

Jury cette fois, c’est elle qui fait autorité ! Et si son savoir-faire n’a jamais fait de doute, je l’ai trouvé changée.
Je l’ai trouvé ouverte, partageuse, détendue... J’ai vu la lumière qui m’avait manqué chez elle du temps où elle cherchait quoi raconter...
Alors là, j’ai pensé que je devais lui proposer de prendre part à ce podcast.
J’étais très heureux qu’elle accepte et très curieux de la rencontrer, un jour de juin ensoleillé, dans son bureau au-dessus de son restaurant La Scène, avenue Matignon à Paris.

Oui posons tout de suite les choses, La Scène c’est le vaisseau de la cheffe. Elle a posé là deux étoiles.
Ce ne sont pas ses premières, mais ce sont celles qui comptent et celles qui font bien sûr... qu’il serait trop simple de s’arrêter là!
Oui car il y a MAM, ses adresses traiteur qu’elle a ouvertes avec Pierre Chirac son chef pâtissier (oh je vais rien dire sur l’adresse, si ce n’est que si vous vous y rendez, vous voudrez tout acheter) et puis il y aussi Vive, un restaurant dédié à la mer qu’elle a ouvert avec son mari qui œuvre ici en cuisine et si je vous précise tout cela c’est parce que ces adresses, elles en disent long sur sa cuisine bien sûr mais aussi sur la manière avec laquelle elle envisage son métier et a construit sa carrière…

Je vous invite donc à découvrir le récit d’une sorte de combat.
Pas un combat bruyant violent, non un combat profond et intime, mené avec une force intérieure constante.
Je vous invite à découvrir l’histoire d’une petite fille qui regardait ses pieds quand elle a emprunté le chemin de la cuisine et qui, avec la volonté d’exceller, a appris, petit à petit à s’affirmer, à parler en son nom, pour finalement baisser la garde qui la protégeait et se déployer au centre de la scène.
Je suis très heureux de vous faire découvrir l’histoire de Stéphanie le Quellec.

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Rendez-vous m’est donné à 1100 mètres d’altitude, à Megève, vous l’avez compris je viens de pousser la porte du "Flocons de Sel", la célèbre table du chef Emmanuel Renaut.

Col bleu blanc rouge, trois étoiles pour ne citer que les deux distinctions qui font de cet homme une certaine idée de l’excellence culinaire.
Dans cet épisode enregistré au cœur des cuisines de ce restaurant mythique, le chef va nous livrer la manière dont il a bâti une carrière remarquable.

Vous allez voir ça paraît assez fluide, normal, car ce chef là c’est le genre de type qui vous invite à faire une marche en montagne et vous emmène au sommet du mont blanc…

Pour découvrir l'hôtel restaurant d'Emmanuel Renaut c'est par ici!

et l'un de ses livres: "Nature d'un chef"

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Consacrer un épisode à Yves Camdeborde est une évidence.
Pas besoin d'écrire longuement, cliquez sur lecture!

Vous allez embarquer à bord d'un récit généreux guidé par un capitaine exceptionnel qui, à travers son histoire personnelle, va vous raconter une page remarquable de l'histoire de la gastronomie contemporaine.

C'est l'histoire d'un jeune béarnais qui rêve d'ailleurs et va découvrir Paris, d'un jeune cuisinier qui va faire ses armes dans les temples les plus prestigieux de la cuisine française avant d'en dynamiter les codes.

Il aurait pu s'arrêter là (l'histoire valait déjà largement un épisode de notre podcast!!) mais Yves Camdeborde, épris de liberté décide d'emporter cette cuisine qu'il a façonnée sous les ors du Crillon dans un simple bistrot.

On est en 1992 et il décide que ses copains ont droit à la même cuisine que les clients du Crillon, mais version décontractée...

Ce bistrot s'appelle La Régalade et c'est là que sans le savoir Yves Camdeborde devient le pape d'un mouvement qu'on qualifiera vite de Bistronomie.

Mais il y a déjà trop de texte ici et Camde' ce n'est pas un mot, ce n'est pas un concept, c'est un mouvement, de chaleur et de générosité, une cuisine pointue et exigente, un chef qui donne et ouvre grand ses bras pour accueillir les autres... Ou les plaquer ;-)

Pour (re)découvrir la cuisine d'Yves Camdeborde :

Le Comptoir (Brasserie) - sans réservation

5, Carrefour de l'Odéon

75006 PARIS

Avant-Comptoir de la terre / de la mer

3, Carrefour de l'Odéon

75006 PARIS

Le comptoir du marché (Marché Saint Germain)

14, rue Lobineau

75006 PARIS

Production: NOLA Medias

Réalisation: David Ordono, Nathan Cohen

Création musicale: Nathan Cohen

Journaliste: David Ordono

Contact: podcast@nolamedias.com

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Cette semaine dans CHAUD!, le format actu de CHEFS, des initiatives et des événements !

🥣 On démarre par un trip, direction Longny-au-Perche avec le designer Stephan Lanez qui, entre deux créations, organise désormais le Championnat du monde de plat de tripes !

👵👴 On enchaîne avec Oma et Opa, une initiative coup de cœur portée par Cécilia Collot : un service traiteur pas comme les autres, où seules les recettes de cuisinier·ère·s retraité·e·s sont mises à l’honneur. Un projet savoureux, social et plein de sens.
🎧 Comme chaque semaine, notre chroniqueur maison Thomas Ladonne nous partage sa réflexion du jour sur… la nouvelle cuisine.

☕ Enfin, on plonge dans l’univers du café de spécialité ! Après le succès du talk avec Emily Laystary et Charles Compagnon, cap sur le Paris Café Festival. Stéphanie Magnani, cofondatrice, nous en dit plus sur cette grande messe du café qui s’installe à Paris du 12 au 14 avril.

Distribué par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Vous connaissez sûrement son nom car depuis quelques années elle est l’une des figures de la gastronomie française contemporaine à bien des égards. Elle avait marqué les esprits en prenant la tête de la cuisine du Mermoz, vous l’avez peut être suivie au cours de ses résidences au Perchoir, au Chalet des îles ou même à Monaco puis plus récemment évidemment, elle attirait tous les regards en ouvrant son propre restaurant, rue des Gravilliers à Paris.

On a beaucoup parlé d’elle ces derniers mois car Manon est du genre engagé !
Dans sa cuisine par exemple à ce jour, on ne trouve que des femmes et ce n’est pas forcément un parti pris mais plus le fruit d’une conviction.
Manon Fleury ne voit pas pourquoi la gent féminine serait invisibilisée, elle le soutient depuis longtemps et donc tout naturellement, à l’ouverture de son restaurant, elle a reçu une foule de candidatures qui ont conduit à la constitution de cette équipe de filles.
Plus horizontal aussi le management, même si vous l’entendrez ce n’est pas toujours évident de faire tomber toutes les cloisons de la pyramide.
Engagée aussi dans l’envie de proposer une réelle expérience, chez Datil on vit quelque chose de rare, je peux vous le dire.
Très végétal, très technique dans la prépa mais tellement lisible et évident en bouche, c’est une adresse qui magnifie le travail de ses producteurs et propose une sorte d’ode à la nature, résolument moderne qui cherche en tout sens à répondre avec la plus grande cohérence aux valeurs qui anime la cheffe, sa binôme Laurène, et toute cette joyeuse équipe que vous allez entendre au cours de cet échange.  

Je vous encourage à découvrir le restaurant Datil en cliquant ici! Et à vous procurer le livre "Céréales" de Manon Fleury !  

Production: NOLA
Journaliste: David Ordono
Montage & Réalisation: David Ordono
Assistant Montage & Réalisation: Thomas Ladonne
Portrait de Manon:  Pauline Gouablin 

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Cette semaine, j’ai passé un coup de fil à Joannes Richard, chef restaurateur qui se consacre désormais au burger ! A une semaine du championnat du monde de la discipline aux états unis, on va parler au tenant du titre parce que oui c’est lui, un français. Johannes Richard dans un instant en ligne, depuis Indianapolis pour nous parler aussi de son livre et de son prochain projet business, un modèle inédit vous l’entendrez!

Cette semaine épisode très court car gros fail, je voulais partager une conversation que j’ai eu récemment Arthur Fogel qui a crée à Bruxelles Refoodgees : un restaurant qui offre des formations d’un an en cuisine et en salles à des personnes réfugiées et primo arrivantes. Mais un problème technique nous oblige à remettre la diffusion de cet échange.
Donc ça part en plat direct et pour le dessert comme chaque mercredi un edito fait maison par lequel je voulais partager un souvenir récent un peu chiffon, je vais vous raconter le jour où j’ai rencontré un chef… « qui s’amuse ».

Distribué par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

C'est le premier épisode de notre podcast, un grand souvenir.

On avait pris la route de Plomodiern, au bout du Finistère.

Là-bas se trouve l’Auberge des Glazicks, un restaurant ouvrier familial que le chef Olivier Bellin a hissé au rang de restaurant gastronomique: deux étoiles au Guide Michelin!

Depuis son plus jeune âge, il s'est juré de devenir l'un des plus grands, il s'est battu pour apprendre auprès de son mentor Joël Robuchon avant de revenir sur ses terres pour inventer un univers culinaire unique.

Mais la route est pavée d'obstacles et son ascension va se faire au prix d'efforts considérables, de défis, de grands succès et de moments douloureux.

Vous allez découvrir un parcours hors-norme et un tempérament qui l'est tout autant!

Obsédé par son rêve, Olivier Bellin est prêt à tout pour l'atteindre.

Production: NOLA

Réalisation: David Ordono, Nathan Cohen

Journaliste: David Ordono

Création musicale: Nathan Cohen

Contact: podcast@nolamedias.com

La table d'Olivier Bellin: www.aubergedesglazick.com

Distribué par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Cette semaine j’ai passé un coup de fil à Alexandre Coing, Directeur Général du Fooding à quelques jours de la sortie d’un objet inattendu, un guide des 100 PMU de France qui mérite le détour.
Les 100 bars qui font la France c’est l’inventaire subjectif que le Fooding a dressé ! Des insolites, des bons, des étonnants, des incarnés, voilà la belle idée !
Premier objet d’une maison d’édition qui entend se développer car le Fooding continue d’évoluer et c’est ce dont on va finalement parler !

Coup de fil ensuite à Arthur Fogel, fondateur de Refoodgees, la semaine dernière je voulais vous partager notre échange mais à cause d’un câble caractériel l’enregistrement n’était vraiment pas digne d’être partagé! Alors je l’ai rappelé et Arthur a repris le temps de me parler de ce restaurant Bruxellois qui compte dans ses rangs des réfugiés et des primo-arrivants!

Le livre de la semaine je vous le dis c’est un must have, si vous aimez les livres de cuisine, celui-là a évidemment sa place dans votre bibliothèque. On ne parle pas de recettes, ce n’est pas un livre de chef, non c’est un livre qui vous plonge dans l’histoire d’une adresse qui a marqué profondément la cuisine moderne ! C’est un livre qui a choisi de la faire raconter par une centaine d’initié.e.s, c’est un récit de bouches entrecroisé.e.s pour rendre enfin au Chateaubriand, le restaurant porté par Inaki Aizpitarte et Fred Peneau en tête, la place qui est la sienne. Ce livre c'est "Le Château" et on le doit à un duo: Stéphane Peaucelle-Laurens pour Entorse edition et François Chevalier qui a piloté plus de trois ans d’écriture et d’interviews. C'est ce dernier qui nous présente ce projet hors-norme et incontournable !

Et pour la  fin du service comme chaque mercredi, je vous proposerai un édito fait maison et là je n’appellerai personne, non je vous dirai mon sentiment, une réflexion qui s’est pointée entre deux sublimes sushis chez Hakuba, je voudrais vous parler de cette drôle d’idée : le quatre mains !

Pour des infos sur le guide FOODING à venir (sortie le 21 novembre), c'est par ici !
Pour découvrir Hakuba, c'est par là !

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Souvent les chefs cuisiniers sont aussi chefs d'entreprise. Ils gèrent ainsi en plus de leur cuisine leur restaurant et doivent intervenir à tous les niveaux (de la gestion du personnel à la réparation d'une fuite d'eau...).
Pour ce talk,  j’ai voulu aller à la rencontre d’un chef qui a poussé le curseur encore au-delà.
Car si certains gèrent leur établissement, d’autres prennent le parti de développer leur vision plus largement et ouvrent plusieurs adresses.
Juan Arbelaez est de ce genre là. Il gère aujourd’hui quatorze adresses développées avec ses associés du groupe Eleni.
Il est arrivé de Colombie en France à 18 ans et j’ai voulu qu'il nous raconte les 18 qui viennent de passer et qui correspondent à une ascension entrepreneuriale remarquable.

Comment on construit, comment on entreprend, peut on tout mener de front, qu’est-ce qui en lui a permis de bâtir ce parcours remarquable… ?
Avec cet entretien j'ai voulu approcher la fibre d’un chef entrepreneur…
Alors rdv à table chez Arbela, rue de charonne, l’un de ses restaurants et entrons dans le vif du sujet : chef en cuisine, chef d’entreprise, comment devient double chef ? 

Pour découvrir les restaurants du groupe Eleni, c'est par ici !

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Voilà un épisode qu'on attendait depuis longtemps.
Alain Ducasse occupe une place à part dans le monde de la gastronomie, c'est rien de le dire.
Il compte une vingtaine d'étoiles, des restaurants dans le monde entier, il crée des manufactures autour du chocolat, de la glace ou encore du biscuit, bref c'est un chef qui a le goût d'entreprendre aussi développé que celui de cuisiner.
Le goût... du risque comme il dit.

Son expertise elle n'est plus à démontrer, sa notoriété est mondiale, il est appelé partout, par tous pour ouvrir de nouvelles adresses et pourtant on sait peu de choses de lui.
Voilà pourquoi c'était un sacré défi pour nous: attaquer un sommet de la gastronomie en essayant par nous même de trouver la voie qui pourra au mieux l'éclairer.
Cet épisode est à part car il ne respecte pas la chronologie habituelle. Alain Ducasse se livre peu et n'aime pas particulièrement parler de sa vie en fait... Alors il a fallu opérer autrement.
C'est l'entretien le plus exigeant de notre podcast, une véritable tentative de décryptage avec comme seule ambition, savoir qui est Alain Ducasse...
Tout simplement ;-)

On sait la tâche ardue mais on commence à savoir faire sauter quelques verrous...
Vous allez voir qu'on essaie donc encore et encore, tout au long de l'épisode de percer la façade et au final... Je crois qu'on vous offre un joli portrait...
Alors qu'y a-t-il dans la tête d'Alain Ducasse ??
Bonne écoute!!

