Homme de passion et de fulgurances, de vitesses et de matière, d’émotion et de rigueur, Patrick Roger s’est démarqué par son art. Cet art, qu’il soit de chocolat ou de sculpture, a fait de son nom un écrin auréolé de gourmandise, de fascination et de mystère.

Le cortège d’admiration et de questionnements qui accompagne celui qui a passé le concours le plus exigeant de la profession, devenant l’un des Meilleurs Ouvriers de France Chocolatier, et se rit des médailles reçues, trouve son origine dans cette puissance d’amusement dont il se targue. “Je fais tout par amusement !” déclare Patrick Roger avec désinvolture , préférant parler de la valeur du travail ou de vitesse, plutôt que de créativité en chocolat. Car pour cette dernière, nul besoin de longs discours : si c’est beau et bon, qu’y a-t-il à dire de plus ?

Une fois n’est pas coutume, nous ne proposerons pas de sommaire de cet épisode, car les sujets abordés fusent au gré des questions, et les réponses se tissent au fil de la discussion. Par touches, comme on sculpterait.. du chocolat, par exemple ! Impossible de séquencer cela, tout comme de ranger Patrick Roger dans une case !

Vous pouvez retrouver Patrick Roger sur son site https://www.patrickroger.com/ et sur son compte instagram @patrick_roger_off , mais l’on ne peut que vous conseiller de tout simplement aller goûter ses chocolats !

Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h ! Demain, on vous partagera une recette de truffes au chocolat généreusement offerte par Patrick Roger !

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance

“La gamme des prix va de “super abordable” à “méga cher””, nous confie-t-elle. La liste, en effet, c’est plus de 30 000 restaurants référencés et désormais 700 adresses sucrées dans le monde entier.

“Quand tu arrives quelque part, tu te demandes où manger. Donc tu vas mixer les avis google, la presse, les différents guides…Notre algorithme le fait pour toi ! ».

Franchement on a tant appris dans cet épisode ! La pauvre Hélène s’est faite assaillir de questions, mais elle a l’air de ne pas nous en tenir rigueur 😬😂

Celle qui était auparavant dans le monde des grandes entreprises (cosmétiques, lingerie) et travaille depuis 10 ans dans le milieu de la restauration prend la tête de La Liste il y a deux ans. Il s’agit à la fois d’un guide et d’un classement. Ou plutôt … du classement des classements !

Car pour Hélène, le plus important, c’est la méthodologie ! “Quand on comprend les méthodos, on comprend les résultats”.  La Liste agrège guides, classements, médias (dans toutes les langues), awards, prix spéciaux, les avis de consommateurs et blogs reconnus. Cette agrégation donne un chiffre, une note sur 100. Et c’est ce qui crée « un guide mondial de la bouffe ».

On parlera aussi de discrimination positive (La Liste n’en fait pas !), de son controversé prix de la meilleure femme cheffe, quand elle était au Fifty Best. A son évocation d’ailleurs, Hélène sourit malicieusement : “tant qu’il est nécessaire et qu’il a une telle couverture médiatique, dont les femmes ont besoin, je maintiens qu’il faut continuer.”

Enfin, La Liste propose depuis peu des spots gourmands partout dans le monde ! Il n’existe en effet à ce jour que trois guides de pâtisseries dans le monde. On parle de comment trouver 700 adresses sucrées, dans plus de 60 pays référencées dans le monde (dont 150 en France), et de la découverte la plus surprenante qu'Hélène ait faite au cours des recherches…

La recette offerte par Hélène Pietrini est à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

Sa boutique ? Impeccable, belle comme tout. Son équipe ? Passionnée, trop sympa. Son discours ? Décomplexé. Passer une matinée avec Benoît Audebert, c’est un antidote contre les doutes, contre ceux qui te disent de prendre ton temps, d’écouter les anciens plus que toi-même, de mettre intuition en boîte et de la mettre de côté. Les fiches recettes évoluent en fonction de son humeur, des apports d’Orlane, qui pâtisse avec lui, des goûts de Noémie, qui parle de ses gâteaux avec cœur. Le sourire qui ne le quitte pas, quand il nous raconte, qu’il voulait être dessinateur, qu’habiter près de la mer, ça a un goût pas possible… ce sourire ferait presque oublier qu’il n'avait jamais été chef avant d’ouvrir sa boutique, qu’il a seulement 26 ans et une petite fille de 3 ans, qu’il a failli abandonner le projet 10 fois. Quand on parvient à se fabriquer sa place, l’endroit où ce qu’on fait a du sens, le bien-être se communique. Merci à toi Benoît, pour l’accueil, pour la claque, pour le partage.

La recette offerte par Benoit sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

Il voyait sa sœur cuisiner alors qu’il devait préparer son bac scientifique, et ce Lyonnais a alors décidé de jouer un coup de poker : après son bac, il postule dans des formations d’ingé ET à l’Institut Paul Bocuse. Le premier à l’accepter décidera de son destin… Et ce fut Bocuse !

Et tant mieux car Matthieu tombe alors amoureux de la pâtisserie et de l’ambiance dans les labos sucrés. Il multiplie les expériences auprès des chefs les plus pédagogues de la place parisienne (Claire Heitzler, Benoît Couvrand chez Cyril Lignac) avant de rencontrer Julien Duboué. Le courant passe tout de suite, et avec la curiosité et l’application qu’il n’a eu de cesse de démontrer depuis son arrivée dans le métier, Matthieu va alors se mettre à apprendre la fabrication du pain pour épauler Julien lors de l’ouverture de B.O.U.L.O.M. Matthieu Dalmais, c’est le chef pâtissier et boulanger de cette institution du buffet à volonté. Mais c’est aussi un super humain, engagé dans de beaux projets et qu’on est trop heureux de peut-être vous faire découvrir et rencontrer au travers de l’épisode du jour !

La recette offerte par Matthieu (son mille-feuilles de folie) sera à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

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Embarquez pour une discussion entre passionnés avec Priscilla ! On parlera de manière de formuler des critiques grâce au détour de la littérature, de comment éduquer son palais et de la façon dont Priscilla est tombée dans la passion de la pâtisserie.

On parlera également de transparence et des nouvelles attentes des consommateurs. Composition et traçabilité seront au cœur de la deuxième partie de l’échange pour expliquer les prix des pâtisseries.

Au fil de l’épisode :

• Du début à 4:30 : Littérature et pâtisserie : présentation de Priscilla et de son livre “Renversantes”
  
• 4:30 à 9:45 : Décortiquer les pâtisseries : le dialogue avec les chefs
  
• 9:45 à 12:15 : La découverte de la pâtisserie par l’échec et la volonté d’éduquer son palais
  
• 12:15 à 17:35 : Le passage aux histoires pour parler et critiquer les pâtisseries de manière plus douce
  
• 17:35 à 22:00 : Éduquer son palais : un challenge quotidien.
  
• 22:00 à 29:15 : Le sujet de la transparence : éduquer le public à la provenance des produits, au coût de la main d'œuvre et donc au coût des pâtisseries
  
• 29:15 à la fin : nos questions rituelles
  

La recette offerte par Priscilla (un financier noisette-orange) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour plus d'articles et vous inscrire à notre Newsletter : lenversdudessert.com

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Au cœur du Taillevent, ancien hôtel particulier reconverti en restaurant en 1946 où certains maîtres d’hôtel officient depuis plus de 25 ans, nous rencontrons François Josse, qui y occupe son premier poste de chef pâtissier. Il nous explique comment s’exprime sa création au sein de ce lieu de “tradition modernisée”, et la manière dont son inspiration provient à la fois des lieux l’inspirent, mais aussi de la somme des expériences et identités des chefs pour lesquels il a travaillé. De vraies réflexions sur la transmission, sur la naissance de la passion pour son métier au fil des années et le management !

Au fil de l’épisode :

- parcours : des saisons, des voyages, de l’étoilé, jusqu’à tenter « l’aventure parisienne »

- Ne pas brûler d’étapes et le déclic du championnat du monde en 2013

- La transmission : le cœur du métier.

- La matrice de la création : d’identités en identités, trouver et fabriquer son propre moule.

- La passion qui vient au fur et à mesure de l’apprentissage.

- L’arrivée au Taillevent

- Un exemple de processus créatif : la genèse du dessert au café primé aux Guides Lebey

- Le meilleur chef pâtissier n’est pas forcément le meilleur pâtissier : une vision moderne du management

- Nos questions rituelles

La recette offerte par François (un superbe soufflé au chocolat) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour plus d'articles et vous inscrire à notre Newsletter : lenversdudessert.com

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Sarah Ifrah Ohana est une nouvelle venue dans le monde de la pâtisserie. Cette reconvertie de 28 ans qui n’a pas sa langue ni ses idées dans sa poche est une bosseuse acharnée, qui a le mérite de créer les opportunités puis de les saisir. Alors qu’elle n’est que commis pâtissière à l’Hôtel, et que la place au-dessus d’elle se libère, elle prend son courage à demain et propose de prendre le post de cheffe. De fil en aiguille, elle apprend, progresse, essaie puis finit par prendre en 2021 la suite de Quentin Lechat au Novotel Paris les Halles.

Ne vous fiez pas au nombre d’années de métier : Sarah a déjà une personnalité qui s’affirme dans l’assiette à coup de desserts aux légumes et de glace à la levure. “J’aime choquer !”, dit-elle avec le sourire. Mais pas d’inquiétude : le plaisir est au rendez-vous.

La recette offerte par Sarah sera à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

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Aujourd’hui, Marie Stoclet-Bardon, cofondatrice de @lameringaie avec son mari Benoît, nous raconte le lancement de ce concept autour de la pavlova ! Une pavlova, c’est une base simple (meringue, crème fouettée aromatisée voire même assaisonnée et fruits frais), déclinable à l’infini ! On parle légèreté et goûts dans cet épisode mais aussi de recherche et développement pour aboutir par exemple à une recette de bûche avec de la meringue roulée (!!!). Enfin, on abordera ensemble la partie business pour cette success-story qui voit l’ouverture de 4 boutiques à Paris en 5 années.

Au fil de l’épisode :

• Du début à 7:10 : L’aventure entrepreneuriale (idée, business, nom)
  
• 7:10 à 9:20 : le choix du monoproduit
  
• 9:20 à 13:30 : parlons meringue : garantir une qualité constante de meringue
  
• 13:30 à 18:20 : du développement de la Meringaie et des apprentissages après 5 ans et 4 boutiques
  
• 18:20 à 24:05 : le développement d’une pavlova-bûche ! La R&D avec Nicolas Bouillard, le chef pâtissier de La Meringaie.
  
• 24:05 à la fin : nos questions rituelles
  

Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h ! Demain, on vous partagera la recette de la pavlova Pélagie, une des recettes signatures de la Meringaie, généreusement offerte par Marie !

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance

On avait envie de vous emmener avec nous lors de nos sessions dégustations, pour quelques épisodes plus chill, où on vous partage nos adresses, où on les teste tout simplement en live avec vous…

Aujourd'hui c'est une pâtisserie bien hivernale qu'on va goûter et qui porte le nom du plus haut sommet français, le Mont-blanc ! 

Les Monts-blancs dégustés dans cette épisode sont :

Hugo & Victor

Mori Yoshida

Des gâteaux et du pain

Bo et Mie

Jean-Paul Hévin

Clem et Gwen

Notre rencontre avec Stéphane, on la voulait depuis longtemps. Des premières scènes artisans à Omnivore aux posts coups de gueule, en passant par des articles écrits avec le cœur, on mourait d’envie de lui donner le micro pour qu’il raconte, de son point de vue d’observateur privilégié, le monde de la pâtisserie selon lui.

Et ce podcast aurait pu n’avoir jamais lieu : d’animateur de messagerie rose à « vieux journaliste », comme il dit, Stéphane n’était ps destiné au monde de la gastronomie. Passé par le Parisien et l’Equipe, puis créateur d’un magazine Hi-Tech… Stéphane n’avait jamais côtoyé de chefs…jusqu’à son épiphanie de 2010.

L’épiphanie ? C’est d’être envoyé par le magazine de Nespresso en Laponie où se retrouvait une colonie de vacances de grands chefs. Il vit pendant 4 jours avec René Redzepi, Massimo Bottura, Pascal Barbot, Iñaki Aizpitarte, Alex Atala …

Il passe alors de gourmand à gourmet, et tombe en amour pour ces chefs engagés, pour ce que la cuisine a de politique, de beau, de créatif. Les images préconçues qu’il avait en tête laissent place à la richesse d’hommes et de femmes convaincus, qui font bouger les lignes. En fait, la cuisine, c’est beaucoup plus que des recettes, s’exclame-t-il, paraphrasant Alain Chapel !

C’est ce même décalage qu’il avait en arrivant dans le monde de la cuisine que nous allons éprouver en parlant avec lui de pâtisserie. après tout, n’a-t-il pas écrit pour Fou de Pâtisserie et reçu des chefs pâtissiers sur sa scène Artisan ? Moins ingénu qu’il n’y paraît, ses observations font toujours mouche !

Prenez un thé, un chocolat chaud, c’est une discussion de foodies décalés qu’on vous partage !

La recette offerte par Gilles Marchal est à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

On avait envie de vous emmener avec nous lors de nos sessions dégustations, pour quelques épisodes plus chill, où on vous partage nos adresses, où on les teste tout simplement en live avec vous…

Dès la rentrée, en septembre, ce sera un format d’épisodes “bonus”, en plus des épisodes classiques ! En attendant, c’est l’été, le rythme ralentit, prenez votre chapeau, votre crème solaire, et venez déguster quelques glaces avec nous !

Nous étions en bonne compagnie, avec Virginie, pour partager ce moment de gourmandise. Vous pouvez la retouver sur son site likeacookie.com ou son compte instagram @bloglikeacookie

PS : promis, on canalisera notre enthousiasme les prochaines fois pour vous proposer un échange plus qualitatif et moins brouillon ! On espère que vous saisirez l’esprit quand même ;)

Glaces dégustées pendant cet épisode :

• Glace vanille -cookies - The French Bastards
  
• Glaces noisettes et mangue - Pozzetto
  
• Sorbets chocolat, abricot, orange sanguine, fraise, passion, glace caramel au beurre salé - Terre Adélice
  
• Glaces vanille et pistache - Ducomte
  
• Glace Fior di Latte et Sorbet citron - Grom
  

C'est cadeau, on vous livre quelques fails de nos enregistrements !

Enjoy et heureuses fêtes !

Son chef lui dit un jour “Thomas, tout peut s’accorder, c’est question d’équilibre.” C’est une révélation, un motto qu’il gardera précieusement. Pas d’étonnement, donc, à déguster chez lui un dessert au lard et à la figue.

De Brooklyn à Perpignan, d’une méconnaissance totale de l’univers de la cuisine, Thomas trouve sa voie en découvrant pour la première fois la possibilité d’être premier de la classe. Et depuis, on ne l’arrête plus, il part en véritable quête d’une cuisine d’auteur, une cuisine qui allie ses différentes identités et aille toucher la matière émotion.

C’est ce qui guide l’invention de son plat à saucer. Il nous le raconte d’un regard malicieux : quel est le meilleur moment du repas, selon nous ? “C’est quand on défait la ceinture, qu’on se ressert un canon de rouge et on sauce le tout”. “C’est la mémoire olfactive qui va taper dans les souvenirs des gens”

Il raconte aussi, le dessert, sa formation accélérée de pâtissier, quand à la vingtaine à peine passée, on lui confie les rênes de la pâtisserie d’un étoilé. Comment il a dû tout apprendre, composer, innover, dans cet univers, avec humilité et envie.

Un indice sur notre dessert pref ? Celui qui lui permet de ne pas “jeter de la came” : le dessert au pain et à la levure. Une mousse de pain (anti gaspi pour ne pas jeter les tranches en fin de service), surmontée d’une glace à la levure, un caramel de balsamique , des tuiles de corn flakes et de la farine juste torréfiée. On voyage, on ne gaspille pas, on découvre les goûts primaires de la farine et de la levure, et on se rappelle un passage à TopChef avec Brandon Dehan.

La recette offerte par Thomas Chisholm est à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

Aujourd’hui, on part au Liban avec un épisode de notre série la moins régulière du monde ! Et c’est Gabrielle Beck, la cheffe et créatrice de Tintamarre dans le 19e arrondissement de Paris, qui nous y emmène tout en douceur… Rien ne la destinait à ouvrir son restaurant à Paris, et on est bien contents que la vie l’ait amenée là. Avec Gabrielle, on aurait pu s’épancher sur bien des sujets, à commencer par la reconversion professionnelle, le management, ou ses inspirations, mais il a bien fallu choisir et on avait envie de l’entendre nous raconter son Liban natal, la manière dont le sucre y était consommé, les instants de vie auxquels il est associé. On avait envie qu’elle nous fasse rêver à coup d’arak, d’anis, de meghleh, de figue et de fleur d’oranger.

Avec le témoignage de Séréna, puis l’éclairage d’Estérelle nous tentons dans cet épisode d’aborder un grand sujet pour quiconque souhaite comprendre le milieu de la pâtisserie, au-delà du rêve qu’on nous sert sur un plateau doré : la place des femmes dans le milieu.

Quelle organisation d’un système où le chef est “un homme blanc hétérosexuel”, pour reprendre les mots d’Estérelle, quels sont les points sur lesquels la hiérarchie prend ancrage, quelle place peut occuper la femme pâtissière dans un milieu extrêmement masculin ? Comment exister en tant que femme, alors que le sexisme se nourrit de l’effet de groupe, et quele fonctionnement de brigade est par essence collectif ? A qui s’adresser ?

Nous poursuivrons la réflexion en nommant le grand principe qui fonde cette impunité et assoit cette puissance masculine : l’invisibilisation des femmes.Comment y remédier et comment déconstruire ce modèle qui est tout sauf inclusif ?

