Business of Bouffe (Philibert Chambre)

Nous vous emmenons sur le plateau du Larzac, à Saint Maurice Navacelles pour être exact grâce à Ambre et Camille. On peut se demander qu’est ce qu’on vient faire ici ou plutôt qui on vient rencontrer ? Et bien, cela fait maintenant 4 semaines que nous partageons le quotidien de Nicolas Brahic, un sacré personnage. Sur le plateau du Larzac, pas grand chose ne pousse, les grands espaces broussailleux et inoccupés offrent un cadre propice à l’élevage extensif. C’est pourquoi Nicolas s’est installé ici avec son troupeau de cochons et de brebis, élevés en plein air toute l’année et quasiment sauvages. Il a reçu plusieurs distinctions pour sa viande de porc, produit d’exception prisé par les plus grands chefs.

Mais Nicolas ne s’est pas arrêté la ; désormais il se concentre sur une autre mission, de la plus haute importance : faire revivre les sols. Pour cela il a fondé Buxor, une entreprise qui valorise la broussaille de buis au service des sols vivants. La mission de Buxor c'est d'accélérer le processus à l'œuvre dans un sol forestier en utilisant de la broussailles de buis, qui, en se décomposant crée un humus riche. Celui-ci permet de restructurer le sol et favoriser le foisonnement de vies de donc de nutriments. Pour ce faire, l'équipe Buxor fourmille d'idées et leur ingéniosité se concrétise par la conception de machines du futur facilitant la récolte et le broyage du buis.

Vous l'aurez compris, ce sujet est aussi complexe que passionnant, nous vous laissons le découvrir à travers cet entretien mêlant technique, philosophique, et humain.

« La priorité c'est de faire comprendre aux agriculteurs qu'il faut qu'ils génèrent du sol. »

Pour en savoir plus sur Terres Libres et Buxor :

• Terres Libres, http://www.terres-libres.fr/
• Buxor, https://www.buxor.fr/

Pour contacter Nicolas Brahic :

• Nicolas Brahic, https://www.linkedin.com/in/nicolas-brahic

Pour contacter Camille Fournier et Ambre Germain :

• https://www.instagram.com/surlechamp2020/

Pour découvrir l'origine du podcast Sur le Champ :

• https://businessofbouffe.com/podcast/sur-le-champ

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Dans un format court, Elisa décrypte des thématiques autour de l’alimentation avec des experts, de manière ludique et très simple.

Dans cette nouvelle saison, nous nous immergeons dans l’univers des cuissons avec notre invité spécial, Aaron Rosenthal, chef résident. Nous vous dévoilerons les secrets de la fumaison, la cuisson à la vapeur, la fermentation, la friture, de la cuisson au four et bien d’autres encore…

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Dans un format court, Elisa décrypte des thématiques autour de l’alimentation avec des experts, de manière ludique et très simple.

Pour cette première saison, on s’immerge dans les fonds marins avec Charles Guirriec, le fondateur de Poiscaille, la poissonnerie responsable et durable. Ensemble, ils nous expliquent tout ce qu’il faut savoir pour comprendre les produits marins et les consommer de manière responsable . Les différentes techniques de pêche, les enjeux autour du saumon ou encore la saisonnalité de la moule et du homard. Devenez un expert de la mer avec Basics of Bouffe !

Le premier épisode sur la pêche est disponible dès maintenant, les suivants seront postés chaque semaine.

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Aujourd’hui, Ambre et Camille font une petite halte à Dolomieu en Isère, pour découvrir la jolie ferme laitière d’Elsa et Jérôme. Depuis quelques mois, ils ont décidé de produire eux même leurs yaourts, à la ferme. Et pour cela ils ont fait appel au concept innovant d’une jeune entreprise : Né d’une seule ferme. C’est une solution clé en main pour la transformation de produits laitiers, de la fabrication à la vente. Et cela a piqué notre curiosité, donc on a fait un petit crochet pour aller à leur rencontre…

« On est juste là pour produire, transformer notre bon lait en yaourt et c’est eux qui gèrent tout le reste. »

Pour en savoir plus sur la ferme des Bergeronnettes :

• Ferme des Bergeronnettes, https://www.facebook.com/Gaec-des-bergeronettes



Pour en savoir plus sur Né d'une seule ferme :

• Né d'une seule ferme, https://neduneseuleferme.fr/



Pour contacter Né d'une seule ferme :

• Sur Instagram : https://www.instagram.com/_nusf
• Sur LinkedIn : https://www.linkedin.com/company/nusf



Pour contacter Camille Fournier et Ambre Germain :

• https://www.instagram.com/surlechamp2020/



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Aujourd'hui nous sommes avec Capucine Frerejean et Juliette Fossorier, les fondatrices du restaurant californien The Cali Sisters dont l'ouverture, initialement prévue pour le 17 mars, a été bouleversée par l'annonce  brutale de la fermeture des commerces.

Ensemble, nous parlons du lancement de leur activité en plein confinement et de l'impact de la crise sur leur nouvelle entreprise. Capucine et Juliette nous expliquent la nécessité de se repenser  et nous révèlent comment elles sont finalement parvenues à faire vivre une expérience aux consommateurs par la vente à emporter, cela sans même avoir développé de notoriété. Les deux soeurs nous partagent les leçons qu'elles tirent de cette période difficile ainsi que leur vision de l'après-crise.

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Dans ce nouvel épisode de Eat’s Business, la revue de presse du Business de la Bouffe, Olivier Frey et Daniel Coutinho reviennent sur les actualités food de la semaine. On parle de la disparition des foodtrucks, de la Chine qui risque de bouleverser le marché mondial du lait et de Grand Marché, nouvelle enseigne de Invivo et 2MX, qui propose une approche intéressante dans la distribution.

On parle également d’une étude autour du quick commerce, de Patagonia, une marque de vêtements engagés qui se lance dans l’alimentaire et de la hausse du prix du melon

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Dans ce nouvel épisode de Eat’s Business, la revue de presse du Business de la Bouffe, Olivier Frey et Daniel Coutinho reviennent sur les actualités food de la semaine. Aujourd’hui on parle du rachat de Frichti par Gorillas avec la participation spéciale de la fondatrice de Frichti, Julia Bijaoui, on parle aussi du casse-tête des Dark kitchens pour la mairie de Paris, de la grande distribution notamment avec plus d'informations sur une éventuelle fusion entre Carrefour et Auchan.

On parle également de Picard, des fruits et légumes qui viennent d’ailleurs et de la forte augmentation du prix de l’alcool en Irlande

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Nous sommes avec Laetitia Schurtz-Luthringer, directrice des contenus Food chez Webedia, en charge notamment des sites de recettes 750g (8 millions de visiteurs par mois !) et l’Académie du Goût. 

Ensemble, nous revenons sur l’évolution du trafic sur ses sites depuis le début du confinement. Laetitia nous explique également comment, avec ses équipes, elle a dû repenser du jour au lendemain toute la ligne éditoriale afin de répondre aux demandes des français en quête d’inspiration pour cuisiner à la maison.

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Pour être toujours de bonne humeur, elle se raccroche à ce qu’il y a de beau : un chant d’oiseau, un petit vent automnal, un morceau de fromage… « Il y a toujours quelque-chose ! ». La plus belle qualité du monde selon Angèle ? L’humour ! « Bon après j’ai des amis pas drôles du tout mais très intelligents… Ça compense ». 

On ignore beaucoup de choses d’Angèle : elle sait très bien imiter Donald (le vrai, pas l’autre), les prouts la font vraiment beaucoup rire, et elle adore les vidéos de bébés qui tombent. Elle ne supporte ni la méchanceté ni la supériorité, et pleure devant les pubs pour la SPA. Être maman ? « C’est complètement perché comme truc ! Et en même temps, on apprend tellement sur nous-même : la patience, la valeur des choses, les vraies priorités… Et puis les regarder péter dans l’eau, c’est génial ». Être un homme ? « Pour rien au monde je changerai, sauf peut-être pour une journée, juste histoire de voir ce que ça fait d’avoir un zizi ». Voilà qui nous rappelle un épisode avec Delphine Plisson... Si elle s’aime ? « J’ai des miroirs partout donc je me vois à poil tout le temps c’est un enfer, j’aime pas toujours ce que je vois, mais au lieu de me dire que je vais me calmer sur la pitance, je m’envoie des pots de pâte à tartiner ». Mais elle ajoute « On ne peut pas aimer les autres sans s’aimer un peu et je me rends compte que je suis capable d’aimer donc…». Elle pense à l’avion : il faut mettre son masque à oxygène avant d’aider les autres, pour elle, l’amour, c’est pareil. Une peur ? Perdre le goût, ou être trahie. Si elle est romantique ? Malgré toutes ses tentatives pour ne pas l’être, ayant grandi avec des mecs elle a toujours lutté contre ce truc tout rose et tout fleur bleue, mais aujourd’hui elle adore, et réalise surtout que le romantisme n’a pas de genre. « J’offre des fleurs à mon mec, je mets des bougies par terre et on fait un pique-nique en tailleurs dans le salon, si ça c’est pas romantique… ».

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Dans ce nouvel épisode de Eat's Business, la revue de presse du Business de la Bouffe, Olivier Frey et Daniel Coutinho reviennent sur l'entreprise Cajoo et le concept des dark stores, entrepôts dédiés au stockage de marchandises pour la livraison de courses à domicile, sur la situation précaire des étudiants et les initiatives solidaires pour les aider, ainsi que sur l'ouverture d'un café et d'une boutique de chocolat Louis Vuitton à Tokyo.

Dans cet épisode, sont aussi évoqués les défis de la filière française laitière, la baisse des revenus pour les éleveurs bovins, le manque de boulangers en France, les plats de restaurateurs vendus en grande surface, la levée de fonds de l'application des amateurs de vin Vivino, les clés pour savoir choisir ses œufs et un reportage sur la malbouffe.

Après les dark kitchens, les dark stores

Les Echos, Livraison : Cajoo lève 6 millions pour livrer les courses en 15 minutes, 04/02/2021

Focus sur une toute jeune entreprise, dénommée Cajoo, qui est spécialisée dans la livraison de courses à la demande. Elle débute son service à Paris et vient d’annoncer avoir levé pas moins de 6 millions d'€ en seed.

Alors que le secteur de la livraison de repas à domicile est mature et dominé par 3 grands acteurs en France, celui de la livraison de courses est encore à développer. Car, comme le rappelle l’article, si les grandes enseignes de la distribution proposent ce service, les délais entre la commande et la réception peuvent parfois être assez longs.

Mais Cajoo ne va pas aller batailler avec les grands acteurs de la distribution et se positionne plutôt sur le créneau de l'épicerie du coin. Via son appli, Cajoo propose un assortiment de quelques centaines de produits (apéritifs, fruits et légumes, produits d'hygiène et de nettoyage). Mais c’est surtout sur une promesse de rapidité que la startup veut se démarquer : une livraison en 15mn.

Et pour réaliser cette prouesse, et également pour limiter ses coûts, Cajoo compte installer des « dark stores », sorte d’entrepôts dédiés uniquement au stockage de marchandises. Les dark stores ont plusieurs avantages : les surfaces à louer sont plus petites (donc moins chères) que pour des magasins physiques, elles n’ont pas besoin d'être décorées, ni surveillées pour lutter contre le vol. A l’intérieur, l'espace est optimisé pour faciliter la préparation de commandes et la logistique.

Enfin, Cajoo envisage d’aller au delà de Paris et compte se lancer dans une dizaine de villes françaises d'ici à la fin de l’année.

Le fonds Frst investit 6 millions d'euros dans Cajoo

Medium, Pourquoi nous investissons €6m dans Cajoo, 05/02/2021

Pierre Entremont, co-fondateur du fonds Frst, explique pourquoi ils ont investi dans Cajoo. Selon lui, Cajoo, tout comme certaines entreprises similaires à l’étranger (Gopuff aux Etats-Unis, Dija au Royaume-Uni, ou Gorillas en Europe), ont en commun de chercher à mailler une ville avec de mini entrepôts qui permettent de n’être jamais loin de son client et de le livrer ainsi en 15mn.

Le fait de disposer de mini entrepôts entraîne donc un assortiment produits plus limité que dans un grand supermarché et, selon Pierre Entremont, “le modèle doit donc embrasser cette contrainte et en faire une force”.

La filière française laitière à la reconquête des Français

Les Echos, Comment la filière lait veut reconquérir les Français, 03/02/2021

Un article très complet sur les défis que doit affronter la filière laitière française.

Tout d’abord, le métier d’éleveur laitier est en pleine désaffection, car selon Christophe Perrot, chargé de mission à l'Institut de l'élevage, « Chaque année, près de 5.000 producteurs sortent du circuit pour seulement un peu plus de 2.000 nouveaux entrants”. A l’heure actuelle on ne compte plus que 54.000 exploitations laitières dans l’Hexagone. Il faut dire qu’un éleveur laitier travaille bien souvent sept jours sur sept et que la rémunération est loin d’être à la hauteur de la charge de travail.

Ensuite, il y a un certain désamour des Français pour le lait. La consommation de lait a, en effet, baissé de 25% en quinze ans en France. Le lait est également de plus en plus en concurrence avec les alternatives végétales à base d’amande, de soja ou encore d’avoine. Preuve en est, même les industriels du lait ont lancé leurs propres alternatives végétales produits laitiers (Candia s’est lancé dans les jus aux noisettes et aux amandes, Bel a sorti un Boursin végétal). 

Pour sortir de cette situation, certains éleveurs ont choisi de se tourner vers le bio. D’ailleurs l’article précise que “le cap du milliard de litres collectés sur douze mois a été franchi en mars 2020”, ce qui représente environ 4% de la production totale en France. D’autres se sont lancés dans la transformation, que ce soit sous forme de fromage, de yaourt, voire même de caramel. Enfin, certains ont choisi de lancer des marques de laits spécifiques, équitables ou locales. De FaireFrance à Laitik en passant par C’est Qui Le Patron, toutes ces initiatives offrent une meilleure rémunération aux éleveurs. Car, comme le dit André Bonnard, ancien secrétaire général de la FNPL, « il faut redonner de l'espoir aux jeunes éleveurs ! ».

Baisse des revenus des éleveurs bovins

L’Opinion, Elevage français : un paradoxe gros comme un bœuf, 04/02/2021

Si, comme nous en parlions la dernière fois, la viande bovine française a plutôt bien résisté lors de la crise sanitaire, le revenu des éleveurs bovins a par contre été chahuté.

En effet, les prix de la viande bovine ont connu des baisses allant jusqu’à 15% et, pour ne rien arranger, le coût de l’alimentation animale a en parallèle augmenté de 30 à 50% à cause de la hausse du prix des céréales. Ainsi, selon les calculs de l’Institut de l’élevage, les revenus des éleveurs bovins, qui n’étaient déjà pas très élevés en 2020 (10 500 euros en moyenne) ont baissé de 25% en 2020.

Pour le député Jean-Baptiste Moreau, cela tient également à un problème d’organisation dans une filière où “des centaines d’interlocuteurs ne font pas le poids face à un acteur comme Bigard, qui réalise près de 70 % des abattages en France. Il y a clairement un problème de structuration”.  

Manque de boulangers en France

Ouest France, La France manque de boulangers, 9 000 postes sont à pourvoir, 05/02/2021

Alors que, selon La Confédération nationale de la boulangerie et de la boulangerie-pâtisserie française, le secteur recherche 9 000 personnes pour renforcer les 33 000 boulangeries déjà présentes sur tout le territoire, l’article se pose plusieurs questions sur l’attractivité de ce métier. Au niveau de la formation, tout d’abord, il ne semble pas y avoir de problème car en 2020 pas moins de 24 000 jeunes étaient en apprentissage. Si les jeunes privilégient l’alternance, l’inconvénient est par contre sa durée car le cycle de l’alternance dure deux ans. Au niveau des contraintes horaires, comme l’explique l’article, “aujourd’hui, être boulanger ou pâtissier ne veut plus dire se lever très tôt et travailler tous les week-ends”. Au niveau de la rémunération, un boulanger-pâtissier gagne aux alentours de 1 800€ nets pour 37 à 38 heures par semaine avec un dimanche travaillé sur deux. Enfin, l’article souligne que ce n’est pas un problème propre à la boulangerie mais que tout l’artisanat alimentaire est concerné.

Menu à 1€ pour les étudiants à Paris

Le Figaro, Un menu de restaurant facturé 1€ pour les étudiants à Paris, 02/02/2021

Le restaurant Le Reflet (Paris, 3e) lance une opération solidaire pour les étudiants en situation précaire suite à la crise sanitaire avec un menu entrée/plat/dessert à 1 euro. L'équipe du restaurant s'est remise aux fourneaux sur la base du volontariat pour leur venir en aide.

Les jeunes dans le besoin sont invités à réserver leur repas en click&collect sur le site du restaurant, chaque fin de semaine au déjeuner (jeudi et vendredi de 12h à 15h, réservation ouverte d'une semaine sur l'autre, carte d'étudiant requise pour le retrait).

Plats mijotés à 1€ pour les étudiants à Grenoble

France 3, Grenoble : des petits plats mijotés à 1 euro pour aider les étudiants en difficulté, 05/02/2021

Même initiative à Grenoble où le restaurant "Chez Marius" va proposer des repas à 1 euro aux étudiants à partir du jeudi 11 février. Pour en profiter, un "Doodle" (un outil de planification en ligne) devrait être créé. Les jeunes pourront s'inscrire avec leur nom et leur numéro de carte d'étudiant.

Bravo en tout cas à ces restaurateurs pour ces initiatives solidaires.

Les restaurateurs en grande surface

Le Figaro, « Ça donne le sourire » : ces restaurateurs qui vendent leurs plats en grande surface, 28/01/2021

Autre initiative solidaire à souligner, des hypermarchés Leclerc, Intermarché et Carrefour proposent aux restaurateurs de vendre leurs plats et produits au sein de leurs magasins.

Que ce soit en leur permettant de s’installer avec leur food truck sur le parking de l’hypermarché ou encore en leur permettant de déposer leurs plats à emporter dans un des bacs réfrigérés, certains magasins, à l’image de l'Intermarché de la ville de Joigny (89), celui de la commune Les Avenières (38) ou du Carrefour Market de Bellac (87) ont décidé d’aider à leur manière les restaurateurs locaux.

De son côté, Leclerc, par la voix de son PDG, a annoncé que ce genre d’initiatives existait déjà dans certains de ses magasins et que le groupe était en « train d'étendre le système ».

Bravo aux propriétaires de ces magasins qui, c’est à souligner, ne prennent ni bénéfices sur les ventes, ni ne facturent l’électricité à ces restaurateurs.

Vivino lève 155 millions de dollars

TechCrunch, Vivino raises $155 million for wine recommendation and marketplace app, 03/02/2021

L’application bien connu des amateurs de vins, Vivino, a annoncé avoir levé 155 millions de dollars (128 millions d’euros).

Lancée en 2010, Vivino a connu une croissance rapide depuis 2 ans. Sa base d'utilisateurs est en effet passée de 29 millions en 2018 à 50 millions actuellement, Vivino souhaite utiliser cette importante levée de fonds pour renforcer son moteur de recommandation technologique et personnalisé, tout en étendant sa présence sur les principaux marchés en croissance dans le monde.

L’appli s’est également transformée en marketplace qui vend du vin dans 17 pays et a atteint 250 millions de dollars de vente en 2020.

On apprend également que l’appli a en stock près d’1,5 milliard de photos d'étiquettes de vin qu’elle a accumulées en dix ans d’existence.

Louis Vuitton se lance dans la restauration et le chocolat

WWD, Louis Vuitton Expands in Tokyo With New Tower, Café — and Chocolate Shop, 27/01/2021

A la fin de cet article on apprend que Louis Vuitton se lance dans la restauration et dans le chocolat.

A Tokyo, l’enseigne de luxe a ouvert Le Café LV et Le Chocolat V. Le groupe a par la même occasion indiqué que les restaurants et même les hôtels pourraient être une future voie d'expansion.

En janvier 2020 déjà, Vuitton avait ouvert son premier restaurant dans sa nouvelle boutique phare à Osaka, au Japon.

Les chocolats, vendus en boîtes de 4, 9, 16 et 125 pièces, sont présentés en carrés ou moulés dans les formes du célèbre monogramme LV. Comme le résume Michael Burke, le PDG de Louis Vuitton, “le plus important, c'est de créer une expérience. Comment traduire Vuitton en nourriture ? Vous savez, nous avons réussi à traduire les malles en mode. C'est donc un exercice créatif”.

Bien choisir ses œufs

France 2, Derrière nos étiquettes : toutes les clés pour bien choisir des œufs, 03/02/2021

Quelques pistes pour bien choisir vos œufs et faire la distinction entre les bios, les plein-air et ceux issus d'élevages intensifs.

La malbouffe

ARTE, La grande malbouffe, 01/2021

Que mangeons-nous réellement en avalant un cordon bleu industriel ? Ce documentaire met la main à la pâte pour déconstruire les pratiques souvent douteuses de l’industrie agroalimentaire.

Découvrez l’émission Eat’s Business

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Dans ce nouvel épisode de Eat's Business, la revue de presse du Business de la Bouffe, Olivier Frey et Daniel Coutinho reviennent sur la guerre des prix engagée entre les industriels et la grande distribution, sur le changement d'offre alimentaire d'Amazon ainsi que sur le prototype de bouteille en papier de Coca-Cola.

Dans cet épisode, sont aussi évoqués la position du président d'Alterfood sur la guerre des prix, la redéfinition des règles avec l'e-commerçant Picnic, les actionnaires de Tesco qui veulent combattre l'obésité, les conséquences de la crise sanitaire sur les ventes de petit électroménager, le devenir des parkings souterrains et les droits de douane américains sur le vin et les produits alimentaires européens.

Guerre des prix : grande distribution x industriels

Le Figaro, Alimentation: le retour de la guerre des prix, 14/02/2021

A deux semaines de la fin des négociations commerciales entre les distributeurs et les industriels de l’agroalimentaire, l’article nous apprend que “les désaccords sont légion” et que “le ton monte”.

Le contexte est en effet particulier avec, d’un côté, la crise économique qui incite les acteurs de la grande distribution à maintenir des prix bas en rayon alors que, de l’autre côté, les industriels sont confrontés à la hausse des cours des matières premières, qui pèse sur leurs coûts de production.

Industriels et distributeurs se rejettent la balle. Pour les premiers, les demandes quasi systématiques de déflation de la part des seconds sont « injustifiées ». Pour les seconds, les premiers ont des demandes « irréalistes » de 3% à 4% de hausse de tarifs en moyenne.

La situation est telle que le Ministre de l’Agriculture, Julien Denormandie, est monté au créneau et a averti les acteurs de la grande distribution ainsi que les industriels que “en poussant les prix à la baisse, (ils sont en train) de creuser (leur) tombe”. L’article nous apprend également que le ministre souhaite introduire davantage de transparence dans les négociations. Il estime, en effet, que les distributeurs seraient plus enclins à accepter des revalorisations si les industriels indiquaient clairement combien ils paient aux agriculteurs, ce que beaucoup refusent de faire.

Guerre des prix : le président-fondateur d'Alterfood prend la parole

Le Parisien, “Guerre des prix entre producteurs et grandes enseignes : «Le combat de David contre Goliath»”, 15/02/2021

Alexis Vaillant, le président-fondateur d’Alterfood prend la parole pour dénoncer les conditions dans lesquelles se déroulent les négociations commerciales 2021, qu’il voit comme le combat de David contre Goliath.

Si, selon lui, il ne faut pas mettre tous les distributeurs dans le même panier et qu’Alterfood a réussi à ne pas trop céder de terrain au niveau des prix, un distributeur a été jusqu'à baisser de 45% le volume des assortiments, ce qui entraîne mécaniquement une baisse de chiffre d’affaires de 500 à 700 000 euros, soit environ 10% des ventes de l’entreprise.

Amazon change son offre alimentaire

Business Insider, Comment Amazon va changer son offre alimentaire et s'associer avec Monoprix, 12/02/2021

Cinq ans après son arrivée sur le secteur alimentaire en France, Amazon vient de tirer le bilan de son activité. Et il semblerait que ce dernier ne soit pas si positif que cela car le géant américain a décidé de réorienter son organisation sur la vente de produits alimentaires dans l'Hexagone.

Comme l’explique l’article, jusqu'à maintenant, pour acheter un produit alimentaire Amazon, il fallait passer par l'option Prime Now, un service de livraison payant garantissant la livraison en moins de deux heures à Paris, une partie de la banlieue parisienne, Bordeaux, Lyon ou encore Nice. Le groupe utilisait pour ce faire 10 entrepôts en France dédiés exclusivement à la livraison des produits alimentaires. 

Mais un de ces entrepôts, situé dans le 18ème arrondissement de Paris, va changer son organisation pour devenir une sorte de station de livraison consacrée à la livraison via mobilité douce. Par ailleurs, le groupe a annoncé un autre changement important : d'ici le mois d'avril prochain, Amazon Retail va s'arrêter en France pour les produits alimentaires. En clair, cela signifie qu’Amazon va stopper l'achat et la vente de ce type de produits et donc abandonner son rôle de distributeur alimentaire.

A partir d’avril, Amazon va quasi uniquement s'appuyer sur l'offre de Monoprix en proposant à terme 7 000 références, dont 1 600 vendues sous les différentes marques propres Monoprix.

Analyse de l'activité de vente en ligne de produits alimentaires d’Amazon

Le Furet du Retail, Amazon n’est vraiment plus à l’aise avec la vente en ligne de produits alimentaires. Une confirmation ?, 11/02/2021

Une analyse de l'activité de vente en ligne de produits alimentaires d’Amazon en France et aux Etats-Unis réalisée par un des experts du secteur.

Picnic, l’e-commerçant alimentaire néerlandais, impose ses règles aux clients

Republik Retail, Découvrez Picnic, le néerlandais qui casse les règles de l’e-commerce alimentaire, 05/02/2021

Un article intéressant sur Picnic, un acteur majeur du e-commerce alimentaire en Hollande qui lorgnerait le marché français. On y apprend notamment que sa part de marché serait passée de 6% en 2017 à environ 22% en 2020, avec un chiffre d’affaires estimé de 550 millions d’euros.

Le fonctionnement de Picnic possède quelques particularités intéressantes :

• pour être client, il faut que l’adresse se trouve sur une tournée et il faut que le créneau de livraison, qui est fixe, convienne. Cela lui permet de bien maîtriser le dernier kilomètre
• l’assortiment est très court (environ 7000 références)
• l’offre se concentre sur les besoins des familles urbaines avec enfants
• l’entreprise a conçu son propre camion de livraison, avec des roues qui tournent à 90 degrés pour faciliter les manœuvres en milieu urbain et se garer facilement. Sa conception a été pensée pour un déchargement rapide des bacs. Ainsi, “la livraison se fait en 3 mn contre 12 mn pour son concurrent Albert Heijn”.

Des actionnaires de Tesco veulent combattre l'obésité

Les Echos, Des actionnaires veulent que les supermarchés Tesco combattent l'obésité, 10/02/2021

Alors que le Royaume-Uni est l'une des nations qui compte le plus de personnes obèses parmi sa population, les actionnaires de la plus grande chaîne de supermarchés du pays, Tesco, ont prévu de déposer une résolution “sanitaire” lors de la prochaine assemblée générale.