Cet épisode a été enregistré le 4 novembre 2022 au Salon des Manufactures lors de la sortie de son livre "Une vie de goûts et de passions" - Ed.  JC Lattès 

Prod : NOLA
Création musicale : Nathan Cohen
Programmation : Marion Cazes
Assistant journaliste/montage : Penelope Gualchierotti
Journaliste : David Ordono
Graphisme : Anaïs Le Queré

Merci spécial à Emmanuelle Perrier

Distribué par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Direction Lyon pour cet épisode consacré au chef Jérémy Galvan*.
Dans son restaurant il propose une expérience autour des sens...
On aime regarder une assiette, on en sent les parfums, on goûte évidemment, mais ici on doit aussi toucher… entendre…

Chez Jérémy Galvan il faut donc se laisser guider, baisser la garde direct' et être prêt à se laisser happer par l'émotion.

Voici donc l’histoire d’un chef hyper sensible qui a lutté en lui-même pour s’affranchir des regards, du jugement et des "c'est comme ça et pas autrement". 

Ouvrir l'esprit et voir différemment c'est justement ce qu'il propose à sa table pour qu'à un moment, sans qu'on l'ait vue venir, on renoue avec l'émotion et peut être plus largement,  avec ce que nous sommes, profondément…

Pour découvrir la cuisine de Jérémy Galvan c'est par ici !
Jérémy Galvan
29, rue du boeuf - 69005 LYON
Et son très beau livre par ici !

 Prod NOLA
Journaliste : David Ordono
Réalisation : David Ordono & Thomas Ladonne  
Création musicale : Nathan Cohen 

Distribué par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Rendez-vous face à la mer, à Marseille, à quelques pas de la corniche Kennedy, au détour d’un petit passage qui débouche sur les rochers,
on se retrouve devant le portail de cette bâtisse que toutes celles et ceux qui ont pris cette route littorale ont aperçue,
nous voici dans un temple de la gastronomie française : Le petit Nice.
Ce n’est pas rien de venir ici, de s’asseoir face au chef et d’entendre cet accent et surtout cette façon unique de prononcer certains mots...
Ce n’est pas rien de retrouver dans cette musique la voix de son père et de repenser aux dizaines de fois où à l’arrière de la voiture alors qu’il conduisait on est passé par là, en longeant la mer,
lisant ces lettres bleues peintes sur le mur blanc éclatant : PASSEDAT.

Sur un rocher, la mer aux pieds, il y a donc là, depuis 1917, entre l’anse de Maldormé et celle de la fausse monnaie, une famille qui cuisine et reçoit Marseille, et qui l’incarne aussi.
Ce nom d’ailleurs il est indissociable de la ville. Ici, on s’est battu pour défendre Marseille et faire entendre au loin le nom de cette ville aussi.
Ce lieu est ancré là, comme un bateau qui ne voudrait jamais plus quitter son port et qui passe pourtant son temps à regarder vers l’horizon.

Cet endroit ressemble à Gérald Passedat ou est-ce l’inverse? Quoi qu’il en soit, il y a là toute l’énergie que vous allez entendre d’un chef qui a su maintenir un héritage et l’emmener vers le Graal de la gastronomie.
Cet endroit il est posé, immuable, face à la mer, dans le mistral il se tient fier immobile et en même temps il clame un nom à tous ceux qui passe devant…
Pas si calme en fait, il gueule aussi son envie de vivre et d’explorer, son goût pour la densité d’une vie qui ne s’arrête pas quand vient la nuit.

Je ne sais pas si je vous parle de cet endroit, de ce chef trois étoiles, si je vous dis que, face à nous, alors que j’allume les micros il y a l’immensité de la mer méditerranée,
qu’on est baignés de lumière mais qu’on sent que l’énergie ici sait aussi épouser le tumulte.
Les micros sont posés sur une table basse à côté d’un livre sublime que le chef a signé en 2013 et que je possède depuis sa sortie.
Ce livre il s’appelle "Des abysses à la lumière", et on pourrait presque s’arrêter la…

Mais je vous propose pour éclairer la profondeur de sa cuisine de découvrir l’histoire de Gérald Passedat.

Pour découvrir la cuisine du chef, et passez un moment unique dans un endroit sans pareil (on peut pas dire autre chose), c'est par ici !

Pour découvrir Club Pépites, notre partenaire de talent qui accompagne les chefs et fait profiter les gastronomes que nous sommes de produits et de moments exceptionnels, c'est par ici !

Journaliste & réalisateur : David Ordono
Une production NOLA

Distribué par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Ce mot "d'expérience", dans la restauration on l'entend partout. Mais il est des adresses, on peut le reconnaître où il prend tout son sens.
Et je voulais  vous parler de ces lieux où l’environnement, la mise en scène d’un repas est poussée. Où l’on va pour vivre davantage que la cuisine qui nous sera servie, dans l’assiette.  

Concept, peut être... Et moi je vous le dis: sur le papier c’est pas mon truc, je me méfie des artifices mais il y a quelques mois j’ai rencontré Jéremy Galvan.
Chef étoilé, installé au cœur de Lyon qui propose à ses clients une "expérience" justement.
On se parle de repas séquencé, où l’on va à un moment donné déguster un plat avec un casque sur les oreilles qui nous transportent grâce au son dans un environnement précis!
On se parle d’une cuillère qui nous sera mise en bouche par l’équipe en salle...
On se parle donc de dispositifs conçus et pensés pour accompagner ce que nous allons manger.

Alors comment on crée toute cette mise en scène, comment gère-t-on le fait d’imposer au client une manière de manger, comment repenser le service ?
C’est clivant, certains clients ne doivent pas apprécier alors comment dealer avec cette prise de risque ?
On va donc essayer d’entrer dans la tête du chef Jeremy Galvan et d’analyser son processus créatif…
Il fait appel au sens, il convoque les éléments et pour créer il a développé une technique bien à lui…
Sa femme Nadia est comédienne et finalement la théâtralité elle a trouvé sa place dans la cuisine de notre chef Lyonnais. 

Pour découvrir la mise en images de l'expérience proposée et l'esprit du chef allez faire un tour ici sur son site et regardez la vidéo!! 

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Thomas Chisholm, je l’ai découvert en même temps que des millions de personnes à la télvision, et il m’a parlé.
Y avait beaucoup de choses en lui et même si les caméras caricaturent, lui, proposait justement beaucoup de nuances.
Dans la tornade Top Chef, il me renvoyait à une détermination pure que j’avais aimé chez le premier gagnant de l’émission : Romain Tischenko.
Pas de jeu, mais de la malice, de la vigueur. Un savoir-faire et de l’audace. Une envie d’en découdre mais beaucoup de délicatesse.
Quand j’ai vu Thomas Chisholm, j’ai aussi vu cette double culture. Moitié français, moitié américain, pas évident pour s’imposer sur le terrain de la cuisine...
Pas facile de revendiquer son identité quand nos racines ont baigné dans la junk food. Bref y avait chez lui beaucoup de relief et beaucoup de sensibilité…

Et puis Top Chef l’a vu éliminé et je l'ai retrouvé, pour de vrai, à l’adresse qu’il a ouvert un an plus tard.
54 rue de Paradis, Chocho c’est le nom de son resto. C’est là qu’on a posé nos micros (vous avez en prime le son de l'équipe qui bosse en cuisine ;)
Je me souviens encore de mon premier déjeuner là bas. Je me souviens m’être dit "cool, des assiettes à partager". J’adore les assiettes à partager alors que je déteste piocher dans l’assiette des autres, mais c'est l’occasion déguisée de commander, pour moi seul, toute la carte.
Bref je m’en souviens encore parce que l’ambiance, le service et bien sûr la cuisine, tout était ce jour là parfaitement aligné et j’y ai fait l’un de mes plus beaux déjeuners.
Je retrouvais dans l’assiette ce que j’avais pressenti de lui. Un visuel, ok.  Mais surtout une tendresse, une générosité qui ne seraient rien sans sa malice qui au détour d’une bouchée surprend, vous réveille et s’amuse de vous avoir attendri une seconde plus tôt.

Bref c’est pas si courant de voir se vérifier un présentiment alors il était temps qu’il s’assoit face à nous.
Bonne écoute à vous!!

Prod : NOLA
Journaliste : David Ordono
Création musicale : Nathan Cohen
Programmation : Marion Cazes
Assistante montage : Penelope Gualchierotti
Photo : Antoine Motard

Pour découvrir Chocho et la cuisine de Thomas c'est par ici !! Et maintenant que ça vous a donné envie, pour réserver c'est là ;)


 

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 Adrien Cachot vous l’avez sûrement découvert devant votre écran de télévision, à moins que vous ne fassiez partie des quelques chanceux à avoir déguster sa cuisine dans son premier restaurant, Détour ou... plus récemment ;)

Je suis content de vous faire découvrir cette histoire car Adrien fait partie de ces gens à qui enfant, on a dit qu’il n’y avait pas de raison d’espérer et on méprise encore trop souvent l’effet que peuvent avoir certaines réflexions, combien le manque de considération peut heurter ou en tout cas empêcher de rêver.

Heureusement pour lui, à un moment il a vu une piste en regardant la télé et un peu forcé il a débuté la cuisine, en traînant les pieds.

N’empêche qu’il a rapidement pris goût et du « je veux pas me lever » il est vite passé à « je veux devenir le meilleur ».

Vous connaissez peut être l’actualité d’Adrien Cachot et si ce n’est pas le cas, restez jusqu’à la fin je vous la révélerai, car pour tout vous dire, cet entretien il a été enregistré au printemps dernier.
A ce moment là, il cherche à ouvrir un restaurant, en vain depuis trois ans !

Il est dans le flou à l’heure où je le retrouve.
Il voit les copains prendre le train et lui est encore sur le quai.
Mais ne vous inquiétez pas, heureusement, on ne reste pas à l’arrêt quand on a son talent.

PROD NOLA
Journaliste : David Ordono
Programmation : Marion Cazes
Assistant montage : Penelope Gualchierotti & Thomas Ladonne
Réalisation : David Ordono
Assistant réalisation: Thomas Ladonne
Création musicale : Nathan Cohen 

Pour découvrir la cuisine d'Adrien on réserve sa table ici!

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Cela faisait un moment que sur la liste de mes désirs d’escapades figurait l'auberge sauvage.
Je l'avais vu récompensé par le Fooding et sur lepapier tout ici me faisait envie. L'endroit avant toute chose.

Une grande maison, au cœur d’un village normand a quelques pas du mont Saint-Michel.

C'est la que le chef Thomas Benady s'est installé avec sa famille, là-bas donc que je me suis rendu pour les rencontrer.

Il y a des lieux comme celui là, des gens comme ça qui portent eux le genre de « je ne sais quoi » qui me cueillent dans l'instant.

Je vous refais la scène j'arrive après 3-4h de route.
Soleil doré de fin de journée.

Quelques minutes avant mon arrivée Jessica m'appelle:
"_ Vous arrivez à quelle heure car je dois partir chercher notre fille me dit elle.
_ Ben j'arrive dans qq minutes...
_ Ah…  bon ben c'est Thomas qui va vous accueillir alors... "

Ce n'était pas leur plan et je sens dans cette petite contrariété que plusieurs choses se jouent la.
Évidemment son envie de m'accueillir personnellement mais sûrement aussi l'habitude qu'ils doivent avoir de se répartir les rôles.

Clairement l'accueil c'est elle. Et je le découvrirai ensuite, en salles c'est elle.
Elle fait le lien, elle parle pour le chef à celles et ceux qui arrivent là.
A cet instant, j’ai pensé que si l'auberge se dit sauvage peut être que le type l'était aussi un peu ...

C’est donc Thomas qui est sorti de sa cuisine à mon arrivée. Look soigné coiffé, tatoué, lunettes et petite moustache, il avance vers moi franchement et la discussion s'entame sur un ton que je connais bien.

Le ton qu'emploient ceux qui ne sont pas là pour tricher. Celui des gens qui jaugent, qui choisissent leurs mots et ne disent en premier lieu que ce qui est nécessaire. Je traverse la si jolie salle et nous arrivons dans le jardin. Baigné de la plus belle des lumières je comprends tout de suite qu'ici le dehors est un pilier. Que le jardin qui se déploie devant nous est pensé pour insuffler, qu'il y a là une vision et surtout une recherche qui s'écrit au pied de la cuisine.

Un tour entre les plants et nous savons qu'entre nous passe le courant. Alors Jessica déboule joyeusement pour sceller l'intuition de cette rencontre.

Je prends un peu de temps ici pour vous décrire la suite. Pour vous parler d'un verre de cidre pris face à cette nature. Organisé mais spontanée, sauvage juste comme il faut. Prometteuse.

Ma table fera face à la fenêtre, face tout du long au soleil couchant sur la campagne.

La lumière mord les entrées, les amuse-bouche annoncent un dîner toute en subtilité, un bouquet d'herbes à croquer rappelle qui ici dessine la cuisine...

Je ne sais pas combien d'assiettes m'ont amené de la lumière dorée a la chaleur des bougies de cette auberge mais chaque entrée chaque plat a tracé la ligne d'une cuisine murie, pensée. Une cuisine affirmée droite et délicate!

J'ai retrouvé ce soir là à table le phrasé du chef que je venais de découvrir. Une parole ou les syllabes sont détachées, les mots choisis.
J'ai entendu dans ces plats la voix posée de thomas.

Une voix qui sans s'élever brandit un tempérament déterminé...

Je ne pensais pas que cela se vérifierait à ce point…

Vous allez entendre l'histoire d'un homme qui s'est lancé en cuisine seul. Sans avoir passé un jour dans un restaurant. Un chef qui, porte par son amour immodéré des produits et des producteurs s'est dit qu'il fallait s'engager pour les magnifier.

Vous allez découvrir un engagé, un chef aux valeurs fortes et assumées, un chef qui refuse les concessions, quelles que soient les difficultés.

J'arrête donc de parler car une sacrée personnalité va s'exprimer, un chef dont la cuisine mérite à elle seule un voyage en Normandie et ce, d'où que l'on vienne...

Voici l'histoire de Thomas Benady.

Pour prendre la route de l'Auberge Sauvage, c'est par ici.

