Explore every episode of 徐仲說食話
Dive into the complete episode list for 徐仲說食話. Each episode is cataloged with detailed descriptions, making it easy to find and explore specific topics. Keep track of all episodes from your favorite podcast and never miss a moment of insightful content.
| Pub. Date | Title | Duration | |
|---|---|---|---|
| 16 Oct 2023 | EP94：燉煮牛肉風味擂台-台灣、法國、義大利燉牛肉 | 00:56:15 | |
主持人：挑起味蕾爭端的研究者 徐仲
與談人：代表義大利舌尖的主廚 王嘉平
特別來賓：
提倡人人都能上手法式料理的主廚 簡大軒
代表台灣挑戰的肉牛協會理事長 張志名
ෆ 紅酒燉牛肉 法式vs.義大利
ෆ 牛肉的燉煮部位：歐陸vs.台灣
ෆ 細數台灣牛肉拿來燉煮的部位
ෆ 關於吃筋膜這件事
⫻
聽完就餓了，餓了就自己動手的最佳途徑
【從「不敗經典」到「精緻獨創」｜簡大軒法式料理課】
課程介紹 👉https://hi.sat.cool/bqVkl
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| 04 Jul 2023 | EP87：植物奶之後又有植物蛋？ 無肉領域是餐飲創新的契機？ | 00:45:38 | |
主持人：飲食文化研究者 徐仲
特別來賓：
喜歡挑戰google平價店的素食小樹
痞食維根Todd哥
植物肉和台灣傳統素料的差異？
素食、蔬食、無肉的差異？
擬味或擬態是守舊或創新？
蔬食的品味不再只是為了健康觀點！
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| 01 Mar 2021 | EP28：懂得吃內臟的人都是值得掏心掏肺的好朋友？ | 00:36:50 | |
特別來賓 餐飲界仙女姊姊盧怡安
-噗啾，用多層次來形如豬眼睛的口感是精準或詭異?
-新鮮的小牛肝和小牛胸腺只能出國吃?
-義大利最經典的內臟菜餚是西西里的牛啤麵包??
-豬肺糕和黃梨炒豬肺是快消失的美好味道?
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| 08 Oct 2020 | EP6：牛肉麵/羅馬牛尾麵(rigatoni al sugo di coda alla vaccinara) | 00:31:41 | |
特別來賓王嘉平：一位走遍義大利二十個行政區，在其中十五個行政區的餐館學過菜，被稱為最會煮義大利菜的台灣廚師，目前經營Solo Pasta。
-推廣台灣牛肉麵之前需要設牛肉麵警察？
-牛肉麵不僅僅是一碗麵，而是一個菜系？
-羅馬講究牛尾麵，台灣牛肉麵有講究部位？
-羅馬牛尾麵為何只選rigatoni這款義大利麵條？台灣牛肉麵如何挑麵條？
註釋。
1.啟發徐仲的1998出版牛肉麵書：料理人殺手：100家牛肉麵評鑑地圖，商智文化出版＃作者王治宇
2.壽司警察事件https://www.cw.com.tw/article/5056061
嘉平推薦的羅馬燉牛尾影片：https://youtu.be/ea5LQc6nvNw
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| 02 Aug 2021 | EP41：餐飲的抄襲與致敬，傳統菜與創新菜餚的差異。 | 00:35:26 | |
-自媒體時代，致敬要直說，這是一種禮貌。
-要成就為經典菜餚，需要許多同行願意致敬。
-傳統菜色的形塑源於創作者是否願意分享。
-抄襲與巧合，看待的觀點在於雙方面對事件的態度。
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| 25 May 2022 | EP61：藥酒的野望，當琴酒遇到虎頭蜂酒 | 00:31:25 | |
特別來賓：Perry Chang、詹姆士・嘉平
年度琴酒盛會，台北琴酒節「Gin Festival Taipei」 6/11-12 登場！
琴酒如同台灣味，多元而難以定義？
有多少版本007，就有多少版本馬丁尼？
單飲或調飲？琴酒本該有差異？
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| 20 Dec 2020 | EP18：王嘉平的義大利八式心法 | 00:37:48 | |
(特別來賓迷之聲知名電視主播)
-王嘉平不藏私-8個判斷正統義大利餐廳的心法
-義大利人不吃太重口味的蒜味？（教你什麼是不重口味的蒜味）
-台式日式港式美式義大利餐廳和死硬派義大利餐廳的差異？
-相信有人真的在乎義大利麵，這並不是口號。
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| 16 Oct 2022 | EP73：台、義餐桌文化「蝦」聊？！ | 00:45:37 | |
主持人：飲食文化探索者 徐仲
特別來賓：
想辦海鮮餐會的王嘉平主廚
熱愛海鮮的黃之暘老師
台式傳統蝦類手路菜，哪些近年因蝦子品種改變，影響風味？
以餐飲烹飪方式，談談蝦乾與品種之間的關係?
蝦子的俗語、術語、學名造成的菜餚認知混亂?
廚房如何看待「奢華」款的蝦子和「雜料」般的蝦子？
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| 02 Dec 2020 | EP15：有了獅子頭，何必談漢堡肉(Hamburger)？ | 00:43:12 | |
(特別來賓吳恩文先生；麻辣鴛鴦鍋https://open.firstory.me/user/spicyspicy；吳恩文的快樂廚房https://www.facebook.com/wuhappykitchen)
-傳說中的三頭宴是哪三頭？
-掬水軒餅乾是獅子頭的美味秘密？
-用豬皮當作砧板剁肉是訣竅？
-漢堡肉真的好純好簡單
榮譽特別來賓王嘉平：一位走遍義大利二十個行政區，在其中十五個行政區的餐館學過菜，被稱為最會煮義大利菜的台灣廚師，目前經營Solo Pasta。
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| 30 Sep 2023 | EP93：2023台灣設計展：用飲食匯集新北 | 00:30:10 | |
主持人：飲食文化探索者 徐仲
特別來賓：2023台灣設計展 Food in Circle 策展人 米力
用飲食匯集新北，以食為軸，把新北的山野味、海鮮味、陸風土圈在一起！ 新北的地貌是一圈飽滿的甜甜圈，山海城依傍著河流匯集為集合點，「美味Ｏ」（美味圈）以流動宴席作為主題，展開一趟舌尖和味蕾的旅行。
這次台灣設計展的展覽主視覺，是數個多重亮色系的橢圓組成的符號，稱之為「o起來」（唸：圈起來），意味由設計圈起新北在地的核心意象，以「人」的概念出發，用串聯、懷抱的觀點，回應城市的環狀樣貌以及運轉的百工百業。
新北市流域的代表是淡水河，以大漢溪、基隆河和新店溪等三大支流，串聯出精彩的新北生活，因此先順著這三條主支流遊走，各自找一間位於支流經過區域的老店家，然後再以支流的概念，探討大漢溪、基隆河和新店溪分叉而出的各條支流，以此串聯出流域的網絡感，呼應著「o起來」的主視覺，最終選擇三條細小支流經過區域的老店家，以此湊成六間店家的選擇條件。
要展現新北市「食物與人」的關係，要先以地理感奠基，因此要「有山有海」。首先從產業談起，邀請三峽溪流域的喜徠珍古井餐廳，這裡是藝術家李梅樹的舊畫室，同時推出過礦工便當，向1983年收坑的成福煤礦致敬，以此代表著新北的「山」；再邀請淡水閤豐本舖，這是開店二十餘年的台日現流魚貨「合豐行」打造的生鮮海產餐飲品牌，代表著新北的「海」。
奠基了地理感，新北人與食物就能談飽食巧食的關係，也就是「有日常有宴席」，因此邀請大漢溪流域的富興米店，這是傳統市場內的米行，近年轉型，以米為核心，結合環繞在米周邊的飲食物事，正可代表新北人的「日常餐桌」；再邀請新店溪流經的青青餐廳，這是知名的阿發師所經營的餐館，一手臺灣宴席遠近馳名，正是代表新北人的「宴席生活」。
飽食巧食後，生活有盈餘，才能不為溫飽談饞嘴，也就是「有茶點有零嘴」。因此邀請塭子圳流域的龍鳳堂餅舖，以茶點與漢餅的滋味，詮釋著新北人對茶茗點心的品味。邀請景美溪流經的聖巴黎焦糖滷味，這間滷味店的第四代成立了売兆滷味專売，代表著新北人享受零嘴的優閒感。
透過20、30-50、50+年的老店時間流，左左右右，分叉串聯，將新北市老牌店家與人的生活「o起來」。期待各位前來享受美味時，也能透過店家挑選的緣由，體會著食物、人、新北生活的關係。
山。三峽區。喜徠珍古井餐廳。20餘年
海。淡水區。閤豐本舖。20餘年
日常。板橋區。富興米店(1992年創立)
宴席。土城區。阿發師X青青餐廳(1977年創立)。
零嘴。新店區。売兆滷味專売(聖巴黎1958年創立)。
茶點。蘆洲區。龍鳳堂餅舖(1957年創立)。
#除了6家食堂
# 3週假日限定美味市集( 30個品牌出攤)Ｘ 8場料理體驗活動
10/7-10/10 山的野味
10/14-10/15 海的鮮味
10/21-10/22 陸的風土
展覽地點｜新北市美術館一樓藝術街坊及戶外園區(戶外園區假日限定)
官網 | designexpo.org.tw/zh-TW
ＩＧ | instagram.com/designexpo.tw
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| 07 Jun 2022 | EP63：石頭烤玉米遇上玉米糕Polenta | 00:36:43 | |
特別來賓：不吃爆米花不降落的王嘉平
「九天玄女」吃不到台灣產玉米的爆米花嗎？
硬質玉米/甜玉米/糯玉米三分天下？
台式烤玉米？玉米排骨湯？你還想得到哪些台灣玉米料理？
義大利對於玉米粉的運用？
台灣原住民也有發酵玉米粉的文化？
義法邊界的玉米粉料理風味？
是否每個地方都有傳說中的烤玉米攤？
TACO餅的迷人多元性！
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| 16 Sep 2021 | EP46：以當代之名談綠豆椪 | 00:36:58 | |
特別來賓：法朋李依錫師傅，反骨小助理小荷
--古早的台灣漢餅，台中以北是白鳳豆餡，以南是綠豆餡？
--綠豆沙的綠豆品種是什麼？屬於本土或進口貨？
--前腿肉和後腿肉混合了三十多次才得到的比例，有誰在乎？
--綠豆椪的酥皮關鍵是酥軟還是鬆脆？
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| 12 Sep 2020 | EP1：對於傳統飲食的意淫，是一種反向創意？ | 00:23:57 | |
EP1：對於傳統飲食的意淫，是一種反向創意？
特別來賓王嘉平
一位走遍義大利二十個行政區，在其中十五個行政區的餐館學過菜，被稱為最會煮義大利菜的台灣廚師，目前經營Solo Pasta。
-義大利人如何把對吃的嗜好變成能領薪水的事業？
-台灣人眼中的義大利菜，普遍有被「意淫」的現象?
