美食關鍵詞 (Liz Kao 高琹雯)

以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 03:26 身陷欠薪與性侵風暴的美國 fine dining 餐廳 The Willows Inn 永久歇業
• 09:24 可以抵禦乾旱的新品種小麥
• 16:24 禮品卡如何為星巴克帶來營收？
• 21:55 餐廳動態定價正在發展中

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這集的節目是主廚系列專訪，可是打泰拳跟主廚的誕生有甚麼關聯呢？

Taïrroir 態芮主廚何順凱 Kai 在節目裡分享學習泰拳以及比賽的心路歷程，泰拳跟廚藝有甚麼共通之處？為什麼他說少年得志大不幸？他每天的日常工作是哪些、夢想中的餐廳是怎麼樣的呢？

前面鋪梗雖然長，但故事聽得很開心於是決定不剪掉！一起來聽聽 Chef Kai 感性的剖白。如果喜歡我們美食關鍵詞，歡迎訂閱、追蹤並分享給親朋好友，也歡迎留言給我們，更歡迎給我們五顆星喔！

開工了！大家收好心了嗎？希望大家度過了一個愉快的春節假期，也祝大家牛年開工大吉！本期餐飲週報繼續暫停，跟大家談談美食家與美食評論。

Liz 在先前的節目中也分別訪談過料理台灣總編李承宇、飲食生活作家葉怡蘭和食材專家徐仲，探討美食家與美食評論的內涵。這集節目她將從美食家、美食評論家、美食作家三者是否相同開始，探討美食家是如何養成的？美食家的內涵釋義是甚麼？以及美食家的社會角色是甚麼？

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上週一東京米其林指南榜單公佈，非常恭喜 L’Effervescence 奪得三星，節目中將帶來更多獲得東京米其林2021年肯定、以及新入榜餐廳的消息。此外，Central餐廳聞名的祕魯名廚Virgilio Martinez即將在東京開餐廳！

美國疫情仍在惡化，紐約市宣布12月14日起禁止餐廳內用，許多餐廳準備進入冬眠。最後帶大家回到台灣，廚房料理器具及食材專門店 COQUOlogy 於晶華酒店地下二樓新開幕。

本期周報內容包括：1) 2021年東京米其林指南公布，L’Effervescence、茶禪華摘下三星、2) 秘魯名廚Virgilio Martinez為東京新餐廳MAZ Tokyo招募員工、3) 紐約市再度禁止餐廳內用，紐約餐廳進入冬眠、4) 廚房料理器具及食材專門店COQUOlogy於晶華酒店地下二樓開幕，邀請米其林星級主廚上菜。

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本集的來賓是一位飲食界的大前輩韓良憶老師！良憶姊最近出了新書《好吃不過家常菜：韓良憶的廚房手帖》，書中的菜色簡單直接好上手，但充滿巧思與創意，和她的人生故事結合，讀起來特別有滋味。

歡迎一起來收聽良憶姊分享美食，從她幽默風趣的言談中神遊各處。如果喜歡我們美食關鍵詞，歡迎訂閱、追蹤並分享給親朋好友，也歡迎留言給我們，更歡迎給我們五顆星喔！

本週的週報要繼續帶給大家海外的消息，內容包括：1) 瑞典燕麥奶Oatly可望今年在美國掛牌上市、2) 英國傳奇名廚Albert Roux逝世，享年85歲、3) 疫情持續飆高，美國十二月喪失37.2萬份餐飲工作、4) 沒有了觀光客，北歐餐飲業如何因應疫情。

感謝收聽！近期天氣冷請做好保暖，並且遵循秋冬防疫措施。如果喜歡美食關鍵詞，歡迎訂閱、追蹤並分享給親朋好友，也歡迎留言給我們，更歡迎給我們五顆星喔！

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近年來，氣候變遷影響農牧產品供應，健康飲食需求也逐步提升，家樂福也開始積極推動「食物轉型」，自2018年起發起「非籠飼雞蛋」的改革行動，促使上游蛋農到下游消費者，連同非NGO組織、政府、學校，從業者角度推廣飲食永續的精神。 本集節目邀請家樂福企業永續總監蘇小真，帶我們認識推動「友雞」承諾的食物轉型，要克服多少難關？廣告行銷影響多少飲食觀念，雞蛋包裝上的雞未必真的快樂？為何我們願意付錢吃和牛、喝咖啡，而非支持本土蔬果，食物怎麼開始有貴賤之分？身為 Foodie 追求料理美味，會和永續精神相違背嗎？今年，我們從一顆蛋起頭，讓我們窺見永續飲食的未來趨勢！ 02:30 敦促生產者、消費者重視「食物轉型」，現今有機蔬果普及人人買得起！ 06:53 注重蛋的「品質」而非重量，販賣非籠飼雞蛋實現「友雞」承諾。 13:33 外盒包裝上的雞不是真正的快樂？由賣場職員教育消費者如何「買蛋」。 20:15 從蛋出現帶動畜牧產業轉型， 從產、官、學合作推廣飲食永續精神。 25:57 邀請蛋農進入賣場介紹產品，創造生產者、消費者對話空間。 30:10 外來的和牛、咖啡，生產成本比本土慣行農法產品更高嗎？ 37:29 蔬食、生酮潮流反應顧客重視價值，反思飲食習慣讓永續精神「日常化」。 45:32 食物轉型與料理美味不衝突，以飲食投資自己、小行動就能發揮影響力。 51:58 透明鮮乳、石虎香蕉重視生態福利，「影響力概念店」具現飲食的未來面貌！ 如果喜歡美食關鍵詞，歡迎訂閱、追蹤並分享給親朋好友，也歡迎留言以及給我們五顆星喔！ 本集內容：https://taster.life/podcast-20220512/ 臉書粉專 https://www.facebook.com/tasterlovesfood 美食加選物 https://lihi1.com/zAHK7

以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 01:10 Eleven Madison Park 三百美金素食 Meal Kit 開箱
• 13:25 米其林公布首屆愛沙尼亞指南
• 18:43 美國十項餐飲趨勢，機器人、植物肉、數據是重點
• 27:15 藍帶廚藝學院將在倫敦開設首間餐廳

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本集的美食家是誰單元，將繼續訪談法國頂級瓷器品牌麗固（LEGLE France）的創意總監張聰 Desmond，同時也是陳嵐舒主廚的先生。

上集 Desmond 分享在成長過程中，持續培養自己的美感，透過食物了解不同的文化底蘊；以及踏入餐具設計領域，與廚師合作過程中交流與累積的經驗。

這集節目中 Desmond 娓娓道來，他對於食物文化與歷史背景的研究熱情、對於社群媒體與餐飲評論系統觀察，以及在他眼中真正的美食家、最頂尖的廚師有甚麼樣的特質？以下是本集收聽重點：

• 02:08 定義美食家是誰，美食並沒有標竿，評論美食的門檻也很低。
• 13:12 該用怎麼樣態度，來面對社群媒體上各種資訊百花爭鳴
• 20:20 如何看待西方報紙的餐廳評論的現象？
• 27:17 心目中認可的美食家是哪幾位
• 33:15 如何看待西方的餐飲評論系統，像是米其林或全球50最佳餐廳？
• 43:44 我們需要東方的餐飲評鑑制度嗎？是如何看待美食評論呢？

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這集的節目是主廚系列專訪，但我們不聊主廚的誕生。江振誠主廚是怎麼走到今天的，他的書與紀錄片《初心》都講了很多，《初心》紀錄片在Netflix也已經上線，大家都可以找到很多資訊。

我們要跟江振誠主廚聊的，是下一代的事情。他覺得下一代的廚師應該怎麼培養？一位廚師應該具備什麼樣的能力？他分享了很多洞見，讓我們一起來聽聽他對餐飲教育、台灣味與詮釋料理的觀點！

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在這個最後倒數時刻，先跟大家一起告別2020，也祝大家新年快樂！2021會更好！祝福大家在新的一年平安健康、快樂順心。也請別忘了收聽上集的2020回顧新餐廳、餐會與飲食活動，以及下集的2020餐飲關鍵詞和代表性人物。

本期週報將告訴大家Fine Dining Lovers整理的2021飲食趨勢，以及餐飲相關的新創事業，在後疫情時代發揮作用，包括一間為餐廳規劃客製化商品的新創公司 Restore.biz，以及在紐約住宅大樓裡辦 pop-up 餐會、媒合廚師與房東的網路平台 Resident。

內容包括：1) Fine Dining Lovers 預測2021年餐飲趨勢，後疫情時代的餐飲業將更有彈性與韌性、2) 餐飲新創服務Restore.biz全新上線，為餐廳創造替代性收入，為食客提供特殊體驗、3) 紐約住宅大樓變成 pop-up 餐宴場地，疫情中更顯貼切、4) 山海樓 全新概念外帶年菜-「山海珍寶盒 祈福拜拜禮」 時髦新登場

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本集節目邀請到經營米其林一星的 LONGTAIL、Chou Chou、Wildwood Live Fire Cuisine、TART TAIPEI 餐廳的林明健主廚（Chef Kin），他曾經在香港、上海等地的知名餐廳奠定生涯基礎，之後到台灣來創業。節目將分上下二集，上集將請 Chef Kin 分享成為主廚的心路歷程，下集是餐廳經營及對於疫情的看法。以下是本集收聽重點：

• 01:45 年輕時經過一段時間的探尋，才找到自己想擔任廚師的念頭。
• 19:39 從香港蘭桂坊的西餐廳作小弟，開始了解食材、餐廳怎麼運作，找到學廚的動力。
• 23:01 進入名廚 Jean-Georges Vongerichten 在香港文華東方的「Vong」，打開了眼界。
• 36:43 前往上海「Jean Georges」，正式踏入 Fine Dining 領域，體驗新的工作方式，把自己鍛鍊的更實在。
• 47:06 透過 Jean-Georges 的推薦，到巴黎的餐廳學習道地的法國料理、體會廚師對料理的熱情。
• 53:11 重回上海擔任「Jean Georges」與「Mercato」的行政主廚，開始肩負經營餐廳的責任。
• 59:20 學廚的歷程中，在不同階段的 Mentor 身上，學習成為主廚的知識、待人之道與領導團隊的方法。

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上一集王一山分享他成為廚師的養成過程，他原本念台大工管企管組，卻很嚮往廚師的工作，台大畢業後他進入美國知名餐飲學校CIA就讀，在美國的米其林餐廳、倫敦的米其林餐廳都工作過，打開他的眼界，回到台灣時就加入了MUME的籌備團隊，並且在MUME開幕後沒多久就升任為副主廚。

這一集要繼續跟一山聊聊加入MUME的始末，他在MUME做什麼工作？對他而言有什麼樣的養成？從學徒到廚師，每個位置的工作有甚麼不一樣？溝通為什麼是團隊最重要的功課？為什麼想創業，又是為什麼要開一間居酒屋？

下週還會繼續一山的最後一段訪談，歡迎收聽接下來的內容。如果喜歡美食關鍵詞，歡迎訂閱、追蹤並分享給親朋好友，也歡迎留言給我們，更歡迎給我們五顆星喔！

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大家有沒有一種等待解封的心情？指揮官陳時中19日表示，7月26日後疫情警戒降級的可能性很大，但強調降級不是解封，而是緩坡式降級。現在才是防疫新生活的起點，大家繼續一起努力！

本週帶給大家海內外餐飲消息：1) 英國全面解封，政府發布餐飲業指引、2) Julia Child 將有全新紀錄片問世、3) 飼養肥鴨不人道？培養皿鴨肝正在研發中、4) OAD公布2021年北美150間最佳餐廳名單。