 
PROD : NOLA
Journaliste & réalisateur : David Ordono
Assistant montage & réalisation : Thomas Ladonne
Photo: Anne-Claire Héraud 

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Rendez-vous m’est donné à 1100 mètres d’altitude, à Megève, vous l’avez compris je viens de pousser la porte du "Flocons de Sel", la célèbre table du chef Emmanuel Renaut.

Col bleu blanc rouge, trois étoiles pour ne citer que les deux distinctions qui font de cet homme une certaine idée de l’excellence culinaire. Dans cet épisode enregistré au cœur des cuisines de ce restaurant mythique, le chef va nous livrer la manière dont il a bâti une carrière remarquable.  Vous allez voir ça paraît assez fluide, normal, car ce chef là c’est le genre de type qui vous invite à faire une marche en montagne et vous emmène au sommet du mont blanc…  Pour découvrir l'hôtel restaurant d'Emmanuel Renaut c'est par ici!

et l'un de ses livres: "Nature d'un chef"

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Dans cet épisode, David Ordono reçoit un invité discret au parcours remarquable, le chef Éric Trochon, Meilleur Ouvrier de France, chef étoilé du restaurant Solstice à Paris.

Son parcours n'a pas suivi un chemin linéaire. Éric Trochon a choisi les chemins de traverse : photographie, marketing, édition, stylisme,…
Autant de domaines qu’il a explorés pour assouvir sa fibre entrepreneuriale tout en continuant de travailler sa cuisine, avant d’asseoir définitivement sa réputation de chef par le titre prestigieux de Meilleur Ouvrier de France, des adresses remarquées comme Semilla et l'étoile pour Solstice.

Mais derrière la carrure du MOF et du chef reconnu, se cache l’histoire d’un jeune homme fasciné par l’excellence, qui aurait pu tout abandonner à seize ans après une mauvaise expérience.
Vous allez donc découvrir un épisode et un parcours inspirant où l’agilité, la persévérance et la passion ont permis sans faire de bruit à Éric Trochon de se faire un nom.

PROD : NOLA
Journaliste : David Ordono
Réalisation : David Ordono et Célia Caillaux
Production Éditoriale : Sandrine Robert

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Aujourd'hui, je emmène sur les rives du lac d’Annecy, à l’Auberge du Père Bise pour rencontrer le chef Jean Sulpice.

Je suis en avance et forcément je suis happé par le panorama, face à moi un ponton couvert d’un petit toit sur lequel on lit le nom du village de Talloires.

Devant moi le lac, majestueux et au fond du décor les montagnes qui se dressent comme un écrin.

Alors que je reviens sur mes pas pour me rendre au restaurant, j’entends chantonner et je vois descendre à grande vitesse un homme sur son VTT. Je reconnais sa silhouette et son attitude dit tout de lui. Jean Sulpice est à fond, Jean Sulpice est chez lui et de sa montagne il descend pour rejoindre sa cuisine.

Quelques minutes plus tard nous nous asseyons, auprès d’une baie vitrée qui nous offre la plus belle vue qui soit et face à moi ce qui se révélera comme une forme de synthèse. Il y a ce lac, ces montagnes et l’homme qui porte en lui tout cet héritage…  Des chefs qui disent vouloir faire entendre leurs racines j’en ai rencontré mais je peux vous dire que l’expérience ici prend une toute une autre dimension. Découvrir la cuisine de Jean Sulpice dans son environnement est sans commune mesure. A mesure que les plats vont défiler sous mes yeux, en bouche je vais avoir littéralement la sensation de déguster ce qui s’offre à ma vue. Une expérience des sens, bouleversante, qui après avoir découvert l’histoire de l’homme rend le moment inoubliable, l’émotion inédite. Voici donc l’histoire d’un homme qui depuis toujours cherche à faire vibrer sa terre. Un homme qui jongle sans cesse avec deux mots…  Pour en savoir plus sur l'univers de Jean Sulpice, c'est par ici!

Et faites un tour aussi sur sa boutique !

L’Auberge du Père Bise - Jean Sulpice 303 Rte du Port, 74290 Talloires-Montmin

Ce podcast est une production NOLA
Journaliste : David Ordono
Réalisation : David Ordono 
Visuel :  Visuel :  Franck Juery 

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C'est l'une des grandes rencontres de mon année sur CHEFS.   Quand j'ai rencontré Arthur Viot et qu'il m'a présenté sa vision, j’ai trouvé ça dingue ! 

On se parle là d'une poissonnerie ! A priori c’est pas directement mon rayon, moi mon truc c’est plutôt les chefs et les restaurants mais y a pas de cuisine sans produit et on m’a dit "vas y tu verras, tu n’as jamais vu ça".

Bon moi on me vend de l’inédit, du "jamais vu", du "génie" tous les jours donc bon, là on me parlait d’une poissonnerie alors je me suis dit "faut peut être pas exagéré" mais… j’y suis allé par curiosité! 

Marché Saint-Germain, 6ème arrondissement de Paris, Poissonnerie Viot, je débarque et en effet, je n’avais jamais vu ça.

Il n’y a pas de glace sur les étals. Les poissons attendent posés en vitrine comme chez le boucher. Y a pas d’eau au sol, les poissonniers n’ont pas de botte, y a du poisson suspendu qui mature dans des sortes de frigo…
Bref je voulais vous en parler car vous allez voir, derrière ce que je vous ai décrit là de la poissonnerie, c’est toute une filière, toute une manière d’appréhender le produit qu’on va questionner et cette révolution, on la doit à Arthur et sa femme Marie-Victoire Viot.

C’est chez eux que je me suis rendu pour vous faire découvrir l’idée et la vision d’Arthur et je suis sûr que comme moi, si vous êtes gastronome passionné, ou si la cuisine c’est votre métier, si vous êtes pêcheur ou poissonnier peut être que cet épisode va aussi vous retourner le cerveau !

En tout cas plus jamais vous regarderez un poisson de la même façon…
Alors c'est parti "dis Arthur pourquoi tes poissons ils n’attendent pas le client sur la glace… ? 

Poissonnerie VIOT
6 Rue Lobineau
75006 Paris

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Dans cet épisode, David Ordono reçoit un invité discret au parcours remarquable, le chef Éric Trochon, Meilleur Ouvrier de France, chef étoilé du restaurant Solstice à Paris.

Son parcours n'a pas suivi un chemin linéaire. Éric Trochon a choisi les chemins de traverse : photographie, marketing, édition, stylisme,…
Autant de domaines qu’il a explorés pour assouvir sa fibre entrepreneuriale tout en continuant de travailler sa cuisine, avant d’asseoir définitivement sa réputation de chef par le titre prestigieux de Meilleur Ouvrier de France, des adresses remarquées comme Semilla et l'étoile pour Solstice.

Mais derrière la carrure du MOF et du chef reconnu, se cache l’histoire d’un jeune homme fasciné par l’excellence, qui aurait pu tout abandonner à seize ans après une mauvaise expérience.
Vous allez donc découvrir un épisode et un parcours inspirant où l’agilité, la persévérance et la passion ont permis sans faire de bruit à Éric Trochon de se faire un nom.

PROD : NOLA
Journaliste : David Ordono
Réalisation : David Ordono et Célia Caillaux
Production Éditoriale : Sandrine Robert

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Dans ce podcast, on entend chaque semaine des chefs mais parfois derrière une adresse, il y a un patron et ce n’est pas forcément celui qui fait la cuisine!
Dans cet épisode, j'ai voulu en savoir plus sur le métier de restaurateur...  
J'ai donc proposé à Emilie et Boris Bazan de nous raconter leur histoire...
Celle des becs parisiens à qui l'on doit Le Christine, Les fous de l'île, Chocho, Colvert et le petit dernier Grain(s)...
Dans cet épisode vous allez donc découvrir l’histoire de leur business mais vous allez aussi découvrir les valeurs autour desquelles ils se sont développés, on va parler des chefs et de la relation qu’on tisse avec eux quand on est aussi propriétaire de leur restaurant, de la manière dont ils managent leurs équipes, de la façon dont ils ont fait grandir leur groupe..
On va parler des équipes en salle, et bien sûr du rapport au client, bref on va tenter d’embrasser le métier de restaurateur…

Plus d'infos sur Les becs Parisiens ici!

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Aujourd'hui, je vous propose de découvrir un métier de l'ombre.
On plaque beaucoup de chose sur le terme d'agent. Un conseiller, un communicant, un interlocuteur entre le chef et les medias ou les annonceurs...?
Je dois avouer que j'avais jusque là du mal à saisir les contours de ce métier mais ce qui est certain c'est que j'ai toujours vu la même personne et entendu le même nom quand on parle de cette profession en France: Hélène Luzin.
Très proche des chefs, je voulais la rencontrer pour qu'elle me parle de son métier et du lien qui l'unit aux plus grands noms de la gastronomie.
Son entreprise elle porte le nom évocateur de Marques et Chefs. Pas de doute donc sur la vocation de son métier: elle gère les collaborations des chefs auprès des marques.
Alors comment a-t-elle bâti son entreprise? Comment travaille-t-elle avec ses chefs? Comment gère-t-elle pour eux les offres qui leur sont proposées? On part en coulisses pour observer la mécanique qui amène parfois certains chefs sur des 4x3.

Hélène Luzin a aussi la bonne idée de consacrer plusieurs livres au travail des chefs et on vous invite à les découvrir ici !

Prod: NOLA
Journaliste: David Ordono
Co-réal et assistant montage: Thomas Ladonne

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Pour ce premier épisode, direction la Bretagne, dans le village de Plomodiern.

Là-bas se trouve l’Auberge des Glazicks, un restaurant ouvrier familial que le chef Olivier Bellin a hissé au rang de restaurant gastronomique: deux étoiles au Guide Michelin!

Depuis son plus jeune âge, il s'est juré de devenir l'un des plus grands, il s'est battu pour apprendre auprès de son mentor Joël Robuchon avant de revenir sur ses terres pour inventer un univers culinaire unique.

Mais la route est pavée d'obstacles et son ascension va se faire au prix d'efforts considérables, de défis, de grands succès et de moments douloureux.

Vous allez découvrir un parcours hors-norme et un tempérament qui l'est tout autant!

Obsédé par son rêve, Olivier Bellin est prêt à tout pour l'atteindre.

Trois étoiles, sinon rien...

Production: NOLA

Réalisation: David Ordono, Nathan Cohen

Journaliste: David Ordono

Création musicale: Nathan Cohen

Contact: podcast@nolamedias.com

La table d'Olivier Bellin: www.aubergedesglazick.com

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Ce chef, ça fait longtemps que je l’observe. Il y a une quinzaine d’années c’était une figure de la nouvelle scène, une promesse dont le tout paris parlait puis comme beaucoup il a fait face à de nombreuses crises, s’est réinventé sur plusieurs adresses, dans plusieurs pays et je voulais depuis longtemps justement connaître la mécanique du chef dont on ne prononce souvent que le prénom : Akrame.

C’est le nom de son restaurant, son prénom donc qu’il avance modestement comme s’il invitait tout le monde à le considérer simplement.
Si vous cherchez la signification d’Akrame vous tomberez sur « noble et généreux » et je vais vous laisser trancher par vous-même et voir à l’écoute de cet épisode si cela lui convient.

Ce qui est sûr c’est que vous allez découvrir l’histoire d’un homme qui très jeune a dû endosser une lourde responsabilité, qui très tôt a dû prendre une place dans sa famille tout en trouvant la sienne dans le monde professionnel et c’est la cuisine qui a permis à Akrame Bennalal de se déployer.

Je vous laisse entamer le voyage du côté d’Oran, découvrir comment s’est dessinée une vocation, je vous laisse entendre la place que peut avoir dans une vie une maman et puis tiens, petit spoiler, cet épisode il est intéressant car ce chef là n’a pas peur d’être entrepreneur et vous verrez que dans les dernières années il a beaucoup réfléchi à la manière dont il pouvait faire évoluer la pratique de son métier. 

Pour découvrir la cuisine d'Akrame Benallal c'est par ici!

Production: NOLA
Journaliste: David Ordono
Montage & Réalisation: David Ordono
Assistant Montage & Réalisation: Thomas Ladonne 

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Rencontrer Yannick Alléno était une véritable envie car si sa renommée est mondiale, l'homme est plutôt discret.

On connaît son image, son parcours et son palmarès: des titres prestigieux,13 étoiles actuellement pour l'ensemble de ces restaurants mais on connaît moins son parcours ou en tout cas les moments qui ont construit sa cuisine et fait de lui le chef qu'il est aujourd'hui.

Rendez-vous au Pavillon Ledoyen, aux pieds des Champs Elysées, où Yannick Alléno a créé trois restaurants, décrochant au passage pour cette seule adresse 6 étoiles...

Nous voici donc dans la maison la plus étoilée du monde!

Alors d'où vient le chef Yannick Alléno, comment a-t-il découvert la cuisine, comment a-t-il dessiné son parcours?

Ici au-delà de son histoire, vous allez entendre des moments de vie professionnelle singuliers: l'acharnement d'un jeune chef ambitieux, la perte d'une étoile, la lettre assassine d'un client et bien sûr la conquête du Graal et le succès... Sur tous ces moments Yannick Alléno se livre avec franchise et de manière directe. Comme quand il décrit le sentiment de trahir ses clients, la souffrance de voir sa cuisine stagner ou quand à l'inverse il fait une découverte qui va changer le cours de sa vie et d'une certaine manière, celui de la gastronomie contemporaine.

Rendez-vous donc au sommet de la gastronomie française avec l'un de ses ambassadeurs les plus emblématiques!

Production: NOLA Medias

Réalisation: David Ordono, Nathan Cohen

Création musicale: Nathan Cohen

Journaliste: David Ordono

Contact: podcast@nolamedias.com

Retrouvez l'univers de Yannick Alléno au Pavillon Ledoyen sur www.yannick-alleno.com/fr/

Son dernier ouvrage "Tout doit changer! Quel service pour le grand restaurant?"

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Consacrer un épisode à Yves Camdeborde est une évidence.

Pas besoin d'écrire longuement, cliquez sur lecture!

Vous allez embarquer à bord d'un récit généreux guidé par un capitaine exceptionnel qui, à travers son histoire personnelle, va vous raconter une page remarquable de l'histoire de la gastronomie contemporaine.

C'est l'histoire d'un jeune béarnais qui rêve d'ailleurs et va découvrir Paris, d'un jeune cuisinier qui va faire ses armes dans les temples les plus prestigieux de la cuisine française avant d'en dynamiter les codes.

