Bouffons (Nouvelles Écoutes)

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C’est un mal de notre époque en matière d’alimentation. Un phénomène silencieux mais pas moins destructeur, qui isole chaque année des milliers de personnes de leur entourage. Entre 2015 et 2020, les signalements de dérives sectaires liées à la santé et au bien-être ont doublé. La Miviludes (la mission interministérielle de vigilance et de lutte contre les dérives sectaires) alerte sur le danger des mouvances et groupes qui appellent à des régimes carencés. Ces modes d’alimentation ont tous un point commun : ils mènent à un affaiblissement physique de l'individu qui devient alors moins résistant à des manipulations psychologiques. Un mécanisme de domination bien ficelé par les nouveaux gourous de l’alimentation. Jeuner à outrance, ne manger plus que de l’air, exclure les aliments cuits… Les dérives sectaires dans l’alimentation sont nombreuses. 

Dans cette série, nous allons plus précisément plonger dans les rouages du crudivorisme, que l’on appelle également “alimentation vivante”, une pratique alimentaire qui prône la consommation exclusive d’aliments crus. Séduisant de part ses promesses d’une meilleure santé loin des diktats de l’industrie pharmaceutique, ce mode de vie repose aujourd’hui sur une constellation de vidéos et de livres mettant en scène l’idée d’un complot, de vérités cachées. Vous en avez sans doute déjà entendu son nom, au moins récemment dans l’actualité : Thierry Casasnovas, gourou du crudivorisme, a été mis en examen. Très populaire sur YouTube, ce soit disant naturopathe est suspecté d’”abus de confiance”, d’”exercice illégal de la médecine” et de “pratiques commerciales trompeuses”. Sans diplôme médical ou de nutrition, Thierry Casasnovas s’est fait un nom avec ses vidéos à succès, qui cumulent pas moins de 80 millions de vues, dans lesquelles il prône le jeûne et la consommation de légumes et de fruits crus pour prévenir, traiter et guérir le cancer, des maladies chroniques comme le diabète, et régénérer le corps. Abandonner la cuisson et embrasser une nouvelle vie d’alimentation crue… C’est ce que propose le crudivorisme, ce courant qu’on appelle également “alimentation vivante”. Mais basculer vers le 100% cru est-il réellement bon pour la santé ? Pour en savoir plus, Émilie Laystary s’est entretenue avec le biophysicien Christophe Lavelle afin démêler le vrai du faux concernant les bienfaits du cru. 

Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes 

Écrit et animé par Émilie Laystary avec l’aide de Diane Lesieur

Montage et mixage par Laurie Galigani 

Produit par Julien Neuville

Directrice Générale Adjointe : Nora Hissem

Directrice Des productions : Marion Gourdon

Directrice artistique : Aurore Mahieu

Chargée de production : Diane Lesieur

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En Europe du Nord, en particulier en Finlande, au Danemark et en Norvège, la réglisse salée est une passion nationale. Là-bas, on consommerait facilement 2 kilos par an et par personne de ces racines de bois de réglisse, une plante vivace transformée en confiserie. Comment expliquer ces préférences alimentaires fortement ancrées alors qu'ailleurs dans le monde, le goût anisé est si clivant ? D’où nous vient la diversité de cette palette de goûts, d’un bout à l’autre de la planète ? Entre le maroilles affiné que certaines familles du nord de la France s’envoient au petit déjeuner, des œufs de canard couvés au Vietnam dont les gens raffolent à l’apéro et ces fameux bonbons à la réglisse salée qu’on grignote en voiture dans les pays d’Europe du Nord, le moins que l’on puisse dire, c’est que tous les goûts sont dans la nature. Pour expliquer la diversité de ces préférences alimentaires affichées par les populations du monde entier, Émilie Laystary s'est entretenue avec l’ethnobiologiste Serge Bahuchet et le biologiste Marc-André Selosse. À l'origine de cette kyrielle des goûts appréciés dans le monde, une histoire d'opportunisme alimentaire, de mimétisme mais aussi de besoins de conserver des aliments et de tanins…

Venez découvrir ce qu’il se passe sous la toque des grands chefs avec le podcast Toque Toque disponible sur le lien suivant: https://shorturl.at/nDJKV

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En matière d’ouverture d’esprit devant l’assiette, mieux vaut avoir été initié, entraîné, sensibilisé… dès le plus jeune âge de la vie. Par exemple durant l’enfance, alors que notre « papillothèque » est encore en train de se former. Cela, c’est une conviction de l’école comestible, une association née en 2019 qui entend faire entrer l’éducation alimentaire dans les programmes scolaires, selon les principes de l'Edible Schoolyard créé par Alice Waters en 1995, aux États-Unis.  L'école comestible, on vous en parlait déjà dans l'épisode 127, à travers la passionnante interview de sa fondatrice, la journaliste culinaire Camille Labro. Depuis mars 2021, deux ou trois choses se sont passées. Aux côtés de ses amies Stéphanie et Lison, Émilie Laystary a participé à l'éclosion de l'antenne marseillaise de l'école comestible. Dans cet épisode, elle vous emmène à la rencontre de l'école comestible Provence, d’abord via un micro embarqué lors d’un atelier école comestible hors les murs organisé à la Friche la Belle de Mai, aux côtés de la cheffe Zuri Camille de Souza, puis avec une interview de Matthieu Gamet, l'un des référents école comestible à Marseille, qui travaille au plus près des enfants. L'occasion de comprendre l'enjeu politique qu'il peut y avoir à faire manger du chou-rave et des betteraves en classe…

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Après avoir parlé de l’importance d’une alimentation variée et des mécanismes de l’emprise mentale dans les 2 premiers épisodes de cette série, nous consacrons ce troisième volet aux proches des personnes victimes de sectes. À quoi reconnaît-on une personne tombée dans une dérive sectaire ? Comment faire pour continuer à être présente pour elle ? Est-il possible de « sauver » une personne ? Pour répondre à ces questions, Émilie Laystary s’entretient avec Marie Drilhon, présidente de l'Association de Défense des Familles et de l’Individu victimes de sectes. Depuis les confinements et l’allongement du temps passé devant les écrans, les dérives sectaires ont bondi, comme en témoigne l’augmentation du nombre de signalements. Un épisode qui donne des clés pour ne surtout pas rompre le dialogue avec une personne sous emprise.

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S’il y a bien un fromage facile à emporter lors de pique-niques et de randonnées entre amis, c'est la tomme. Avec sa croûte qui la protège et sa pâte pressée non cuite, pas de problème d’odeur ou de fromage qui coule. Dans cet épisode, Émilie se rend dans la cave d’affinage de la Laiterie La Chapelle à la rencontre de Paul Zindy, un fromager militant qui s’est lancé dans la production d’une tomme francilienne, élaboré à partir de lait de vaches situées à seulement 35 km de la capitale, dans le Vexin. Elle donne ensuite la parole à un enfant du Cantal devenu chef, Valentin Andrieu, qui officie dans les cuisines du Plomb du Cantal, un restaurant à Paris près de la Gare Montparnasse. Références entendues dans l’épisode : La Laiterie La Chapelle est située au 72 rue Philippe de Girard dans le 18ème arrondissement de Paris. Le Plomb du Cantal est situé au 4 Boulevard Saint-Denis dans le 10ème arrondissement de Paris.Le cantal, le salers et le laguiole sont trois AOP du Massif central. L’aligot est une spécialité du plateau de l’Aubrac qui se trouve à cheval sur trois départements : l’Aveyron, le Cantal et la Lozère. La base de ce plat est une purée de pommes de terre travaillée au beurre et à la crème (de la ferme !), à laquelle on vient ajouter des morceaux de tomme coupés très fins. La préparation est chauffée progressivement pour que le fromage fonde et commence à filer jusqu’à obtenir un gros ruban. On y ajoute généralement, un morceau d’ail haché et une pointe de fleur de sel. La Truffade est un plat du Cantal à base de pommes de terre sautées dans de la graisse animale (canard, saindoux, poitrine). Une fois les pommes de terre cuites, on fait fondre dessus la tomme coupée en petits morceaux avec de l’ail puis on laisse fondre le tout en mélangeant bien. La fromagerie Bonal est située à AurillacLa Cave de Salers est située à SalersLa fromagerie Julhès est située au 54 rue du Faubourg Saint Denis dans le 10ème arrondissement de Paris.Le Saint-Pourçain est un vin d’appellation d’origine contrôlée produit dans le département de l’Allier. Valentin Andrieu mentionne La Ficelle de Saint-Pourçain.Le Marcillac est un vin rouge ou rosé d’appellation d’origine contrôlée produit dans l’Aveyron.Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Émilie Laystary. Montée et Mixée par Thomas Decourt. Coordination Laura Cuissard avec l'aide d'Emilie Mendy, programmation Cassandra de Carvalho. For information regarding your data privacy, visit acast.com/privacy