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知名旅法 YouTuber 阿辰師是台灣少數擁有廚師背景的創作者。這集內容是阿辰師訪談4集中的第2集，上集中的故事從他在台灣賣麵包、開學生餐廳、到法國學廚的血淚學廚史，而後踏入職場的他又有哪些遭遇，讓他決議離開餐飲界，轉行當 YouTuber 呢？

法國簽證問題如何讓阿辰師的職涯窒礙難行，連要開紅豆餅店都處處碰壁，甚至差點想改去匈牙利跳騷莎？之後開設「共享廚房」依然無法盈利，只好「鑽漏洞」進入廚神餐廳工作，卻又遭受職場高壓霸凌！轉行拍片反倒讓阿辰師得以心無旁騖地當大廚，本集繼續來聽聽他再度起伏跌宕的職場故事，見證他如何為自己的做菜魂找到出路！

• 00:44 苦於簽證問題無法在法國工作，突發奇想創業開紅豆餅店卻窒礙難行？
• 08:41 前往能力好的前同事店裡任職，卻成為職業生涯裡最不爽的一份工作。
• 14:53 被「獵人頭」成為餐廳二廚，再度因為簽證問題無法工作、差點去匈牙利跳騷莎？
• 23:34 開設共享廚房卻無法賺錢盈利，選擇「鑽漏洞」進入里昂名店 L'Institut 工作。
• 30:51 從 L'Institut 冷台做起，竟接受震撼教育遭二廚「甩魚」、受領班霸凌！
• 41:18 無法適應餐廳高壓環境，被溫昇豪、夏如芝餐酒節目刺激才轉行當 Youtuber？
• 50:00 拍片題材毫不設限、忠實呈現法國生活，不蹭流量密碼穩固自身步調！
• 55:14 媒體對餐飲業超重要！廚神保羅博庫斯也是鎂光燈捧出來的？

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你知道康普茶（Kombucha）是什麼嗎？康普茶為什麼如此受歡迎？跟昆布有關嗎？（沒有！）

本週美食關鍵詞加開一場訪談，邀請到康普茶品牌 Zestea 的二位創辦人 Sharon 與 Cindy，她們將跟我們分享很多康普茶的小知識！有一個名詞你一定要學會：紅茶菌（SCOBY，Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast），學會這個字，你就可以跟朋友炫耀啦。

還有，節目中來不及聊的部分，也一併補充：真的康普茶，必須冷藏，因為紅茶菌是活的，會不斷作用，不斷產生酸與氣體。如果看見「常溫」的康普茶產品，表示經過殺菌，但殺菌就沒意思啦。

這集節目有點嗨，因為我們邊聊邊喝康普茶，康普茶有微量酒精（0.5%）大家知道嗎？Sharon 跟 Cindy 說，這叫做 kombucha high 啦！

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2021年要過完了！節目中 Liz 照例邀請到好朋友飲食作家盧怡安，上集節目中將一起回顧2021年餐飲業界發生了哪些事情？有什麼重要關鍵字？又有哪些令人矚目的新餐廳呢？

• 00:40 5月三級警戒後都關在家裡，9月後又開始報復性的外出！
• 02:24 疫情期間嘗試了許多精采的外帶外送，有哪些印象深刻的菜色呢？
• 08:23 多家餐廳推出的調理包在疫情期間很搶手，包括牛肉麵、水餃、越式河粉等等，很希望主廚們能繼續做！
• 13:00 主廚們想盡辦法調整料理方式，維持外帶外送菜色的水準。
• 15:36 也有主廚打造不同於餐廳內用的菜色，甚至發展出副品牌。
• 21:50 今年還是有 Mathariri、Canvas、at ease、Nena by Gēn Creative 等新餐廳加入。
• 33:14 疫情期間酒吧也推出了許多有趣的限定活動！
• 38:29 話題回到新餐廳，除了對標米其林的樂斐 LOPFAIT，下集還會繼續分享！

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本集的來賓林泉 Richie 主廚，在過去五年間開了 MUME、Le Blanc、Baan Taipei、Coast 四間成功的餐廳，將公司發展成為 MMGH 餐飲集團（Mume Hospitality Group）。

上集節目 Richie 主廚談到了開設 MUME 的初衷，跟許多品牌合作推出聯名商品的緣由，以及對於亞洲五十最佳餐廳、米其林評鑑的看法。

這集我們要繼續聽聽 Richie 主廚對於在後疫情時代下有甚麼應對？對於 MMHG 集團有怎樣的規劃？怎麼兼顧企業主與廚師兩種角色？以及他怎麼在工作與家庭之間取得平衡？對於年輕的後輩廚師有甚麼建議？

歡迎收聽 Richie 主廚無私地分享這些寶貴經驗，如果喜歡美食關鍵詞，歡迎訂閱、追蹤並分享給親朋好友，也歡迎留言給我們，更歡迎給我們五顆星喔！

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 02:29 Noma 將於2024年底關閉
• 25:10 紐約 fine dining 漲到天價
• 35:19 秘魯名廚 Virgilio Martinez 的墨西哥新餐廳
• 39:15 諾貝爾奬得主教你省能煮義大利麵

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 00:49 溫哥華首屆米其林指南發表
• 06:00 瑞典米其林三星名廚 Bjorn Frantzen 進軍倫敦，新餐廳下月開幕
• 11:42 2023年英國5個餐飲產業趨勢
• 18:57 通膨之下，餐廳減少浪費的方法

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祥雲龍吟料理長稗田良平出生於日本九州北方的長崎縣壹岐島，到18歲才前往外地闖蕩。從小對於料理有濃厚興趣的他，曾經在京都 Gion Nakagawa、福岡 Itaru 以及東京龍吟不同餐廳歷練，用盡全力學習料理技術。

上集節目稗田料理長告訴大家他是如何踏上廚藝之路，怎麼成為一位料理長？這集節目他將分享如何創造出只有台灣才能吃到的日本料理，對於台灣食材的看法又是什麼。

• 00:55 開店之初使用日本食材的比例較高，也沿用了一些東京龍吟的菜色，但山本料理長與稗田料理長都希望，能以在地食材來呈現料理。
• 07:57 意識到食材是突破瓶頸的關鍵，逐步透過與食材生產者的合作擴充供應網絡，提昇對品質與風味的把握度。
• 17:20 呈現食材細節是料理人的工作，要以食材本質來思考規劃，而非用既定印象來呈現。
• 22:33 仍有客人會質疑為什麼要使用茼萵、午仔魚、地瓜葉、海瓜子這些「便宜」的食材，但稗田料理長會繼續努力，以祥雲龍吟的方式呈現台灣的樣貌與風情。
• 29:27 使用日本料理技巧處理在地食材是很重要的課題，未來祥雲龍吟的料理，也有可能逐步與台灣融合，展現在地文化。
• 35:48 進口日本食材品質很難保證，不如就近選擇在地優質食材。
• 41:25 以自身技法連結當地食材與文化，是目前世界的趨勢。
• 46:53 獲得台北米其林與亞洲50最佳餐廳的肯定大大提高了知名度，稗田料理長希望祥雲龍吟能成為值得大家「專程前往」的餐廳。
• 50:32 磨練自己是成為料理長最重要的課題。
• 52:12 勉勵年輕人學習好在地料理，再追求其他手法來成為自己成長的養分。

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• 01:15 世界50最佳餐廳年輕餐飲人大獎「50 Next」，台灣「畬室巧克力」創辦人 鄭畬軒光榮入選！
• 07:04 Noma 將有另一次轉型？今年秋冬客座全世界
• 10:54 餐廳寫實劇《The Bear》在美國大受好評
• 16:00 植物基飲食可降低罹患乳癌風險14%

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• 03:55 Noma 將至京都客座
• 09:42 《餐廳失控夜》將在BBC推出延伸影集
• 13:09 Whole Foods 釋出2023年飲食趨勢
• 23:56 餐廳進軍元宇宙？該緩緩了

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本集節目由裏物文化「大米缸計畫」贊助播出

你每天都會吃飯嗎？現代人飲食的選擇太多，在台灣，我們飽餐一頓未必要吃米飯，但是，吃米、買米卻是很有情感、很有力量的一件事。

「大米缸計畫」是甚麼？吃飯不僅可以填飽肚子，還可以做善事？大米缸計畫已經進入第四年，今年推廣了一個很有趣的企劃，找來12組品牌餐廳和料理人，與插畫家、攝影師、平面設計師合作特製食譜。

本集節目要跟大家好好談米，我們邀請到裏物文化總監蔣明朱 Julia、台東 Sinasera 24​ 的主廚楊柏偉 Nick 和台中澀 Sur- 的主廚林佾華 Ed，來談談他們為大米缸計畫設計了什麼料理，兩位主廚談起米，滔滔不絕非常精彩！

• 01:35 起源於裏物文化「送禮送到心坎裡」的理念，以及推廣小農作物的想法，再加上賦予送禮更多意義的念頭，便誕生了「大米缸計畫」。
• 10:20 大米缸計畫從2018年至今，透過一系列展覽、「一起吃飯日」活動，邀約參與的單位到產地體驗，呈現計畫精神與執行內容。
• 15:09 2021年大米缸計畫推出的「實現餐桌」，集結12組品牌餐廳與料理人，讓所有人也能了解大米缸計畫。
• 23:08 積極尋訪更多可能性，讓米的應用範圍越來越大。

（編按：訪談 25:05 中提到的冰棒是冬瓜茶口味，而不是冬瓜口味）

• 27:40 Nick 加入大米缸計畫的原因在於協助好朋友；Ed 則希望為社會出一份力，他們構思使用當令食材，並且可以在家製作的食譜。
• 32:14 Nick 與 Ed 各自的「下飯」料理，教你怎麼煮出好吃「白飯」的撇步，以及偏好的米有甚麼特色。
• 48:24 Nick 與 Ed 一年四季都會以不同方式呈現「米」料理，不只白飯、還有米粉、米餅、粄條、甜點與各種料理中的點綴，以西餐技巧結合米來呈現。

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 02:23 法國米其林2023年名單揭曉，共25間餐廳掉星
• 08:56 跨國客座餐會回來了
• 16:10 當消費回到實體，虛擬餐廳將繼續成長？
• 25:53 植物肉銷售趨緩，消費者對於植物性飲食的需求是什麼？

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專攻傳統小吃的 Youtuber 沈，集結身邊三五好友成立 Youtube 頻道「陪沈團」，近年吃遍各地台灣美食闖出名號，更創立 Podcast 節目「一百趴沈」、不時推出團購，廣獲網友喜愛。

本集節目將由 Liz 與沈訪談交流。拍攝一集節目，竟耗時五天在 Google 狂搜在地美食？蛋餅要做的酥脆還是軟爛、炒飯選擇鹽派還是醬油派？一天內能大吃10間店，是因為平時接近「戒斷」的飲食控制？聽聽光鮮亮麗的美食 Youtuber 背後，有多少辛酸血淚！