Il aurait pu s'arrêter là (l'histoire valait déjà largement un épisode de notre podcast!!) mais Yves Camdeborde, épris de liberté décide d'emporter cette cuisine qu'il a façonnée sous les ors du Crillon dans un simple bistrot.

On est en 1992 et il décide que ses copains ont droit à la même cuisine que les clients du Crillon, mais version décontractée...

Ce bistrot s'appelle La Régalade et c'est là que sans le savoir Yves Camdeborde devient le pape d'un mouvement qu'on qualifiera vite de Bistronomie.

Mais il y a déjà trop de texte ici et Camde' ce n'est pas un mot, ce n'est pas un concept, c'est un mouvement, de chaleur et de générosité, une cuisine pointue et exigente, un chef qui donne et ouvre grand ses bras pour accueillir les autres... Ou les plaquer ;-)

Pour (re)découvrir la cuisine d'Yves Camdeborde :

Le Comptoir (Brasserie) - sans réservation

5, Carrefour de l'Odéon

75006 PARIS

Avant-Comptoir de la terre / de la mer

3, Carrefour de l'Odéon

75006 PARIS

Le comptoir du marché (Marché Saint Germain)

14, rue Lobineau

75006 PARIS

Production: NOLA Medias

Réalisation: David Ordono, Nathan Cohen

Création musicale: Nathan Cohen

Journaliste: David Ordono

Contact: podcast@nolamedias.com

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La cuisine de Grégory Marchand prend ses racines en France mais dans chacun de ses plats existe un "twist" dont l'écho se trouve toujours ailleurs.

C'est cette surprise, cette note, qui est à l'origine de cet épisode.

Il fallait bien qu'elle prenne racine quelque part, dans l'histoire du chef...

Vous allez découvrir un récit de vie intime et comprendre ainsi d'où vient ce geste et cette identité.

Si l'on veut bousculer une discipline, on peut aller chercher ailleurs, aller voir plus loin puis revenir et confronter des univers.

Mais parfois on part pour une autre raison, sans autre idée que celle d'aller voir ailleurs. Parce que l'endroit où l'on naît, on veut un temps l'oublier...

Et c'est dans cet "exil" choisi qu'on façonne sans le savoir, ni le vouloir forcément, un autre goût.

Grégory Marchand c'est donc l'histoire d'un itinéraire, très personnel...

Une quête de soi, de sens, de perspectives et une fois le puzzle rassemblé et les épreuve surmontées, l'expression de toutes ces années de voyage et de rencontres!

Comment le plus frenchie des apprentis est devenu l'ovni qui a tout conquis?

Fasten your seatbelt, vous allez courir le monde avec le chef et manger dans un bar à vin, traverser la Manche, vous asseoir sur un trottoir parisien un pulled pork entre les mains et finir... sous les étoiles !

Rencontre avec le chef de Frenchie Family!

Pour découvrir sa cuisine en vrai :

Restaurant Frenchie * / Frenchie Bar à vins / FTG / Caviste

rue du Nil

75002 PARIS

Frenchie Covent Garden

16 Henrietta Street

WC2E 8QH LONDON

...

http://www.frenchie-restaurant.com/

Pour dévorer son dernier ouvrage:

Frenchie - Ducasse Edition

Production: NOLA Medias

Réalisation: David Ordono, Nathan Cohen

Création musicale: Nathan Cohen

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Peut-on dire que tout le monde connaît Guy Savoy? C'est possible...

On connaît son visage, on pense à son sourire... Pardois son nom à lui seul évoque inconsciemment la grande gastronomie.

Alors pourquoi aller voir Guy Savoy alors que son exposition l'a déjà poussé des dizaines de fois à se raconter?

Par envie d'abord: envie d'entendre de ses propres oreilles la vie d'un grand raconté par lui-même ...

Et bien par goût du défi sûrement... Avec l'espoir de l'entendre nous dire quelque chose qu'on ne lui ait pas entendu ailleurs...

Par curiosité surtout car les grands comme lui ont toujours des choses à transmettre et une manière de se raconter différente selon comment on les aborde...

Nous sommes donc venu à lui, comme on revient parfois visiter un arbre, en espérant que ses fruits seront à ll'apogée de leur saveur, en espérant qu'on va tomber juste, pile (!) pour vivre un sacré moment.

Et sans révéler le contenu de cet épisode, on a découvert bien plus que ce que l'on savait déjà.

On a aussi, au delà de l'histoire, découvert un peu plus de l'homme et de son tempérament. Tantôt délicat, tantôt sanguin, parfois cherchant le mot juste, parfois emporté par son propos...

On ne s'attendait pas forcément à assister à cette confrontation, ce balet des époques, des idées, des réflexions suspendues et des poings sur la table...

On a tenu la barre mais par instant on s'est retrouvé à écouter sagement une histoire.

Finalement on s'est fait surprendre souvent par des saveurs inattendues.

Bref, on a découvert Guy Savoy et on espère que vous aimerez autant que nous l'entendre vous raconter son histoire... à sa manière!

Restaurant Guy Savoy ***

11 quai de Conti

75006 PARIS

https://www.guysavoy.com/

Dernier ouvrage :

Soupes de printemps - Livre1

Soupes d'été - Livre 2

Editions Herscher

Production: NOLA Medias

Réalisation: David Ordono, Nathan Cohen

Création musicale: Nathan Cohen

Journaliste: David Ordono

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La cuisine de William Ledeuil est une cuisine de conjugaison.

Ce n'est pas une fusion, il n'y a pas de mariage.

C'est un dialogue.

Ce n'est pas le choc de deux cultures,

C'est une langue à part.

L'ADN du chef est français, l'assiette prend ses racines en tradition, l'héritage est gourmand, classique et percutant par le goût.

Mais William Ledeuil a un jour pris le parti d'y faire infuser des notes lointaines.

Il y a vingt ans, il a ouvert son restaurant ZeKitchen Galerie et après s'être construit sous l'aile de Guy Savoy, il a choisi de mêler à la cuisine de tradition française, des touches venues de Thaïlande, du Cambodge ou du Japon...

Sa cuisine il l'a donc bâtie ainsi, comme s'il avait cherché une nouvelle teinte, de nouveaux reflets mais sans jamais trahir ses couleurs.

Vous écoutez toujours un concerto mais il y a au milieu ces notes qui vous emmènent différemment, vous font faire un pas de côté pour secouer l'air que l'on connaît si bien et finalement lui donner une autre allure.

William Ledeuil a grandi dans le Berry, il a passé le reste de sa vie à se former à Paris, alors on a voulu savoir pourquoi et comment a-t-il conçu cette cuisine singulière, unique et plurielle à la fois?

Production: NOLA MEDIAS

Réalisation: Nathan Cohen et David Ordono

Journaliste: David Ordono

Création musicale: Nathan Cohen

Contact: podcast@nolamedias.com

Pour découvrir la cuisine de William Ledeuil rendez-vous à Zekitchen Galerie, Kitchen Galerie bis ou Kitchen Ter(re):

https://zekitchengalerie.fr/

Ses ouvrages valent aussi clairement le détour!!!

https://zekitchengalerie.fr/edition/

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On la voit beaucoup,

c'est un des noms de la nouvelle scène gastronomique française,

alors on a voulu aller vers elle, d'abord aller goûter sa cuisine.

On pourrait vous faire un debrief du menu ce jour là,

vous parler de la cuisson de son porc ou vous dire que sa focaccia à la carotte mérite à elle seule d'aller chez NOSSO,

mais le fait est qu'on a décidé de revenir pour autre chose.

Alessandra Montagne n'est pas née cheffe. Et ce qui passe pour une évidence prend tout son sens quand on écoute le récit de sa vie.

Et c'est ce genre d'histoire qui donne envie de poursuivre notre aventure, d'aller interroger celles et ceux qui cuisinent pour les entendre nous dire où leur cuisine prend racine.

Parce que son énergie, son sourire, sa générosité, ses valeurs de respect, de partage et de bienveillance, Alessandra les a façonné loin de Paris,

Très loin de cette vie moderne et loin de tout privilège.

C'est une chance de croiser la route d'Alessandra Montagne,

une double chance si en plus vous découvrez aussi sa cuisine ;)

Production: NOLA MEDIAS

Réalisation: Nathan Cohen et David Ordono

Journaliste: David Ordono

Création musicale: Nathan Cohen

Contact: podcast@nolamedias.com

Pour découvrir la cuisine d'Alessandra Montagne, rendez-vous chez NOSSO (75013)

https://www.nosso-restaurant.fr/

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Voilà un moment qu'on pensait proposer au chef Jérôme Banctel de rejoindre notre série.

Depuis le premier épisode en fait, depuis que son ami Olivier Bellin (épisode1) nous avait parlé du lien qui les unit.

Alors on le guettait, on suivait sa cuisine et durant le premier confinement on a pu observer un chef qui, loin de se laisser abattre, semblait au contraire se cabrer face aux événements et refuser la fatalité:

très vite, on a pu emporter sa cuisine,

ses cuisines, elles n'ont pas fermé

et on a découvert via les réseaux ses plats et l'énergie du Gabriel.

Comme s'il fallait que ça sorte, comme si ce moment si particulier correspondait aussi chez Jérôme Banctel à une forme de maturité.

Il n'était pas question que la crise lui vole son élan, pas question qu'on lui sape sa détermination, il avait décidé de décoller, coûte que coûte.

Cette énergie ne s'est pas perdue en chemin et on a continué de voir sa cuisine s'exprimer, ses assiettes défiler sur les réseaux.

On a commencé à l'entendre aussi... Entendre ce bruit qui dit que là bas, aux pieds des Champs-Elysées il se passe quelque chose.

La belle histoire c'est que c'est un auditeur de CHEFS qui nous a envoyé un message, un jour en plein été, pour nous assurer qu'il fallait y aller...

Alors à la rentrée on s'y est retrouvé pour déjeuner et en effet, on a trouvé là une cuisine extrêmement maîtrisée et affranchie à la fois.

Technique comme peu de tables peuvent le proposer et audacieuse comme peu de chefs de ce niveau se le permettent.

Clairement, le chef avait envie de tracer sa route et de laisser sa marque.

ça tombait bien on avait rendez-vous avec l'homme deux jours plus tard!

Production: NOLA MEDIAS

Réalisation: Nathan Cohen et David Ordono

Journaliste: David Ordono

Création musicale: Nathan Cohen

Contact: podcast@nolamedias.com

Pour découvrir la cuisine Jérôme Banctel:

Restaurant Le Gabriel ** - Restaurant La Pagode de Cos - Paris 8

Merci à Antoine Juillard (Maison Philipponnat)

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On entend souvent des chefs étoilés nous dire ce qui les a conduit à vouloir se hisser au sommet, à tutoyer les étoiles.

Mais qu'en est il des chefs qui font vivre les bistrots français?

Après quoi courent ceux qui font perdurer une cuisine d'empreinte traditionnelle?

Pourquoi se lèvent-ils chaque jour pour servir... un œuf mayonnaise?

On ne va pas répondre à la place de Stéphane Reynaud, chef du bistrot bien nommé "Oui mon Général".

Evidemment ce n'est pas n'importe quel bistrot, il a été adoubé par la critique et la réputation du chef n'est plus à faire.

L'homme manie les mots comme la plume avec aisance et c'est encore une raison de plus pour aller lui poser à lui, la question.

Qu'est-ce qu'on trouve dans un bistrot pour qu'on décide d'y consacrer sa vie?

Et même si on a tous des idées de la réponse qu'on formulerait: le charme, nos traditions, notre patrimoine, cette ambiance unique...

Comme à chaque fois dans ce podcast, on ne pensait pas qu'il y aurait encore d'autres bonnes raisons!

On ne savait pas au fond, de quoi la course du gaillard était nourrie...

Production: NOLA MEDIAS

Réalisation: Nathan Cohen et David Ordono

Journaliste: David Ordono

Création musicale: Nathan Cohen

Contact: podcast@nolamedias.com

Pour découvrir la cuisine Stéphane Reynaud:

Oui Mon général ! - Paris 7

Ses derniers livres:

Ripailles - Ed. Marabout

Bistrotier - Ed. Chêne

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Pour cet épisode nous vous donnons rendez-vous côté salle!

On l'oublie trop souvent car on se concentre sur la cuisine, pourtant la salle est bien l'endroit où l'expérience du restaurant se produit!

Pour comprendre les subtilités de l'approche d'un client,

pour savoir comment se joue le duo avec le chef en cuisine,

nous avons tout simplement fait appel au plus célèbre maître d'hôtel de France: Denis Courtiade!

Rendez-vous au Plaza Athénée, temple de l'hôtellerie mais aussi de la gastronomie parisienne!

Ici, sur l'Avenue Montaigne, Denis Courtiade a vu défiler de nombreux chefs sous l'œil de son patron pendant plus de vingt ans: Alain Ducasse.

Depuis quelques mois, tout a changé et c'est aux côtés de Jean Imbert que le gardien des lieux poursuit sa route.

Un tout autre style, une nouvelle approche mais toujours la même exigence et la volonté que jamais ne s'éteigne la splendeur du Plaza Athénée.

Pour ce premier épisode de notre spin off intitulé "Autour des chefs", vous allez découvrir un métier, un point de vue, et forcément une histoire de vie... celle de Denis Courtiade.

Production: NOLA MEDIAS

Réalisation: Nathan Cohen et David Ordono

Interview : David Ordono

Création musicale: Nathan Cohen

Programmation : Marion Cazes

Contact: podcast@nolamedias.com

Pour découvrir un service d'exception signé Denis Courtiade :

Jean Imbert au Plaza Athénée

25 avenue Montaigne

75008 PARIS

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Il est impossible d'envisager la cuisine sans parler d'image.

Avant même de parler de photographie, l'esthétique d'un plat guide depuis toujours les chefs dans leurs dressages.

A l'heure d'Instagram, quand le moindre client peut immortaliser son assiette, quand tout le monde scroll en #food, à l'heure où les chefs rivalisent dans les rayons des librairies gourmandes, il est tout simplement inenvisageable de ne pas songer au caractère visuel de la cuisine.

Mais la photographie culinaire ne se résume pas à la mise en images d'un plat. Il s'agit plus largement d'embrasser l'univers d'un cuisinier.

Autour des chefs donc on trouve aujourd'hui, des photographes...

Géraldine Martens est l'une des figures les plus remarquées de l'univers gastronomique.

Que ce soit en édition, pour des événements comme le festival Taste of Paris, pour des sites internet, des comptes Instagram, elle a fait de sa passion pour la cuisine et la photographie un métier, au point d'en devenir une référence.