Ils comptent ainsi demander au groupe de dévoiler la part que représente la vente des aliments et boissons les plus sains à partir de 2022 et de faire en sorte qu'elle augmente d'ici 2030. Pour passer, cette résolution doit être adoptée par 75% des votes des actionnaires lors de l'assemblée. 

Comme le rappelle l’article, certaines entreprises américaines, parmi lesquels Coca-Cola, Pepsi et McDonald's ont fait face à des demandes similaires de la part des actionnaires, notamment sur leur utilisation du sucre dans leurs produits.

La crise sanitaire a dopé les ventes du petit électroménager

Les Echos, Friteuse, robots de cuisine, machine expresso… Le Covid a dopé les ventes d'électroménager, 13/02/2021

En 2020, la crise sanitaire et la fermeture des cantines et restaurants a profité au secteur du petit électroménager. Parmi les succès notables : les robots multifonctions (+24%), les robots dédiés à la pâtisserie (+48%), les friteuses (+25,5%), les machines à pain (+82%), et les appareils à fondue, raclettes et autres planchas (+21%).

Au global, les ventes d’électroménager ont progressé de 5% dans l'Hexagone, à plus de 9 milliards d'euros.

Nouvelle vie pour les parkings souterrains

Le Monde, Agriculture urbaine, chambres froides, stockage de colis… la nouvelle vie des parkings souterrains, 16/02/2021

Alors que les voitures désertes de plus en plus les centres ville, les parkings souterrains retrouvent une nouvelle vie. A Paris, par exemple, l’article nous apprend que Indigo et Effia, les deux leaders du stationnement, ont enregistré une baisse de 30 % de la fréquentation horaire ces dernières années. Ces parkings intéressent notamment les entreprises spécialisées dans l’approvisionnement des villes qui les utilisent comme des dark stores (voir la newsletter de la semaine dernière sur ce sujet). C’est le cas par exemple de monmarche.fr, qui utilise le niveau -1 d’un parking de l’Ile de la Cité à Paris à partir duquel “une trentaine de salariés préparent et livrent à vélo des paniers dans un rayon de 500m”. A la Porte de La Chapelle, l'entreprise d'agriculture urbaine Cycloponics fait pousser des champignons dans un parking situé sous un immeuble de logements sociaux.

Et pour les entreprises qui gèrent ces parkings l’opération s’avère également intéressante car, comme l’explique l’article, la rentabilité des m2 loués est au moins égale à celle d'une place de stationnement. En conséquence, Indigo va équiper cinquante sites dans toute la France en chambres froides, casiers pour artisans ou consignes Amazon. 

Test de bouteille en papier chez Coca-Cola

BBC News, Coca-Cola company trials first paper bottle, 13/02/2021

Alors que Coca-Cola a été classé premier pollueur de plastique au monde par l'association caritative Break Free From Plastic, le groupe a annoncé qu'il allait tester une bouteille en papier. Le concept concernera dans un premier temps sa marque de boisson aux fruits Adez.

Le prototype est fabriqué par l’entreprise danoise Paboco à partir d'une coque en papier extra-forte qui contient encore une fine doublure en plastique. L'objectif est de créer une bouteille sans plastique, 100% recyclable, capable d'empêcher les gaz de s'échapper des boissons gazeuses.

Pour Paboco, l’un des défis a consisté à créer une bouteille capable de résister aux forces exercées par les boissons gazeuses (soda, bières…) qui sont embouteillées sous pression. Il s’agit également de garantir qu'aucune fibre de papier ne s'écaille dans le liquide car cela risquerait d'altérer le goût de la boisson ou de compromettre les contrôles de santé et de sécurité.

Mais même si les tests se déroulent parfaitement, le vrai défi consiste à se débarrasser complètement du plastique. Comme le papier ne peut pas entrer en contact direct avec les liquides, il est prévu d'utiliser un revêtement à base de plantes à l'intérieur de la bouteille.

Droits de douane sur le vin et les aliments européens sont toujours d'actualité

Wall Street Journal, Tariffs on Wine, Food From Europe to Stay for Now, U.S. Says, 12/02/2021

Les espoirs de nombreuses entreprises européennes viennent d’être douchés. L'administration Biden a en effet affirmé qu'elle ne mettra pas fin de sitôt aux droits de douane imposés sur les importations de vin, de fromage et d'autres produits alimentaires européens. Ces prélèvements avaient été imposés par l'administration Trump dans le cadre d'un différend de longue date avec l'Union européenne sur les subventions à Airbus et Boeing.

Fin 2019, Washington avait ainsi établi des droits de douane sur des vins et des produits alimentaires européens comme le fromage et les olives, pour une valeur de 7,5 milliards de dollars. En représailles, l'UE avait riposté avec des taxes sur le whisky, les noix et le tabac américains pour une valeur d'environ 4,5 milliards de dollars. Le 31 décembre dernier, les États-Unis ont renforcé les sanctions en imposant des droits de douane supplémentaires, soumettant la quasi-totalité des importations de vin en provenance de France et d'Allemagne à des droits de douane de 25%.

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Yves Camdeborde aime manger et être mangé, occulte avec aisance les choses difficiles de l’existence et vit sa vie avec fougue, bonheur et délectation. Sa seule crainte, c’est de manquer de temps pour profiter des gens qu’il aime : « le temps, on n’en est jamais rassasiés ». Il est fidèle, honnête et fiable, et ne supporte pas les menteurs et les hypocrites. Tenir ses engagements, c’est le respect : « je n’ai pas peur de dire non, tout le monde a le droit de dire non, sans avoir à se justifier, mais quand je dis oui, c’est un vrai oui, et je m’y tiens ». Il aimerait réussir à ne plus se mettre en colère avec excès, « surtout que cette colère me fait plus de mal à moi qu’à la personne qui l’a reçue ». La famille, c’est son socle inébranlable, « c’est la chose la plus importante, c’est celle qui est capable de supporter la détresse et l’euphorie, sans jugement ». Dans cet épisode, on parlera de l’impact inouï qu’ont eu les critiques des chefs et journalistes sur Yves et sur son égo, et d’un échec qui l’a sauvé : le concours des MOF, en 1992. On parlera aussi, non sans quiproquo, des pommes chatouillardes. On reviendra en douceur sur son romantisme : « je suis très romantique, je trouve beau, l’amour, j’adore l’amour, je suis amoureux permanent, j’aime le romantisme doux et léger, j’aime que ça me prenne dans mes chairs ». On feuillètera sa mission pour le Petit Robert, ses performances sportives et son incapacité totale à passer une journée sans cuisiner… Et on finira sur un grand moment de cuisine, qui s’étalera sur les dix dernières minutes de cet épisode, et attention : ça chatouille, tellement c’est doux.

«  Avoir la chance de vivre sa vie, c’est la plus belle chose du monde. »

Pour en savoir plus sur Yves Camdeborde et ses restaurants :

• Yves Camdeborde, https://camdeborde.com/

Pour contacter notre invité :

• Yves Camdeborde, https://www.instagram.com/yves_camdeborde

Pour découvrir l'origine du podcast de Raphaële Marchal :

• À Côté D’La Plaque #0 | Raphaële Marchal – Présentation de son nouveau podcast

Pour découvrir les émissions À Côté D'La Plaque :

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Aujourd'hui, nous sommes avec Stéphanie Le Quellec, la cheffe 2 étoiles propriétaire du restaurant La Scène à Paris. Dans cet épisode, elle nous dévoile son nouveau projet « MAM » qui ouvrira en décembre prochain. 

Ensemble nous revenons tout d'abord sur l'actualité de la cheffe ainsi que sur sa réaction face à la crise actuelle. Puis, Stéphanie nous présente MAM : son nouveau projet de restauration 100% à emporter. Elle nous explique qu'avec MAM elle souhaite se réinventer et proposer au plus grand nombre une cuisine familiale, accessible et réconfortante. Puis, nous parlons entrepreneuriat et business (chose rare avec un Chef !) : financement, organisation logistique, e-commerce, acquisition digitale, … La cheffe se livre en toute transparence sur ses objectifs avec MAM et sa vision pour la suite.

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Révolution verte avec Raphaël Colicci, fondateur d'Oleatherm

La huitième étape d'Ambre et Camille se niche sur les hauteurs du Languedoc, la nature y foisonne, le printemps colore et pigmente progressivement les quatres coins de la ferme. Elles sont à Oleatherm, chez Babeth et Raphaël Colicci, qui ont quitté leur Bretagne et leur Italie natales pour venir s’installer ici, il y a 30 ans. Et à cette époque, ils étaient pris pour des fous, à vouloir faire pousser des oliviers et des fruitiers sur une terre rocheuse et stérile. Mais avec patience et persévérance, la biodiversité a fleuri, les arbres ont grandi, et Oleatherm est devenue une magnifique exploitation et une ferme qui soigne la Terre et l’Homme.

Ce beau couple cultive oliviers, grenadiers, agrumes.. mais aussi de l'asimine, des feijoas, et d’autres noms farfelus qui doivent sonner comme du chinois pour vous, mais qui pour Raphaël représente le travail de toute une vie et un trésor inestimable.

Tout leur travail est orienté vers la préservation d’une biodiversité qui soigne, l’entretien de ce merveilleux conservatoire et les soins dans leur centre de bien-être. Autant vous dire qu’ici, il fait bon vivre et qu'Ambre et Camille partagent un petit bout du rêve de ce couple inspirant.

« Quand j'ai vu que les 600 premiers oliviers qui faisaient 30 centimètres ont pu subsister dans cet amas rocheux, je me suis dit qu'il y avait de l'espoir. »

Pour en savoir plus sur Oléatherm :

• Oleatherm - Centre de bien-être - oleatherm.com

Pour contacter Babeth et Raphaël Colicci :

• Par e-mail : contact@oleatherm.com
• La Ferme Qui Soigne Oleatherm (@la_ferme_qui_soigne) • Photos et vidéos Instagram

Pour contacter Camille Fournier et Ambre Germain :

• Sur le Champ 🌻 (@surlechamp2020) • Photos et vidéos Instagram

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Pour ce dernier épisode d'À Côté D'La Plaque, voici une rétrospective des meilleurs moments. La crème de la crème d'une vingtaine d'échanges avec des personnalités de la bouffe en une vingtaine de minutes : à vos mouchoirs ! Et surtout, à vos oreilles, car il va falloir deviner qui est qui… 

Le romantisme si doux de @yves_camdeborde, @chloecharlescuisine & @annesophiepic, celui à couper au couteau de @l_ami_jean, @osanchaise et @glennviel, mais aussi l’agacement certain de @pierrehermeofficial pour les sacs à dos, de @pierregagnaire pour les mini bouteilles de gel douche dans les hôtels, de @delphineplissonvareillesperso pour les peine-à-jouir et de @christophe_saintagne pour les machos…

Les péchés mignons de @helenedarroze, les confessions accumulatrices de @jeanfrancoispiege et le moment le plus sidérant de la vie de @celine_pham_.
 

Vous écouterez aussi les histoires de prouts de @laguinguettedangele et sa curiosité limitée à se glisser dans la peau d’un homme, les grand grand moments de récompense gourmande de @christophe_michalak, qui coupe un pain au chocolat en deux, une barre de chocolat de chaque côté, et les trempe l’une après l’autre dans un chocolat chaud bien crémeux…

La vie excessive mais tellement riche de grands moments de @steflequellec et l’emmerdement formidable de @laiterie_de_paris_fromagerie_ pour les plateaux de fromage, l’amour pour l’insolence de la vie de @jacquesgenin, et les confessions j’aime pas ma gueule de @yanncouvreur ...

Mais aussi la vision du demain de @mory_sacko_, la vie après la mort avec @glennviel et un très grand moment de gastronomie par Pierre Gagnaire : un rösti de pomme de terre, sur l’autoroute.

« Qu'est-ce qui m'agace dans la vie ? Les peine-à-jouir en général, les pinailleurs, les gens qui n'arrivent pas à savourer ou qui ne se donnent pas les moyens d'être pleinement vivants. »



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Nous sommes aujourd’hui avec Dikom Bakang-Tonjé et Bakang Bakang-Tonjé, les « Muesli Boys » et co-fondateurs de Dear Muesli. Malheureusement, le 3ème co-fondateur, Sylvain Leba, n’a pas pu être avec nous.

La rencontre avec Dikom et Bakang :

Nous suivions le développement de Dear Muesli depuis plusieurs années grâce notamment à leur forte présence sur Instagram. On souhaitait mieux comprendre leur parcours et leur stratégie de communication qui leur ont permis de créer une communauté forte et engagée derrière la marque.

L’épisode en bref :

Dans cet épisode nous revenons sur leur parcours, et notamment l’origine de Dear Muesli. Nous parlons de leurs produits : d’authentiques mueslis inspirés par les recettes de leur mère, mais également de la construction de leur marque sur Instagram. Nous nous intéressons à leur stratégie de distribution, au financement de leur croissance et aux difficultés liées à leur 1ère levée de fonds. Nous évoquons aussi leur dernière actualité : le lancement d’un podcast dédié à la créativité.

« L’objectif d’une bonne marque est de faire en sorte que ses clients passent le plus de temps possible avec elle ! »

Les bons plans de Dikom Bakang-Tonjé et Bakang Bakang-Tonjé :

• Le restaurant : Baba Zulu – Soul Food (Paris 10e)
• Le restaurant : Waly Fay – Cuisine Africaine (Paris 11e)
• Le restaurant : Petit Bao – Cuisine Chinoise (Paris 2e)
• Le restaurant : Season – Restaurant / Bar à jus (Paris 3e)

Nous avons aussi parlé de :

• De l’épisode avec Paul-Henri Masson, co-fondateur du « Chocolat des Français ».
• De l’épisode avec Célia Rennesson, co-fondatrice de « Réseau Vrac ».
• De l’épisode avec Olivier Birade, fondateur de la marque « Les Nouveaux Formagers »
• De Glossier, la marque de cosmétique américaine.

Pour contacter Dikom Bakang-Tonjé et Bakang Bakang-Tonjé :

https://www.linkedin.com/in/dikom-bakang-tonjé
https://www.linkedin.com/in/bakang-bakang-tonjé

Plus d’infos sur Dear Muesli et les Muesli Boys :

https://www.instagram.com/dearmuesli/
https://www.instagram.com/muesliboys/

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Dans ce nouvel épisode de Eat’s Business, la revue de presse du Business de la Bouffe, Olivier Frey et Daniel Coutinho reviennent sur les actualités food de la semaine. On parle des débats autour des chèques alimentaires, de la face sombre de la gastronomie à Copenhague et de Panzani, leader des pâtes qui fait des efforts pour développer la filière française du blé dur.

On parle également d’une entreprise qui développe la filière du champignon de Paris en France, des tomates à la tête d’une révolution alimentaire et des prix de la viande aux US qui pousse les Américains vers une alimentation végétale !

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Nous sommes aujourd’hui avec Bruno Gauvain, Meilleur Ouvrier de France poissonnier écailler et expert en coquillages. 

Ensemble, nous revenons sur son parcours : de l’ouverture de sa poissonnerie à Paris à sa collaboration récente avec la maison Gillardeau, en passant par l’obtention du titre de Meilleur Ouvrier de France. Nous profitons de son expertise pour lui poser toutes les questions possibles sur les différents coquillages : conditions de production, terroirs, conseils de dégustation, etc. Nous évoquons également la situation de la filière conchylicole et la nécessité de la soutenir en cette période difficile.

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Dans un format court, Elisa décrypte des thématiques autour de l’alimentation avec des experts, de manière ludique et très simple.

Pour cette première saison, on s’immerge dans les fonds marins avec Charles Guirriec, le fondateur de Poiscaille, la poissonnerie responsable et durable. Ensemble, ils nous expliquent tout ce qu’il faut savoir pour comprendre les produits marins et les consommer de manière responsable . Les différentes techniques de pêche, les enjeux autour du saumon ou encore la saisonnalité de la moule et du homard. Devenez un expert de la mer avec Basics of Bouffe !

Le premier épisode sur la pêche est disponible dès maintenant, les suivants seront postés chaque semaine.

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Dans ce nouvel épisode de Eat’s Business, la revue de presse du Business de la Bouffe, Olivier Frey et Daniel Coutinho reviennent sur les actualités food de la semaine. Aujourd’hui on parle du guide Michelin avec la participation d'Estérelle Payany, de l’impact de la guerre en Ukraine le "manger local" et de l'entreprise Starbucks qui perd son nord.

On parle également de l'intelligence artificielle appliquée à la nutrition, des vins de Normandie et des investissements dans le vin.

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Le podcast qui décortique la bouffe animé par l’entrepreneure et restauratrice Elisa Gautier.

Dans cette saison, Elisa et son invitée Fleur Godart, décryptent le vin. Ce qui le compose, des vignes au verre, Comment est-il fait ? Comment se créent les aromes ? Qu’est ce que le vin nature ? Des questions pas si bêtes que ça, pour enfin savoir le B.A-BA de l’œnologie !

Dans cet épisode, Elisa et Fleur Godard parlent viticulture biodymanique.

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Bienvenue à l’Abbaye de Boulaur (@abbayedeboulaur), une abbaye de sœurs cisterciennes fondée en 1949 dans le Gers. Bien plus qu’une ferme, l’abbaye de Boulaur est un lieu unique où se rencontrent agriculture et spiritualité, travail et prière, terre et ciel.

Ambre et Camille sont allées à la rencontre de cette communauté, constituée de 31 sœurs, entre 25 et 94 ans, au sein de laquelle règne un bel équilibre entre retour à la terre et tradition monastique. Fidèles à la règle de Saint Benoît, nos journées sont bien remplies, rythmées par les 7 offices et le travail agricole. Puis le soir “complies et au lit !”

L’objectif de la communauté est de tendre vers une autosuffisance, c’est pourquoi à Boulaur, on trouve des vaches, des poules, un potager, un verger, une fromagerie, une meunerie… et bientôt les cochons feront leur grand retour ! Le magasin de l’abbaye, lieu de rencontres et de partage, propose une palette de produits, confectionnés par leurs soins, allant de la confiture à la farine en passant par le pâté.

Nous découvrons chaque jour cette symbiose moniale, harmonieuse et fructueuse. Nous apprenons à prendre le temps, à privilégier le beau au rapide, la fécondité à l’efficacité, le durable à l'instantané. Ici, à Boulaur, on construit pour la vie, on cultive la vie et on célèbre la vie.

« Être en contact avec la création, et avec les créatures, les bêtes, les animaux, nous aide à être en louange avec le créateur. Tout ça n’existe que parce que ça nous est donné. »

Pour en savoir plus sur l'abbaye de Boulaur :

• Abbaye de Boulaur, https://www.boulaur.org/



Pour contacter les sœurs cisterciennes :

• Par e-mail : contact-web@boulaur.org
• Sur Instagram : https://www.instagram.com/abbayedeboulaur/



Pour contacter Camille Fournier et Ambre Germain :

• https://www.instagram.com/surlechamp2020/



Pour découvrir l'origine du podcast Sur le Champ :

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Avant même d’avoir bu son deuxième café, il se lance sur 2020, la mort du respect, des mimes et même… une grosse annonce de type breaking news. Ce dernier podcast de l’année est à l’image de Yann : il part dans tous les sens, et pourtant il nous touche, avec ses réponses vives et fraîches. 

Ce que l’on ignore de lui, c'est qu’il est profondément sympa. « Physiquement c’est compliqué, j’aime pas ma tronche j’aime pas ma voix j’aime pas mon allure, mais j’essaie d’être un mec bien, sur qui on peut compter, et je suis assez fier de ça, même si c’est pas toujours humble à dire ». Depuis quelques temps, il assume : « je mène une entreprise de 80 salariés et j’ai un rôle à jouer donc j’y vais à fond, j’arrête de penser égoïstement à si ma gueule va plaire ou pas ». Il veut que les choses aillent vite, stresse beaucoup et en même temps, il en redemande : « J’ai cette faculté à me mettre dans la merde, j’aime bien m’en refoutre toujours un bol de plus sur la tronche, pour aller plus loin dans les projets ». Son image ? « Je me cache derrière des renards et des gâteaux mais je n’ai aucune idée de ce que les gens pensent de moi ». Ses soirées foot ont changé « Avant on mangeait des pizzas devant les matchs, maintenant on mange des sushis ». Il aime la moto et le calme, il vient d’ailleurs d’acquérir une maison de campagne, pour s’échapper de « ce Paris qui a changé, où le respect est mort ». Il est sensible mais n’a pas la larmiche facile comme il dit. « Je manque un peu de douceur et de romantisme, c’est d’ailleurs le principal reproche que je me prends dans la tronche par ma compagne… Mais parfois j’ai des petits éclats ! ». S’il a peur ? « Oui, de faire un mauvais choix. Je suis pas Google moi, un mauvais choix et c’est la banqueroute… Donc c’est un sac à dos bien lourd à porter ». 

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Elle vient d’ouvrir MAM, un lieu de vie très proche d'elle « c’est ma cuisine de cœur, de maman, d’épouse, de famille… je fais presque venir les gens dans ma maison et je joue à la marchande, j’adore ! ». Vraie besogneuse, la plus grande fierté de Stéphanie Le Quellec, c'est d’avoir réussi à faire coïncider sa vie de femme - 17 ans de mariage, sa vie de maman - 3 enfants merveilleux, et sa vie de cheffe entrepreneure – 2 incroyables ouvertures en deux ans. Son caractère, son éducation d’ailleurs, c’est de ne rien lâcher, et de tirer du positif des sales situations : « le virus finalement, ça a accéléré l’ouverture de MAM, il n’y a pas de fatalité, que des opportunités pour rebondir et inscrire des nouvelles choses dans nos vies ». Ses qualités préférées ? La gentillesse et l’honnêteté : « je suis très instinctive, en 5 minutes je sais si ça va le faire ou pas avec quelqu’un ». Ce qu’on ignore d’elle ? Que sous son côté un peu dure et insubmersible, brute et sanguine, c’est une hypersensible et une grande émotive : « je suis une excessive de la vie moi, je mange, je bois avec excès, je suis heureuse et triste avec excès ! ». Le romantisme ? « Oui, je suis fleur bleue, j’ai ce petit côté gentiment désuet ». Si elle s’aime ? En tout cas, elle est fière de la vie qu’elle s’est créée, avec son mari, une vie dans laquelle elle n’a rien eu à sacrifier. « Pour le reste, je ne suis pas nombriliste, je ne me pose pas pour faire des points sur ma vie ou pour m’analyser, je regarde plutôt les autres et j’avance ». 

« Je suis une excessive de la vie moi, je fais tout avec excès, manger, boire, être heureuse, être triste, tout !  ».

Pour suivre Stéphanie Le Quellec :

• https://www.instagram.com/steflequellec/

Pour en savoir plus sur La Scène et MAM :

• https://www.la-scene.paris/

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• À Côté D’La Plaque #0 | Raphaële Marchal – Présentation de son nouveau podcast

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Il se demande s’il est possible de parler d’autre chose que de pâtisserie il rit, bien sûr que c’est possible, l’univers de Pierre Hermé est d’une vastité et d’une richesse folle. Il cultive sa bienveillance, une qualité qui selon lui appelle la réciprocité. Son enthousiasme, il le nourrit à la curiosité, en créant des passerelles entre son métier et l’art, l’architecture ou la mode. Il adore faire du shopping ! « Je suis le personnal shopper de Valérie, ça m’intéresse énormément, pour le style, pour la beauté, pour l’inspiration, j’aime ces matières, j’aime ce toucher, c’est beau et sensuel ». Ce qui l’agace ? Les gens qui ont oublié qu’ils avaient un sac à dos, et qui vous donnent des coups sans s’en rendre compte, une situation qui lui arrive bien plus souvent qu’il ne le voudrait. Il revient sur une expérience très forte et très émouvante qu’il a vécu en 1995, et qui le fait encore pleurer, à chaque fois qu’il y repense. S’il aime qu’on l’aime ? Bien sûr, mais il préfère qu’on aime ses gâteaux… Il est impatient, aimerait que les choses existent à la seconde où il les dit : « je déteste qu’on me vole mon temps ». S’il est romantique ? Oui mais sans excès, « parce que le romantisme, ça peut être chiant ». Il reviendra aussi sur son rapport à la religion, sur son meilleur échec, et sur ses gueuletons idéaux, parce qu’il n’y en a pas qu’un.

«  Je déteste qu’on me vole mon temps. »

Pour en savoir plus sur les pâtisseries Pierre Hermé :

• https://www.pierreherme.com/

Pour contacter Pierre Hermé :

• Sur LinkedIn, https://www.linkedin.com/in/pierre-herm
• Sur Instagram, https://www.instagram.com/pierrehermeofficial/

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Aujourd’hui nous sommes dans les bureaux de Frichti, rue Charlot, quelques semaines avant le déménagement imposé par l’agrandissement de l’équipe. L’agenda des fondateurs est bien rempli, et un tournage prend fin à notre arrivée, pendant que Quentin Vacher est en rendez-vous téléphonique et Julia Bijaoui arrive au bout d’une interview. Les deux bourreaux de travail nous accordent un peu de leur temps en cette fin d’après-midi, pour une plongée au cœur de l’activité palpitante de Frichti.

La rencontre avec Julia Bijaoui et Quentin Vacher chez Frichti :

Entrepreneurs dans l’âme, ils ont chacun une première expérience à leur compte précédant leur association. Julia Bijaoui et Quentin Vacher ont mis en route leur projet commun il y a bientôt cinq ans, avec l’ambition de concilier bon, pratique, et abordable au dîner. Novatrice et inattendue, Frichti fait toujours couler beaucoup d’encre aujourd’hui. Nous avons eu l’occasion d’étudier en détails les rouages de cette pépite tech.

L’épisode en bref :

Dans cet épisode, nous commençons par évoquer un mal partagé par un grand nombre de personnes, celui de bien manger au quotidien. Quand ils eurent trouvé le remède, il ne fallu que trois mois à Julia Bijaoui et Quentin Vacher pour mettre en marche la machine. A l’occasion de notre podcast, ils décortiquent le fonctionnement de Frichti et présentent les trois piliers porteurs du modèle. Nous analysons ainsi la partie conception des recettes et production ; celle relative à la logistique et l’algorithme -une prouesse dans le secteur- et enfin la livraison en flux tendu. 

« On est en train de créer une nouvelle catégorie qui s’appelle le frais at scale. »

Les bons plans de Julia Bijaoui et Quentin Vacher :

• Le restaurant : Sōma – Cuisine japonaise (Paris 3)
• Le livre : Il est où, le bonheur – François Ruffin (2019)

Nous avons aussi parlé de :

• L’épisode avec Beena Paradin Migotto et Yannick Migotto, dirigeants de la marque Beendi
• L’épisode avec Christophe Michalak et sa femme Delphine, à la tête des pâtisseries éponymes

Pour contacter Julia Bijaoui :

https://www.linkedin.com/in/juliabijaoui/

Pour contacter Quentin Vacher:

https://www.linkedin.com/in/quentin-vacher

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Aujourd’hui, nous sommes avec Pierre-Yves Buisson, le directeur général de Vorwerk France, le fabricant du robot culinaire Thermomix.