• 00:00 陪沈團單飛不解散？揭秘沈成為美食 YouTuber 的背後秘辛！

• 06:07 踏上尋訪各地小吃之旅，無限放大 Google 地圖，竟挖掘出無數在地美食？

• 11:46 選擇在地小吃的標準？從踩雷就「說實話」的辛辣風格，轉變到「與人為善」的成長歷程。

• 14:15 從哪裡開始吃、一天吃幾家？一群不安於室的人用美食深入台灣！

• 18:32 百本美食地圖Ｘ諧音梗Ｘ美食擬人化，陪沈團獲得觀眾喜愛的秘訣！

• 21:47 2023 要努力吃牛！沈3年來只拍過兩間牛肉店居然是因為他？

• 22:48 沈心中的美食尺標1－酥脆與軟爛蛋餅的啟示：打開心胸才能迎接各種美味！

• 25:37 面對網路酸民的秘訣：調整自我、算盡一切！先把自己吐槽完。

• 28:51 沈心中的美食尺標2－肉燥飯和滷肉飯，兩種年紀竟大不相同！

• 31:33 沈心中的美食尺標3－沈可以一年都不吃水餃！老闆太熱心怎麼辦？

• 34:49 沈心中的美食尺標4－炸物是人生快樂來源！肉的本質是美味的關鍵。

• 37:08 沈心中的美食尺標5－世界上最棒的食物！炒飯的博大精深，好吃的炒飯不好找。

• 39:24 一口氣吃8家以上！一直吃的秘密：愛吃美食的背後，是像勒戒的飲食控制。

• 43:45 沈的瘦身之路，美食 YouTuber 螢光幕後的努力與苦工。

• 49:33 反向的行銷！沈的人生經營訣竅：真心喜歡才推薦、喜歡再來買！

• 53:01 做過最對的事：透過美食認識台灣城市！想做的事就要跨出去做！

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這次Liz邀請到了他的好朋友Soac Liu 索艾克，各位聽眾如果認識索艾克，你可能是在不同階段認識他的，有可能是他在擔任料理教室老師的時期，有可能是看過他在TLC旅遊生活頻道的節目《雙廚出任務》、《美食無國界》，有可能是因為他開始提倡做台灣菜，譬如他先前的募資訂閱計畫「台灣燙」，去年還出了一本很受歡迎的食譜書《Soac的台灣菜》。近年來，索艾克除了拍攝公視的《阮三個》節目，還投注很多心力經營YouTube頻道：廚房廢寶索艾克。

索艾克這次要來跟大家分享，經營Youtube節目與拍攝電視節目有甚麼不同。他怎麼發想節目內容？一邊做菜還要一邊拍片，有甚麼甘苦之處？還有還有，索艾克到底會不會做菜？歡迎聆聽這集充滿歡樂、笑中帶淚的真實分享！

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台灣疫情三級警戒進入第二週，啟動在家工作的朋友們也宅在家好多天了，希望大家精神都還好。本週餐飲週報也就從疫情說起，以下是週報內容：1) 雙北禁止飲食店內用，外帶外送可以賣什麼？2) Yannick Alleno 在巴黎開設漢堡臨時店、3) Gordon Ramsay 宣布餐廳擴張計畫，今年夏天要開十間店、4) Alain Ducasse 終止與雅典娜廣場飯店（Plaza Athénée）21年的合作。

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本週主廚的誕生單元，是繼上一次平塚牧人主廚後，節目第二次嘗試雙語錄音。logy 的田原諒悟 Ryogo Tahara 主廚在2018年來到台灣，挟著日本米其林二星餐廳 Florilege 姊妹店的威名，甫開幕就掀起熱潮，2019年摘一星、2020年摘二星、在2021年打入亞洲50最佳餐廳，短時間內成績斐然。

這集節目，我們將與他聊聊是怎麼成為一位廚師、又是怎麼來到台灣工作的呢？

• 02:02 自小看著母親處理漁獲而對料理產生興趣，高中時決定投身料理界。
• 10:10 就讀札幌料理學校習得烹飪技能，首次嚐到法式料理打開眼界。
• 17:19 學習時嚐到「那一口」不同於自己熟悉的義大利麵，從此愛上義式料理。
• 22:40 在札幌的義大利餐廳工作6年後，展開前往義大利學習廚藝的歷程。
• 34:20 前往 Pascal Barbot 主廚的巴黎米其林三星餐廳 L'Astrance（現為米其林二星）用餐後驚為天人，產生了料理生涯的轉折點！ 
• 42:41 主動發郵件給 Florilege 川手寬康主廚毛遂自薦，雖然在回日本前遭遇重大車禍，川手主廚仍願意等待他加入團隊。
• 48:39 在 Florilege 從頭開始學習法式料理，當時全體團隊非常專注於摘星、以及獲得亞洲50最佳餐廳的目標。
• 01:01:18 在沒有準備之下，川手主廚宣布田原諒悟成為台灣店的主廚。

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你會花多大的力氣去吃一頓飯？為了一餐你最遠跑到哪裡？

Liz近期到台東長濱的Sinsera 24，以及屏東瑪家鄉禮納里部落的AKAME，深刻的體會只存在於當地美景，美食與風土連結一氣呵成，這不就是米其林三星的意義嗎？

疫情給了我們機會重新思考，回頭審視這塊土地上值得欣賞與體會的特色。食物也不再只是一餐飯，更深化成為心中一段值得回味的美好。

歡迎聆聽這集土地與情懷的內容，更歡迎到Taster 美食加的臉書或IG留言，與我們分享你的想法。

大家覺得台灣菜是什麼？如果你要向外國朋友介紹台灣菜，你會怎麼說？是不是覺得，好像有點一言難盡？

Liz 請到一位非常適合聊這個題目的陳玉箴老師，她做台灣菜的研究做了很多年，最近將過去的研究論文出版成一本書《台灣菜的文化史：食物消費中的國家體現》，馬上成為飲食圈的必讀書籍。

歡迎一起來收聽玉箴老師分享「台灣菜是什麼」。如果喜歡我們美食關鍵詞，歡迎訂閱、追蹤並分享給親朋好友，也歡迎留言給我們，更歡迎給我們五顆星喔！

先跟大家說聲新年快樂！上週我們分享了2020的新餐廳開幕與精彩餐會，這集要來聊聊餐飲關鍵詞與表現傑出的餐飲人物。這集的來賓還是Liz的好朋友飲食作家盧怡安，快來聽聽她們對於今年的關鍵詞有甚麼詮釋，以及心目中的「Taster of 2020」是誰！

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延伸閱讀：Taster 美食加 2020 新餐廳回顧 https://taster.life/2020open/ ；Taster 美食加 2020 精彩餐會回顧 https://taster.life/2020dining/

知名法式巧克力甜點「畬室」創辦人鄭畬軒，今年獲得未來50餐飲人獎（The 50 Next Awards）的「先鋒創造者」（Gamechanging Producers）肯定，成為台灣首位獲得「世界50最佳餐廳」系列獎項的巧克力師，而其結合台灣風味的各式甜點作品，也早已聞名國際餐飲圈。

「餐飲百工圖」首集邀請到鄭畬軒，與我們聊聊歷經15年磨練，成為專業巧克力師的過程。19歲的他迷上巧克力，竟是為了追求女生？「甜點小白」到法國知名斐杭迪廚藝學校（FERRANDI Paris）留學，卻在實習受到米其林餐廳與巧克力名店的震撼教育？如何正確品味「好的巧克力」，夾心與塊狀的品嚐方式又有何不同？本集由畬軒現身說法，見證他如何傾盡全力追逐巧克力的極致風味！

• 01:25 奪下未來50餐飲人獎（The 50 Next Awards），參加了很魔幻的頒獎典禮！
• 08:53 19歲迷上製作巧克力、開始從 Amazon 訂原文書學習，立志到法國學廚。
• 12:53 北上開工作室、騎車親送巧克力，前衛口味成為「時空膠囊」記錄成長軌跡。
• 16:46 為何耗費兩年才做出原味「畬」巧克力？懂得品嚐、設計滋味是製作關鍵！
• 21:50 台灣風味驚艷國際，米製品、麻油如何巧妙加入巧克力之中？
• 27:39 如何分辨夾心巧克力（Bonbon）優劣？怎麼品嚐塊狀巧克力（Bean to Bar）？
• 32:44 選擇斐杭迪的原因是能實習半年，進入業界體驗高壓的工作環境。
• 39:33 刨杏仁到手麻、擠雪酪導致凍傷，米其林級的甜點都是土法煉鋼而成？
• 43:45 轉至 Jacques Genin 巧克力專賣店實習，魔鬼主廚的脾氣讓他引以為戒。
• 47:04 遊歷法國半年開拓味蕾，思考土地如何與甜點連結、萌生返台念頭！
• 52:03 「甜點小白」初入斐杭迪被釘爆，自學巧克力的經歷反而成為在名校生存的助力。

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本週「主廚的誕生」單元訪問 Gēn Creative 的創辦主廚劉世揚 Eric。他和大多數人不太一樣，在疫情中不只做傳統的外帶外送，還提供 meal kit 料理懶人包。Eric 就讀美國廚藝學院（Culinary Institute of America，CIA），畢業後投入餐飲業，認識了現在的太太 Melanie 成為工作夥伴，而後一起回台灣創業。這集內容將與 Eric 先聊聊學廚與創業的過程，下集將請他分享關於 meal kit 與疫情的看法。以下是收聽重點：

• 02:45 最初憧憬的職業並非廚師，經過摸索之後，才確定想投入廚房的志向。
• 13:40 透過閱讀「The Making of a Chef」得知 CIA 的存在，申請前往就讀（編按一）
• 25:43 在 CIA 學習到紮實的廚藝基礎，透過實習的經驗，對未來更有把握
• 34:30 進入 Restaurant Bradley Ogden 工作之後，除了廚藝之外，開始了解餐廳怎麼運作（編按二）
• 42:00 進入遊輪上的工作規模與型態，跟一般餐廳完全不同，由此學習溝通管理的技能
• 56:54 工作的過程中，認識理念相同的 Melanie 與 Han，開始一起規劃未來，回台灣開餐廳
• 01:08:13 建議年輕人若對餐飲業有興趣，可以先進入餐廳開始嘗試

編按一：「The Making of a Chef」，是美國記者 Michael Ruhlman 在進入美國廚藝學院（Culinary Institute of America，CIA）接受訓練後所寫下，是一本影響許多廚師生涯的重要著作。

編按二：Eric 主廚所提到的 Restaurant Guy Savoy，是位於拉斯維加斯凱薩宮酒店（Caesars Palace），由法國米其林三星名廚 Guy Savoy 開設的餐廳。

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 01:20 今年秋冬美國酒飲趨勢
• 10:58 6間東南亞備受矚目新餐廳
• 20:55 Fusion 融合料理再進化：Chaotic Cooking 亂糟糟料理

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第一集節目播出後，陸續收到聽眾們的回饋，很感謝大家提供意見與感想。初登場有一些技術缺失，希望這一集大家聽得到改善。這一集我試試看單獨向大家說話，看能不能用一種說故事的方式來表達想跟大家分享的餐飲趨勢。

這一集的主題是「此刻正是餐廳發揮創意的時候」，發揮什麼創意呢？疫情會迫使餐廳做出改變，不論是短期的措施，好比社交距離、餐廳重新開幕，或是長期的商業模式。餐飲業者似乎正面臨一個黑暗的時刻，然而我們要與你分享，這可能反而是最興奮的時刻，餐飲業者可以拋開過去的包袱，在全白的畫布上揮灑創意！誰知道會從中誕生什麼厲害的生意出來？

歡迎你在收聽之後一起動動腦想想看，更歡迎到Taster 美食加的臉書或IG留言，與我們一起交流。

以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 01:00 José Andrés 與世界中央廚房正在烏克蘭與其週邊國家賑災
• 05:40 世界50最佳餐廳2022年榜單將排除俄羅斯餐廳
• 10:39 南韓正寬法師獲得亞洲50最佳餐廳2022年標誌人物獎
• 15:19 外送平台 Deliveroo 在倫敦開設實體餐廳
• 18:52 新開幕！加州風美式餐廳 LillA 落腳竹北