Découvrir une cuisine, une histoire, jouer les petites souris au cœur d'une brigade, promener son regard parmi les détails d'une salle de restaurant, et finalement saisir l'âme d'un lieu, de celui ou celle qui l'anime, voilà ce que Géraldine Martens aime par dessus tout.

On est donc allé dans son studio pour lui demander comment a-t-elle trouvé sa voie?

Et comment est-elle devenue si rapidement une référence dans son domaine?

Une main qui pâtisse, l'autre qui fait le point, c'est un début de réponse, mais on vous laisse découvrir ce personnage incontournable de la scène gastronomique actuelle, celle à qui les chefs confient leur image et celle de leur cuisine...

Production: NOLA MEDIAS

Réalisation: Nathan Cohen et David Ordono

Interview : David Ordono

Création musicale: Nathan Cohen

Programmation : Marion Cazes

Contact: podcast@nolamedias.com

Pour découvrir le travail de Géraldine Martens, rendez-vous sur son compte instragram

@geraldinemartens et sur www.geraldinemartens.com

Le cookie de nos rêves (Ed. First)

Retour de pêche (Ed. First)

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Aller à la rencontre de Sébastien Bras c'est avant tout découvrir un territoire.

Son Aubrac, il le pose avant toute chose, comme un préambule à tout échange, un cadre en dehors duquel il n'est pas utile de regarder si l'on veut envisager sa cuisine, et plus généralement, sa vie.

Ce chef porte un nom et cette histoire de famille est connue de nombreux gastronomes. Fils de Michel, longtemps il a grandi dans l'ombre. Il a dû faire ses preuves, il a dû suivre les pas de son père, devenir ingénieur de ses idées, avant de libérer son propre geste.

Aujourd'hui le père et le fils continue leur route commune, mais Michel a pris beaucoup de distance. Celui qui signe Bras désormais, c'est Sébastien.

Alors on a voulu l'entendre lui nous parler justement de cette histoire de transmission familiale, on pensait qu'il allait nous parler surtout de cela et finalement, retour à la case départ on a compris que l'héritage de Sébastien, il l'avait reçu avant même de connaître son père. C'est par sa terre et sur ce plateau sauvage que tout s'écrit et par là que tout encore s'explique. La figure de son histoire c'est en fait un paysage et c'est là que par son récit il va vous emporter.

Pour cet entretien le chef nous a reçu dans le nouveau restaurant signé Bras, "Halle aux grains", installé majestueusement au sommet de la Bourse du Commerce, dernier haut lieu culturel de la Capitale. La vue y est splendide, on y surplombe Paris et peut être qu'ainsi, cela rappelle au cuisinier l'horizon qui se dessine quand le soleil se couche sur le Suquet.

"Ce n'est pas comparable" dirait poliment Sébastien Bras. Alors direction l'Aubrac, c'est là-bas que ça se passe!

Production: NOLA MEDIAS

Réalisation: Nathan Cohen et David Ordono

Interview : David Ordono

Création musicale: Nathan Cohen

Programmation : Marion Cazes

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Pour découvrir la cuisine de Sébastien Bras sur ses terres (le rêve):

https://www.bras.fr/fr/le-suquet

Pour une expérience Aubrassienne au cœur de Paris:

https://www.halleauxgrains.bras.fr/

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On a tous en tête une représentation du métier de critique gastronomique.

C'est un métier qui éveille bien des fantasmes : travailler dans l'ombre, incognito, utiliser des pseudos, aller au restaurant plusieurs fois par jour et pour finir s'enfermer dans sa tour pour rédiger le billet qui adoubera ou réduira à néant le travail d'un chef.

On a tous vu "Ratatouille" et forcément, tout cela est une jolie caricature.

Parce qu'un critique n'est pas là pour dire "bon ou mauvais" mais pour décrypter avec bien plus de nuances, pour raconter aussi ce qu'il a vécu pour nous et parce qu'il ne s'agit surtout pas que de l'assiette mais plus largement du restaurant, de la cuisine, de notre époque, le critique par l'assiette raconte presque notre temps.

C'est ce que nous explique Emmanuel Rubin, critique gastronomique depuis trente ans au Figaro et au Figaroscope.

Formé par le non moins célèbre critique François Simon, il nous raconte quel est le rôle du critique et comment doit s'articuler son propos, quelle est sa démarche...

Et vous allez voir qu'il est bien moins question de jugement que d'une construction journalistique sérieusement justifiée.

Des critiques gastronomiques, en France, il n'en reste que quelques uns.

Emmanuel Rubin est l'une de ces figures et vous allez voir que s'il est particulièrement redouté des chefs qu'il visite, l'homme a une approche honnête et sensible, et ses avis, il les fonde sur une expérience aussi importante que sa culture de la table...

Production: NOLA MEDIAS

Réalisation: Nathan Cohen et David Ordono

Interview : David Ordono

Création musicale: Nathan Cohen

Programmation : Marion Cazes

Contact: podcast@nolamedias.com

Vous pouvez retrouver les papiers d'Emmanuel Rubin dans les pages du Figaro et du Figaroscope.

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A l'heure où certains chefs veulent travailler autrement,

quand certains préfèrent à l'idée d'ouvrir un restaurant, celle de signer de manière éphémère la carte d'une saison. En France se multiplie les résidences.

Comme pour un artiste, des restaurants ouvrent ainsi leurs portes à des chefs qui se succèdent aux fourneaux tout au long de l'année.

Si l'idée résonne aujourd'hui, quand les chefs aspirent parfois à vivre et travailler autrement, elle a vu le jour en France il y a des années.

Il y a douze ans précisément, quand deux jeunes gens ont d'abord pensé aux seconds.

Il y a douze ans Sophie Cornibert et Hugo Hivernat se sont dit un soir qu'il serait bon de donner la parole à ceux qui dressaient leur assiette en l'absence des chefs.

Alors ils ont crée leur soirée, "les seconds seront les premiers" et ils ont fait défilé dans une programmation d'un soir, ceux qui œuvraient jusque là dans l'ombre des grands chefs.

Ainsi est né Fulgurances.

On pouvait donc le temps d'un dîner découvrir la cuisine d'un futur chef qui pouvait lui signer enfin en son nom cette promesse.

D'une soirée à "quelques mois", on en est vite venu là et Fulgurances est devenu un lieu justement, de résidence.

Aujourd'hui le trio à la tête de Fulgurances (Rebecca, Hugo et Sophie) gère deux restaurants à Paris, une agence, un magazine, un bar à vins et un restaurant à New York!

Mais le principe est le même.

A Fulgurances depuis douze ans maintenant, les chefs vont et viennent. On les découvre, ils expérimentent, leur nom s'affiche pour quelques mois puis ils repartent.

Certainement grandis, plus riches en tout cas c'est sûr de ces rencontres et de cette chance unique qui leur a été offerte d'être pour la première fois l'auteur désigné d'une cuisine, assumée!

Dans cet épisode Sophie Cornibert revient sur cette aventure et nous éclaire sur le chemin qu'elle a parcouru avec ses camarades. Guidés par une vive intuition, innocents de ce qu'ils allaient créer, avec audace... Sans expérience dans la restauration, accrochés à leur idée sans le savoir , ils ont été des pionniers...

Production: NOLA MEDIAS

Réalisation: Nathan Cohen et David Ordono

Interview : David Ordono

Création musicale: Nathan Cohen

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Contact: podcast@nolamedias.com

Pour découvrir les restaurants Fulgurances:

l'Adresse - 10 rue Alexandre Dumas Paris 11

la Cave - 5 rue Alexandre Dumas Paris 11

l'Entrepôt - 7 Rue Francis de Pressensé Paris 14

Laundromat - 132 Franklin St, Brooklyn, New York 11222

Plus d'infos sur www.fulgurances.com

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Cette rencontre était pour nous un événement tant ce chef représente la haute gastronomie contemporaine.

On ne posera pas de mots sur sa cuisine, d'autres le font sûrement mieux que nous.

A ce niveau de virtuosité, le choix des mots n'est plus un jeu et il faut être sacrément sûr de soi pour, de sa plume, dessiner la cuisine d'Alexandre Mazzia.

On pourra vous dire que sa carte donne le tournis (allez jeter un oeil sur notre compte instagram, on n'a jamais vu un tel menu), qu'elle peut changer chaque jour ou plusieurs fois même dans la journée selon ce qu'il aura trouvé le matin dans ses filets et vous ne mangerez pas forcément pas la même chose que la personne à vos côtés...

Le chef est joueur, c'est rien de le dire et si le produit est beau il va s'en saisir pour l'emmener au sommet. S'il prend la balle, vous n'avez plus qu'à l'observer filer...

Et c'est là qu'on peut dire quelque chose en revanche: sur cette extrême rareté, cette capacité dont dispose Alexandre Mazzia pour transcender sa discipline.

Qu'on aime le sport ou pas, on a tous été témoins de moments de grâce, on a tous vu un style dépasser le jeu, une attitude surpasser l'ensemble, un homme ou une femme être plus que le foot, le rugby ou le basket pour faire plaisir au chef.

Voyez-vous de quoi l'on parle ici? Voyez-vous ces quelques noms devenus légendes? Qui ont, en jouant leur jeu, apporté une lumière jusque-là inaperçue, imposé une aura au-delà des titres ou des trophées, ces noms qui à eux seuls incarnent leur monde car ils le dépassent?

Pas besoin d'aimer le foot pour aimer Zidane, la F1 pour s'incliner face à Senna, le basket pour admirer Jordan...

Il vaut mieux aimer la cuisine mais il y a quelque chose de ce goût là, chez Alexandre Mazzia...

Alors une fois encore on ne va pas chercher à parler de sa cuisine, on va plutôt essayer de comprendre d'où vient cette virtuosité!

Production: NOLA MEDIAS

Réalisation: Nathan Cohen et David Ordono

Interview : David Ordono

Création musicale: Nathan Cohen

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Pour découvrir la cuisine d'Alexandre Mazzia:

AM par Alexandre Mazzia - 9 Rue François Rocca, 13008 Marseille

https://www.alexandre-mazzia.com/

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On pense rarement à eux quand on parle de cuisine, quand on envisage les restaurants pourtant derrière les chefs, aux côtés des équipes, derrière le concept, parfois même la carte, il y a parfois un restaurateur.

C'est un métier à la croisée de bien des chemins, un endroit où il faut savoir comment tourne une cuisine, comment s'articule un service, un métier où si l'on pousse les curseurs on peut passer maître sur à peu près sur tous les terrains, de la plomberie, à l'éclairage, de la provenance des viandes à la carte des vins...

Charles Compagnon est fait de ce bois. De celui qui envisage le projet à peine a-t-il mis un pied dans un nouvel endroit et c'est alors que se dessine l'aventure.

Le concept, les travaux, la déco, le premier client (là on a déjà résumé des mois voire des années de travail) puis une nouvelle strate se pose sur ces fondations d'entrepreneur: faire tourner le lieu, recruter, former, gérer, changer une ampoule, changer de comptable, trouver un chef, un nouveau serveur, bref on ne va pas faire la liste, vous l'avez compris la vague peut donner le vertige...

Charles Compagnon n'est pas du genre à trembler sur sa planche. Il peut être seul dessus et décider que tout va bien se passer et au final l'histoire lui donne raison. Il a tenu bon, il a trouvé en chemin des partenaires de jeu, il a fait décoller l'histoire et le voilà aujourd'hui surfant entre trois restaurants.

Alors par quel bout prendre ce métier qui en embrasse tant, comment parler de ces hommes et de ces femmes qui voient les choses avant le premier jour et mène la barque jusqu'au dernier port, comment appréhender la note sur laquelle le capitaine veut faire danser les convives et son équipage? Il doit y avoir autant de réponses que de restaurateurs, mais nous sommes ravis d'avoir choisi notre patron, car son histoire et sa vision, sa bienveillance et son goût de l'excellence font de Charles Compagnon, un sacré patron!

Production: NOLA MEDIAS

Réalisation: Nathan Cohen et David Ordono

Interview : David Ordono

Création musicale: Nathan Cohen

Programmation : Marion Cazes

Contact: podcast@nolamedias.com

Pour découvrir les restaurants de Charles Compagnon:

Café compagnon

22-26 rue Leopold Bellan 75002 PARIS

https://groupe-compagnon.com/pages/cafe-compagnon

Le 52 faubourg Saint-Denis

https://groupe-compagnon.com/pages/le-52-faubourg-saint-denis

Le Richer

2 rue Richer 75009 Paris

https://groupe-compagnon.com/pages/le-richer

https://groupe-compagnon.com/

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A l'occasion de la 7ème édition du Festival Taste of Paris, nous vous proposons de découvrir celle qui se cache derrière l'un des plus grands événements gastronomiques de France: Mathilde Delville.

C'est elle qui invite les chefs à participer au festival,

c'est elle surtout qui sillonne la France, de table en table, pour rencontrer ces grands acteurs de la cuisine française, dénicher les talents, en vue de les faire découvrir au grand public.

Et c'est à elle aussi qu'on doit d'une certaine manière l'existence de cet événement majeur en France!

Alors c'est à Londres qu'elle a trouvé sa voie, c'est à Londres qu'elle va se prendre de passion pour la cuisine et c'est à Londres qu'elle va découvrir Taste of... London !

Mais c'est bien de retour à Paris qu'elle a décroché son téléphone pour dire que ce serait pas mal, qu'existe un jour un Taste of...Paris!

Dix ans plus tard, la voici à la tête d'une programmation hors-normes et devant notre micro pour nous raconter toute l'histoire!

Une histoire de détermination, d'audace et de sensibilité...

Production: NOLA MEDIAS

Réalisation: Nathan Cohen et David Ordono

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Pour découvrir Taste of Paris, rendez vous cette année du 12 au 15 mai 2022 au Grand Palais éphémère, place Joffre, Paris 7ème

Plus d'infos sur https://paris.tastefestivals.com/

Suivez Mathilde Delville sur IG: www.instagram.com/mathildedelville

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Il y a un bastion Lyonnais affirmé par sa carte, au cœur de Paris, rue Saint Marc et on y trouve tout ce qui fait la richesse de cette terre de gastronomie.

En cuisine, une figure, surprenante: une jeune cheffe qui s'impose naturellement par l'héritage de son savoir mais dans les faits, par sa sensibilité et la force qu'elle a mis à tracer sa route. On voulait vraiment vous présenter cette cheffe de trente ans car elle détonne par son histoire et l'énergie qu'elle met aujourd'hui à l'écrire.