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On dit qu’il y a des becs sucrés et des becs salés. Mais de toute évidence, il y a aussi des becs acides…L’acidité a la particularité d’être une saveur plurielle : fermentaire dans le cas du vinaigre, naturelle dans le cas du citron, elle est utilisée en un trait final pour donner un peu de relief à une sauce ou incorporée dans une recette pour sublimer d’autres tonalités d’une préparation. Au milieu de l’amer, le sucré et le salé, c’est elle qui a le pouvoir de réveiller et apporter de la légèreté à un plat.Émilie a eu une discussion au coin du feu (mais sans le feu) avec l’écrivain gastronomique Bénédict Beaugé. Celui qui écrit sur le goût depuis plus de 30 ans s’est livré il y a quelques années à un exercice poétique de description de mets portant sur l’acide, à retrouver aux éditions Argol. Émilie et lui tentent de mettre des mots sur les effets que produit l’acide dans un plat. C’est quoi l’acide et qu’est-ce que ça nous fait, exactement ?La dernière fois qu’Émilie a été époustouflée par l’acidité d’une assiette, c’était cet été chez Chinaski, nouvelle table ouverte à Paris dans le 4e arrondissement. Là-bas, elle y a goûté une entrée du chef Jean-Adrien Buniazet (ancien du Dersou), un ceviche de chinchard à la marinade délicatement acide. Dans cet épisode, elle entre en cuisine avec le chef qui lui a proposé de refaire cette marinade sous ses yeux. Ensemble, ils discutent de ce qui fait l’équilibre d’une acidité, notamment atteinte lorsqu’on joue avec différents capteurs présents sur la langue en envoyant à cette dernière plusieurs acidités différentes. Références entendues dans l’épisode : Le restaurant Chinaski situé Rue Daubenton, dans le 5ème arrondissement de Paris ouvert par les anciens du restaurant le Dersou, situé dans le 12ème arrondissement de Paris  Le chef du Chinaski Jean-Adrien Buniazet qui a suivi les préceptes de chef japonais Taku Sekine, jeune chef japonais du Dersou, formé chez Alain Ducasse (à Tokyo puis à Paris, au Plaza Athénée) et Hélène DarrozeL’écrivain gastronomique Bénédict Beaugé et son ouvrage intitulé “L’Acide”, aux éditions Argol L’historien Jean-Louis Flandrin, pour qui l’acide est considéré comme la saveur constitutive du goût français Le chef cuisinier Michel Troisgros qui joue de cette saveur qu’est l’acide Le ceviche est un plat péruvien rythmé par l’acidité La recette de Jean-Adrien pour sa marinade de ceviche : 3 citrons verts, 3 oranges, 2 citrons jaunes, 2 gousses d’ail, oignons rouges ciselés, gingembre, queue de coriandre ciselée, graines de coriandre sauvages, graines de fenouil, fleur de sel, sucre de canne. On peut également apporter une touche de pamplemousse. Le presse-agrumes appelé “mexicain”Le livre de recettes intitulé “The Missing Ingredients” de Ron McIntosh aux éditions Trilogy Christian PublishingL’article du monde sur la cuisine de Jean-Adrien et son rapport à l’acidité à lire ici Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Émilie Laystary. Montée et Mixée par Thomas Decourt. Coordination Laura Cuissard avec l'aide d'Emilie Mendy, programmation Cassandra de Carvalho. For information regarding your data privacy, visit acast.com/privacy

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Des voitures volantes, le bug de l’an 2000, des gélules en guise de repas, des robots partout, la fin du monde… Dans l’histoire de notre humanité, le futur a toujours tantôt connoté un joyeux progrès lancé vers l’avenir, tantôt la tétanisante peur de l’inconnu. Utopie ou scénario catastrophe, comment avoir aujourd’hui une vision réaliste et apaisée de l’avenir ? Sur quels critères imaginer et préparer la vie de demain sans se fourvoyer dans des délires fictionnels absurdes ? Et dans tout ça, comment se nourrit-on demain ? En matière d’alimentation, nos prédictions du futur ne font pas franchement rêver. Dans l’imaginaire collectif, les assiettes à venir sont souvent mornes, la technocratie nous fait gober des gélules et la convivialité semble s’être évaporée dans le règne des machines. Notre vision futuriste de la bouffe a-t-elle toujours été la même au cours de l’Histoire ? Dans cet épisode, Émilie Laystary s'entretient avec Philippe Meyzie, maître de conférences d’histoire moderne à l’Université Bordeaux Montaigne, spécialiste de l’histoire des consommation et de l’alimentation. De l'abondance du Pays de Cocagne aux préoccupations écologiques d'aujourd'hui en passant par la promesse des boîtes de conserve, ils font un état des lieux des visions passées et présentes que l'humanité a de l'alimentation du futur, comme un reflet des préoccupations de chaque époque.

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Qu'est-ce que le le dégoût, si ce n’est le manque de goût, comme l’indique le préfixe "dé" ? Il semblerait que le dé-goût soit bien plus que l’absence de goût, un brin passive. Le dégoût va souvent jusqu’à l’aversion, la répugnance, la sensation d’écœurement, le haut-le-cœur… Le dégoût, souvent, invite une réaction physique : une grimace, une moue, la nausée, l’envie de vomir, parfois même l’évanouissement…
 « La mimique la plus caractéristique du dégoût consiste à se détourner en se pinçant le nez », analyse la chercheuse en philosophie esthétique Claire Margat dans sa “Phénoménologie du dégoût”.  « Le sens le plus affecté par le dégoût est en effet l’odorat, dans la mesure où, par ses émanations, une substance nauséabonde et écœurante peut pénétrer en partie dans le corps de manière volatile. Le dégoût réagit à une effraction de l’intimité corporelle ». Dans votre trajectoire alimentaire personnelle, existe-t-il des aliments qui vous ont un jour dégoûté et que vous appréciez désormais ? Ce revirement de goûts culinaires, Eulalie, 25 ans, l’a vécu il n’y a pas si longtemps. Pendant la majeure partie de sa vie, cette jeune femme, que ses proches surnomment tendrement “Glouton joyeux”, mangeait de tout sauf d’une catégorie d’aliments bien précise : les fruits de mer. Au micro de Bouffons, elle raconte comment, à la faveur d’un citron caviar, tout a un jour basculé. Émilie Laystary tend ensuite le micro à la chercheuse Sophie Nicklaus, à l'INRAE, au Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation (Dijon) pour comprendre ce qui se joue lorsqu'un dégoût devient finalement un goût.

Références entendues dans l’épisode :
— MARGAT Claire, « Phénoménologie du dégoût. Inventaire des définitions », Ethnologie française, 2011/1 (Vol. 41), p. 17-25: https://www.cairn.info/revue-ethnologie-francaise-2011-1-page-17.htm
— DUSING, Elizabeth, « L'imaginaire alimentaire dans les romans de Zola », B.A University of British Columbia, 1993.

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Viande grisâtre, purée de légumes non identifiés, pain blanc décongelé, morceau de fromage insipide… Voici à quoi ressemble bien souvent le traditionnel plateau-repas des hôpitaux français. En France, dans les hôpitaux, la gastronomie semble être complètement passée à la trappe : les établissements de santé, adossés à de grandes entreprises de restauration collective, ne proposent qu’un menu unique et s’adaptent peu aux particularités de chacun. Un paradoxe inquiétant lorsqu’il est généralement admis que la nourriture est le premier des médicaments pour des patients en perte d’appétit et en dénutrition. Entre ses apports en nutriments et ses effets sur le moral, le moment du repas est primordial dans le parcours santé d’un patient ou d’une patiente et devrait lui offrir une vraie pause dans la journée. Comment expliquer le désengagement des établissements de santé vis-à-vis de l’alimentation ? Comment redonner de la valeur au repas et du sens à l’alimentation ? Comment mettre le bien manger au centre de la convalescence des patients ? Pour faire un état des lieux des repas à l’hôpital en France, Émilie a accueilli Clémentine Hugol-Gential, chercheuse spécialisée en pratiques alimentaires travaillant sur la place des repas dans le dispositif de soins.Émilie est ensuite allée à Villejuif à la rencontre de Olivier Chaput, un chef engagé dans des ateliers de cuisine avec des hôpitaux publics. Ensemble, ils ont discuté de l’appétit comme réel enjeu lorsque l’on doit être remis sur pied…Références entendues dans l’épisode :Pour découvrir les plateaux repas de la mère japonaise évoqués par Emilie, c'est visible juste ici.Clémentine Hugol-Gential est chercheuse et coordonne un programme de recherche portant sur le repas à l'hôpital financé par le programme national pour l'alimentation. En 2018, elle a publié Bien et bon à manger aux Editions Universitaires de DijonOn estime que 20 à 40% des patients arrivent déjà dénutris à l’hôpital et on constate que leur état nutritionnel tant à se dégrader durant leur séjour hospitalier.Le rapport Guy Grand publié en 1997 a été le premier a souligné les dysfonctionnements dans le secteur de l’alimentation hospitalière.Le Comité de Liaison en Alimentation et Nutrition (CLAN) est une structure consultative et pluridisciplinaire qui participe à l’amélioration du dépistage des troubles nutritionnels, de leur prise en charge et de la qualité de la prestation en restauration.Le Collectif de lutte contre la dénutrition (CLD) a été fondé en 2016 à l’initiative du professeur Eric Fontaine. Le collectif s’est donné pour objectif de prévenir, dépister et prendre en charge les personnes souffrant de dénutrition. D’après le collectif, 3,73 euros est le montant dépensé par jour et par patient, pour l’ensemble des repas.Le projet Alimentation et Lutte contre les Inégalités en Milieu de Santé (ALIMS) coordonné par Clémentine Hugol-Gential et soutenu par le Programme National pour l’Alimentation (PNA) a pour but de repenser la place du repas dans le dispositif de soin des patients. Fondé par Camille Oger, Le Manger est un blog d’ethno-gastronomie qui décrypte le pourquoi et le comment du manger au travers de reportages, recettes et critiques de restaurant en Europe et en Asie. Emilie mentionne notamment son billet sur l’alimentation à l'hôpital. Sodexo est... For information regarding your data privacy, visit acast.com/privacy

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Longtemps, nos représentations d’une alimentation du futur ont rimé avec des images heureuses d’abondance, de nourriture pour toutes et tous : la projection la plus répandue était pleine d’espoir, c’était celle du Pays de Cocagne — un paradis terrestre fantasmé dans l'imaginaire de bon nombre de cultures européennes, une contrée généreuse dans laquelle la nature foisonnante dispense les habitants de travail et met tout le monde à l’abri des famines et des guerres. C’est ainsi que l’humanité a un jour imaginé de l’alimentation du futur, quelque part entre le 12ème et le 14e siècle, comme on l’a vu dans le précédent épisode de Bouffons. Puis, les visions de l’alimentation du futur ont pris diverses formes au cours de l’Histoire, entre progrès technologique et réduction du temps passé en cuisine, entre plats en gélule et règne des machines. Aujourd’hui, le défi d’une alimentation du futur est plus pragmatique, il est le reflet des préoccupations de notre époque : nous sommes de plus en plus nombreux sur cette planète et la question est de savoir  comment nourrir une population mondiale qui devrait avoisiner les 10 milliards d’êtres humains en 2050. Plus que jamais, l’enjeu presse. À l’été 2007, des émeutes de la faim et une flambée des prix agricoles ont inscrit pour de bon l’alimentation mondiale à l’agenda politique et économique des institutions internationales. Une piste fait aujourd’hui consensus : manger moins de viande permettrait de consommer en polluant moins et de mieux répartir la nourriture entre tous les humains car produire 1 calorie de viande consomme 10 calories de céréales. Dans cet épisode, Émilie Laystary s’entretient avec avec Aurélie Zunino du programme « Je mange pour le futur » (AgroParisTech) et Pierre Feillet, directeur de recherche honoraire à l’INRA.