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美食關鍵詞 EP16「美食部落客是不是美食家」這集很受歡迎，觸發了我們將繼續進行一系列有關美食家的訪談，探討美食家是什麼樣的人、養成途徑是什麼？ 本集來賓是葉怡蘭老師，她是Liz的榜樣，也一直很尊敬的對象，我們將聊到她踏入飲食世界的來龍去脈，她為什麼不用「美食家」做頭銜，為什麼她認為美食家不是一種工作？ 如果喜歡我們美食關鍵詞，歡迎訂閱、追蹤並分享給親朋好友，也歡迎留言給我們，更歡迎給我們五顆星喔！

本週週報要帶給大家拉丁美洲五十最佳餐廳的新榜單、試管雞肉取得新加坡政府的核准、第二屆食創獎揭曉、以及上週的精彩跨國交換餐廳餐會Gelinaz！

本期周報內容包括：1)拉丁美洲五十最佳餐廳2020年榜單揭曉，阿根廷燒烤店Don Julio奪得第一、2) 新加坡核准試管雞肉，將用於雞塊的製造、3)「2020食創獎」得獎名單揭曉，用傻勁闖出產業創新的路！4) 跨國餐會Gelinaz! 台北、台中登場，主廚們究竟拿到誰的菜單？

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 00:50 Noma 將至紐約舉辦快閃餐會
• 04:10 日本發明可以增強鹹味的電子筷子
• 06:55 用豆腐做的炒蛋，植物基食品推陳出新
• 11:43 泰國養殖魚子醬，取卵不必殺魚

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餐桌背後的秘辛，帶你挖掘餐飲職人的內心世界。Hello 各位foodie，我是Liz，今天這集節目要帶各位了解餐廳的外場經理在做什麼，我們邀請到的來賓，是任職於米其林三星餐廳態芮、2023年榮獲米其林服務大獎的Viota 何嘉菱，她加入態芮的時候竟然已經41歲了，而且原本是在連鎖餐廳上班！從Chili’s跨界到法餐fine dining，她有什麼心路歷程？又是怎麼拿下米其林服務大獎的呢？ 臉書粉專 ⁠https://www.facebook.com/tasterlovesfood⁠ 美食加選物 ⁠https://lihi1.com/zAHK

本週餐飲週報，除了繼續帶給大家國外疫情相關餐飲訊息，還要介紹幾場國內精彩的餐飲活動，有已經發生的，也有即將發生的，請大家不要錯過。

本期週報內容包括：1) 餐飲外送需求大增，Uber 2020年第三季財報仍顯示虧損、2) 法國全國封鎖中，法國餐廳撐得住嗎？3) Off Menu Taiwan 2020 以傳承台灣在地文化為主題 給你星級主廚的私房菜單、4) Starry, Starry Sweets 星新鄉映 台灣首度米其林星級甜點盛宴、5) ROOM by Le Kief 邀請 RAW 攜手合作，推出全新餐酒搭配菜單 Transtition。

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今天的節目接著上一集，我們要來繼續聊聊JL Studio餐廳主廚林恬耀Jimmy的人生故事。上一集的訪談非常精彩，Jimmy主廚告訴我們他踏入廚藝界的起點，他在新加坡其實在餐廳長大，他為什麼嚮往法式料理，他怎麼來到台灣，以及他在樂沐法式餐廳與陳嵐舒主廚的工作經驗。

這一集，終於要聊到他怎麼創立JL Studio這一家他自己的餐廳，今年他憑藉JL Studio拿到米其林二星，非常恭喜他，我們要問他對於米其林、亞洲五十最佳餐廳等等餐飲評鑑的看法，以及他對年輕廚師的建議。他又為什麼覺得自己不是名廚呢？來收聽精彩的訪談！

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 02:23 2021年十項餐飲科技趨勢回顧與展望
• 19:00 Fine Dining Lovers 預測2022餐飲趨勢
• 33:35 紐約米其林名廚 Jean-Georges 將開設美食廣場

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好久沒登場的「美食家是誰」單元強勢回歸！本集的來賓是著有「理想的下午」、「窮中談吃」、「台北小吃札記」、「遙遠的公路」等多本暢銷書，人稱「舒哥」的知名作家舒國治老師。

他在訪談過程裡展現著「自在」感，展現對事情細緻入微的觀察。他並不特別追求美食，對美食評論的看法也不同於一般，很值得一聽！

• 01:45 舒國治認為年少時的台北與現在相較，不算有太多變化！
• 07:38 想找到適得其所的位置，如果陽春麵就能糊口活命，就不需追求某處榮華富貴的允諾。
• 12:09 將所謂人生「重要的事情」的折騰降到最低，專注於「個人的主題」。
• 21:45 年少時歷經電影鼎盛的年代，心中最高的感動都寄託給電影。
• 24:36 持續累積了多年寫作能量，直到2000年出版《理想的下午》後，才確立成為寫作人。
• 28:15 2005年開始在商周推出專欄，開啟美食寫作之路，但舒國治並不特別追求美食，也不認為自己是美食家。
• 41:00 美食家是吃美食的人，並非寫美食的人。
• 45:48 在台灣取得美食資訊難度低，華人世界對評論意見也沒有標準呈現的需求，再加上網路時代對內容的儀式性與公正性降低，美食評論家的權威度就不如歐美。
• 52:50 美食評論有其價值，恰如其份的意見對餐廳也是鼓勵。

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知名冰淇淋店 Double V 以全年不分季節，僅賣多重口味的義式冰淇淋聞名。背後的靈魂人物 主廚兼創辦人陳謙璿 Willson，近年不僅拓店 Deux Doux、開設線上課程，更推出新書《冰淇淋風味學》，致力要讓人們懂得冰淇淋美妙的箇中滋味。 本集節目由 Willson 親自現身說法，讓我們聽聽一個竹科工程師，為什麼跳海成為「烘培小白」？遠赴法國 Lenôtre 學甜點，歸台之後為何先成為原物料技師，而非開自己的店？「冰淇淋師傅」有哪些堅持，才能屹立不搖走到今日？本集聽聽 Willson 實踐冰淇淋夢想之路，有那些生存挑戰吧！ 01:54 成為竹科工程師受限框架，去 85 度 C 打工擠蛋糕花擠出對於甜點的興趣。 07:30 烘培小白到葡吉從頭學烤蛋糕，忘記加糖被師傅臭罵做到半夜。 16:25 「偏往虎山行」擇法國學廚，法文被留級逼出「亞洲人」奮發精神！ 22:57 親自走訪廚藝學校，選擇 Lenôtre 是有七位「MOF」教課（Meilleur Ouvrier de France，法國最佳工藝師）。 26:24 進入 Lenôtre 猶如「少林寺練功」，學習團隊合作共同完成廚藝課程。 31:45 回台後成為原物料商技師開發測試產品，靠「教原理」讓老師傅信服買產品。 36:58 技師經歷後讓 Willson 快速成長，有感於法、台餐飲教育看待「專業」的差異。 44:43 實現夢想前要先懂得生存，分析後選擇開「冰淇淋店」而非甜點店。 48:22 「Double V」宣傳靠西點師傅打卡？不做宅配忠實呈現冰品「直球」滋味！ 53:15  讓客人自己嚐鮮試口味，舉辦「抹茶週」、「蜂蜜週」讓消費者長知識。 57:56  台灣人不知何謂「冰淇淋師傅」？ 1:01:51 氣溫低也賣冰淇淋，因應季節都有合適的冰淇淋！ 1:04:31 第二店 Deux Doux（喥喥）拉高產品層次，研發新品熬過疫情。 如果喜歡美食關鍵詞，歡迎訂閱、追蹤並分享給親朋好友，也歡迎留言以及給我們五顆星喔！ 本集內容：https://taster.life/podcast-20220519/ 臉書粉專 https://www.facebook.com/tasterlovesfood 美食加選物 https://lihi1.com/zAHK7

編輯團隊在家工作進入第三週了。全國三級警戒持續到六月十四日，請大家保持信心，減少外出、減少群聚，就能夠阻斷傳播鏈，控制疫情，我們一起堅持下去。本週的餐飲消息依然聚焦於疫情，以下是本週週報內容：1) 外送也可以是合作社？美國由餐廳業主自營的外送平台 Loco Co-Op、2) 英國餐廳內用解禁，餐飲業者既期待又怕受傷害、3) 西班牙美食高峰會 Madrid Fusion 邀請到勞勃狄尼洛站台、4) 美國名廚 Wolfgang Puck 將主演迪士尼全新傳記紀錄片。

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本週是微解封的第一週，但以餐飲業來說，除了澎湖縣，其他各縣市都不開放餐廳內用，和先前二個月的狀況是一樣的，三級警戒也持續到7月26日。但願屆時情況會變得更好，讓餐飲業能逐步恢復營業常態。本週帶給大家海內外餐飲消息：1) 美國 meal kit 市場成長將趨緩、2) 日本新創公司將推出植物蛋、3) 厭倦外帶外送的免洗餐具了嗎？美國獨立餐廳示範容器循環使用、4) 外帶外送匯報：赤綠、SEASON、奇岩一號、蘭餐廳。

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今天的「美食家是誰」單元，Liz 邀請到頂級瓷器品牌法國麗固（LEGLE France）的創意總監張聰，你可能在聯合報讀過他的專欄，他還有另外一個身分，就是名廚陳嵐舒的先生。

Desmond 年紀輕輕時，就開始打工存錢嘗試 fine dining，體驗被款待的感覺；接著到歐洲開車壯遊，一路靠著地圖與「同溫層」的幫助，找到許多美食；接下來也因為工作跑遍大陸與歐洲，在工作之餘透過美食犒賞自己，累積味覺的經驗與食物的知識。

他後來又是如何踏入餐具設計的領域呢？他如何不斷的增進美感？又是如何欣賞美食的呢？以下是本集收聽重點：

• 08:08　對於美食的喜好，跟家裡的養成背景有關。
• 17:18　當初如何進入餐具設計的領域。
• 20:33　如何傾聽廚師的訴求，相互溝通打造作品。
• 24:52　設計餐具的主要考量有哪些？
• 32:35　美感是可以培養的。
• 37:32　會如何評價一間餐廳，觀察哪些事情？
• 49:51　如何累積經驗來提高鑑賞能力。

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：倫敦餐廳建置網站協助雇用烏克蘭難民

• 01:11 倫敦餐廳建置網站協助雇用烏克蘭難民
• 04:49 Alain Ducasse 推出素食漢堡
• 08:12 美國前五百大連鎖餐廳從疫情中復甦
• 17:52 13 Hill 客座設計師美宅，新加坡主題晚餐別緻愉悅

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Impromptu by Paul Lee 的創辦主廚 Paul Lee 李皞，從美國回到台灣不過短短三、四年，就已經在台灣餐飲市場佔有一席之地。Paul 主廚曾於拉斯維加斯、紐約、洛杉磯等地工作，在 Joel Robuchon、L’Atelier de Joël Robuchon、Veritas、Le Cirque、Patina 等知名餐廳歷練，習得深厚的廚藝與管理餐廳的技巧。