Marie-Victorine Manoa c'est une évidence et une anomalie à la fois:

Née à Lyon, elle a grandi dans un bouchon, dans les pattes d'un père chef, figure bien connue des gastronomes de la région. Puis elle est allée voir ailleurs, elle a découvert la vision d'un Redzepi, elle s'est livrée à l'exigence du NOMA alors meilleur restaurant du monde, pour partir ensuite au Brésil chez Alex Atala, puis à New York... Avant d'être adoubée par Alain Ducasse!

Voila, voilà...

Et si aujourd'hui, elle est revenue sur le chemin originel, qu'elle s'impose dans la lignée d'une cuisine de tradition, elle est trop sauvage pour être une simple héritière...

Pour faire sa cuisine, elle aurait pu renverser les codes, la table, revisiter ou carrément envoyer balader les mères... et son père, mais elle a choisi une autre partition.

Tandis qu'elle se tient debout au-dessus de ces convives pour s'assurer que tout va bien, dans ce restaurant qui porte les couleurs de sa terre, chacun peut désormais découvrir une nouvelle version de la tradition. Généreuse mais délicate, réconfortante mais rafraîchie, assumée mais sensible.

Une cuisine qui dit doublement son histoire, comme sa voix et son regard: elle est déterminée et fonceuse, il est tendre et généreux...

Production: NOLA MEDIAS

Réalisation: Nathan Cohen et David Ordono

Interview : David Ordono

Création musicale: Nathan Cohen

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Pour découvrir la cuisine de Marie-Victorine Manoa:

Aux Lyonnais - 32 rue Saint-Marc - Paris 2

https://www.auxlyonnais.com/

Pour la suivre sur Insta: https://www.instagram.com/marievictorinemanoa/

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C'est toujours mystérieux ces grandes institutions qui classent les chefs, les célèbrent ou les rétrogradent.

Bien sûr, il y a les macarons mais depuis quelques années, parmi les classements les plus influents, il y a le "50 best" ou encore "La Liste".

Le point commun entre les deux est qu'ils consacrent les chefs et les restaurants par delà les frontières!

Ce qui signifie qu'être au top de ces listes peut faire de vous le "meilleur" chef du monde ou d'un restaurant la "meilleure" adresse de la planète...

C'est ainsi qu'on a parlé d'El Bulli, du Noma, du Mirazur, du Fat Duck!

C'est ainsi que ces lieux et les chefs qui leur donnent vie sont passés au rang de star mondiale.

L'autre point commun entre ces deux classements TRES influents c'est qu'ils ont connu la même papesse en la personne d'Hélène Pietrini!

Curiosité! Qui est donc celle qui des années durant a œuvré pour le 50 best avant de devenir la DG de La liste?

Et comment ça marche ces classements? Et pourquoi d'ailleurs faire des classements? Ca vous plaît les tableaux, les podiums, les médailles?

Et c'est quoi le meilleur du restaurant du monde? Comment on entre sur la liste?

On avait vraiment envie d'interroger celle qui connaît par cœur les rouages de ces machines qui propulsent les restaurants au-delà de la stratosphère...

Alors on a sonné chez elle et Hélène Pietrini nous a reçu avec bonne humeur et gourmandise pour nous raconter son histoire et les coulisses de ces grands classements!

En prime, on a réussi à lui arracher des adresses à faire lors d'un weekend à Londres!!!

On a essayé pour la France mais... trop touchy ;)

Bonne écoute!!!

Production: NOLA MEDIAS

Réalisation: Nathan Cohen et David Ordono

Interview : David Ordono

Création musicale: Nathan Cohen - Franck Jonsson - Cody High - Peter Sandberg

Programmation : Marion Cazes

Contact: podcast@nolamedias.com

Pour découvrir la liste: téléchargez l'application ou rendez-vous sur https://www.laliste.com/fr/

Et si vous voulez goûter l'humour et le style d'Hélène : https://www.faubourg54.com/fr/241-amuse-bouche-

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Laëtitia Visse fait partie de ces cheffes qui doivent avoir sa place dans cette série.

Son énergie et sa détermination forcent le respect et font d'elle une figure remarquable de la scène gastronomique.

La nature de sa cuisine qui flirte avec la boucherie souligne un peu plus la singularité du personnage.

Et si elle travaille la cervelle, les pieds ou les couilles c'est peut être pour nous dire deux choses qui la caractérisent assez bien.

La première c'est qu'il ne faut pas s'arrêter aux idées reçues! Le "pourquoi pas", ça marche pour la salade de museau comme pour son voisin de table.

Elevée dans une maison ouverte aux quatre vents, dès l'enfance elle a connu les grandes tables, les amis de la famille toujours de passage, et elle a appris de la cuisine qu'elle pouvait d'abord rassembler, qu'elle pouvait unir, au-delà de toutes les différences qu'on retrouve autour de la table.

La deuxième chose que nous dit la cuisine de Laëtitia, c'est qu'elle n'a pas peur. Que ce n'est pas parce qu'on est une femme qu'on ne peut pas découper de la bidoche, qu'il faut arrêter avec les schémas, décloisonner, arrêter les clichés. Et si quelqu'un venait à en douter, Laëtitia Visse peut saisir une paire de couilles pour les cuisiner...

Entre la tendresse qu'elle porte à sa famille, à son père, et la brutalité qu'elle a rencontré dans les cuisines où elle s'est formée, voici donc un portrait tout en nuance d'une jeune cheffe qui par la cuisine à trouver qui elle est et surtout comment se raconter.

Un récit franc et sincère, de douceur et de courage, le genre d'épisode pour lequel on se dit que notre série doit exister.

Respect à la femme du Boucher!

Réalisation et création musicale: Nathan Cohen

Interview: David Ordono

Programmation: Marion Cazes

Production: NOLA 

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Retrouvailles avec un chef que j'aime particulièrement et que j’ai déjà eu le plaisir d’interviewer sur ce podcast, un talent inclassable : Alexandre Mazzia !

Vous le connaissez sûrement car c’est l’un des plus grands noms de la gastronomie contemporaine, une cuisine absolument incomparable, un geste et une vision sans équivalent, mais c’est un chef discret alors j’ai voulu lui proposer ce format EXPERIENCE-S pour qu’il partage un peu plus avec nous de son parcours et surtout de sa vision du métier.

Si vous ne l’avez pas fait d’ailleurs je vous invite à écouter l’épisode que je lui avais consacré pour connaître son histoire, pour voir comment le sport a infusé sa vie et sa manière d’appréhender sa discipline.
On va donc parler ici de créativité, on va parler des autres, de l’équipe, de celle avec qui on mène le jeu, de celle aussi qui nous soutient dans l’ombre entre deux rencontres, entre deux services !
On va parler des victoires et de défaites, bref on va refaire le match, et lui va jouer à domicile.
Je retrouve le chef Alexandre Mazzia dans son restaurant du 8ème arrdt de Marseille un matin alors que son équipe s’gite derrière nous vous allez l’entendre pour lui proposer d’embarquer une nouvelle fois avec moi sur CHEFS !

Pour découvrir l'univers AM c'est par ici !

Pour découvrir notre partenaire et me rejoindre dans le Club Pepites, c'est par là !

PROD: NOLA
Journaliste - Réalisateur : David Ordono
Co-réalisateur: Nathan Cohen

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Rendez-vous m’est donné à 1100 mètres d’altitude, à Megève, vous l’avez compris je viens de pousser la porte du "Flocons de Sel", la célèbre table du chef Emmanuel Renaut.

Col bleu blanc rouge, trois étoiles pour ne citer que les deux distinctions qui font de cet homme une certaine idée de l’excellence culinaire. Dans cet épisode enregistré au cœur des cuisines de ce restaurant mythique, le chef va nous livrer la manière dont il a bâti une carrière remarquable.  Vous allez voir ça paraît assez fluide, normal, car ce chef là c’est le genre de type qui vous invite à faire une marche en montagne et vous emmène au sommet du mont blanc…  Pour découvrir l'hôtel restaurant d'Emmanuel Renaut c'est par ici!

et l'un de ses livres: "Nature d'un chef"

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Cela fait des années que je veux la rencontrer et depuis que ce podcast existe je souhaite l’interviewer!
Pourtant je ne sais rien de sa personnalité.

J’ai juste en tête des faits et notamment en mémoire son passage au Plaza Athénée, époque Alain Ducasse/  Romain Meder, là où dans les cuisines on invente la naturalité.
Tandis que les chefs enlèvent la viande, travaillent les céréales, dessinent une petite révolution dans la cuisine de palace, elle désucre et bouscule aussi le client dans le choix de ses produits, sa manière de les travailler et explore une forme de pâtisserie calquée sur un savoir faire de cuisinier.
Imaginez alors que cette équipe-là, en travaillant ainsi va décrocher trois étoiles…
Imaginez aussi que Jessica deviendra dans ces années-là meilleure pâtissière du monde, élue par le 50 best.

Vous allez entendre une jeune femme élevée autour de la valeur travail, dans l’idée de l’indépendance. Vous allez écouter le propos d’une personne déterminée et qui, un peu par hasard, alors que la pâtisserie ça ne la faisait pas vibrer, va réaliser l’inédit et se découvrir une autre famille.
Dans le rôle du père en cuisine Alain Ducasse, dans le rôle du grand frère dans l’aventure Romain Meder et voici donc la fille, obstinée, celle qui par principe, ne veut jamais lâcher, celle qui veut faire... différemment!

Pour découvrir le travail de Jessica Prealpato ça se passe à l'Hôtel San Regis :
12 Rue Jean Goujon, 75008 Paris 

Une production NOLA
Journaliste : David Ordono
Réalisation : David Ordono
Assistant montage et réalisation: Thomas Ladonne  
Création musicale : Nathan Cohen 

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Pour ce talk, on a voulu aller à la rencontre d'une cheffe qui partage son quotidien avec les membres de sa famille.
Avec son frère Tanguy, Nolwenn Corre a repris le restaurant familial, enfin pas seulement... 

L'hostellerie de la Pointe Saint-Mathieu c'est l'affaire de la famille depuis 1954.
Aujourd'hui, tout au bout de cette Bretagne, on trouve un bistrot, deux hôtels, une épicerie sandwicherie et un restaurant gastronomique pour lequel Nolwenn est allé décrocher une étoile!
Bref, on est sur une belle affaire!
Alors comment réussit on à faire grandir son héritage, comment trouver sa place, s'entendre avec ses proches quand il s'agit d'entreprendre, le tout quand plusieurs générations confrontent leur vision?

On est allé dans ce paradis sauvage, au coeur de cette maison chaleureuse poser les questions à l'intéressée...

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Rendez-vous m’est donné à 1100 mètres d’altitude, à Megève, vous l’avez compris je viens de pousser la porte du "Flocons de Sel", la célèbre table du chef Emmanuel Renaut.

Col bleu blanc rouge, trois étoiles pour ne citer que les deux distinctions qui font de cet homme une certaine idée de l’excellence culinaire. Dans cet épisode enregistré au cœur des cuisines de ce restaurant mythique, le chef va nous livrer la manière dont il a bâti une carrière remarquable.  Vous allez voir ça paraît assez fluide, normal, car ce chef là c’est le genre de type qui vous invite à faire une marche en montagne et vous emmène au sommet du mont blanc…  Pour découvrir l'hôtel restaurant d'Emmanuel Renaut c'est par ici!

et l'un de ses livres: "Nature d'un chef"

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Voici un épisode très attendu sur CHEFS, l'épisode de Bruno Verjus. Pourquoi "tant attendu" ? Et bien pour deux raisons :

Vous êtes nombreux à avoir demandé qu'il vienne enfin raconter son histoire. Bruno Verjus intrigue... Et pour cause : il a ouvert son restaurant Table à 54 ans, sans expérience en tant que chef.
C’était en 2013. Cinq ans plus tard, il décroche sa première étoile Michelin, puis une seconde en 2022. Aujourd’hui, Table occupe la 3ème place au classement mondial du 50 Best Restaurants, rien de moins.

La seconde raison est plus personnelle. Avant de devenir chef, Bruno Verjus était un observateur averti de la gastronomie mondiale. Journaliste, chroniqueur culinaire, il a su mettre la cuisine en mots. C'est par ses textes que je l'ai découvert, notamment sur son blog Foodintelligence. Je lui avais alors proposé un projet qui nous avait beaucoup amusé : je lui soumettais des livres de cuisine et lui les critiquait, au même titre qu’on l’aurait fait pour une sortie littéraire. On filmait ça et ça passait à l’époque à la télé dans une émission dont j’avais la responsabilité.
Puis un jour, il m’annonce : "Je vais ouvrir mon restaurant, ça va s'appeler "Table."

Depuis, je l’ai suivi, et je suis très heureux qu'aujourd'hui ce soit lui qui me rejoigne ici, pour vous. Pour vous raconter son aventure unique, ses racines, son histoire, celle qui l’a mené à devenir l’un des chefs les plus en vue de notre gastronomie.

Pour (re)découvrir le livre de Bruno Verjus L'art de nourrir c'est par ici.

Production : NOLA
Journaliste et réalisateur : David Ordono

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Cet entretien on l’a enregistré il y a environ un an. J’avais entendu le chef Alan Geaam à la radio évoquer ses racines libanaises quelques semaines auparavant et je l’avais écouté parler de son pays d’origine avec fierté et pudeur à la fois.
Le Liban c’était l’influence qu’il avait su mêler à la cuisine traditionnelle qu’il proposait dans son auberge, l’auberge Nicolas Flamel. Ca m’avait fait sourire car ce nom m’évoquait Harry Potter.
Nicolas Flamel c’était en fait un bourgeois du 14ème siècle devenu si riche qu’on disait de lui qu’il était l’alchimiste ayant réussi l’exploit de transformer le métal en or… La pierre philosophale…

Je me suis alors renseigné sur le Chef Alan Geaam et j’ai vite découvert qu’il était lui le seul chef libanais à avoir reçu une étoile en France.
C’était déjà remarquable puis très vite j’ai lu qu’il était né au Liberia, que sa famille avait fui le pays et les affrontements, pour revenir au Liban et retrouver à nouveau la guerre et la souffrance…

Cet homme là était donc aujourd’hui chef, à Paris… Reconnu par ses pairs alors qu’il est comme on dit parti de rien.
Ca faisait déjà beaucoup sur le papier pour écrire un destin et j’ai donc pris rendez-vous avec lui pour qu’il nous raconte son histoire… Et je ne m’attendais pas à un tel récit…

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On la voit beaucoup, c'est un des noms de la nouvelle scène gastronomique française,

alors on a voulu aller vers elle, d'abord aller goûter sa cuisine.