Venez découvrir ce qu’il se passe sous la toque des grands chefs avec le podcast Toque Toque disponible sur le lien suivant: https://shorturl.at/nDJKV

Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes 

Écrit et animé par Émilie Laystary avec l’aide de Diane Lesieur

Montage et mixage par Laurie Galigani 

Produit par Julien Neuville

Directrice Générale Adjointe : Nora Hissem

Directrice Des productions : Marion Gourdon

Directrice artistique : Aurore Mahieu

Chargée de production : Diane Lesieur

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En ces temps de réchauffement climatique, la saucisse se trouve au coeur d’enjeux éthiques et environnementaux. Comment restaurer l’image de la saucisse mise à mal par les nombreux scandales de l’industrie de la viande ? Comment réinventer et intégrer la saucisse aux nouveaux régimes alimentaires de nos sociétés modernes ? Doit-on proposer des produits alternatifs imitant l’aspect des saucisses traditionnelles pour répondre au défi de la réduction de notre consommation de viande ?Emilie est d’abord partie à la rencontre de Antonin Bonnet, chef étoilé engagé contre le gaspillage alimentaire qui a repris la boucherie charcuterie triperie Grégoire, à quelques pas de son restaurant le Quinsou. Emilie a ensuite questionné Carolien Niebling, chercheuse néerlandaise diplômée de l’Ecole cantonale d’art de Lausanne (ECAL), sur son approche de la saucisse comme objet de design et sur ses recherches visant à renouveler l'imaginaire de ce produit en inventant des versions végétales.Références entendues dans l’épisode : Susan Mahnke Peery et Charles G. Reavis, Saucisses maison, Marabout, 2012Carolien Niebling, The Sausage of the Future, ECAL, 2017Le restaurant Quinsou est situé au 33 rue de l’Abbé Grégoire, 75006 ParisLa Boucherie Grégoire est située au 29 rue de l’Abbé Grégoire, 75006 ParisLap xưởng est une saucisse vietnamienne à la citronnelleLa currywurst est un plat typiquement allemand. Il s’agit d’une saucisse grillée ou cuite à l’eau, recouverte d’une sauce tomate au curry.La saucisse au couteau est une saucisse hachée au couteau assez gros. Elle accompagne parfaitement un Aligot par exemple.La saucisse des cousins est une saucisse faite avec les abats. Elle est plutôt destinée à accompagner les soupes ou les potées. La maison Conquet est un boucherie charcuterie située Route d’Aubrac, 12210 LaguioleLe kimchi est un met de la cuisine coréenne. Il s’agit de chou fermenté et pimenté.Le zaatar est un mélange d’épices utilisé dans la cuisine du Moyen-Orient principalement au Liban.La recette du chef Antonin Bonnet : Taillez des tomates grossièrement en dés, ajoutez un bon filet d’huile d’olive, un zest de citron, une demie gousse d’ail écrasée et un peu de basilic. Mélangez avec une demie botte de persil hachée en travers pour obtenir une belle salade de tomates. Accompagnez d’une saucisse au zaatar et d’une tranche de pain grillé.La sauce gribiche accompagne aussi bien les viandes que les poissons. Elle se prépare comme une mayonnaise à laquelle on ajoute des oeufs durs et plusieurs condiments (cornichons, câpres hachées, persil, cerfeuil, estragon hachés). La caillette aux blettes est emblématique des régions de l’Ardèche, de la Drôme ou des Cévennes. Il s’agit d’un petit pâté à base de viande de porc et de vert (salade, épinard, blette, chou,...) hachés, le tout enveloppé d’une crépine.Le fricandeau est une spécialité de l’Aveyron. C’est un pâté de campagne à base de porc, cuit au four dans une crépine de porcGabriel Serero est un chef cuisinier lausannois qui a fondé avec quatre associés Emotion Food Company.  For information regarding your data privacy, visit acast.com/privacy

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Aujourd'hui, petite interruption dans notre programme Bouffons habituel. On vous propose de découvrir un épisode un peu spécial, le premier épisode de la nouvelle série documentaire de Nouvelles Ecoutes : Oussama Le Magnifique. 

Ce podcast nous emmène à la rencontre d'un homme, nommé Oussama Ammar et qui a révolutionné l'entreprenariat français dans les années 2010, à travers l'incubateur qu'il a co-fondé, The Family, et qui a notamment accompagné des start-ups food comme Agricool ou Jow. Ce podcast est le fruit d'une enquête menée pendant un an par la journaliste économique Léa Lejeune, co-écrite avec l'écrivain Mathieu Palain. C'est une histoire qui raconte un parcours individuel et témoigne d'une époque et d'un monde où l'innovation régnait en maître, celui des start-ups et de la French Tech.

Découvrez sans plus attendre le premier épisode d'Oussama Le Magnifique, intitulé « Les préparatifs d'Oussama ».Pour écouter les prochains épisodes du nouveau podcast documentaire de Nouvelles Écoutes, tapez “Oussama Le Magnifique” sur votre plateforme de podcasts ou copiez-collez ce lien dans votre barre de recherche : https://linktr.ee/oussamalemagnifique

Oussama, Le Magnifique est une production de Nouvelles Écoutes

Un documentaire de Léa Lejeune et Mathieu Palain

Réalisé, monté et mixé par Alex Firla

Enregistrement aux studios Artistic Palace

Produit par : Julien Neuville

Directrice générale adjointe : Nora Hissem

Directrice des productions : Marion Gourdon

Directrice artistique : Aurore Mahieu

Directrice Commerciale : Emmanuelle Fortunato

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L’arrivée au palais de justice, l’attente angoissée dans la salle d’audience, le tirage au sort des jurés puis le serment solennel. Clara Hesse, chroniqueuse judiciaire, vous guide dans les coulisses du procès en appel de Florianne Harelle, accusée du meurtre de son compagnon.

Dans cet épisode, vous avez entendu la voix de Florianne Harelle

et Dans les rôles de :

Nicolas Faltot : Dimitri Leroy

l’Huissier de justice : Victor Lesaint

Le Procès de Florianne Harelle est une production Nouvelles Écoutes

Le Cas Florianne Harelle est une production Nouvelles Écoutes

Un podcast écrit et raconté par Clara Hesse

Produit par Julien Neuville

Réalisé et monté par Aurore Mahieu

Mixage de Marthe Cunny

Musique originale de Quentin Sirjacq 

musiques additionnelles de Universal Music Production 

Sonothèque : Nicolas Becker

Directrice des productions : Marion Gourdon

Directrice artistique : Aurore Mahieu

Chargée de développement : Pietra Reginato

Chargée de production : Lila Bordelais

Responsable marketing et distribution : Nicolas Prokopiadis

Assistantes de production : Bérénice Zaphini et Adèle Lécharny

Cover  : Victoria Mame

Enregistrements chez Motif Music par Julien Sabourin et Arthur Kern, au Studio Baal par Enguerran Altmayer, à l’ Under Road Records par José Brignoli, au studio de la moba par Arnold Metrot, mais aussi chez Chromatic studio, Studio Vox et Belle Perf'.

Archives INA et France Bleu Lorraine

Merci à Nicolas Faltot, Jean-Yves Goueffon, Paul Herhard, Damien Bernardi, Julie Seniura, Nicolas Becker et Enguerran Altmayer, pour leur aide précieuse et leur accompagnement.

Tous droits réservés

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Aujourd’hui, Nouvelles Écoutes vous fait découvrir le premier épisode de La Jeune Rue, une enquête de Paul-Henry Bizon sur l'arnaque food de la décennie.

Le documentaire est disponible en intégralité pour les abonné·es Nouvelles Écoutes +.

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La Jeune Rue est une production Nouvelles Écoutes et Everybody On Deck.
Un podcast écrit par Paul-Henry Bizon
Réalisé par Aurore Mahieu
Produit par Julien Neuville

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Les désastres du crudivorisme sont parfois des allers sans retours. Ainsi, des personnes souffrant de cancer ou de tumeur sont chaque année détournées de leurs traitements médicaux par des gourous qui, moyennant l’achat de produits alimentaires grâce auxquels ils s’enrichissent grassement, promettent aux malades une vie meilleure.En 2019, un certain Michel témoignait ainsi son profond désarroi, suite au décès de sa sœur, une femme crudivore qui s’était lancée dans une semaine de jeûne dans l’espoir de guérir une tumeur. « On lui répétait que stresser ses organes la ferait guérir. Forcément, la promesse était belle », a expliqué Michel, très en colère, dans un article du Parisien. En faisant la promotion des "jus frais" et de la pratique "jeûne" pour guérir du cancer, le gourou du crudivorisme Thierry Casasnovas, lui, se présente comme un naturopathe autodidacte. L’homme a été interpellé ce jeudi 9 mars. Placé en garde à vue, le youtubeur controversé aux 600 000 abonnés est visé par une information judiciaire pour "exercice illégal de la médecine". Dans cet épisode, Émilie Laystary s'entretient avec Francine Caumel, spécialiste de l’emprise mentale et vice-présidente Nationale du Centre contre les manipulations mentales (CCMM). L'occasion de parler de “relation parasociale” entre la victime et le gourou, de pensée complotiste simpliste, d'utilisation d'un vocabulaire prétendument scientifique, d'entreprise d'annulation des doutes et d'isolement social.

Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes 

Écrit et animé par Émilie Laystary avec l’aide de Diane Lesieur

Montage et mixage par Laurie Galigani 

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Faire attention à ce que l'on mange, veiller au bon équilibre de son alimentation, organiser ses courses : à notre époque, plus que jamais, le fait de "manger sain" est socialement valorisé. Cette préoccupation normale a pourtant vite de quoi tomber dans l'obsession. Certains individus tombent rapidement dans l'écueil de l'alimentation très stricte et l'habitude de scanner le contenu de son assiette — jusqu'à s'en rendre malades. Lorsque cette rigueur augmente au détriment d'une organisation sereine et spontanée de la journée, on parle d’orthorexie, un terme qui vient du grec « ortho » (qui signifie « correct ») et « orexie » (qui veut dire « appétit »).
L’orthorexie est donc une  « obsession pour l’alimentation saine ». Cette obsession se définit comme l’ensemble des préoccupations obsessionnelles envers la nourriture saine, se fondant sur les croyances propres de l’individu et marquées par une détresse émotionnelle, une perte de poids et une altération clinique significative, selon les chercheurs Thomas M Dunn et Steven Bratman. Pour en savoir plus sur l’orthorexie, Émilie Laystary s'est entretenue avec la psychologue clinicienne Marie Dajon,  qui a soutenu une thèse sur l’orthorexie il y a quelques années, une recherche au cours de laquelle elle a étudié l’évaluation, l’accompagnement thérapeutique et les trajectoires de vie des personnes orthorexiques.

Ressources :

• L’orthorexie : actualité et soins d’une pathologie de la modernité (Marie Dajon, Pierre Bouchard, in "La revue de l'infirmière", Vol 70 - N° 267, P. 37-39 - janvier 2021) https://www.em-consulte.com/article/1420574/alertePM
• Orthorexie : trajectoires de vie et profils psychopathologiques (Marie Dajon in "La revue de l'infirmière", Vol 70 - N° 270, P. 37-39 - avril 2021) https://www.em-consulte.com/article/1438231/article/orthorexie%C2%A0-trajectoires-de-vie-et-profils-psychop

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Depuis 2019 avec Bouffons, nous avons à cœur d’utiliser le contenu de nos assiettes comme une loupe. C’est l’idée que la nourriture peut être un genre de cheval de Troie pour analyser, comprendre, décrypter les grands faits de société et enjeux de l’époque. Pour décrire les ambitions du podcast, Émilie Laystary aime utiliser une métaphore : celle du passe-plat. « Vous savez, cet endroit du restaurant, souvent sous-forme de petite lucarne, depuis laquelle on envoie les assiettes préparées en cuisine, prêtes à être attrapées par le personnel en salle pour ensuite être distribuées à chaque table. Le passe-plat est une courroie de transmission entre deux mondes, la rencontre entre deux ambiances, le lieu de l’échange. Et c’est précisément en ça que j’aime imaginer Bouffons comme un passe-plat : une jonction entre le monde de la recherche — celui qui dépiaute le fait alimentaire à travers des cas pratiques précis, celui qui fait un pas de côté pour étudier nos manières de manger sur le temps long, celui qui prend le temps de chercher sans forcément trouver… — et vous, nous, nos habitudes aimentaires, nos passions du moment, notre pain quotidien. » Pour cet épisode spécial, Émilie Laystary s’est entretenue avec Jean-Pierre Poulain, éminent sociologue de l’alimentation avec lequel elle a discuté de food studies, le champ académique dont se réclame Bouffons.

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“Des goûts et des couleurs, il faut de tout pour faire un monde”, entend-t-on souvent. Oui mais d’abord, d’où nous vient cette diversité des goûts ? Comment expliquer que ce qui est agréable au toucher ou doux à l’oreille pour les uns… peut être insoutenable pour d’autres ? Devant l’assiette aussi, les dissensions sont grandes. Une saveur, un arrière-goût, une texture… Devant ce que certains trouvent agréable en bouche, d’autres peuvent ressentir un frisson de dégoût leur parcourir l’échine. Dans cette série qui met à l’honneur les papilles, revenons à l’essence de ce qui active nos glandes salivaires. À quel moment de notre existence nos goûts alimentaires prennent-ils forme ? Sous quelles conditions ces goûts se construisent-ils ? Entre le patrimoine familial, les habitudes de vie, les plats de l’enfance… par quoi sont-ils influencés ? Jusqu’à quand est-il encore possible de modifier notre bibliothèque des saveurs ? Comment expliquer que certaines populations affichent un goût invétéré pour l’anis et le pimenté quand d’autres ne semblent pas outillés pour apprivoiser ces saveurs ? Dans ce premier épisode, Émilie Laystary s'entretient avec la chercheuse britannique Nadja Reissland (département de psychologie de l'université de Durham), qui a travaillé sur une étude sans précédent, publiée cette année, montrant les réactions faciales d'un fœtus après l'ingestion par la mère de gélules tantôt de carottes, tantôt de chou frisé.

Références entendues dans l'épisode :

• "Flavor Sensing in Utero and Emerging Discriminative Behaviors in the Human Fetus"

(Beyza Ustun, Nadja Reissland, Judith Covey, Benoist Schaal et Jacqueline Blissett). Department of Psychology, Durham University.

Venez découvrir ce qu’il se passe sous la toque des grands chefs avec le podcast Toque Toque disponible sur le lien suivant: https://shorturl.at/nDJKV

Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes 

Écrit et animé par Émilie Laystary avec l’aide de Diane Lesieur

Montage et mixage par Laurie Galigani 

Produit par Julien Neuville

Directrice Générale Adjointe : Nora Hissem

Directrice Des productions : Marion Gourdon

Directrice artistique : Aurore Mahieu

Chargée de production : Diane Lesieur

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La saison 6 s'achève… et avec elle, c'est également tout un cycle que l'on referme : celui de Bouffons en hebdomadaire ! Dans cet épisode spécial, Émilie Laystary répond aux questions des auditeurs et auditrices. A-t-elle d'autres projets en food studies ? Quel est son top 3 de livres de cuisine ? Que pense-t-elle de l'idée d'un food tour à Marseille ? Voici quelques unes des questions que vous lui avez adressées dans notre FAQ.
Rendez-vous l'année prochaine pour de nouvelles aventures avec Bouffons, et d'ici là, passez un bel été aussi goinfre et joyeux que possible !

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Cet épisode parle de troubles du comportement alimentaire. Veillez à l'écouter dans de bonnes conditions, et surtout prenez soin de vous.

Bien avant l’acte de manger, il y a l’appétit. Le fait de sentir la faim venir et d’être dans un rapport sain et apaisé avec le fait de se nourrir. Et cette relation entre le mental et l'estomac n’est pas toujours un long fleuve tranquille. L’appétit, ce n’est pas toujours ce moteur auquel on peut se fier pour apporter assez d’énergie pour la journée à son organisme et se faire plaisir.

Pour évoquer les enjeux émotionnels autour de la nourriture, Emilie a voulu faire intervenir la psychanalyste Catherine Grangeard. Dans cet épisode, elle nous explique comment les injonctions liées au corps dans notre société nourrissent un rapport conflictuel à la nourriture.

Avant ça, nous avons donné la parole à Caroline Arrouet, qui a souffert pendant plusieurs années d’anorexie et de boulimie. Aujourd’hui guérie, Caroline revient avec bienveillance sur cette période de sa vie et nous raconte son cheminement vers un lâcher prise émancipateur. 

Références entendues dans l’épisode : 

• Le collectif féministe Junon
• La table ronde organisée au Point Ephémère le 16 novembre 2019
• « Mangez moi », le documentaire de Caroline Arrouet, est à retrouver sur Arte Radio
• Le blog de Catherine Grangeard
• Daphnée Leportois avec Catherine Grangeard, La femme qui voit de l’autre côté du miroir, éd. Eyrolles, 2018
• Catherine Grangeard, Comprendre l’obésité, Albin Michel, 2012
• Catherine Grangeard, Obésités. Le poids des mots, les maux du poids, Calmann-Lévy, 2007

Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par moi Émilie Laystary. Montée et mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.

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Dans la famille des agrumes, ces fruits originaires d’Asie du Sud Est, on pense spontanément aux protagonistes les plus classiques : citrons, oranges, pamplemousses, mandarines… Mais ces dernières années, on a vu foisonner en France des variétés plus rares, venues d'ailleurs mais s'épanouissant très bien sur le pourtour méditerranéen.

Parmi elles, il y a bien sûr le yuzu, débarqué comme une bourrasque sur la scène gastronomique et désormais gage (parfois surfait) de créativité. Mais derrière cette mode, il y a aussi plein d’autres agrumes intéressants à valoriser.

En pleine campagne varoise, cela fait 10 ans que l’agrumerie Lemon Story cultive des agrumes rares. Dans les champs de la plantation familiale, le mois de juin coïncide cette année avec la reprise de la saison, notamment avec les combawas et les citrons caviars.

Au micro d’Émilie Laystary, Marion de Lemon Story évoque cette semaine sa passion pour le yuzu, le citron caviar ou encore le cédrat.

Les références entendues dans l’épisode :

• La main de Bouddha est une variété asiatique de cédrats, un agrume aromatique dont les quartiers ne se soudent pas entre eux et semblent évoquer les doigts d'une main dans les positions codifiées (mudrâ) du panthéon bouddhiste.
• Le combawa, originaire de l’Indonésie, ressemble à un petit citron vert à la peau verruqueuse. Très acide, la chair du combava se consomme rarement. Son zeste est très utilisé en cuisine asiatique et réunionnaise pour parfumer de nombreux plats sucrés ou salés.
• Le yuzu est un agrume japonais, semblable à un petit pamplemousse. Il n’est pas à déguster seul comme une orange ou un autre fruit. Il est plutôt utilisé en tant que condiment ou en tant qu’ingrédient.
• Lemon Story est spécialisé dans les agrumes rares depuis plus de 10 ans dans la campagne varoise. Cette agrumerie de 5 000m2 est une plantation familiale à taille humaine avec une expertise paysanne et une culture maraîchère primeur depuis plusieurs générations. Ils travaillent essentiellement le yuzu, combawa, citron caviar, citron meyer, bergamote et cédrat.
• La recette pour une pâte de citron confit : Mixez un citron confit, ajoutez de l’huile d’olive, et ça donne un super tartinable pour l’apéro ou une super base pour faire des sauces.

Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho et de Donia Ouahada.