-就是拿傲驕的米其林評鑑沒輒？
-偉大的飲食共識都來自於戰南北？
《徐仲風味學 從產地到餐桌》https://www.facebook.com/justeating
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| 24 Mar 2021 | EP32：不關清明節的冷知識，你真的懂佛卡夏和草仔粿嗎？ | 00:45:41 | |
-佛卡夏和披薩的差異在哪邊?
-最適合製作草仔粿的米種該如何思考直鏈和支鏈配比?
-義大利有多少種佛卡夏？
-清明節你吃青團、鼠麴草粿、艾草粿或是另有其他種草仔粿？
最薄的佛卡夏La focaccia di Recco
https://www.youtube.com/watch?v=smFn7pZlFcI
西西里黑手黨佛卡夏SFINCIONE PALERMITANO
https://www.youtube.com/watch?v=kVdEl4A4giE
圓形的佛卡夏Focaccia Barese
https://www.youtube.com/watch?v=jMkXOtGXiz8
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| 25 Nov 2020 | EP14：今天不用選了，水餃是王道，義大利餃子去蹲牆角(Ravioli) | 00:46:57 | |
特別來賓中廣超級美食家王瑞瑤女士
-水餃上桌不翻面會得尿布疹？
-包水餃在餃皮抹水就是機器水餃皮？
-義大利餃子才皮薄餡多。
-餃子餡內的秘密是開陽？
榮譽特別來賓王嘉平：一位走遍義大利二十個行政區，在其中十五個行政區的餐館學過菜，被稱為最會煮義大利菜的台灣廚師，目前經營Solo Pasta。
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| 12 Aug 2021 | EP42：地方的醬拌麵優勢，熱那亞青醬麵(pesto genovese)和嘉義涼麵的狹隘之美。 | 00:35:53 | |
/EP42：地方的醬拌麵優勢，熱那亞青醬麵(pesto genovese)和嘉義涼麵的狹隘之美。
-沒有白醋扁麵蒜汁就稱不上嘉義涼麵？
-要體會狹隘地食物滋味緣由，先要思考風味結構和在地的關聯?
-熱那亞青醬麵的青醬拌入麵前不能加熱?
-青醬麵中要有馬鈴薯和菜豆才能體現熱那亞的農家情懷?
熱那亞特別的TROFIE麵條
https://www.youtube.com/watch?v=W-SlRy0VpFw
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| 03 Jun 2023 | EP85：「味」何如此固執：漫聊義大利與台南胃 | 00:42:25 | |
主持人：飲食文化研究者 徐仲
特別來賓：
喜歡當台南觀光客的的王嘉平
落腳台南也有義大利味蕾的楊馥如
以語言學的觀點如何看待飲食文化推廣？
義大利和台南各有那些可愛的食物固執？
堅持和固執，隱藏的細膩與溫柔
台南即將邁入建城四百年，回顧、展望來談談台南味
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| 23 Jun 2022 | EP65：款待之道－台灣與義大利的碗盤雜談 | 00:49:37 | |
🍽 特別來賓：不會咬盤子的王嘉平主廚 🍽
🥢你如何選擇餐廳？義大利又是怎麼評選餐廳呢？
🥢食器與餐具的差異，如何影響你的飲食經驗？
🥢吃飽也要吃巧，台南小吃文化中的多樣餐具。
🥢選擇碗盤的考慮是什麼？
🥢你最喜歡的飯碗是什麼樣子？
🥢肉燥飯、爌肉飯應該用同樣的碗嗎？
🥢義大利三星餐廳 Osteria Francescana如何設計擺盤？
🥢原民料理取之自然的「餐具」。
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| 27 May 2023 | EP84：肉醬的吃巧指數，臺派和義大利派的自慢態度 | 00:45:27 | |
主持人：飲食文化探索者徐仲
特別來賓：
拿坡里美艷小廚娘Adele
把肉醬當娘家味的王嘉平
肉醬在義大利和臺灣的南北差異？
有專有名詞的肉醬比較厲害嗎？譬如：TAGLIATELLE AL RAGÙ DI PICCIONE、RAGÙ NAPOLETANO
肉醬的用法，它塑造的飲食文化如何被細膩對待？
米糕和米飯用的肉燥有差異嗎？
熬煮肉醬是否有專屬的烹飪術語文化？譬如煏、浸、焙、滷
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| 06 Mar 2025 | EP105 : 台義日 麵條文化大不同 | 00:49:42 | |
主持人：飲食文化探索者 徐仲 / 義大利麵在全家上市中的王嘉平主廚
與談人：日本拉麵愛好者 KIMI 先生 / 北投來來製麵所 來來先生
如果說日本的拉麵是種麵的料理，義大利也是，本集以日本拉麵文化與義大利麵文化為例，
探討台灣麵條文化發展的可能性。
日本拉麵，通常以吸麵方式進食，麵的長度與湯汁被吸附入口的整個體驗都在這一碗麵的設定裡面。
其中「博多拉麵」的特色就是濃郁骨髓感的豚骨湯底，配上口感較硬的長細麵麵條。
義大利麵，在各地方使用的麵條都有規定，麵條與醬汁的搭配非常講究。
其中 波隆那肉醬義大利麵 Tagliatelle al ragù alla bolognese
麵體為 tagliatelle 寬扁麵 長條帶狀，一般在寬0.8cm ，醬料ragù 通常是豬肉與牛肉混合製成的肉醬
厚重的肉醬搭配有寬度的麵條，巴著醬汁一起享用。
台灣各地的麵食文化也有屬於自己的地域風格, 像是基隆的廣東麵、台南鹽水意麵、彰化的拉（搦）仔麵、新北蘆洲切仔麵等等 , 應該可以多多思考一下 其實也是很有趣的 。
✧✧✧ ━━━━━━━━ ━━━━ ►►►
人聲處理 Vocal Editing | 馬健元 James Ma
錄音室 Recording Studio | 馬牙音樂 MAJA Studio
錄音師 Recording Engineer | 馬健元 James Ma
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| 02 Oct 2020 | EP5：肉臊飯/波隆那肉醬麵(ragù alla Bolognese) | 00:37:48 | |
EP5：肉臊飯/波隆那肉醬麵(ragù alla Bolognese)
特別來賓王嘉平：一位走遍義大利二十個行政區，在其中十五個行政區的餐館學過菜，被稱為最會煮義大利菜的台灣廚師，目前經營Solo Pasta。
-吃肉臊飯前先把肉臊和白飯攪拌均勻是死罪？
-台灣有「臺灣滷肉飯節」？為何當天沒放假？
-民智已開的時代談波隆那肉醬一定是豬肉和牛肉混合？
-用新鮮番茄直接煮波隆那肉醬純屬噱頭？
註1：
波隆那肉醬麵協會的食譜(義大利文版)
https://www.accademiaitalianadellacucina.it/it/ricette/ricetta/rag%C3%B9-classico-bolognese
中文版請參考松露玫瑰的版本
https://trufflerose.pixnet.net/blog/post/27588762
註2：
王嘉平推薦的影音食譜
https://youtu.be/oomJC1sWyfs
《徐仲風味學 從產地到餐桌》https://www.facebook.com/justeating
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| 17 Jun 2023 | EP86：客家灶火文化和義大利的內臟風味學，對比小肚炆酸菜和燉牛肚(Trippa alla parmigiana)的差異性 | 00:55:52 | |
主持人：飲食文化探索者 徐仲
特別來賓：
很有內臟內涵的王嘉平
新竹客家胃范僑芯
美美談內臟的吳安琪
- 義大利對於內臟的觀點如何？
- 四炆四炒的說詞和客家灶爐設計有關?