Au fil de l’épisode :

Du choc au mimétisme pour s’intégrer, quelle attitude adopter pour “survivre” en tant que femme dans le milieu ?

Nous verrons avec le témoignage de Séréna combien le harcèlement vécu au travail peut être difficile à analyser, tant la limite est difficile à déterminer entre questions professionnelles et personnelles. Ce n’est pas pour rien qu’elle a fini, à 25 ans, par se mettre en indépendante pour chercher la liberté et poursuivre l’exercice de sa passion dans des conditions vivables. Du choc à l’adaptation/masculinisation puis à la prise de conscience, elle nous donnera les conseils qu’elle aurait aimé entendre avant d’entrer en pâtisserie.

Il y a un effet de groupe dans le sexisme, et comme le fonctionnement de brigade est par essence collectif, il peut arriver que l’on se retrouve très seule. Séréna insiste donc sur la nécessité de développer l’écoute, notamment au sein des écoles. Elle propose également de dresser une sorte de typologie des situations auxquelles on peut être confrontés.

Ensuite avec Estérelle, nous essayerons d’analyser la situation globale. Tout semble commencer par le problème de l’invisibilisation des femmes et donc leur manque de représentation. Quelques-unes des questions qui se posent ensuite : pourquoi nombre de femmes sortent-elles très tôt du système classique ? Que penser des brigades 100% féminines ou masculines ?

D’abord la prise de conscience, puis les excuses et la réparation.

RESSOURCES :

A la recherche des femmes chefs, Vérane Frediani : http://www.film-documentaire.fr/4DACTION/w_fiche_film/50657_1

Cheffes - 500 Femmes qui font la différences dans les cuisines en France, Vérane Frediani et Estérelle Payany : https://livre.fnac.com/a13019357/Verane-Frediani-Cheffes

Les jalons proposés par la cheffe triplement étoilée Dominique Crenn pour aller vers l'égalité de genre en restauration : 

FRANÇAIS - Texte traduit sur notre site.

ANGLAIS : https://www.theworlds50best.com/stories/News/how-to-improve-equality-in-hospitality-seven-steps-by-dominique-crenn.html
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Vous pouvez retrouver Séréna et Estérelle sur IG : @serenaobadia et @esterelle

Rendez-vous sur notre site internet pour poursuivre la réflexion et vous inscrire à notre newsletter ! https://www.lenversdudessert.com/ 

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Aujourd’hui, on espère vous fait découvrir quelque chose !

Vous pensiez peut-être en effet qu’on pouvait définir la ganache en une phrase (une émulsion de crème chaude versée sur du chocolat, au hasard) mais… Et si on remettait tout en question ? Si on utilisait du lait ou du sirop à la place de la crème ? Si on fouettait, si on mixait au lieu de mélanger à la maryse ? Si on changeait la température du liquide, et si c’était finalement le chocolat qu’on chauffait ? Comment produire la ganache optimale, celle qui se conservera le mieux sans moisir ni se rétracter dans le bonbon de chocolat ? Et Comment ça fonctionne, d’ailleurs, le chocolat?

Respectivement Maître Chocolatier - Pâtissier, directeur de l'Académie du Chocolat Barry à Moscou et Spécialiste en technologie pâtissière, auteur de plusieurs livres de pâtisserie, Wielfried Hauwel, à Moscou et Berry Farah, à Montréal, s’alignent avec notre heure parisienne pour discuter ganache, technologie pâtissière et chocolatière ! Embarquez avec nous pour l’aventure de Neocacao !

Au fil de l’épisode :

• Du début à 3:40 : Présentation de Berry puis Wielfried.
  
• 5:30 à 8:10 : Une envie d’interroger les pratiques pâtissières du point de vue scientifique.
  
• 8:10 à 11:50 : Néocacao, un livre sur les ganaches (définition, techniques, recettes…)
  
• 11:50 à 14:40 : du rapport entre artisanat et industrie pour le chocolat
  
• 14:40 à 17:30 : partir des problématiques de l’artisan chocolatier (moisissure, conservation, rétrécissement de la ganache à l’intérieur du bonbon...)
  
• 17:30 à 20:45 : les recherches menées depuis 2016 de manière autonome.
  
• 20:45 à 23:00 : le travail de vulgarisation pour que la technologie soit abordable pour tous.
  
• 23:00 à 24:30 : l’aval donné par des professionnels très pointus du milieu.
  
• 24:30 à 27:40 : les évolutions de Neocacao
  
• 27:40 à 33:20 : comprendre les éléments de pâtisserie - chocolaterie et jouer avec comme un légo.
  
• 33:20 à la fin : nos questions rituelles adaptées et une immersion dans les tests pratiqués d’un bout à l’autre du monde.

Pour se procurer le livre, fruit de 4 ans de recherches, et pour obtenir des informations complémentaires, c’est ici : http://www.neocacao.technology/

La recette offerte par nos invités sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert.

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance

Des débuts à Lyon, une expérience parisienne, une aventure londonienne, un retour en Bretagne. Après avoir voyagé pour la pâtisserie, Charles Liets voyagera pour les produits. Le créateur du projet The Sourcing Trip, nous raconte son parcours, les étapes qui l’ont mené aujourd’hui à une pâtisserie éthique. La nécessité du sourcing des produits, la rencontre de ceux qui les font, des sujets nobles qui tiennent à cœur au pâtissier qui explique avec passion son investissement et sa volonté de mettre en valeur ces aspects encore méconnus des coulisses de la pâtisserie.

Un entretien riche, qui prône le beau, le sain, le bon avec engagement.

Au fil de l'épisode :

2:40 Les étapes de son parcours: De son coup de coeur pour la pâtisserie à la maison George blanc.

6:04 Le Shangri-La avec François Perret : La pâtisserie de palace dans toute sa splendeur

9:06 Le déclic qui l’amène à l’épisode Ritz London à seulement 22 ans

13:44 La France, pays de la pâtisserie

15:30 Chez Harrods, la création et la gestion dans leur extravagance

24:00 “Londres ferme, Paris ferme, le monde entier ferme”, l’arrivée du Covid, le retour en Bretagne et son métier de consultant lui ouvrent les yeux

27:07 La responsabilité et la nécessité de l’éthique dans le sourcing des produits.

30:34 Le Sourcing Trip : Qu’est-ce que c’est ?

La recette offerte par Charles (le Lemon Drizzle) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et  rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

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“J’adore l’école”, nous dit-elle, les yeux brillants, et l’année à Ferrandi était une des plus belles de sa vie : quoi de plus naturel que de partager sa passion de la transmission au travers de Voila Chef ?

Mais comment identifier des experts dans leur domaine ? Comment réinventer le cours en ligne ? Comment s’adresser aux débutants complets ainsi qu’aux professionnels sur la même plateforme ?

Sophie nous raconte comment d’une idée, d’une envie de réunir tous les grands chefs experts, dans tous les domaines, elle monte une plateforme, invente un système et développe une certification Qualiopi jusqu’à fédérer une réelle communauté de pâtissiers-élèves !

La suite ici : https://voilachef.com/

La recette offerte par Sophie, Desty Brami et Bruno Ciret (des sablés aux mendiants caramel de ouf) est à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert

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S’il y en a bien un qui a épousé le métier de pâtissier, c’est lui. Moulaye Fanny nous raconte son cheminement, de son métier d’ingénieur ferroviaire à sa reconversion dans l’univers du dessert. Comment il a transposé sa vision méthodique et son approche scientifique dans sa façon de concevoir des gâteaux.

Le pâtissier autodidacte nous parle de sa passion pour ce métier, de l’importance de ses valeurs, de la rigueur et de l’esprit de brigade qui lui rappelle l’armée. Une référence méliorative pour celui qui collectionne les uniformes chez lui et y accorde une grande importance.

Ce sujet et bien d’autres sont abordés au long de cet échange plein de diversité, de rires et de bonne humeur. On espère qu’il vous fera sourire autant qu’à nous.

Au fil de l’épisode :

2:42 D’une passion à son métier, Moulaye Fanny, nous raconte ses débuts dans la pâtisserie en autodidacte.

4:26 Le pouvoir des réseaux sociaux : Sur son blog, sur Instagram, le pâtissier partage ses créations et développe une communauté qui l’encourage à continuer dans cette voie.

8:20 Une rencontre : celle de Jeffrey Cagnes de Stohrer. Le pâtissier lui ouvre les portes de son laboratoire et Moulaye Fanny en profite pour se perfectionner.

9:56 Sa vision ?  Une pâtisserie “de personnes, de rencontres, d'équipes".

13:16 La culture africaine, ses souvenirs d’enfance et leurs influences gustatives sur la pâtisserie de Moulaye Fanny. Des saveurs originales et parfois inconnues qu’il tient à faire découvrir.

19:38 La notion “exotique” utilisée au détriment de l’Histoire et de l’intérêt d’une infinité de produits.

21:18 Mille et une mangues : D’un continent à l’autre, les variétés de fruits sont diverses et variées. Une richesse que Moulaye Fanny défend et veut faire découvrir.

24:33 Le respect, une notion omniprésente dans sa vision du métier. La veste, la brigade, un aspect martial de la nature du métier qui l’a attiré.

27:19 De pâtissier amateur à professionnel : Qu’est-ce que le CAP lui a apporté ?

33:20 Questions rituelles !

La recette offerte par Moulaye (un coulant au chocolat à la farine de banane plantain) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et  rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son  travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

Quoi de mieux pour débuter notre podcast qu’un tour d’horizon de l’évolution du métier de pâtissier ? Nous accueillons pour cela un invité très bien placé pour en parler, à la fois observateur et acteur des transformations du milieu. Il s’agit de Jean-Pierre Lesbats, professeur de pâtisserie depuis plus de 30 ans au sein de la grande école hôtelière Ferrandi Paris.

Jean-Pierre a formé plusieurs générations de chefs pâtissiers et pâtissières, parmi lesquels Claire Damon, Laurent Le Daniel, Yann Menguy ou encore Laurent Duchêne… mais c’était aussi notre professeur à nous, il y a trois ans. Tous les pâtissiers à qui on a parlé qui ont eu la chance d’avoir JP comme professeur se souviennent de ses blagues et de sa voix qui résonnait dans les labos à 7h du matin pour nous rappeler de venir “de bonne heure et de bonne humeur” ! Il n’en fallait pas moins filer droit, et même si on n’était là que pour faire des gâteaux, mais il fallait les faire sérieusement et intelligemment.

Avec Jean-Pierre, on a parlé de ce que c’était qu’enseigner en pâtisserie, de l’évolution des conditions de travail des pâtissiers, mais aussi de la manière dont on pouvait continuer à se former tout au long de sa carrière.

Pour se repérer pendant l’épisode : 

Jusquà 8:25 - Les débuts dans l’enseignement et les raisons qui ont poussé Jean-Pierre à devenir professeur de pâtisserie

8:25 à 10:42 - Manger des gâteaux oui, mais pas n’importe lesquels : sucrer moins, sucrer mieux.

10:42 à 13:00 - Anciens élèves et pâtissiers dont Jean-Pierre salue la vision et le travail

13:00 à 17:25  - Les différents métiers du sucré et le long travail d’apprentissage

17:25 à 24:02 - Deux points essentiels dans l’évolution de la pâtisserie : les concours, puis les stages

24:02 à 27:30 - L’exemple de Laurent le Daniel pour parler du choix de s’établir en dehors de la capitale

27:30 à 28:20 - On parle de l’évolution des conditions de travail dans le métier

A partir de 28:20 - Être professeur de pâtisserie aujourd’hui : de la formation et de ce qui pourrait être amélioré

Les adresses de toutes les pâtisseries évoquées dans cet épisode sont à retrouver sur notre Mapstr : @lenversdudessert.

https://go.mapstr.com/lqklitsEC6

Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque épisode du mercredi à 11h !

Morgane Raimbaud nous a reçus dans le  restaurant Alliance, dans lequel elle officie en tant que cheffe  pâtissière. Récemment récompensée par le prix Passion Desserts et venant  de remporter le championnat de France du Dessert, on voulait absolument vous faire rencontrer cette jeune cheffe pâtissière, aussi passionnée  qu’humble et dont la carrière est à suivre ! On a parlé des concours  qu’elle a remportés, de sa vision avant-gardiste de la pâtisserie  bien-être, de voyage et de transmission. Morgane aime faire les choses  bien, se challenger et puise sa créativité dans ses souvenirs afin de  proposer des desserts légers et gourmands.

Au fil de l’épisode :

Du début à 4:58 : Parcours de Morgane : apprendre un grand nombre de métiers de l’hôtellerie-restauration dont la pâtisserie afin d’ouvrir sa propre entreprise.

4:58 à 5:55 : Rencontrer la pâtisserie et ne plus la lâcher

5:55 à 9:41 : Championnat du Dessert de France Junior et Professionnel, être épaulée et prendre les conseils

9:41 à 11:39 : Sentiers de l’Esterel : Souvenir familial et d’enfance

11:39 à 15:03 : Arrivée à l’Alliance en tant que cheffe pâtissière : assumer sa place et se découvrir à travers ses desserts

15:03 à 17:21 : Ce que les concours apportent

17:21 à 18:52 : Le voyage : ouverture d’esprit et ouverture à l’autre

18:52 à 20:40 : Détente acidulée: le bien-être dans l’assiette

20:40 à 22:45 : Le prix Passion Dessert : récompense du pâtissier

22:45 à 25:04 : Travailler en équipe : transmission, entraide et création

25:04 à 29:20 : Les desserts de Morgane à Alliance : légers, gourmands et peu sucrés

29:20 à la fin : Questions rituelles

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Vous pouvez retrouver Morgane sur son compte Instagram : @morgane_raimbaud

La recette offerte par Morgane sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet  épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

Isabelle et Tanguy sont à la tête du domaine de Rapatel : 35 hectares destinés à la culture de la châtaigne, au cœur du Périgord. Courageux et ayant posé leurs valises sur l’exploitation il y a deux ans, ils racontent pourquoi ils ont fait le pari du bio, comment ils produisent et préparent les châtaignes, mais aussi tout plein de choses auxquelles on ne pense pas forcément quand on achète nos marrons en bocaux : comment ont-ils été pelés ?

Vous découvrirez également dans cet épisode la réelle différence entre une châtaigne et un marron.

Au fil de l’épisode :

• Présentation Isabelle et Tanguy
  
• Étapes de production des châtaignes
  
• Du bio en production de châtaignes : les nuisibles ont leurs propres prédateurs.
  
• La différence entre marrons et châtaignes.
  
• Les différentes techniques déployées pour peler les marrons.
  
• Les différentes recettes à base de châtaignes mises au point par Isabelle.
  

Vous pouvez rendre visite à Isabelle et Tanguy sur leur exploitation ! En attendant, n’hésitez pas à faire un tour sur leur site pour en savoir un peu plus : https://www.chataigneduperigord.fr/

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance

Bienvenue dans le Lot et Garonne ! Aujourd’hui, on part à la rencontre de MAthieu, jeune agriculteur, producteur de noisettes sur 25 hectares de vergers !

Mode de production, différents marchés, machines utilisées et valorisation, la noisette n’aura plus de secret pour vous ! En plus, Mathieu est super sympa.

Voici les 4 types de noisettes dont il parle dans cet épisode  :

Corabel  : noisette de table, vendue en coque

Pauetet : la préférée de Mathieu et des chocolatiers, goût prononcé et plus haut taux d’huile.

Ségorbe : un peu plus grosse que la pauetet, à privilégier en biscuiterie car tous ses arômes se révèlent à la torréfaction.

Fertile de Coutard : dérivé de la Corabel : pas la plus huileuse, mais standard de la noisette.

La compte instagram de Mathieu : @mathieu_mt , vous pouvez l’y contacter dessus !

Au fil de l’épisode :

Début à 4:00 : le projet d’installation de Mathieu : aller du début à la fin de la chaîne

4:00 à 7:30 : Ramassage,  nettoyage , tri, séchage …

7:30 à 11:15 : deux marchés : les noisettes de table, en coque, et les noisettes décortiquées. Passage en revue des 4 variétés que produit Mathieu.

11:07 à 13:00 : la spécificité de Mathieu : il sépare les variétés

13:00 à 16:00 : améliorer la mécanique pour changer les règles du jeu de la production de noisettes.

16:00 à 19:40 : pourquoi la culture de la noisette bio est compliquée en France et en Europe

19:40 à 21:30 : noisette du Piémont et noisette française

22:15 à 24:30 : comment faire de l’huile de noisette et pourquoi ne faut-il pas trop chauffer.

24:30 à la fin : utilisation des noisettes et questions rituelles

Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h ! Demain, on vous partagera une recette de sablés croquants aux noisettes !

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Nous devions parler d’Instagram. Nous ne pouvions pas tenter de saisir l’essence de la pâtisserie et du milieu sans parler d’Instagram et du rôle de ce réseau à la fois dans la création et dans la consommation de plaisirs sucrés.

Pour ce faire, nous avons rencontré Arnaud, plus connu sur les réseaux sous le pseudonyme Fulguropain. Acteur sur Instagram, avec une communauté avoisinant les 35 mille abonnés, sans pour autant que cela soit son métier, Arnaud a le recul de celui qui connaît bien les rouages et le fonctionnement du milieu food sur instagram, et qui a choisi de prendre un peu de distance par rapport à cela. Avec lui, nous parlons de naissance de tendances sucrées, de l’utilisation d’insta pour découvrir et faire découvrir de nouvelles adresses (en bref, de partage), de l’algorithme de l’application qui force à poster le plus possible et des extrêmes auxquels on peut vite arriver si l’on n’y prête pas attention, mais aussi de ce qui n’est peut-être qu’une forme moderne du bouche-à-oreille.

Pour se repérer dans l’épisode :

Du début à 7:00 :  Explication du pseudonyme et débuts sur instagram : course à pied et partage de bonnes adresses.