Ensemble, nous revenons sur l'activité du groupe et l'histoire de la marque Thermomix. Nous évoquons  les fonctionnalités innovantes du robot, l'évolution du marché des robots culinaires intelligents ou encore le modèle de vente à domicile. Pierre-Yves nous explique les raisons d'un marketing de réseau et la force de ce mode de distribution sur lequel Thermomix a construit sa notoriété. Il nous parle également de l'impact de la crise sur l'activité et des moyens déployés pour s'y adapter. Enfin, Pierre-Yves revient sur les enjeux pour Thermomix dans les années à venir et nous fait part de son espoir quant au potentiel du marché.

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Eat's Business #20

Dans ce nouvel épisode de Eat's Business, la revue de presse du Business de la Bouffe, Olivier Frey et Daniel Coutinho reviennent sur la montée en force des climatariens, le départ d'Alain Ducasse du Plaza Athénée et un compte Twitter qui propose des repas à 1 euro.

Dans cet épisode, sont aussi évoqués l'étiquetage d'un score carbone, la nouvelle série d'alimentation Netflix et le regain de consommation des œufs par les Français.



Un nouveau régime alimentaire : les climatariens

New York Times, The Rise of the Climatarian, 20/05/2021

Focus sur une nouvelle catégorie de consommateurs : les climatariens (un terme qui est apparu pour la première fois en 2015 dans un article du New York Times). Il s’agit de consommateurs qui mangent des aliments en tenant compte de leur empreinte carbone et de leur niveau d'émission. Ainsi, ils s'en tiennent aux fruits et légumes de saison produits dans leur région, évitent la viande provenant d'élevages industriels (ils ne sont donc pas végétariens mais privilégient plutôt l’agneau et le poulet plutôt que le boeuf) et recherchent des ingrédients locaux parce qu'ils ont une empreinte carbone plus faible.

Pour faire leurs choix, les climatariens peuvent même s’appuyer sur une appli spécialement conçue pour eux : Kuri, qui propose des recettes climatariennes. Aux Etats-Unis, des chaînes de restaurants fast-casual comme Just Salad ou Chipotle, marquent sur leurs menus les articles qui s'inscrivent dans ce régime (voir par exemple ici et ici).

Il existe également des marques qui se disent respectueuses du climat, comme Moonshot, qui fabrique une gamme de crackers à partir d'ingrédients cultivés de manière régénérative et qui met en avant son bilan carbone neutre. L’entreprise a même lancé Planet FWD, qui vend un "logiciel de durabilité" pour aider les autres entreprises alimentaires à calculer l'impact environnemental de leurs produits.



Bientôt un score carbone affiché sur les aliments ?

Food Navigator, “Carbon score is the next big thing,” predicts CGC co-head, industry experts gathered by FoodBytes!, 13/05/2021

Selon des experts réunis par FoodBytes ! lors d'une récente table ronde sur la transparence dans la chaîne d'approvisionnement, l'étiquetage carbone pour les aliments et les boissons pourrait arriver plus vite que prévu et pourrait même bientôt avoir plus d'influence sur les consommateurs que d'autres certifications populaires.

Les acteurs présents ont tout d’abord fait le constat d’un trop plein de certifications et de logos en tout genre sur les produits agroalimentaires, avec parfois jusqu’à “quatre ou cinq certifications différentes”.

Mais selon Ben Fishman, codirecteur de CGC Ventures, “le score carbone est la prochaine grande innovation” pour les consommateurs. Ces derniers veulent en effet de plus en plus savoir combien de carbone a été utilisé pour produire un article ou un aliment. Est-il à émission neutre en carbone ? A-t-il été réduit de 25 % ?

De plus, d’après une étude publiée récemment dans la revue Food Policy, les marques qui s'empressent d'apposer un label carbone sur leurs emballages pourraient être récompensées par les consommateurs qui se tournent vers les produits ayant un impact moindre sur le climat.

Selon l’article il y a déjà de nombreux acteurs du secteur de l'alimentation et des boissons qui adressent cette nouvelle demande des consommateurs et s'en servent pour se démarquer de la concurrence. Ainsi, Horizon Organic (une filiale de Danone) communique sur ses efforts pour devenir positif en matière de carbone d'ici 2025. De son côté, Bright Future Foods (filiale de Post Holdings) s'est récemment associée à la société EverGrain pour créer Airly Oat Cloud, qu'ils décrivent comme le “tout premier snack climatiquement positif”. L’article précise également qu’Unilever, Mondelez International et Oatly envisagent tous un étiquetage carbone.

Les Français couvent leurs œufs

LSA, Les œufs séduisent toujours les Français, 20/05/2021

Les oeufs font partie des grands gagnants de la pandémie de Covid-19.

En effet, pendant le 1er confinement de mars 2020 les ventes d’oeuf ont explosé (il s’est vendu 611 millions d’œufs de mars à avril 2020, soit 185 millions de plus qu’à la même période en 2019). Au global, sur toute l’année 2020, la France a produit 15,7 milliards d’œufs (en hausse de 4,9 % par rapport à 2019).

Et, comme l’explique LSA, 90 % des consommateurs qui ont augmenté ou maintenu leur niveau d’achat d’œuf pendant la crise, envisagent de le conserver. Les ventes d’oeufs sont d’ailleurs toujours en progression en ce début d’année 2021 avec une hausse de 4% sur les mois de janvier et février par rapport à janvier-février 2019.

Autre fait notable observé sur ces deux premiers mois de 2021 : les ventes d’œufs standards sont en baisse de 13,2% par rapport à 2020 alors que les œufs issus d’élevage au sol sont en progression de 30,2 % en volume, ceux de plein air de 15,8 %, les bio de 3,8 et les Label Rouge de 2,1 %.

L’article précise également que la filière a atteint plus rapidement que prévu son objectif de 1 poule sur 2 en mode d’élevage alternatif. Prévu initialement pour 2022, l’objectif a été atteint dès 2019 avec 53 % de poules élevées en alternatif. Et en 2020 la proportion est même montée à 64 %.

Au niveau des innovations, l’article souligne également les progrès réalisés en matière de bien-être animal, notamment pour éviter le broyage des poussins avec des solutions telles que le sexage in ovo, des élevages de males souches actuelles ou encore l’élevage de mâles de souches mixtes à sélectionner. Mais la filière précise que ces innovations représentent un coût supplémentaire d’environ 75 millions d’euros par an.

Alain Ducasse quitte le Plaza Athénée : Jean Imbert le reprendra-t-il ?

Le Figaro “Alain Ducasse et le Plaza Athénée c’est fini”, 17/05/2021

Alors que le chef Alain Ducasse et le palace de l’avenue Montaigne travaillaient en collaboration depuis 2000, le Plaza Athénée a annoncé le non-renouvellement du partenariat qui prendra fin le 30 juin prochain.

Le chef a développé, depuis 2014, le concept avant-gardiste de "naturalité" autour de la trilogie légumes - céréales - poissons. Alain Ducasse cherche à proposer une alimentation plus en accord avec la nature et plus saine, qu'il a décliné en restauration rapide avec le concept Naturaliste.

Mais Alain Ducasse ne rompt pas les ponts avec Dorchester Collection, groupe qui possède le Plaza Athénée ainsi que le Meurice et un hôtel parisien 5 étoiles. Alain Ducasse continue de superviser la partie haute gastronomie de l'établissement, dont les fourneaux sont confiés au chef deux étoiles, Amaury Bouhours. De plus, le chef conserve les fourneaux londoniens du restaurant Alain Ducasse at The Dorchester, couronné de 3 étoiles.

Qui prendra la suite au Plaza ? Selon les murmures, le chef parisien Jean Imbert pourrait reprendre le flambeau ; ce qui peut refléter la volonté de cet hôtel de luxe de proposer une cuisine bistronomique et branchée, moins raffinée, mais aussi plus rentable.

Alain Ducasse a d'autres projets en cours. Il s'est notamment associé à Stéphane Courbit pour un nouvel hôtel qui va ouvrir ses portes dans le pavillon du Grand Contrôle du château de Versailles.



Netflix replace sur la carte l'héritage gastronomique américain

The Wall Street Journal Netflix’s ‘High on the Hog’ Centers Black Cooks in the Story of American Food, 21/05/2021

Un article sur, "High on the Hog: How African American Food Transformed America", la nouvelle série Netflix consacrée à l’histoire de l’alimentation aux Etats-Unis. Cette dernière est basée sur le livre "High on the Hog : A Culinary Journey from Africa to America" de l’historienne de l'alimentation Jessica B. Harris et publié en 2011.

Comme l’explique l’article en introduction “pendant des années, l'histoire de la nourriture américaine a été principalement racontée comme une histoire de nourriture de blanc”. L’objectif de la série est donc d’amplifier l'œuvre de Jessica B. Harris et de mettre en lumière un riche héritage d'ingéniosité culinaire qui continue d'évoluer dans les foyers, les cuisines et les restaurants noirs, en Afrique et aux États-Unis.

Dans le premier épisode, Jessica B. Harris et l’animateur de l’émission Stephen Satterfield voyagent au Bénin. Ils y suivent notamment une formation sur le riz et le gombo dans un marché local. Dans les épisodes suivants, M. Satterfield retourne aux États-Unis et invite les téléspectateurs à examiner le savoir-faire africain et le travail forcé qui ont permis de construire la lucrative industrie du riz des deux Etats de Caroline.

Cuisiner 1 repas pour 1 euro tous les jours

Le Parisien, VIDÉO. 1 repas, 1 euro : des recettes de cuisine simples, saines et pas chères qui cartonnent sur Twitter, 22/05/2021

Zoom sur un compte Twitter qui est devenu un phénomène en à peine quelques semaines. Derrière le compte @1repas1euro, qui compte désormais quasiment 40 000 followers se cache Marina, une étudiante en psychologie.

Elle propose par exemple des menus complets qu’elle a dénommé « anti-charge mentale » qui sont prévus pour une semaine entière et comprennent quatre repas (petit-déjeuner, déjeuner, goûter et dîner) par jour, toujours à un euro maximum le plat.

Elle explique qu’à travers sa démarche elle souhaite « redonner envie aux gens de cuisiner autre chose que des pâtes au gruyère. De leur redonner le goût pour la cuisine variée et à moindre coût ». 

 Si vous avez des étudiants dans votre entourage n’hésitez pas à leur conseiller de suivre ce compte, il a le mérite d’en remettre un certain nombre à la cuisine.



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Pour ce replay, nous sommes avec Christophe Audouin, le directeur général de Les 2 Vaches, filiale bio du Groupe Danone. Cétait un plaisir de découvrir les visions et la raison d'être de l'entreprise qui nous a beaucoup inspiré.

Dans ce podcast passionnant, nous parlons : intrapreneuriat, relation startup et corporate (Danone), agriculture biologique, engagement pour une alimentation plus responsable, certification B. Corp et nous évoquons les nouveaux enjeux sociétaux : l’accompagnement des éleveurs, le bien-être animal, l’alternative aux produits laitiers...

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Nous sommes avec Eric Kayser, le célèbre boulanger Français, connu désormais dans le monde entier. Il a ouvert sa première boulangerie à Paris en 1996 et aujourd’hui la Maison Kayser compte plus de 300 boulangeries (en franchise et en propre) réparties dans plus de 30 pays différents. 

Ensemble, nous revenons sur l’impact de la crise sur l’activité de ses boulangeries. Eric partage avec nous sa vision internationale de la situation et nous explique comment, avec l’aide de ses équipes, il s’est organisé pour s’adapter à des réactions parfois très différentes dans chaque région du monde.

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So our guest today is not one guest, but a whole family. The family of a very famous italian chef ! He holds 3 Michelin stars with his restaurant Osteria Francescana which is considered by many as the best restaurant in the world. He is also behind the non-profit organisation Food For Soul.

This initiative in Paris is called Refettorio Paris and was launched in March 2018 in the crypts of the Madeleine church. This restaurant offers meals to the homeless and refugees while fighting against food waste.

We are today with Massimo, Lara, Charlie and Alexa Bottura.

In this episode the Bottura family shares with us how they are facing the crisis with optimism and thinking about the future.

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Nous sommes aujourd’hui avec Christophe Audouin, directeur général des « Prés Rient Bio », propriétaire des marques « Les 2 Vaches » et « Faire Bien » (groupe Danone). 

La Rencontre avec Christophe Audouin :

Nous suivions Christophe depuis longtemps sur les réseaux sociaux, LinkedIn notamment. Son engagement pour une alimentation plus responsable nous a toujours particulièrement marqué. Nous étions curieux de connaître les dessous de la marque « Les 2 Vaches » et souhaitions comprendre l’origine de ce projet très singulier d’intrapreneuriat au sein du groupe Danone. Bref, nous rêvions de le rencontrer. Et, grâce à « Business of Bouffe », c’est chose faite ! Dans cet épisode, enregistré dans les bureaux de Danone à Saint-Ouen, nous revenons sur le parcours de Christophe, et notamment sur l’aventure « Les 2 Vaches  ».

Parlons Business !

Le projet des 2 Vaches s’inspire de l’aventure Stonyflied Farm, le n°3 des vendeurs de yaourts aux US, qui a la particularité de vendre uniquement des yaourts biologiques ! Christophe nous apprend, que dans les années 2000, chose surprenante, le marché bio est beaucoup plus mature aux US qu’en France !

Stonyfield Farm a été créée dans les années 1980 par Gary Hirshberg, un enseignant agricole engagé et visionnaire qui voulait contribuer modestement à changer le modèle agroalimentaire et apporter des solutions concrètes pour régler la crise sociale et environnementale.

En 2001, Danone rachète Stonyfield, et Frank Riboud, le PDG de l’époque, veut installer un modèle équivalent en Europe, s’inspirant des méthodes et de l’engagement indiscutable de Gary Hirshberg. Pour cela, tout doit être abordé différemment. Il se s’agit pas de lancer une nouvelle marque. Il faut travailler plus en profondeur et s’organiser différemment, comme une entreprise dans l’entreprise. C’est ainsi que « Les 2 Vaches » naissent chez Danone, comme un projet intrapreneurial à part, avec une raison d’être et un engagement très fort. Pour changer les choses et avoir de l’impact, cette organisation doit être agile et autonome, tout en s’assurant du soutient permanent du groupe car le rapport au temps, à la finance et aux retours sur investissement doivent être différent.

Vous découvrirez dans le podcast comment Stonyfield France, devenu « Les Prés Rient Bio » a réussi à s’organiser pour créer des marques réellement engagées « Les 2 Vaches » puis « Faire Bien » qui accompagnent et soutiennent les éleveurs bio.

Vous découvrirez également que l’engagement des Prés Rient Bio s’étend aujourd’hui au-delà de la filière d’approvisionnement. La société a d’ailleurs récemment été certifiée B. Corp et a ajouté dans ses statuts sociaux sa raison d’être, à savoir : « Contribuer à résoudre la crise sociale et environnementale, et inspirer les autres »

Cette raison d’être, qui a été voté par le seul et unique actionnaire : Danone, joue un rôle très important dans les grands arbitrages stratégiques et permet régulièrement de dépasser les critères économiques pour prendre des décisions responsables et durables.

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Dans ce nouvel épisode de Eat's Business, la revue de presse du Business de la Bouffe, Olivier Frey et Daniel Coutinho reviennent sur les conséquences de la crise sanitaire sur la pause déjeuner, sur les défis d'Alexandre Bompard pour Carrefour et sur l'accord entre LVMH et Jay-Z concernant la maison de Champagne Armand de Brignac.

Dans cet épisode, sont aussi évoqués l'e-commerçant spécialiste du bio en circuit court Aurore Market, l'opération "Un agriculteur dans votre répertoire téléphonique" en l'absence du traditionnel Salon de l'Agriculture, la polémique du menu unique sans viande dans les cantines scolaires à Lyon, le KitKat vegan, l'avis de Bill Gates sur l'avenir du bœuf synthétique et les ventes en ligne d'alcool.

Alexandre Bompard revient sur les résultats de Carrefour

Le Figaro, Alexandre Bompard : « L’histoire ne repasse pas les plats, nous avons tourné la page », 18/02/2021

Une interview du PDG de Carrefour qui revient notamment sur les résultats du groupe pour l’année 2020 ainsi que l’opération de rapprochement avortée avec le canadien Couche-Tard.

Selon lui, “Avec 80 milliards d'euros de chiffre d'affaires, nous n'avons pas de problème de taille critique. Carrefour est à l'offensive, tourné vers la croissance et ne recherche pas de consolidation mondiale. Ces dernières années, on a d'ailleurs plutôt observé un recentrage de grands acteurs sur un nombre réduit de pays où ils sont puissants”. 

On y apprend par ailleurs (mais sans surprise) que la crise sanitaire a accéléré le développement de l'e-commerce dans tous les pays où Carrefour est présent, pour tous les produits et toutes les générations. Ainsi, d’après Alexandre Bompard, Carrefour a gagné 1,3 millions de nouveaux clients en 2020 et les ventes en ligne ont augmenté de 70% dans le monde, à 2,7 milliards d'euros. Il prévoit par ailleurs qu’elles atteindront 4,2 milliards en 2022. Désormais, Carrefour représente 14% du marché du drive en France et est leader de celui de la livraison à domicile, avec 25% de parts de marché. 

Les défis d'Alexandre Bompard

Challenges, Carrefour : quels défis pour Alexandre Bompard après une année hors norme?, 18/02/2021

Alors que le groupe Carrefour a annoncé ses résultats, Challenges s’interroge sur les défis à venir pour son PDG Alexandre Bompard.

1er défi : la vitesse d'exécution. Selon Alexandre Bompard, “c'est une année qui compte double” et durant laquelle le groupe doit “accélérer” et “donner de la visibilité aux investisseurs” selon un analyste de chez Barclays. Ceci passera par une amélioration de l'exécution et des performances. Ainsi, après avoir atteint son objectif de 3 Mds d'euros de baisse de coûts à fin 2020, Carrefour s’est fixé pour objectif d’atteindre 2,4 Mds d'euros d’économies de coûts additionnels en année pleine à horizon 2023.

2è défi : le e-commerce. Si les chiffres donnés dans l’article précédent sont flatteurs, certains analystes estiment que Carrefour devra prouver qu'il ne s'agit pas uniquement d’un effet d'aubaine lié à la crise sanitaire. Ces chiffres seraient en effet en grande partie tirés par le drive et les drives piétons et Carrefour ne serait pas assez ambitieux dans la livraison à domicile, au risque de se voir dépassé par des acteurs comme Amazon, Deliveroo ou Uber Eats.

3è défi : la compétitivité prix. Alors qu’une bataille des prix entre enseignes de distribution est à prévoir (voir la newsletter de la semaine dernière) vu le contexte de crise économique à venir, Carrefour n’est pas le mieux positionné au niveau des prix.

4è défi : le cours de bourse. Selon les analystes, les principaux actionnaires de Carrefour souhaitent vendre leurs actions pour sortir du capital. Ainsi, l’un des défis du PDG est d’améliorer le cours de l’action Carrefour. Cette hausse du cours serait urgente car, selon les observateurs, Couche-Tard n'a pas abandonné son projet de racheter Carrefour.

Aurore Market, spécialiste du bio en circuit court

JDD, Aurore Market, bio et solidaire à la fois, 21/02/2021

Focus sur une success story du e-commerce français, le site Aurore Market, spécialiste du bio en circuit court. Lancé en 2018, Aurore Market s’est inspiré du modèle de l’américain Thrive Market.

Implanté en Auvergne, le site expédie environ 800 colis par jour et compte 20 000 clients réguliers. La spécificité du modèle d’Aurore Market : pour être client il faut d’abord s’acquitter d’une adhésion d’un montant de 60 euros, qui vous donne ensuite accès à une gamme de 4000 produits. Selon Roman Régis, l’un des co-fondateurs, ce système d’adhésion permet de pratiquer des marges plus faibles. Ainsi, Aurore Market n’a pas de dépenses marketing ni de budget pour l’acquisition de nouveaux clients. Grâce à son assortiment réduit, le site va réaliser de gros volumes sur chacune de ses références ce qui lui permet d’obtenir un meilleur tarif d’achat.

A noter également que le site propose une collecte pour les étudiants en difficulté. Chaque euro collecté permettra de réaliser un panier d’une trentaine d’euros qui sera envoyé aux étudiants qui se seront inscrits au programme.

Salon de l'Agriculture 2021 : les agriculteurs au bout du fil

Le Figaro, En l’absence de salon, les agriculteurs s’invitent dans le téléphone des Français, 23/02/2021

Le collectif Ici la Terre, qui réunit 130 producteurs a lancé ce lundi l’opération « Un agriculteur dans votre répertoire téléphonique ». Le but de cette opération : proposer aux citoyens, qui se seront au préalable inscrits sur le site du collectif, d’être rappelés par un exploitant pour répondre à leurs questions sur le métier d’agriculteur.

Selon l’un des co-fondateurs, “la démarche est de recréer un lien direct avec les Français, d’expliquer notre métier. Il est indispensable, lorsqu’on s’intéresse à l’agriculture, d’avoir un référent sur le sujet dans son répertoire”. L’article précise que cette opération est financée par une cagnotte Leetchi, qui a permis de récolter 6 000 euros il y a deux ans.

Si vous vous interrogez sur ce beau métier, n’hésitez pas à utiliser cette initiative mise en place par Ici la Terre.

Les pauses déjeuners en temps de Covid-19

Le Figaro, Comment la crise sanitaire a transformé nos pauses déjeuner, 18/02/2021

Entre la fermeture des bars et restaurants, le développement du télétravail et les mesures de distanciation au sein des entreprises, la pause déjeuner a complètement changé de visage et, comme le précise l’article, est devenue “un moment de plus en plus solitaire”. 

Pour ceux qui ne peuvent pas télétravailler, les plats à emporter et les sandwichs ont remplacé les déjeuners à la cantine ou au restaurant et s’avalent souvent dans la voiture faute de pouvoir s’attabler quelque part. Pour ceux qui télétravaillent, les repas sont cuisinés ou livrés et consommés à la maison. Enfin, les déjeuners d'affaires, sont également de moins en moins fréquents.

Plus cocasse, on apprend qu’un décret paru le 14 février autorise désormais les salariés à déjeuner à leur bureau, devant leur ordinateur. En effet, cette pratique était jusqu’à présent illégale…

Un chiffre résume tous ces changements : 700 millions d'euros, c’est le montant estimé des tickets restaurants non utilisés. C’est pourquoi le ministère de l’Économie a décidé de prolonger la durée de validité des tickets-restaurants de l'année 2020, jusqu'en septembre 2021.

Menu unique végétarien dans les cantines scolaires à Lyon

BFM TV, A Lyon, un menu unique dans les cantines à partir de lundi, 18/02/2021

C’est la polémique de la semaine, le maire écologiste de Lyon a imposé un "menu unique sans viande" dans les cantines scolaires de la ville depuis la rentrée des vacances de février, au nom de la lutte contre le Covid. Selon Stéphanie Léger, l'adjointe chargée de l'Éducation, "Le nouveau protocole sanitaire impose une distanciation de deux mètres dans la restauration scolaire. Le menu unique va nous permettre d'accélérer le service et ainsi nous permettre d'accueillir tous les enfants" et ce menu unique sans viande permettrait de “servir plus rapidement les élèves et fluidifier les repas”.

Une telle décision fait évidemment débat au sein de monde politique mais également au sein du monde agricole.

KitKat vegan

Les Echos, KitKat vegan : la course au chocolat végétalien s'accélère, 16/02/2021

Nous en parlions la semaine dernière, Nestlé lance une version vegan de ses célèbres Kit Kat. Dénommée KitKat V, il s’agit selon l’article d’une “des premières d'un acteur majeur du secteur à être 100% végétaliennes”. Pour fabriquer cette version végane, Nestlé utilise une formule à base de riz comme substitut de lait. Mais il s’agit d’un défi technique car le groupe a mis deux ans à développer cette nouvelle gamme. En effet, selon l’article, les alternatives véganes au chocolat au lait sont compliquées à développer car il faut s'assurer que l’alternative au lait utilisée “se marie bien avec le cacao et le sucre pour arriver à une texture crémeuse”. C’est pourquoi, la plupart des chocolats végans présents sur le marché sont des chocolats noirs. 

L'avis de Bill Gates sur l'avenir de la viande de bœuf synthétique

MIT Technology Review, Bill Gates : Rich nations should shift entirely to synthetic beef, 14/02/2021

Un entretien avec Bill Gates, qui sort un livre intitulé “How to Avoid a Climate Disaster”, dans lequel il explique ce que, selon lui, il faudra réellement faire pour éliminer les émissions de gaz à effet de serre à l'origine du changement climatique.

Dans ce livre, il adresse notamment le secteur de l’alimentaire. Et parmi les propositions de Bill Gates évoquées lors de cet entretien, il y a celle-ci : “Je pense par contre que tous les pays riches devraient passer à une viande de bœuf 100 % synthétique. On peut s'habituer à la différence de goût, et on prétend qu'ils vont la rendre encore meilleure avec le temps”.

Rappelons que Bill Gates est investisseur, à titre personnel ou par l'intermédiaire de Breakthrough Energy Ventures, dans plusieurs des entreprises qui proposent des alternatives à la viande, notamment Beyond Meats, Impossible Foods, Memphis Meats et Pivot Bio.

Accord entre LVMH et la marque de Champagne de Jay-Z

The New York Times, Jay-Z and LVMH, Two of the World’s Biggest Brands, Go Into Business, 22/02/2021

LVMH va acquérir la moitié d'Armand de Brignac, la marque de Champagne, couramment appelé « L’as de pique », propriété du chanteur Jay-Z qui l’a acquise en 2014.

Cet accord donne à Jay-Z le soutien organisationnel et le pouvoir de distribution d’un leader mondial des boissons tandis que LVMH obtient l'influence cool et le savoir-faire en matière de marketing lifestyle d'un leader culturel noir qui fait autorité à un moment où le racisme dans le secteur du luxe est particulièrement surveillé.

Comme l’explique l’article, pour LVMH il ne s’agit pas seulement d'acheter une nouvelle marque de boissons, mais également d’acheter un savoir-faire culturel et pénétrer des marchés qui ne sont pas traditionnellement desservis par certaines de ses marques.

Aucune des deux parties n’a divulgué le montant de la transaction.

Ventes en ligne d'alcool

Bloomberg Businessweek, Online Booze Gets a Covid Boost, 15-22/02/2021

Un article intéressant sur la percée du e-commerce dans la vente d’alcools aux Etats-Unis en 2020. Le grand brasseur américain Molson Coors a par exemple vu ses ventes en ligne progresser de 230% sur les 11 premiers mois de 2020.

Comme partout dans le monde, les fermetures de bars et restaurants aux Etats-Unis ont forcé les acteurs de ce secteur à se mettre au e-commerce. Mais la vente en ligne d’alcool était auparavant très compliquée aux Etats-Unis, notamment à cause du 21è amendement voté en 1933 à la fin de la prohibition mais également des lois propres à chaque Etat. Car, si de nombreux États autorisent la livraison à domicile depuis des années, les réglementations ont souvent été très restrictives, rendant cette option infaisable pour de nombreuses brasseries et détaillants. Par exemple, seuls 12 Etats autorisent les expéditions en dehors de leur territoire pour la bière et l'alcool. Mais en 2020, la pandémie a ouvert une nouvelle voie et une majorité d'États ont fait de leur mieux pour répondre à la crise en autorisant de nombreuses formes de distribution d'alcool à emporter et à livrer pendant la pandémie. Les fabricants de vins et spiritueux se sont dans un premier temps appuyés sur les services offerts par des startups comme Drizly, Thirstie ou Speakeasy pour développer leur offre de e-commerce.