- 內臟除了風味之外，更要懂得如何分切挑選?
- 酒類是內臟的提味好朋友？
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| 27 Mar 2023 | EP81：有趣的族群餐桌文化：拿坡里與客家的保存食 | 00:43:34 | |
主持人：飲食文化研究者 徐仲
特別來賓：
拿坡里小廚娘Adele
舌頭故鄉是波隆那的王嘉平主廚
- 談談拿坡里的油封sott’olio 或醋漬 sott’aceto
- 說說客家的糖漬系和鹽漬系
- 說說拿坡里人怎樣看待其他義大利地區的保存食
- 聊聊客家保存食的延伸意涵
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| 04 Sep 2023 | EP90：台灣獨家沙茶味：從沙嗲醬到沙茶的未來之路 | 00:33:57 | |
主持人：飲食文化探索者 徐仲
特別來賓：熱愛辛香料的陳愛玲老師
沙茶與沙嗲醬的淵源？
沙茶醬的千百種吃法，你是哪一種呢？
以沙茶之名：牛肉的臺灣吃法。
從沙茶醬三大元素：海味、堅果、辛香料說起。
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| 26 Aug 2021 | EP44：都是月亮惹的禍？中秋烤肉的愛戀與檢討。 | 00:33:22 | |
-台灣的烤肉方式四十年來沒多大改變？
-將分切和烤肉文化做到極細膩的代表是日本？
-不以飲食文化聞名的美國，卻在BBQ上展現驚人的追求。
-極致的巴西烤肉部位稱為皇后，一后管三王啊！
巴西皇后
https://youtu.be/YAxKsWyN0h4
義大利ABRUZZO區的全羊肉串烤肉。
https://www.youtube.com/watch?v=TClujq1Q_90
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| 15 Jun 2022 | EP64：當歐洲香料遇上台式香料🧄 | 00:39:59 | |
🌿特別來賓：熱愛鼠尾草的王嘉平
🌱乾燥香料和新鮮香草各有獨特使用法？
🌱對於品種和全植物運用的思維是創作的謬思？
🌱台式小吃的品鑑態度可由薑絲或香菜觀察？
🌱台灣原生種香料是奠定當代台灣味的方向？
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| 02 Jan 2024 | EP97:何謂風味？茶人與主廚的搭配觀點 | 00:48:08 | |
主持人：
飲食文化探索者 徐仲
特別來賓：但求微醺的王嘉平主廚、茶酒都要的郭庭瑋主廚、手有餘香的藍大誠茶人
本集回顧2023年Embers主廚郭庭瑋X冉冉茶事茶人藍大誠，攜手創作的純植菜單與其茶飲搭配。
在餐飲人眼中十分有挑戰性的「tea pairing」，是如何構思的？
又要如何在擁有深厚傳統的製茶、品茶文化，作出一點點既熟悉又陌生的新意？
關於這樣複雜又精細的一餐，它的啓發性是什麼？
1. 以茶的觀點，如何拆解風味邏輯。
2. 以餐的觀點，如何拆解風味邏輯。
3. 什麼是未來台灣可以發展的餐飲paring模式？
4. 風味要先被傳承，文化才能傳承，茶品評的構想。
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| 19 Jan 2021 | EP24：來清冰箱吧！你想來點眷村菜或是煙花女義大利麵(Spaghetti alla puttanesca)？ | 00:43:44 | |
本集特別來賓：韓良憶，飲食旅遊作家、譯者
-外省菜和眷村菜是兩碼子事?眷村菜又分講究派和將就派。
-食物的轉變在無聲尖，譬如韭菜盒子原本是乾烙烹調?
-吃食材和吃廚藝，這是兩碼子事。
-網路票選十大眷村菜中只有老皮嫩肉是台灣原創?
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| 14 Oct 2020 | EP7：刈包/佛羅倫斯牛肚包(Lampredotto ) | 00:31:29 | |
EP7：刈包/佛羅倫斯牛肚包(Lampredotto )
-刈包是徐仲的訂情物？
-刈包要熱且鬆軟，牛肚包的麵包要冷且乾硬？
-用大亨堡的麵包夾牛肚是創意或沒禮貌？
-澎派感會否讓食物脫離完美結構？
特別來賓王嘉平：一位走遍義大利二十個行政區，在其中十五個行政區的餐館學過菜，被稱為最會煮義大利菜的台灣廚師，目前經營Solo Pasta。
註釋：張大衛Momofuku Pork Buns／BAO London／紐約Baohaus
看了讓你流口水的佛羅倫斯牛肚包：https://youtu.be/nSgkntm6YCg
嘉平推薦的無獎徵答燉牛肚影片：https://youtu.be/Hwv9Z7SyP1I
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| 20 Jan 2022 | EP54：對於亞洲和歐洲對傳統與經典的閒聊 | 00:44:09 | |
/EP54：對於亞洲和歐洲對傳統與經典的閒聊.
-狹隘傳統支持者的徐仲如何看待創新的分子廚藝
-開放心態擁抱者的嘉平如何看待創新的分子廚藝。
-支持傳統的本心是為了傳遞美好的經典或拒絕改變？
-對於傳統的否定是害怕理解或是過於自我？
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| 30 May 2022 | EP62：臺菜餐桌上的琴酒遇到五加皮酒！？ | 00:34:25 | |
特別來賓：Perry Chang 、沒有女郎陪的詹姆士・嘉平
06/11-12台北琴酒節 Gin Festival Taipei 本週末要上場了！
琴酒被拿來做藥酒？可聽過什麼偏方？
米酒和麻油雞，佛跳牆和五加皮酒，琴酒能入菜？
可曾想過台灣的酒杯應該是什麼樣？
「意外」產生的琴酒杯文化～
跟著Perry 來調一杯Gin Tonic吧！（小編建議筆記要擺旁邊）
義大利的藥酒文化可成為台灣琴酒產業的借鏡？
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| 23 Sep 2021 | EP47：別逗了，義大利想跟台灣拚吃豆文化? | 00:38:16 | |
台南的膨風豆湯，屏東的豇豆老鷹湯(現在已沒)，台灣不缺豆子湯？
-台灣最精采多元的豆子原生品種，大多在原住民的領地？
-台灣人吃豆子不只用烹調，還會磨汁和發酵。
-台灣人吃豆子，鹹甜都可，這點義大利可沒辦法！
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| 23 Apr 2022 | EP60：當兩個男人淡淡地談起蛋 | 00:38:02 | |
特別來賓：孤單的蛋王子～嘉平
蛋蛋🥚的驚慌：影響雞生蛋的變因？
義大利也有🐔蛋「財富自由」？
蛋殼顏色在告訴我們什麼？
完美荷包蛋定義有「世代」差異？
蛋黃顏色、蛋的風味可以訂製？
吃一顆蛋也要有儀式感！
蛋白跟蛋黃的極致料理作法？
洗選？不洗選？不同國家做法不同；但保存特別注意！
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| 16 Sep 2023 | EP92：甜點創作與設定：畬室的黑森林蛋糕 | 00:47:28 | |
主持人：飲食文化探索者 徐仲
特別來賓：
「一刀流巴斯克蛋糕」創作者 王嘉平主廚
「踏雪歸林」創作者 鄭畬軒師傅
1. 創作甜品前，如何設定？是味道？是物化性質？是賞味期？
2. 踏雪歸林「歷久彌堅，歷久彌新」的創作理念。
3. 甜點不只視覺呈現是王道，如何引領消費者欣賞創作的技術性？
4. 創作的最終挑戰是？
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| 16 Sep 2024 | EP99 : 做果醬拿金牌! 聽果醬女王柯亞如何將台灣原生種「南庄橙」帶到世界柑橘果醬大賽 | 00:45:50 | |
本集介紹
主持人：飲食文化探索者 徐仲
特別來賓：
好食光Keya Jam 品牌創辦人 柯亞
認識台灣原生種柑橘 「南庄橙」
什麼是具有台灣風味及文化意涵的柑橘果醬？
果醬的用途真的只能拿來抹吐司嗎？
台灣的客家桔醬也是另類的台灣柑橘果醬？
如何透過世界果醬大賽的參賽，回過頭來認識自己的土地？
今年柯亞透過世界柑橘果醬大賽 World Marmalade Awards 大會邀請，
特別出攤把三款南庄橙果醬（純粹南庄橙、瑪澳南庄橙、蜂蜜南庄橙）分享給果醬愛好者們
讓我們來聽聽她在國際參賽上得到的回饋
備註：
南庄橙：學名Citrus taiwanica Tanaka & Shimada ，為臺灣原生特有種加工型柑橘屬植物，也是賽夏族民族植物。
目前在南庄蓬萊的原住民保留地復育中，讓瀕危且具重要民族意義的植物得以重返山林、重回部落。
台灣有四種原生種加工型柑橘：南庄橙、台灣香檬、橘柑及蘭嶼酸橙，
其中僅有南庄橙是台灣特有種，是芸香科重要的物種，也是最珍貴稀有的一支。
塞維亞柑橘 （Naranja Amarga）
西班牙苦橙：常用來作為 Marmalade果醬的主體
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| 21 Apr 2021 | EP36：台灣或義大利的米食南北之爭？(南北粽與義大利烤飯) | 00:38:55 | |
(特別來賓 老派少女購物路線作者洪愛珠)
-南北粽之爭，你愛哪一款?