7:00 à 10:20 :  Instagram : un outil gratuit pour se faire connaître et une forme moderne de bouche à oreille

10:20 à 14:00 : L’impact de la mise en avant du visuel pour un art qui se base sur le goût.

14:00 à 19:30 : Le rôle des influenceurs : recommander de bonnes adresses. Mais de la difficulté de sortir du système que cela implique : la course aux invitations et la difficulté d’émettre des avis négatifs quand on est invité. De l’obligation de rester neutre.

19:30 à 24:20 : le choix de passer en compte privé et discussion sur le fonctionnement d’Instagram.

24:20 à 32:00 : L’influence des tendances sur instagram sur le milieu de la pâtisserie. L’exemple de la mode du flan.

32:00 à la fin : Nos questions rituelles : le premier souvenir sucré (le chausson au pommes de la grand-mère) et les adresses préférées (et des histoires de rencontres) !

Rendez-vous sur notre site internet pour poursuivre la réflexion et vous inscrire à notre newsletter ! https://www.lenversdudessert.com/

Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h ! Demain, on aura le plaisir de vous partager la recette de cheesecake d’Arnaud !

Vous pouvez retrouver Fulguropain sur son compte instagram @fulguropain :)

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Yannick Tranchant nous ouvre les portes de l’Escargot 1903, son restaurant ou plutôt, sa petite maison. Car c’est cette impression que le chef veut donner lorsque l’on vient manger chez lui. Avec lui, nous aborderons l'importance de l’expérience d’un dîner, de l’entrée au dessert. Mais surtout, sa manière de préparer ce dernier. Entre pâtisserie et cuisine, le chef unit les deux et nous parle d’une cuisine pâtissière qui, on l’espère, vous donnera autant envie que nous. 02:55 Le parcours de Yannick Tranchant, sa formation en restauration et ses débuts dans la pâtisserie 05:15 Son expérience de neuf ans à la grande cascade. Sa première place de chef et sa rencontre décisive avec Beatriz Gonzalez avec qui il partage ses besoins d’émancipation.. 08:28 2011 : L’apparition de la bistronomie et l’ouverture de Neva Cuisine avec Beatriz Gonzalez. Le début d’une aventure qui dure sept ans. 09:04 Un besoin de changement insatiable qui le mène à l’Escargot 1903. L’histoire d’un coup de coeur qui est aujourd’hui son restaurant. 12:30 Yannick Tranchant, le pâtissier cuisinier. Avec lui, la pâtisserie, ça se cuisine. Une vision et une approche singulière. 17:25 La confection sur le vif. Une manière de travailler que Yannick Tranchant préfère à la production. Tout un art qu’il raconte avec l’histoire de son millefeuille pour deux. 21:05 Mettre les clients à l’aise, les faire se sentir comme chez eux, une priorité pour Yannick Tranchant qui souhaite délivrer une véritable expérience lorsqu’il reçoit dans son restaurant. Ou plutôt... sa maison? 22:12 Bistronomique, gastronomique, Yannick Tranchant ne se range dans aucune case. 23:11 Adapter une nouvelle carte, délivrer un packaging correct et assurer la livraison : Un challenge depuis le début de la crise sanitaire avec le click&collect. 25:26 Du plat au dessert : L’importance de suivre une ligne directrice. Pour lui, aucune étape n’est à négliger, encore moins celle des desserts qui sert de point final au dîner. La recette offerte par Yannick (la tarte aux fraises) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance

Quoi de mieux pour décrypter le milieu pâtissier que d’échanger avec un de ceux qui le façonne : un journaliste culinaire spécialisé en pâtisserie ? C’est dans cette optique que nous sommes allés rencontrer François Blanc, journaliste entre autres chez Fou de Pâtisserie ! Observateur depuis plus de 7 ans du milieu, il a vu l’évolution des tendances et l’effervescence des différentes générations qui se rencontrent, des habitudes des parisiens qui changent, et d’une médiatisation qui s’intéresse de plus en plus aux plaisirs sucrés.

Au fil de l’épisode :

Du début à 6:15 - Présentation François Blanc :Du journalisme musique au journalisme culinaire

De 6:15 à 13:25 - De la déontologie du journalisme food et des nuances entre journaliste culinaire, critique et influenceur

13:25 à 18:30 - Un livre pour parler de toutes les évolutions et transformations en pâtisserie en ce moment sur la scène parisienne et le nouvel âge d’or de la pâtisserie

18:30 à 20:15 - de la médiatisation des chefs pâtissiers

20:15 à 22:15 - Pâtisserie et réseaux sociaux : les paradoxes d’admirer certains chefs sans jamais pouvoir goûter leurs créations, comme pour Amaury Guichon.

22:15 à 30:00 : Et la pâtisserie en dehors de Paris ? Et de France ?

De 30:00 à la fin : nos questions rituelles : premier souvenir sucré et adresses préférées .

Rendez-vous sur notre site internet pour poursuivre la réflexion et vous inscrire à notre newsletter ! https://www.lenversdudessert.com/

Vous pouvez retrouver François sur son compte instagram : @omnomnom.fr , dans les pages du magazine Fou de Pâtisserie ou encore en vous procurant son livre : Le Paris des pâtisseries, aux éditions Ducasse !

Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h ! Demain, François nous partagera une recette de cake à la noisette et pâche pochée !

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance

On se retrouve aujourd’hui pour la deuxième partie de notre entretien avec Hugues Pouget, le chef pâtissier et fondateur de Hugo et Victor. Dans la première partie, il détaillait son parcours jusqu’à la création de sa boutique en 2010, et dans cet épisode, nous parlerons davantage de l’ouverture de ses points de vente à Tokyo et à Séoul, des contraintes et enrichissements de l’export et de l’arrêt total des colorants et de sa vision d’une pâtisserie de marché.

Au fil de l’épisode :

• Du début à 6:30 : L’invitation au Japon puis en Corée et l’ouverture des points de vente à Tokyo et Séoul.
  
• 6:30 à 8:10 : Le choix de produire du chocolat
  
• 8:10 à 11:20 : La genèse du projet : une pâtisserie de marché
  
• 11:20 à 17:30 : L’abandon des colorants et des additifs en 2014
  
• 17:30 à 24:20 : L’adaptation de l’offre à un autre pays et l’amour des goûts nets.
  
• 24:20 à 28:40 : La part de tarte, qui est un gâteau à part entière : d’où viennent les bonnes idées ?
  
• 28:40 à 30:15 : la création à l'œuvre : la conception de la truffe.
  
• 30:15 à la fin : nos questions rituelles
  

La recette offerte par Hugues sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour plus d'articles et vous inscrire à notre Newsletter : lenversdudessert.com

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A mi-chemin entre l’école de business à l’école de cuisine, Service Compris propose un accompagnement à la carte.

Monter son projet, tout seul chez soi, selon son idée, d’accord. Mais monter son restaurant, c’est tout de même une autre affaire !

A notre micro cette semaine, nous recevons Romain, co-fondateur de Service-Compris et lui-même restaurateur. Cet accélérateur ouvert en 2018, permet l’ouverture de restaurants, auprès d’apprenti-restaurateurs triés sur le volet.

Ceux-cis se livrent en effet par une sacrée seleciton en passant tout d’abord deux jours avec les équipes. Deux jours où les projets sont passés au crible, accompagnés d’échanges nourris, de rencontres, de remises en questions. Puis 10 jours plus tard, face à un jury de professionnels, l’état de maturité du projet est jugé, ainsi que la capacité de son porteur à rebondir avec les remarques émises.  L’intérêt des trois co-fondateurs, c’est évidemment d’aller jusqu’à l’ouverture car le système est bien fait : ils se rémunèrent principalement à ce moment-là.

Service Compris a une vision bien précise de la gastronomie, engagée pour des restaurants durables (dans leur approche écologique et dans le temps.). Quel que soit le concept : street food, pâtisserie, chocolaterie, sandwicherie… romain est très clair : il est aujourd’hui impensable d’ouvrir sans conscience de sa responsabilité !

La recette offerte par Fluffy’s, un des concepts accompagnés par Service Compris, sera à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

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Gilles Marchal, c’est les madeleines, bien sûr, mais c’est aussi l’arrivée à Paris d’un Metzois, des étoiles plein les yeux. Ecouter celui qui a réussi à faire de sa boutique une institution de la butte Montmartre, c’est une plongée dans la grande époque de la pâtisserie, dans un milieu de passionnés, amis, pâtissiers, un milieu où on ne compte pas les heures, où le geste de pâtissier compte, avant tout. On y parlera de compagnonnage, de madeleines qui sont servies dans un moule en porcelaine, de bac hôtelier, de formation !

La recette offerte par Gilles Marchal est à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

Il voulait être glacier, ou alors chocolatier mais a dû passer par la pâtisserie avant de se spécialiser… Et franchement, tant mieux !

On vous emmène à la rencontre de Rémi Bouiller, le chef pâtissier et co-fondateur du salon de thé Krème à Montrouge, dont la jeunesse est inversement proportionnelle à sa détermination ! Une conversation authentique, autour des sujets qui touchent tous ceux qui s’intéressent de près ou de loin au monde de la restauration : clientèle, gestion de l’humain en entreprise, positionnement par rapport aux colorants, aux saisonnalités, à la provenance des produits… Fort d’un parcours dans de grandes maisons et entouré de ses potes-chefs, Rémi a tout repensé, pour pouvoir proposer sa vision, une pâtisserie à son image, directement mise en oeuvre, parce qu’il avait “envie de travailler directement” ! Et vous allez l’entendre, Rémi ne fait pas les choses à moitié - même s’il n’est pas seul, et que son équipe est essentielle, comme il ne manque pas de le rappeler.

Hâte de voir éclore tes nouveaux projets !

Au fil de l’épisode :

• Du début à 3:50 : Parcours de Rémi : du bac pro à l’ouverture de sa boutique
  
• 3:50 à 7:00 : une pâtisserie zéro colorants et ce que cela implique
  
• 7:00 à 9:00 : la question des purées de fruits
  
• 9:00 à 13:00 : la pâtisserie, c’est bien, mais il ne faut pas s’y limiter ! De l’importance d’avoir des projets.
  
• 13:00 à 16:00 : si Kreme était à refaire…
  
• 16:00 à 17:30 : de l’importance de la transmission
  
• 17:30 à 22:00 : réflexions sur le fonctionnement du milieu pâtissier, qui ne bouge pas assez vite
  
• 22:00 à 24:30 : apprendre à gérer l’humain
  
• 24:30 à 30:00 : Le rapport aux réseaux. La raison pour laquelle il faut formuler correctement les critiques et essayer de comprendre la démarche du chef.
  
• 30:00 à la fin : Nos questions rituelles
  

Vous pouvez retrouver Rémi à Montrouge au salon de thé Krème ou sur instagram : @remi_bouiller !

Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h ! Demain, on vous partagera la recette du brownut’s généreusement offerte par Rémi !

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance

Eloïse Noisette se raconte à notre micro : un parcours des grandes maisons étoilées parisiennes en passant par la bistronomie en région et pour arriver en freelance et aux desserts street food. Mais au-delà du cheminement professionnel, Eloïse revient avec nous sur les conditions de travail, la façon dont elle a appris à être dure, au point de s’oublier, les erreurs managériales qu’elle a subies, puis qu’elle a faites… Un beau témoignage sur le fonctionnement en brigades de la pâtisserie, et la façon dont un milieu parfois hostile peut nous transformer ! Un grand merci à elle pour son courage, sa sincérité et ses remises en question !

On aimerait vous dire que la recette offerte par Eloïse sera à retrouver sur notre compte instagram ( @lenvers_du_dessert ) mais malheureusement, on s’est fait pirater ! N’hésitez pas à aller signaler notre compte pour usurpation d’identité afin que nous puissions le récupérer…

Grand merci !

Et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

Dans cet épisode, Anna Bellandi, la cheffe pâtissière des Belles Envies, nous raconte le strict protocole de test hebdomadaires qui permet de garantir que toutes les créations de la maison soit à Index Glycémique Contrôlé ! Elle nous partage sa vision d’une pâtisserie naturellement gourmande, mais aussi l’aspect scientifique que revêt dans ce cadre la Recherche et Développement : cuisson, fibres, protéines, tous les paramètres qui entrent en compte pour le glucose et l’index glycémique.

Elle nous confie toujours réfléchir à un gâteau sans gluten pour les fêtes. Et cette année, la bûche sans gluten est aussi sans lactose ! Mais pas question de faire des concessions sur le goût : les gâteaux d’Anna sont naturellement sans gluten ou sans lactose. Ainsi, la noix de coco amène le remplacement du lait, et du beurre, de la crème. Pas besoin d’utiliser des laits végétaux ou de la margarine : c’est le produit qui amène la démarche.

La recette offerte par Anna sera à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

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Coucou ! 

On s'en va vivre nos vies, et on se dit qu'on a fait un joli p'tit tour avec L'Envers du Dessert !

15 minutes pour vous dire au revoir : on vous explique les raisons pour lesquelles vous écoutez le dernier épisode d'EDD et merci de nous avoir écoutés et fait grandir, et d'avoir rigolé avec nous ❤️

Parce que c'est quand même ça le plus important : on s'est bien marrés. 

De nouveaux projets créatifs arriveront, on vous tient au jus !

Prenez soin de vous,

Clémence & Vincent

Et un immense merci à  XII qui nous aura accompagnés tout au long de ces 2 ans et demi d'aventure auditive ! Son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

Aujourd’hui, on vous emmène à la rencontre de Sharon l’audacieuse, la pétillante et surtout : l’inspirante !

Elle le confesse les yeux brillants : elle adore le praliné ! Sharon a lancé son blog il y a 12 ans, quand il fallait encore googler le terme pour savoir ce qu’il signifiait. Fraîchement débarquée à Paris, un français approximatif et des étoiles dans les yeux, elle en est persuadée : il faut que la pâtisserie française voyage jusqu’au pays de son enfance, Israël, et qu’elle rayonne partout dans le monde. Armée de sa passion, son obstination et ses idées, elle convainc Pierre Hermé de lui accorder une interview. Celle-ci devient ensuite son précieux sésame pour entrer dans les laboratoires des pâtissiers qui la font rêver. Elle écrit alors le premier guide des pâtisseries de Paris, à l’époque où seuls existent les guides de restaurants. Puis notre aventurière est la première à organiser des tours de pâtisseries dans Paris, avant de prendre conscience du potentiel des réseaux sociaux. Elle a alors l’intuition qu’il faut faire des vidéos de production de pâtisserie sur Instagram : bingo ! Mais l’histoire de Sharon, c’est aussi celle de Galy, sa femme et associée, toutes deux adoptées par la France, une histoire comme on les aime !

La recette offerte par Sharon (chocolate and praliné tart) sera à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

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Pas de vocation ni de passion dans cette histoire. Ludovic Fontalirant, chef à Le Temps et Le Pain, nous raconte comment il en est arrivé là, presque par hasard. Créatif dans l’âme, il trouve dans la pâtisserie un vrai terrain de jeu où s’exprimer. Mono saveur, mono produit, dizaine de couches, c’est ce à quoi on le reconnaît. Pourtant, malgré cette diversité et cet amour du bon produit, le chef confie ne pas être un grand fan de sucré “sauf pour les pires trucs”. Cette particularité n’est pas un handicap à ses yeux et lui procure, d’après lui, un certain recul. Un recul qu’il a aussi sur les réseaux sociaux,l’influence qu’ils peuvent avoir, bonne comme mauvaise.

Ce sont donc des sujets divers et variés qui sont abordés dans cette épisode avec un invité atypique à l’histoire assez originale.

SOMMAIRE

2:15 L’histoire tumultueuse de Le Temps et le Pain, boutique née il y a trois ans

4:33 Le gros boom de Le Temps et le Pain

5:55 Ludovic Fontalirant, comment est-il arrivé dans le monde de la pâtisserie ?

6:46 Boulanger, pâtissier : Un métier, mais pas une passion

8:21 Sa spécialité ? Le choix du mono saveur

10:53 Sortir de l’ordinaire en pâtisserie en s’essayant à des saveurs originales

12:33 La créativité en pâtisserie, le domaine de prédilection de Ludovic Fontalirant

15:30 Les tendances en pâtisserie, comment se créent-elles ?

17:04 “La pâtisserie tout naturellement”, l’histoire du livre

20:06 Derrière les chefs star, la réalité d’un métier difficile

23:41 Le business de la pâtisserie

24:59 Les chefs plus importants que les maisons : Le mercato de la pâtisserie

26:48 Le rôle des réseaux sociaux dans la pâtisserie d‘aujourd’hui

28:56 Questions rituelles

La recette offerte par Ludovic (la tarte fraise rose) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et  rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

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Rencontrer François Daubinet, le chef pâtissier de chez Fauchon, nous tenait particulièrement à cœur et nous sommes heureux de partager cette rencontre avec vous. Un échange sincère, humble et que nous espérons inspirant.

Évidemment que les mots “artistique” et “créatif” se déploient dès lors que l’on évoque le nom de François Daubinet ! Et pourtant, nous voulions savoir comment déployer son identité artistique au sein d’une grande maison, au passé structurant. Avec François, nous parlerons également de sa formation chez les Compagnons du devoir, de management, d’exploration des goûts, des limites de l’innovation et de la disruption.

Au fil de l’épisode :

• Du début à 8:40 : Des compagnons du devoir à Fauchon, en passant par les Etats-Unis.
  
• 8:40 à 10:20 : on n’apprend pas le management en pâtisserie…
  
• 10:20 à 13:40 : pourquoi choisir Fauchon plutôt que d’ouvrir sa boutique ? Le côté mythique.
  
• 13:40 à 16:15 : Créer et déployer une identité au sein d’une maison historique.
  
• 16:15 à 20:00 : la bûche de 2017 à l’arrivée à Fauchon, et l’importance des fêtes de fin d’année pour la maison Fauchon.
  
• 20:00 à  26:30 : le processus de création, collectif, même si le chef donne le la. Et comment créer les conditions de l’innovation et de la disruption !
  