L'annonce faite début février 2021 de l'acquisition par Uber du service de distribution de boissons Drizly, pour 1,1 milliards de dollars, est vue comme un tournant qui pourrait booster la croissance de la distribution d'alcool en ligne. Les Etats-Unis sont désormais en passe de devenir le plus grand marché pour le e-commerce de vins et spiritueux. Drizly estime ainsi que la part des ventes en ligne d’alcool aux Etats-Unis devrait passait de 5% aujourd’hui à 20% d’ici 5 ans.

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Aujourd'hui, nous sommes avec Gilles Piquet-Pellorce, ancien directeur général de Biocoop et représentant du groupe Zouari pour le projet de reprise de Bio c' Bon, le réseau de distribution bio récemment placé en redressement judiciaire.    

Ensemble, nous revenons en détail sur son projet : la conservation de l’emploi, la reprise des actifs, ainsi que les grands axes de la restructuration. Nous évoquons également le financement d'un tel projet, et l’implication de Soraya et Moez Zouari. Gilles nous partage enfin sa vision du marché de la distribution des produits bio en France et nous explique, selon lui, les principales différences entre son offre et celles de Biocoop et Carrefour. 

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Pour la période des fêtes de fin d'année, nous avons décidé de rediffuser les trois épisodes de notre série coproduite avec le comité national de la conchyliculture. L’occasion d’en apprendre plus sur la filière coquillage et de mettre en avant ces professionnels passionnés par leurs produits ! 

Dans ce premier épisode, nous étions avec Baptiste Raimbaud, un jeune ostréiculteur en baie de Bourgneuf, en Vendée, juste en face de l’Ile de Noirmoutier. 

Ensemble, nous parlons de la production des huîtres : du captage à l'affinage, en passant par l'élevage. Nous découvrons l'importance du terroir, ou plutôt du "merroir" (comme le disent les ostréiculteurs) sur la qualité et le goût des huîtres. Puis, nous évoquons les différents enjeux de son développement et l'impact de la crise actuelle sur son activité. 

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Eat's Business #24

Dans ce nouvel épisode de Eat's Business, la revue de presse du Business de la Bouffe, Olivier Frey et Daniel Coutinho reviennent sur la publication de la loi EGalim 2, sur un procédé qui permet d'extraire de la vanilline à partir de plastique et sur les allégations santé illégales inscrites sur les aliments.

Dans cet épisode, sont aussi évoqués la mort de travailleurs agricoles en Italie sous la chaleur et le coût réel d'une tasse de café.

EGalim 2.0

Vie publique, Loi Besson-Moreau rémunération des agriculteurs Egalim 2, 24/06/2021

L'Assemblée nationale a adopté à l'unanimité la loi EGalim 2, aussi appelée Loi Besson-Moreau du nom du député qui a déposé le texte en mai 2021. Cette nouvelle proposition de loi complète la loi du 30 octobre 2018 dite EGAlim (pour rappel : loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous), qui a notamment encadré les promotions et relevé le seuil de revente à perte des produits agricoles afin de lutter contre la guerre des prix. 

Mais cette loi n’a pas été suffisante pour améliorer de manière notable les revenus des agriculteurs. Cette loi EGalim 2 a donc pour but d’encadrer de façon beaucoup plus stricte les négociations tarifaires annuelles entre agriculteurs, industriels et distributeurs. Parmi les nouvelles mesures phares de cette loi, le texte impose notamment des contrats écrits et pluriannuels entre un producteur et son premier acheteur. Ces contrats devront être conclus pour trois ans minimum. Il s'agit là, Olivier, de permettre aux producteurs agricoles d’avoir plus de visibilité sur leurs ventes.

Ce qui est bénéfique pour la rémunération des agriculteurs, c’est que des mécanismes de révision des prix dans les contrats sont prévus, pour que les agriculteurs puissent répercuter d'éventuelles hausses des coûts de production sur l’aval de la chaîne. Cela leur permet de ne plus être les seuls à subir l’inflation de leurs coûts.

Ouest France, Un « rémunérascore » à l’étude pour afficher le revenu des agriculteurs sur les aliments, 17/06/2021

Des députés LREM souhaitent mettre en place un « rémunérascore », qui consiste à apposer une note qui évalue la valeur du produit revenant à l’agriculteur.

Ils souhaitent insérer ce dispositif dans la proposition de loi EGalim 2. Le 16 juin, ils ont notamment voté la mise en place d’une expérimentation de ce « rémunérascore » pour une durée de cinq ans. Plusieurs filières se sont d’ores et déjà déclarées candidates pour l’expérimenter.

Petit message pour nos députés : plutôt qu’un énième logo à apposer sur le packaging pourquoi ne pas plutôt intégrer un volet rémunération dans une solution de traçabilité blockchain comme celles que proposent par exemple Connecting Food ou Tilkal ? 

Le Figaro, Les distributeurs vent debout face à EGalim 2, 25/06/2021 + Les Echos La future loi Egalim 2 inquiète les PME agroalimentaires, 01/07/2021 + Challenges, Rémunération des agriculteurs: Lidl défend la loi Besson-Moreau, 30/06/2021

La nouvelle loi EGalim ne plait pas à tout le monde, des voix discordantes s’élèvent du côté des distributeurs et industriels. La loi EGalim 1 avait échoué pour améliorer le revenu des agriculteurs et les nouvelles mesures visent à sanctuariser les prix agricoles qui pourront être répercutés en aval. Les industriels craignent d’être pris en étaux entre les prix agricoles qu’ils ne pourraient plus négocier en cas d’inflation, et des distributeurs qui refusent toute hausse de prix. Pour pallier cette crainte, la loi EGalim 2 introduit la non-discrimation des prix. C’est-à-dire que les industriels ne pourront plus proposer pour un même produit, des prix différents à des 2 distributeurs distincts. 

Mais ces dispositions pourront toujours être soumises à négociations. Un distributeur pourra obtenir une réduction, s’il commande un grand nombre d’articles, s’il place les produits en tête de gondole ou dans son catalogue. Cela ne plaît pas à certains distributeurs, qui restent sceptiques. D’après Jacques Creyssel, délégué général de la Fédération du commerce et de la distribution “une hausse injustifiée des prix de 10% ne pourra plus être négociée. Il y a un déséquilibre au profit de l’industrie et au détriment des consommateurs.” Michel-Edouard Leclerc s’est aussi exprimé en défaveur : “Un industriel pourrait proposer un produit plus cher en France qu’à l’étranger.” 

Même parmi les distributeurs, il n’y a pas de consensus. Michel Biero, gérant des achats de Lidl a exprimé son soutien à cette loi. Il avance que grâce à elle, les éleveurs, de lait notamment, pourront vivre dignement, grâce à la sanctuarisation des coûts de production. Les industriels sont aussi en désaccord avec ses propositions…les PME, s’inquiètent que les négociations prennent une autre forme, qui finira par favoriser les grands groupes internationaux.

Là encore, EGalim 2, via un autre amendement adopté en séance, exige une négociation « ligne à ligne ». Chaque service doit être listé avec une valeur précise. Auparavant, les négociations s'effectuaient « à la louche », les prix bas étant justifiés par un paquet global de services. Et c’est justement ce que craint Dominique Amirault, président de la FEEF. Il avance que les PME n'ont pas les moyens d'acheter ces services qui vont souvent de pair avec de la publicité. Ils font des faibles volumes de ventes en comparaison des multinationales. Ils auront du mal à faire les investissements nécessaires pour garantir une visibilité dans les linéaires. Selon lui, ces petites marques finiront par disparaitre dans les rayons, derrière les marques internationales comme Nutella. A suivre donc...

Mort de travailleurs agricoles

La republica (courrier international), Décès : la région des Pouilles interdit le travail dans les champs dans les heures les plus chaudes, 2706/2021

Cet article relate un événement tragique : suite à la récente vague de chaleurs en Italie (avec des températures atteignant 44-45 degrés Celsius), un travailleur agricole migrant, Camara Fantamadi est décédé alors qu'il rentrait à vélo, après avoir travaillé pendant quatre heures dans une exploitation agricole, exposé au soleil. Un évènement tragique qui a suscité l’inquiétude des autorités.

Cet épisode a donc poussé les autorités régionales à réagir. Michele Emiliano, président de la région, a décidé de prendre une mesure forte, puisqu’il a publié une ordonnance qui interdit le travail agricole en condition d’exposition prolongée au soleil, entre 12h30 et 16 heures, jusqu’au 31 août 2021. Cette mesure ne s’appliquera que les jours où le niveau de risque sera établi comme important. 

C’est une bonne nouvelle pour les travailleurs des champs de la région. En effet, cette dernière concentre un grand nombre d’exploitations (avec une production très importante de tomates), où sont souvent employés des migrants dans des conditions très difficiles. Il faut savoir que des milliers d'ouvriers agricoles, travailleurs migrants saisonniers sans contrat de travail, viennent en Italie, depuis l'Afrique et l'Europe de l'est pour ramasser des fruits et des légumes. Mal payés, ils vivent dans des conditions précaires et dans des campements de fortune.

Beaucoup travaillent dans le cadre d'un système illégal connu sous le nom de «caporalato». Les ouvriers agricoles sont soumis à de longues heures de travail pour une rémunération bien inférieure au salaire minimum. Ces travailleurs migrants sont obligés de payer une somme à des «caporali» ou intermédiaires, parfois issus des mafias locales qui gèrent les squats, l'embauche quotidienne des ouvriers agricoles et leur transport vers les exploitations.

Si l’interdiction de travailler pendant les heures chaudes est une bonne chose, malheureusement, ça ne suffira pas pour permettre aux travailleurs migrants d’avoir de bonnes conditions de travail.

Le vrai coût d'une tasse de café

Le Figaro, De la plantation à la tasse au comptoir, le vrai prix du café, 28/06/21

L’article retrace notamment le parcours que font les grains de café pour arriver jusqu’à votre tasse.

Tout d’abord, les deux grands pays exportateurs de grains de café vers la France sont le Brésil (pour l’arabica) et le Vietnam (pour le robusta). Au niveau des tarifs, l’arabica brésilien s'échangeait aux alentours de 2€40 le kilo en mai 2021, soit environ le double du prix du robusta. Et, comme le précise Lionel Galut, directeur expertise chez Maxicoffee, “un café payé 2€40 est disponible directement et en masse mais n'offre pas de traçabilité précise”. Ainsi, pour un café d’origine certifiée, il faut compter autour de 5 euros le kilo. Une fois récolté, le café va passer par les mains d’un certain nombre d’intermédiaires. D’ailleurs comme le résume Alexandre Bellangé, le DG de Belco, “plus le producteur est petit, plus il va y avoir d'intermédiaires”.

Lorsqu’il a été conditionné, le café est ensuite vendu à un torréfacteur qui va se charger de transformer la graine. A cet échelon, selon Lionel Galut, “le coût est d'environ 1 euro le kilo pour les plus gros industriels. Pour le petit artisan on sera plutôt à 5 euros”. Il faut également savoir qu’à ce stade, le café perd une partie de son poids initial car en chauffant le grain de café perd en humidité, ce qui induit une perte de matière de 18 à 20%.

En ce qui concerne les coûts annexes comme le transport, le stockage et le financement, il faut ajouter selon Lionel Galut, 1 à 2 euros du kilo et cela va dépendre “du volume d'achat et de la taille des structures”. A cela il faut encore ajouter 1 euro du kilo si il y a un importateur dans la boucle.

Mais finalement, comme l’explique Benoît Bertrand, chargé de la filière café au Cirad, “le gros de la valeur ajoutée est le marketing”. C’est pourquoi les capsules de café proposées par un géant de l’agroalimentaire affichent un prix de 86 euros au kilo.

NB : Pour les amateurs de café qui aiment également les statistiques, vous pouvez aller voir ces graphiques que j’ai réalisés sur la production et les échanges de café dans le monde.

Les alicaments illégaux

Le Figaro, Tisanes, céréales, chocolat...Ces produits qui brandissent des allégations de santé non réglementaires, 21/06/2021

D’après les résultats d’une enquête publiée cette semaine par la DGCCRF, 44% des denrées alimentaires présenteraient des anomalies en ce qui concerne les indications réglementaires. Ces produits mettent en avant des allégations santé et/ou thérapeutiques qui ne sont pas autorisées, du type “détox”, “la vitamine C augmente les défenses immunitaires” ou encore “s'utilise lors d'un rhume”. Comme le précise la DGCCRF, « cette enquête a ciblé les produits les plus susceptibles de porter des allégations de santé : infusions, thés, chocolats, céréales pour petit-déjeuner, produits de la ruche…».

L’article rappelle par ailleurs, que “seules des listes positives d'allégations, répertoriées par la Commission Européenne peuvent normalement figurer sur ces produits de consommation”.

La DGCCRF note qu’il y a une forte augmentation des cas d'anomalie. En effet, une étude identique avait eu lieu en 2016 et l’organisme avait trouvé un taux d'anomalie de 21%. 

Le communiqué de presse de la DGCCRF est disponible ici.

De la vanilline dans le plastique

The Guardian, Scientists convert used plastic bottles into vanilla flavouring, 15/06/2021

Alors que, comme nous l’apprend l’article, les plastiques perdent environ 95 % de leur valeur en tant que matériau après une seule utilisation, l’un des enjeux du recyclage est d’encourager une meilleure collecte et une meilleure utilisation de ces déchets.

Pour ce faire, la science est une alliée. Ainsi, des chercheurs ont, dans un premier temps, mis au point des enzymes mutantes arrivant à décomposer le PET utilisé pour fabriquer les bouteilles en acide téréphtalique (AT). Ensuite, ils utilisent des bactéries E. coli génétiquement modifiées pour transformer l’acide téréphtalique en vanilline.

La vanilline est largement utilisée dans les industries alimentaire et cosmétique et constitue un important produit chimique en vrac utilisé pour fabriquer des produits pharmaceutiques, des produits de nettoyage et des herbicides. La demande mondiale de vanilline est en hausse et s'élevait, en 2018, à 37 000 tonnes. De plus, environ 85 % de la vanilline est actuellement synthétisée à partir de produits chimiques dérivés de combustibles fossiles. Comme l’explique Joanna Sadler, de l'Université d'Édimbourg, “c'est le premier exemple d'utilisation d'un système biologique pour upcycler des déchets plastiques en un produit chimique industriel précieux”.

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(NDLR : cet épisode aurait dû être le vingtième, mais il était tellement gourmand... qu'on n'a pas pu s'empêcher de le diffuser avant. Et puis comme dit Pierre, le fromage, c'est quand on veut !). Il avait 20 ans, il était étudiant, son maître de master lui a dit « il va falloir choisir entre élever des chèvres et faire des études de psycho », et il a choisi : il a tout plaqué pour rejoindre le monde agricole. Tout un tas d’aventures et des années plus tard, le voilà à l’aube d’un projet complètement délicieux : remettre le camembert à Camembert. Ce fromage, diffusé dans le monde entier, dont l’AOP a failli tolérer qu’il puisse être pasteurisé (pas de panique, ce n’est pas passé), est parmi les plus techniques à faire au monde. Et le camembert fermier, c’est-à-dire fabriqué avec le lait des propres vaches du fermier, se fait très rare, et à Camembert-même, il ne se fait même plus, depuis 30 ans. Dans cet épisode, Pierre nous raconte donc le début de cette grande aventure, il revient aussi sur son tour du monde des fromages, du Québec au Japon en passant par l’Auvergne, et il nous explique son militantisme anti-snobisme vis-à-vis du fromage : « moi c’est pas ma génération le plateau de fromage en fin de repas, tout le monde est bourré, plus personne n’a faim, c’est pas lui laisser sa place que de le servir entre le plat et le dessert ! ». Donc pour Pierre, le fromage, c’est quand on veut, et surtout sans codes : « à l’apéro c’est parfait, et si y’a du tarama en même temps sur la table, c’est pas bien grave, et on est pas obligé de faire l’accord parfait, moi ça me barbe tout ça ». Il nous avoue aussi un secret : les fameux fromages gourmands de la Laiterie ne sont pas là par hasard… « au début c’était pour cacher les petits trucs bizarres et pas très jolis qui poussaient sur les fromages qu’on mettait du miel et des noisettes grillées, sauf que maintenant nos fromages sont trop beaux et on est tristes de les camoufler ! ». 

« Autant faire du fromage à Paris c’est facile, autant faire du camembert à Camembert… c’est le plus gros défi de ma carrière. »

Pour en savoir plus et sur La Laiterie de Paris :

• La Laiterie de Paris, https://www.instagram.com/laiterie_de_paris_fromagerie

Pour découvrir l'origine du podcast de Raphaële Marchal :

• À Côté D’La Plaque #0 | Raphaële Marchal – Présentation de son nouveau podcast

Pour découvrir les émissions À Côté D'La Plaque :

• https://businessofbouffe.com/podcast-a-cote-dla-plaque

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Nous sommes Daniel et Philibert, co-fondateurs de Business of Bouffe. Selon nous, il est important de bien comprendre les choses pour les apprécier à leur juste valeur. 

C'est pourquoi aujourd'hui, nous lançons  « The Good Bouffe » : https://thegoodbouffe.com/

À travers ce concept, notre mission est de valoriser les produits de qualité et les savoir-faire exceptionnels dans l'univers de la bonne Bouffe. Ainsi, toutes les deux semaines, The Good Bouffe met en lumière un acteur de la Bouffe qui propose à nos auditeurs une offre exclusive pendant une durée limitée. Cette offre est accompagnée d’un épisode spécial du podcast Business of Bouffe. 

Pour chaque vente, The Good Bouffe reverse 10% de ses bénéfices à une initiative solidaire choisie par notre invité.

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Nous sommes aujourd’hui avec Paul-Henri Masson, cofondateur du Chocolat des Français.

La Rencontre avec Paul-Henri Masson :

Nous connaissons Paul-Henri depuis plusieurs années et avions suivi avec beaucoup d’intérêt le succès de l’aventure entrepreneuriale qu’il partage avec ses 2 associés : Matthieu Escande et Vincent Muraire. Avant d’enregistrer ce podcast, nous avions rendez-vous avec Paul-Henri au 39 avenue de l’Opéra (Paris 2e). Il brûlait d’envie de nous faire découvrir sa dernière création, et pas des moindres : leur première boutique en propre. L’emplacement est prestigieux et le lieu est à l’image de la marque : pop et colorée.

Pourquoi la bouffe ?

Pour Paul-Henri : « La bouffe c’est la vie. Il n’y a rien de plus passionnant » .

Diplômé d’une école d’art à Bruxelles, il commence sa carrière en tant que directeur artistique en agence de communication. Mais sa passion pour la « bouffe » le rattrape rapidement. Avec Matthieu Escande, un ami rencontré en école d’art (et son témoin de mariage !), ils rêvent de créer leur propre produit, de le façonner et de le distribuer, en s’appuyant sur une communication originale et marrante.

Passionnés tous les deux par le chocolat, comme de nombreux gourmands, mais légèrement éclairés sur le sujet, ils s’intéressent et analysent ce marché. Ils décident alors de créer une marque française de chocolat artisanal, avec un 3ème associé, Vincent Muraire, diplômé d’HEC, gourmand et esthète comme ses compères. Ils constatent ensemble que le monde du chocolat artisanal manque de créativité, de sourire et de légèreté. Ils veulent changer les choses !

Vous découvrirez dans le podcast comment les 3 associés ont joué de leur talents artistiques et business pour lancer et tester leur concept, créer et commercialiser leurs premiers produits et étendre leur distribution à plus de 300 points de vente en mois d’un an !

Parlons Business !

En 5 ans, Paul-Henri Masson et ses 2 associés ont mis en place une organisation efficace et vertueuse. La production est externalisée auprès d’une sélection pointue de chocolateries artisanales. Cela permet aux équipes de se concentrer sur leurs forces : la marque et la distribution. La marque « Chocolat des Français » est aujourd’hui une marque attractive et désirable. Dès sa création, les fondateurs ont voulu construire et installer une marque forte. A l’instar de Mariage Frère, Ladurée ou Fauchon, ils voulaient que leur marque inspire, fasse rêver et rayonne parmi les marques ambassadeurs de la France.

Néanmoins Paul-Henri se défend d’avoir fait du marketing (ce n’est pourtant pas un gros mot !). Pour Paul-Henri Masson, leur succès s’explique par le fait d’avoir créé des produits clivants. Certaines personnes n’aiment pas leurs produits. En revanche, ceux qui les aiment, les adorent et en deviennent rapidement fans et ambassadeurs. C’est le principe de la niche !

Vous découvrirez dans le podcast comment la force de la marque leur a permis de toucher de nombreux clients B2B (concept-store et épicerie fine) et leur a ouvert une large distribution en France et à l’étranger, sans même avoir recours à une force de vente lourde et coûteuse.

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Aujourd’hui, nous sommes avec Christian Regouby, le délégué général au Collège Culinaire de France, un collectif indépendant et militant de restaurants & producteurs artisans de qualité.  

Ensemble, nous revenons sur l’histoire du collège Culinaire de France. Nous évoquons la vision des 25 chefs fondateurs, entre autres, Alain Ducasse, Joël Robuchon, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Anne-Sophie Pic, etc. Christian nous détaille les actions du collège, notamment la création des appellations “restaurant de qualité et “producteur artisan de qualité ». Nous parlons également de l’organisation, du financement et des développements de l’association. Enfin, nous en profitons pour aborder avec Christian la situation difficile des producteurs et restaurateurs en France depuis le début de la crise sanitaire.  

« Pour nous, un producteur est au même niveau qu’un chef, une personne de salle ou un client. »

Pour contacter notre invité : https://www.linkedin.com/in/regouby-christian

Plus d’informations sur le Collège Culinaire de France : https://college-culinaire-de-france.fr/

Pour découvrir les épisodes de l’émission Business of Bouffe: https://businessofbouffe.com/le-podcast-food-business

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Le podcast qui nous invite à agir dans la Bouffe par Beena Paradin Migotto

La rencontre avec Boris Tavernier

Comment favoriser un accès démocratique à une alimentation bio et durable ? L'alimentation demeure un marqueur d'inégalités sociales. Créée en 2013, l'association VRAC (Vers un Réseau d’Achat en Commun) favorise l'accès, dans les quartiers populaires des grandes villes, à des produits de qualité, aux prix très compétitifs. À la tête de l'association, Boris Tavernier a construit des groupements d'achats à Lyon, Strasbourg, Bordeaux, Toulouse, Paris. Une action qui se propage dans d'autres communes françaises. Il raconte l'aventure VRAC à Beena Paradin.

« Les habitants des quartiers sont soucieux des producteurs. Il y a une solidarité dans la précarité qui m'a beaucoup touchée »

Pour en savoir plus sur VRAC :

• https://vrac-asso.org/

Pour contacter Boris Tavernier:

• Boris Tavernier sur LinkedIn : https://fr.linkedin.com/in/boris-tavernier-910546104
• Boris Tavernier sur Instagram : https://instagram.com/boristavernier?utm_medium=copy_link 

Pour découvrir l'origine du podcast de Beena Paradin Migotto :

• https://businessofbouffe.com/podcast/food-karma-0

Pour découvrir les épisodes de Food Karma :

• https://businessofbouffe.com/podcast-food-karma

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Nous sommes aujourd’hui avec Emmanuel Rubin, critique gastronomique du Figaro, co-fondateur du Fooding, éditeur délégué aux éditions Jalou et chroniqueur sur BFM Business.

La rencontre avec Emmanuel Rubin :

Philibert connait Emmanuel Rubin depuis plusieurs années. Emmanuel avait fait une chronique très enthousiaste sur la « Maison de Savoie », l'épicerie direct producteurs créée par Philibert en 2015. Nous nous sommes retrouvés tous les trois chez Emmanuel dans le centre de Paris.

Dans cet épisode, nous revenons sur le parcours d'Emmanuel Rubin. Critique gastronomique réputé du Figaro, à la plume mordante mais respectée, il nous fait part de sa vision du métier de journaliste gastronomique et de l'évolution de la restauration en France ces 20 dernières années. Nous revenons également sur la création du Fooding (dont il a été co-fondateur) et le rapprochement récent du Fooding avec le guide Michelin.

Pourquoi la bouffe ?

Emmanuel est un « enfant de la casserole ». Ses parents étaient restaurateurs. Il a d'ailleurs longtemps voulu embrasser ce métier jusqu'à ce qu'un professeur l'en détourne et l'oriente vers une formation littéraire. Mais, il n'oubliera jamais sa passion pour la gastronomie. Devenir critique gastronomique est une affaire compliquée : à la fin des années 80, il n’y avait que très peu des places. Selon Emmanuel, les critiques gastronomiques étaient « les ringards de la presse ». Emmanuel a eu la chance de rentrer très tôt au Figaro, notamment au Figaroscope, créé par l'illustre journaliste François Simon. Grâce à sa connaissance de la gastronomie scandinave notamment, il séduit le rédacteur en chef et trouve sa place dans l'équipe. Mais la critique gastronomique commencera un peu plus tard...

Parlons Business !

Emmanuel Rubin a une passion pour les restaurants, plus que pour la gastronomie. Selon lui, les critiques gastronomiques en France s’intéressent plus à l’assiette qu’au restaurant. Et cela lui pose un problème. Il pense, qu’avant tout, la critique gastronomique doit parler du restaurant. Emmanuel Rubin a une grille de lecture pour juger un restaurant, mais elle est plus instinctive que rationnelle. Son jugement ne s’arrête pas à l’assiette et il observe tout ce qui l'entoure. Emmanuel visite 6 restaurants par semaine, toujours accompagné, et paye systématiquement ses additions. Nous avons aussi évoqué Le Fooding, « un bureau » dédié à la gastronomie, créé par Emmanuel Rubin et Alexandre Cammas. Dans les années 90, les 2 amis observaient avec curiosité l’évolution de la gastronomie, et notaient l'absence d'un média dédié à la « nouvelle cuisine ». Ainsi, en parallèle de leurs activités principales, ils ont décidé en 2000 de créer Le Fooding (l’origine du nom provient de la fusion : food + feeling), avec une forte dimension évènementielle. Même s’il en était très attaché, Emmanuel finit par quitter Le Fooding. Il est resté actionnaire et a pu bénéficier en 2017 de la vente du Fooding au guide Michelin.

La critique gastronomique ne représente que 20% de son activité : il consacre l'essentiel de son temps aux éditions Jalou. Cependant, nous lui faisons remarquer qu'il porte de nombreuses casquettes : journaliste, éditeur, animateur radio et TV, consultant, entrepreneur. Au-delà du journalisme, il s’est récemment lancé dans le conseil, avec la création de la société Achab Conseil, en association avec Xavier Barbagelata, professionnel de la publicité et de la photographie. Il nous confirme d'ailleurs que cette activité n'entrera jamais en conflit avec son métier de journaliste car il s’interdit d’écrire sur l'un de ses clients.