-北粽是3D油飯?南粽是鼻涕糊?
-北義烤飯和南義烤飯的差異?
-近期文圈最受歡迎的書有何特點?
-洪愛珠如何看待傳承的家庭味道?
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| 03 Mar 2021 | EP29：鳳梨新聞正當頭，你要用鳳梨酥或義大利果醬派Crostata救台灣？ | 00:45:05 | |
EP29：鳳梨新聞正當頭，你要用鳳梨酥或義大利果醬派Crostata救台灣？
(特別來賓 甜點金牌公子李依錫師傅)
-雖然金鑽17號鳳梨多數提供鮮食，但也是可以加工啦!
-如何用專業角度分析鳳梨酥?
-甜到血糖飆升的果醬派是義大利的日常早餐?
-鳳梨的美好產季在清明節之後，現在別搶著購買
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| 23 Dec 2022 | EP77：試論拿坡里披薩與台灣蔥油餅的差異性？ | 00:34:36 | |
主持人：飲食文化探索者 徐仲
特別來賓：自義大利歸國的知名主廚 王嘉平
- 台灣蔥油餅要如何定義？
- 拿坡里披薩要如何定義?
- 多元的台灣蔥油餅要如何推廣?
- 拿坡里披薩這些年來的變化？
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| 03 Nov 2020 | EP10：煎豬肝/威尼斯小牛肝(fegato alla veneziana) | 00:34:33 | |
EP10：煎豬肝/威尼斯小牛肝(fegato alla veneziana)
-The Naked Chef代表不穿內褲的主廚？
-欣葉本店的煎豬肝要兩人聯手才能煎到好？
-你多久沒吃到波菜豬肝湯了？
-吃威尼斯小牛肝會想到台灣煎豬肝？
PS.31分44秒有口誤，我將肝腸誤唸為臘腸，在此糾正。
特別來賓王嘉平：一位走遍義大利二十個行政區，在其中十五個行政區的餐館學過菜，被稱為最會煮義大利菜的台灣廚師，目前經營Solo Pasta。
嘉平推薦的fegatelli食譜
https://youtu.be/cw4IQfspvsc
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| 17 Feb 2021 | EP27：開工不崩潰，上館子要點經典酒款或新潮創意酒？ | 00:37:24 | |
(特別來賓 酒類專家王鵬老師)
-台灣對喝酒的精細態度在世界算排得上號?
-法國年輕人不喝葡萄酒，德國年輕人不喝啤酒?
-身為液體麵包的啤酒最適合搭配台菜??
-有些啤酒當成飲品，有些啤酒當成醬料，以啤酒搭菜的趣味就在此。
#工商時間
讓啤酒啟蒙你的品味，校準你的味蕾
啤酒愛好者必備的關鍵知識就在這裡
酒類專家 王鵬 x 遍路文化 聯合製作之線上課程熱銷中
「徐仲說食話」粉絲限定
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https://ontheroad.today/course/33
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| 18 Mar 2024 | EP98：生活離不開的香： 從草仔粿開始，聊聊民族植物 | 01:01:59 | |
主持人：飲食文化探索者 徐仲
來賓：說到義大利興趣就來了 王嘉平、民族植物研究者 董景生
民族植物，也是你我對家鄉生活與土地的認識
聊一聊草仔粿的小宇宙：精彩的地域性差異
認識草仔粿的四個向度：揉粿植物種類與選擇部位；外皮使用的糯米粉與在來米粉比例；內餡；墊粿植物的選擇。
揉粿植物：艾草、鼠麴草、鼠麴舅。墊粿植物：月桃葉、黃槿葉、柚葉、香蕉葉等。
民族植物創造的幽微香氣，是記憶深處的鄉味
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| 23 Dec 2020 | EP19：台菜餐廳點菜必知！讓你點菜不落人更有面子 | 00:43:21 | |
EP19：台菜餐廳點菜必知！讓你點菜不落人更有面子
(特別來賓:欣葉台菜鐘雅玲副董)
-厲害的外場點菜是量身訂做。
-帶女友上餐館或帶太太吃餐館，點菜方式要不同？
-台菜的菜序自有其理，不說你不知？
-老饕點菜不拘泥菜單，一種青菜做法多元。
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| 09 Dec 2024 | EP102: 現代義大利水果聖誕麵包與甜點師傅 | 00:45:11 | |
主持人：飲食文化探索者 徐仲 / 萬年嘉賓 ：義大利菜知名主廚 王嘉平
特別來賓：「I love Italy」義大利進口食材執行長 陳詩絜Giovanna 以及 某某 法式甜點主廚賴怡君
進入十二月,也就是迎接聖誕節的日子，我們來聊聊義大利聖誕節必吃的傳統甜點 panettone
以及義大利世界盃聖誕麵包大賽 panettone world chapmionship 近年來的改變。
2024年十月第一次舉辦『台灣代表選拔賽』 , 結果已於10月底出爐，將代表台灣明年出征義大利。
這集請到台灣區聖誕麵包大賽選拔冠軍「某某」法式甜點主廚賴怡君與「I love Italy」執行長，也是2025年台灣代表隊的教練陳詩絜Giovanna 一起來聊聊比賽過程中有趣的故事。
回朔 EP91集 談論的 『既傳統又創新，著迷於聖誕麵包panettone』
本集延續討論有關義大利世界盃聖誕麵包大賽panettone world chapmionship 。
✧現代的聖誕麵包跟傳統的聖誕麵包差異在哪？
✧2024 義大利世界盃聖誕麵包大賽台灣代表選拔賽 比照國際賽事的規格
✧麵包師傅與甜點師傅對於創作『panettone聖誕麵包』的觀點有何不同？
✧決賽主題是巧克力口味的panettone聖誕麵包 , 堅果、柑橘香氣與巧克力的平衡
✧Fugasa Veneta 與 panettone 的差異
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| 13 Sep 2020 | EP2：今天你想要點菜脯蛋或西班牙烘蛋(tortilla de patatas)？ | 00:33:29 | |
EP2：今天你想要點菜脯蛋或西班牙烘蛋(tortilla de patatas)
特別來賓王嘉平：一位走遍義大利二十個行政區，在其中十五個行政區的餐館學過菜，被稱為最會煮義大利菜的台灣廚師，目前經營Solo Pasta。
-什麼是菜脯蛋的三型態?
-菜脯蛋要怎麼評鑑?
-菜脯蛋要快，西班牙烘蛋要慢?
-西班牙烘蛋為何不談國際語言?