• 26:30 à 28:40 : les sources d’inspiration
  
• 28:40 à 31:40 : composer des saveurs en accord avec le visuel et faire découvrir des goûts
  
• 31:40 à 35:00 : artisan, artiste ou bien entre les deux ?
  
• 35:00 à 45:00 : Fragments avec Hopare : dans les coulisses d’une collaboration artistique
  
• 45:00 à la fin : Nos questions rituelles.
  

Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h ! Vous pouvez retrouver François Daubinet sur son compte instagram : @francoisdaubinet

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance

Mais quel plaisir de descendre rencontrer Mercotte à Chambéry !

Autour d’un bon gâteau de Savoie, nous avons pu discuter à bâtons rompus avec celle qui anime depuis 9 ans La meilleur pâtissier sur M6, tient un blog culinaire depuis 15 ans et est une référence dans le milieu aussi bien du côté des amateurs que des professionnels.

Cette pédagogue née décrypte les recettes des grands chefs pour les rendre accessibles à “monsieur et madame tout le monde”, se déplace partout, marche 1h tous les matins et n’a le temps que d’entretenir des relations sincères avec les gens. Les futilités et bienséances ne l’intéressent pas, comme son franc-parler le laisse deviner.

Une fois de plus, quel plaisir ! A cheval entre le monde amateur et professionnel, Mercotte est bien placée pour analyser le milieu, et son évolution (à laquelle elle est loin d’être étrangère, avec l’émission qu’elle anime avec Cyril Lignac !). On espère que vous aurez autant de plaisir à l’écouter que nous !

Au fil de l’épisode

• Du début à 3:50 : La cuisine de Mercotte comporte une cellule de refroidissement (!!)
  
• 3:50 à 6:00 : L’association Relais Desserts et l’implication de Mercotte
  
• 6:00 à 9:00 : les secrets de la longévité (15 ans de blog, 9 ans du Meilleur Pâtissier)
  
• 9:00 à 12:00 : des évolutions du milieu de la pâtisserie : d’amateur à professionnel
  
• 12:00 à 14:00  : concurrence et pression supplémentaire à Paris
  
• 14:00 à 19:25 : dérives autour du bon en pâtisserie et de ce qui rend heureux
  
• 19:25 à 20:30 : pourquoi n’y a-t-il qu’une seule femme dans les Relais Desserts ?
  
• 20:30 à 27:00 : les évolutions de l’épreuve de Mercotte dans Le Meilleur Pâtissier
  
• De 27:00 à la fin : Nos questions rituelles
  

Adresses recommandées par Mercotte :

• Laurent Petit, Clos des Sens
  
• Jean Sulpice, Auberge du Père Bise
  
• Emmanuel Renaut, Flocon de Sel
  
• Atmosphères, Alain Perrillat-Mercerot
  
• Auberge Lamartine, institution familiale au bord du lac du Bourget
  
• Yoann Conte, au bord du lac d’Annecy
  
• Cédric Pernot, Chambéry
  

Vous pouvez retrouverMercotte sur son site https://www.mercotte.fr/ et sur son compte instagram @lacuisinedemercotte , ou encore en ce moment sur M6 avec Le Meilleur Pâtissier !

Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h ! Demain, on vous partagera la fameuse recette du gâteau de Savoie généreusement offerte par Mercotte !

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance

Comprendre la confection de pâtisseries, c’est une chose, gérer le management d’une équipe, c’en est une autre.

Le chef pâtissier Kevin Lacote nous explique dans l’épisode d’aujourd’hui tout ce que cela implique de passer de pâtissier à entrepreneur. De ses premières expériences dans les hôtels à l’ouverture de KL Pâtisserie, Kevin Lacote nous raconte son parcours jalonné d’expériences qui l’ont changé. Un récit plein d’honnêteté et de franchise, une valeur à laquelle il accorde une grande importance, ponctué de références artistiques, une passion qu’il sème dans ses créations et qui, nous l'apprendrons, l’a mis sur le chemin de la pâtisserie.

3:07 Kevin Lacote, un esprit libre : Il nous explique pourquoi il a décidé d’ouvrir sa boutique.

4:10 Le George V, à l’Ambroisie… Kevin Lacote raconte ses débuts en pâtisserie et ses premières expériences dans le métier.

6:28 Pâtissier féru de musique, de peinture, il adore l’art et parle de l’importance de partager.

7:36 Réputé très franc, Kevin Lacote tient à rétablir quelques vérités. Le pâtissier a le cœur sur la main et appuie sur l’importance d’être honnête.

10:01 Kevin Lacote revient sur ses expériences en pâtisserie et ses moments de doute.

12:05 Son départ à Dubaï pour le groupe Yannick Alléno qui change sa vision du métier. Un travail à l’étranger qui révolutionne sa manière de manager.

15:20 Après son retour en France et une courte expérience à Courchevel, KL Pâtisserie ouvre. Le pâtissier se réinvente alors en chef d’entreprise et parle des nouveaux challenges que cela implique.

19:23 Comment le chef crée-t-il ses pâtisseries? Il nous explique sa façon d’imaginer les goûts, de concevoir les gâteaux, tout ça, à sa manière.

25:26 Une histoire de churros, un voyage au Kilimandjaro, Kevin Lacote nous raconte ses revisites pâtissières de la gastronomie espagnole.

27:05 Après son smoothie de l’été dernier, le pâtissier nous dévoile ses possibles prochaines créations saisonnières, soyez à l’écoute !

29:09 La légende du flan hyper vanille dû à l’erreur de pesée d’une stagiaire est-elle vraie ?

30:56 Apprendre de ses erreurs, donner des opportunités, être patient : Kevin Lacote définit sa pédagogie que ce soit avec son équipe ou avec des amateurs.

35:08 Questions rituelles !

La recette offerte par Kevin (la tarte Bourdaloue) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et  rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son  travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

Vous allez l’entendre, nous sommes joie de vous partager cet épisode ! L’invité du jour n’est autre que @nicolasbernarde , le visionnaire ! Nicolas, MOF et élu Meilleur chef du monde en 2005 est également le premier à remettre les cakes au goût du jour, à établir le concept de la pâtisserie du samedi. On vous raconte tout dans l’épisode… c’est d’ailleurs après un cours de brioches réalisé chez lui que Clémence a voulu passer son CAP pâtisserie : une histoire un peu particulière !

Au fil de l’épisode :

Du début à 6:50 :  Le Cakissime, le gâteau du pâtissier voyageur

6:50 à 7:35  L’élan poétique qui met en valeur l’équipe

7:35 à 9:10 : Une idée inhabituelle passée dans les moeurs : le gâteau du samedi et l’épicerie

9:10 à 13:10 : Travailler de saison main dans la main avec les producteurs locaux pousse à la créativité et tue l’ennui

13:10 à 14:30 : S’inspirer de la cuisine pour proposer des condiments d’exception

14:30 à 16:02 : Des mondes différents et un but commun : le goût

16:02 à 18:30 : Chimiste, gérant, manager, créateur, penseur : un personnage multi-casquettes

18:30 à 21:00 : Faire ce qui nous fait plaisir avec de bons produits

21:00 à 22:41 : L’importance de chacun au sein du labo

22:41 : 27:35 : Le fonctionnement du labo permet une remise en question perpétuelle

27:35 à 31:18 : Consacrer du temps à soi et aux autres en dehors de la vie professionnelle 31:18 à 34:45  : Savoir se concentrer sur son essentiel

34:45 à 38:00 : L’importance d’avoir un rapport direct avec le client

38:00 à la fin : Questions rituelles

La recette offerte par Nicolas (des madeleines de l'enfer !) sera à  retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et  rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son  travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

Un peu de poudre d’amande dans une pâte sablée, des noix qui font toute la saveur d’un brownie, des amandes torréfiées avant de rejoindre le caramel qui donnera un sublime praliné… Les fruits secs sont partout, et l’on s’interroge bien peu sur leur provenance, mode de production, et différentes variétés !

C’est justement pour éclaircir un peu tout cela que nous sommes allés à la rencontre de Jérôme et Hervé, respectivement producteurs de noix à Chatte et d’amandes à Montélimar, pour qu’ils nous racontent tout ce qu’il se passe autour de ces fruits secs dont on ne sait pas forcément comment ils arrivent dans nos placards ! Enfin si… on va les acheter, mais pourquoi prendre une amande française plutôt qu’une californienne, et quelle variété choisir pour un praliné qui s’accorde parfaitement avec le cookie qu’on a en tête… voilà des questions qu’on ne se pose pas toujours !

Au fil de l’épisode

Du début à 4:18 - Nuciculteur de père en fils : Jérôme se présente.

4:18 à 7:50 - De quoi se compose une noix ?

7 :50 à 10 :15 -Les étapes de la récolte des noix et machines utilisées : secouage, ramassage, séchage et tri.

10 :15 à 12 :00 - Pourquoi faire le choix depuis quelques années de trier les noix après le séchage ? Moins de pertes et valorisation du produit au maximum !

12 :00 à 17 :20 - Les différentes variétés de noix, les noix AOP (la franquette). Le cahier des charges pour la noix AOP de Grenoble : les trois variétés (mayette, parisienne, franquette), la densité de plantation, le calibre…

17 :20 à 21 :45 - La vente et les concurrents tels que le Chili et la Californie. Les raisons pour lesquelles chaque année, Jérôme ne sait pas à quel prix il va vendre ses noix.

21 :45 à 25 :35 - Présentation d’Hervé et première question : pourquoi choisir de planter plusieurs variétés d’amandes ?

25 :35 à 27 :25 - Pourquoi attendre longtemps avant de récolter ?

27 :25 à 29 :25 - Les principes d’agriculture raisonnée d’Hervé et la raison pour laquelle il ne peut pas se convertir en bio pour ses amandiers.

29 :25 à 37 :50 - Les différentes étapes pour la culture de l’amande. Et la différence entre agriculture extensive en agriculture française traditionnelle et intensive.

37 :50 à la fin – La relation entre le producteur et les chefs. Emotions et humilité.

Rendez-vous sur notre site internet pour poursuivre la réflexion et vous inscrire à notre newsletter ! https://www.lenversdudessert.com/

Un immense merci à Jérôme et Hervé pour leur accueil, leur générosité et leur passion !

Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h ! Demain, on vous partage une recette de financiers !

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance

Un marseillais “immigré” à Anglet ! Thierry Bamas, Champion du monde de dessert glacé nous raconte les découvertes qu’il a faites en cuisine et qui l’ont aidé dans son approche de la pâtisserie. Pourquoi il est passé de la restauration à la boutique pour pouvoir proposer sa vision de la pâtisserie. Et surtout, les évolutions qu’il voit venir dans la pâtisserie, les matières premières dont on va se passer dans les années à venir, les techniques dont il pense qu’elles vont et doivent se développer en pâtisserie ! On parle également de l’insuffisance du logo artisan pour garantir le savoir-faire artisanal, surtout pour la glace… Allez, on vous partage un petit indice pour pouvoir vous repérer : les dômes de glace, ça sent mauvais ! La glace qui déborde dans les étalages, ça veut en effet dire : additifs et beaucoup d’air dans la glace.

La recette offerte par Thierry sera à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

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De sa table étoilée au Puy en Velay à l’envie d’amener son terroir à la capitale, François Gagnaire se raconte à notre micro. Transparaît de cet entretien un amour des produits de la Haute-Loire, la sincérité d’un créatif qui aime son métier, la vision d’un vrai restaurateur qui souhaite faire de son restaurant un lieu de rendez-vous à toute heure du jour (bistrot, salon de thé, gastronomique…). On parlera crème brûlée, tarte et galettes… tout cela aux lentilles vertes ! En grain, confite, en farine ou en purée/pulpe, la lentille s’utilise en effet sous toutes ses formes en pâtisserie chez Anicia.

La recette offerte par François (la fameuse crème brûlée) sera à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

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On parle beaucoup de ceux qui font face à l’objectif, mais qu’en est-il de ceux qui le tiennent ? Et bien c’est justement avec @geraldinemartens, photographe culinaire, que nous avons parlé de parcours, d’inspiration, et d’évolution. “Il n’y avait personne dans ma famille pour faire de bons desserts alors je m’y suis mise”, dit-elle, sourire aux lèvres. Tout simplement. Et c’est tout aussi simplement qu’elle apprendra à pâtisser, pour ensuite se mettre à photographier ces pâtisseries. Géraldine Martens se livre avec nous sur sa passion des bons produits et des gens qui les subliment.

Au fil de l’épisode :

Du début à 7:07 : La transmission au coeur de la formation : entrepreneuriat, photographie et cuisine

7:07 à 9:35 : Du cinéma à la licence d’anglais

9:35 à 13:59 : Premier job après le bac dans un magazine lifestyle : une révélation

13:59 à 17:30 : Liverpool : sa ville d’adoption

17:30 à 23:10 : Coup de feu à Courchevel : vacances en cuisine

23:10 à 26:25 : Photographier à Liverpool...

26:25 à 27:40...Et devenir contributrice pour un blog

27:40 à 30:10 : S’inspirer de ses parents libéraux

30:10 à 33:04 : Créer sa chance en sachant où aller

33:04 à 37:10 : La rencontre avec Jeffrey Cagnes : le point de départ dans la photo et la communication

37:10 à 42:08 : La fin des études et le début dans l’auto-entrepreneuriat

42:08 à 45:11 : Les inspirations et la patte visuelle de Géraldine

45:11 à 50:13 : Apprendre à déléguer

50:13 à 52:05 : Apprécier la personne et son travail pour pouvoir les mettre en valeur

52:05 jusqu’à la fin : Questions rituelles

Passionnée de photographie et du produit,Ophélie  va au bout des choses. Après un baccalauréat général, elle se lance en pâtisserie pour comprendre ce qu’elle va prendre en photo. Une première expérience “géniale” suivie d’une embauche plus tard, la graine est plantée. Tout va très vite pour cette bosseuse qui se fait ensuite repérer par le jury de l’émission télé “Qui sera le prochain grand pâtissier ?” sur France 2. A notre micro, elle se raconte, les rencontres folles, les concours, les heures de travail qui débordent sur la nuit, le temps passé auprès des cuisiniers, à côté du labo de pâtisserie, et tout ce qui l’a formée pour être la pâtissière qu’elle est aujourd’hui : créative, adaptable, curieuse et rigoureuse.

La recette offerte par Ophélie (le gâteau fondant à la fleur d’oranger et agrumes) sera à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

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Être chef pâtissier et responsable de l’offre sucrée dans un restaurant qui emploie des personnes porteuses de trisomie 21, en salle ou en cuisine, c’est forcément un choix et une démarche qui mérite que l’on s’y intéresse. Cela nous a interpellés et nous avons eu envie de rencontrer Fabrice Bloch pour qu’il nous explique les raisons de ce qui, de l’extérieur, apparaît forcément comme un engagement en faveur de l’inclusion. En réalité, après discussion avec Fabrice, on s’est rendu compte qu’il en retirait autant, si ce n’est plus que ce qu’il donnait, et nous sommes honorés de lui donner la parole et ainsi un peu de visibilité à ce beau projet.

Dans cet épisode, vous entendrez Eurydice, qui travaille en cuisine et qui avait poché avec maîtrise et précision la crème fouettée qui surmontait le gâteau au chocolat que nous avons dégusté en dessert. On se rendra compte avec elle que même les questions qui nous paraissent les plus simples (depuis combien de temps travailles-tu ici ?) ne le sont pas, et cela nous amènera à parler ensuite avec Fabrice d’abstraction en pâtisserie, d’autonomie, de pédagogie, d’équilibre dans une brigade et bien sûr, d’humanité.

Pour se repérer dans l’épisode :

• jusqu’à 8:00 : rencontre avec Eurydice, pâtissière porteuse de trisomie 21, et explication du concept du restaurant inclusif Le Reflet
  
• 8:00 à 11:20 : tout un système adapté au handicap
  
• 12:00 à 18:00  : s’adapter au handicap en brigade : clarté des explications, des démonstrations, garder son calme pendant le coup de feu.
  
• 18:00  à 21:30 : la mise au point de l’offre sucrée pour que toute l’équipe s’y retrouve (inclure les propositions de l’équipe, que les desserts soient réalisables par tout le monde).
  
• 21:30 à 30:00 : être inclusif, écologiquement responsable et aux  normes d’hygiènes : un pari global gagnant !
  
• 30:00 à 35:00 : pédagogie, organisation, gaieté→ les multiples bénéfices du handicap au sein d’une brigade
  
• 35:00 à la fin : nos questions rituelles

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Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h ! Demain, on aura le plaisir de vous partager la recette de sablés d'Eurydice ! Encore merci à elle :) 

Vous pouvez retrouver Fabrice sur son compte instagram @fabricecook, ainsi que le restaurant : @le.reflet. Et bien sûr, vous y rendre soit à Nantes, soit à Paris, au 11 rue de Braque, dans le 3e arrondissement. 

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance

Arnaud Larher, architecte du goût, est également un véritable chef d’entreprise. Celui qui devint MOF du 1er coup en 2007 nous raconte ses débuts dans cet échange sincère et ouvert ! De l’ouverture à 25 ans de sa propre boutique de 12 m2 à Montmartre, du passage du concours des Meilleurs Ouvriers de France pour finir par être aujourd’hui à la tête de cinq boutiques et une équipe de 16 personnes, on comprend la philosophie et la vision de celui qui est tantôt capitaine d’une “bonne équipe de foot”, tantôt chef d’orchestre. Nous développerons également sa vision de capitaine du navire et la façon dont Arnaud tient à maintenir ses équipes en éveil en les boostant dès le matin à la fournée, puis en les aidant à faire des réglages techniques.

Au fil de l’épisode :

• Du début à 5:00 : Monter son affaire à 25 ans
  
• De 5:00 à 7:00  Organisation du laboratoire : l’architecte du labo est un pâtissier
  
• 7:00 à 12:00 : Passer le concours des MOF en étant installé à son compte.
  