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Alain Milliat a repris la ferme familiale pour se rendre compte qu'il ne pourrait pas gagner sa vie en élevant des moutons, qui pourtant le passionnent ! Il se lance dans la création d'un verger, a l'idée en chemin de transformer ses fruits en jus qui aujourd’hui se retrouvent dans beaucoup de tables de grands restaurants et hôtels. Alain Milliat revient sur son histoire et notamment comment il a trouvé ses premiers clients en s'adressant aux sommeliers des Relais & Châteaux. Il décortique tout ce qui fait la différence entre ses jus de fruits de qualité et les jus de base : qualité des ingrédients (vrais fruits versus concentré), maturité à la cueillette, sélection de profils aromatiques… Il nous engage à retrouver les goûts des bons fruits au quotidien, y compris en supermarché ! Il nous partage ses plaisirs personnels dont une alliance inédite sardines et riz !

« Un industriel, sans jugement de valeur, a une problématique de prix, où nous, nous avons une problématique de plaisir. »



Pour contacter Beena Paradin Migotto :

• Beena Paradin Migotto, https://www.linkedin.com/in/beenaparadin/

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Dans cet épisode nous revenons sur le parcours d’Alexandre Drouard et Samuel Nahon et notamment l’aventure Terroirs d’Avenir. Nous parlons agriculture paysanne, slow-food, production artisanale, gastronomie mais également distribution B2B et B2C, logistique, retail et financement.

Pourquoi la bouffe ?

Alexandre est tombé dans la « bouffe » très jeune. Son père est un passionné de cuisine et historien de l’alimentation. C’est d’ailleurs ce dernier qui l’incite à s’intéresser au Mouvement Slow Food, qui défend l’agriculture paysanne et la biodiversité. Alexandre en devient très vite adhérent avec son ami du lycée et d’école de commerce : Samuel Nahon. Ils y rencontrent des producteurs qui travaillent différemment et redécouvrent le vrai goût des produits agricoles.

Alexandre et Samuel s’étonnent que ce type d’agriculture manque de débouchés alors que, de l’autre côté de la chaîne, les consommateurs, notamment en ville, sont de plus en plus nombreux à rechercher le vrai goût du terroir. Ils vont y remédier. L’idée de Terroirs d’Avenir est née !

Parlons Business !

Pour démarrer, Alexandre et Samuel décident de lancer leur activité en distribuant une sélection de produits issus de l’agriculture paysanne auprès des professionnels de la restauration. Bien qu’ils rêvent de proposer ces produits directement aux consommateurs, ils font le choix du B2B dans un 1er temps car ce modèle nécessite moins de financement pour l’amorçage.

Au début, ils frappent à la porte des restaurants directement et sont plutôt bien accueillis. Ils reconnaissent avoir eu la confiance des chefs très rapidement car ils proposaient des produits de très grande qualité. Concernant leur offre, tous leurs produits sont issus de l’agriculture paysanne et de la pêche durable. Il s’agit de produits respectueux de l’environnement et qui ont du goût. Leur sélection se positionne au-delà des labels (comme le bio) qu’ils trouvent parfois trop simplistes. Alexandre et Samuel ne sont pas dans une logique locavore. Il est même, selon eux, irréaliste de manger local à Paris car le terroir d’Île de France n’est pas adapté par exemple à l’élevage.

En 2013, ils se lancent dans la vente au détail avec l’ouverture d’une première boutique rue du Nil dans le 2ème arrondissement à Paris. A l’époque, il n’y avait rien dans cette rue, à part le restaurant Frenchie du Chef Grégory Marchand. Les loyers sont tellement bas qu’ils font même l’acquisition de trois locaux commerciaux dans la même rue afin d’ouvrir : un primeur, une boucherie-charcuterie et une poissonnerie. Les 1ers clients sont ravis de découvrir des produits qu’ils ne trouvent pas ailleurs. Grâce au bouche à oreille, les boutiques de la rue du Nil connaissent rapidement un grand succès !

La réussite du modèle B2C (boutique) leur permet d’ouvrir en 5 ans des boutiques dans 3 autres quartiers à Paris et à Montreuil.

Concernant l’organisation, la logistique est la dimension la plus complexe à appréhender. Terroirs d’Avenir dispose d’un entrepôt en région parisienne et travaille avec un acteur externe pour les ramasses chez les producteurs. En revanche, la livraison est intégrée à 100% (Terroirs d’Avenir possède ses propres équipes et véhicules) afin de garantir une très grande fraicheur, aussi bien aux clients B2B (restaurants) que B2C (boutiques).

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Dans ce nouvel épisode de Eat's Business, la revue de presse du Business de la Bouffe, Olivier Frey et Daniel Coutinho reviennent les propositions de Serge Papin pour protéger les agriculteurs, la nouvelle tablette de chocolat Nestlé sucrée avec de la pulpe de cacao et le boom des vins rosés et en cubi.

Dans cet épisode, sont aussi évoqués la réponse du ministre de l'Agriculture et de l'Alimentation, Julien Denormandie à Serge Papin, la filière cassis comme modèle pour le monde agricole, l'hard-discounter américain Trader Joe's et l'envolée du Q-commerce associé aux dark stores.

Les propositions de Serge Papin pour protéger les agriculteurs

Pleinchamp, Négociations commerciales : les 9 propositions de Serge Papin, 25/03/2021

La loi EGalim, entrée en vigueur en 2019, n’ayant au final pas eu les effets initialement escomptés et la guerre des prix étant repartie dans le contexte de la pandémie de Covid-19, le gouvernement avait missionné en octobre l’ancien président de Système U, Serge Papin, afin de trouver des solutions pour renforcer cette loi EGalim et de rééquilibrer les rapports de force entre agriculteurs, transformateurs et distributeurs.

Il en ressort 9 propositions :

1) Garantir la « marche en avant du prix » dans un cadre pluriannuel : comme l’explique Serge Papin, “Le prix des matières premières agricoles sera arrêté dans un contrat passé entre les agriculteurs et les industriels de la première transformation” et “sera fixé à partir d’indicateurs de coûts de production et dans la suite de la négociation entre les industriels et les distributeurs”. De plus, “les distributeurs ne pourront plus négocier la part agricole, qui sera en quelque sorte sanctuarisée”. Enfin, il propose la signature de contrats pluriannuels (3 ans minimum) pour sortir du « rapport de force ». 

2) Tendre vers davantage de transparence dans les relations commerciales en expérimentant un outil de transparence : ce système vise à pallier le manque de confiance entre les acteurs d’une même filière. Il permettrait le partage d’informations confidentielles avec un tiers de confiance pour établir des indicateurs anonymisés.

3) Améliorer la perception de la valeur de l’alimentation en précisant le rôle des promotions : le rapport recommande notamment que pour les promotions concernant des dégagements, ce soit les interprofessions qui définissent les périodes de dégagement de produits sensibles pendant lesquelles la publicité sur le prix des promotions de ces produits serait interdite.

4) Renforcer la médiation : renforcer les pouvoirs du médiateur.

5) Revoir la politique de pénalités : le rapport recommande “du discernement sur les produits vivants”.

6) Plus de patriotisme agricole : identifier systématiquement l’origine France des ingrédients et des produits, y compris en restauration collective.

7) Encourager les agriculteurs à se regrouper : encourager la création d’entités plus fortes d’agriculteurs par le regroupement d’entités existantes.

8) Accélérer la transformation des coopératives : accélérer leur transformation pour passer d’une logique de flux poussés à une logique d’orientation de la production.

9) Mettre en place une véritable éducation nutritionnelle : celle-ci serait mise en place dès la primaire.

Le rapport peut être téléchargé ici.

Les réponses du Ministre de l'Agriculture et de l'Alimentation, Julien Denormandie aux propositions de Serge Papin

Terre-net, Rémunération des agriculteurs : les réponses de Julien Denormandie, 26/03/2021

Un entretien réalisé avec le ministre de l’Agriculture et de l’Alimentation suite aux propositions faites par Serge Papin.

Pour Julien Denormandie, “il est inacceptable que cette guerre des prix se fasse sur le dos des agriculteurs” et “ses propositions sont très concrètes, et doivent être mises en œuvre”. Selon lui, “dans l’idéal, les modifications nécessaires devraient être apportées dès cet été” pour qu’elles puissent encadrer les prochaines négociations commerciales.

Parmi les propositions faites, la plus importante selon le Ministre est celle de “la sanctuarisation des prix des matières premières agricoles”.

Julien Denormandie rappelle d’ailleurs que “le consommateur est un acteur majeur” car il doit “accepter qu’un concombre produit en France, issu de fermes ayant conduit une transition agroécologique, n’ait pas les mêmes qualités nutritionnelles et environnementales qu’un concombre importé de pays qui ne respecte pas les mêmes normes que nous, et donc que les prix soient différents”. Il met également en avant le fait que “le "mieux manger" ne peut pas passer par la destruction de nos agriculteurs” et en appelle à “sursaut collectif qui doit venir de la grande distribution, des industriels”.

Enfin, il donne sa triple vision dans le cadre de la nouvelle PAC (Politique Agricole Commune) qui est en négociation : “la souveraineté de notre agriculture, la qualité et la durabilité de notre production et la spécificité de nos territoires”.

Cassis : filière modèle du monde agricole

BFM TV, Pourquoi les producteurs de cassis montrent la voie à l’ensemble du monde agricole, 28/03/2021

Alors que Serge Papin a proposé dans son rapport de mettre en place des contrats pluriannuels entre les producteurs et les industriels transformateurs, BFM TV s’intéresse à une filière où ces contrats existent depuis longtemps.

Dans le cahier des charges de l’indication géographique « Crème de cassis de Bourgogne », il est en effet précisé que "les premiers contrats d’achats de baies de cassis entre producteurs et liquoristes, pour des baux allant de six à douze ans, sont apparus dès 1904. Cette pratique du contrat pluriannuel perdure aujourd’hui".

D’après l’article, l'interprofession “Acteurs du cassis” a créé il y a 15 ans des contrats de cinq ans. Ainsi, pendant 5 ans les agriculteurs bénéficient du même prix d'achat de la part des liquoristes, qui disposent en retour de l'assurance d'avoir la matière première. Pour Jean-Dominique Caseau, l'ancien président du Syndicat des producteurs de cassis de Dijon, “C'est une garantie de débouchés. Un verger de cassis a une durée de vie de 15 ans mais il faut trois ans pour que ça produise”.

Néanmoins, l’article précise que le cassis est une petite production de moins de 1500 tonnes par an, avec un nombre limité de producteurs et seulement sept transformateurs de crème de cassis. Ce qui fonctionne sur le cassis n’est pas aussi simple à répliquer sur des productions de plus grande échelle comme les pommes.

Le sucre remplacé par de la pulpe de cacao dans une tablette de chocolat Nestlé

Process Alimentaire, Comment Nestlé utilise la pulpe de cacao pour son nouveau chocolat, 29/03/202

Une innovation intéressante vient d’être mise au point par Nestlé : il s’agit d’une tablette de chocolat que l’on pourrait en quelque sorte traitée d’antigaspi. En effet, comme l’explique François Legeard, responsable marketing chocolat premium chez Nestlé, d’ordinaire le chocolat est travaillé à partir de la fève de cacao. Or cette dernière ne représente que 20% de la cabosse et les 80% restants (70% de coque et 10% de pulpe) sont jetés.

Or la pulpe est sucrée et Nestlé a décidé de la valoriser pour sucrer son chocolat. Avec ce procédé, le groupe réussit ainsi non seulement à raccourcir la liste des ingrédients mais également à réduire les déchets et à améliorer le revenu des producteurs. Cette innovation est le fruit de 3 années de R&D pour trouver le bon process de séchage pour que la pulpe ait la bonne consistance, la bonne viscosités et le goût souhaité afin d’être intégrée au chocolat.

Commercialisée sous le nom Incoa, on la trouve depuis ce mois-ci chez La Grande Épicerie Paris.

Trader Joe's, le hard-discounter hype

Les Echos, Trader Joe's, l'américain qui gentrifie le hard-discount, 30/03/2021

Un article sur une chaîne de supermarchés américaine assez méconnue chez nous mais qui mérite une visite lors de votre prochain séjour aux Etats-Unis.

Trader Joe’s est née en Californie à la fin des années 1950 et appartient depuis plusieurs décennies à la famille allemande Albrecht, qui est également propriétaire du hard-discounter allemand Aldi. Ce qui démarque Trader Joe’s de ses concurrents américains : des magasins dont la surface varie de 750 à 1 100 m² (contre 3500 m² en moyenne pour un Whole Foods Market) et qui compte au maximum 4000 références (contre jusqu’à 50 000 pour ses concurrents), : pas de viande ou de poisson à la découpe, peu de produits d'entretien et de beauté, une déco cool et colorée, une présence en ligne quasi inexistante, pas de carte de fidélité, plus de 80 % de son offre est vendue sous sa marque propre et il n’y a aucune caisse automatique dans les magasins.

L’article rapporte d’ailleurs ces propos de Jon Basalone, le président chargé des magasins, pour expliquer le succès des magasins Trader Joe’s : « Le magasin est notre marque et nos produits fonctionnent mieux quand ils sont vendus comme une partie de cette expérience client à l'intérieur du magasin ». Et comme le précise Mark Gardiner,  un ancien publicitaire qui a consacré un livre à cette enseigne « La seule manière de ne pas être tué par (Amazon) est de rendre le shopping agréable, de faire de l'expérience en magasin quelque chose de divertissant ».

L'enseigne compte actuellement 515 supermarchés et en ouvre une vingtaine par an. Son chiffre d’affaires annuel est estimé à environ 15 milliards de dollars. 

L'envolée du Q-commerce

Sifted, On-demand grocery delivery : The competitors, compared, 29/03/2021

Un article très intéressant sur un segment naissant mais qui se développe à vitesse grand V à coups de centaines de millions d’euros : le Q-commerce. Leur offre de service se résume en quelques mots : elles proposent aux clients environ 1 000 à 2 000 produits d'épicerie, stockées dans des "dark stores", qui peuvent être commandés via une application et arrivent chez vous en moins de 15 minutes.

L’article balaie et compare les différents acteurs au niveau européen. On y apprend notamment qu’hormis la turque Getir, qui existe depuis 2015, ces startups ont toutes été lancées depuis janvier 2020.

Par ailleurs, elles ont multiplié les grosses levées de fonds depuis quelques semaines :

• Getir a levé 300 millions de dollars la semaine dernière, ce qui la valorise à 2,6 milliards de dollars.
• l’allemande Gorillas, qui a été lancée en juin 2020, a également levé 285 millions d’euros la semaine dernière et est déjà valorisée à 1 milliards d’euros.

Le marché sur lequel la compétition est la plus féroce pour le moment est l’Angleterre, où elles ne sont pas moins de 7 à s’être aventurées.

A noter également que certaines de ces startups visent également une implantation sur le marché français. C’est le cas de Getir ou encore de Gorillas.

Si les investisseurs se jettent tous sur ces startups, elles ont tout de même plusieurs challenges devant elles : elles doivent multiplier rapidement le nombre de dark stores, elles ne seront pas rentables avant au moins 2 ans, la prime au premier arrivé est très importante, leurs marges sont encore faibles, les grands acteurs de la livraison de repas Uber Eats et Deliveroo se sont également lancés sur ce créneau et à moyen/long terme les loyers des dark stores peuvent être amenés à augmenter plus ou moins fortement.

Bag in Box et rosés ont coulé à flots pendant le premier confinement

Les Echos, Vin en cubi, spiritueux et prosecco ont profité du confinement, 25/03/2021

Alors qu’en 2020, les ventes de vin réalisées dans les supermarchés et les hypermarchés ont augmenté de 1,1% en volume et de 1,3% en valeur, cette hausse des ventes n’a pas bénéficié à tous les segments.

Ainsi, l’article nous apprend que cette hausse a surtout bénéficié aux vins rosés ainsi qu’aux bag-in-box. Ces derniers ont même, d’après Les Echos, “représent(é) la moitié de la totalité des vins pendant le premier confinement”. 

Par ailleurs, alors que le e-commerce a explosé un peu partout en 2020, le secteur du vin fait office de forteresse gauloise. La part de l'e-commerce n'a en effet augmenté que de 1,5% et ne représente que 3,6% de l’ensemble du commerce de vin.

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Pour ce replay, nous sommes avec Claude Gruffat. Il est l'un des pionniers de l'agriculture biologique en France : il a notamment dirigé le réseau  Biocoop pendant 15 ans. Nous avons ainsi décidé de vous partager une nouvelle fois cet échange dans lequel nous parlons de consommation consciente et engagée.

Dans cet épisode nous revenons sur son parcours, et notamment sa présidence du réseau Biocoop (2004-2019). Nous parlons de la situation précaire des agriculteurs, de l’émergence de la Bio, de l’origine de Biocoop et son développement. Nous nous intéressons aux engagements de Biocoop, son cahier des charges, sa gouvernance et les résultats de cette aventure coopérative hors du commun.

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Dans ce nouvel épisode de Eat's Business, la revue de presse du Business de la Bouffe, Olivier Frey et Daniel Coutinho reviennent sur l'annulation du décret qui imposait de mentionner l'origine du lait, sur la polémique des vaches canadiennes de la filière beurre nourries à l'huile de palme, et sur les supermarchés Amazon fresh aux Etats-Unis.

Dans cet épisode, sont aussi évoqués la montée en gamme de la volaille française, l'explosion des importations de bœuf brésilien en Chine, les dark stores Monoprix dédiés à Amazon, les stratégies omnicanales de la distribution alimentaire et la bouteille de Bordeaux vendue à 1€69 chez Lidl.

Plus d'obligation de mentionner l'origine du lait

Ouest France, Les fabricants n’ont plus l’obligation de mentionner l’origine du lait, 12/03/2021 + L’Usine Nouvelle, Trois questions pour comprendre la décision du Conseil d'Etat sur l'origine du lait, 15/03/2021

Le Conseil d’État a annulé un décret gouvernemental datant du 19 août 2016 qui imposait, à titre expérimental, l’étiquetage de l’origine du lait ainsi que du lait et des viandes utilisées comme ingrédient dans des denrées alimentaires préemballées. Initialement prévue pour courir jusqu’à fin 2018, la période d’expérimentation avait par la suite été prorogée par décret jusqu’au 31 décembre 2021.

Le groupe laitier Lactalis a demandé l’annulation du décret, arguant que cette obligation était contraire au règlement du 25 octobre 2011 du Parlement européen et du Conseil de l’Union européenne concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires. L’Usine Nouvelle précise que, pour Lactalis, “l’obligation d'étiquetage représentait une complexité” car le groupe est “présent dans plus de 100 pays à travers le monde”.

L’administration n’ayant pas pu démontrer de lien entre origine géographique et propriétés du lait (condition exigée par la Cour de justice de l’Union européenne pour autoriser un Etat à imposer un tel étiquetage au nom de la protection des consommateurs), le Conseil d’Etat a donc donné raison à Lactalis.

Dans sa décision, le Conseil d’Etat précise que, bien que les consommateurs donnent de l’importance à l’origine des produits, “en dehors de cette approche subjective, il n’y avait pas objectivement de propriété du lait qui puisse être reliée à son origine géographique”.

la polémique de l'huile de palme dans le beurre canadien

Le Monde, Pourquoi le beurre canadien ne ramollit pas ? La polémique du « Buttergate » met en cause l’utilisation de l’huile de palme, 05/03/2021

Focus sur ce que les médias de l’autre côté de l’Atlantique appellent le #buttergate. Il se trouve en effet que, depuis plusieurs semaines, les Canadiens ont un problème avec leur beurre, qui est devenu trop dur et s’étale mal.

Tout est parti d’un tweet publié le 5 février par Julie Van Rosendaal, une blogueuse culinaire. Par la suite, cette dernière a émis l’hypothèse que ce phénomène proviendrait d’un changement dans l’alimentation des vaches laitières. Dans une tribune, elle accuse notamment l’huile de palme. Cette dernière serait en effet utilisée comme complément alimentaire afin d’augmenter la production de lait ainsi que sa teneur en matières grasses.

Comme le précise Sylvain Charlebois, directeur scientifique du Laboratoire de recherche en sciences analytiques agroalimentaires à l’université Dalhousie, “il n’y a rien d’illégal à donner de l’huile de palme aux vaches laitières, et rien n’empêche les producteurs laitiers de le faire”.

Montée en gamme de la volaille française

Les Echos, Label rouge et bio portent la filière volaille française, 10/03/2021

La filière volaille française a connu une bonne année 2020, aidée en cela par la pandémie et les freins qu'elle a mis au commerce international. Les achats de volaille des Français étaient en effet en hausse de 12,4% l’an passé, avec +10% pour les ventes de Label rouge et 6% pour le bio. 

L’article rappelle par ailleurs les efforts faits par la filière ces dernières années : montée en gamme, investissements dans de nouveaux bâtiments, progrès en matière de bien-être, réduction de 60 % de l'utilisation des antibiotiques en dix ans. Mais surtout, les élevages français correspondent au modèle que souhaitent les Français et comptent 3 fois moins d’animaux que chez nos voisins européens et 50 fois moins qu'au Brésil.

La filière française craint par contre la reprise des négociations commerciales entre l’UE et l'Amérique latine qui pourrait potentiellement entraîner l’importation en Europe de “l'équivalent du quart des filets de volailles consommés aujourd'hui”. 

Explosion des importations de bœuf brésilien en Chine

The Guardian, Eating up the rainforest : China’s taste for beef drives exports from Brazil, 16/03/2021

Comme le résument bien les deux hommes d’affaires présentés dans l’article, “Il y a peut-être 20 ans, les habitants des villages et des petites villes ne mangeaient pas beaucoup de viande, mais ceux des grandes villes oui. Aujourd'hui, les habitants des grandes villes sont plus soucieux de leur santé et mangent plus de légumes, mais ceux des petites villes ont plus d'argent. Maintenant, ils mangent vraiment beaucoup plus de viande. Ils pensent qu'être riche signifie manger plus de viande”.

Et cette envolée de la demande chinoise a permis aux ventes de bœuf brésilien d'atteindre des niveaux record. En effet, le Brésil a, selon les calculs du cabinet Safras & Mercado, représenté 43% des importations de viande de la Chine en 2020 et les exportations de bœuf du Brésil vers la Chine ont augmenté de 76% l'an dernier. Et comme le précise Thiago de Carvalho, professeur d'agrobusiness à l'Université de São Paulo, "La viande brésilienne est [parmi] les moins chères du monde", notamment à cause de la dégringolade de la monnaie brésilienne l'année dernière.

L’article rappelle toutefois que les Chinois consomment moins de viande par habitant que les Américains. Mais, alors que leur viande préférée est le porc, une grande partie du cheptel porcin chinois a été décimé par la peste porcine africaine et les Chinois ont remplacé le porc par le boeuf.

Ce boom a toutefois un coût environnemental élevé car l'Amazonie fournit environ un cinquième des importations de la Chine.

Dark stores Monoprix dédiés à Amazon

Le Monde, « Dark store » : plongée dans un supermarché de l’ombre en plein cœur de Paris, 17/03/2021

Visite d’un magasin Monoprix pas comme les autres. Situé dans le 13e arrondissement de Paris, ce magasin de 1300 mètres carrés n'a ni façade ni vitrine car il se trouve en sous-sol et on n’y trouve aucun client. Ce dernier sert en effet uniquement à préparer des commandes passées en ligne par les clients de son partenaire Amazon. Ce magasin est ce que l’on appelle un “dark store”, il est organisé comme un vrai magasin mais est fermé au public et sert en fait d’entrepôt. Néanmoins, comme le décrit l’article, “ici, nul besoin que les produits soient rangés à hauteur des yeux pour attirer les regards des clients, comme dans un supermarché classique. Ni de mettre en avant ceux en promotion”. Car en fait, comme l’explique Ferdinand Tomarchio, directeur de l'e-commerce alimentaire chez Monoprix, si l'agencement de ce dark store est similaire à un véritable supermarché c’est surtout pour permettre à l'employé de circuler plus vite dans les rayons. Au niveau de l’assortiment, un produit sur six est un produit de marque Monoprix, soit largement plus que dans un supermarché classique. 

Ce phénomène des dark stores n’est d’ailleurs pas que franco-français mais il s’est développé un peu partout, poussé en cela par le développement fulgurant du e-commerce alimentaire suite à la pandémie de Covid-19.

Concernant Monoprix, l’enseigne possède deux dark stores dédiés à Amazon dans Paris pour les livraisons à Paris et sa petite couronne. Pour les autres livraisons en Ile-de-France, les préparations se font depuis sept Monoprix disséminés en Ile-de-France. En province, les préparations se font depuis les magasins de Nice, Bordeaux, Lyon et Montpellier. 

Amazon développe son activité alimentaire aux US avec Amazon fresh

Bloomberg, Amazon Quietly Began Building a Grocery Chain During Pandemic, 11/03/2021

Aux Etats-Unis, Amazon a commencé à multiplier les ouvertures de magasins Amazon Fresh depuis quelques mois. Le premier magasin a ouvert à Los Angeles en septembre 2020, le 11e a ouvert début mars et Amazon travaillerait sur 28 nouvelles ouvertures cette année, de Philadelphie à la banlieue de Sacramento. Les magasins Fresh ont une surface allant de 2300 à 4200m2 et les 11 premiers magasins sont pour la plupart disséminés dans des zones suburbaines de classe moyenne supérieure. Ils sont installés à la place d’anciens magasins de jouets Toys R’ Us et d’épiceries fermées. Amazon a utilisé des analyses détaillées des habitudes d'achat pour dresser une liste de 15 000 produits à mettre en rayon, un assortiment qui répond aux besoins quotidiens de la plupart des clients. Les marques de distributeurs, dont la gamme Whole Foods 365, occupent une place de choix.

Comme le rappelle l’article, plus de dix ans après avoir commencé à vendre des produits alimentaires, Amazon ne détient qu'une infime partie du marché américain de l'alimentaire, qui représente 900 milliards de dollars. Selon les observateurs du secteur, les magasins Amazon Fresh sont un moyen pour le groupe de se rapprocher encore plus de ses membres Prime et de séduire un large éventail d'Américains, depuis les acheteurs à faible revenu qui fréquentent les discounters comme Walmart jusqu'aux clients plus aisés qui cherchent à récupérer leurs commandes en ligne. Les magasins Amazon Fresh ont un positionnement d’épicerie grand public, avec un assortiment de produits qui se situe quelque part entre les petits spécialistes comme Trader Joe's et les grands supermarchés.

Rappelons toutefois qu’Amazon avait racheté la chaîne de supermarché Whole Foods Market en 2017 pour 13,7 milliards de dollars. Néanmoins, Whole Foods a eu du mal à se réinventer en tant que destination grand public et les ventes des magasins ont stagné.

Les stratégies omnicanales de la distribution alimentaire

The Economist, The importance of "omnichannel" strategies, 13/03/2021

Un article sur les stratégies omnicanales, qui associent les stratégies physiques et numériques, des principaux distributeurs américains et chinois.

Tout d’abord, l’article s’intéresse à Walmart. Et l’accent mis sur l’omnicanal suggère que le groupe n'a pas forcément l'intention de donner la priorité au e-commerce sur son réseau de 4 000 magasins en Amérique. Le groupe considère au contraire que les deux font partie du même écosystème centré sur le client. L’article précise que, suite à la crise sanitaire liée au Covid-19, Walmart a rapidement développé des services pour faciliter l'expérience en ligne et hors ligne, tels que le retrait en magasin, le drive et la livraison depuis ses magasins. Le groupe a également lancé Walmart +, un service d'abonnement similaire à Amazon Prime qui offre aux membres une livraison express, des réductions sur l'essence et d'autres avantages. De son côté, comme nous l’avons vu dans l’article précédent, Amazon multiplie les ouvertures de magasins Amazon Fresh.