註
義大利料理使用的鱈魚乾可分為兩種：Stoccafisso和Baccala。前者指將魚直接吊在戶外風乾，對天候要求高，肉質略為乾柴，適合燉煮或水煮。後者指先鹽漬脫水後再風乾的魚，對手工藝要求高，肉質較豐厚，適合油炸或油煎。
嘉平推薦的西班牙烘蛋影片
https://www.youtube.com/watch?v=w_3YM-DZVOE&feature=youtu.be&fbclid=IwAR05wxVrTkOjQ7g1Ohy2yjcrDX-1cywyOz_kgQ19GcjxwbXBP7lIky1CWEc
《徐仲風味學 從產地到餐桌》https://www.facebook.com/justeating
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| 25 Sep 2020 | EP4：白斬雞/醉雞/綜合水煮肉（Bollito misto) | 00:32:48 | |
EP4：白斬雞/醉雞/綜合水煮肉（Bollito misto)
-叫雞要挑老是台灣獨有文化？
-煮白斬雞的秘密是x進x出x淺x深？
-炎熱室溫是古早味醉雞的關鍵。
-義大利最有儀式感的水煮肉是延著河岸發展，理由是取水方便？
參考資料：綜合水煮肉（Bollito misto)
https://youtu.be/z5aKY3ICG3s
https://youtu.be/ldhHFAxQ5xk
特別來賓王嘉平，一位走遍義大利二十個行政區，在其中十五個行政區的餐館學過菜，被稱為最會煮義大利菜的台灣廚師，目前經營Solo Pasta。
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| 19 Aug 2021 | EP43：在羅馬你找不到奶油培根麵，只有煤炭工人麵(carboara)。 | 00:30:49 | |
-在義大利煮carboara，用培根而不用風乾豬臉頰肉(guanciale)，若不是窮究是沒品味？
-經典菜餚的狹隘有其風味的道理。?
-指名羅馬羊奶乾酪(Pecorino romano)才能表現在地精神?
-完美的carboara一定要現點現做，才能表現蛋黃和豬油乳化後的完美?
終極的煤炭工人麵示範者(曾經受邀來過台灣)
https://www.facebook.com/watch/?v=677961676077350
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| 23 Feb 2022 | EP57：以佛跳牆和Pecora in pignata為例談加法和減法的湯品烹煮觀點. | 00:35:31 | |
特別來賓：無敵萬年來賓王嘉平
-什麼是煲湯的加法和減法?
-有素食佛跳牆?如果是的話，佛何必跳牆?
-怎樣的食材是佛跳牆必須有?
-什麼是清湯或濁湯派的佛跳牆？
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| 11 Sep 2021 | EP45：看斯卡羅想到西西里，我的聯想就是豐富 | 00:34:28 | |
-西西里東岸和西岸的飲食大不相同，台灣呢？
-西西里分為九大區域三大民族，台灣呢？
-西西里的多元文化融合度處在既和諧又分離的狀態，台灣呢？
-看台灣的斯卡羅戲劇後，會想到西西里的什麼呢？
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| 11 Mar 2021 | EP30：白色情人節，你要愛情或是麵包？(端看你把麵包當甜點(台式麵包)或主食(歐式麵包))？ | 00:40:17 | |
特別來賓 世界麵包冠軍陳耀訓師傅
-麵粉和杜蘭麵粉是不同的粉?
-沒內餡波羅麵包的分類可用是否擦蛋液來分辨?
-你以為你懂佛卡夏麵包，其實你真的不懂，連義大利人都很難全懂。
-猜猜徐仲在幾分幾秒開始放空打瞌睡？
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| 15 Apr 2022 | EP59：剩飯與舊麵包的餐桌節儉之道 | 00:38:14 | |
特別來賓：節省小王子王嘉平
剩飯若冷藏，可以成就抗性澱粉，減少熱量攝取?
剩飯若冷凍，可以讓粥品烹煮的時間減短?
舊麵包是許多義大利經典菜餚的元素?
舊麵包是許多日本炸物的美味元素？
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| 17 Dec 2022 | EP76：主廚的風味發球權-談談烤肉與醬油 | 00:14:53 | |
主持人：飲食文化探索者 徐仲
特別來賓：廚師界的奇葩 王嘉平主廚
- 中秋烤肉文化和醬油的關聯性？
- 現在的商業醬油擁有風味的主導權?
- 歐洲開始用另類觀點看待醬油?
- 如何思考精品醬油與一般醬油的差異？
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| 07 Apr 2023 | EP82：以梅酒為例，如何發展有台灣味的水果酒？ | 00:45:19 | |
主持人：飲食文化研究者 徐仲
特別來賓：
杯底養金魚的主廚 王嘉平
恆器酒廠負責人、製酒師 羅己能
食話食說：邀請專業製酒者，談談什麼是酒精萃取，以此推導到水果酒的風味變化。
1. 做梅酒就是將梅子浸入酒精中？如果要技術流，怎麼討論？
2. 台灣的梅子品種和產地？
3. 談談浸泡果子酒，如何計算酒精度？怎樣的酒不適合當浸泡基酒？
4. 除了浸泡和發酵外，還有什麼增加梅酒風味的做法？
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| 15 Jul 2022 | EP66：美味之外的感動 | 00:31:33 | |
特別來賓：餐桌詩人屬性的王嘉平
餐桌上多一點幽默和童趣多棒！
展現在地風土的各種方式?
你認為最難展現的高端廚藝創作，是一種詩意嗎？
被餐廳經營管理者的使命感觸動！
究竟令人印象深刻的一餐是什麼？！請密切期待下一集～！
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| 20 May 2021 | EP39：夏日冰品選哪樣，剉冰和義大利碎冰(Granita)的對談。 | 00:45:47 | |
來賓：李依錫 ，法朋烘焙甜點坊Le Ruban Pâtisserie主廚
-義大利有Gelato大學一星期就可以拿碩士?
-最難儲存的是Gelato最容易的是Granita?
-高油脂堅果和當令水果是測試冰淇淋師傅的標竿?
-日本剉冰好寒酸，台式剉冰就是澎派?
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| 18 Dec 2023 | EP95：最佳風味配角：果實油與種籽油的差異，從橄欖油談起 | 00:44:10 | |
主持人：飲食文化研究者 徐仲
特別來賓：
講話不油的主廚王嘉平
旅居義大利20年且有問必答的品油師 Giovanna
1. 談談彼此對油品的美好想像，並分享一道代表性菜色
2. 如何判斷好油品？
3. 對於近年油品的創新觀點分享
4. 對於油品的未來展望
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| 13 May 2021 | EP38：簡單菜餚中的不簡單，以擔仔麵和阿瑪翠絲麵(Amatrice)為例。 | 00:31:07 | |
-創意菜餚最高境界是詩意?
-複雜是做不到簡單的另一條路?
-簡單味道代表的阿瑪翠絲麵(Amatrice)曾經被拆解為25個項目討論?
-台菜或義大利菜哪個才是講究簡單味道的代表?
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| 18 Jul 2022 | EP67：印象深刻的一餐 | 00:26:41 | |
特別來賓：味蕾旅行達人王嘉平
幽默感是廚師與食客溝通的方式
你曾有與主廚「會心」的一刻嗎？
創作的各種靈感來源？
味覺外～聽覺、視覺、嗅覺的滿滿震撼？
吃著吃著就唱跳起來？！
飲食可以是一場表演！
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| 27 Jan 2021 | EP25：寒流來襲！今晚你想來碗欣葉特製四神湯或是托斯卡尼回鍋湯(ribollita) ？ | 00:45:53 | |
(特別來賓 欣葉台菜鐘雅玲副董)
-四神湯的美味關鍵是藥酒?
-義大利人都是貓舌頭所以不喝熱湯?
-湯水之道在於萃取和堆疊風味。
-徐仲此時的最愛是菜心菜丸湯
節目中提到切仔麵正確文字應寫作「摵仔麵」，想了解來源可以看看魚夫說明喔：https://m.youtube.com/watch?v=TGwRVAZVIio&feature=youtu.be
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| 26 Jan 2022 | EP55：對於台灣年菜和義大利新年餐桌的閒聊. | 00:23:41 | |
-大稻埕有著獨特的年菜「兜錢銀」。
-北義大利也會有用豬腳兜錢的代表菜。
-年菜的吉祥話攸關經濟發展的期待
-各位家中有特別的經典年菜嗎？
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| 07 Oct 2021 | EP49：牛粒和貴婦之吻Baci di Dama. | 00:42:07 | |
-黃豆粉是開創喫的茶味關鍵？
-牛粒是台式麵包店中最具視覺美感的零嘴？
-如果馬卡龍可以讓世界看見法國，牛粒呢？
-兼具公益與工藝思維的台式馬卡龍如何誕生？
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| 23 Jul 2023 | EP88：全素前進？！廚藝創作與市場，素食、蔬食或植味 | 00:44:37 | |
主持人：飲食文化研究者 徐仲
特別來賓：
偶爾雙手合十吃素的王嘉平主廚
被廚藝耽誤的設計師郭庭瑋主廚
沒被餐點耽誤的藍大誠茶師
1. Fine dinning是奢華、精緻、藝術或哲學？
2. 無肉的餐桌，還有需要特別模擬肉味嗎？
3. 風味的來源有感受、有想像，前者以廚藝賦予，後者來自文化體驗。
4. 什麼是屬於台灣的Fine dinning想法？
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| 28 Nov 2022 | EP74：日常的魚鮮，談談虱目魚！ | 00:30:51 | |
主持人：飲食文化探索者 徐仲
特別來賓：
想辦海鮮餐會的王嘉平主廚
熱愛海鮮的黃之暘老師
- 最適合吃虱目魚的季節是夏天？
- 虱目魚的魚油代表健康?