Montage et mixage par Laurie Galligani

Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

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En cette fin d'année 2021, qui n'aura encore une fois pas été la plus jolie, Nouvelles Ecoutes vous propose de réécouter cet épisode immanquable de Bouffons. Parce que oui, se réunir en compagnie de personnes partageant le même vécu peut faire du bien. Bonne écoute, et prenez soin de vous !

C’est la période des fêtes de fin d’année et avec elle, celle des longs dîners et rassemblements avec nos proches. Ces retrouvailles se font généralement sous le sceau de la convivialité. Mais pour certaines personnes, elles connotent au contraire la crainte de tout un faisceau de moments désagréables, de la dispute à table à la remarque raciste d’une cousine en passant par les piques d’un oncle aigri.

Comment appréhender les interactions avec les autres lorsqu’on n’a pas les mêmes valeurs, lorsqu’on ne rentre pas dans les standards de la masse, lorsqu’on a fait des choix de vie incompris par nos proches ou lorsqu’on fait partie d’une minorité ?

Il est important d’avoir dans la vie des endroits où l’on peut être soi sans s’excuser ou se justifier, des espaces de bienveillance où l’on se sait en compagnie de personnes partageant le même vécu. Cet épisode parle de l’importance de pouvoir s’attabler avec ses pair.e.s, du pouvoir revigorant de ces moments, de non-mixité et de mixité choisie.

En première partie, Émilie Laystary s’entretient avec Delphine, qui a fondé les ateliers de dégustation de vins Œnologouine. En tant que passionnée de vins, Delphine propose par le biais de cette association des initiations au vin en mixité choisie (sans hommes cis), loin de l’habituel sexisme du milieu. Elle raconte à Émilie Laystary le bonheur de (et la nécessité de pouvoir) se retrouver entre lesbiennes pour faire autre chose que préparer des affiches politiques.En deuxième partie d’émission, vous entendrez Linh et Aaliyah Express, membres du Collectif Asiatique Antiraciste. Iels reviennent sur les bienfaits de pouvoir se retrouver entre personnes asiatiquetées, pour partager les expériences et militer, mais aussi pour le plaisir rare de ne pas être « la seule personne non-blanche de la tablée ».

Les références de l’épisode :

Œnologouine est une association proposant des ateliers de dégustation de vin en mixité choisie : https://instagram.com/oenologouine?igshid=18qppf16ywcki

Paye ton pinard sur Instagram

Le dessin sexiste du magazine Bettane et desseauve) : https://www.instagram.com/p/CH-UQCiHcMM/?igshid=f2ubb3d308hi

 Le Collectif Asiatique Antiraciste a été créé cette année et est actif sur Instagram : https://instagram.com/collectifasiatiqueantiraciste?igshid=as3htrjvc3pt

Bouffons, épisode 104 : « Cuisine française: la meilleure du monde, vraiment? », Nouvelles Écoutes (2020)

Bouffons est un podcast de Nouvelle Écoutes, animé par Émilie Laystary avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et les coups de mains de Charline Yao.

Montage par Marine Raut

Mixage par Thomas Decourt

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Il y a celles et ceux qui ne peuvent rien avaler le matin, et les autres qui n’envisageraient pas de partir de la maison le ventre vide. Sacralisé ou ignoré, le moment du petit déjeuner n’est pas le même pour tout le monde. Et pourtant, c’est l’un des repas les plus normés de la journée : dans les films ou par le biais de la publicité, le petit déjeuner est fortement associé à des produits phares tels que le café, le jus d’orange, les céréales et les tartines beurrées.

Cette représentation sociale s’accompagne d’une norme ; c’est l’idée que le petit déjeuner est le repas le plus important de la journée. Chez de nombreux parents, il est donc facteur de respectabilité.

S’il est tentant de croire que l’on choisit de manger ou pas par goût personnel ou besoin de son organisme, il apparaît en réalité que nos comportements face au petit déjeuner sont influencés par les habitudes familiales et le mode de vie imposé par nos métiers.

Boire un café car on travaille en horaires décalés tôt le matin, s’octroyer un long petit déjeuner le samedi parce qu’on est off, avoir le luxe de se griller du pain en semaine parce qu’on est cadre supérieur… Le petit déjeuner est une construction sociale.

Émilie Laystary tend le micro à la sociologue Marie Plessz, qui raconte comment étudier cette pratique alimentaire, c’est accéder à une compréhension du rythme de vie et des classe sociales.

Les références entendues dans l’épisode : 

• Marie Plessz est une sociologue, au Centre Maurice Halbwachs (CNRS, ENS, EHESS) à Paris. Elle est spécialisée dans les questions relatives aux parcours de vie, changement social, pratiques alimentaires, inégalités sociales de santé et sociologie quantitative. 
• Marie Plessz a coécrit avec Marie-Clémence Le Pape, “C’est l’heure du petit-déjeuner ? Rythme des repas, incorporation et classe sociale”, L’année sociologique, 2017
• Voici une idée de petit déjeuner pour bien commencer la journée : 1 verre de jus de fruits frais selon la saison et vos préférences ; 1 boisson chaude (thé, café ou chocolat chaud) ; des tartines beurrées (pensez à varier les plaisirs en changeant de pain régulièrement, et privilégiez le pain complet et aux céréales) ou du muesli ; et un produit laitier, une portion de fromage blanc ou un yaourt.

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Un ingrédient que l’on ne trouve plus et qu’on a dû remplacer, une durée de cuisson que l’on a raccourci avec le temps, une recette déracinée que l’on fait avec les ustensiles qu’on a sous la main… De générations en générations, les recettes de nos familles ont continuellement été adaptées, amendées, modifiées. Preuve que la cuisine n’est jamais figée. Car même lorsqu’on suit à la lettre une recette, on y met toujours un peu notre grain de sel. De quoi ce supplément d’âme est-il le nom ? Que veut dire « inventer », aux fourneaux ? À quoi ressemble la cuisine des personnes déracinées ? Comment garde-t-on l’âme des plats familiaux, année après année ?

Dans cet épisode, Émilie Laystary tend le micro au chef marseillais Pierre Giannetti qui nous parle de sa recette familiale de pieds paquets née accidentellement, l’autrice culinaire d’origine indienne Selva Danassegarane alias Jody Danasse qui a écrit un livre de recettes tamoules et la cheffe Ella Aflalo qui propose une cuisine levantine explosive. L’occasion de parler de serendipité créatrice en cuisine.

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Chaque année, Halloween, La Toussaint et la fête des morts se croisent au mois de novembre. Période de chagrin et de célébration de nos disparu.e.s, ces différentes fêtes s’accompagne toujours de tradition culinaires spécifiques, car manger et cuisiner ensemble certains plats sont autant de façon de commémorer nos mort.e.s et d’aider les vivant.e.s. 

En première partie, Émilie reçoit Taous Merakchi, alias Jack Parker du podcast Mortel et autrice du livre éponyme qui a pour but de lever tous les tabous qui gravitent autour de la mort. Elles parlent ensemble de deuil, de mémoire et des rites culinaires que les humains ont toujours suivi en France et dans le monde. 

En deuxième partie, Marine Benoît, journaliste chez Science et Avenir revient sur les véritables origines d’Halloween. 

Références entendues dans l’épisode : 

Marine Benoît est journaliste spécialisée en science fondamentale et archéologie chez Science et Avenir et autrice du podcast In Tenebris. 

Taous Merakchi alias Jack Parker du podcast Mortel est autrice du Grand Mystère des Règles (Flammarion, 2017), Lettres à l'ado que j'ai été (2018) et Witch, Please (Pygmalion 2019). Elle publie en novembre 2020 Mortel, le livre, aux éditions Marabout.

Eric Hobsbawm était un historien britannique d’obédience communiste. 

Jean-Louis Brunaux est un archéologue français spécialiste de la civilisation gauloise.  

Un dumb supper est un repas pendant lequel les convives restent silencieu.se.s. Lié à Halloween et à la célébration néo-païenne du Samain . 

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En cette période estivale, et avant de vous retrouver à la rentrée, l'équipe de Bouffons vous propose de (ré)écouter cet épisode fort de cette dernière saison. Passez un bel été, et bonne écoute !

Chaque année, c’est le même laïus en janvier : après les excès des fêtes de fin d’année, il serait venu le temps du détox.

Pour « purifier l'organisme », le marketing met en avant des cures de jouvence, des jus verts, des gélules et autres recettes censées nous aider à nous « libérer des toxines ». Mais de quoi parle-t-on lorsqu'on évoque ces fameuses « toxines » ? Et notre corps n’est-il pas apte à se charger tout seul de les traiter ?

Pour déconstruire l’idée de détox, Émilie Laystary discute avec Bernard Lavallée, également appelé « Le nutritionniste urbain ». Depuis Montréal, le diététicien-nutritionniste et auteur de « N'avalez pas tout ce qu'on vous dit » (éditions La Presse) fait un fantastique travail de pédagogie et de vulgarisation scientifique sur les questions relatives à la nutrition.

Au micro de Bouffons, il analyse les mensonges de l'industrie des diètes et explique les liens étroits et dangereux qui existent entre détox et troubles du comportement alimentaire.

Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho, et de Mathilde Jonin.

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Après le rouge, le blanc et le rosé, le vin orange est la quatrième couleur du pinard. Grandement remis au goût du jour ces derniers années, le procédé par lequel on le fabrique est né il y a environ 8 000 ans en Géorgie, berceau de la viticulture.

Également appelé « vin blanc de macération », le vin orange est le fruit du contact entre le jus de raisins (de cépages blancs) avec les peaux, les pépins et les rafles, le nom que l’on donne à la charpente d’une grappe de raisins. Le vin orange, c’est du vin blanc qu’on va vinifier comme du vin rouge. Son retour en force est porté par l’essor du vin nature et la fin des AOP comme horizon indépassable.

Pour en savoir plus sur le vin orange, Émilie Laystary s’est rendue chez Livingston, à Marseille. Ce bar à vin a une particularité : à la carte, on trouve plus de vins oranges que de vins rouges ou de vins blancs. Grâce à leur côté sec et leur légère amertume, les vins oranges sont ceux qui se marient le mieux à la cuisine du chef Valentin Raffali, très saturée, pleine d’épices et de fumage.