Le même phénomène est observé en Chine ou les grandes plateformes telles qu'Alibaba (avec Freshippo) et JD.com, sont en train de construire de vastes chaînes de supermarchés. Comme l’explique Leigh Hopkins, responsable de la stratégie internationale de Walmart, "en Chine, les actifs hors ligne connaissent un regain d'intérêt".

Mais finalement, comme le dit bien l’article, la principale question est de savoir si ces stratégies omnicanales peuvent être rentables. Il est, en effet communément admis que peu de détaillants, même Amazon, peuvent gagner de l'argent en vendant des produits alimentaires en ligne, en raison du coût élevé de la livraison. Selon les analystes, dans un secteur tel que le commerce de détail alimentaire, dont les marges ne dépassaient pas 2 à 4% avant le passage à la vente en ligne, seules les entreprises les mieux capitalisées et les plus efficaces sont assurées de survivre à l'assaut de la vente en ligne. Selon le cabinet Bain, à moins que les distributeurs ne commencent à facturer davantage les services en ligne, les pertes d'exploitation liées à l'envoi de marchandises depuis les magasins ou les entrepôts pourraient se situer entre 5 et 15%.

Bordeaux à 1€69

Capital, Lidl suscite la polémique avec sa bouteille de Bordeaux à 1,69 euro, 12/03/2021

Pour sa foire aux vins du printemps, Lidl propose une bouteille de vin de Bordeaux AOP à 1,69 euro la bouteille. Ce prix cassé fait évidemment grincer des dents dans la filière. Selon Cédric Roureau, président du Syndicat des Courtiers de Vins et Spiritueux de Bordeaux, de la Gironde et du Sud-Ouest, “Pour sortir à 1,69 euro, l'achat de vin a dû se faire à un niveau extrêmement bas. Ce qui ne rend service à personne d'avoir des Bordeaux à ce prix”. L’enseigne se défend en arguant que ce prix a été obtenu grâce à “l’achat de volumes conséquents, plusieurs centaines de milliers de cols pour la France et d’autres marchés”.

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Le podcast qui décortique la Bouffe par Elisa Gautier. 

Dans cette saison, on met un pied, même deux, dans l’univers du fromage. C’est Laure Takahashi, cofondatrice de la fromagerie parisienne et engagée Taka & Vermo, qui nous accompagne dans ce voyage. À travers 7 épisodes, on découvre le fromage sous toutes ses coutures. Comment est fabriqué le fromage ? Quelle est la différence entre le lait cru et le lait pasteurisé ? Comment est affiné un fromage ? Quelle influence le paysage a-t-il sur le fromage ? Y’a-t-il une saisonnalité dans le fromage ? Comment choisir et conserver son fromage ? On voudrait pas en faire tout un fromage, mais cette saison est à déguster au plus vite si vous êtes un amoureux du fromage ou que vous souhaitez en savoir plus.

Cet épisode entreprend d'expliquer les liens entre les paysages et le fromage. Pourquoi les fromages de montagnes sont-ils plus gros et plus affinés ? Quelles régions sont-elles plus propices au fromage de vache, de chèvre ou de brebis ? Ces questions et d'autres seront abordées.

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Dans un format court, Elisa décrypte des thématiques autour de l’alimentation avec des experts, de manière ludique et très simple.

Pour cette première saison, on s’immerge dans les fonds marins avec Charles Guirriec, le fondateur de Poiscaille, la poissonnerie responsable et durable. Ensemble, ils nous expliquent tout ce qu’il faut savoir pour comprendre les produits marins et les consommer de manière responsable . Les différentes techniques de pêche, les enjeux autour du saumon ou encore la saisonnalité de la moule et du homard. Devenez un expert de la mer avec Basics of Bouffe !

Le premier épisode sur la pêche est disponible dès maintenant, les suivants seront postés chaque semaine.

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Aujourd’hui, nous explorons de nouveaux territoires avec ce premier épisode à l’étranger. Nous sommes à Bruxelles, en compagnie d'Alain Coumont, le fondateur du Pain Quotidien, la plus célèbre enseigne belge de boulangerie-restauration, qui a transformé l’univers traditionnel de la boulangerie en un lieu de convivialité. A nos côtés, nous avons aussi Julien Jacquet, cofondateur de PermaFungi, une coopérative qui recycle le marc de café pour cultiver des pleurotes bio.

Ensemble, nous revenons sur le parcours d’Alain Coumont. Pourtant déterminé, étant jeune, à ne pas travailler dans la restauration, son admiration pour le chef 3 étoiles Michel Guérard le pousse à intégrer une école hôtelière. Plus tard, alors à la tête d’un restaurant bruxellois, il s’improvise boulanger, à défaut de pouvoir se fournir en bon pain au levain, à proximité. Nous évoquons alors les débuts du Pain Quotidien, cette petite boulangerie, proposant alors seulement deux sortes de pain, où bientôt tout Bruxelles se bouscule pour manger à la fameuse table commune. Puis, Alain et Julien se remémorent avec nous leur rencontre, qui a donné naissance à une offre gourmande et engagée. Si les pleurotes de PermaFungi sont servis à la table du Pain Quotidien depuis plusieurs années, ils sont aujourd’hui à la base d’un tout nouveau produit : le Bun 100% Vegan à découvrir, dès à présent, dans les boulangeries-restaurants du Pain Quotidien. Julien nous emmène donc à la découverte des pleurotes de PermaFungi, qui sont le fruit d’une économie circulaire. Ces pleurotes poussent grâce aux résidus de café bio, récupérés en partie au Pain Quotidien, servant de substrat de culture. Les champignons sont ensuite cuisinés puis dégustés dans les boulangeries-restaurants du Pain Quotidien, et la boucle est bouclée.

« La vision, au départ, c’était de contribuer à la résilience urbaine »

Pour voir l'interview en vidéo :

• Alain Coumont :  https://youtu.be/thNM0ltkxjs
• Julien Jacquet : https://youtu.be/aeMm8ZxzDSk



Pour contacter Alain Coumont et Julien Jacquet :

• Alain Coumont : https://www.instagram.com/alaincoumont/
• Julien Jacquet : https://www.linkedin.com/in/julien-jacquet/



Plus d'informations sur The Good Bouffe :

• https://thegoodbouffe.com/



Plus d'informations sur Le Pain Quotidien et PermaFungi :

• Le Pain Quotidien : https://www.lepainquotidien.com/
• PermaFungi : https://www.permafungi.be/

Pour écouter les épisodes précédents :

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Dans ce nouvel épisode de Eat's Business, la revue de presse du Business de la Bouffe, Olivier Frey et Daniel Coutinho reviennent sur la divulgation de documents Nestlé qui affirment que leurs produits ne sont pas bons pour la santé, sur le jugement rendu dans le litige entre Yuka et la Fédération des Industriels Charcutiers Traiteurs, ainsi que sur un fruit de mer victime de trafics mafieux.

Dans cet épisode, sont aussi évoqués le come-back tendance de Lidl, des hackers qui s'attaquent au plus grand producteur de viande au monde et la bataille culturelle autour de la pizza hawaïenne.

Nestlé affirme que ses produits sont mauvais pour la santé

Financial Times, Nestlé document says majority of its food portfolio is unhealthy, 31/05/2021

D’après un document interne auquel le Financial Times a eu accès, Nestlé admet que plus de 60 % de ses produits alimentaires et boissons grand public ne répondent pas à une “définition reconnue de la santé” et que “certaines de nos catégories et certains de nos produits ne seront jamais “sains”, quelles que soient nos rénovations”.

Ainsi, seuls 37% des produits alimentaires et des boissons de Nestlé, à l'exclusion de produits tels que les aliments pour animaux de compagnie et la nutrition médicale spécialisée, obtiennent une note supérieure à 3,5 dans le cadre du système australien d'évaluation Health Star Rating. Nestlé décrit le seuil de 3,5 étoiles comme une “définition reconnue de la santé”.

D’après le document interne de Nestlé, 96 % des boissons - à l'exception du café pur - et 99 % du portefeuille de confiseries et de glaces n’atteignent pas ce seuil de 3,5. Le groupe s’en sort mieux pour les eaux (82% atteignent le seuil) et les produits laitiers (60 % atteignent le seuil).

Evidemment ces conclusions font mauvaises figures au moment où les grands industriels de l’agroalimentaire font face à une pression mondiale croissante pour lutter contre l'obésité et promouvoir une alimentation plus saine.

L’article donne plusieurs exemples de produits Nestlé très mal notés : une pizza DiGiorno qui a une croûte faite d’une pâte à croissant et qui contient environ 40 % de l'apport journalier recommandé en sodium, une pizza Hot Pockets au pepperoni qui en contient 48 %, ou encore une boisson San Pellegrino à l'orange qui contient plus de 7,1 g de sucre par 100 ml et obtient un E au Nutriscore.

Comme le résume bien la présentation interne de Nestlé : "Une marque qui se dit soucieuse de sa santé peut-elle avoir un score E ?".

Yuka KO par la Fédération des Industriels Charcutiers Traiteurs

La Dépêche, Face à l’appli Yuka, les saucissons remportent une bataille, 29/05/2021

C’est un combat juridique qui oppose les industriels de la charcuterie à Yuka et la justice vient de condamner l’application nutritionnelle estimant que Yuka avait "une pratique commerciale déloyale et trompeuse et commettait des actes de dénigrement au préjudice" de la Fédération des industriels charcutiers traiteurs (FITC).

La FICT attaquait Yuka à cause du fait que, lorsqu’un consommateur scanne le code-barres d’un saucisson ou d’un jambon, il est ensuite invité à signer une pétition demandant l’interdiction des nitrites et des nitrates. Dans sa décision, le tribunal de commerce "interdit à Yuka d’opérer un lien direct entre, d’une part la pétition "Interdiction des nitrites" ou tout appel à interdire l’ajout de nitrites ou de nitrates dans les produits de charcuterie, d’autre part les fiches de l’application Yuka relatives aux produits de charcuterie".

Lidl : le nouvel eldorado

Le Parisien, Comment Lidl est devenue une marque tendance, 29/05/2021

L’histoire de Lidl remonte à 1930, lorsque Josef Schwarz, un commerçant de Heilbronn, dans le sud de l'Allemagne, devient actionnaire de Lidl & Co, grossiste en fruits exotiques. Au début des années 1970, Josef et son fils Dieter lancent leur premier supermarché.

Il s’agit d’un magasin de hard discount, à savoir une petite superficie, un petit assortiment de produits et de petits prix. Depuis la mort de Josef en 1977, la petite entreprise est devenue un véritable empire et compte environ 10 000 magasins en Europe. Dieter Schwarz est même à la 38e place du classement Forbes des milliardaires de la planète. 

Le groupe est arrivé en France à la fin des années 80 et, en l’an 2000, le groupe avait environ 1500 magasins dans l’Hexagone. A cette époque, comme le décrit l’article “l'éclairage est blafard; les produits, entassés sur des palettes dans des allées étroites; le personnel, presque invisible”. Mais au début des années 2010, les enseignes de hard discount ont commencé à prendre du plomb dans l’aile car les autres acteurs de la grande distribution se sont mis à copier leur stratégie, ont baissé leurs prix et ont ouvert des petites surfaces en centre-ville.  

C’est en 2012 que Michel Biero, l’actuel directeur exécutif de Lidl France et Friedrich Fuchs, l’ancien DG de Lidl France, ont mis en place la nouvelle stratégie de l’enseigne avec un objectif affiché : sortir du hard discount et monter en gamme. Par la suite, le siège est délocalisé de Strasbourg à Rungis, 180 magasins ont été fermés et les autres ont été rénovés. L’enseigne a tout de même gardé se qui faisait son ADN de base : un catalogue restreint à moins de 2000 références et composé à 90 % de produits de marques distributeurs. 

Parmi les autres idées novatrices mises en place par Michel Biero pour relancer l’enseigne : l'origine française pour 100 % du boeuf, du porc et du lait et s’offrir un stand au Salon de l'agriculture. 

Aujourd'hui, l’enseigne possède à nouveau environ 1500 points de vente dans l’Hexagone, emploie 40 000 salariés et pèse environ 7 % de parts de marché (contre 4,5 % en 2016)

Les hackers font trembler les géants internationaux de l'agroalimentaire

The Guardian, White House contacts Russia after hack of world’s largest meatpacking company, 01/06/2021 + Bloomberg, No One Knows How Much U.S. Meat Costs After Cyberattack Jams Report, 01/06/2021

On aurait pu sous-titrer tout cela : “Comment la sécurité alimentaire des pays sera de plus en plus mis à mal par les hackers”.

En effet, une attaque par ransomware contre le groupe brésilien JBS SA, le plus grand producteur de viande au monde, a réussi à perturber la production de viande en Amérique du Nord et en Australie. Et cela pose évidemment problème car JBS contrôle environ 20 % de la capacité d'abattage des bovins et des porcs aux Etats-Unis. Et, comme l’explique l’article du Guardian, si les pannes se poursuivent, les consommateurs américains pourraient voir les prix de la viande augmenter alors que la saison des grillades va commencer à battre son plein. De plus, les exportations de viande pourraient être perturbées à un moment où la demande de la Chine est forte. Bloomberg nous apprend que cette cyberattaque sur JBS a également empêché le ministère américain de l'agriculture de publier les prix de gros du bœuf et du porc sur lesquels les marchés agricoles s’appuient quotidiennement.

Selon les américains, cette attaque aurait été perpétrée par une organisation criminelle probablement basée en Russie.

Un mollusque qui fait datte, entre trafic et contrebande

The Guardian, Mafia mussel: the fight to save a mollusc from the mob, 20/05/2021

Le Guardian s’est intéressé à un mollusque qui fait le régal des grandes tables napolitaines mais qui malheureusement est victime du crime organisé : la datte de mer.

De leur vrai nom Lithophaga lithophaga, il s’agit de mollusques en forme de cigare qui s'installent dans le calcaire, sécrétant un acide qui creuse lentement un tunnel dans la roche. Il leur faut des décennies pour se développer (entre 18 et 36 ans pour atteindre 5 cm de long) et ils peuvent vivre plus de 50 ans.

Les dattes de mer font l’objet d’un juteux trafic illégal le long des côtes napolitaines, et tout particulièrement à Capri. Elles sont vues comme un met délicat et sont considérées par certains comme un aphrodisiaque. Sur le marché noir, un kilo peut atteindre 200 euros .

Pour les dénicher, les trafiquants n’hésitent pas à utiliser des explosifs pour les détacher des rochers, ce qui a pour effet de dévaster l'environnement marin. La pêche aux dattes est d’ailleurs considérée par les scientifiques comme l'une des pratiques les plus destructrices pour les habitats marins. D’ailleurs, comme le précise l’article, la pêche ou la vente de dattes de mer est illégale dans l'UE.

C’est un magistrat de 37 ans, Giulio Vanacore, qui a ouvert une enquête en 2018. Celle-ci a duré trois ans et a abouti à un rapport de 1 100 pages qui retrace toutes les étapes de l'activité criminelle et nomme plus de 100 personnes, des récoltants aux propriétaires de restaurants. En mars dernier, le parquet de Naples a émis des mandats d'arrêt qui ont conduit à l’arrestation de 12 suspects.

La réhabilitation de la pizza hawaïenne

The Economist, The great Hawaiian pizza culture war, 10/05/2021

Retour sur une des pires aberrations culinaires qui existent : la pizza hawaïenne.

On apprend qu’elle a été inventée en 1962 par un certain Sam Panopoulos. Comme l’explique l’article, soixante ans plus tard, le débat sur les mérites et les défauts de l'ananas sur la pizza est devenu un passe-temps mondial. Le débat sur la pizza à l'ananas est devenu si omniprésent qu'en 2019, le gouvernement américain a lancé "The War on Pineapple", une campagne d'information publique illustrant comment les gens peuvent être manipulés par des messages en ligne sur des sujets qui divisent.

Dans les années 60, l'ananas en conserve était un produit d'exportation majeur pour Hawaï, qui produisait les trois quarts de l'offre mondiale à l’époque. Ainsi, lorsque Panopoulos a créé sa nouvelle pizza fruitée, le nom qu'il lui a donné fut évident : l’hawaïenne.

A mesure que la pizza s'américanisait, l’Italie a cherché à protéger la recette originale. Comme l’a expliqué Antonio Pace, fondateur de l'Associazione Verace Pizza Napoletana (l'association de la vraie pizza napolitaine), lors du lancement de l'organisation en 1984, "nous sommes contre la déformation culturelle et commerciale de notre pizza. Nous voulons simplement affirmer nos anciennes traditions".

Comme l’explique l’article, bien qu'elle soit l'une des pizzas les plus populaires au monde, la pizza hawaïenne est devenue synonyme d'inauthenticité, de restauration rapide et de mauvais goût. Mais le débat a été véritablement amplifié par internet et les réseaux sociaux. Entre les groupes Facebook anti, à l’image de “Pineapple does NOT belong on PIZZA!” lancé dès décembre 2009 ou les pro du groupe Reddit "Knights of Pineapple", fondé en 2015 et qui compte aujourd'hui 68 000 membres le combat fait rage.

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Nous sommes avec Edouard Mohrange, fondateur et CEO d’Epicery. Alors, pour ceux qui ne connaissent pas, Epicery est un service de livraison de produits frais issus des commerçants de quartier : primeurs, bouchers, poissonniers, boulangers… On a eu la chance d’enregistrer un épisode avec Edouard en novembre dernier (https://businessofbouffe.com/podcast/edouard-morhange-epicery). J’invite évidemment nos auditeurs à l’écouter (si ce n’est pas déjà fait) pour découvrir en détail son parcours, ainsi que l’aventure passionnante d’Epicery, et notamment le rapprochement avec le groupe Monoprix.

Ensemble, nous revenons sur la très forte croissance qu’a connu Epicery depuis le début de la crise, tout d’abord en raison de l’explosion de la demande de livraison de produits frais, mais aussi du besoin vital des commerçants de maintenir leur activité grâce au digital.

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Christophe est un fonceur, il se prend la vie en pleine face et consume les jolies choses de l’existence à toute vitesse pour en vivre autant que possible. Grand sensible bien caché, il s’accroche à ce qu’il reste de la bienveillance : « savoir prendre soin des autres c’est rare et c’est la plus belle qualité du monde ». Grand gourmand, il nous raconte ses diètes et ses craquages : « quand je fais quelque-chose de bien, je me récompense avec un petit cadeau… je coupe un pain au chocolat en deux, pour avoir une barre de chocolat dans chaque moitié et je les trempe, comme des mouillettes, dans un chocolat chaud bien dense ». Celui-là sait vivre, ça c’est certain. 

Rien ne l’agace plus que les gens qui se plaignent dans le vide ! « Quand on a un souci, on le règle et on avance ». Il faut dire que Christophe a toujours un dossier d’avance, et que tout est millimétré, pour ne pas perdre une miette de la vie, à tel point que ça devient obsessionnel : « j’ai du mal à flâner, quand ma femme me propose de se balader au marché, je me mets en mode mission : toi le fromage, moi les légumes, et on se retrouve au poisson, alors qu’on était juste là pour kiffer main dans la main… ». 

Son bonheur aujourd’hui, c’est de s’investir à fond dans ses passions, le tennis, le cinéma, la littérature… « approfondir les sujets, se documenter, c’est une chance incroyable ». Plutôt que de s’aimer, il aime sa vie : « j’en ai mangé, des lames de rasoir, mais aujourd’hui je suis un homme heureux ». S’il est romantique ? « Grave ! J’ai une femme géniale et j’en prends soin, parce qu’il faut l’entretenir, ce bonheur ». S’il est féministe ? « Je le suis profondément, j’irais pas le revendiquer avec une pancarte, mais il va falloir qu’on se lègue et qu’on lutte pour changer les choses ». S’il est religieux ? « Pas du tout, chacun sa came » : en CE1, Christophe priait Dieu pour que son prof de maths ne l’interroge jamais. Il l’interrogeait à chaque fois, et depuis ce jour, il a compris que s’il y avait une personne sur qui il pouvait compter dans ce monde, c’était lui-même, et lui-même seul.

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Aujourd’hui, nous sommes avec Éric Kayser, boulanger-entrepreneur connu et reconnu dans le monde. 

Ensemble, nous revenons sur son parcours et l’histoire de la Maison Kayser. Nous évoquons les origines du projet, ses débuts en tant que boulanger mais aussi en tant qu'entrepreneur avec l’invention du fermentolevain. Du choix des matières premières à la fabrication artisanale de ses produits, en passant par la transmission de son savoir-faire et la formation de ses équipes, Éric Kayser nous parle de sa vision du métier de boulanger. Un métier qui ne l’a jamais empêché de voyager puisqu’il décide très rapidement de s'implanter à l'étranger. Désormais à la tête de plus de 300 boutiques à travers le monde, nous revenons sur ce développement exceptionnel, sans oublier ses challenges et futurs projets...

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Aujourd'hui, nous sommes avec Pierrick de Ronne, le président de l'enseigne Biocoop qui s'est récemment portée candidate à la reprise de Bio c' Bon, le réseau de distribution spécialisé dans la bio placé en redressement judiciaire.  

Ensemble, nous revenons sur la construction du projet de reprise du groupe Bio c' Bon. Nous évoquons la part des magasins à reprendre, la conservation de l'emploi ou encore le financement d'un tel projet. Pierrick nous explique qu'au-delà de la reprise, il s'agit d'un véritable enjeu sociétal porté par l'engagement et les valeurs fortes de Biocoop. Il nous parle également de la différence de son projet par rapport aux autres candidats et évoque la décision du Tribunal de Commerce attendue le 16 octobre prochain.  

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La rencontre avec Alexandre Cammas, fondateur du Fooding

Aujourd’hui, Alexandre Cammas, fondateur du guide d’hôtellerie-restauration et média événementiel, prescripteur du « goût de l’époque », Le Fooding, est avec Daniel Coutinho, Raphaële Marchal et Léo Corcelli. Ensemble, c’est 20 ans d’histoire que nous parcourons.

Comme bon nombre de ses homologues auvergnats de Paris et membres de sa famille, Alexandre Cammas intègre une école hôtelière après le bac, sans grande conviction. Elle lui donne cependant l’envie de devenir un gentil rebelle, trublion et agitateur de la cuisine française. Mais ce qui anime réellement le jeune homme, c’est la pop culture à la sauce Nova Mag et Radio, co-fondés par son mentor, Jean-François Bizot. Au début des années 1990, il écume cuisines et salles de cafés pour appréhender le métier. Mais l’évidence lui apparaît rapidement : il ne se destine pas à une carrière de cafetiers.

En parallèle de ses services, il publie des chroniques dans Gault et Millau, Libération, Le Journal du Dimanche, où il affirme son style et sa liberté. Mais il découvre aussi un microcosme qu’il juge poussiéreux, dans lequel les critiques manquent de déontologie, ne règlent pas leurs additions et où les grands chefs ont pignon sur rue et occupent toute la scène. Il finit par se consacrer au journalisme, ce qui l’amène à voyager à Londres à la fin des années 1990 pour découvrir la New British Food, une cuisine sexy, jeune, créative, goûtue, branchée et vivante qui n’existe pas encore à Paris. À une époque où tous les arts font leur révolution, la bouffe doit s’y mettre aussi. De retour à Paris, il s’attèle à dépeindre et valoriser des restaurants et chefs originaux comme Frédérik Grasser Hermé qui propose du poulet au coca, Paul Pairet et son Café Mosaic ou Alain Ducasse et le Spoon dans les pages restaurants de Nova Mag.

La naissance du Fooding avec Emmanuel Rubin et Julie Andrieu

Alexandre Cammas revient dans cet épisode sur la naissance du Fooding. Lors d’un bouclage du supplément Nova Mag il trouve une rime pour décrire ces nouveaux lieux incarnés par ces chefs : « Plus fort que le Clubbing, le Fooding ». Après la publication, des échos de ce nouveau mot se font entendre, il tient quelque chose. Le Fooding commence à prendre forme. Il contacte les journalistes Emmanuel Rubin, Julie Andrieu, Jean-Christophe Napias, pour leur exposer le projet. Ils adhèrent. Les réunions mensuelles puis hebdomadaires s’enchainent et se succèdent.

Entre éthique et surprise, le Fooding met un point d’honneur à régler toutes ses additions. Le critère ultime d’appréciation d’une table étant : ai-je envie de revenir m’attabler dans ce restaurant ? Ils se font aussi et surtout connaître avec leurs évènements, très remarqués et décalés.

Le rachat du Fooding par Michelin

Alexandre Cammas évoque aussi les raisons du rachat du guide par Michelin à partir de 2017 ainsi que son départ l’an passé, et nous révèle ses projets post-Fooding. Il revient également sur sa vision du paysage gastronomique contemporain : entre digital, influence et conséquences du Covid. Il envisage les prochains grands défis auxquels le Fooding et la bouffe devront se confronter.

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Pour ce replay, nous sommes aujourd’hui avec Célia Rennesson, co-fondatrice et directrice générale de Réseau Vrac, l’association interprofessionnelle pour le développement de la vente en vrac.

Dans cet épisode, nous revenons sur son parcours, et notamment l’aventure Réseau Vrac. Nous parlons de l’émergence du vrac, des bénéfices pour les consommateurs et l’environnement, mais également des freins et des perspectives de ce marché. Nous nous intéressons particulièrement aux actions de l’association, à l’accompagnement des porteurs des projets, ainsi qu’aux initiatives auprès de la filière et du gouvernement.

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Dans ce premier épisode de Eat’s Business, la revue de presse du Business de la Bouffe, Olivier Frey et Daniel Coutinho reviennent sur le succès fou des vins et spiritueux sans alcool, sur les origines du débat sémantique entre pain au chocolat et chocolatine, ainsi que sur le nouveau projet de Sony AI pour implémenter l’intelligence artificielle dans la gastronomie.

Vins et spiritueux sans alcool

Europe 1, “C’est un nouveau marché qui s’ouvre” : le succès fou des boissons alcoolisées… sans alcool, 31/12/2020

Si le “Dry January”, ce défi qui consiste à se passer d’alcool pendant un mois, est de plus en plus populaire, la baisse de la consommation d’alcool est également devenue une véritable tendance de fond.

Et pour répondre à cette tendance, une nouvelle catégorie de produits a vu le jour. Les Anglo-saxons l’appellent “NoLo” (pour “no and low alcohol”). Il s’agit des bières, vins et spiritueux sans alcool ou à faible teneur en alcool.

Quelques chiffres pour se rendre compte de l’ampleur de ce phénomène en France : les bières sans alcool représentent 8% des ventes de bières en France et en 2020, la catégorie a connu une croissance de 15% dans un contexte très morose pour la bière.

Dans les vins sans alcool, la startup Le Petit Béret propose pas moins de 19 références de vins rosés, blancs, rouges ou pétillants. Selon Fathi Benni, le PDG de l’entreprise, le chiffre d’affaires augmente d’environ 80% chaque année.