這集節目我們將從 Paul 主廚學習的過程開始談起，這一路上他累積了什麼人脈？又是在什麼機緣之下落腳台北開餐廳呢？

• 03:55 從事餐飲業除了要愛做菜、樂於服務，還要喜歡廚房裡高速運轉的工作氛圍
• 05:36 大學就讀傳播系想轉進廚藝學校，於是先到飯店打工直到畢業，再進入 Pasadena 的加州藍帶廚藝學院（Le Cordon Bleu）學習。
• 13:51 實習期間跨入 Fine Dining 的世界，在法菜餐廳磨練時開啟機會之門，之後進入拉斯維加斯（Las Vegas）侯布雄（Joel Robuchon）體系的 Joel Robuchon 與 L’Atelier de Joël Robuchon 工作打開眼界，見識到多位頂尖的廚師、建立珍貴的人脈與對於細節的紀律。
• 33:35 想離開拉斯維加斯的環境，加上過去同事詢問到紐約工作的意願，於是前往一星餐廳 Veritas 任職。
• 37:54 Veritas 無預警關門，便轉往紐約 L’Atelier de Joël Robuchon 工作，接觸到更好食材、更多優秀廚師、學習更多廚藝。
• 42:38 在前主管 Gregory Pugin 的邀請之下，再度前往拉斯維加斯的 Le Cirque 餐廳任職。
• 49:01 任職於 Le Cirque 三年後想重新回到洛杉磯（Los Ángeles），加入 Patina 後開始嘗試自己設計菜色。
• 52:35 在 Patina 工作3年後遇到人生的十字路口，開始觀察拉斯維加斯、洛杉磯與台北的餐飲業，加上2017年台北晶華飯店邀約 Patina 團隊舉辦客座餐會，結下開店的緣份。
• 59:39 從副主廚到主廚這段路很不容易，除了要有廚藝之外，還需要具備有效管理、財務概念、團隊溝通、觀察市場與一些運氣。

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台北晶華酒店晶華軒的鄔海明主廚，在上集節目中跟我們分享他是如何踏入中菜領域的學習、中菜廚房的分工與組織架構、以及他中菜學廚的過程。

鄔師傅在利苑的嚴格訓練下，成就廚藝與廚房內場工作上的基礎，這集要分享到新加坡、泰國、韓國、馬來西亞、日本、香港、澳門等地工作所看到的世界。當他前往日本大阪 Ritz-Carlton 中餐廳「香桃」面試時，出乎意料的找到可能影響自己一生的機會，便決定一定要留下來工作，其後更帶領著「香桃」的工作團隊摘下米其林一星。

鄔師傅在大阪 Ritz-Carlton 學習了甚麼？為什麼這段經歷是他人生的第二個春天？餐飲服務的最高境界是怎麼樣的？除了廚房內場，為什麼主廚還要學習服裝搭配、儀態、應對進退、面試技巧，成為一個紳士？

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本週繼續帶給大家海內外餐飲消息。在全球餐飲業因為疫情而陷入艱困的狀況中，美國米其林將於本週公布。讓我們一起來看看本週週報內容：1) 米其林恢復發表美國指南，將無實體頒獎典禮、2) 植物肉賣得多好？美國市場分析透露成長趨勢、3) 現世界第一餐廳 Mirazur 將於新加坡快閃三個月、4) Ephernité 春季新菜，舒心愉悅的一餐。

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從4月14號開始的餐飲週報，Liz 改以直接口譯外電報導，若有不夠順暢之處，請大家多多包涵，希望能漸入佳境。本週國內外訊息包括：1) 世界50最佳餐廳發表新名單50 Next，五十個年輕人塑造美食界新未來、2) Noma 將於6月1日重啟營業，Rene Redzepi 透露苦惱心境、3) 秘魯名廚 Virgilio Martinez 將於東京開設新餐廳：我做的菜不再只是秘魯菜、4) 文華東方雅閣中餐廳新主廚張國邦上任

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 02:16 丹麥贏得2023年廚界奧林匹克競賽 Bocuse d’Or
• 06:26 紐約時報食評家檢討 fine dining 的困境
• 21:03 韓牛是下一個和牛？
• 22:49 伊比利火腿的氣候危機

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嗨大家，最近還有戴口罩嗎？

本週又是餐飲週報的時間，在開始收聽之前，要先跟大家做個預告，Podcast之中我會送給各位聽眾一個優惠，就是我們最近新成立的選物平台「美食加選物」的聽眾獨家折扣碼，會在哪裡出現呢？請大家收聽本集節目囉！

在跟大家報告國內有哪些餐會、新餐廳、新鮮事之前，要先來關心一下國外的疫情，包括香港加強限聚令、美國餐廳面臨二度歇業等重要消息。

本周新鮮事方面有「WAT推出米其林餐廳聯名系列佐餐雞尾酒」、「WAT搭配Longtail的夏季套餐」、「美食加選物開張」，新餐廳介紹有Coast與Nibbon，希望你收聽愉快！

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美食作家莊祖宜從學術領域走入餐廚世界，再自 Fine dinging 宇宙回到自家廚房，成為替全家打理三餐的「煮婦」。近三年內，她挺過疫情風暴、政治動盪與網路攻擊，將隔離期間的家常食譜，化為新書《餐桌上的人間田野》，記錄她自風雨中藉由烹飪「煉石補天」的過程。

本集由返台的莊祖宜與我們聊聊出書的心境，也分享家庭烹飪的各式小撇步！如何在家省時省力，又能做出一桌好菜？習慣外食的人們，該怎麼培養下廚的勇氣？做菜是養生重要，還是色香味俱全吃得開心要緊？讓這位「廚房裡的人類學家」親上火線，帶領聽眾走入她的廚藝田野！

• 02:13 歷經肺炎疫情、網路攻擊，新書記錄走回廚房「煉石補天」的過程！
• 10:38 在家下廚做出三道菜的小撇步：分散火源、兼顧色香味、學日本主婦。
• 15:45 疫後「煮婦」人生大不同，善用罐頭冷凍食品、省時省力但不馬虎。
• 20:00 新書食譜中菜、西菜、東南亞菜五花八門，為何獨漏孩童熱愛的日式料理？
• 25:08 雜食、食品工業化打亂飲食認同與習慣，在家下廚、吃飯能重建平衡？
• 29:58 做菜像運動需下定決心培養！只要願意開火，親友都會下跪感激？
• 36:59 廚房器皿不必成套更有趣味，新書照片要抓緊日照時間、封面還是鄰居拍的？
• 41:26 進入廚藝學校，發覺不是做 Fine dinging 的料，自家廚房更有發揮之處。
• 46:40 烹飪別因養生而犧牲風味，在家「過油」最適合使用氣炸鍋！
• 51:52 多年前創立 YT 頻道拍「廚藝實境秀」一刀未剪，上傳新片嚇到八萬訂閱戶？
• 57:14 秉持中西文化養成優勢，下一步要在英語世界推廣中菜食譜！

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日前，iCHEF 發布《2021 年度餐飲景氣白皮書》，檢視去年一整年的餐飲業現況。報告指出，受到國際疫情延燒及通貨膨脹衝擊影響，餐飲產業產值與消費者信心指數雙雙下滑；然而，餐飲業線上交易占比相較過去提升了四倍，可見消費者在疫情後更加仰賴外送平台，顯示餐飲業加速邁向「電商化」！

本集節目，我們再度邀請 iCHEF 創辦人程開佑，聊聊疫情與近年趨勢如何改變台灣餐飲業樣貌，人們仰賴外送的習慣是否已經「回不去了」？Fine Dining 餐廳價格抬升是疫情紅利，還是長期高端消費造成？

• 01:44 疫情改變餐飲業樣貌，產值縮減、消費信心指數下降、通路轉移外送平台！
• 06:11 客單價提升、來客組數卻比前年低，和原物料上漲有無關係？
• 09:41 疫情、俄烏戰爭影響國外供給，國內食材需求上升有助在地餐飲文化抬頭。
• 12:55 Fine Dining 餐廳價格抬升是疫情紅利，還是高端消費需求造成？
• 20:30 店家在外送平台的餐點價格調漲，消費者開始願意為了「方便」買單。
• 27:20 市場秩序逐漸多元發展重新洗牌，餐飲產業應服務消費者而非外送平台。
• 36:03 虛擬餐廳（Ghost Kitchen）美國紅至亞洲，信任品牌的台灣人未必買帳。
• 44:04 近期疫情再度升溫，在意飲食衛生只剩「三明治世代」族群？
• 48:08 消費信心衰退，高消費族群照花大錢，月薪族會更敏感！
• 53:05 不能再只是炒菜、上菜、收錢，新的消費型態考驗店家應變能力。
• 59:38 大餐廳小規模化、小餐廳鎖定客群成趨勢，麥當勞比中菜餐廳更懂多角化經營！
• 1:05:20 凝結善念的「永續餐廳運動」，讓業者、客人、弱勢選擇更好未來！

《2021年度餐飲景氣白皮書》下載位置 ，只需輸入EMAIL即可獲得。精選由 iCHEF 整理訪談文字內容請由此去。

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曾經擔任 MUME 副主廚、創辦「山男」居酒屋的王一山將在這集節目中，跟我們分享他是如何踏入廚界的故事。 王一山大學念台大工管的企業管理組，為什麼大一就很嚮往餐飲業呢？進入培養出許多傑出廚師的美國廚藝學校Culinary Institute of America（CIA）之後，他學習到了甚麼？在紐約地標米其林三星餐廳「Per Se」、「Eleven Madison Park」這些餐廳中實習，對他有甚麼影響？ 下週會繼續一山的訪談，歡迎收聽接下來的內容。如果喜歡美食關鍵詞，歡迎訂閱、追蹤並分享給親朋好友，也歡迎留言給我們，更歡迎給我們五顆星喔！ 延伸閱讀： Liz 專欄 / 美食加餐飲觀點5：新型居酒屋「山男」老闆王一山：不是商業模式的問題，是人的問題 https://taster.life/20200717/ Liz 專欄 / MUME校友開新店 MASA用台灣玉米做墨西哥塔可 https://taster.life/liz_masa_taco/ Liz 專欄 / 主廚的誕生（三）廚藝學校誕生前，是學徒制—Thomas Keller的奮鬥簡史 https://taster.life/20200402/ 官方網站 https://taster.life/ 臉書粉專 https://www.facebook.com/tasterlovesfood IG https://www.instagram.com/taster_taiwan/

本週主廚的誕生單元，邀請到 Ephernité 主廚黃詩文 Vanessa。她本科不念餐飲，在32歲的時候才去法國巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校（FERRANDI Paris）就讀，經過法國米其林三星的 L'Astrance 餐廳實習之後，回台開了 Ephernité。

上集節目 Vanessa 與我們訴說了學廚過程的甘苦談，這集將繼續分享經營餐廳的過程，以及給年輕人踏入餐飲業的建議。本集收聽重點：

• 06:04 希望我的餐廳沒有繁文縟節。
• 09:24 Ephernité 沒有菜單，憑藉當日天氣與冰箱裡的食材，以及用媽媽對待家人的心，來決定做甚麼菜給客人。
• 26:58 法式料理跟藝術有很高的關聯性，有時候會曲高和寡。
• 32:17 與優秀的蔬菜供應商「阿任」合作，用不同的方式，呈現食材最佳狀態。
• 44:11 先生是無可取代的優秀夥伴。
• 55:16 開餐廳最有成就感的地方，是參與了許多客人的人生。
• 58:56 以平常心對待餐飲評鑑，並坦然接受男女性主廚的差異。
• 01:10:44 在成功之前，都必須付出全部的努力

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昨早上錄製餐飲週報之後，下午疫情指揮中心就公佈了6例感染源不明的確診案例，疫情警戒至第二級。