- 西瓜酸和芝麻香的虱目魚味關鍵在於飼料?
- 抓捕虱目魚的方式會影響風味的品質？
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| 02 Nov 2021 | EP50：新鮮番茄和加工番茄的差異 | 00:41:53 | |
-番茄炒蛋應該用哪種番茄？
-台灣的加工番茄代表作是可果美？
-義大利和美國的番茄醬有那些差異？
-番茄究竟是蔬菜還是水果？
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| 12 Mar 2023 | EP80：香料的鄉味：台式咖哩什麼味？ | 00:42:57 | |
主持人：飲食文化探索者 徐仲
特別來賓：辛香料女王 陳愛玲
愛玲老師分析各種風格咖哩？
台灣常見兩大類咖哩的特點？
台灣常見咖哩的明黃色怎麼出現的？
日式咖哩談熟成，為什麼？
咖哩配飯、麵、麵包、餅的無限可能
想像台灣原生香料發展咖哩的未來？
陳愛玲，「辛香料女王的12道世界咖哩課｜從印日泰越到中東歐美，在家做出私房風味」課程：
https://www.pressplay.cc/project/641A71C2E926514917EBE8F246B2F749/about
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| 10 Dec 2022 | EP75：醬油與滷味-一種食農教育的觀點 | 00:19:59 | |
主持人：飲食文化探索者 徐仲
特別來賓：不懂醬油但很懂吃的王嘉平主廚
- 徐仲心中的飲食教育是什麼樣子?
- 高中生對於醬油的有感度來自滷味?
- 我們可能如何建立對臺灣醬油的態度?
- 面對國產大豆與非國產大豆釀醬油？
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| 08 Apr 2021 | EP34：讓腸榮(香腸的榮耀)成為討論話題(下集)，跳脫香腸談肉塊加工 | 00:40:39 | |
(特別來賓 謎之聲知名女主播)
-肉的加工品加上地域認證就成了在地文化?
-帕馬火腿裹哈密瓜的田野調查?
-鴨賞的文化要如何向義大利火腿看齊？
-豬的肉味才是加工的重點，關鍵在於豬齡
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| 07 Jan 2022 | EP53：Ricotta和豆花在科學思維下的相同與差異. | 00:30:09 | |
-Ricotta不是乳酪，因為乳酪是酪蛋白，Ricotta是乳清蛋白？
-Ricotta不僅講究新鮮也可談熟成？
-豆花是吃巧味，但現在少有人在意？
-豆花和Ricotta都可甜可鹹，多種運用方式。
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| 12 Nov 2024 | EP101: 黑白切與香腸熟肉 懂吃也要懂點 | 00:52:11 | |
主持人：飲食文化探索者 徐仲
與談人： 跟徐仲一樣是粉腸控，說到黑白切，準時報到代表 王嘉平先生
一起來談談台灣獨有的內臟水煮文化，「黑白切」、「香腸熟肉」。
✧吃黑白切，醬油膏 沾醬重不重要？
✧臺南香腸熟肉裡的豬肺粿你吃過嗎？
✧最特別的吃豬生腸（子宮）原來風味跟發情期有關？
✧豬套腸，小腸多點工序可以增加價值及口感
✧台灣吃豬下水的黑白切小吃文化，如何提升價值？
✧原來各部位切法不同口感也不同，你吃過多少品項的豬下水「黑白切」呢？
豬內臟的價值或說豬的各部位食用價值取決於饕客在不在意，味道（風味）是否能留存。
豬內臟聊不完，這次就從豬舌的前中後段開始，部位差異就有不同口感。
底下琳瑯滿目的名稱，你認得多少？
豬頭有嘴邊肉、上顎軟骨（天梯）、離緣肉、豬頸肉…
橫膈以上的軟管、咽管，橫膈膜以下有大小腸、豬心、豬肺、豬肝、豬腎（腰子）、豬肚、膀胱（小肚）…等等，
吃黑白切時若懂得特別指名，職人精神的老闆通常會稱讚一聲「內行」！
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| 25 Sep 2022 | EP72：台灣的QQ彈彈能否征服世界？ | 00:40:27 | |
主持：飲食文化探索者徐仲
特別來賓：
個性很Q的王嘉平主廚
嘴巴很Q的洪逸文老師
肉圓有哪幾個版本？
從南吃到北的肉圓有何差異?
皮、餡、醬、湯架構了台灣肉圓的世界。
肉圓要推廣到世界的前提是能創出邊走邊吃？
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| 01 Apr 2021 | EP33：讓腸榮(香腸的榮耀)成為討論話題，你想吃台式香腸或義大利香腸(上集) | 00:44:34 | |
(特別來賓 謎之聲知名女主播)
-台灣香腸的甜味讓老義大利驚嚇?
-要如何挑選台式香腸?
-義大利人做香腸會害怕亞硝酸鹽？
-Salumi和Salami只差一個字卻截然不同？
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| 17 Mar 2021 | EP31：來一點熟成蛋白質，你想要乳酪或豆腐乳？ | 00:39:36 | |
EP31：來一點熟成蛋白質，你想要乳酪或豆腐乳？
-藍紋乳酪加入氣泡酒?這是噁心或是傳統?
-在台灣可以買到青黃赤白黑系列的豆腐乳?
-豆醬就是豆腐乳醬，可以炒蝦炒菜配飯。
-豆腐乳是個販賣時可能還沒製作完成的特殊食品？
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| 10 Sep 2023 | EP91：既傳統又創新，著迷於聖誕麵包Panettone | 00:54:31 | |
主持人：飲食文化探索者 徐仲
特別來賓：
有著義大利魂的王嘉平主廚
旅居義大利20年的陳詩絜
要去義大利比賽的謝忠祐師傅
說說彼此第一次遇到Panettone的經驗
以技術觀點，談談商業用酵母和野酵母的差異
關於醋酸菌和乳酸菌對發酵的影響
Panettone的酵母種類有哪4種
Panettone為何是義大利麵包師傅的畢業考題
如果由你來做，創意Panettone想如何呈現台灣特色？
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| 10 Nov 2020 | EP11：今晚你想來點蛋炒飯/西班牙燉飯(Paella) | 00:36:18 | |
-炒飯分為四大門派
-隔夜飯是取巧手法而非必然要件？
-農委會以紓困預算776萬辦炒飯大賽？
-西班牙燉飯(Paella)的焦香味邏輯類似於炒飯？
註：義大利的知名炸飯糰是炸飯糰（Arancini di Riso），另有一款烤飯名為bomba di riso。
羅傑叔叔對吉米奧利佛的蛋炒飯開炮
https://youtu.be/C4bQiUDAp7g
特別來賓王嘉平：一位走遍義大利二十個行政區，在其中十五個行政區的餐館學過菜，被稱為最會煮義大利菜的台灣廚師，目前經營Solo Pasta。
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| 13 Aug 2023 | EP89：Q感粉圓、彈牙PASTA：關鍵的澱粉混調技術 | 00:48:14 | |
主持人：飲食文化研究者 徐仲
特別來賓：
食科觀點做天使珍珠的Bryan
臉型和粉圓無關的王嘉平主廚
烹煮粉圓一定要非常久？煮完再蜜是必經步驟嗎？
談談有Q感的粉圓，過往到現今的澱粉演變史。
粉圓彼此之間的差異，關鍵是色素和原料酸鹼性控制？
除了粉圓之外，澱粉配粉的觀點可以運用在哪邊?
無化學添加物也能做到的奇思妙想粉圓口味！
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| 18 Sep 2020 | EP3：鱔魚意麵和義大利綜合貝類麵(frutti di mare) | 00:34:09 | |
特別來賓王嘉平：一位走遍義大利二十個行政區，在其中十五個行政區的餐館學過菜，被稱為最會煮義大利菜的台灣廚師，目前經營Solo Pasta。
-嘉平要向白酒蛤仔麵宣戰？
-瑪琪亞朵(MACCHIATO)是咖啡名，也是義大利麵中番茄的形容詞？
-義大利麵只煮不炒才是王道
-鱔魚意麵快快快，綜合貝類麵慢慢慢？
-意麵的香氣還有人在意？
-陽光海風、黑暗火光，皆是生活，盡在一碗麵。
註：綜合貝類麵 https://youtu.be/oXlNk_8UBm8
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| 19 Sep 2022 | EP71：一碗米飯在台灣和義大利的旅行 | 00:40:05 | |
EP71：一碗米飯在台灣和義大利的旅行
特別來賓：絕非飯桶的王嘉平主廚
義大利如何維護地方米食和地方米種的關係？
台灣的稻米小旅行如何設計?