On pourrait vous faire un debrief du menu ce jour là,

vous parler de la cuisson de son porc ou vous dire que sa focaccia à la carotte mérite à elle seule d'aller chez NOSSO,

mais le fait est qu'on a décidé de revenir pour autre chose.

Alessandra Montagne n'est pas née cheffe. Et ce qui passe pour une évidence prend tout son sens quand on écoute le récit de sa vie.

Et c'est ce genre d'histoire qui donne envie de poursuivre notre aventure, d'aller interroger celles et ceux qui cuisinent pour les entendre nous dire où leur cuisine prend racine.

Parce que son énergie, son sourire, sa générosité, ses valeurs de respect, de partage et de bienveillance, Alessandra les a façonné loin de Paris,

Très loin de cette vie moderne et loin de tout privilège.

C'est une chance de croiser la route d'Alessandra Montagne,

une double chance si en plus vous découvrez sa cuisine ;)

Production: NOLA MEDIAS

Réalisation: Nathan Cohen et David Ordono

Journaliste: David Ordono

Création musicale: Nathan Cohen

Contact: podcast@nolamedias.com

Pour découvrir la cuisine d'Alessandra Montagne, rendez-vous chez NOSSO (75013)

https://www.nosso-restaurant.fr/

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Cette semaine j’ai passé un coup de fil à Anne Etorre, à l’occasion de la sortie du livre "Olympe" qu’elle a écrit sur la cuisinière Olympe Versini!
J’ai appelé aussi le chef Damien Duquesne car il s’est mis en tête de virer tous les sodas industriels de sa carte et a inventé la solution pour que ses camarades chefs fassent de même, ça s’appelle Necense et c’est super malin. Coup de fil ensuite à Camille Labro, consœur de talent qui est aussi fondatrice de l’École comestible, une association qu’il faut soutenir à fond et qui fête là maintenant, ses 5 ans.
Pour la  fin du service je vous proposerai un édito tout chaud où je vous livrerai une réflexion personnelle, où je vous parlerai d’une expérience : je vais vous raconter ce qui m’est arrivé récemment… quand j’ai mangé le meilleur dessert de ma vie… chez Jessica Prealpato !

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 A l'occasion du Refugee Food Festival (4 au 24 juin 2024), je suis allé à la rencontre de deux cheffes réunies pour l'occasion :
la première vous la connaissez si vous avez écouté son histoire sur ce podcast et si ce n’est pas le cas, je vous invite à vous faire une session de rattrapage, je retrouve aujourd’hui ma chère Alessandra Montagne, aujourd’hui à la tête des cuisines de Tempero et Nosso.
Deuxième cheffe à ce micro pour ce talk, une cheffe indépendante, Lulua Elsarraj.  

Ces deux-là ont un point commun : elles font partie de l’association Refugee Food.

Tous les ans, l’association organise le Refugee Food Festival, dont Alessandra est la marraine pour cette édition 2024. Le festival s’est déroulé en ce mois de juin dans 12 villes de France autour d’une idée simple : “créer des collaborations entre des cuisiniers et cuisinières réfugié.e.s et des restaurants locaux ou des artisans et artisanes de métiers de bouche”.  

Alessandra et Lulua ont donc créé un binôme pour réaliser un dîner à quatre mains, c’était le 12 juin dernier et j’ai pu les croiser quelques heures avant ce grand rendez vous…  

J’ai voulu profiter de l’occasion pour parler de cette association qui œuvre pour l’intégration par la cuisine, et j’ai voulu qu’on revienne avant toute chose sur les parcours de ces deux cheffes,
sur leurs origines pour voir comment finalement, le mariage des influences se traduit en cuisine :

Alessandra est brésilienne, Lulua est palestinienne.

Alors vous allez voir ça donne une partition voyageuse, gourmande, souriante et forcément solidaire!

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Chaque seconde, 40 burgers sont consommés en France. Le burger fait partie de notre quotidien, et derrière ce classique de la restauration rapide se cachent des histoires, des souvenirs… et parfois, des révolutions.

Celle de Louis Frack et Anthony Darré commence sur les bancs d’une école de commerce. Amateurs de burgers depuis toujours, ils se posent une question simple mais ambitieuse : Pourquoi ne pas en faire ? Mais surtout, pourquoi ne pas le faire bien, bon, pour nous, pour la planète, pourquoi pas le faire... bio !?

Il y a près de 15 ans, ils décident de créer Bio Burger, une enseigne 100 % bio qui réconcilie plaisir et engagement écologique.
Des premiers tests de sauce dans une cuisine d’étudiant aux 24 restaurants ouverts en France, leur pari semblait fou… et pourtant, il fonctionne !
Alors ils sont passés par bien des épreuves et Louis va nous les raconter.

Comment ont-ils structuré leur projet dès leurs études ? Quels choix leur ont permis de transformer une idée en entreprise pionnière ? Comment construisent ils aujourd’hui l’avenir du fast-food responsable ?

Dans cet épisode de CHEFS d’entreprise-s, plongez dans l’histoire d’une aventure entrepreneuriale audacieuse, où chaque étape a été pensée pour prouver qu’on peut concilier rapidité, plaisir avec responsabilité.

🎧 Écoutez l’histoire de Louis Frack et de Bio Burger.

#Podcast #CHEFS #BioBurger #Entrepreneuriat #FastFoodResponsable #Innovation #AlimentationBio

Pour découvrir l'entreprise de Louis c'est par ici !

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Voici un épisode un peu spécial qu'on est ravi de vous partager avec vous. Spécial, comme l'histoire de la cheffe Ecaterina Paraschiv.

Cathy n'est pas née chef, elle ne rêve pas de cuisine depuis l'enfance, elle n'a pas étudié la cuisine et elle a finalement sauté le pas la trentaine passée pour ouvrir à Paris
Ibrik Café.
Oui parce que Cathy a grandi en Roumanie et quand il s'est agi de reprendre le cours de sa vie après huit années de droit en France et un début de carrière remarquable, elle
a voulu retrouver ce qui la réconfortait le plus, la table familiale.
Alors cet épisode il est spécial car la cuisine arrive tard dans l'histoire, mais c'est tout ce qui la nourrit qui fait aujourd'hui de Cathy une cheffe reconnue.
Parce qu'il n'y a pas un chemin pour devenir chef, on va remonter celui-ci qui débute à Bucarest!
Bon voyage!!

PROD: NOLA
Interview et textes : David Ordono
Création Musicale: Nathan Cohen
Réalisation : David Ordono
Assistants montage: Pénélope Gualchierotti et Thomas Ladonne
Photo:  Émilie Franzo

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Depuis les années 2000, c'est un nom connu de tous les gastronomes.
Mais le respect et l'admiration dont il est l'objet n'ont d'égal que sa discrétion.
Pascal Barbot n'est pas un chef qui pose au premier rang et pourtant...
Formé par Alain Passard, il a su depuis déployer une cuisine à la trame précise nourrie d'influences étrangères.
Des essentiels qui cajolent la tradition animés par des trouvailles de délicatesse et de vigueur.
La cuisine de Pascal Barbot a fait école et ses disciples sont aujourd'hui les promesses de notre gastronomie.
Sa légende il l'a bâti dans l'ombre. Par manque de confiance il est allé faire sa lame au bout du monde et quand il a fallu faire son adresse en Capitale, il est allé cherche l'une des rues les plus discrètes de Paris.
C'est donc rue Beethoven, avec son acolyte en salle Christophe Rohat qu'il a façonné un mythe de la gastronomie moderne : L'Astrance.
Nous le retrouvons donc au lendemain de cette période qui a marqué sa vie, à l'heure où il rouvre ses cuisines dans un nouvel écrin.
Le nom n'a pas changé et le chef dessine un nouvel élan. L'occasion de revenir sur ce qui a fait de Pascal Barbot l'un des chefs les plus doués de sa génération...

PROD: NOLA
Journaliste: David Ordono
Création Musicale: Nathan Cohen
Programmation : Marion Cazes
Assistante montage: Thomas Ladonne
Special Thanks : Adelie Vernhes (Agence 14 Septembre)

Pour découvrir la cuisine de Pascal Barbot c'est par ici! 

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Voici un épisode très attendu sur CHEFS, l'épisode de Bruno Verjus. Pourquoi "tant attendu" ? Et bien pour deux raisons :

Vous êtes nombreux à avoir demandé qu'il vienne enfin raconter son histoire. Bruno Verjus intrigue... Et pour cause : il a ouvert son restaurant Table à 54 ans, sans expérience en tant que chef.
C’était en 2013. Cinq ans plus tard, il décroche sa première étoile Michelin, puis une seconde en 2022. Aujourd’hui, Table occupe la 3ème place au classement mondial du 50 Best Restaurants, rien de moins.

La seconde raison est plus personnelle. Avant de devenir chef, Bruno Verjus était un observateur averti de la gastronomie mondiale. Journaliste, chroniqueur culinaire, il a su mettre la cuisine en mots. C'est par ses textes que je l'ai découvert, notamment sur son blog Foodintelligence. Je lui avais alors proposé un projet qui nous avait beaucoup amusé : je lui soumettais des livres de cuisine et lui les critiquait, au même titre qu’on l’aurait fait pour une sortie littéraire. On filmait ça et ça passait à l’époque à la télé dans une émission dont j’avais la responsabilité.
Puis un jour, il m’annonce : "Je vais ouvrir mon restaurant, ça va s'appeler "Table."

Depuis, je l’ai suivi, et je suis très heureux qu'aujourd'hui ce soit lui qui me rejoigne ici, pour vous. Pour vous raconter son aventure unique, ses racines, son histoire, celle qui l’a mené à devenir l’un des chefs les plus en vue de notre gastronomie.

Pour (re)découvrir le livre de Bruno Verjus L'art de nourrir c'est par ici.

Production : NOLA
Journaliste et réalisateur : David Ordono

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Aujourd'hui, je emmène sur les rives du lac d’Annecy, à l’Auberge du Père Bise pour rencontrer le chef Jean Sulpice.

Je suis en avance et forcément je suis happé par le panorama, face à moi un ponton couvert d’un petit toit sur lequel on lit le nom du village de Talloires.

Devant moi le lac, majestueux et au fond du décor les montagnes qui se dressent comme un écrin.

Alors que je reviens sur mes pas pour me rendre au restaurant, j’entends chantonner et je vois descendre à grande vitesse un homme sur son VTT.
Je reconnais sa silhouette et son attitude dit tout de lui. Jean Sulpice est à fond, Jean Sulpice est chez lui et de sa montagne il descend pour rejoindre sa cuisine.

Quelques minutes plus tard nous nous asseyons, auprès d’une baie vitrée qui nous offre la plus belle vue qui soit et face à moi ce qui se révélera comme une forme de synthèse.
Il y a ce lac, ces montagnes et l’homme qui porte en lui tout cet héritage…

Des chefs qui disent vouloir faire entendre leurs racines j’en ai rencontré mais je peux vous dire que l’expérience ici prend une toute une autre dimension. Découvrir la cuisine de Jean Sulpice dans son environnement est sans commune mesure. A mesure que les plats vont défiler sous mes yeux, en bouche je vais avoir littéralement la sensation de déguster ce qui s’offre à ma vue.
Une expérience des sens, bouleversante, qui après avoir découvert l’histoire de l’homme rend le moment inoubliable, l’émotion inédite.
Voici donc l’histoire d’un homme qui depuis toujours cherche à faire vibrer sa terre.
Un homme qui jongle sans cesse avec deux mots…

Pour en savoir plus sur l'univers de Jean Sulpice, c'est par ici!

Et faites un tour aussi sur sa boutique !

L’Auberge du Père Bise - Jean Sulpice
303 Rte du Port, 74290 Talloires-Montmin

Ce podcast est une production NOLA
Journaliste: David Ordono
Réalisation: David Ordono

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🔥 CHAUD ! Votre dose hebdomadaire d’actu sur le podcast CHEFS, les coulisses et le off de la restauration.
Chaque semaine, on repère des tendances, des infos, je décroche le téléphone et j'appelle ceux qui font l'actualité de la gastronomie !

Au menu cette semaine :

📍 Direction Marseille ! J'appelle Alexandre Mazzia, le chef triplement étoilé qui reprend les rênes de la restauration du Mucem, le musée emblématique de la ville. Que représente pour lui ce projet ? Comment va-t-il nourrir les 1,3 million de visiteurs annuels ? Réponses en direct avec AM !

🤔 Pourquoi y a-t-il du poivre sur toutes les tables ? Comme chaque semaine, Thomas Ladonne s’interroge sur un détail du quotidien qu’on ne questionne jamais. Une note vocale, une réflexion qui change notre regard sur l’assiette.

📞 Et encore Marseille ! Cette fois, on raconte d'une certaine manière l’ouverture du restaurant Zay Zay, deuxième adresse de Mathieu Zard (déjà derrière Matza). Et ce qui nous intéresse là, c’est la façon dont l’événement a été documenté sur TikTok et Instagram avant même l’ouverture. Hannah Medioni a su bâtir une communauté avant que la première assiette ne soit servie… Une stratégie qui pense dès l'amont, l’expérience d’un restaurant.

Bonne écoute ! 🎧

PROD : NOLA
Journalistes : David Ordono & Thomas Ladonne
Réalisateur : David Ordono

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Voilà des années qu'on me réclame l'épisode de Stéphanie le Quellec. Des années, que je me disais, intuition, que la rencontre devait attendre encore un peu...
Comme vous peut être je l’ai découverte dans l'émission Top Chef. Alors pas en tant que jury, place qu’elle occupe avec expertise et générosité depuis l’an dernier, non je me souviens très bien d’elle en tant que candidate… en 2011 !

Je me souviens d’elle accédant à la finale sous les compliments de Jean François Piège, je me souviens de sa victoire.
Pourtant, devant ma télé, j’avais l’impression de ne pas l’avoir vue, ni dans les mots, ni dans l’assiette, je n’avais rien lu de sa personnalité…
Et ce n’est qu’assez récemment, à la faveur encore de ce concours télévisé que je l’ai retrouvée… autrement.