美食加呼籲各位讀者，請在支持自己喜歡的餐廳之前，要先做好戴口罩、勤洗手、量體溫的防疫措施，並配合指揮中心公佈的指示，團結起來防止疫情擴散！

本週餐飲週報整理了這兩週發生的海內外餐飲大事，以下是本期週報內容：1) Eleven Madison Park 將成為全世界唯一僅供應純素菜單的米其林三星餐廳、2) 2021年紐約米其林指南公布，無人掉星、3) 亞洲50最佳酒吧2021年結果揭曉，台灣四間酒吧入圍、4) 在酒吧吃烤全鵝？ROOM by Le Kief x 大三元好狂！

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 02:04 美國最有品味最會賺錢的家庭主婦瑪莎史都華，終於開餐廳了！
• 07:03 美國 TikTok 最新美食風潮， Pink Sauce 是什麼？
• 15:42 Marvel 最新英雄角色是餐車主廚
• 18:58 餐廳經營環境惡化中

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由於錄音時間正逢中秋假期，本週餐飲週報暫停一次，Liz 準備了更有趣的內容給大家！

你喜歡吃伊比利火腿嗎？伊比利豬是不是純種？熟成36個月、48個月這些條件，真的會影響伊比利火腿的好壞嗎？本集節目邀請到在伊比利火腿的百年廠家 Carrasco 工作的陳又瑜，她今年在台灣出了一本書，叫做《伊比利火腿的一切》，告訴我們究竟有什麼學問！

• 02:19 大學修習西班牙語，趁假期前往西班牙精進語文能力，畢業後便決定到西班牙工作。
• 08:32 進入 Carrasco 前對伊比利火腿產業並不熟悉，進入後才發現家族產業很多，並且以男性為主。
• 18:01 伊比利火腿的等級非常多，在西班牙是很普及的食物。
• 28:01 豬的品種、部位、豬的食物與風乾程序，都會影響風味，熟成時間久也不代表品質會更好。
• 42:23 西班牙有伊比利火腿四個法定保護產區（Denominación deorigen protegida，簡稱D.O.P），每個產區的火腿都有不同的特色。
• 48:50 先將伊比利火腿回溫後直接食用，或者搭配麵包、做成握壽司或包成水餃都很好吃！
• 51:39 伊比利火腿也有風味輪，以科學的方法來比較不同火腿的差異。
• 57:28 希望未來可以讓台灣的餐飲業與消費者更了解伊比利火腿。

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本集節目為大家邀請到食憶餐廳創辦人陳映璇 Cherry。除了談談食憶的創辦理念之外，也跟大家分享與合作過程中所發掘到讓人驚喜的回憶，以及種種意想不到的聯結與各方人士的熱情相助。陳映璇有感於這些過程中珍貴的回憶，便將這些飲食閱歷集結成－「食憶的家傳菜譜：傳奇私廚「食憶」，19位長輩主廚的52道人生滋味」一書。

歡迎你一起來收聽充滿溫暖的故事與種種人生巧合。如果喜歡我們美食關鍵詞，歡迎訂閱、追蹤並分享給親朋好友，也歡迎留言給我們，更歡迎給我們五顆星喔！

本周起「美食關鍵詞」也可以在KKBOX之中收聽了！

好書請到 這邊 購買！

有人終其一生精通一種酒，已經很厲害了；酒類專家王鵬老師竟然懂葡萄酒、啤酒、威士忌、白蘭地等等酒類，他是怎麼辦到的？

這次訪問王鵬老師超過癮，訪著訪著才知道，他因為熱愛學習語文，誤打誤撞進入酒的世界；他學語文可以把字典拿來當小說讀，他學品酒，可以一個人悶著頭只喝同一個法國村莊的葡萄酒，喝了三年。

王鵬老師如何從外文開始，為自己打開這麼多扇窗，在不同酒類的世界當中切換自如呢？

一路自學的他，又是如何進去酒類的知識體系，怎麼拆解與理解風味？他想如何改變酒類教學方法呢？

本次專訪太精采，分成二集，敬請期待下週的EP11！

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這一集Liz邀請到了好朋友兼知名作家盧怡安一起來節目中聊聊，分享她愛上做菜的緣由。很難相信高手如她，也曾經把廚房弄到大爆炸的窘境啊！

怡安在節目中告訴大家，她最常看的食譜到底是哪一本？食材是很重要的料理主角，到底是怎麼跟菜市場的攤位老闆「交關」的？如果廚房只能只能選擇三種調味料，又會挑選哪三種？喜歡做菜的動力到底是甚麼？

歡迎收聽這集充滿笑聲的內容，一起體驗烹飪的樂趣，更歡迎到Taster 美食加的臉書或IG留言，與我們一起交流。

台北晶華酒店晶華軒的鄔海明主廚，在前兩集節目中分享他是如何踏入中菜領域的學習、中菜廚房的分工與組織架構、以及在利苑中菜成就廚藝與廚房內場工作上的基礎；接下來在各國歷練的過程中，進入日本大阪 Ritz-Carlton 中餐廳「香桃」摘下第一顆星，並學習成為一位紳士。

接下來，終於要談到鄔師傅來台灣工作這段了！他從粵菜食材處理、烹調方法、調味特色說起，到發乾鮑、鹽焗雞到煉蠔油都不藏私。身為主廚如何引導新進廚師？利苑當年的震撼教育，如何影響他現在帶領團隊？

除此之外，鄔師傅對於中菜怎麼與時俱進？對於米其林評鑑的看法是如何？名廚的定義是甚麼等等問題也有深刻的見解，歡迎收聽訪談的最後一集。

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 02:30 美國名廚 Curtis Duffy 繼米其林二星「Ever」後，再開酒吧「After」
• 11:27 首屆米其林多倫多指南發表
• 18:35 美國數據顯示消費疲軟持續發生
• 24:00 東京新開壽司店專注於好食材卻更親民

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本週週報將繼續帶來海內外餐飲訊息，新單元「新書推薦」未來也將繼續介紹新書，很歡迎大家留言給我們建議。以下是週報內容：1) 歐美疫情未歇，疫苗施打何時見曙光？2) 美國餐廳訂位系統 Tock 被自建網站平台 Squarespace 收購、3) Eleven Madison Park 前合夥人 Will Guidara 將在紐約上州打造豪華旅館與餐廳、4) 新書推薦《平塚牧人的72道甜點工藝》、《老派少女購物路線》。

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 00:52 紐約名廚 Eric Ripert 越南河粉食譜惹爭議
• 09:10 400美元壽司餐成為紐約新常態
• 19:04 2022年值得期待的新食譜書與新餐廳
• 25:08 Chou Chou 重新開幕，3.0新菜單成熟洗練

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祥雲龍吟料理長稗田良平出生於日本九州北方的長崎縣壹岐島，到18歲才前往外地闖蕩。從小對於料理有濃厚興趣的他，曾經在京都、福岡 Itaru 以及東京龍吟不同餐廳歷練，用盡全力學習料理技術。 2014年臺北祥雲龍吟開幕，稗田料理長持續的走訪各地探索台灣，包括為人津津樂道的台灣香魚以及招牌乳鴿，創造出只有台灣才能吃到的日本料理。本集節目要先談談稗田料理長如何成為一位主廚？為什麼在成為料理長後，還要進入東京龍吟工作？ 01:35 稗田良平出生在九州的壹岐島，自小對料理有濃厚興趣，會從電視節目學習製作簡單的菜色。 05:39 雖然小學四年級時就立志要當廚師，但高中時到福岡闖蕩，竟然是去柏青哥店工作？ 11:09 進入居酒屋擔任服務員，但喜歡上大家吃到的幸福感，便請求轉入內場學習廚藝。 14:54 稗田料理長沒有選擇學習義式與法式料理，竟然是對於對麵粉過敏！ 17:00 在京都的街道上逐店敲門，希望能求得學習正統日式料理的工作機會，在被多次拒絕準備返鄉時，知名的「割烹 Nakagawa 」餐廳竟獲首肯！ 20:51 稗田料理長期望在三年之中可以學習到五年的經驗，除了餐廳在工作之外，夜間也同時在居酒屋打工，早上在魚舖兼職。但在身心俱疲之下，決定回到九州重新出發。 26:11 重新出發前往福岡，輾轉進入 Itaru 餐廳，同時習得製鹽技能、以在地食材製作料理。 32:30 工作之餘從閱讀中感受到料理技術的不足，便毛遂自薦前往東京龍吟持續學習。 36:16 曾經擔任過料理長的稗田料理長，在東京龍吟得從洗碗工開始做，一開始其實很想辭職走人！ 49:56 在龍吟工作接觸到多位慕名而來的外籍實習生，萌生了到國外發展的念頭。 54:10 山本徵治料理長不同於傳統的料理長，不拘泥傳統的框架，優先規劃口感與溫度的呈現。 59:40 山本料理長給予充分信任，並不干涉海外分店的經營。 01:04:54 從了解在地食材出發，深化與土地的連結，是稗田料理長最想呈現的方式。 如果喜歡美食關鍵詞，歡迎訂閱、追蹤並分享給親朋好友，也歡迎留言給我們，更歡迎給我們五顆星喔！ 本集內容：https://taster.life/podcast-20211202/ 臉書粉專 https://www.facebook.com/tasterlovesfood IG https://www.instagram.com/taster_taiwan/

大家最近在家吃什麼呢？除了在家自炊，也有很多餐廳的外帶外送可以選擇。餐飲業者提供各種服務，希望把餐廳的體驗延伸進入人們的家裡，有些新商機、新趨勢正在誕生，值得我們持續觀察。以下是本週週報內容：1) 疫情如何改變我們買菜的習慣、2) Meal Kit 料理懶人包是什麼？來認識 Gen Creative、Club Voilà 推出的 Meal Kit 新產品、3) Eleven Madison Park 全新素食菜單搶先披露、4) 安東尼波登全新紀錄片《Roadrunners》將於今夏上映。

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餐飲週報都是由 Liz 親自瀏覽、篩選國內外新聞後，翻譯整合內容後跟大家分享，由於前陣子適逢假期較少更新，這集之後將恢復帶給大家國內外重要的餐飲訊息。

以下是本週週報內容：1) 世界糧食價格上漲中，食物浮現通膨疑慮、2) 美國米其林三星名廚Curtis Duffy開始賣漢堡、3) 亞洲五十最佳餐廳陸續公布2021年獎項，亞洲最佳女主廚、最值得關注獎出爐、4) 在欉紅主廚、九日風巧克力創辦人Danny楊豐旭的全新作品，巧克力專門店「TERRA 土然」在台北溫州街開幕。

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到底是誰的訪談如此精彩，聊到欲罷不能要聊到4集？

知名旅法 YouTuber 阿辰師是台灣少數擁有廚師背景的創作者。其影片經常分享「私廚到你家」、「大廚的一週紀錄片」等內容，日前更帶著鏡頭直擊「路易樂斯福世界盃麵包大賽」，記錄台灣代表隊奪下大獎過程，獲得網友廣大好評。本集換阿辰師來美食關鍵詞做客，聊聊他是如何成為今日的「廚師系 Youtuber」 ！

阿辰師自學創業賣麵包，卻讓父母在家揉麵團，自己跑去做直銷引發家庭革命？開學生餐廳天天煎歐姆蛋到懷疑起人生，才終於決議去法國進修？出國是先學語言要緊，還是直攻廚藝學校就好？學廚不該迷信藍帶、斐杭狄名校，考取到 CAP 法國廚師執照比較重要？今天阿辰師不下廚，但用跌宕起落的學廚經歷，保證讓你大飽耳福！