台灣米飯與飯碗之間的儀式感？
義大利米食如何拒絕澎湃市場的誘惑？
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| 14 Jan 2024 | EP96：鄉味小食—台灣香腸熟肉與義大利Cicchetti | 00:40:03 | |
主持人：飲食文化探索者 徐仲
特別來賓：
喜歡小吃搭酒的王嘉平主廚
喜愛優雅生活小食的楊馥如
香腸熟肉講究的細節
「小碟菜」Cicchetti 的魅力
對於「小食」的品味，是都市的生活態度
分享你驕傲的家鄉小食！
補充說明：
-香腸熟肉的沾醬通常為醬油膏+黃芥末。
-因錄音時間關係，本集談「台南建城四百年」活動應為今年（2024）
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| 08 Jan 2021 | EP22：妙在軟硬之間，珍珠奶茶的Q彈媲美義大利麵(pasta)的嚼感？ | 00:35:13 | |
-大麵羹的軟讓國際友人受不了？
-義大利蔬菜的軟讓台灣人很感冒?
-為了Q彈嚼感我們改變了自然界?
-Q彈口感才是餐桌上的神聖領域?
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| 11 Jan 2021 | EP23：餐桌競賽要講武德？蛋炒飯和拿坡里披薩(pizza)是同量級？ | 00:42:03 | |
特別來賓：料理台灣總編輯李承宇
-飲食國際化只有fine dinning做得到?
-12碗歌的妾身情境可以成為台菜比賽主題?
-台灣目前的餐飲比賽過度注重創意卻少了基本教義?
-越在地越國際的關鍵是欣賞角度？
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| 07 Mar 2022 | EP58：理論派煮飯人和實力派煮飯人的對談. | 00:40:07 | |
特別來賓：實作派王嘉平
-煮飯就是讓含水15％的米在加熱中成為65％的米飯？
-所謂的米和水的比例是1：1.2 觀點，有何謬誤?
-一碗白米飯可以看出民族差異?
-掌握食味值的計算法就掌握米貿易的發球權？
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| 06 Apr 2023 | EP79：以Tagliatelle麵條的發展觀點，探討客家粄條國際推廣的可能 | 00:42:41 | |
主持人：飲食文化研究者 徐仲
特別來賓：
身段柔軟如面帕粄的王嘉平
客家小清新范僑芯
- 義大利不同寬度的麵條各有名稱，這對於行銷文化是好事？
- 台灣的粄條要如何區分，才能進行國際推廣溝通?
- 南北客家粄條的差異與南北義大利刀切麵的差異?
- 米與水的比例，是可以區分粿仔條、河粉和粄條？
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| 29 Dec 2020 | EP20：這個過年夜，你想來點五柳枝或威尼斯醋漬魚(sarde in saor) | 00:35:23 | |
(特別來賓迷之聲知名電視主播)
-紅燒魚有兩種意涵，一是醬燒二是五柳枝。
-五柳枝是最與時俱進的菜餚，不同時期定義不同。
-淋醋和醋漬的漂亮酸韻該如何品嘗
--炸魚的手法和理由，成就了美味和文化的差異。
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| 09 Dec 2020 | EP16：在拆燴黃魚羹面前，談巧達濃湯（Chowder）是拉低品味水平的表現 | 00:42:41 | |
特別來賓曾秀保保師傅，國宴名廚，自亞都麗緻天香樓行政主廚一職退休後，現為中華廚藝學院掌門人，從事教學。
-要幾碗巧達濃湯才能換一碗拆燴黃魚羹？
-用來吊湯的雞胸腔加脖子，外省領班稱為雞婆婆？
-中餐的精采處在於味上加味
-用食譜寫家譜，傳承就不會斷。
保師傅的辣油教學，我認為至今嘗過最讓人回味的辣油
https://www.youtube.com/watch?v=E8c4xABxHB4
榮譽特別來賓王嘉平：一位走遍義大利二十個行政區，在其中十五個行政區的餐館學過菜，被稱為最會煮義大利菜的台灣廚師，目前經營Solo Pasta。
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| 16 Dec 2020 | EP17：今晚你想要來點滷豬腳或義大利豬蹄肉袋(Zampone)? | 00:38:43 | |
-懂得分辨豬前腳或後腳的才是真饕客？
-香料酒是滷豬腳最精彩的隱味？
-義大利菜比台菜更在乎原味？
-義大利Zampone是高級組合肉，去掉豬提袋，內餡稱為豬皮香腸（Cotechino）。
食譜作法：https://youtu.be/QAGut-t4xhA
榮譽特別來賓王嘉平：一位走遍義大利二十個行政區，在其中十五個行政區的餐館學過菜，被稱為最會煮義大利菜的台灣廚師，目前經營Solo Pasta。
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| 13 May 2023 | EP83：淺聊果醬與水果加工產業精品化 | 00:54:51 | |
主持人：飲食文化探索者徐仲
特別來賓：
讓果醬很嗆的王嘉平主廚
東海大學食科系邱致穎教授
果醬雙金獎牌得主玫開四度章思廣、郭恩綺
記憶中的果醬，選出代表台灣的果醬味會是什麼？
談談果醬凝膠三元素：果膠、酸、糖，再說說有那些添加物？
精品果醬等於貴？精品果醬的價值是什麼？
製作果醬時，如何掌控色香味三面向？除了高溫熬煮，也有低溫的製法？
*** 資訊更新***
依農業部林業試驗所的研究成果，可以稱得上台灣原生性的柑橘為四種，分別是台灣香檬（Citrus depressa）、立花橘（Citrus tachibana）（又名「橘柑」）、蘭嶼酸橙（Citrus aurantium）以及南庄橙（Citrus taiwanica），其中南庄橙為台灣本島的特有種。
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| 08 Sep 2022 | EP70：台灣就是怪奇海產店 | 00:42:03 | |
主持人：飲食文化探索者 徐仲
特別來賓：
海風吹不動的王姓男子
熱愛海鮮的黃之暘老師
如何進一步透過海鮮思考海洋？
以菜單思維描述台灣的海洋狀態?
下雜魚是被耽誤的美味？
全魚思維是剩食運動的高光時刻？
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| 03 Sep 2022 | EP69：厲害了！王嘉平的義大利牛肉菜餚 | 00:31:41 | |
主持人：飲食文化探索者 徐仲
特別來賓：
智慧美貌兼具 吳安琪主播
英俊幽默皆有 王嘉平主廚
嘉平的16道義大利牛肉菜餚大公開？
「跳進嘴巴」、「大象耳朵」都是牛肉相關菜名？
遊走邊緣的特殊牛肉菜餚如何推廣？
臺灣發展牛肉食文化，可以如何借鏡？
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| 30 Sep 2021 | EP48：當代咖啡館的台灣原創味是鹹蛋糕? | 00:32:04 | |
特別來賓：法朋李依錫師傅，反骨小助理小荷
-法朋鹹蛋糕的發想來自於欣葉台菜的菜脯蛋？
-蒸的和烤的蛋糕在本質上有何差異？
-透過急速冷凍技術是鹹蛋糕的當代思維？
鹹蛋糕可能成為台灣咖啡店地方味糕點的代表？
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| 07 Jan 2023 | EP78：西西里島Caponata和客家炒茄子的閒談 | 00:21:45 | |
主持人：飲食文化探索者 徐仲
特別來賓：《西西里饗宴》食譜書作者 王嘉平主廚
義大利如何看待茄子傳統菜色？
台灣茄子品種的變化?
關於茄子的烹飪觀點和窮人豬肉的譬喻?
台菜裡的茄子，未來可能性？
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| 14 Aug 2022 | EP68：聊聊台灣與義大利牛肉 | 00:38:49 | |
EP68：聊聊台灣與義大利牛肉
主持人：飲食文化探索者 徐仲
特別來賓：美貌智慧兼具 吳安琪主播
幽默英俊皆有 王嘉平主廚
◆台灣肉牛發展可以建立分級制度？
◆對於吃油和吃肉的思維差異？
◆台灣牛肉需特別強調的部位？
◆如何看待義大利的牛肉產業發展？
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| 03 May 2021 | EP37：麵團的發酵與不發酵？(中式和義大利餐桌上的麵餅味) | 00:28:29 | |
特別來賓 美少女團長許心怡
-可以用性感形容的東方餅是家常餅?
-潤餅的餅皮關鍵在於沒有存在感?
-合頁餅不是刈包的升級版?
-托斯卡納的Pane Sciocco(無鹽麵包)是許多經典菜的精髓?