Champagne Bio

France Bleu, Champagne biologique : quand des grandes maisons de champagne s’y mettent aussi en 2021, 03/01/2021

En 2020, seulement 3,5% des surfaces de l’appellation Champagne (soit environ 1100 hectares) étaient cultivées en bio et 2% des surfaces étaient en conversion. Mais l’annonce en novembre dernier de Vranken-Pommery de la conversion de 175 hectares de son vignoble (soit environ 60%) en bio pourrait bien avoir un effet d’entraînement sur toute la filière champenoise. Le chef de caves de Vranken-Pommery précise d’ailleurs que “l’arrêt des herbicides a été enclenché il y a une dizaine d’années, avec un arrêt total déjà effectif en 2020”.

Du côté de la maison Roederer, ce sont déjà 116 hectares (sur 240) qui seront certifiés bio pour la vendange 2021. Mais une telle conversion a un prix, comme l’explique le chef de caves de la maison : le parc de tracteurs a doublé en 20 ans et le travail du sol a entraîné une hausse du nombre d’heures de travail de 20 à 30%.

Alimentation en 2030

Les Echos, Ce que nous mangerons en 2030, 05/01/2021

L’article revient sur une récente note de Céline Laisney, fondatrice du cabinet de veille et de prospective AlimAvenir sur l’alimentation à horizon 2030.

Parmi les prévisions de Céline Laisney, un apport en protéines qui sera toujours plus diversifié, avec notamment une percée des produits à base de lupin, de chanvre, ou encore de céréales moins connues comme le teff ou le kernza et, dans une moindre mesure, des plantes sauvages et des algues.

Selon elle, les faux steaks tels que ceux de Beyond Meats seront fabriqués avec moins d’ingrédients et d’additifs. Par ailleurs, davantage de substituts de viande seront produits à partir de mycoprotéines.

Toutefois, certaines tendances mises en avant depuis des années ne verront probablement pas le jour d’ici 2030 : c’est le cas notamment des insectes, qui ne devraient pas trouver leur place en tant qu’aliment dans les repas quotidiens occidentaux, ou encore des imprimantes alimentaires 3D.

Biocoop

Capital, Bio : les recettes de Biocoop pour faire face à la concurrence de la grande distribution, 28/12/2020

Le marché du bio a doublé en 5 ans pour atteindre 12 milliards d’euros. La grande distribution représente désormais 52% des ventes en bio.

Biocoop, une coopérative de consommateurs créée en 1986, a réalisé un chiffre d’affaires de 1,4 milliard d’euros en 2019. Grâce à environ 70 ouvertures de magasins par an, Biocoop maintient sa part de marché à environ 13%.

Mais le problème de Biocoop face à la concurrence de la grande distribution est le suivant : comment intégrer les techniques du commerce de masse sans renier ses engagements envers une consommation durable? Pour y répondre, Biocoop a nommé en septembre 2019 Eric Bourgeois, ancien de chez Carrefour, au poste de DG avec pour mission d’améliorer l’efficacité opérationnelle de la coopérative.

Pain au chocolat vs Chocolatine

RTL, Pain au chocolat ou chocolatine ? Les origines du débat, 03/01/2021

Pour commencer l’année, RTL, nous propose la genèse d’un vieux débat qui agite jusqu’aux plus hautes sphères de notre gastronomie.

On y apprend notamment que les origines du pain au chocolat/de la chocolatine remonteraient aux alentours de 1830, lorsqu’un boulanger autrichien du nom de Auguste Zang aurait importé en France les premières viennoiseries. Parmi celles-ci se trouvait un “Schokoladencroissant”, que l’on pourrait traduire littéralement par “croissant au chocolat”.

Selon certains, c’est la sonorité de “Schokoladen” qui aurait donné le mot “chocolatine”. Mais pour d’autre, le “pain au chocolat” viendrait du goûter des enfants, qui auraient remplacé leur morceau de pain avec une barre de chocolat par la viennoiserie. Enfin, certains émettent l’hypothèse que c’est la chanson “Le Petit Pain au Chocolat” de Joe Dassin qui serait à l’origine de la généralisation du terme “pain au chocolat”. 

Sbrinz, ce fromage suisse méconnu

Voici, C’est quoi le Sbrinz, ce fromage suisse dont tout le monde parle ?, 21/12/2020

Une fois n’est pas coutume, je vous propose cet article de Voici qui nous présente un fromage suisse qui cartonne : le sbrinz.

Il s’agit d’un fromage au lait de vache brune, certifié AOP et produit par seulement 26 fromageries d’alpage habilitées. Au goût, il a une saveur salée et corsée, qui évolue selon la durée de l’affinage (18 à 36 mois). Il se consomme un peu à la manière du parmesan : soit râpé, soit en copeaux ou alors en le brisant entre les doigts.

L’année où l’ecommerce a changé à jamais

Vox, The year shopping changed forever, 29/12/2020

Une rétrospective très complète de l’année particulière qu’a vécu le commerce de détail aux Etats-Unis en 2020. Comme le résume l’article : “nous nous en souviendrons comme l’année où les achats en ligne ont cessé d’être l’avenir du commerce de détail et ont été propulsés dans le présent”.

Et cette accélération des achats en ligne en 2020 aura de profondes conséquences sur la façon dont des millions d’Américains travaillent, dont le pouvoir des entreprises est concentré et dont les communautés locales vont se reconstruire suite au déclin des malls et des chaînes de grands magasins qu’ils avaient l’habitude de fréquenter.

Quelques chiffres pour se rendre compte du chamboulement qui a eu lieu en 2020 :

• Fin 2019, environ 13 % des achats au détail (hors ventes de voitures et d’essence) avaient étaient effectués en ligne, selon Mastercard. Les achats en ligne ont augmenté de plus de 30 % en 2020 (pour atteindre environ 20% du total des achats au détail).
• Amazon a été le grand gagnant : ses ventes ont augmenté d’environ 39 % aux Etats-Unis en 2020 et Amazon représente désormais 39 % (!!!) de tout le commerce en ligne aux États-Unis, selon eMarketer
• Shopify, qui vend des solutions de commerce électronique aux petits et moyens commerces, a vu ses revenus augmenter de près de 100 % d’une année sur l’autre au cours des neuf premiers mois de 2020.
• Le chiffre d’affaires d’Etsy a augmenté de plus de 100 % au cours des neuf premiers mois de 2020.

L’intelligence artificielle appliquée à la gastronomie

Zdnet, Sony AI launches new project dedicated to gastronomy research, 16/12/2020

Sony AI, la branche de recherche sur l’apprentissage machine et l’intelligence artificielle du groupe japonais, a lancé un nouveau projet, consacré à la recherche et au développement en gastronomie.

Le “gastronomy flagship project” se concentrera sur trois domaines clés :

• une application à base d’algorithmes d’IA pour la création de nouvelles recettes : Sony AI utilisera plusieurs sources de données (recettes, données sur les ingrédients, comme le goût, l’arôme, la saveur, la structure moléculaire et les nutriments) pour développer cette appli.
• un robot pour aider les chefs en cuisine : Sony AI envisage de fabriquer un robot doté de capteurs et d’algorithmes d’IA afin qu’il puisse aider les chefs tout au long du processus de cuisson, de la préparation à la mise en place.
• une initiative de co-création communautaire : elle s’appuiera sur des partenariats avec la communauté mondiale des chefs cuisiniers, des universités, des instituts de recherche et des entreprises.

L’essor du végétarisme au Brésil

New York Times, Brazil Is Famous for Its Meat. But Vegetarianism Is Soaring, 29/12/2020

En 6 ans, le nombre de végétariens a doublé au pays de la viande et l’industrie des protéines végétales y est en plein essor. L’engouement est tel que le pays est devenu un centre d’innovation pour les produits à base de protéines végétales et les startups brésiliennes spécialisées dans les protéines végétales ont connu une forte demande. Comme le précise le co-fondateur de The New Butcher, “nous sommes en train de vivre une révolution”.

Parmi les raisons de cette percée des protéines végétales au Brésil, celles liées à des préoccupations sanitaires arrivent en tête : l’obésité, le diabète et les maladies cardiovasculaires y ont augmenté ces dernières années. Viennent ensuite la déforestation en Amazonie, liée pour partie à l’expansion de l’industrie de la viande, ainsi que la montée en puissance des mouvements de défense des animaux.

En réponse, les entreprises du secteur de la viande ont commencé à s’adapter et proposent désormais des produits à base de protéines végétales. JBS, la plus grande entreprise de transformation de la viande au monde, a lancé une gamme de produits à base de plantes ayant la même texture et le même goût que la viande sous sa marque Seara. Marcos Leta, fondateur de Fazenda Futuro, devenue en 2019 la première start-up brésilienne à vendre des substituts de viande à base de plantes dans les épiceries du pays, a étudié la chaîne d’approvisionnement de l’industrie de la viande du pays et ses modèles d’exportation. Il est persuadé que le Brésil a le potentiel pour devenir un grand exportateur de produits alimentaires à base de plantes.

Gaspillage alimentaire en Chine

The Guardian, China to bring in law against food waste with fines for promoting overeating, 23/12/2020

Nous en parlions il y a quelques mois mais cette fois-ci le président chinois Xi Jinping a décidé de combattre le gaspillage alimentaire en proposant une loi.

D’après le projet de loi, les établissements de restauration incitant les consommateurs à “commander des repas excessifs et à provoquer un gaspillage évident” seront passibles d’une amende allant jusqu’à 10 000 yuans (soit environ 1250 euros). La loi permettrait également aux restaurants de faire payer aux clients des quantités excessives de restes.

Cette future loi fait déjà grincer des dents sur les réseaux sociaux chinois, certains la qualifiant d’exagérée et arguant que plutôt que de punir les cas de gaspillage alimentaire il aurait mieux valu réglementer la taille des portions proposées dans les restaurants.

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Hélène a fait un choix très tôt, celui d’être dans le positif. Elle sourit « chaque jour est un jour de gagné, et après la pluie, il y a le beau temps ». Dans cet épisode, elle nous raconte sa longue perte de goût, le comble quand on sait son métier, « tout le monde me disait mais qu’est-ce que c’est bon et moi je trouvais tout fade je me disais qu’est-ce qu’ils racontent ! ». Elle trouve que la générosité et la gourmandise sont très liées, et elle a fait de cette générosité un pilier de l’éducation de ses filles : « c’est tellement important de donner et de faire plaisir, et puis ça rend la vie tellement plus facile ! ». Elle ne sait pas recevoir de cadeaux, c’est une situation qui la met très mal à l’aise, elle est bien meilleure à les offrir. Elle est très gourmande et elle ajoute « c’est pas un scoop, moi j’aime les crispy cream donuts et les M&Ms, je ne sais pas résister ». Son seul secret, c’est la passion, et sa remise en question permanente : « je me dis tous les jours que je peux mieux faire, pour ne jamais stagner ». Elle est d’une nature assez naïve, et elle avoue sans rougir son côté fleur bleue. Si elle aime qu’on l’aime ? « Oui je pense que j’ai besoin de reconnaissance et de l’amour des autres ». Ce sont les petites choses de la vie qui la font pleurer, par exemple une petite fille d’un milieu très pauvre qui mange une chocolatine avec bonheur comme si c’était la fête, ça lui monte les larmes instantanément. « Je pleure d’ailleurs plus facilement de joie que de peine, précise-t-elle ». Elle revient sur tout ce qu’elle ferait si elle avait plus de temps, sur son approche de la religion et sur son meilleur échec. Et puis elle nous raconte son gros gueuleton idéal, sur la falaise de Bidart au Pays Basque, au coucher de soleil. Pour ce gueuleton rêvé, elle aimerait faire revenir ses deux grand-mères, pour qu’elles connaissent ses filles, mais aussi Michelle Obama et Kamala Harris. Et côté menu… « des merlus à l’espagnole, des poulets rôtis avec des grosses frites, une salade de tomates, un fromage de brebis et les œufs au lait de ma maman, mon dessert préféré ».

«  C’est tellement important de donner et de faire plaisir, et puis ça rend la vie tellement plus facile ! »

Pour en savoir plus sur les restaurants d'Hélène Darroze :

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Pour découvrir l'origine du podcast de Raphaële Marchal :

• À Côté D’La Plaque #0 | Raphaële Marchal – Présentation de son nouveau podcast

Pour découvrir les émissions À Côté D'La Plaque :

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Le podcast qui décortique la Bouffe par Elisa Gautier. 

Dans cette saison, on met un pied, même deux, dans l’univers du fromage. C’est Laure Takahashi, cofondatrice de la fromagerie parisienne et engagée Taka & Vermo, qui nous accompagne dans ce voyage. À travers 7 épisodes, on découvre le fromage sous toutes ses coutures. Comment est fabriqué le fromage ? Quelle est la différence entre le lait cru et le lait pasteurisé ? Comment est affiné un fromage ? Quelle influence le paysage a-t-il sur le fromage ? Y’a-t-il une saisonnalité dans le fromage ? Comment choisir et conserver son fromage ? On voudrait pas en faire tout un fromage, mais cette saison est à déguster au plus vite si vous êtes un amoureux du fromage ou que vous souhaitez en savoir plus.

Dans cet épisode, on parle de l'affinage, cette méthode cruciale de la fabrication du fromage qui va en partie lui apporter son goût et sa texture.

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Le podcast qui parle de tout, sauf de bouffe, par Raphaële Marchal.

20 ans après l’ouverture de son premier restaurant à Paris, il se définit encore comme le « petit landais qui arrive à la capitale » ! Julien a grandi dans une famille très sud-ouest, où l’on évitait de parler sentiments, c’était plutôt « parle rugby et avance sans jamais se plaindre ». Il a lutté toute sa vie contre sa timidité, et encore l’année dernière, il arrivait rouge écarlate à la caisse des magasins à l’idée d’échanger quelques mots avec un inconnu ! Dans cet épisode, il nous parle de sa capacité phénoménale à cerner les gens en un temps record, et du temps qu’il lui faut pour être en confiance : « je trouve que les amitiés sont plus fortes quand on a pris notre temps ». Il nous parle aussi de sa sensibilité bien cachée, de son rapport aux larmes, de sa vision du féminisme, de son unique phobie, de sa rancune parfois, et de ses deux grandes passions : la pétanque, et le pain grillé à la ventrèche et au ketchup. Enfin, il nous parle de sa relation au « je t’aime », de sa grande famille, et de son romantisme : « je ne peux pas dire que je sois très romantique mais j’ai fait plein de choses qui le sont sans avoir à regarder sur internet ce qui se fait ! ». Tout sur Julien Duboué, sauf sur le chef, c’est tout de suite dans vos oreilles. 

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Dans ce nouvel épisode de Eat’s Business, la revue de presse du Business de la Bouffe, Olivier Frey et Daniel Coutinho reviennent sur les actualités food de la semaine. Aujourd’hui nous parlons de l'Indonésie qui met le marché des huiles végétales sous tensions, de substitution d’huile et de céréales au jus d’orange.

Nous parlons également du cacao qui fait face à d’immenses défis, des trous de gruyère, des ventes de vins qui rebondissent et d’une ville allemande qui bloque le prix de la bière.

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Dans ce nouvel épisode de Eat's Business, la revue de presse du Business de la Bouffe, Olivier Frey et Daniel Coutinho reviennent sur les poissons cultivés in-vintro bientôt dans les assiettes américaines, sur le modèle des supermarchés coopératifs ainsi que sur la bataille juridique engagée entre Vorwerk et Lidl à propos de leurs robots cuiseurs respectifs, Thermomix et Monsieur Cuisine Connect. 

Dans cet épisode, sont aussi évoqués, la filière française de viande face à la fermeture des restaurants, la joint-venture de PepsiCo et Beyond Meat, l'impact de la vente en ligne sur la grande distribution, les pubs larmoyantes de la grande distribution, le succès des surgelés Findus, la future brique 100% carton de Tetra Pak, l'intérêt grandissant pour le vin bio, et le légendaire mille-feuille. 

La filière française de viande en bonne forme 

Le Figaro, La fermeture des restaurants profite à la viande française, 22/01/2021 

Alors que près de 20 % de la viande bovine française est vendue aux restaurants et aux cantines, la fermeture de ces établissements suite au confinement a été, dans un premier temps, un coup dur pour la filière viande bovine. 

Mais au final, la filière française a moins souffert qu’anticipé. D’une part, la consommation de viande bovine, tous circuits confondus, n’a baissé que de 2,3 % en France sur les dix premiers mois de 2020. D’autre part, ce sont avant tout les filières d'importation qui ont souffert. L’explication est simple : comme le souligne Matthieu Repplinger, en charge de la section bovine d'Interbev, « la restauration collective et commerciale (…) consomme beaucoup de viande étrangère ». De son côté, la consommation de viande bovine française a augmenté de 1,6 % entre janvier et octobre 2020. De plus, les bouchers ont profité du regain d'attrait des consommateurs pour les commerces de proximité et ont vu leurs ventes augmenter en moyenne de 10 % en 2020. 

Poisson in-vintro 

Bloomberg, Cultured Fish May Go From Lab to U.S. Plates This Year, 19/01/2021 

Alors que l’on a beaucoup parlé ces derniers mois de la viande cultivée in-vitro, voilà qu’arrive désormais le poisson cultivé in-vitro. 

La startup BlueNalu a levé 60 millions de dollars et travaille à la réalisation d'une étude réglementaire avec la Food and Drug Administration, qui pourrait la voir devenir la première à vendre des poissons cultivée in-vitro. 

Selon Lou Cooperhouse, le directeur général de BlueNalu, l’entreprise suscite “beaucoup d'intérêt de la part des principaux établissements de restauration à travers les États-Unis”. La société prévoit d'introduire d'abord le mahi mahi puis, plus tard dans l'année, le thon rouge. Son usine d'essai de près de 40 000 pieds carrés sera située à San Diego et devrait être terminée au cours du troisième trimestre. 

La joint-venture de PepsiCo et Beyond Meat 

Wall Street Journal, PepsiCo, Beyond Meat Form Plant-Based Foods Venture, 26/01/2021 

Le partenariat qui va beaucoup faire parler de lui dans les prochains jours. Pepsico et Beyond Meat ont en effet décidé de créer une joint-venture pour développer des snacks et des boissons à base de protéines végétales. 

Les conditions de l'accord avec PepsiCo n'ont pas été divulguées. Les entreprises ont refusé de se prononcer sur la taille de l'investissement dans l'entreprise. Un porte-parole de PepsiCo a déclaré que l'entreprise serait gérée conjointement par les deux sociétés. Les sociétés n'ont pas précisé quels types de snacks et de boissons seront développés par la nouvelle entreprise, appelée Planet Partnership LLC. Ses produits seront commercialisés auprès des consommateurs nord-américains, et pourraient ensuite être étendus au Royaume-Uni et à la Chine, a déclaré une porte-parole de Beyond. 

Nul doute qu’on entendra de nouveau parler de ce partenariat dans les mois à venir. 

La grande distribution face au boom de la vente en ligne 

The Economist, An online sales boom is killing supermarket profits, 23/01/2021 

Un article sur les conséquence de la crise du Covid-19 sur la grande distribution au Royaume-Uni. Comme en France, les grandes chaînes britanniques ont profité de la fermeture des bars et des restaurants. Ainsi, Tesco a enregistré une hausse de 7,2 % de ses ventes en termes de volume au cours du dernier trimestre 2020, soit la plus forte hausse depuis des décennies. De son côté, le numéro deux du secteur, Sainsbury's, a vu ses ventes augmenter de 8,6 %. 

Mais qui dit hausse de chiffres d’affaires ne signifie pas forcément hausse des bénéfices. Ainsi, Sainsbury's s'attend à un bénéfice “d'au moins 330 millions de livres” pour l’exercice 2020, contre 586 millions de livres l'année précédente. Tesco s'attend à ce que les bénéfices soient à peu près les mêmes en 2020 que l'année précédente. Plusieurs explications à cette baisse des marges : des absences de personnel, coûts liés à la mise en conformité des magasins avec les normes de sécurité ou encore impact du Brexit. Mais, selon l’article, le plus gros impact sur la rentabilité provient du passage de la vente physique à la vente en ligne. Ainsi, les commandes en ligne ont augmenté de 128 % chez Sainsbury's et représentent désormais 18 % des ventes d'épicerie. Chez Tesco, elles ont augmenté de 80 %. 

L’article rappelle par ailleurs que les Britanniques étaient déjà les champions des achats d’épicerie en ligne avant la pandémie, avec une part d'environ 7 %, contre 5 % en France et moins de 2 % en Allemagne, en Italie et en Espagne. 

La concurrence étant rude sur ce segment, la bataille se joue sur les frais de livraison. La plupart des enseignes ne font payer que 99 pence pour les livraisons de commandes supérieures à 40 livres et les offrent pour les commandes plus importantes. Mais, si cette situation était viable lorsque le volume des ventes en ligne était relativement faible, ce boom des ventes en ligne impacte les marges. 

Les pubs larmoyantes de la grande distribution 

Challenges, Auchan, Intermarché, Monoprix... Pourquoi la grande distribution s'est mise aux pubs larmoyantes, 26/01/202 

Vous l’avez probablement tous remarqué, les pubs des acteurs de la grande distribution sont de plus en plus scénarisées et calibrées pour faire du buzz positif sur les réseaux sociaux. Alors que la grande distribution n’a eu le droit de faire de la publicité télé qu’à partir de 2007, l’argumentaire a pendant 10 ans été centré avant tout sur la guerre des prix. 

Mais désormais les thématiques mises en avant dans les spots publicitaires des acteurs de la grande distribution ont évolué. Exit le prix ou le produit et place à l’amour, l’amitié et la famille. Et c’est Intermarché qui a été le premier à se lancer sur ce nouveau style de communication avec son court-métrage publicitaire L’Amour, l’amour sorti en 2017. 

Supermarché coopératif 

France Inter, Un supermarché différent : à la Louve, quand la coopération s'empare de la consommation, 22/01/2021 

Une émission à écouter en replay sur le supermarché coopératif La Louve, situé à Paris. Ouvert en 2016, à l’initiative de Tom Boothe et Brian Horihan, deux Américains installés à Paris, La Louve compte désormais près de 5000 membres actifs. 

Son modèle est inspiré de celui de la Park Slope Food Coop, qui a été lancée il y a près de 45 ans à Brooklyn. Ainsi, pour pouvoir faire ses courses à la Louve il faut dans un premier temps devenir sociétaire et souscrire des parts de capital social (100 euros, ou dix euros pour les bénéficiaires des minimas sociaux. Par la suite, chaque sociétaire doit consacrer trois heures par mois à la coopérative pour tenir la caisse, remplir les rayons ou encore faire du nettoyage. A noter également que ce sont les sociétaires qui décident du choix des produits proposés dans le magasin. 

En 2020, La Louve a réalisé un chiffre d’affaire de 7,5 millions d’euros (pour une surface de vente de 750 m2) et un bénéfice d’environ 120.000 euros. Elle compte 12 salariés. Et depuis son ouverture, La Louve a inspiré d’autres supermarchés de ce type à travers la France. 

Thermomix (Vorwerk) vs Monsieur Cuisine Connect (Lidl) 

Capital, Le fabricant du Thermomix a fait saisir des Monsieur Cuisine Connect chez Lidl France, 21/01/2021 

Sur un marché en plein boom, on assiste depuis quelques semaines à une véritable “kitchen-robots war”. En effet Vorwerk, le fabricant du Thermomix, a obtenu le retrait de la vente des Monsieur Cuisine Connect fabriqués par Lidl en Espagne. Selon l’article, cette décision pourrait bien faire boule de neige et Vorwerk France aurait lancé une procédure similaire dans plusieurs pays, dont la France. 

Vorwerk accuse Lidl de contrefaçon et lui reproche de s’être un peu trop inspiré de son Thermomix pour créer son robot cuiseur. En tout il y a clairement une différence au niveau du prix : celui de Lidl est vendu à 329 euros contre plus de 1 300 euros pour le dernier modèle Thermomix de Vorwerk. 

Le succès des surgelés Findus 

LSA, Surgelés : Findus sur le haut de la vague en 2020, 22/01/2021 

Alors que le marché du surgelé a très bien performé en 2020 (+13,1 %), Findus, le leader du marché, a bien tiré son épingle du jeu. L’entreprise a gagné 0,3 point de part de marché à 10,1 % et plus de 500 000 foyers sur le second semestre 2020, avec un taux de pénétration de 26,1 %. 

Si les produits phares de la marque tels que les panés, les poissons natures et les épinards se sont bien vendus, Findus met également en avant le lancement réussi de sa gamme végétale, Green Cuisine qui a séduit plus de 500 000 foyers en 8 mois. 

La future brique 100% carton de Tetra Pak 

L’Usine Nouvelle, Tetra Pak annonce la date de sa brique 100 % carton (et ce n’est pas pour tout de suite), 15/01/2021 

Alors qu’une brique Tetra Pak est actuellement composée d’un peu plus de 70% de papier carton issu de forêts labellisées FSC, d’environ 25% de plastique avec une part croissante de végétal, et de près de 5% d'aluminium, le leader de la brique alimentaire travaille sur une brique entièrement en papier-carton. Mais, comme l’annonce l’article, celle-ci appartient à la grande famille des "emballages plastiques à usage unique" que la France veut supprimer d'ici à 2040. 

Pour faire face à la transition écologique et à l'adaptation à l'évolution de la législation, le groupe suédois a investi 180 millions d'euros en 2019 et 2020 (sur un budget R&D annuel de 500 millions d'euros). Ainsi, selon Chakib Kara, directeur général de Tetra Pak France et Benelux, en 2030, la brique sera "renouvelable, recyclable et zéro carbone". 

Intérêt croissant pour le vin bio 

Les Echos, Le vin bio, l'exception d'un marché mondial en récession, 24/01/2021 

Alors que la demande en vin conventionnel est orientée à la baisse depuis quelques années, celle du vin bio se porte bien. Selon l’article, 5 pays dans le monde (Italie, France, Espagne, Etats-Unis et Allemagne) consomment à eux seuls plus de la moitié du vin bio. 

Par ailleurs, selon une étude de Millesime Bio, la France devrait devenir le premier consommateur de vin bio en 2021 avec une bouteille sur cinq du total de vin bio consommé dans le monde. Au niveau de la production, le vignoble bio est passé de 9 % du total du vignoble en 2013 à 16 % en 2020, selon Nicolas Richarme, président du salon du vin bio de Montpellier.  

Si les conditions de production du vin bio sont plus compliquées, le vin bio se vend 30 % plus cher au consommateur que le vin conventionnel. L'essentiel de l'offre bio en France se fait sous appellation et une bouteille sur deux est vendue en direct. 

Le légendaire mille-feuille 

Europe 1, Le mille-feuille, ce gâteau qui cartonne depuis le 17e siècle (et porte mal son nom), 23/01/2021 

Un article sur un des classiques de la pâtisserie française. On y apprend que les premières traces de ce gâteau remontent au 17e siècle, dans l'un des ouvrage du cuisinier français François Pierre de la Varenne (1618 - 1678). Dans cette recette originelle, la crème est aromatisée au kirch et au rhum. Il a commencé à connaître le succès en 1867 grâce à la pâtisserie d'Adolphe Seugnot, rue du Bac à Paris. 

Enfin, son nom provient de son montage particulier comprenant 3 étages et un nombre élevé de feuillets de pâte entre chaque couche de crème. Mais, comme le précise l’article, il n'y a pas mille feuilles mais 729 très précisément. 

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Nous sommes aujourd’hui avec Pierre Hermé et Christophe Michalak, deux des plus grands pâtissiers français ! 