• 12:00 à 15:15 : Le regard sur les nouvelles générations de pâtissiers
  
• 15:15 à 19:00 : La patte Arnaud Larher : un architecte du goût et des saveurs.
  
• 19:00 à 22:00 : la véritable journée d’un chef pâtissier / chef d’entreprise
  
• 22:00 à 29:40 : le goût de la transmission : le chef pâtissier est aussi chef d’orchestre, capitaine du navire. Il faut que les “gars” aient envie de le suivre.
  
• 29:40 à la fin : nos questions rituelles.
  

Vous pouvez retrouver la liste des boutiques d’Arnaud Larher sur son site : https://www.arnaudlarher.com/

La recette offerte par Arnaud sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert.

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance

Aujourd’hui, c’est la pâtisserie / coffee shop / salon de thé Colorova qui nous ouvre ses portes pour un enregistrement tout en franchise et réflexions avec Guillaume Gil. Il nous a raconté son histoire, et nous ne trouvons rien de plus intéressant que d’entendre un passionné parler de son métier.

Nous avions voulu rencontrer Guillaume Gil car nous savions qu’il n’avait une formation que de pâtissier, et pourtant les plats que nous pouvions déguster chez Colorova auraient pu se trouver à la carte de restaurants. Nous savions également qu’il était en transition pour essayer de travailler de manière plus écologique, comme sa carte changeant très régulièrement le laissait présager. Finalement, nous avons abordé ces sujets parmi tant d’autres : business, différence entre dessert boutique et dessert à l’assiette, ou encore tendances en pâtisserie !

Retrouvez Guillaume Gil et Colorova sur instagram : @guillaume.gil et @colorova_paris

Si ça vous a plu, n’hésitez pas à vous abonner et à nous laisser une petite note 5 étoiles sur Apple Podcast.

Début à 1:35 : Parcours et différentes maisons

1:35 à 6:50 : Naissance de Colorova, et choix du lieu

6:50 à 10:12 : Les avis sur internet : comment prendre le feedback ?

10:12 à 12:12 : Le label Ecotable : qu’est-ce qu’il apporte ?

12:12 à 18:14 : Evolution avec le Covid : trouver une nouvelle façon de travailler.

18:14 à 22:38 : La mise en place de la carte salée par un pâtissier.

23:23 à 26:30 : Différence entre dessert à l’assiette et boutique. Deux approches du métier.

26:30 à 28:05 : Echange entre cuisine et pâtisserie, et inversement. Vers la fin de la segmentation.

28:05 à 30:30 : Pâtisserie et écologie : la prise de conscience des dernières années

30:30 à 35:15 : La fin de la dépréciation des métiers manuels et la mise en lumière des pâtissiers

A partir de 35:15 : nos questions rituelles.

Les adresses de toutes les pâtisseries évoquées dans cet épisode sont à retrouver sur notre Mapstr : @lenversdudessert.

https://go.mapstr.com/lqklitsEC6

Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque épisode du mercredi à 11h !

L’épisode du jour est un peu spécial, puisqu’il s’agit tout simplement de la mise en avant d’une association qui lutte contre l’isolement social de nos aînés à travers la mise en place d’événements gastronomiques.

Marie Guillois, la fondatrice d’Etoilés et solidaires, nous raconte le projet qui a déjà 2 ans, accompagnée de Nicolas Paciello, chef engagé aux côtés de l’association depuis le début de l’année 2020.

Ecoutez bien car Marie nous expliquera une superbe initiative qui sera mise en place pour le mois de décembre dans de nombreuses pâtisseries parisiennes, et dont Cinq Sens sera évidemment partenaire !

Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h !

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance

Quentin Lechat nous a ouvert les portes du @leroyalmonceau dans lequel il officie depuis peu en tant que chef pâtissier ! Contrairement à beaucoup d’autres, il n’a pas commencé la pâtisserie à 16 ans, mais s’est dirigé vers la restauration après des études en droit et sciences politiques. Sans chercher à créer une légende ou à raconter une histoire qui n’est pas la réalité, on parlera de la façon dont il a saisi les opportunités et dont il a su suivre le courant. Quentin, c’est une force tranquille, dont l’absence de plan prévu n’a d’égal que sa détermination à savoir ce qu’il ne veut pas. Prenez une chaise et asseyez-vous à table avec nous pour une discussion tout en naturel, à l’image de notre invité de la semaine.

Au fil de l’épisode :

Du début à 3:13 :  Des études de droit et sciences politiques à la pâtisserie

3:13 à 5:30 : Savoir suivre le courant au bon endroit, au bon moment

5:30 à 7:00 : Être fier de son travail davantage que de son CV

7:00 à 11:06 :  La vision des desserts de Quentin : aller à l’essentiel

11:06 à 13:58 : Se diriger vers la cuisine, aller finalement en pâtisserie et y rester

13:58 à 17:10 : L’amour du partage et du contact avec le client

17:10 à 24:56 : Le Royal Monceau : nouveaux défis et nouvelle équipe !

24:56 à 28:12 : Des desserts que l’on n’a pas à expliquer

28:12 à 31:35 : La création vient à qui sait s’ouvrir

31:35 à la fin : Questions rituelles

La recette offerte par Quentin (des madeleines au blé noir !) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et  rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son  travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

Aujourd’hui, dans l’Envers du dessert, on retrouve César Augustyniak, que vous connaissez déjà car nous l’avions reçu dans un épisode précédent où il nous parlait de son parcours ! César est pâtissier et il a entre autres obtenu le titre de Meilleur Apprenti de France en 2015. Il se pose surtout énormément de questions quant à l’émergence d’une pâtisserie qui soit durable et nous a beaucoup apporté lors de cet échange.

Plus aucun secteur ne devrait en effet pouvoir faire l’impasse sur les problématiques de développement durable et d’écologie, et la pâtisserie ne fait pas exception. D’autant plus que de par son historique très proche du milieu du luxe la pâtisserie est loin d’être irréprochable à ce niveau.  Sa conception, les matières premières utilisées, l’équipement des labos,  les emballages, les voies de distribution et modes de consommation sont tout autant de sujets et d’étapes au cours desquelles la question du développement durable peut se poser !

« Le développement durable est un développement qui répond aux besoins du présent sans compromettre la capacité des générations futures à répondre aux leurs ». Cette définition a été proposée dès 1987 par la Norvégienne Gro Harlem Bruntland dans un rapport commandé par l’ONU et intitulé « Notre avenir à tous ».

Alors, une pâtisserie durable est-elle possible, et si oui, comment, concrètement, se donner les moyens de faire évoluer ce milieu ? César en a beaucoup discuté, notamment avec son ami Corentin Poirier-Martinet, et nous livre ici sa vision des choses.

Se repérer dans l’épisode :

• Jusqu’à 4:45 : Écologie, végétarisme et économie
  
• 4:45 à 6:37 : Marchandises, transports et émissions cO2
  
• 6:37 à 8:17 : Objectif zéro déchet
  
• 8:17 à 9:45 : Vers une charte écologique
  
• 9:45 à 13:20 : Et concrètement, en pâtisserie (laboratoire et approvisionnement)
  
• 13:20 à 17:19 : Remédier à l’addiction aux certitudes
  
• 17:19 à  19:36 : Rationaliser l’usage des matières premières
  
• 19:36 à 23:30 : Quelqu’un dont on peut s’inspirer : Nicolas Bernardé
  
• 23:30 à 28:10 : Mutualisons les solutions
  
• 28:10 à 32:00 : Tu peux toujours faire quelque chose à ton échelle
  
• 32:00 à 35:00 : Faire des choix en fonction de ses valeurs
  
• 35 à la fin : Questions rituelles
  

Rendez-vous sur notre nouveau site internet pour continuer la réflexion avec l'article que César a écrit : "Le paradoxe gourmand" ! https://www.lenversdudessert.com/

Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h ! Demain, César vous partagera une deuxième recette de cookies vegan à la cacahuète !

Les adresses de toutes les pâtisseries évoquées dans le podcast sont à retrouver sur notre Mapstr : @lenversdudessert.

https://go.mapstr.com/lqklitsEC6

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance

Pour cet épisode on reste de l’autre côté de l’Atlantique mais plus au nord, on s’installe à Chicago ! On discute avec @chef_mark_seaman de cake design, de doughnuts, d’influences et d’évolution, le tout avec gourmandise et gentillesse.

Au fil de l’épisode :

En direct de Chicago : Mark, chef pâtissier à l’Académie du Goût chez Barry Callebaut

Les gâteaux traditionnels aux Etats-Unis

La vision du cake design selon Mark

Les choses sucrées dans le quotidien

Des grands-parents d’origines européennes, le reflet de la multiculture des Etats-Unis...

… Qui teinte les saveurs des différents états américains

Le dessert, un plaisir coupable ?

L’évolution du cake design

Où acheter son gâteau aux Etats-Unis ?

Les concours télévisés comme source d’inspiration

Du sur-mesure pour le gâteau de mariage

Préférer les goûts que l’on connaît

Simply sample

Embarquez pour un passionnant voyage au cœur du chocolat avec Christophe Morel, artisan chocolatier de réputation internationale, installé au Canada.

On parlera de ses débuts, des raisons pour lesquelles il s’est tourné vers le chocolat, des moyens de son expression (au sens le plus pur de faire sortir les émotions) artistique, mais aussi des collaborations qu’il effectue avec Amaury Guichon. On a également posé des questions toutes bêtes sur le chocolat, que vous vous posez peut-être : comment choisir sa tablette en supermarché ? Comment arrive-t-on de la cabosse à la tablette, en passant par la fève ? Quelle est la différence entre le chocolat noir, blanc ou au lait ?

Un véritable partage d’expérience par celui qui se trouvait “facile” en sculpture de chocolats et se pince tous les matins pour être sûr qu’il voyage vraiment partout dans le monde pour exprimer son art et faire ce qui lui plaît.

Au fil de l’épisode :

• Du début à 5:00 :  Être formateur en chocolat : les différents cours de Christophe Morel
  
• de 5:00 à 7:10 : Parcours : de pâtissier à chocolatier par challenge
  
• 7:10 à 9:00 : « Un gars de production »
  
• 9:00 à 12:30 : Les souvenirs et odeurs d’enfance (le marchand de café)
  
• 12:30 à 20:20 : Comment fait-on du chocolat ? Du cacaoyer à la tablette
  
• 20:20 à 23:00 : Quel chocolat acheter dans la vie de tous les jours ?
  
• 23:00 à 25:00 : Différences entre chocolat noir, chocolat au lait et chocolat blanc
  
• 25:00 à 27:30 : Passion sculptures en chocolat
  
• 27:30 à 35:00 : Les collaborations avec Amaury Guichon
  
• 35:00 à la fin : Nos questions rituelles
  

Vous pouvez retrouver Christophe sur instagram : @cmorelchocolatier !

Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h ! Demain, on vous partagera la recette des truffes au caramel généreusement offerte par Christophe!

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance

Cela fait plus d’un an que Tartelettes existe, et la boutique co-fondée par Arnaud Ryckebush, ancien data scientist, n’a pas connu des premiers mois de tout repos. Pourtant, celui qui sort d’un incubateur spécialisé dans la food et a passé son CAP Pâtissier en candidat libre, parle avec le sourire des grèves, et de la situation sanitaire qui l’aura forcé à s’adapter de jour en jour. Une belle leçon d’optimisme et d’agilité ainsi qu’un échange qui, on l’espère, sera aussi inspirant pour vous que pour nous !

Vous pouvez retrouver Arnaud et son équipe sur leur site internet https://www.tartelettes.fr/ ainsi que sur leur compte instagram : @tartelettes.fr

La recette offerte par Arnaud (son fameux riz au lait à la cannelle) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour plus d'articles et vous inscrire à notre Newsletter : lenversdudessert.com

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance

Au fil de l’épisode :

• Du début à 4:00 : Présentation d’Arnaud et ses premiers pas en pâtisserie.
  
• De 4:00 à 6:30 : Préparation du CAP pâtisserie en candidat libre
  
• De 6:30 à 8:50 : Période post CAP pâtisserie : auto-entrepreneur, Meetic et conception d’un laboratoire de pâtisserie en sous-sol de sa maison
  
• De 8:50 à 15:30 : Service Compris : jury, accompagnement et business
  
• De 15:30 à 17:20 : Savoir s’entourer et pouvoir aider
  
• De 17:20 à 23:00 : Tartelettes : ouverture et adaptation
  
• De 23:00 à 30:15 : Garder le lien en plein covid et inciter à une consommation plus raisonnée
  
• De 30:15 à 31:30 : Rester positif et garder son optimisme
  
• De 31:30 à la fin : Questions rituelles
  

Chez L’Envers du Dessert, on est férus de voyage, et de sucré bien évidemment ! On a donc décidé avec cette nouvelle série d’épisodes de vous emmener avec nous, à travers le monde. Notre tout premier arrêt : le Brésil ! Avec Laetitia des @brigadeiro_dalis on parle des différentes façons de consommer le sucre, des douceurs en elles-mêmes, de leur place dans la vie des Brésiliens.nes et des diverses occasions de les consommer.

Au fil de l’épisode :

Du début à 1:13 :  Introduction du nouveau format

1:13 à 3:21 : Les douceurs du Brésil sous un seul mot : les Doce

3:21 à 4:28 : Définition du brigadeiro

4:28 à 7:49 : Les divers lieux de vente de douceurs à Rio de Janeiro

7:49 à 9:29 : La confeitaria Colombo : un lieu pour toutes les pâtisseries du Brésil

9:29 à 10:55 : Ce que l’on propose de sucré lors des mariages

10:55 à 11:45 : Les restaurants au kilo

11:45 à 12:35 : Festa Junina : couleurs et sucreries

12:35 à 13:47 : Les gâteaux au fromage

13:47 à 15:13 : Il n’y a pas d’heure pour l’açai

15:13 à 15:49 : Le petit-déjeuner au Brésil

15:49 à 18:18 : Les ingrédients phares des Doce

18:18 à 20:05 : L’influence des régions

20:05 à 20:57 : Les pâtisseries préférées de Laetitia

20:57 à 21:59 : Les textures variées des Doce

21:59 à 23:57 : Au Brésil, on aime le sucre !

23:57 à 25:50 : Les douceurs d’anniversaire

25:50 jusqu’à la fin : Liens et remerciements

Si on vous dit pâtisserie, vous répondez gâteaux, c’est normal. Et bien au @princedegallesparis, @tristan_rousselot nous répond viennoiserie ! Et c’est le thème de cet épisode ! Ce fut une immersion complète car on a eu la chance de goûter trois de ses viennoiseries dont une création hybride. Créativité, savoir-faire et artisanat seront au cœur de cet épisode.

Au fil de l’épisode :

Du début à 3:35 : Le contexte de l’épisode

3:35 à 4:47 : La viennoiserie hybride de Tristan

4:47 à Le métier de tourier

6:45 à 8:55 : Le fait maison par opposition au surgelé industriel

8:55 à 10:57 : Le parcours de Tristan

10:57 à 14:46 : La viennoiserie au Prince de Galles

14:46 à 16:00 :  Les terrains de jeu de Tristan

16:00 à 18:39 : Travailler sa créativité dans un bon environnement

18:39 à 24:24 : L’importance de la qualité des matières premières

24:24 à 26:24 : Cultiver son éducation aux goûts et être curieux

26:24 à 29:50 : Plus d’artisanat pour contrebalancer une difficile réalité économique

29:50 à 31:50 : Protéger la viennoiserie faite maison avec un logo

31:50 à 33:30 : L’univers de Tristan : rassurant, de qualité et convivial

33:30 jusqu’à la fin : Questions rituelles

La recette offerte par Tristan (la gâche vendéenne) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et  rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son  travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

Patrice Ibarboure nous a accueillis chez lui,  à Bidart, au sein de l’hôtel et restaurant familial. Ce tout jeune MOF a pris plaisir à nous raconter l’aventure familiale, son frère en cuisine, la place trouvée très vite à ses côtés en pâtisserie, les concours, et le défi de tous les jours : tenir la baraque en famille ! Celui qui s’illustre très tôt par son travail, son imagination et sa volonté de faire passer des messages au travers de son art est également à la recherche de l’excellence. Il enchaîne concours, défis, et affiche un palmarès remarquable : 2e au Championnat européen du sucre, prix Etienne Tholonniat et, consécration suprême, un col tricolore annonçant qu’il est l’un des Meilleurs Ouvriers de France !

Le discours qu’il tient, le propos sur les énergies du futur et le changement climatique, au travers des sculptures en sucre qui accueillent les visiteurs dès l’entrée dans le restaurant étoilé familial sont autant de raisons d'écouter notre échange avec ce pâtissier remarquable, qui a choisi de s’illustrer sur ses terres basques !

La recette offerte par Patrice sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

C'est le dernier épisode avant la pause estivale : profitez-en bien !! On se retrouve en septembre pour une nouvelle année de folie !

Parfois, certains parcours sont inspirants et celui de Desty Brami en fait partie. Celui qui allait redoubler pour la troisième fois sa cinquième décide de se réorienter en pâtisserie et c’est ici que l’histoire commence. Prix et premières places aux concours se succèdent et le voilà déjà chef à 21 ans en Martinique.

Mais Desty est ambitieux et a la bougeotte : il rentre en France chez Christophe Michalak pour trois ans. Nous le retrouvons ici, au Château de Ferrières, un pied dans l’école d’hôtellerie Ferrières, un pied dans son laboratoire qui fournit un bistrot, un restaurant gastronomique et des buffets puis la tête dans mille et un autres projets dont une ouverture de boutique à l’étranger.

Malgré tout, c’est la même et unique chose qui le guide durant tout son parcours : la gourmandise, celle où l’on se fait plaisir et où l’on ne réfléchit pas. Car oui, évidemment on y parle aussi de gâteaux.