Au micro de Bouffons, la sommelière Hélène Morère évoque avec passion la palette des goûts et des couleurs des vins oranges. Une discussion sous forme d’ode à ces breuvages libres. 

Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho, et de Mathilde Jonin.

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À la fois plat du quotidien et repas de fête, associé aux joies comme aux peines, le couscous est un mets qui jalonne la vie au Maghreb, des naissances aux décès en passant par les mariages. «On peut faire communier autour d’une même graine, musulmans, juifs et chrétiens, riches et pauvres, viandards et végétariens», fait remarquer l’ethnologue et cheffe cuisinière marocaine Fatema Hal pour qui le couscous transcende les frontières.

Depuis 2020, ce plat ancestral fait enfin partie du patrimoine immatériel de l’Unesco, grâce aux efforts de l’Algérie, du Maroc, de la Mauritanie et la Tunisie qui se sont associés pour en défendre la candidature. Pour autant, ce n'est pas une recette qui a été inscrite mais bien les « savoirs, savoir-faire et pratiques liés à la production et à la consommation du couscous » dans toute leur diversité. Car il y a sans doute autant de couscous que de régions nord-africaines, voire de familles.

Dans cet épisode, Émilie Laystary vous emmène au Fémina, resto kabyle centenaire situé à Marseille, à la rencontre de Mustapha Kachetel, taulier du ces cuisines qui ont déjà vu passer quatre générations dans la famille. Au micro de Bouffons, Mustapha évoque le couscous kabyle, ce couscous reconnaissable à sa fameuse semoule d’orge, réputée plus digeste que la semoule de blé. L'occasion d'entendre la voix d'un homme pour qui servir tous les jours des couscous est une manière de faire vivre un bout de Kabylie en Provence.

Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho, et de Mathilde Jonin.

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Le sucre est le nouveau condiment qu'on chasse à tout prix. À raison ? Que se cache t-il derrière ce désamour du sucre ? Et comment faire sans ?

En première partie (1:33) Guilhem retrouve Julia Csergo, professeure et chercheuse à l'Université de Lyon 2 en histoire culturelle contemporaine. Elle raconte l’histoire et les représentations du sucre dans notre société. Elle explique pourquoi le sucre est un véritable marqueur social dans les stratégies de distinction et pourquoi l’industrie agro-alimentaire s’en est emparé, au point qu’il est devenu rare de trouver un produit sans sucre ajouté.

En seconde partie (20 :35) Guilhem discute avec Alixe Bornon de la pâtisserie sans sucre « Les belles envies ». Elle raconte son parcours de diabétique, des différents types de sucres et nous parle des alternatives.

Références entendues dans l'épisode :

• Le chapitre "De l’idéalisation à l’interdiction du sucre, XIX et début XXème siècle” écrit par Julia Csergo dans l’ouvrage "Le goût du sucre" dirigé par Marie-Sylvie Billaux avec l’aide de nombreux spécialistes et chercheurs, publié en 2010.
• “Trop gros : l’obésité et ses représentations”, de Julia Csergo publié en 2009.
• L’ouvrage cité par Julia Csergo “La distinction” de Pierre Bourdieu, publié en 1979, .
• Les Belle Envies, la pâtisserie d'Alix Bornon à retrouver au 17 rue Poncelet – 75017 Paris et 3 Rue Monge – 75005 Paris

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Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.

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Dans l’imaginaire collectif, la cuisine fusion comme mode des années 80 connote souvent des mélanges hasardeux. Mais historiquement, des mariages entre influences culinaires ont pu enfanter de métissages heureux. C’est le cas de la cuisine nikkei. Après avoir consacré l’épisode #110 à la cuisine fusion, Émilie s’intéresse dans cette brève à la cuisine nikkei, née de la rencontre entre cuisine japonaise et péruvienne. Le terme nikkei signifie « descendants japonais » ou « diaspora japonaise ». La cuisine nikkei quant à elle désigne un métissage culinaire entre le Japon et le Pérou.

Dans cet épisode, on entend le chef Mitsuharu Tsumura en définir l’ADN.

Les références entendues dans l’épisode :

Benoît Peeters est écrivain. Il a été Professeur associé au Conservatoire national des arts et métiers de 2016 à 2019 où il a mené un cycle de conférences sur la cuisine une de ses passions.

Le chef Nobu Matsuhisa et sa cuisine : The Culinary Institute of America, « interview with Chef Mitsuharu Tsumura of Maido, Lima, Peru » (YouTube) 

Le ceviche est un classique revisité par la cuisine nikkei.

Il s’agit de poisson cru mariné dans du citron et des agrumes, auquel on peut ajouter de l’huile de sésame, du piment et de la coriandre.

Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et les coups de main de Clara Matet. Montage par Marine Raut. Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu.

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Contraint à la vente à emporter à cause de la situation sanitaire, le monde de la restauration se plie depuis maintenant plusieurs mois à de nouvelles règles du jeu : renoncer à l’art de la cuisson minute et du dressage pour embrasser la recherche du pratique et du maniable.

L’expérience du service en barquette le confirme : en ramollissant dans leur sauce, certains plats mangés tièdes perdent grandement de leur intérêt.

C’est dans ce contexte limitant que le sandwich est arrivé en sauveur. Mais attention, pas le classique jambon-beurre fait de produits assemblés et tartinés. On parle ici de sandwichs débordants d’ingrédients mijotés, de pickles longuement marinés ou encore de charcuterie maison — bref, autant d’éléments cuisinés qui font de ces sandwichs des objets culinaires pensés avec autant de rigueur qu’une belle assiette.

Dans cet épisode choral voulu comme une ode au sandwich, Émilie Laystary tend le micro à Michele Farnesi (restaurant Dilia), Minh-Tri Tran Dinh (Faggio), Thibaut Mennezein, Alessandro Candido et Camille Guillaud (Candide), Clément alias “Crokeumel” et Marie Vial (Jogging) pour parler de sandwich aux abats, de charcuteries vietnamiennes faites maison, de Bánh mì vegan, de sandwich alsacien, de harissa, de memulawach, de dwichs clin d’œil aux ramen ou encore de la rencontre entre un petit salé et une baguette de pain.

L’occasion également de revenir sur les origines historiques du sandwich, inventé au 18e siècle par le comte de Sandwich qui, cherchant un moyen de s’alimenter sur le pouce sans quitter sa partie de jeux, avait décidé d’enfermer quelques tranches de viande froide entre deux morceaux de pain…

Les références entendues dans l'épisode :

• Michele Farnesi, chef du restaurant Dilia, à propos des sandwichs aux abats: L’adresse: 1, Rue D’Eupatoria 75020 - Paris, @dilia_restaurant sur Instagram.

La composition du sandwich aux tripes: 

• Blanchir les tripes avec un mélange d’oignons, céleris et carottes.
• Couper la tripe en diagonales (comme des tagliatelles de tripes) 
• Préparer la sauce avec du céleri, des carottes, des oignons, de l’ail, et un peu de guanciale
• Ajouter les tripes coupées à la sauce. 
• Y ajouter de la tomate.
• Cuisson: 2 à 3 heures 

• Minh-Tri Tran Dinh à propos des Bánh mì vendus chez Faggio Salumeria:@faggio_paris. L’adresse: 72, rue de Rochechouart - 75009 Paris. La composition des deux Bánh mì est disponible sur le compte Instagram de Minh-Tri: https://www.instagram.com/p/CNw05jpAG6o/?igshid=h891l39c9jm6
• Thibaut Mennezein sur son sandwich alsacien, le « Bretzel brioché » , pour le restaurant Candide @candide.belleville, Mange debout: 37 Boulevard de la Villette, 75010 - Paris

 Les ingrédients: 

• Poulet fumé au bois de pommier 
• Coleslaw (chou rouge, chou blanc, mayonnaise) 
• Moutarde au miel
• Oignon pickles 
• Salade

• Alessandro Candido sur la sauce harissa 
• Camille Guillaud sur memulawach 
• Clément Dupety sur ses trois sandwichs proposés chez Lolocaveamanger. Sur instagram : @crokeumel @lolocaveamanger.

La composition commune de ses sandwichs:

• Une baguette « tradition », coriandre, pickles de gingembre La marinade commune se compose de : saké, mirin, sauce soja, l’huile de sésame, ail et gingembre.

Les trois garnitures différentes: 

• Poulet frit (panure faite à base de maïzena): mariné
• Porc chashu: rôti de porc cuit pendant 6h. Oeuf mariné.
• Maquereau grillé

• Marie Vial, du restaurant Jogging à propos de son sandwich inspiré du « petit salé aux lentilles »

@jogging_marseille 

• Crème de lentilles 
• Chorizo 
• Carottes

Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes, animé par la journaliste Émilie Laystary avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho et Charline Yao.

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Depuis quelques années, le poke bowl s’est frayé une place au milieu des pauses déjeuners citadines. Dans les rues des grandes villes françaises, les enseignes à poke bowl ont autant fleuri que les vendeurs de cigarettes électroniques et, plus récemment, de CBD.

Ère des assiettes à personnaliser, offre dite healthy, employé.es faciles à former, petit local à louer : ce succès marketing s’explique par un alignement des astres du commerce. Et pourtant, il y a un couac. Quelque chose ne va pas avec les considérations écologiques de notre temps.

Dans un poke bowl, on trouve généralement du saumon, de l’avocat et de la mangue — autrement dit des ingrédients à empreinte environnementale forte. C’est là tout le paradoxe du poke bowl. Car à l’origine, le poke qui vient de Hawaï est un plat local, toujours préparé avec la pêche du jour.

Alors, comment revenir à l’essence du poke dans nos métropoles occidentales où il est désormais tant à la mode ?

Dans cet épisode, Émilie Laystary tend son micro à Marie-Pierre Membrives, ingénieure en agro-alimentaire, experte de la restauration commerciale. Marie-Pierre Membrives a co-fondé l’agence Tastebuds, qui accompagne les professionnel-les de la restauration.