Avant d’aborder l’impact de la crise actuelle sur leurs activités, nous revenons sur leur histoire commune et particulièrement les années où ils ont collaboré ensemble chez Fauchon. Nous profitons de la chance des les avoir tous les deux pour les faire réagir sur les dernières tendances et évoquer leur vision de la pâtisserie de demain. 

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Dans cette nouvelle saison, on embarque pour l’Italie ! Et c’est Alessandra Pierini qui est notre guide . Alessandra est propriétaire de l’épicerie fine RAP, à Paris; la caverne d’Ali Baba des amoureux de l’Italie. Et on peut dire qu’elle en connait un rayon sur la cuisine de ce pays. Les secrets des pâtes, l’historique de la mozzarella ou encore les subtilités du parmesan… A travers 6 épisodes, on investigue les spécialités gourmandes italiennes, pour sans aucun doute devenir un expert en la matière !

Pour retrouver Elisa sur Instagram : @rdvaukiosk 

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Nous sommes aujourd’hui avec Pierre Lebrun, expert en thés et fondateur de la marque Le Parti du Thé. Depuis plus de 15 ans, il sélectionne ses thés directement auprès des meilleurs producteurs du monde entier. Cliquez ici pour découvrir l'offre qu'il a imaginée pour nos auditeurs.

Ensemble, nous revenons sur la fascinante histoire du thé et la manière dont Pierre la sublime à travers son activité. Nous évoquons la volonté du fondateur de démocratiser et de faire connaître la richesse exceptionnelle de ce produit en faisant le choix de travailler en direct avec des producteurs du monde entier. Cela permet en effet de garantir un sourcing de qualité et de favoriser des relations sincères et transparentes. De l’arbre à la tasse, nous parlons de toutes les étapes de fabrication : récolte, séchage ou encore fermentation, nous comprenons ainsi les typicités de chaque thé. Pierre Lebrun nous présente enfin l'offre qu'il a imaginée pour nos auditeurs : 3 coffrets en vrac Découverte et Grands Crus aux saveurs uniques de la marque Le Parti du Thé.

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Nous sommes aujourd’hui avec Alain Milliat, le créateur des jus Alain Milliat, une référence dans les jus de fruits gastronomiques.

Ensemble, nous parlons des actualités de son entreprise et notamment de l’impact de la crise sur son activité. Nous évoquons l'intérêt des nouveaux canaux de distribution, l'explosion du e-commerce ainsi que les conséquences sur son développement à l'international. Le contexte inédit pousse en effet l'entreprise à faire preuve d'agilité afin de trouver de nouveaux équilibres. Peu convaincu de la radicalisation des consommateurs et des offres dans le monde d'après, Alain nous partage également sa vision pour l'avenir et les leçons qu'il tire de cette crise.

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Dans un format court, Elisa décrypte des thématiques autour de l’alimentation avec des experts, de manière ludique et très simple.

Dans cette nouvelle saison, nous nous immergeons dans l’univers des cuissons avec notre invité spécial, Aaron Rosenthal, chef résident. Nous vous dévoilerons les secrets de la fumaison, la cuisson à la vapeur, la fermentation, la friture, de la cuisson au four et bien d’autres encore…

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Voici un épisode quelque peu inédit de Pépin, puisqu’il s’agit du dernier diffusé sur la chaîne de podcast Business of Bouffe ! Ce début d’année 2022 sonne comme un renouveau pour le collectif Citron Caviar Studio. Hé oui, le duo quitte la chaîne qui a vu naître le concept Pépin, pour créer leur propre chaîne de papotages ! 

On en discute d’ailleurs ouvertement à l'antenne, vous verrez c’est assez drôle. Ce dernier épisode sera disponible uniquement sur la plateforme Business of Bouffe

Mais vous pourrez retrouver d’ores et déjà l’intégralité des épisodes Pépin sur les plateformes d’écoute Simple Cast, Apple Podcast, Spotify, Deezer, Google Podcast, Amazon Podcast et TuneIn ! Rien que ça ! 

On leur souhaite bon vent !

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Aujourd'hui nous sommes avec Stéphane Comar et Christophe Eberhart, deux des fondateurs de la coopérative Ethiquable, un acteur majeur dans la vente de produits bio issus du commerce équitable en France.

Ensemble, nous revenons sur l'histoire et les actualités de l'entreprise engagée. Nous évoquons la naissance d'Ethiquable, le fonctionnement d'une société coopérative et participative ainsi que leur relation avec les petits producteurs du Sud. Fervents défenseurs du commerce équitable, Stéphane et Christophe nous expliquent l'importance d'un modèle coopératif et durable stimulé par une ambition collective. Les deux entrepreneurs nous partagent également leur vision concernant les enjeux du monde agricole de demain.

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Dans un format court, Élisa décrypte des thématiques autour de l’alimentation avec des experts, de manière ludique et très simple.

Dans cette nouvelle saison, nous nous immergeons dans l'univers passionnant du thé avec notre invité spécial, Pierre Lebrun, le fondateur de la marque "Le Parti du Thé". Nous vous dévoilerons les secrets du thé : son histoire, sa géographie, sa culture ou encore la meilleure façon de le consommer.

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Pour ce nouvel épisode de France Terre de Lait, Deborah Pham part en Auvergne à la rencontre de Christine et de son fils Jean Baptiste, qui représente la quatrième génération en charge de l'exploitation agricole. 

Au cœur de cette dernière, ils nous racontent l'histoire de cette stabulation familiale qui existe depuis les années 70, la façon dont le savoir a été transmis de génération en génération et les problèmes auxquels ils ont été confrontés tout au long de leur histoire.

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Une enfance à Trévise près de Venise, des cours de cuisine au Ritz et au Cordon Bleu à Paris pour mieux connaître le patrimoine français. La carrière de Laura Zavan s’amorce aux fourneaux de restos, puis elle devient styliste et auteure culinaire, avec plus d’une dizaine de livres produits. Dont sa "Balade gourmande en Italie" (éd. Mango), parue en 2019, qui rend compte de l’immense diversité alimentaire de la péninsule. Au micro de Beena Paradin, elle explicite les raisons du succès immense de la cuisine italienne dans le monde.

La cuisine italienne a conquis le monde. La cuisine italienne, ce n'est pas que la pâte et la pizza : c'est aussi une très grande diversité dans la cuisine. L'imagination des migrants italiens a crée des plats à travers le monde, pour faire de la cuisine de la botte un goût mondialement partagé. Laura Zavan raconte cette formidable épopée dans ce neuvième épisode de Food Karma. Elle partage aussi plein de secrets pour faire une cuisine délicieuse dont l'équation magique pour faire des pâtes comme un Italien !

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Aujourd'hui nous sommes avec Thierry Chiesa, le directeur général d’Ekibio, un groupe incontournable dans la production et la transformation de produits bio en France, auquel appartiennent notamment les marques Priméal, Bisson  ou encore Le Pain de Fleurs.

Ensemble, nous revenons sur les actualités du groupe et l'impact de la crise sur son activité. Nous évoquons la mise en place d'une nouvelle organisation face à ce contexte inédit, l'évolution du chiffre d'affaires pendant et après le confinement ainsi que  l'explosion de la demande des produits bio. Thierry nous fait également part des axes de développement du groupe sur les enjeux écologiques et de sa vision pour la reprise.

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Pour ce dernier épisode enregistré avant le confinement, nous étions dans le restaurant FIEF du jeune chef engagé Victor Mercier, qui s’approvisionne uniquement de produits faits en France. Nous étions avec Victor et Fanny Giansetto, fondatrice d’Ecotable, un label qui identifie et valorise les restaurants éco-responsables.

La rencontre avec Fanny Giansetto d’Ecotable et le chef Victor Mercier chez FIEF :

Docteur en droit et maître de conférences spécialisée dans les enjeux climatiques, Fanny Giansetto a créé le label Ecotable lorsqu’elle a pris conscience que les acteurs de la restauration étaient en retard dans leur démarche durable et responsable. En parallèle, le chef Victor Mercier, finaliste de l’édition 2018 de l’émission Top Chef, a ouvert à Paris un restaurant engagé où il travaille exclusivement avec des producteurs français afin de limiter son impact carbone. Il était donc tout naturel pour lui de se rapprocher du label Ecotable.

L’épisode en bref :

Dans cet épisode, Fanny Giansetto nous explique l’origine du projet Ecotable et le fonctionnement du 1er label responsable dans la restauration. Victor Mercier nous raconte son parcours avant l’ouverture de son 1er restaurant : FIEF. Ensemble, nous parlons du respect des saisons, du sourcing local, de l’agriculture urbaine, de la gestion des déchets, du bien-être animal… Ainsi nous faisons le tour des différentes facettes de l’engagement responsable dans la restauration. Et, comme le dit si bien Fanny :

« Être écolo aujourd’hui n’est pas une seule chose. Ce sont différentes sensibilités. »

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Aujourd’hui nous rencontrons le couple formé par Beena Paradin Migotto et Yannick Migotto, à la tête de la marque de prêt-à-cuisiner Beendi. Les recettes végétales sont inspirées des cultures méditerranéennes et indiennes. La mission est simple, faire de l’alimentation un acte heureux. Nous parlons de leur philosophie, qui s’applique tant au sourcing des ingrédients, qu’à la quête d’un packaging responsable.

La rencontre avec Beena Paradin Migotto et Yannick Migotto chez Beendi :

Les partenaires ont tous deux hérité leur amour pour la cuisine de leur famille. Beena Paradin poursuivait toutefois une brillante carrière au sein du groupe PPR quand paraît son premier livre de recettes indiennes. Renouer avec ses origines est un déclic pour la femme d’affaires, qui va multiplier les projets culinaires. Le public découvre Beendi en 2013, et Yannick Migotto rejoint l’aventure trois ans plus tard.

L’épisode en bref :

Dans cet épisode, Beena Paradin et Yannick Migotto s’attachent à nous expliquer le fondement de leur démarche, qui s’appuie sur un cahier des charges résumé en deux mots : bien fait. Nous partons en voyage à la recherche de producteurs dans les provinces reculées indiennes et faisons escale sous le soleil de l’Italie en commentant le séchage doux des légumes. Le duo d’entrepreneurs prône la libération de l’entreprise et une gestion transverse des projets. Il investit autant d’efforts dans la réduction de l’empreinte écologique des contenants, et nous apprenons que le vrac représente déjà plus de la moitié de leur chiffre d’affaires !

« Le rôle d'entrepreneur c'est de réapprendre beaucoup de choses. »

Le bon plan de Beena Paradin Migotto et Yannick Migotto :

• Le restaurant : PiQUE NiQUE - Cuisine contemporaine (Paris 1)

Nous avons aussi parlé de :

• L’épisode avec Christophe et Delphine Michalak, à la tête de la pâtisserie éponyme
• L’épisode avec Célia Rennesson, co-fondatrice de « Réseau Vrac »
• L’épisode avec Fabien Sauleman et Sébastien Neusch, cofondateurs de Poulehouse
• Olivier Roellinger, le chef avec qui Beena cocrée des mélanges d’épices
• Anticancer, un livre du docteur David Servan-Schreiber
• La marque Good Goût fondée par Julia Perroux et Mikaël Aubertin
• The game changers, un film documentaire sur la nutrition
• L’entreprise Citéo qui œuvre pour l’économie circulaire

Pour contacter Beena Paradin Migotto :

https://www.linkedin.com/in/beenaparadin/

Pour contacter Yannick Migotto :

https://www.linkedin.com/in/yannickmigotto/

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Dans ce nouvel épisode de Eat's Business, la revue de presse du Business de la Bouffe, Olivier Frey et Daniel Coutinho reviennent sur les conséquences du gel sur la viticulture et l'arboriculture française, le nouveau livre de recettes anti-gaspillage d'Estérelle Payany, ainsi que sur l'évolution de la FoodTech en Europe en 2020.

Dans cet épisode, sont aussi évoqués la filière asperge française, le groupe Avril qui se sépare de ses activités liées aux protéines animales, le faux-mage ou fromage végétal, et le retour du vin envoyé dans l'espace par la startup française Space Cargo Unlimited.

Episode de gel catastrophique pour l'agriculture française

Le Figaro, Au chevet des vignobles, un cauchemar de feu et de glace, 08/04/2021

Les Echos, Le gel menace la production 2021 des grands vignobles français, 09/04/2021

Marianne, Vignoble ravagé par le gel : « une marque claire et nette du changement climatique », 09/04/2021

Les Echos, Les récoltes de fruits de la vallée du Rhône compromises par le gel historique, 09/04/2021

Une série d’articles consacrés à l’épisode de gel de la semaine dernière, qui a été reconnu comme l’un des pires que l’agriculture française ait jamais connu.

Dans le premier article, le journaliste a suivi un viticulteur bourguignon lors d’une des premières nuits de gel. Malgré toute la technologie actuellement disponible, le viticulteur précise que le bon vieux thermomètre à mercure reste « le seul indicateur de température vraiment fiable ». Cela s’explique également par le fait que certains domaines viticoles sont encore situés en zone blanche, donc sans couverture 3G, et que les thermomètres connectés sont donc inutilisables. Mais finalement ce n’est pas tant cet épisode de gel en plein mois d’avril qui est problématique que l’hiver doux qui l’a précédé et a fait pousser les bourgeons plus tôt. On y a apprend également que les gelées observées la semaine dernière ne sont pas “radiatives” (ie. des gelées localisées et circonstanciées) mais “advectives” (ie. causées par l’arrivée d’importantes masses d’air froid).

Pour lutter contre le gel, les viticulteurs ont mis au point plusieurs techniques :

• la première, dite d’aspersion, consiste à asperger de l’eau sur les vignes, qui s'entourent ainsi d'une épaisse couche de gel qui va enrober les bourgeons et les garder à une température constante, proche de zéro.
• la seconde consiste à brûler des feux de paille, dont la fumée produit de fines particules au dessus de la vigne et repousse ainsi l’air froid.
• la troisième consiste à allumer des bombonnes de paraffine réparties tous les quelques mètres le long de chaque rang
• la dernière plus coûteuse, consiste à installer des câbles chauffants le long des rangs de vigne qui empêchent les plants de geler.

Le second article fait une synthèse des dégâts dans les différentes régions viticoles. On apprend que cet épisode de gel aurait touché 80% du vignoble français et que le gouvernement va déclencher le plan calamité agricole. Dans la vallée du Rhône, au moins 40% des vignes ont été “brûlées” par le gel. Dans le Bordelais, certaines zones (Graves, Entre-deux-Mers, Blayais, Libournais) ont été plus touchées que d’autres. En Bourgogne, la totalité des 30 000 hectares de vignes a été touchée mais à des degrés divers. En Languedoc, les pertes sont hétérogènes et vont de 20 à 75% et ce sont notamment les appellations Flaugergues, Saint-Chinian ou encore Corbières qui ont été les plus touchées. En Champagne, la situation semble également assez hétérogène avec entre 20 et 70% des bourgeons qui ont été impactés par le gel. En Alsace, les vignobles ont été moins touchés car seuls les cépages précoces comme le gewurztraminer et le chardonnay sont concernés.

Le troisième article propose un entretien avec Serge Zaka, agrométéorologue chez itk. Ce dernier note que lors de cet épisode de gel certaines villes ont perdu jusqu’à 35 degrés du jour au lendemain et qu’à l’échelle de la France, “un changement aussi soudain de température moyenne (…) au mois d'avril, avec une telle amplitude (>10°C) est inédit depuis au moins 1947”. Selon lui c’est surtout la douceur qui a précédé cet épisode de gel qui est à retenir. Ainsi, il précise que 240 records de chaleur ont été battus en deux jours fin mars. Cette vague de chaleur a fait éclore les bourgeons de manière précoce. Par conséquent, si la vague de froid du mois d’avril n’est pas à proprement parler exceptionnel, elle est arrivée alors que ces bourgeons étaient à l’air libre et ne résistent en général pas à des températures inférieures à -1°C (contre -20°C lorsqu’ils n’ont pas éclos). In fine, selon lui, “une chose que l’on pourrait améliorer, c’est la prévention de ces fortes gelées qui succèdent à la douceur” car “il y a une lacune au niveau institutionnel”.

Enfin, le quatrième article s’intéresse à l’arboriculture, qui a également souffert fortement de cet épisode de gel. Dans la Drôme et l’Ardèche, la quasi-totalité des productions d'abricots, de cerises et de pêches ont été gelées.

On y apprend également que la plupart des exploitations arboricoles ne sont pas assurées contre le gel car « les épisodes de gel et de grêle se multiplient et il est devenu presque impossible de trouver des compagnies d'assurances qui acceptent d'assurer les arboriculteurs ».

Enfin, au delà des arboriculteurs, l’article précise que c’est également une myriade d'entreprises spécialistes de la distribution et de la transformation des fruits locaux qui sont fragilisées car privées de matières premières. 

Une bon début de saison pour l'asperge

Le Monde, Après une année 2020 plutôt bonne, « l’asperge reste droite dans ses bottes » en 2021, 10/04/2021

Un article sur un légume de saison. On y apprend que malgré les craintes lors du premier confinement de mars 2020, la filière asperge française a limité la casse. La coopérative Copadax a, par exemple, vu ses volumes baisser de 5 à 10% mais comme les prix ont été en hausse, son chiffre d’affaire a progressé de 10% par rapport à 2019.

Si en ce début d’année 2021 les restaurants sont de nouveaux fermés, les asperges landaises commencent à arriver sur les étals et les prix sont en légère hausse par rapport à l’an dernier.

Néanmoins, le gel qui a frappé le territoire français la semaine dernière aura également un impact sur les volumes d’asperges, notamment dans les Landes où un producteur explique qu’il a perdu 15 à 20% de sa production en deux jours.

On apprend également que l’Allemagne est le premier producteur européen d’asperges, loin devant la France et ses 20 000 tonnes par an.

Un nouveau livre sur l'anti-gaspi

“La cuisine des beaux restes”, Estérelle Payany

La journaliste culinaire Estérelle Payany vient de sortir un nouvel ouvrage culinaire antigaspi intitulé “La cuisine des beaux restes”, qui est consacré à la cuisine des restes.

Comment transformer ses restes de raclette en muffins, réaliser des pickles de peau de pastèque ou encore des blinis de carottes râpeés? Que faire avec un reste de jaune d’œuf, un fond de bouteille de vin ou du pain rassi ?

Pour aller plus loin, elle a demandé à 7 cheffes et cuisinières : Manon Fleury, Chloé Charles, Anna Trattles et Alice Quillet de Ten Belles, Alessandra Montagne-Gomes du restaurant Nosso, et Christel Régis de la boulangerie Persephone, une de leurs recettes anti-gaspi et quelques-unes de leurs astuces.

Vous le trouverez dans toutes les bonnes librairies.

Le groupe Avril se sépare des protéines animales

Le Figaro, Avril cède ses œufs Matines et ses activités d’abattage de porc, 13/04/2021

Le groupe Avril, spécialiste des huiles et des protéines végétales, a décidé de se recentrer complètement sur ces activités et a donc annoncé vouloir se séparer de ses activités de transformation animale. Il va donc mettre en vente sa filière œufs, composée de la marque grand public Matines et de la marque d’ovoproduits Ovoteam, mais également ses activités dans le porc (Abera). Au total, le groupe va se séparer d'environ 8,5% de son chiffre d’affaires.

Si le groupe était un acteur majeur dans l’œuf, avec environ 2 milliards d’unités vendues chaque année, sa filiale ovoproduits a naturellement souffert en 2020 de la fermeture des restaurants. Sa filiale Matine a, quant à elle, souffert depuis plusieurs années de la nécessité de sortir de l’élevage en cage.

Ces startups qui se lancent dans le faux-mage, le fromage végétal

Wired, The quest to make genuinely cheesy dairy-free cheese, 08/04/2021

Un article complet sur ces startups qui se lancent dans la fabrication de fromage sans produits laitiers.

Que ce soit les ersatz de camembert à la noix de cajou, du faux stilton à la noix de coco ou encore des bûchettes de mozzarella à base d'amidon de riz, ce secteur est en plein boom aux Etats-Unis où sa croissance était de +18% en 2019 (contre seulement 1% pour les fromages traditionnels). Par ailleurs, selon les prévisions le marché mondial du fromage végétalien devrait atteindre 7 milliards de dollars d'ici 2030. Il connaît un boom également au niveau de la fabrication, celle-ci se faisant de plus en plus à partir de fermentation à base de plantes.

Le problème à régler pour ces startups n’est tout de même pas simple : toute personne qui en a acheté, goûté ou senti confirmera que ce ne sont pas des fromages. Que ce soit au niveau de la texture ou du goût, le résultat est encore assez loin des fromages traditionnels. Comme le dit l’article, “on n'oublie pas vraiment sa première mauvaise expérience de fromage végétalien”.

L’article raconte ensuite le parcours du co-fondateur de Perfect Day qui, suite à une mauvaise expérience avec un fromage végétalien s’est intéressé à ce qui faisait la différence entre un fromage traditionnel et un fromage végétalien. Il a trouvé que deux produits typiques du lait manquent à ces alternatives végétales : la caséine et les protéines de lactosérum. Ce sont les blocs moléculaires qui, combinés, donnent au lait (et, en fin de compte, au fromage) sa texture unique, son goût et son crémeux. La caséine en particulier est le composant coagulant qui permet au vrai fromage de s'étirer ou de fondre.

Aujourd’hui, Perfect Day a déjà levé 360 millions de dollars, et fait face une concurrence de plus en plus importante, avec notamment l’américaine New Culture, qui utilise une méthode similaire de réplication des protéines pour produire des boules de mozzarella, la singapourienne TurtleTree Labs, qui a transformé des cellules de vaches, de chèvres et même de chameaux en lait produit par bioréacteur ou encore Impossible Foods qui, après son succès dans les substituts à la viande, a annoncé en octobre 2020 que des travaux étaient en cours sur un prototype d'Impossible Milk.

La ruée vers ce nouvel or blanc est belle et bien en marche.

L'évolution de la FoodTech en 2020

DigitalFoodLab, FoodTech in Europe in 2020

Digital Food Lab vient de sortir la quatrième édition de son rapport sur la FoodTech en Europe.

On y apprend notamment qu’en 2020, les startups européennes de la FoodTech ont levé 2,7 milliards d'euros, soit autant qu'en 2019.

Néanmoins, et malgré la pandémie, le montant total investi dans les startups FoodTech au niveau mondial a fortement augmenté et la part de l'écosystème FoodTech européen a donc baissé et ne représente plus que 12%.

Digital Food Lab met également en avant une troisième vague de startups FoodTech européennes qui se caractérise par deux éléments clés : elles lèvent davantage de fonds à un stade très précoce (avant même d'avoir un produit) et parient sur des tendances à long terme.

Vous pouvez télécharger gratuitement le rapport ici.

Le vin de l'espace de retour sur terre

Financial Times, Space wine: what a trip to the stars did for a case of Petrus, 07/04/2021

La startup française Space Cargo Unlimited (SCU) s’est fixée pour objectif de déterminer si les réponses aux problèmes de l'agriculture terrestre se trouvent au-delà de la Terre. L'entreprise prévoit ainsi 6 expériences au cours des prochaines années sous la bannière de Mission Wise, un programme de recherche privé lancé par Nicolas Gaume, le co-fondateur. Pour cet essai, SCU a envoyé 12 bouteilles de Petrus dans la Station spatiale internationale (ISS). C'était la première fois que les expériences réalisées au sein de la station spatiale impliquaient des bouteilles de vin. Entre leur décollage en novembre 2019 et leur retour en janvier 2021, les bouteilles ont passé 14 mois à parcourir 300 millions de kilomètres, en orbite autour de la Terre 16 fois par jour. Suite à une première dégustation effectuée début mars, certaines personnes ont trouvé des saveurs manifestement différentes dans les vins qui avaient séjourné dans l'espace, comme des tanins et des fruits plus doux, ainsi que des arômes plus prononcés de fleurs, de fumée et de truffe, typiques de vin de Petrus ayant vieilli quelques années de plus.

L’an dernier, SCU avait envoyé 320 sarments de vigne pour étudier l’impact de l’absence de gravité sur la vigne. Moitié Cabernet Sauvignon et moitié Merlot, les pieds sont désormais dans la pépinière de vignes Mercier en France et poussent visiblement plus vite que leurs homologues témoins. Une fois qu'ils seront bien établis, ils seront exposés aux maladies courantes de la vigne et aux défis climatiques tels que le manque d'eau pour voir si les conditions de l'ISS les ont rendus plus aptes à faire face aux stress de retour sur Terre. Prochaine étape pour SCU : faire fermenter le moût de raisin dans l’espace.

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Aujourd’hui nous sommes dans les bureaux de Miimosa avec l’heureux fondateur Florian Breton. Sa plateforme de financement participatif est la première qui est intégralement mise au profit des secteurs agricole et alimentaire. En déroulant le fil des projets et étapes de développement du site, nous traitons des enjeux de l’agriculture pour nourrir le monde de demain.

La rencontre avec Florian Breton :

Inviter l’homme à l’origine de Miimosa était une évidence, tant pour son soutien indéfectible aux acteurs de la filière que pour son ambition de les placer sur le devant de la scène. Plusieurs de nos précédents invités ont d’ailleurs profité dudit site pour lancer un projet. Retour sur l’entreprise florissante de Florian Breton, un petit-fils de maraîcher qui rend hommage à ses racines.
 

L’épisode en bref :

Dans cet épisode, nous partons du triple constat qui a mené à la création de Miimosa en 2015. De l’idée de départ à la confirmation de son succès, Florian Breton nous parle des premiers projets et des levées de fonds successives qu’il a réalisées. Il nous fait profiter de sa grande visibilité sur la santé du monde agricole et le rôle grandissant des innovations technologiques, ainsi que de ses espoirs pour la suite. Nous parlons des différentes options qui s’offrent au porteur de projet : celle, historique, du don avec contrepartie, mais aussi l’arrivée récente du prêt cofinancé par des industriels.

« Aujourd'hui les agriculteurs sont des serial entrepreneurs multi-casquettes. »

Le bon plan de Florian Breton

• La recette : Les boules de Picoulat – Cuisine catalane (source Marmiton)

Nous avons aussi parlé de :

• L’épisode avec Fabien Sauleman et Sébastien Neusch, cofondateurs de Poulehouse
• L’épisode avec Christophe Audouin, propriétaire des yaourts bios «Les 2 Vaches»
• Ludovic Marty, le porteur d’un des projets coups de cœur de notre invité
• La Ruche qui dit Oui, réseau de vente en direct des producteurs
• Les Grappes, achat sur internet de vin en direct du vignoble
• L’asso La ferme digitale qui met le numérique au service de l’agriculture
• Bluebees, site de financement participatif dédié à l’agriculture biologique
• Terroir mon amour, une communauté de producteurs et chefs français

Pour contacter Florian Breton :

https://www.linkedin.com/in/florianbreton/

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Nous sommes aujourd’hui avec Pierre Lebrun, le fondateur du Parti du Thé, la marque parisienne de thés de spécialité. Pierre est un expert en sourcing de thés de qualité. Depuis 15 ans il passe son temps à dénicher les meilleurs thés japonais, chinois et indiens. 

Ensemble nous revenons sur l’impact de la crise sur son activité : la fermeture partielle de ses boutiques et le développement du e-commerce. Nous parlons également avec lui de la filière et de la situation des producteurs de thés.

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