Au fil de l'épisode : 

• La réorientation dans le monde de la pâtisserie, de redoublant à premier de la classe
• Le parcours : Chef à 21 ans, la Martinique, Christophe Michalak, l’industriel…
• Desty Brami : Chef, mais aussi formateur
• Le projet de l’École de Ferrieres, qu’est-ce que c’est ?
• Boutique, gastro, bistro, banquet et saisonnalité : Comment le processus créatif s’opère
• Le dessert idéal de Desty Brami…
• Le flan en dessert à l’assiette, pour ou contre ?
• Le but de Desty Brami dans la dégustation comme dans la création : Se faire plaisir
• Questions rituelles ! :)

La recette offerte par Desty (une croquette chocolat-tonka) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com ainsi que sur notre chaîne Twitch pour participer à nos lives hebdomadaires : lenversdudessert.

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Nous sommes allés à la rencontre de Jean-Michel Perruchon, directeur de l’école de formation pour professionnels Bellouet conseil. Cette école est conjointement créée en juin 1989 par G. Joël Bellouet, ancien professeur à l'école Lenôtre, et Jean-Michel Perruchon, ancien chef pâtissier adjoint chez Fauchon. D’une grande renommée dans le milieu des pâtissiers, cette école forme les professionnels au cours de stages animés par des formateurs de renom, qu’ils soient MOf, champions du monde de pâtisserie, ou tout simplement des références dans leur discipline.

La gentillesse de Jean-Michel  n’a d’égale que sa compétence, comme en témoigne le col tricolore qui orne sa chemise. Nous reviendrons donc avec lui sur l’exigence que requiert et représente le concours des Meilleurs Ouvriers de France, mais également sur la notion de transmission de l’excellence et l’esprit de famille qu’il cherche à instaurer depuis plus de 31 ans déjà au sein de Bellouet conseil.

Au fil de l’épisode

Début à 4:30 : Présentation du parcours, des concours effectués et de la création de Bellouet conseil

4:30 à 6:50 : Pourquoi former des professionnels, plutôt que les jeunes.

6:50 à 11:10 : Le type de cours dispensés (entremets, viennoiseries, tartes, petits fours, chocolat…) et ce que les élèves viennent chercher.

11:10 à 18:00 : La décision de passer les MOFs et la rencontre avec Joël Bellouet. De l’importance de la méthodologie.

18:00 à 22:30 : De l’art de choisir des professeurs pour l’école selon l’esprit familial Bellouet.

22:30 à 24:50 : Le classique revisité.

24:50 à 30:30 : Les nouveaux impératifs du métier : comment offrir une qualité de produit égale à toute heure de la journée.

30:30 à 33:45 : De l’importance de bien connaître sa technologie pâtissière.

33:45 à la fin : Nos questions rituelles (1er souvenir sucré et adresses à recommander)

Toutes les informations sur l’école se trouvent sur leur site : https://www.ecolebellouetconseil.com/

Rendez-vous sur notre site internet pour poursuivre la réflexion et vous inscrire à notre newsletter ! https://www.lenversdudessert.com/

Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h ! Demain, Jean-Michel nous partagera une recette de cake marbré !

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On vous emmène dans le Gers ! Sur les côteaux du pays gascon, le ronron du tracteur en bruit de fond, Isabelle nous livre patiemment tous les secrets de la production du safran. Indice:  si tu veux établir une safranière, il faut avoir plein d’amis qui t’aiment beaucoup, car les tâches sont souvent fastidieuses et répétitives. La production de safran, ce précieux pistil provenant de la fleur du crocus, nécessite en effet délicatesse et patience.

On y apprend plein de choses également sur l’utilisation du safran. Le saviez-vous, par exemple ? Il faut absolument réhydrater le safran avant utilisation. Un liquide tiède, de préférence.

Le saviez-vous (bis) ? Il faut se passer des cuillères en bois quand on cuisine des épices, car elles se gorgent des saveurs de celles-ci.

On espère qu’après avoir écouté cet épisode, vous comprendrez tout comme nous pourquoi ces pistils rouges orangés se vendent à 30€ le gramme !

Au fil de l’épisode

Historique de la production de safran en France

La reconversion d’Isabelle dans le safran : pourquoi décide-t-on de produire du safran ?

Les étapes de la production de safran : une culture très peu connue.

L’utilisation du safran et son essentielle réhydratation.

Le prix du safran

La recette offerte par Isabelle sera à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

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Meilleur Apprenti de France en 2013, vainqueur de l’émission télévisée « Qui sera le prochain grand pâtissier » sur France 2 (alors qu’il est le plus jeune candidat), sous-chef au Péninsula à seulement 23 ans… Aujourd’hui, on vous présente Léandre Vivier ! Originaire du Mans, Léandre a fait l’école de l’excellence dès les prémisses de sa formation. Et nous ne parlons ici que de quelques qualifications ! En réalité, tout l’intérêt de notre rencontre avec Léandre est loin de résider dans ce palmarès, mais dans le réel échange que nous avons eu avec lui. Tout en réflexion, sobriété et bonne humeur, nous avons pu découvrir avec Léandre une vision personnelle et réfléchie du fonctionnement de la pâtisserie française en brigades aujourd’hui. Nous parlons dans cet épisode de concours, de créativité et de hiérarchie nécessaire, mais aussi et surtout d’humanité.

On espère qu’il vous plaira !

Se repérer dans l’épisode :

Jusqu’à 7:30 : Commencer par la pâtisserie boutique et les bases avant de s’attaquer au dessert à l’assiette.

7:30 à 10:30 : de palace en palace, une réflexion sur l’explosion de la pâtisserie haute couture, de plus en plus démocratique.

10:30 à 18:00 : l’esprit du concours et un passage en revue des différents concours remportés par Léandre (classiques de la profession ou télévisé). Réflexion sur la pâtisserie à la télévision.

18:00 à 25:00 : du fonctionnement en brigades et réflexion sur la hiérarchie.

25:00 à 29:00 : comment développer des compétences managériales quand on entre en pâtisserie pour faire des gâteaux ?

29:00 à 34 :30 : La créativité naît de l’ouverture d’esprit. Rester en éveil pour que l’inspiration provienne de tout ce qui nous entoure

A partir de 34 :30 : Nos questions rituelles : premier souvenir sucré et adresses préférées.

Vous pouvez retrouver Léandre sur Instagram @leandre.vivier ou tout simplement au George V !

Rendez-vous sur notre site internet pour poursuivre la réflexion et vous inscrire à notre newsletter ! https://www.lenversdudessert.com/

Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h ! Demain, Léandre nous partagera sa recette de confiture de lait ultra-gourmande !

Les adresses de toutes les pâtisseries évoquées dans le podcast sont à retrouver sur notre Mapstr : @lenversdudessert.

https://go.mapstr.com/lqklitsEC6

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance

Quand on voit les sculptures en chocolat que certains sont capables de faire, certaines pièces en sucre, plus réalistes, plus créatives que nature, ou encore certains gâteaux qui sont comparables à de véritables bijoux tant le travail d’orfèvre est précis… Nul ne pourrait aujourd’hui décemment s’opposer à l’affirmation : la pâtisserie est un art. C’est communément admis, c’est un fait.

Ce à quoi nous voulions nous attaquer aujourd’hui, c’est plutôt le lien entre pâtisserie et autres arts. Comment le travail sucré peut-il nourrir et se nourrir des autres arts, qu’ils soient plastiques, audiovisuels ou encore performatifs ?

Pour en parler, nous avons rencontré deux pâtissiers aux parcours et personnalités bien différents, mais qui ont tous les deux un rapport à l’art que nous avions envie de creuser.

Avec Davis, nous avons parlé d’expression, d’extravagance et de liberté artistique. Après une formation relativement classique, son excursion New-Yorkaise lui a amené ce grain de folie qu’il exploite désormais pour se sortir des codes de la pâtisserie française. Il ose désormais utiliser les fondamentaux du métier au service de collaborations, n’a pas peur de parler de gâteaux qui ne seront pas mangés et qui amènent vers une autre dimension !

Nous sommes ensuite descendus à Lyon rencontrer Mathieu, pour qu’il nous parle de sa manière de dessiner à la fois ses pâtisseries, les ingrédients qui la composent, et du rôle de l’aspect visuel dans sa manière de composer un dessert.

Au fil de l’épisode :

Davis :

• Début à 8:50 : le parcours de Davis, d’une licence d’anglais à l’apprentissage aux Etats-Unis
  
• 8:50 à 11:00 : New-York, ville artistique
  
• 11:00 à 15:15 : L’attention portée aux matières et processus qui entrent en jeu dans la création d’un gâteau → la première collaboration artistique coiffure/pâtisserie
  
• 15:15 à 19:20 : Le cake sitting, ou une autre manière de voir les gateaux…
  
• 19:20 à 26:50 : La pâtisserie pour le show et l’émotion. Apologie de la liberté d’expression
  

Mathieu :

• 27:00 à 28:30 : un regard de dessinateur sur le visuel des pâtisseries
  
• 28:30 à 31:00 : associer dessin et pâtisserie
  
• 31:00 à 35:00 : Instagram, source d’inspiration
  
• 35:00 à 38:00 : les comptes instagram qui dessinent les pâtisseries !
  
• 38:00 à 41:00 : la liberté et l’intuition permises par le dressage à l’assiette
  
• 41:00 : recommandations d’adresses à Lyon.
  

Instagram Davis : @davisfelicite

Instagram Mathieu : @math_lpc

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Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h ! Demain, on aura le plaisir de vous partager la recette de cake à la pomme familial de Mathieu !

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Nous avons eu le plaisir d’échanger avec la cheffe pâtissière bien-être Johanna le Pape ! Consultante dans le secteur de l’agronomie, et championne du monde des arts sucrés, elle a développé une véritable expertise pour pouvoir partager sa vision d’une pâtisserie saine, une pâtisserie qui fasse du bien.

Si l’on entend souvent parler de pâtisserie vegan, sans gluten ou à index glycémique bas, celle que propose Johanna Le Pape n’est rien de tout cela, ou bien un peu les trois à la fois, mais pas que.  Mais alors quand on veut proposer une pâtisserie bien-être, par où est-ce qu’on commence ? Comment déconstruire ? Est-ce qu’on désucre les gâteaux qui existent déjà ? Est-ce qu’on fait intervenir de nouveaux ingrédients ou est-ce qu’on développe de nouvelles techniques ? Découvrez avec nous les 5 piliers que Johanna a développés pour guider cette réflexion !

Se repérer dans l’épisode :

• jusqu’à 14:30 : le mondial des arts sucrés : faire des concours pour se dépasser et évoluer dans sa pratique.
  
• 14:30 à 20:30 : la pression liée au titre remporté très tôt dans sa carrière, et le burn out qui mène à une réflexion de fond sur la pâtisserie
  
• 20:30 à 25:35 : être chef, c’est nourrir : l’idée mûrit d’intégrer une dimension saine à la pâtisserie
  
• 25:35 à 27:40 : s’intéresser à toute la filière alimentaire pour faire des ponts entre artisans, agroalimentaire et consommateurs
  
• 27:40 à 39:40 : les 5 piliers de la pâtisserie bien-être :

1. diversifier
2. alléger
3. innover
4. upcycler
5. travailler durable

• 39:40 à 42:00 : nous sommes d’éternels apprenants: créativité, agilité et co-création
  
• 42:00 à la fin : comment transmettre son expertise et questions rituelles
  

Le site sur lequel vous pouvez retrouver Johanna et en savoir plus sur son travail : https://johannalepape.com/ et son compte instagram : @johanna.le.pape

On vous renvoie également au Podcast Vinaigrette de Maud Argaibi, où Johanna détaille bien son parcours de STAPS au à consultante pour les groupes industriels, en passant par l’Australie, le mondial des arts sucrés, l’enseignement chez Alain Ducasse, le palace Meurice ou encore Ladurée.

Rendez-vous sur notre site internet pour poursuivre la réflexion et vous inscrire à notre newsletter ! https://www.lenversdudessert.com/

Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h ! Demain, Johanna nous partagera une délicieuse recette de cookies chocolat-noisette vegan !

Les adresses de toutes les pâtisseries évoquées dans le podcast sont à retrouver sur notre Mapstr : @lenversdudessert.

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Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance

1 an de podcast, d’entretiens, de rencontres avec des pâtissiers comme Nicolas Paciello, aux chocolatiers comme Jacques Genin. Des journalistes comme François Blanc en passant par la pétillante Mercotte. Alors pour ces 1 an, cette fois-ci, ce n’est pas nous qui posons les questions mais vous, et nous, on y répond ! Alors oui on y parle pâtisseries, gâteaux et petits plaisirs mais pas seulement. On revient sur nos moments préférés de cette première année, ce qu’on en a retenu, ce qui nous a marqué. Puis évidemment on aborde ceux à venir, car oui de belles choses sont en préparation et on vous donne quelques (gros) indices ! Nouveaux projets, futurs objectifs sont aussi abordés. On espère que vous serez de plus en plus nombreux à assister à la réalisation de ces derniers et à suivre nos aventures.

Dans cet épisode, on peut dire que c’est un peu l’envers du décor de l’Envers Du Dessert.

En espérant que cet épisode vous plaise !

1:30 Pour une nouvelle année d’EDD, quels sont les nouveaux projets ?

3:57 Après la région parisienne, EDD souhaite enregistrer dans la France entière

5:36 Bientôt un Sourcing Trip avec Charles Liets ?

6:20 Comment les interviews sont-elles financées ? Revenus, travail ect...

8:05 Recommandations des tea-time à essayer dès la réouverture

9:42 Meilleur flan de Paris ?

11:51 A la fin il n’en restera qu’un : Quel dessert est l’élu

14:26 Une rencontre insolite à retenir de la première année d’EDD

16:19 Un gâteau tour à moins de 4€, pourquoi pas ?

17:42 Les invités du podcast, comment sont-ils choisis

20:40 Une pâtisserie inoubliable découverte grâce à EDD

22:47 L’invité de rêve : Qui est-il ?

24:24 D’où vient l’Envers du Dessert

26:06 Un retour à la production de pâtisserie serait-il envisageable ?

28:35 Le plaisir coupable dur à assumer

30:20 L’Envers du Dessert, prêt à durer ?

32:10 Question de dernière minute !

34:34 Petit message de fin <3

Déguster une pâtisserie, un rêve irréalisable pour certains. Mais Tara Pidoux s’est mise en tête de lui donner vie. C’est cette volonté qui l’a poussée à ouvrir Maison Plume. Un salon de thé aux airs de maison de campagne qui accueille diabétiques, coeliaques, intolérants au gluten les bras ouverts.

Pour permettre à ceux qui avaient fait une croix sur la tarte au citron meringuée de leur enfance de pouvoir la retrouver, Tara Pidoux repousse toujours plus loin les limites de la pâtisserie. Produits bio, sans lactose, sans gluten, sans traces, sans sucre et pâtisserie vegan sont abordés dans cet épisode. La propriétaire de Maison Plume nous explique son cheminement pour des alternatives à la pâtisserie traditionnelle, sans pour autant faire l’impasse sur la gourmandise.

Au fil de l'épisode :

2:26 Maison Plume : D’où vient l’idée d’une pâtisserie sans sucres et sans gluten ?

4:31 La pâtisserie sans sucre et sans gluten, un indice glycémique bas : quelles sont les alternatives qui rendent ça possible

9:31 Réinventer les traditions ou créer une nouvelle pâtisserie ?

11:32 L’identité de Maison Plume, une image atypique

13:11 Ingrédients bio, certifications sans gluten : La pâtisserie sans sucre et sans gluten est-ce que ça coûte plus cher ?

14:35 Pain, viennoiseries, pâtes feuilletées : Comment les remplacer en restant léger

15:37 Derrière la pâtisserie, l’entreprise Maison Plume

18:26 Des farines sans gluten, des produits bio : La complexité du sourcing

21:11 Après le sans gluten, le sans sucres, Maison Plume se tourne vers la pâtisserie vegan

23:30 Après Paris, où s’installera le nouveau Maison Plume ?

24:54 Manger une pâtisserie : Un rêve enfin réalisable pour les coeliaques et diabétiques

26:15 Comment le sans sucre remet en lumière le vrai goût des saveurs

27:52 Une glace sans sucres, encore une gourmandise réalisée par Maison Plume

28:52 Questions rituelles !

La recette offerte par Tara (les sablés au citron sans gluten et sans sucre) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et  rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

Quand on aime le chocolat, on le savoure, on le goûte, on a notre petite liste d’artisans préférés, on peut même préférer le chocolat du Vietnam à celui du Costa Rica et inversement… Mais quand on veut aller plus loin, qu’on est vraiment FOU de chocolat et qu’on veut apprendre à le faire, à en restituer le goût le plus pur, on fait quoi ? C’est la question que se sont posés Nicolas et Sandra, couple gastronome, avant de se lancer ce défi fou : sourcer leurs producteurs de fèves de cacao et les transformer sur place, à Paris, rue du Nil, pour offrir aux fous de chocolat un produit pur et goûtu. De la fève à la Plaq…uette, découvrez l’épopée du chocolat et des passionnés de cacao, racontée par Sandra Mielenhausen !

La recette offerte par Sandra & Nicolas sera à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

Elle voulait travailler dans le marketing sensoriel, a fait des études de psychologie, puis une thèse sur l’expertise en chocolat… De là, elle est invitée progressivement à en parler aux entreprises, puis, alors que la consommation d’alcool y devient interdite, à leur apprendre à déguster le chocolat, comme on dégusterait un bon vin. “Mais qu’est-ce donc que tu fais, dans la vie ?”, lui demande-t-on il y a plus de dix ans. “eh bien, je suis … chocologue !” répond-elle !

Pas d’étonnement donc, à découvrir la voix enthousiaste de La Chocologue dans cet épisode : Victoire cherche et parvient à trouver l’équilibre.