• 04:14 自小受廚藝聞名全鎮的媽媽影響，大學沒轉系念餐飲只因不想幫學長姐打掃？
• 10:08 愛看商業雜誌、深信年輕就要創業，考預官只為累積創業基金做麵包！
• 17:00 父母在家揉麵團、自己搞直銷引發家庭革命，妥協踏上法國先學語言再說。
• 27:11 在法國過得不踏實而返台，改在學生餐廳煎歐姆蛋卻大大成功？
• 36:25 誤打誤撞申請法國職訓中心進修廚藝，了解到當地人會以為「藍帶」是雞排？
• 41:11 要獲得法國廚師執照 CAP Cuisine ，不僅要實作、筆試還得考法文、數學！
• 48:02 學廚走「學徒制」最不冤枉，餐飲專業術語連法國人也要從頭學起。
• 54:50 職場等同戰場！阿辰師拿不到工作簽證，差點和室友「多元成家」？

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Le Kief 餐飲品牌創辦人易柏翔（Seven Yi），如今已坐擁兩間酒吧，一是具有《金牌特務》感的隱藏式酒吧 Le Kief 菱玖洋服，以及名列亞洲 50 最佳酒吧（Asia's 50 Best Bars）第19名的 ROOM by Le Kief，致力推廣餐酒搭配體驗，如今更再開拓展版圖，改造老宅開設 MAD by Le Kief 餐廳。

本集節目將揭露原來出身餐飲世家的 Seven 從餐廳服務生開始學習，還曾被知名主廚砲轟？走向創業之路的他，還曾賣過「龍蝦堡」，歷經波折才思考出要開設「西裝店酒吧」？餐酒搭配到底有何魅力，吸引他不顧一切實踐？聽聽這位「夢想家」的養成之路，一起追尋最完美的餐飲饗宴！

• 02:05 餐飲世家父母要求超嚴格，長大當服務生一手端五個盤子耍帥！
• 09:37 植竹流發現 Service 的樂趣，把履歷放女廁才進侯布雄工作？
• 14:49 曾被主廚須賀洋介飆罵「滾回去」，砍掉重練說菜與服務技巧！
• 20:28 在「台北發生」工作見識「藝術與餐飲」結合的美感。
• 26:35 「至高無上」的超頂級龍蝦堡，每天大排長龍卻仍無奈歇業。
• 32:15 Le Kief 菱玖洋服概念源於《金牌特務》，堅持「挖地道」實踐 Speakeasy 精神！
• 37:47 自己掌廚才認知內場難做，蒐集「侯布雄」好友們的私房菜來賣！
• 41:17 「西裝店酒吧」不夠新鮮，《主廚的餐桌》再激發開店靈感？
• 48:54 ROOM by Le Kief 實驗人生百味，這種食材竟要從香港「偷渡」？
• 54:08 自學調酒摸索風味，得知入選亞洲 50 酒吧立刻改營業時間？
• 1:00:28 為實踐心目中完美的餐酒搭配 ，邀請米其林名廚江振誠設計菜單！

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大家聽到這集節目的時候，已經是小年夜了，大家買好年貨、做好過年的準備了嗎？

本期的餐飲週報暫停一次，這週的二集節目，都要跟大家聊聊過年這檔事。 本集的錄音室裡出現了一位大明星「跨界名媛孫瑩瑩」，你可能常常在各種媒體上看到她的報導，卻不知道她很會做菜，還曾經在在Vogue TV上開了「孫瑩瑩的美女廚房」節目！

我們很高興邀約她錄製人生第一集Podcast，瑩瑩將在這集節目中跟我們分享是如何愛上做菜？最拿手的是哪些菜色？廚房裡最有用的三樣工具是甚麼？家中的年菜是怎麼樣的？以及過年必吃的東西是甚麼呢？ 

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 01:05 米其林指南首爾2023年公布，Mosu 摘下三星
• 08:55 《環球饗宴：菲爾來吃飯》第六季全新上線
• 11:04 植物肉熱潮已過？消費者需求恐已飽和
• 18:35 日本準備好迎接國際觀光客了嗎？

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本週週報要帶給大家國外新餐廳開幕消息，以及香港第四波疫情爆發，波及米其林餐廳，還有國內新菜單與餐會報導。

上週五（11/27）Liz 有幸參加作家蔡珠兒老師和 Dana 主廚在涼州游嚴行的四手餐會，可能是她2020年印象最深刻的一場餐會，節目中會跟大家分享！

本期周報內容包括：1) 美國Alinea餐飲集團將開設二間新餐廳，進駐芝加哥全新摩天大樓、2) 香港第四波疫情延燒中，米其林三星餐廳 8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA 有廚師及接待員確診、3) Fresh & Aged 美福乾式熟成牛排館周年慶 首推六個月齡以內數量稀少乾式熟成「紐西蘭小春羊」、4) 知名作家蔡珠兒與「涼州游嚴行」主廚 Dana 游育甄四手聯彈，私房餐宴優雅精彩。

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這集的來賓林泉 Richie 主廚，過去五年開了 MUME、Le Blanc、Baan Taipei、Coast 四間成功的餐廳，推出餐廳品牌的食品產品，也和很多人聯名合作，如今已經發展成為 MMGH 餐飲集團（Mume Hospitality Group）。

這一集內容，我們請 Richie 主廚來談談開設 MUME 的初衷，為什麼要開設更多餐廳以及推出聯名商品？如何看待亞洲五十最佳餐廳、米其林評鑑？一間餐廳要成功的因素到底是甚麼？Richie 主廚娓娓道來很多身為業主，在經營上所應該深入思考的議題。

請別錯過這些寶貴的經驗分享，如果喜歡美食關鍵詞，歡迎訂閱、追蹤並分享給親朋好友，也歡迎留言給我們，更歡迎給我們五顆星喔！

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這一集節目，我們要繼續跟王一山聊聊他自己創業開餐廳的心路歷程。

前二集，一山分享作為廚師的養成過程，他原本念台大工管企管組，卻很嚮往廚師的工作，台大畢業後他進入美國知名餐飲學校CIA就讀，在美國的米其林餐廳、倫敦的米其林餐廳都工作過，打開他的眼界，回到台灣時就加入了 MUME 的籌備團隊，並且在 MUME 開幕後沒多久就升任為副主廚。

這一集終於要進入一山創業當老闆的現階段，他在2019年開了新型態的居酒屋「山男」，也在2020年開了塔可店「MASA」。他是如何決定要開怎麼樣的餐廳？學習企管與財務會計，對管理餐廳有甚麼影響？從廚師成為業主有甚麼不一樣呢？

最後，一山無私的送給聽眾「開店籌備計算機」，若你正在思考如何開店、要準備多少資金，該如何預估每月開銷以及該達到多少營業額，請別錯過這份大禮！

本集延伸閱讀與開店籌備計算機使用說明：https://taster.life/podcast-20210204/

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 02:30 美國重量級食評家 Mimi Sheraton 逝世，享年97歲

• 15:28 大熊餐廳第二季將於六月上線

• 20:37 米其林對於一個城市的影響

• 37:26 倫敦吹起西非美食風潮，五間餐廳推薦

美食加選物母親節 Super Woman Wonder Life 檔期開跑！👉https://bit.ly/43BHl2u

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這集節目要繼續「美食家」這個系列題目，繼續梳理美食家究竟是什麼樣的人？ 徐仲有營養師的資格，曾經去義大利慢食組織的美食科學大學留學，從營養師變成食材達人與飲食文化工作者，對於台灣的食材很有研究，最近還開了一個 podcast 節目《徐仲說食話》。 他年輕時經常每間店都去品嘗，紀錄自己的美食地圖。還在擔任營養師的時候，就想盡辦法見到媽媽咪呀雜誌總編輯高靜芬，努力不懈的投稿，直到成為固定的專欄作者，其後作品遍及許多報刊。 快來聽聽這個有趣的出道過程，也別忘了下週繼續收聽下集！如果喜歡我們美食關鍵詞，歡迎訂閱、追蹤並分享給親朋好友，也歡迎留言給我們，更歡迎給我們五顆星喔！

以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 01:22 台北台中米其林指南新增每月即時餐廳名單
• 05:44 虛擬餐廳是什麼？美國的案例分析
• 16:32 英國餐廳徵才出奇招
• 21:49 簡捷明師傅抵台，朧粵上新菜

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今天的來賓是暢銷書《家酒場》與《小聚會》的作者比才！最近她出了新書《小聚會》，如果你喜歡在家喝一杯，或者和大家在家喝很多杯，準備許多下酒菜款待親友，那你一定要聽今天的節目！ 03:15 受外婆與母親的影響，形成比才對料理的興趣。 11:22 透過宴客的過程獲得朋友鼓勵與回饋，持續增進廚藝。 17:32 從粉絲團的互動、烹飪課與專欄中累積素材，逐漸集結成書。 28:19 堅持書中的菜色食譜要有邏輯與關鍵細節，提供實用的內容給讀者。 31:53 從書本中吸收烹飪原理與食譜，習得設計餐點的思考架構。 41:45 從風味的呈現來考慮一頓飯的菜色組合，兼顧味道、口感與季節感。 47:30 受家庭環境與求學地點的影響，形成目前偏日式、西式的料理風格 52:50 可能會推出以甜點為主題的下一本書！ 56:02 建議從自己喜歡的菜開始入門學習，會更容易上手。 本集內容：https://taster.life/podcast-20210826/ 官方網站 https://taster.life/ 臉書粉專 https://www.facebook.com/tasterlovesfood

距離今年亞洲50最佳餐廳（Asia's Best 50 Restaurant）頒獎典禮越近，越多越多個別獎項釋出，我們也將持續提供最新消息，與大家一起關心餐飲界的重要大事。

以下帶是本週的海內外餐飲訊息：1) 美國疾病管制中心 CDC 發表研究指出，餐廳用餐增加染疫風險、2) 義大利三星名廚 Massimo Bottura 全新推出線上商店 Franceschetta58 At Home、3) 「亞洲50最佳餐廳」宣佈韓國首爾 Mingles 的主廚姜珉求（Mingoo Kang）榮獲2021年度「Inedit Damm 主廚之選獎」、4) AKAME姊妹餐廳Mathariri全新開幕，眺望美景好視野。

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 01:22 英國升高防疫措施，餐飲業者叫苦連天
• 11:41 Shake Shack 創辦人 Danny Meyer 投資墨西哥塔可店 Tacombi，挑戰 Chipotle、Taco Bell
• 19:30 美國餐廳價格通膨達39年來新高
• 23:26 logy 冬季新菜單，溫暖又美味

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本週主廚的誕生單元，是最近出新書《味覺的旅途》的簡天才師傅。簡師傅成為主廚的故事非常勵志，他沒有唸過餐飲學校，完全是在師徒制下磨練出來，創立 Thomas Chien 餐廳 以及第二品牌 LA ONE，旗下包括咖啡輕食、烘焙坊、歐陸廚房與網路商店，並且到今天依然持續努力精進。