Jury cette fois, c’est elle qui fait autorité ! Et si son savoir-faire n’a jamais fait de doute, je l’ai trouvé changée.
Je l’ai trouvé ouverte, partageuse, détendue... J’ai vu la lumière qui m’avait manqué chez elle du temps où elle cherchait quoi raconter...
Alors là, j’ai pensé que je devais lui proposer de prendre part à ce podcast.
J’étais très heureux qu’elle accepte et très curieux de la rencontrer, un jour de juin ensoleillé, dans son bureau au-dessus de son restaurant La Scène, avenue Matignon à Paris.

Oui posons tout de suite les choses, La Scène c’est le vaisseau de la cheffe. Elle a posé là deux étoiles.
Ce ne sont pas ses premières, mais ce sont celles qui comptent et celles qui font bien sûr... qu’il serait trop simple de s’arrêter là!
Oui car il y a MAM, ses adresses traiteur qu’elle a ouvertes avec Pierre Chirac son chef pâtissier (oh je vais rien dire sur l’adresse, si ce n’est que si vous vous y rendez, vous voudrez tout acheter) et puis il y aussi Vive, un restaurant dédié à la mer qu’elle a ouvert avec son mari qui œuvre ici en cuisine et si je vous précise tout cela c’est parce que ces adresses, elles en disent long sur sa cuisine bien sûr mais aussi sur la manière avec laquelle elle envisage son métier et a construit sa carrière…

Je vous invite donc à découvrir le récit d’une sorte de combat.
Pas un combat bruyant violent, non un combat profond et intime, mené avec une force intérieure constante.
Je vous invite à découvrir l’histoire d’une petite fille qui regardait ses pieds quand elle a emprunté le chemin de la cuisine et qui, avec la volonté d’exceller, a appris, petit à petit à s’affirmer, à parler en son nom, pour finalement baisser la garde qui la protégeait et se déployer au centre de la scène.
Je suis très heureux de vous faire découvrir l’histoire de Stéphanie le Quellec.

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Petit à petit les chefs ont compris l’intérêt de communiquer sur les réseaux et si la plupart d’entre eux nourrissent aujourd’hui leur compte Instagram de photos de leur travail, d’autres vont un peu plus loin et créent du contenu original pour parler autrement à leur public et toucher une audience plus large que leur clientèle.

C'est le cas d'Eloy Spinnler. Eloi vous le connaissez peut être pour avoir découvert sa cuisine dans son restaurant Orgueil dans le 11ème arrondissement OU parce que vous l’avez croisé sur insta ou you tube. Oui voilà c’est le chef qui porte ses couteaux dans un harnais de cuir en mode Assassins Creed…

Moi je l’ai rencontré dans la vraie vie, au moment où il ouvrait son adresse et je le suis désormais aussi en ligne puisqu’il fait une percée notable sur les réseaux.

Son compte Instagram compte 215.000 followers et aujourd’hui sa chaîne Youtube compte 116.000 abonnés. Il y a un an il était suivi par à peu prés… personne…

Alors vous allez découvrir sa démarche car il a décidé il y a quelques mois de consacrer du temps et de l’argent à la production de vidéos, en plus de son activité en cuisine…

Comment Eloy Spinnler est il ainsi devenu une figure de sa génération sur les réseaux, pourquoi a-t-il choisi de produire assidument tous ces formats?     

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Premier épisode consacré à un chef... pâtissier!!

François Perret, je l’avais repéré quelques temps avant l’enregistrement pour un contraste amusant.
Vous le savez sûrement il officie au Ritz, le palace emblématique de la place vendôme à Paris, temple de la gastronomie, où Escoffier posa les bases de ce qui régit encore aujourd’hui de l’hôtellerie de grand luxe.

Bref aujourd’hui à cette adresse mythique, on trouve un comptoir de patisserie et dans les salons "chicissimes" tout en boiserie du palace, on peut s’offrir un tea time réconfortant, savoureux et amusant…
Et j’en reviens à ce contraste qui avait attiré mon attention, car parmi ce que François Perret propose en son nom, encore une fois à cette adresse hors norme,
on trouve un "Savane", des barquettes, des cookies, des Sprits, en clair François Perret se joue des pâtisseries qui ont bercé notre enfance, des grands noms populaires qu’il reinvente pour nous faire retrouver notre madeleine.
D’ailleurs la madeleine est une de ses pâtisseries emblématiques, elle est joueuse, trompeuse, clin d’œil et caresse, certains parmi les plus grands noms de la patisserie l’ont qualifié de chef d’œuvre…

Un épisode pour les becs sucrés !!!

Production : NOLA
Interview et réalisation : David Ordono
Création Musicale : Nathan Cohen
Assistante montage : Pénélope Gualchierotti
Photo : Angelina Alonzi

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Quand j’ai lancé ce podcast, je suis allé à la rencontre des grands chefs, des noms connus, des grandes figures de notre gastronomie – pour découvrir l'histoire derrière la réussite. Ce plaisir est toujours là, vous le savez, mais au fil des épisodes, un autre bonheur s'est découvert : celui de raconter les chefs qui me touchent personnellement.

Celles et ceux dont la cuisine ou la personnalité me parlent intimement, à table, en échangeant aussi, en les écoutant. Et parmi ces rencontres, il y a eu celle un soir au Perchoir, d'une lumière orange incroyable, d'une assiette brute et délicate à la fois, pensée, la découverte d'une cuisinière au geste rare. Pas de démonstration, pas d'effet, mais une intelligence sensible, une manière de comprendre profondément un produit pour le mener un peu plus loin. Ce soir-là, je me suis fait ceuillir.

Depuis ce moment, je la suis. Et tant pis si la phrase semble usée – je la pense vraiment: pour moi, Alice Arnoux est l’une des cheffes les plus douées de sa génération.

Aujourd’hui, je suis donc heureux de vous proposer cet épisode qui me tient particulièrement à cœur.
Alice officie au Café de l’Usine, où chaque semaine, une dizaine de lignes composent la carte. Les assiettes y sont dressées avec chaleur et une forme de retenue, une simplicité qui dit une grande précision. Une cuisine qui régale en gardant la juste distance.

C’est dans ce lieu que nous avons posé deux micros...

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Dans ce talk, il sera question des concours de cuisine à la télé ou plutôt de ce qui se passe après pour celles et ceux qui y ont participé.

On connaît tous Top Chef et, à l’heure où la 14ème saison de l’émission vient de s’achever, j’ai voulu retrouver un candidat pour savoir comment on poursuit sa carrière une fois qu’on a marqué les esprits devant les caméras.
Je le saisis à un moment charnière justement, celui où il ouvre enfin son restaurant.
Arnaud Baptiste est en effet aux commandes des cuisines de Colvert depuis deux mois maintenant.
L’aventure Top Chef pour lui c’était il y a trois ans déjà! A ses côtés Mathias Marc, Thomas Chisholm, Sarah Mainguy et le gagnant Mohamed Cheick...
On a donc parlé avec lui de ce que cette expérience lui a apporté, de la manière dont il l’a vécu et de ce qu’il reste chez lui, de ce passage dans une des émissions les plus exposées...

Pour découvrir la cuisine du chef Arnaud Baptiste rdv  54,rue Saint André des Arts, 75006 Paris
Pour réserver direct cliquez ici !

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Si vous aimez la food et les histoires d’entrepreneurs, vous connaissez sûrement Céline Chung.
Mais connaissez-vous vraiment les coulisses de son ascension fulgurante ?
Comment est née son idée d’ouvrir un restaurant, et comment a-t-elle sauté le pas alors qu’elle n’avait aucune expérience dans le domaine ?
Comment a-t-elle transformé ce premier pari en une success story avec six établissements ouverts en six ans ?

Dans cet épisode de CHEFS d’entreprise-s, Céline nous raconte l’histoire de la Bao Family, de l’ouverture de Petit Bao à Paris jusqu’à l’expansion de ses restaurants à Marseille. Elle partage son parcours, les inspirations derrière ses concepts, mais aussi les défis rencontrés et l’importance de son association avec Billy Pham dans cette aventure.
Elle nous parle de sa routine, de son emploi du temps des charnières qui l'ont vu passé par exemple d'entrepreneuse à chef d’entreprise (vous aviez déjà envisagé la nuance vous?).
Céline Chung nous livre ici une masterclass sur l’entrepreneuriat, avec une grande humilité et en toute transparence!

🎧 Un épisode à ne pas manquer pour comprendre les coulisses d’une success story !

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Dans ce talk, on va parler d'une question que beaucoup se posent : comment fait-on pour ouvrir son restaurant ? 

Pour nous éclairer sur le sujet, j’ai invité deux personnalités : l’une a sauté le pas, l’autre accompagne celles et ceux qui rêvent de le faire.

Vous allez donc entendre la voix de Frédérique Triquet, qui a 55 ans, après une carrière dans les ressources humaines a décidé de devenir cheffe.
Elle est aujourd’hui propriétaire de deux restaurants : Saisons et Poulette à Asnières en région parisienne. Elle nous a donc raconté le chemin qu'elle a suivi avant de se lancer, chemin qui se poursuit donc en cuisine, 7 ans plus tard…

Romain Amblard nous a rejoint sur le sujet et lui, a un double regard. Il a monté des restaurants aussi et il a créé Service Compris, une entreprise qui accompagne celles et ceux qui veulent se lancer dans l'aventure. 

Alors qui sont les aspirants chefs ou restaurateurs, quelles valeurs apportent-ils au secteur et comment les accompagner ?
Quels sont les pièges à éviter, formation ou non (?), comment se finance-t-on comment gérer une ouverture et surtout le quotidien qui en découle…???

Bref, bienvenue dans un talk "ouvrir son restaurant: mode d’emploi" qui va peut être vous donner envie de vous lancer… !

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Premier sujet pour les talks de CHEFS: comment ça se passe quand en cuisine, on ne trouve que des filles?

La condition des femmes en cuisine a souvent été débattue ces dernières années. Souvent pour dénoncer l'ambiance des brigades et les rituels d'un milieu qui doit, comme beaucoup, faire son auto critique et opérer une mutation.

Dans cet épisode on a voulu profiter d'une situation encore rare pour se demander justement si le quotidien au travail était vraiment si différent, quand justement il n'y a plus un homme en cuisine?
On commence en tout cas à voir apparaître des brigades 100% féminines. Le nombre de femmes cheffes augmente, il y a donc forcément de plus en plus de filles dans le circuit...
Mais est-ce un choix ? Une apprentie va-t-elle vouloir rejoindre une femme cheffe ? Cette dernière va-t-elle vouloir s'entourer d'une brigade dans son genre ?
Et ça donne quoi en cuisine, quand il n'y a plus que des filles au dessus des fourneaux?
Cela peut paraître naïf comme question mais, dans cette époque qui remue les sphères mâle équilibrées, l'exemple d'un schéma inverse nous offre la possibilité d'observer les différences... A condition qu'elles existent.

Alice Arnoux et Lucie Bertier-Gembara œuvrent au quotidien en girls bande, mais vous allez peut-être être surpris car leur discours est bien plus nuancé qu'on ne le pensait.
De là à dire que ces cheffes sont des chefs comme les autres...
Faut pas exagérer ;-)

Pour retrouver leur cuisine: 

Alice Arnoux - en résidence au Perchoir Menilmontant (jusqu'au 15 juillet 2023)
Lucie Berthier Gembara - restaurant Sepia (Nantes)

Interview - David Ordono
Création musicale - Nathan Cohen
Prod - NOLA
Merci à Adelie Vernhes

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Dans ce nouvel épisode de CHEFS d'entreprise-s, je vous propose de découvrir l'histoire de Florent Piard, fondateur des Résistants : un restaurant, un comptoir, une épicerie, une cave, où il met en valeur le travail de plus de cent cinquante fermes indépendantes.
Les Résistants, c’est un engagement profond : des adresses et une cuisine qui ne fait aucune concession sur ses valeurs, une mise en avant des producteurs et des produits issus de fermes aux pratiques vertueuses, et une réflexion poussée sur l’alimentation et l'agriculture qu'on aimerait voir (sur)vivre demain.

Aux côtés de ces producteurs, Florent et son équipe ont construit une chaîne d’approvisionnement et des process inédits pour servir leur propos. Ici, le restaurant n’est pas qu'une finalité c'est aussi un moyen, une vitrine engagée de valorisation des savoir-faire.

Dans cet épisode, Florent nous partage son parcours d’entrepreneur, les défis d'une vision sans compromis pour une restauration engagée.
Une discussion passionnante avec un entrepreneur qui pourrait dessiner une forme d'avenir de la gastronomie, d'autant que l'idée, c'est de rendre la démarche collective!!!

👉 Florent Piard sera également présent en live à Foodorama, le salon de l’entrepreneuriat food, les 16 & 17 mars 2025, dont CHEFS est partenaire !

Bonne écoute ! 🎧✨

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Aujourd’hui, CHEFS reçoit un grand nom de la gastronomie devenu familier : Paul Pairet.

Pour le grand public, il est cette silhouette reconnaissable entre mille, lunettes et casquette vissées sur la tête, tempérament vif et regard malicieux. Depuis quelques années, il régale les téléspectateurs dans Top Chef, et vous allez découvrir derrière cette image médiatique un chef à l’engagement total, un chercheur insatiable, un cuisinier qui va toujours plus loin dès qu’il entreprend.

On connaît son restaurant Ultraviolet à Shanghai, triplement étoilé, ce lieu mystérieux où dix convives par service vivent une expérience sensorielle unique, où sons, images et saveurs se répondent dans un ballet millimétré. Mais ce que l’on connaît moins, c’est son histoire, son parcours, les influences et rencontres qui ont façonné sa vision de la cuisine.

Cet épisode a une résonance particulière : alors que Paul Pairet vient de réapparaître dans la saison 16 de Top Chef, il ferme en parallèle un chapitre majeur de sa carrière: Ultraviolet ne rouvrira pas.
Une annonce qu’il me fait en plein enregistrement, alors que la nouvelle n'a pas encore été communiquée (l'épisode a été enregistré en janvier 2025).
Voilà donc un enregistrement dont la saveur est particulière et je vous invite à écouter cette dernière partie sur la vision que le chef a déployé à Ultraviolet, c'est une masterclass, à l'heure où le maître referme définitivement la porte.

Bon heureusement, l'histoire n'est pas finie car s'il vient d'éteindre les trois étoiles qu'il faisait briller dans le ciel de Shangaï, on peut toujours le retrouver en cuisine dans ses restaurants, là-bas au bout du monde pour les plus voyageurs, et chez Nonos au sein de l’Hôtel de Crillon, à Paris, où je l'ai retrouvé ce ce jour là.

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