De l’équilibre dans les créations chocolatées à l’équilibre dans la vie ! Elle invente son métier, certes, mais également un nuancier de chocolats et une collaboration avec son chocolatier qui ressemble à celle qu’elle aurait avec un parfumeur, à base de brief de dégustation !

Victoire ouvre toutes les portes du chocolat : accords (thé, whisky, rhum, épices..), voyages (à la source, au cœur des plantations péruviennes par exemple), sensorialité. “Je ne suis pas chocolatière”, et la différence se situe dans le travail qu’elle fait sur ses sens, quand les chocolatiers maîtrisent l’outil technique de la matière cacao.

Enfin, businesswoman intuitive, elle a compris très (très) tôt que la clé pour la distribution de ses produits était dans l’expérience, et dans la personnalisation. De quoi prendre la dose d’inspiration qu’il faut à toute journée qui se respecte et, pourquoi pas, vous donner quelques idées pour les fêtes !

La recette offerte par Victoire Finaz (des pancakes au chocolat de folie) est à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

Diego et Blanca se sont rencontrés au Mexique, lui, cuisinier, elle, célébrante de mariages. Une histoire d’amour fulgurante. Voilà qui est bien réducteur : il était aussi street-pâtissier, intuitif, freestyle, sans diplôme, et elle, avait fait des études hôtelières et travaillé dans le luxe aux US. Ah, et il y a autre chose : Diego a fait ses classes pâtissières chez Angelina puis chez Jacques Génin et Blanca est arrivée en France à 17 ans sans parler un mot de français puis a participé à l'ouverture d'une pâtisserie française à Cancùn. Ah, mais il n’y a pas que ça… ! Vous avez là l’aperçu d’un dixième de cet épisode incroyable : pour écouter cette collision des mondes, en savoir plus sur leurs engagements pour une pâtisserie naturelle (Diego FABRIQUE ses colorants !), saisonnière, qui récompense ses clients s’ils apportent leurs propres contenants… Ecoutez donc ce zuper échange qu’on a eu avec eux ! 

Bonus : Mi Cielo, ça veut dire Mon Chéri en mexicain ;) 

Bonus bis : la claque gustative qu’on s’est prise, c’est quelque chose.

La recette offerte par Diego et Blanca sera à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

Faire des gâteaux, un passe-temps plutôt répandu... Mais pour certains, cela finit par prendre plus de place, même parfois tellement, qu’on en vient à tout lâcher pour s’y consacrer. L’invitée de la semaine s’est lancée dans cette aventure et nous la partage : Camille Perrotte, la gagnante de la huitième saison du Meilleur Pâtissier.

La jeune femme passe par l’ingénierie, la finance, et même New-York avant de donner sa chance à une passion prenante : La pâtisserie. Aujourd’hui Camille pâtisse, donne des cours, fait des lives sur twitch, du consulting et même écrit. Son dernier livre “La pâtisserie au fil des envies” est sorti le 6 mai dernier.

Cette créatrice dans l’âme nous raconte son parcours pas toujours facile, mais toujours avec le sourire.

SOMMAIRE

2:30 Camille Perrotte, ses études de finance, son parcours avant la pâtisserie

4:38 Ses premiers gâteaux en pâtissière amatrice

6:08 A New-York, ses premiers pas dans la pâtisserie en parallèle de la finance

12:18 Camille Perrotte rentre à Paris et l’occasion du Meilleur Pâtissier se présente

15:54 Le casting commence, les tasting s’enchaînent et Camille Perrotte intègre l’émission

20:54 Concilier l’émission et son travail, une tâche pas si facile

21:41 Une candidate discrète et réservée

25:48 Retrouver son quotidien après Le Meilleur Pâtissier, comment ça se passe ?

31:29 Edition, ateliers, consulting : les nouvelles activités de Camille Perrotte

42:26 Questions rituelles !

La recette offerte par Camille (les cookies framboise-pistache) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et  rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

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Nous avons pris grand plaisir à rencontrer la pétillante cheffe pâtissière du restaurant Contraste ! Tess Evans Mialet a tout juste 25 ans et une réflexion autour de la création d’un dessert déjà bien entamée. Nous avions voulu la rencontrer car nous étions intrigués par sa créativité et son maniement très juste des associations d’aliments parfois surprenantes. Des framboises qui se marient avec du thym, du fromage de brebis qui accompagne la rhubarbe ou encore ce fameux dessert signature chocolat fumé-algues-kasha…

Au fil de l’épisode :

Du début à 3:40 : Présentation de Tess ainsi que du fameux dessert signature de Contraste chocolat fumé - algues - kasha.

3:40 à 7:30 : Associations de saveurs surprenantes et tout ce à quoi il faut penser quand on choisit un produit.

7:30 à 10:00 : Les contraintes liées aux choix assumés de travailler avec de petits producteurs.

10:00 à 14:20  :Les expériences qui forgent la carrière de pâtissier puis de commis au Meurice à cheffe pâtissière chez Contraste : le récit d’une ouverture

14:20 à 20:20 : de l’importance de la cohérence entre un repas et le dessert au restaurant. Et d’où vient l’originalité ?

20:20 à 21:40 : la peur fait avancer !

21:40 à 25:00 : la construction d’un dessert (goût, forme, textures, techniques…) et notre petit débat sur s’il reste de la place pour le dessert !

28:20 à la fin : nos questions fétiches

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Vous pouvez retrouver Tess sur son compte instagram : @tess_evansmialet et bien entendu au restaurant Contraste !

Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h ! Demain, Tess nous partagera une recette de moelleux d’automne !

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S’il y a bien un mot qui revient sur toutes les lèvres dès que l’on parle de Claire Damon, la talentueuse co-fondatrice et cheffe pâtissière de Des gâteaux et du pain, c’est « produit ». Entrepreneuse chevronnée, Claire est intransigeante sur la qualité des matières premières utilisées, au moins tout autant que sur la qualité des produits présentés en boutique. Tous ses choix sont le fruit d’une réflexion aboutie, et ce fut un réel plaisir que d’échanger avec elle sur la manière dont un gâteau est élaboré, son choix de travailler en direct du producteur avec des matières premières haut de gamme. Pourquoi faire de la pâtisserie boutique plutôt que du dessert à l’assiette quand on a une formation de cuisinière ? Pourquoi proposer du pain à côté de pâtisseries hautes coutures ? Chacune de ses réponses à ces questions nous a interpellés par la singularité de la réflexion.

Se repérer dans l’épisode :

Du début à 4:00 :  Son parcours de la cuisine à la pâtisserie

De 4:00 à 12:40 :  La mise en avant du produit et la construction d’un gâteau

12:40 à 13:50 : Revenir aux fondamentaux et apprendre le goût

13:50 à 15:15 : La vision singulière de la différence entre dessert à l’assiette et dessert boutique.

15:15 à 17:35 : La déontologie et la transparence du chef pâtissier

17:35 à 21:30 : Sourcing et fraises préférées

21:30 à 27:30 : Un retour au bon sens d’autrefois

27:30 à la fin : nos questions rituelles

Vous pouvez retrouver le travail de Claire et ses équipes dans ses deux boutiques parisiennes :

Boutiques Pasteur

63, boulevard Pasteur

75015 Paris - France

Boutiques Bac

89, rue du Bac

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On pourrait résumer cette rencontre avec Jacques Génin par “l’amour”. Mais comme on se doute qu’il vous en faut un peu plus pour avoir envie d’écouter, on va détailler un peu l’échange que nous avons eu avec ce grand monsieur.

Au coeur de l’immense laboratoire de la rue de Turenne, entre le téléphone qui sonne, les commandes de produits, une guimauve à la vanille de tahiti et un crémeux citron en confection par jade.genin, nous avons tous les deux bénéficié d’une leçon de vie comme on en fait peu. C’est avec plaisir que nous vous emmenons aujourd’hui faire connaissance avec un amoureux du produit, un amoureux des rencontres, un autodidacte qui pratique comme pas deux ce “métier d’âme” avec ses tripes, son charme, son talent de conteur.

On n’a pas eu envie de revenir sur le parcours de celui qui commença par les abattoirs à l’âge de 13 ans, ni de lui demander comment il avait eu l’idée de ses pâtes de légumes ou encore comment il avait élaboré ses caramels aux fruits qui ne collent pas aux dents. On a voulu rencontrer l’homme et comprendre d’où lui venait cette préoccupation du vrai, et cette vision si particulière qu’il a des métiers de la gastronomie.

On vous souhaite une bonne écoute, à moitié désolés pour la qualité du son, à moitié heureux de pouvoir vous offrir la même expérience que celle que l’on a vécue : renversante, inhabituelle.

Au fil de l’épisode :

• Aimer la personne qui fait le produit davantage que le produit lui-même.
  
• Aimer ce que l’on fait pour pouvoir aussi procurer du plaisir aux autres.
  
• Histoires des rencontres des pistaches et des câpres.
  
• Les métiers de gastronomie : des métiers d’écorchés vifs
  
• Jade Génin qui quitte sa carrière d’avocate pour rejoindre le laboratoire et son père
  
• Tous les métiers de la gastronomie sont les mêmes. Quelle différence entre un chocolatier et un vigneron ? Aucun ? Tous se concentrent sur le produit
  
• Tout est histoire de rencontres, même la découverte de la lecture
  

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Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h ! Demain, Jacques nous partagera sa fameuse recette de tarte citron basilic !

Les adresses de toutes les pâtisseries évoquées dans le podcast sont à retrouver sur notre Mapstr : @lenversdudessert.

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Julien, c’est une vraie rencontre ! Aller le voir chez lui, au Chateau de la Chèvre d’or à Eze, fut une chance incroyable. Dans cet échange, que nous avons plaisir à vous partager, il nous parle de la façon dont il faut arrêter d’écouter les retours de tous les clients, de comment il a trouvé son identité du cœur, et de sa vision du rôle d’un chef pâtissier vis-à-vis des jeunes qu’il accompagne.

Il nous raconte pourquoi il s’est mis tardivement aux réseaux sociaux, les leçons qu’il en tire, les gâteaux qu’il a envie de manger par 40 degrés sous le soleil d’Eze. Mais aussi, non sans émotions, l’histoire de sa collaboration unique au monde avec la maison Dior.

Il nous raconte enfin d’où il tenait son surnom de “miraculé” enfant, et le message de résilience qu’il a envie de passer dans le livre qu’il va sortir ! Quoi ? Vous ne saviez pas qu’il allait sortir un livre ? Eh bien nous non plus, alors écoutez donc notre discussion avec Julien !

Au fil de l’épisode

Début à 7:40 : Parcours de Julien, formation

7:40 à 12:40 : se mettre sur les réseaux sociaux pour obtenir du business à l’étranger, puis finalement gagner en visibilité

12:40 à 19:40 : trouver son identité : du positionnement par rapport aux retours clients et de la recherche d’une pâtisserie désucrée

19:40 à 31:50 : le vanilla Diorama, l’histoire d’une collaboration unique au monde

31:50 à 39:00 : les nouveaux projets actuels : la reprise d’un restaurant sur Eze pour faire son laboratoire de pâtisserie et son école

39:00 à la fin : passage plus personnel : un livre pour faire passer un message de résilience. Une vie bonus.

La recette offerte par Julien sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

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Une pièce montée pour le PSG, commandée le matin pour le soir même ? C’est une histoire que l’on n’entend qu’en palace ! Rigueur et flexibilité, Guillaume nous raconte que chaque journée est différente quand on travaille en palace et que le “non” n’existe pas.

Guillaume Smagghe a toujours voulu être pâtissier : “j’ai eu la chance de trouver ma vocation en sortant de troisième”, et il a toujours voulu faire de belles maisons parisiennes. Pas vraiment pour le bling bling, mais parce que le palace, c’est challenging : on y vit toute la journée ! Du matin au dessert du déjeuner, en passant par le tea time, le room service et le service du dîner… Tout le panel de la pâtisserie est à disposition, dans de belles conditions (laboratoires au top et produits de qualité) pour produire le meilleur de ce que l’on sait faire… Découvrez avec nous ce que c’est que de prendre son premier poste de chef pour faire l’ouverture d’un palace parisien !

(bon, techniquement, le Bulgari Paris n’en a pas encore l’appellation, mais croyez-nous, c’est tout comme !)

La recette offerte par Guillaume (le fameux tiramisu dont on parle pendant l'épisode !) sera à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

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Hasnaâ voulait faire du chocolat. Mais le faire, vraiment, depuis la plantation du cacayoer à la transformation de la fève. La voilà bien déçue quand, en CAP chocolatier, elle se retrouve « seulement » à faire fondre des pistoles de chocolat pour en faire des bonbons (ganache, praliné…). Ce n’est pas ça, pour elle, le métier de chocolatier. Nous sommes en 2014 et le « bean to bar » (transformation de la fève à la tablette) est un concept qui n’a pas encore été importé en France. Ils ne sont pas si nombreux, ces courageux qui décident de fabriquer leur chocolat « maison », avec de petites machines, sans bénéficier des coûts et de l’espace des industriels, à se pencher sur les conditions de vie des planteurs, sur l’agroforesterie et les équilibres financiers du marché de la fève. Rien n’arrête Hasnaâ, animée par une curiosité sans faille, et une saine humilité : « je ne suis pas sourceuse », déclare-t-elle, « c’est un métier ». En revanche, elle sait s’entourer. Des débuts à l’institution qu’elle a désormais créée (« nous sommes désormais 30 à faire du bean to bar en France, et la plupart viennent se former, faire un tour chez moi »), Hasnaâ se raconte à notre micro, et on en prend une bonne dose d’inspiration !

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Bienvenue dans la partie 2 de notre conversation avec Pierre Hermé ! Est-ce que vous savez ce qu’est le métier de “coordinateur de savoir-faire” ? Non ? ça tombe bien : on en parle dans l’épisode !

Cet échange est en deux parties : dans un premier temps, on parle créativité, légitimité, associations de saveurs célèbres. Découvrez par exemple pourquoi Pierre Hermé parle de réinterprétation, et pas de déclinaison d’une association de saveurs ! Et dans un deuxième temps, on pose toutes vos questions à l’inventeur de l’Ispahan. Flan, écologie, goûts, école… (presque) tout y passe !

La recette offerte par Pierre sera à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

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Parlons de vanille, ces gousses noires remplies de grains que les pâtissiers du monde entier s’arrachent ! Allons investiguer sa production, les différentes espèces de vanille, les raisons pour lesquelles il peut arriver qu’elle coûte le même prix que la truffe noire au kilo. Quelles étapes faut-il pour que de la fleur, elle arrive dans nos pâtisseries ? Et voyons enfin comment son usage a pu évoluer au fil des années, à mesure qu’elle devenait une denrée de plus en plus rare… et donc chère !

Pour en parler, on retrouve Léa Lecomte, Ingénieure agronome ayant effectué un stage de 6 mois à l’EVT (établissement de la vanille de Tahiti), puis en deuxième partie d’épisode, Fabrice Ducomte, pâtissier de formation et propriétaire de trois affaires en banlieue parisienne Sud, établi depuis 26 ans.

2:30 à 17:39 -  Entretien avec Léa Lecomte, ingénieure agronome, qui nous raconte les différentes étapes (Production - Récolte - Préparation) et enjeux culturels de la production de la vanille à Tahiti. On y fera également la différence entre vanilles de Tahiti et de Madagascar.

18:00 à 31:18 -  Entretien avec Fabrice Ducomte, qui nous parlera de ses premiers souvenirs de vanille dans des crèmes pâtissières, de la demande du client et de l’adaptation au cours de cet or noir… sans jamais transiger sur la qualité.

Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h ! Demain, Vincent partagera sa recette de flan !

Les adresses de toutes les pâtisseries évoquées dans le podcast sont à retrouver sur notre Mapstr : @lenversdudessert.

https://go.mapstr.com/lqklitsEC6

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On avait envie de vous emmener avec nous lors de nos sessions dégustations, pour quelques épisodes plus chill, où on vous partage nos adresses, où on les teste tout simplement en live avec vous…

Aujourd'hui, on part découvrir des pâtes à tartiner à la noisette qui, vous allez voir, n'ont rien à voir avec celles que l'on peut se procurer en grandes surfaces ! Croquantes, très chocolatées, torréfiées, assaisonnées, lisses, fondantes, surprenantes, on espère vous donner envie !

Pâtes à tartiner dégustées pendant cet épisode :

Pâte à tartiner amande noisette - Le Bon Pâtisserie
Je suis noisette - Les Belles Envies
Pâte à tartiner casse-noisette - Pierre Marcolini
Les onctueux - Pâte à tartiner noisette - Fabrice Gillotte
Pâte à tartiner - Julien Dechenaud

Pour ce dernier épisode de l’année 2020, on vous invite à la rencontre d’Hugues Pouget, chef pâtissier et fondateur de Hugo&Victor en 2010. Il y privilégie les saveurs et les fruits de saison et bannit à partir de 2015 les additifs et colorants et n’utilise que des ressources

naturelles comme des poudres de fruits et de légumes ou des épices pour colorer les chocolats ou les macarons.

Cet entretien sera en deux parties et la partie du jour est consacrée à la présentation du riche parcours d’Hugues. De l’école hôtelière de Marseille à 14 ans aux restaurants trois étoiles de Guy Savoy, en passant par Las Vegas, ou des démonstrations pour Barry Caillebaut partout en Asie sans oublier le titre de Champion de France des desserts en 2003, le parcours de celui qui a toujours su qu’il voudrait s’installer.

On y apprendra entre autres que la simplicité paie, qu’il faut sortir de chez soi et qu’il faut aussi écouter ses rêves de quand on débute le métier.

En fin d’épisode, on dit un mot des créations de fin d’année : une galette salée, des bûches pour tous les goûts...