上集節目簡師傅分享了自己修業的過程，這集節目他將談談當廚師，以及學習成為老闆所做的努力。

• 01:28 創業初衷，是想給夥伴們更好的待遇，LA ONE 以「連鎖不複製」方式逐步擴大。
• 08:37 與出版社編輯討論後，食譜書轉變成為料理創作的故事分享。
• 12:57 參觀義大利慢食展後大開眼界！更多餐廳支持環境友善農產品，就能改變市場。
• 25:00 藉由邀請知名主廚舉辦客座餐廳，讓團隊到不同廚房實習累積經驗。
• 31:32 名廚 Christian Le Squer 廚房的步調快的像打仗；「蔬食之神」Alain Passard 則很自然；有瘋狂大師之稱的 Pierre Gagnaire 直到最後一刻才開菜單，讓簡師傅好緊張！
• 45:28 學習廚藝已經從過去的師徒制、食譜書，到今天廚藝學校以及社群分享。
• 53:55 透過親訪與客座餐來提昇廚藝，離開舒適圈學習成為更好的管理者。
• 1:03:21 以「往上看」的態度思考工作，準備好進入下個階段的能力。
• 1:08:51 簡師傅剛開始擔任 Leader 時經常罵人？！（真是看不出來！）
• 1:11:41 喜歡的工作才會成為終身職，不適合就轉換跑道，喜歡就要繼續堅持。

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台北市與新北市的餐廳從8月3日起終於可以內用，除了餐廳業者們做的準備，想回到餐廳用餐的消費者，也要做好防疫措施。本週餐飲消息如後：1) Delta病毒席捲美國，餐廳營運又生變數、2) 疫情造成英國餐飲業千億英鎊的營業損失、3) 美國外送平台 DoorDash 成立全新雲端廚房，外包人力、營運與供應鏈、4) 西班牙名廚 Roca 兄弟的新「常態」，就是他們的新餐廳。

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這集是葉怡蘭老師訪談的下集，她是Liz的榜樣，也一直很尊敬的對象。 上集聊到她踏入飲食世界的來龍去脈，為什麼不用「美食家」做頭銜。這集我們要繼續聆聽她徜徉於飲食世界中的樂趣，她怎麼分配時間、創業過程以及對於美食評論的看法。 如果喜歡我們美食關鍵詞，歡迎訂閱、追蹤並分享給親朋好友，也歡迎留言給我們，更歡迎給我們五顆星喔！

以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 00:52 世界最佳甜點主廚 Cédric Grolet 進軍倫敦開設海外首間甜點店
• 04:05 中東與北非50最佳餐廳首屆榜單揭曉，杜拜餐廳 3 Fils 奪冠
• 11:20 美國外送平台 DoorDash 推出餐廳借款服務
• 16:46 美國餐廳價格面臨四十年來最高通膨

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 00:56 人們更不願意出門吃飯了嗎？英國報告預測2023年餐飲消費支出將減少
• 06:02 Yannick Alleno 將進軍倫敦，新餐廳更多細節釋出
• 09:39 為什麼過去三年餐廳自有商品在美國大流行？
• 22:13 世界首間沒有垃圾桶的餐廳 Silo 是怎麼做到的？

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「台灣網路教父」PChome 創辦人詹宏志，長年斜槓擔任商業、媒體、文化圈的多重角色，更曾出版多本散文集，其新書《舊日廚房》回溯成長過程的飲食經驗，記錄他對味覺的記憶、嚮往與思念。

本集 Liz 與詹宏志暢聊一位「書呆子」是如何開始懂吃？母親、妻子、岳母超群的料理技藝，竟讓他專攻「異國料理」免得強碰？外送當道的年代，人們不再學做菜、家常味逐漸流失，台灣味覺教育該怎麼救？飲食品味該如何積累，才能稱得上是一位「美食家」？

• 00:34 自復刻妻子王宣一家宴菜色，到《舊日廚房》回憶自己的飲食記憶。
• 11:34 不強求美食卻吃夢幻間人蟹、拜訪壽司之神小野二郎，「書呆子」如何開始懂吃？
• 15:53 從只顧「救國救民」到懂得「品味生活」，飲食與書寫能重新定義文化。
• 25:33 自異國料理下手是「近鄉情怯」？首道學習菜色竟是蔬菜湯！
• 32:10 因親人逝世急於找回家常味，至今還能回憶起五歲時母親的做菜步驟？
• 36:40 現代人不做菜導致家常味無法傳承，台灣的味覺教育該怎麼救？
• 43:43 只有台灣有客家小炒、月亮蝦餅？「台菜」反映移民痕跡、歷史融合。
• 49:50 當料理被「典籍化」，菜色才能因而被改變、破壞與進化。
• 52:06 書寫是飲食與閱讀的積累。在沒網路的年代，獲取知識除了努力還要靠機緣？
• 57:48 品味需靠後天養成，群體共同提升品味，便集結成「文化」。
• 1:02:35 除了靈敏的味覺、追求美食的熱情，還要有鑑別能力才能稱為美食家！

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上週我們節目停更一週，跟大家說聲不好意思。本週按照慣例持續提供海內外餐飲消息，請大家持續鎖定。以下是本週週報內容：

• 01:21 瑪莎史都華發行萬聖節南瓜雕刻 NFT
• 09:15 莫斯科首版米其林指南發表
• 17:32 日籍澳洲名廚「和久田哲也」將在新加坡與美國開設新餐廳
• 22:15 晶華軒蟹宴精彩美味，膏蟹馬蹄蒸肉餅必點！

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本週餐飲週報將要帶給大家國外疫情中的餐會消息與飲食論壇，包括跨國餐會 Gelinaz! 再度登場，還有以曼谷 Nahm 餐廳拿下 2014 亞洲最佳餐廳第一（Asia's 50 Best Restaurants）的泰菜名廚 David Thompson 終於重出江湖！以及Liz上個週末參加了好玩的台東慢食節分享。

本期週報內容包括：1) 跨國餐會Gelinaz!再度登場，台灣餐廳 MUME、logy、JL Studio、Coast、Liberte、承 將共同參與。延伸閱讀 https://taster.life/announcement/20201117-3/ 、2) 巴西名廚 Alex Atala 創辦的飲食論壇 FRUTO，將首次以數位方式舉行、3) 泰菜名廚 David Thompson 的全新餐廳 Aksorn 已於曼谷開幕、4) 台東慢食節 用臺東最有種的食材 創造美味的永續餐桌。延伸閱讀 https://taster.life/announcement/20201112-2/

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 01:44 麥當勞星巴克帶頭，國際連鎖餐飲關閉俄羅斯營運
• 10:03 全球糧食價格來到新高
• 14:50 德國米其林指南公布， schanz.restaurant. 新晉三星
• 19:02 Mauro Colagreco 將至新加坡開設新餐廳 Fiamma

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主廚的誕生單元，這集邀請到的來賓是本節目第一位中餐主廚！台北晶華酒店晶華軒行政主廚鄔海明是香港人，來台灣四年多，起初是去 W Hotel 的紫艷中餐廳，2019年轉到晶華酒店晶華軒。

鄔師傅從麵包師開始踏入餐飲行業，他不滿足於只擔任一位操作烘培機的作業員，便前往電影「食神」中擔任首席顧問的知名大廚陳東的「陳東記」餐廳工作，開啟了中菜領域學習的歷程。

跟所有中菜學徒一樣，鄔師傅從殺魚洗菜開始入門，經過打荷、炒鍋的訓練，之後持續在新加坡、泰國、韓國、馬來西亞、日本、香港、澳門多地的知名餐廳，如利苑、翡翠金閣、大阪米其林一星 Ritz-Carlton 的「香桃」、W Hotel 紫豔中餐廳、台北晶華酒店晶華軒掌杓。

透過這集節目，我們得以一窺中菜學廚的挑戰是甚麼？中菜廚房的分工與組織架構是如何？明明在「利苑」工作非常辛苦，鄔師傅又為什麼會兩次進出，學習到甚麼不同的經驗？

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本集節目將繼續帶給大家海內外餐飲消息，以下是本週週報內容：1) 世界50最佳餐廳公布2021年51名至100名榜單、2) Albert Adria 透露近期計畫：與 Alain Ducasse 合作巴黎餐廳、elBulli 重開、Enigma 轉為 pop-up、3) 餐廳打造更永續的工作環境？Noma 與 Blue Hill at Stone Barns 的嘗試、4) Embers 九月菜單，台灣味新觀點精神抖擻

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麵包師武子靖不僅在去年路易樂斯福世界盃大賽，獲得團體組冠軍，如今更參與日香吐司專賣店、蜷尾家合作研發麵包，今年更在 UIBC 世界盃青年麵包與西點大賽擔任教練，協助台灣選手完成賽德克原住民主題的藝術麵包，最終也拿下麵包大賽冠軍。

本集「餐飲百工圖」單元，再度與子靖聊聊台灣的麵包文化，以及他如何看待麵包創作。台式鹹味麵包是全球罕見的款式？麵包有機會晉升台灣人的主食嗎？聖誕麵包會引爆下一個飲食風潮嗎？如何分辨法式、日式長棍差別，又該如何判斷方形、山形吐司的優劣？怎麼把日常天天吃的麵包，昇華成打動人心的藝術？再次聽聽子靖如何闡述他的「麵包學」吧！

• 00:56 台式麵包受美援、日本飲食文化影響，鹹味軟麵包成最大特色！

• 07:10 歐式麵包「高級感」是因為價格！麵包大國之間也有位階歧視？

• 13:57 定義何謂「台灣麵包文化」，「米麵包」以傳統定義不算麵包？

• 19:10 麵包晉升台人主食機率不高，節慶產品有望帶動烘焙風潮？

• 24:22 製作技術因地差異無標準答案，法式、日式長棍有何不同？

• 32:19 判斷方形、山形吐司優劣方法大公開，氣孔大小是關鍵！

• 36:24 麵包師平常也品評麵包？哪間米其林二星的麵包讓子靖難忘？

• 40:12 麵包也能成為打動人心的藝術！昭和製粉如何研發三日熟成長棍？

• 45:37 創作由生活出發，香草鳳梨長棍源於南部人個性？麻糬可頌將問世？ 

• 49:22 養成麵包師傅靠自我精進，曾無薪實習、但出國比賽賺回40萬！

• 54:14 追蹤外國師傅 IG 培養國際美學，吸收知識、記下點子更要實作試驗！

• 1:01:07 給年輕麵包師的建議：多看、多吃、多玩，累積人生經歷最重要！

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近期重新開幕的小樂沐在短期內，已經吸引非常多人去朝聖，陳嵐舒主廚最近又忙碌起來了！ 

這集 Liz 要跟嵐舒聊聊樂沐誕生的來龍去脈，她是怎麼開始對做菜產生興趣，為什麼會從學習甜點轉為料理之路、又怎麼會開了一家規格很高的樂沐餐廳呢？她鼓勵有志成為廚師的朋友到廚藝學校學習嗎？擔任主廚，需要具備怎麼樣的能力呢？ 

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Liz 與好朋友飲食作家盧怡安在上集節目中，回顧了2021年餐飲業界發生了哪些事情，有什麼重要關鍵字，這集節目中將繼續聊聊有哪些備受矚目的新餐廳開幕？有哪些流行的食物？

• 01:03 高級粵菜餐廳捌伍添第與朧粵開幕。
• 08:55 熱門的小酒館與居酒屋變得預約困難。
• 15:55 飛花落院值得提早預約體驗。
• 16:33 高雄新開了好幾家受矚目的 Fine Dining 餐廳。
• 19:18 Take Cake、Minimal、HUGH Dessert Dining、TERRA Bean to Bar Chocolate 等有趣的甜點店。
• 28:13 經過中秋節蛋黃酥之亂，讓陳耀訓在耶誕節前採用演唱會系統預購。
• 30:59 國王派、可頌、聖誕麵包洗版。
• 35:48 達克瓦滋、可麗露等單一品項的甜品專賣店興起。
• 38:12 怡安與 Liz 的新年新計畫是推坑一起到餐廳吃播！

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