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| 13 Feb 2025 | EP104 : 阿美族的生醃豬肉siraw也可以很fusion | 00:42:57 | |
主持人：飲食文化探索者 徐仲
與談人 ：「乾熟工場」 林思良 / 台東「日出禾作」黃瀚
您吃過國外的歐式火腿, 卻沒吃過阿美族的siraw嗎？
這次請到兩位醃製肉品的製作者
一位是台灣首間符合ＧＨＰ食品加工廠以生產歐式風乾熟成肉品的「乾熟工場」主理人 林思良先生,
另一位是來自台東阿美族關山鎮電光部落青年 黃瀚, 自營的「日出禾作」 是台東首家零碳商店，是間咖啡廳也販賣著自己有機耕作的稻米。因為一個創意發想 將老一輩傳承下來的阿美族siraw放到日式飯糰上成了店裡招牌「炙燒siraw飯糰』。
2024年9月黃瀚隨著台東縣政府一起到義大利參加慢食全球年會（Terra Madre Salone del Gusto)
使用當地的生火腿再製成siraw風格的炙燒飯糰 , 讓義大利人感受一下來自台灣台東阿美族的飲食文化。
我們知道義大利的『帕瑪火腿』是公元前100年以來的文獻記載的古老食物, 受到歐盟法定產區保護及必須遵守嚴謹的製造規範。
節目中徐仲老師分享在慢食大學時上課教授如何介紹義大利生火腿文化以及其品牌精品化。
另外林思良先生以專業角度來聊聊肉品的熟成製作以及聽聽黃瀚介紹如何跟阿嬤學習siraw 製作，
透過這次的交流，期許在肉類熟成或醃製肉品上找到可以讓台灣肉品更有價值的方式。
#慢食全球年會（Terra Madre Salone del Gusto) ：
是世界最具規模的飲食文化盛會之一。以義大利文的『大地之母（Terra Madre)』 來命名,
起源於1996年, 從2006年開始成為慢食組織最大的全球性活動。每年來自全世界上千個響應「優質 、 純淨、公平」
的慢食團體，齊聚義大利北部的杜林（Turin)進行為期五天 以展覽市集、飲食工作坊呈現來串聯交流，
討論全球飲食議題與困境，找尋解決方案。
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人聲處理 Vocal Editing | 馬健元 James Ma
錄音室 Recording Studio | 馬牙音樂 MAJA Studio
錄音師 Recording Engineer | 馬健元 James Ma
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| 30 Oct 2024 | EP100: 如果用一碗飯來形容台灣味？大部分人應該會想到魯肉飯吧？ 什麼？！ 你說的是肉燥飯吧 | 00:37:17 | |
主持人：飲食文化探索者 徐仲
與談人： 全家波隆那肉醬義大利麵上市中的solo pasta主廚 王嘉平先生
✧講到 「肉燥飯」 「魯肉飯」文化 我們就要戰南北了嗎？
✧你是肉丁派還是細肉派或是碎肉派呢？
✧如何欣賞一碗肉燥飯？
✧台灣的魯肉飯及義大利的肉醬文化（Ragú）其實都有地區性的差異，在義大利是如何定義的？
✧利用多款醬油調味來添加層次，黑豆醬油、豆麥醬油、醬油膏的使用只有上色功能嗎？好的醬油風味是不是也是提升了魯肉飯價值。
一碗黏口嘴齒留香的魯肉飯，當是台灣人民共有的記憶。
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| 29 Dec 2024 | EP103 : 台東紅烏龍茶出國去，到浪漫之都威尼斯旅行 | 00:47:47 | |
主持人：飲食文化探索者 徐仲 / 萬年嘉賓：義大利菜知名主廚 王嘉平
特別來賓： 資深飲食編輯、日月潭飲食生活節總策劃 馮忠恬小姐
如果要票選最適合帶出國的伴手禮，台灣茶絕對是首選。
除了大家熟悉的梨山高山茶、文山包種茶、三峽碧螺春、東方美人、凍頂茶等之外
台東紅烏龍茶則屬近期的新興特色茶。紅烏龍茶介於烏龍茶與紅茶之間，氧化程度是烏龍茶類最高的。
茶質厚重具熟果香, 滋味圓滑也耐泡，是冷泡茶的上選材料
本集請到資深飲食編輯 、日月潭飲食生活節總策劃 馮忠恬小姐來跟大家分享
今年9月底在義大利威尼斯舉辦的『茶香威尼斯』 台東烏龍茶饗宴。
這次馮忠恬小姐以策展人身份與台東縣政府一同將台東特產紅烏龍茶帶到義大利威尼斯。
為了讓各位貴賓感受到台灣道地品茶文化，除了把專業茶師帶上 ，也一並將台灣工藝茶具介紹出去。
展場設立在威尼斯聖十字區的大運河畔，打造出一場帶有異國風情的水上花園。
聽說為了找到當地泡茶的水源也是費勁苦心，
最終選出最適合與紅烏龍搭配的聖碧濤礦泉水(Antica Fonte Della Salute Millennium Water）
展覽上以冷萃、熱泡再搭配台東物產愛玉做成調飲與當地玻璃工藝永續品牌Murano Straws合作，
為紅烏龍愛玉設計專屬玻璃粗吸管。
紅烏龍的清甜果香與愛玉滑嫩口感，再用特製的吸管品飲的儀式感 令會場貴賓們印象深刻。
節目當中也聊到紅烏龍茶帶入當地生活的可能性 ，如果有機會重返威尼斯再進一步交流時
是否有機會搭配當地威尼斯特色小食 Cicchetti 來調一款台灣紅烏龍特色的調酒取代當地的Spritz？
也許會很有趣！
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| 18 Nov 2020 | EP12：今天奢侈點，你想吃烏魚子或白松露(White truffle)? | 00:49:39 | |
特別來賓：愛飯團美少女團長許心怡，愛吃愛生活廣播節目主持人，跟著愛飯團嚐美食：https://ifuntuan.com/
-台灣烏魚子有北桑脆細薄，南軟黏厚切的口差異
-奢華的烏魚子吃法不是整條啃，而是滷爌肉？
-奶油煎油桃或草莓也能搭配烏魚子？
-白松露和太過強調油脂的食材搭配是逼良為娼
小知識：台灣目前已經發現了八種松露，除了白松露「深脈松露」之外，還有火冠豆松露、緻密硬皮腹菌、涂氏腔塊菌、台灣腔塊菌、雲杉松露、小西氏松露以及台東松露，相關報導如下
https://www.newsmarket.com.tw/blog/117508/
榮譽特別來賓王嘉平：一位走遍義大利二十個行政區，在其中十五個行政區的餐館學過菜，被稱為最會煮義大利菜的台灣廚師，目前經營Solo Pasta。
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| 13 Dec 2021 | EP51：義大利燉飯和排灣族搖搖飯「比努拉稱安」(pinuljacengan)的差異. | 00:40:45 | |
-燉飯上放著膨湃海鮮不是義大利的格調?
-米種和欣賞的角度是品味的基礎？
-米廠的後製加工才是農友智慧的表象？
-台灣原住民也有類似燉飯的吃法？
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| 02 Feb 2022 | EP56：關於疫情期間製作防疫食品包的規範 | 00:40:17 | |
特別來賓：東海大學食品科學系邱志穎老師
-防疫包一定要貼食品營養標示?
-真空包裝代表比較高級?
-熱封包和真空包的差異在哪邊?
-要如何合法的製作防疫包又不怕麻煩？
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| 03 Feb 2021 | EP26：天冷吃炸物吧！你想來點紅燒肉或是升級版米蘭炸牛排(Cotoletta alla milanese: l'orecchia di elefante)？ | 00:47:12 | |
(特別來賓 美食案頭洪逸文老師)
-分辨紅燒肉三要訣：色澤、技法和部位。
-台灣傳統吃肉的觀念比較猴急，不願意花時間等待讓肉熟成?
-懂得分辨乾粉炸和濕粉炸是吃紅燒肉的基本
-吃炸物要趁早，喝湯要晚些，原因何在??
https://youtu.be/_HdNDD1w_2s
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| 14 Apr 2021 | EP35：誰是大蒜愛好者，台灣或義大利？(香腸 vs Bruschetta) | 00:40:29 | |
-何其小氣，用一瓣蒜可做六人份的餐?
-何其大方，台灣蒜頭蜆精雞湯一鍋驚嘆。
-吃蒜頭究竟是聞香或品辣？
-黑蒜頭是發酵或梅納反應?
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| 20 Dec 2021 | EP52：洋式烤雞和台式桶仔雞的相同與差異. | 00:37:28 | |
-烤雞是熱傳導、熱對流和熱輻射最好的教學？
-為何法式烤雞要綑綁和去叉骨？
-桶仔雞和甕缸雞的差異？
-品種、烤法和香料對於台式烤雞的論述。
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