Vous pouvez retrouver toutes les informations sur la boutique sur leur site : https://hugovictor.com/

La recette offerte par Hugues sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour plus d'articles et vous inscrire à notre Newsletter : lenversdudessert.com

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C’est grâce à Christophe Louie que nous avons rencontré Keiko Nagae. Au fil de la discussion vous découvrirez en quoi les souvenirs du goût et de l’enfance ont des influences sur notre vie actuelle. Keiko a su s’ouvrir aux propositions professionnelles et se diriger là où on son instinct lui disait d’aller. Consultante en pâtisserie, elle nous apprend en quoi le « Pourquoi pas ? » ouvre à une belle aventure.

Au fil de l’épisode :

Du début à 7:30 : Les prémisses : Des études pour devenir avocate au Japon à l’apprentissage de la langue française en Suisse.

7:30 à 14:00 : La Suisse, transition nécessaire entre l’agitation citadine japonaise et la vie en France.

14:00 à 22:15 : Évocation des souvenirs du goût : bistronomie française au Japon et île flottante

22:15 à 26:30 : L’école du Cordon Bleu, le premier stage et la découverte du tour

26:30 à 30:40 : Petit détour par le panettone

30:40 à 40:00 : Rencontres professionnelles avec Pierre Gagnaire, Yannick Alléno et Michel Troisgros

40:00 à 48:30 : Proposition du poste de cheffe pâtissière à La Table du Lancaster

48:30 à 1:03:00 : Être consultante pour pouvoir voyager, entrée au Balzac à la suite de La Table du Lancaster, ouvertures et événements

1:03:00 à la fin : Questions rituelles

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Vous pouvez retrouver Keiko sur son compte Instagram : @keiko_nagae

La recette offerte par Keiko et développée exclusivement pour vous (!!!) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

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Un an et demi après avoir enregistré un épisode avec nous (l’épisode 12), Davis revient au micro pour nous raconter ni plus ni moins que l’ouverture de son lieu de pâtisserie Félicité Paris ! Un témoignage aussi réaliste qu’enthousiasmant quelques mois après l’ouverture pour nous raconter toutes les étapes avant de pouvoir apposer le nom de sa boutique sur la façade…

A quel moment se dit-on qu’on est prêt ? Davis nous raconte un projet qui mûrit pendant le confinement, son récit est celui de la volonté, de la ténacité et des rencontres qui font “tilt”. Comment a-t-il réussi à monter un dossier accepté par plusieurs banques après avoir pourtant essuyé un premier refus ? Comment fait-on quand on n’est pas un riche héritier et que l’on rêve d’ouvrir son propre lieu ? Choisir le lieu, concevoir le business plan, fabriquer une équipe de piliers, être à la vente et aux fourneaux et puis développer l’endurance nécessaire pour tenir le rythme… un épisode qui dévoile toutes les ficelles sans tabou, et qui force l’admiration pour ceux qui, comme Davis, entreprennent !

La recette offerte par Davis sera à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

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“50 gâteaux de grands pâtissiers qu’il faut avoir goûtés une fois dans sa vie”, un titre de livre atypique, tout comme celle qui l’a écrit. Helene Luzin est autrice, mais avant tout agente de chefs. Un nouveau métier de la gastronomie qu’elle nous décrit avec passion car il y a bien une chose à retenir : elle adore son métier. Pour en parler, elle évoque sa proximité avec les chefs, l’importance de l’échange et sa haine des mails. Car oui, Helene Luzin c’est une femme de conversation, elle aime parler et elle le dit. Ceci explique sûrement pourquoi à la base, elle voulait seulement un livre d’entretiens avec des pâtissiers ! Cette anecdote, c’est la première d’une longue liste, toutes racontées dans cet entretien riche et diversifié, à écouter pour rencontrer Hélène. SOMMAIRE: 2:17 Helene Luzin, agente de chefs et maintenant autrice, qui est-elle ? 3:49 50 desserts à avoir goûté dans sa vie, un livre d’émotions 6:16 Le processus de sélection des gâteaux, toute une histoire 9:47 Agent de chefs, un nouveau métier encore peu connu 12:02 Pour Helene Luzin, l’importance de la confiance et des relations 13:07 Devenir agente de chefs : Le processus 16:06 Avec son nouveau livre, un tournant vers la pâtisserie 17:42 Son parcours, de Elle Magazine à New-York à agente de chefs 19:09 Helene Luzin, “Une femme de terrain, une femme de bla-bla” qui aime son métier 24:18 L’heure des questions rituelles ! La recette offerte par Helene (les meringues) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et  rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son  travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

Il y a peu, nous avons eu le plaisir d’avoir été accueillis par le chef Nicolas Paciello, chez lui, pour parler de créativité, de gestion des priorités et encore et toujours de gourmandise. Avec celui qui est désormais chef pâtissier au Fouquet’s, anciennement chef pâtissier au Prince de Galles aux côtés de la cheffe doublement étoilée* Stéphanie Le Quellec, nous avions l’intuition qu’il nous faudrait aborder les différents visages que peut prendre la pâtisserie. Chef côtoyant les étoiles, chef de palace, chef en finale des MOFS, et pourtant, chef accessible, chef en conversation directe avec les gens, chef qui publie un livre de recettes sans ingrédients au nom compliqué. Quelle est sa vision de la pâtisserie ? Comment parvient-il à concilier ses différentes casquettes ? Pourquoi choisit-il de prendre le temps de répondre lui-même à toutes les questions qu’on lui pose sur instagram ? Est-il aussi sympathique avec ses équipes qu’il semble l’être au premier abord ?

Pour vous faire votre propre avis, on vous invite à écouter cet épisode !

* [ERRATUM] Nous avons parlé de 3 étoiles pendant l'épisode et nous en excusons platement ! 

Se repérer dans l’épisode :

jusqu’à 11:20  : De Fauchon au Fouquet’s

11:20 à 15:00 : Une pâtisserie gourmande, sincère et sans extravagance

15:00 à 18:00 : Publier un carnet de recettes plutôt qu’un livre de chef

18:00 à  20:31 : Apprendre à faire, avant d’acheter des produits nobles

20:31 à 23:50 : Rendre la pareille aux “followers” des réseaux sociaux, qui font grandir les pâtissiers

23:50 à 27:00 : Le lancement des “ateliers qui déchirent”

27:00 à  31:00 : Gérer l’humain dans les équipes

31:00 à 33:40 : Être créatif, c’est aussi être en constante évolution

à partir de 33:40 : Nos questions rituelles

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Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h ! Demain, Nicolas nous partagera sa fameuse recette de tarte chocolat-sarrasin !

Les adresses de toutes les pâtisseries évoquées dans le podcast sont à retrouver sur notre Mapstr : @lenversdudessert.

https://go.mapstr.com/lqklitsEC6

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Nous vous invitons aujourd’hui à découvrir un véritable passionné du chocolat, chef d’entreprise, technicien et innovateur : Marc Cluizel. Petit-fils des fondateurs de la maison Cluizel à Damville, en Normandie, Marc nous partage avec générosité ses connaissances sur le chocolat, sa conception des enjeux du fait d’hériter d’une belle maison familiale porteuse de valeurs fortes, ses innovations (en terme de gammes, de dégustation, de produits), ou encore sa vision d’un commerce réellement équitable avec les planteurs de cacao !

La nouvelle gamme 100% bio dont on parle : https://www.cluizel.com/fr/content/24-les-exclusifs et la plateforme de dégustation, très intéressante : https://www.lessensduchocolat.com/

Au fil de l’épisode :

Du début à 4:40 : présentation de l’entreprise familiale

4:40 à 6:30  : le travail main dans la main avec les planteurs pour adapter la fermentation des fèves.

6:30 à 8:00 : Le vrai commerce équitable n’est pas un label, c’est une relation avec les planteurs où chacun reste libre d’arrêter quand il le souhaite.

8:00 à 12:20 : Le label “Ingrédients nobles”

12:20 à 14:30  : un chocolat travaillé pour respecter la santé du gourmand

14:30 à 17:00 : la nouvelle collection 100% bio et haut de gamme, abordable

17:00 à 20:00 : un logiciel de dégustation pour partager l’expérience sensorielle

20:00 à 26:00 : Reprendre les rênes de l’entreprise familiale

26:00 à 30:00 : récit d’une innovation : le Cocao, boisson chaude de chocolat sans lait ni sucre

30:00 à la fin : nos questions rituelles

Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h ! Demain, on vous partagera la recette du moelleux au chocolat et de la crème anglaise, généreusement offerte par Marc!

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance

SALUT C’EST NOUS !

Et on revient en super-pleine forme pour répondre à toutes les questions que vous nous avez posées, clore cette année, vous laisser profiter de l’été, et mieux vous retrouver à la rentrée ! Pourquoi on a arrêté la pâtisserie, est-ce qu’on a un job à côté, notre découverte de l’année 2022, est-ce qu’on est en couple, quels sont les projets ? On vous raconte touuuuut (avec approximativement zéro filtres).

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

Généreux, gourmands et full of praliné, c’est ce qui colle le plus aux créations de Julien Dechenaud. Le chocolatier connu pour ses cookies alléchants, ses fondants succulents et ses chocolats délicats nous décrit la pâtisserie chocolatière qu’il a voulu mettre en œuvre. Et cette vision du produit, de son respect, de l’artisanat qu’il prône avec par exemple, le choix de transformer ses fèves de cacao at home dans son laboratoire vincennois. Julien Dechenaud nous raconte le cheminement de ses produits, du champ au coffret avec toujours le soin de privilégier une éthique éco-responsable avec des produits français et une agriculture raisonnée.

Un chocolatier de son temps, sensible aux problématiques actuelles mais qui garde toujours un peu d’avance sur le chemin de la créativité. Créativité certes, mais avec une priorité qui reste la même depuis quatre ans : Faire plaisir.

SOMMAIRE

Le parcours de Julien Dechenaud, de la pâtisserie aux grandes maisons

Casser les codes de la chocolaterie en proposant de la pâtisserie

Produits français, agriculture raisonnée : Julien Dechenaud privilégie le sourcing

La transformation des fèves en interne, un point important

Le travail de l’esthétique des boutiques de Julien Dechenaud

Julien Dechenaud x Les bières de Belleville : La collab de l’été

Proximité, transparence, les principes de base

Quand Julien Dechenaud rime avec praliné

Une maison, un bénéfice : Ce que Julien Dechenaud a retenu de son expérience

Délocalisation, héritage de l’expérience : L’avenir de l’entreprise Julien Dechenaud

L’esthétique du chocolat moins importante que le goût ?

Les horaires de chocolatier : Mythe ou réalité ?

La transmission père-fils

Choisir la gamme : Comment ça se passe ?

Questions rituelles !

La recette offerte par Julien sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et  rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son  travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

Aujourd’hui, on retrouve César Augustyniak, pour un épisode tout en partage d’expérience, conseils aux futurs apprentis et confessions.

On présume souvent que les pâtissiers le sont devenus parce qu’ils aimaient faire des gâteaux et que leur entourage familial aussi. Il n’est pas rare d’entendre parler de lignées de chefs cuisiniers ou pâtissiers qui reprennent les rênes de l’entreprise familiale, en apportant bien sûr leur propre touche. Le pâtissier serait alors tombé dedans étant petit, comme Obélix. Pourtant, comment naît la vocation quand rien ne nous y prédispose ? Et comment trouver alors les moyens de la développer et d’asseoir sa légitimité auprès de son entourage ? César Augustyniak, notre invité du jour, a trouvé sa réponse : en recherchant l’excellence, inlassablement. Dans cet épisode, il nous parlera des choix qu’il a dû faire, de ses moments de doutes, des belles rencontres qui firent son chemin de pâtissier et de sa volonté de sans cesse se dépasser. Humilité, esprit de transmission et persévérance sont au coeur de son propos. Au travers de son partage d’expérience, César s’attache avec nous à dire ce qu’il aurait aimé entendre en débutant le métier.

Se repérer dans l’épisode :

Jusqu’à 03:15 → Découverte de la vocation, et choix d’un apprentissage

3:15 - 10:26 → Bien choisir son apprentissage et échanges autour du choix d’une grande maison ou d’une boutique un peu moins connue (Hugo & Victor, rencontre avec Amaury Guichon, puis Carlos Marques).

10:26 - 15:30 → La préparation des MAF, les moments de doute, questionnements : savoir bien s’entourer et écouter les “sages” de la pâtisserie.

15:30 - 24:50 → Lenôtre et la poursuite du parcours académique mention complémentaire pâtisserie et btm, puis Olympiades. Transmission et entraide dans la préparation des concours.

25:20 - 30:00  → Expériences variées, difficultés et persévérance. Pourquoi il faut être flexible !

A partir de 30:00 → Le trio pâtissier, et pourquoi il ne faut pas se cantonner à la pâtisserie.

Les adresses de toutes les pâtisseries évoquées dans cet épisode sont à retrouver sur notre Mapstr : @lenversdudessert.

https://go.mapstr.com/lqklitsEC6

Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque épisode du mercredi à 11h !

Bienvenue dans l’Envers du Dessert, notre tout nouveau podcast consacré 100% à la pâtisserie !

On goûte la pâtisserie, on la voit, on la lit, mais est-ce qu’on l’écoute assez ? Donnons la parole aux pâtissiers ! Mais aussi aux agronomes, aux producteurs, aux professeurs, aux chroniqueurs…

Ce podcast se veut un observatoire des tendances sociales autour de la pâtisserie, mais également des modes inhérentes au milieu. Que dit le milieu de la pâtisserie du monde dans lequel nous vivons ? Qui sont les pâtissiers ? Pourquoi un concept uniquement autour des macarons ou des éclairs, ça marche ? Pourquoi cet engouement pour le dessert qui se traduit dans les émissions TV, les magazines, les prix qui s’envolent et trouvent toujours acheteurs ? Quels enjeux écologiques autour de la pâtisserie, et comment fait-on du chocolat ? Quel trajet effectue la vanille pour arriver jusque dans nos cuisines ?

Cette émission a pour but de retranscrire et approfondir toutes les discussions enflammées que nous pouvons avoir entre pâtissiers, y amener un regard des gens du milieu et des observateurs, et dévoiler un peu les coulisses des paillettes sucrées qui nous font tant rêver. Deux pâtissiers reconvertis aux multiples centres d’intérêt discutent, ne sont pas toujours d’accord mais se retrouvent autour d’une curiosité commune et de l’amour de ce milieu.

Et ces pâtissiers, c’est nous : Clémence et Vincent ! Nous nous présentons dans ce premier épisode, avant de vous emmener avec nous dans l’envers du dessert…!

L’Envers du Dessert sera un podcast hebdomadaire, alors rendez-vous tous les mercredis à 11 heures pour votre dose de sucre !

N’hésitez pas à vous abonner sur votre appli de podcast préférée pour ne rater aucun épisode!

Il nous parle des conditions de travail avant de nous parler de goût, de continuité avec la cuisine de Julien Allano avant de nous parler de créativité... Cédric Perret est un chef pâtissier autodidacte particulièrement inspirant, dont le travail a été récompensé cette année par le prix Passion Desserts ! On vous le fait découvrir au doux son des cigales.

Au fil de l’épisode :

• Un passionné de cuisine qui atterrit en pâtisserie pour le confort de travail (à l’écart, au frais, au calme)
• Une symbiose entre le chef de cuisine Julien allano et le pâtissier
• Une pâtisserie herbacée et légumière : développer sa propre créativité
• Le ping pong créatif entre Julien et Cédric
• L’étoile verte : de quoi s’agit-il ? Et les rapports privilégiés aux producteurs

La recette offerte par Cédric sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

Le plus couronné de succès aux différents concours qu’il a passés (dont les championnats du monde et celui d’un des Meilleurs Ouvriers de France) de nos invités est aussi l’un des plus ancrés dans son travail. Angelo Musa est calme, il regarde droit dans les yeux et il écoute attentivement. Il sait ce qu’il fait, et quand il visite une saveur, il y va à 100%. Le bouillonnement des mille projets qui animent le chef pâtissier exécutif du Plaza Athénée ne se perçoit pas immédiatement tant pour Angelo, si l’on procède avec considération, technique et attention, alors tout est simple. On parlera entre autres créativité, concours, transmission et travail du sucre !

Au fil de l’épisode :

• Le parcours en pâtisserie : 30 ans de rencontres
• De la réussite aux concours à la transmission
• Un métier de plaisir et d’émotion
• La créativité sur les gâteaux monosaveurs et l’importance des textures.
• Le travail du sucre : une des passions d’Angelo
• Ne jamais faire la même chose tous les jours : les différents projets d’Angelo, dont Papilio, et ses confitures.
• Questions rituelles

La recette offerte par Angelo sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

A quoi pense-t-on lorsque l’on nous évoque le nom de Pierre Hermé ? Aux macarons évidemment, à l’Ispahan sans aucun doute, et à une maison reconnue internationalement, pour sûr. Pourtant derrière cet “empire de la pâtisserie” l'homme a beaucoup d'anecdotes que nous ne connaissions pas. Au cours de cette rencontre, Pierre Hermé aborde son enfance, le père et grand-père boulanger, ses débuts chez Lenôtre et comment cette expérience impacte encore aujourd'hui sa façon d’exercer son métier.

La façon dont Pierre pratique et invente son métier exige une créativité sans limites. Tout devient inspiration, jusqu'à créer une cinquantaine de parfums de macarons différents. Réinventer, imaginer, oser... ce mode opératoire s’applique chaque jour.

Au fil de l'épisode : 

Le début de la carrière de Pierre Hermé chez Gaston Lenotre, un expérience fondatrice

Faire entrer les arts dans le domaine de la pâtisserie, un nouvel élan créatif

L'invention d'une marque de pâtisserie de luxe

Les boutiques, d’une première au Japon à une cinquantaine dans le monde entier

L’origine du célèbre macaron Pierre Hermé

Pâtisserie vegan, raisonnée : Quel est l’avenir de la pâtisserie ?

La ligne artistique dans les créations Pierre Hermé

Cédric Grolet x Pierre Hermé : L’histoire d’une collaboration