Ensemble, elles décryptent les raisons du succès du poke bowl et le défi qu’il y a aujourd’hui à le rendre plus éco-responsable.

Quelques références pour poursuivre la réflexion :

• Mark Noguchi, « A Conflicted Chef From Hawaii Reacts to the Mainland Poke Bowl Trend », First We Feast (2016) : article dans lequel le chef Mark Noguchi rappelle qu’il n’y a pas d’accent dans « poke » 
• Marie-Pierre Membrives est co-fondatrice et présidente de l’association « Elles sont food ! » 
• Brenna Houck, « Has the Poke Trend Peaked? », Eater (2018)

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Pourquoi diable dépenser 300 euros pour un repas au restaurant étoilé ? En cette veille de fêtes, Bouffons initie un nouveau format qui entremêle différents témoignages de jeunes femmes et hommes qui ont décidé, un jour, de pousser la porte d'un restaurant étoilé.

Un épisode choral conçu comme un guide à destination de celles et ceux qui ne comprennent ou n'osent pas casser leur tirelire pour s'offrir une expérience culinaire.

Comment choisir le restaurant ? Comment financer le projet ? Quoi manger avant ? Les portions sont-elles vraiment ridicules ? Et puis, entre nous, est-ce que ça vaut vraiment le coup ?

Vous entendrez les voix de Thomas, Pharrell, Victoria, Yvane, Emeline, Constance et Léo, sept personnes qui ont sauté le pas en se rendant chez les chefs Couillon, Passard ou Bras, et qui reviennent sur leur expérience.

Références entendues dans l'épisode :

• La série Chef Table diffusée sur Netflix, notamment le premier épisode de la saison 1 avec le chef Massimo Bottura mais aussi l'épisode avec Alain Passard,
• Le restaurant à Noirmoutier : La Marine du chef Alexandre Couillon, 5 Rue Marie Lemonnier, 85330 Noirmoutier en ile (2 étoiles)
• Le restaurant dans Laguiole « Le Suquet » du chef Sébastien Bras, Route de Laguiole, 12210 Laguiole
• Le restaurant « La Grenouillère » du chef Alexandre Gauthier.
• Le restaurant Fäviken du chef Magnus Nilsson, 216, 830 05 Järpen, Suède.
• Le restaurant L'Arpège d'Alain Passard, 84 Rue de Varenne, 75007 Paris (3 étoiles)

Merci beaucoup à Thomas Collet, Emeline Zijlstra, Pharrell Arot, Victoria Gil, Yvane Jacob, Constance Dovergne et Léo Bourdin.

Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.

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Vous en avez déjà mangé à tous les coups — dans les galettes bretonnes, les crozets de Savoie ou encore les soba, ces fines nouilles japonaises… Surnommé « blé noir », le sarrasin n'est pas une céréale au sens botanique puisqu’il ne fait pas partie de la famille des graminées. Mais on dit de cette plante à fleurs qu'elle est une « pseudo céréale » car son utilisation en cuisine se rapproche de celle du blé, de l’avoine ou encore de l’épeautre.

Au vu de ses apports énergétiques et de son absence de gluten, sa farine est très appréciée de certaines communautés sportives et des personnes intolérantes au gluten. Par ailleurs, depuis 2010, des producteurs et meuniers bretons sont réunis pour défendre l'indication géographique protégée « Blé noir tradition Bretagne ».

Dans cet épisode, nous recevons Olivier Campardou, agriculteur dans les Pyrénées ariégoises, qui vient nous parler de la culture de sarrasin, puis Chihiro Masui, journaliste culinaire née à Tokyo, qui nous raconte la place des nouilles soba dans la gastronomie japonaise.

Références entendues dans l’épisode :

• Les crozets sont une variété de féculents spécifiques à la Savoie. Ce sont de petits morceaux de pâte alimentaire, aplatie au rouleau et coupée en carrés à l’aide d’un couteau-hachoir spécifique, autrefois plutôt fabriqués à la maison
• Olivier Campardou cultive le sarrasin dans les Pyrénées ariégeoises. Son atelier se trouve au 36 rue Popincourt, 75011 Paris
• Le sobacha est une infusion à base de graines de sarrasin torréfiées
• Il existe trois façons de semer le sarrasin : en ligne, en poquet ou à la volée. La technique à la volée consiste à projeter les graines de façon aussi homogène que possible sur toute la surface à ensemencer.— Le saké  est une boisson alcoolisée japonaise à base de riz— Le coffee shop Otium situé au 56 rue de la Rochefoucauld dans le 9ème arrondissement de Paris
• Chihiro Masui évoque la pâte brisée de Minh-Tâm. Cette dernière était notre invitée dans l’épisode sur les nems.
• La sauce Tsuyu est de la ciboulette émincée, gingembre ou wasabi râpé.
• Le soba préféré de Chihiro est le Tensoba, également appelé le tempura soba.
• Le sobagaki est un bloc de pâte de sarrasin que l’on fait bouillir dans l’eau.
• Le Kasha est une bouillie à base de sarrasin mondé, de maïs, de riz, de blé, d'avoine, d'orge ou de millet cuits à l'eau.
• Le restaurant Yen est spécialisé dans les soba, il se trouve au 22, rue Saint Benoît 75006 PARIS.
• Le foufou est une pâte solide ou molle, souvent élaborée à partir de farine de manioc. On la consomme en Afrique équatoriale.
• Vous pouvez retrouver les écrits de Chihiro sur son blog. Elle a également participé à l'écriture de “Nouilles d’Asie: Chine, Japon, Vietnam”, publié en 2016 aux éditions du Chêne.

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Depuis quelques années, le végétarisme, le végétalisme et le véganisme prennent leur place dans la société: des rayons en vrac sont nés, les cafés et restaurants proposent de plus en plus de menus végétariens et vegans et nous pouvons trouver dans les supermarchés de plus en plus de propositions de plats végétaux. 

Dans l’imaginaire collectif, ces régimes alimentaires sont largement associés à une préoccupation moderne de personnes citadines, écolos, aisées…mais connaissez-vous les racines de ces formes d’alimentation? Vous êtes vous déjà dit que l’appropriation culturelle pouvait également exister dans les assiettes excluant la chaire animale ? 

En première partie d’épisode, Émilie Laystary revient avec l’anthropologue suisse Laurence Ossipow, sur les origines des alimentations végétaliennes. 

En seconde partie, c’est l’activiste afro-végane Charlotte, alias Mangeuse d’herbe qui s’exprime au micro d’Émilie Laystary. Elle nous raconte comme l’afro-véganisme n’a pas attendu les tendances des grandes villes pour exister.

Les références de l’épisode: 

• Xerfi est un institut d’étude privé spécialisé dans l’analyse économique sectorielle
• Laurence Ossipow est anthropologue.
• Charlotte, alias Mangeuse d’herbe: https://www.mangeusedherbe.com

Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes, animé par la journaliste Émilie Laystary avec l’aide en coulisses de Charline Yao. 

Montage par Marine Raut

Mixage Thomas Decourt 

Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

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Cette semaine dans Bouffons, il sera question d’un plat qui a largement remplacé le burger dans nos coeurs : la pizza. Pour en parler, Guilhem a reçu Graziella Buontempo, fondatrice de la pizzeria Da Graziella (Meilleure pizza Guide 2018 selon le Fooding) qui défend avec brio la pizza napolitaine. Ensemble, ils ont défini les différents types de pizzas, le nouveau souffle que connaît ce plat, et l’importance de bien sélectionner les produits qui se retrouveront sur la pâte.

En deuxième partie d’émission, Guilhem a reçu Melissa Bounoua (à partir de 26:15), fondatrice du studio de podcasts Louie Media, mais également consommatrice de pizza (deux fois par semaine minimum !). Elle a analysé le discours marketing qui s’applique en ce moment à la pizza, l’obsession provoquée par ce plat en somme si simple et le symbole qu’il a pris dans la pop culture.

Références entendues dans l'épisode :

• Da Graziella, 43 Rue des Petites Écuries, 75010 Paris
• Deux très bonnes pizzeria à Naples :
• La pizzeria Da Michele, Via Cesare Sersale, 1, 80139 Napoli NA, Italie
• La pizzera Sorbillo, Via dei Tribunali, 32, 80138 Napoli NA, Italie
• La meilleure pizza mangée par Graziella : Pepe in grani, Vicolo S. Giovanni Battista, 3, 81013 Caiazzo CE, Italie
• Le restaurant du compagnon de Graziella : Vivant, 43 Rue des Petites Écuries, 75010 Paris

• Le studio de Mélissa : Louie Media (qui va bientôt lancer des podcasts bouffe !)
• Monk, 147 Jodoji Shimominamidacho, Sakyo Ward, Kyoto, Kyoto Prefecture 606-8404, Japon
• La scène de la pizza dans Breaking Bad.
• La définition de pizzaminati
• L’article du New York Times sur la montée en puissance de la pizza :
• Chez Sauveur, 10 Rue d'Aubagne, 13001 Marseille
• L’article de Munchies sur la coupe idéale de la pizza

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Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.

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Chaque année, entre fin janvier et mi-février, a lieu le nouvel an lunaire, célébré dans plusieurs pays de l’Asie de l’Est et du Sud-Est tels que la Chine, la Thaïlande ou encore le Vietnam.

Dans cet épisode dédié au Têt, le nouvel an vietnamien, Émilie Laystary tend son micro à la cheffe Khanh Ly.

L’occasion de raconter un pan des traditions des familles vietnamiennes, comme le fait de manger des bánh chưng (les gâteaux de riz gluants) et de distribuer des étrennes dans des enveloppes rouges.

Autant de souvenirs réconfortants en cette période particulière où les grandes tablées ne sont pas possibles.

Les références entendues dans l’épisode : 

• Avec son associée d’origine singapourienne, la cheffe franco-vietnamienne Khanh Ly Huynh tient le coffee-shop et restaurant « The Hood Paris » (@thehoodparis sur Instagram).
• Au Vietnam, Cần Thơ est la plus grande ville du delta du Mékong.
• Le calendrier lunaire est réglé sur les phases de la lune. Selon lui, il y a 354 jours. 
• Le bánh chưng est un gâteau de riz gluant qui se mange avec des légumes vinaigrés. 
• La pratique du « lì xì » est une coutume vietnamienne qui consiste à distribuer des étrennes à ses proches.

Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes, animé par la journaliste Émilie Laystary avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho et Charline Yao.

Montage et mixage par Thibault Delage au studio l'Arrière Boutique

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Et si la fin du monde était pour demain ? Et si l’attaque de zombies était proche ? En cette Halloween et afin de se préparer à la fin du monde, Bouffons se demande comment on peut bien manger même si le monde s'écroule. Epuisement des ressources pétrolières, accélération de la pression démographique, effondrement de la biodiversité, crises politiques et économiques, le monde va mal et les scénarios-catastrophes se multiplient.

Face à la menace apocalyptique prédit par certains, comment augmenter la capacité de résilience de la société ? Comment repenser notre chaîne d'approvisionnement ? Et surtout, qu’est-ce qu’on mange nous, dans tout ça ?Deux scénarios se présentent à vous : soit vous restez en ville et dans ce cas il faut que vous ayez préparé vos stocks. Pour savoir quelles conserves acheter, Emilie a interrogé Catherine Renard, Directrice de recherches au sein de l’unité Sécurité et qualité des produits d’origine végétale à l’Institut national de la recherche agronomique (INRA) et responsable du réseau Carnot Qualiment qui travaille à l’amélioration des qualités nutritives et sensorielles de la production agroalimentaire, pour discuter de conservation.Soit vous décidez de fuir en pleine nature, et pour savoir quelles plantes consommer, Emilie a retrouvé Eléonore Lluna, monitrice de survie pour Time on target avec qui elle a effectué un stage de survie. Elle nous livre pleins de conseils simples pour survivre en pleine nature. Eleonore a même préparé un petit tuto de survie aux acteurs de Daybreak, la nouvelle série post-apocalyptique de Netflix.Référence entendues dans l’épisode :

- Kurt Saxon, est un libertarien américain d’extrême droite fondateur du mouvement survivaliste.

- Les preppers, sont des néosurvivalistes qui prônent l’autonomie et le retour à la nature.

- Le Special Air Service (SAS) est un corps d’élite de l’armée britannique

- L’échinococcose est une maladie transmise à l’homme par l’animal, causée par des parasites

- La crameillotte ou miel de pissenlit est une préparation à base de fleurs de pissentit. On peut préparer cette gelée en faisant compoter 1L d’eau, 365 fleurs de pissenlit et 1kg de sucre

- Le plantain lancéolé est une plante herbacée au goût de champignon

- Vol West, est un libertarien survivaliste français installé aux Etats-Unis

- Eleonore Lluna, Redécouvrez le chasseur-cueilleur qui est en vous ! Conseils et techniques pour se reconnecter à votre vraie nature, Rustica éditions, 2019.

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Se nourrir quand on est loin de chez soi, c’est déjà une aventure. On ne peut plus compter sur son frigo ou sur sa boulangerie préférée, on ne connaît pas les produits qui nous entourent ou la langue dans laquelle ils sont décrits… Alors pour s’approprier un peu l’endroit, il faut se renseigner sur les quartiers, sur ce que font les locaux, et surtout, accepter de rompre avec ses repères habituels. Mais parfois, l’aventure demande un peu plus d’efforts, en particulier lorsque l’on a la contrainte d’une maladie comme le diabète par exemple.

C’est le cas d’Inès Marzat, alias Inès Alpha, que Emilie a rencontrée à Lille il y a quelques années. Pour cette artiste du digital, voyager, c’est beaucoup d’excitation mais aussi pas mal d’organisation. Julien Lelièvre a lui vécu une toute autre expérience du voyage. De 2009 à 2016, le photographe a parcouru des milliers de kilomètres à bord de sa Golf pour répertorier les oeuvres d’art présentes sur le réseau autoroutier français. Emilie s’est demandée à quoi pouvaient bien ressembler les repas d’un voyageur solitaire en virée sur la route pendant des journées entières ?

Références entendues dans l’épisode : 

• Julien Lelièvre, Art d’autoroute, Building Books, 2019
• Woinic (ou le sanglier géant) est une sculpture de Eric Sleziac sur l’A34
• Signal en V (1975), Victor Vasarely, sur l’A8
• Victor Vasarely (1906-1997) est un artiste plasticien 
• Georges Saulterre est un sculpteur français 
• Les flèches des cathédrales (1989), Georges Saulterre, sur l’A10
• Sur la trace des Vikings (1990), Georges Saulterre, sur l’A13
• Signe infini (1994) est une sculpture d’acier de Marta Pan sur l’A6
• Le Centre national des arts plastiques (Cnap) propose des bourses
• L’Arche est une chaîne de restaurants sur autoroutes
• Andreas Gursky est un photographe allemand
• Eric Tabuchi est un photographe français
• La marque FreeStyle Libre propose des outils pour consulter son profil glycémique en temps réel
• L’application Mapstr
• Les kanelbullar sont des brioches à la cannelle suédoises 

Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée et mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.

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Cette semaine, Guilhem Malissen a décidé de se frotter à deux versions du tacos. En première partie d’émission, il était avec Sebastian Martinez, chef cuisinier du le Café Chilango, un restaurant mexicain dans le 11ème arrondissement de Paris. Ensemble, ils sont revenus sur son parcours, sur le rôle des piments dans la cuisine mexicaine ou encore sur les différences entre burritos & tacos. Il a ensuite reçu Merwane B., humoriste et consommateur assidu de tacos à la française, un mélange de viande et de sauces enveloppé dans une tortilla, recette popularisée par la chaîne O’Tacos et qui a inondé internet ces derniers mois.

• 1:53 - 24:52 Sebastian Martinez, chef cuisinier du restaurant Chilango à Paris 

Trois Taqueria parisiennes : mentionnées 

Café Chilango, 82 Rue de la Folie Méricourt, 75011 Paris () 

Candelaria, 52 Rue de Saintonge, 75003 Paris

El Nopal, 3 Rue Eugène Varlin, 75010 Paris

• 25:43 - 38:56 Merwane B., consommateur de O’Tacos

Les adresses de tacos à la françaises : 

La maison du tacos, 21 Rue Saint-Spire, 91100 Corbeil-Essonnes 

La chaîne O’tacos 

Fête à crêpe

L’instagram de Merwane B. : www.instagram.com/merwaneb/

Son facebook : www.facebook.com/MerwaneStandUp/

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Éviter le gâchis, s’organiser autrement, faire le pop-corn parfait… Dans cet épisode spécial de Bouffons, Émilie répond à vos questions les plus diverses sur la cuisine confinée, de la vinaigrette à la découverte des vertus du congélateur. 

Références entendues dans l’épisode : 

La recette de la vinaigrette explosive : Commencez avec une base d’huile de sésame. Versez quelques cuillères à soupe de sauce nuoc-mâm ou de vinaigre de riz. Ajoutez du jus de citron vert ainsi qu’un peu de sucre ou de sauce soja. Laissez-vous tenter par du piment rouge ciselé si vous aimez quand ça pique ! Vous pouvez ajouter de l’ail, de l’échalote ou de la coriandre en plus, selon votre goût. Cette vinaigrette se marie très bien avec une salade de concombres et/ou des pousses de soja. 

La recette du pop-corn parfait : ni trop sec, ni trop huileux : Comptez une poignée de grains de maïs à éclater par personne. Ajoutez-les dans une poêle à froid avec une cuillère à soupe d’huile neutre. Assurez-vous avante de faire chauffer l’ensemble de bien répartir la matière grasse sur les grains, en les malaxant par exemple. puis du beurre, du sucre ou du sel pour l’assaisonner. Couvrez et laissez chauffer à feu moyen ou vif. Une fois les grains éclatés, assaisonnez avec le beurre et le sucre ou le sel, selon votre goût. Bon film ! 

Le batch cooking consiste à préparer tout vos repas une semaine en amont pour se libérer de cette charge pour la semaine. 

Le Marché Vert est une carte collaborative recensant toutes les initiatives mises en oeuvre sur le territoire pendant le confinement tout en soutenant les acteurs d'une agriculture respectueuse du vivant.

Culture-locale.fr est une platefome en ligne de vente en région parisienne de produits du terroir qui salarie ses livreurs. 

Les Chambres d’Agriculture sont des organismes chargés de représenter les acteurs économiques de l’agriculture et de les accompagner. Vous pouvez les consulter selon votre région, vous trouverez sur leurs sites des cartes et des informations recensant les initiatives aidant vos producteurs.  

La roue des épices et des pays qui leurs sont associés s’intitule “Le monde des saveurs” et provient du livre Salt Fat Acid Heat de la cheffe américaine Samin Nosrat. 

TCA signifie Troubles du Comportement Alimentaire. 

Catherine Grangeard est une psychologue et psychanalyste, spécialisée dans les questions de l’alimentation et de l’obésité, Elle a aussi un blog. 

Lundi simple est une initiative de maraude avec préparation puis distribution de repas aux sans-abris chaque premier jour de la semaine.  

Le Collectif RAliment regroupe plusieurs associations, bénévoles, qui récolte des invendus et des dons, prépare des repas et les distribue aux demandeurs d’asiles, précaires, sans-abris, mineurs isolés et centres sociaux. 

Pour aller plus loin : 

Vous pouvez contribuer à la logistique du collectif RAliment en don alimentaire, couverts et autre via cette adresse : dons@raliment.com. Une cagnotte est également en train d’être mise en place. 

Des Bras pour Ton Assiette est le nom du plan d’urgence mis en place par l’État pour faciliter l’embauche de salariés pour l’agriculture. Ce contrat est cumulable avec les différentes aides financières pour les précaires et les sans-emplois. 

Le dispositif Lundi Simple vient d’être élargi à trois grandes villes : Lille, Rennes et Lyon. Pour devenir bénévole, vous pouvez contacter ces différentes adresses : rennes.lundisimple@gmail.com, lille.lundisimple@gmail.com, lyon.lundisimple@gmail.com

Le Secours Catholique a lancé un appel aux dons pour financer les chèques services sur tout le territoire qui permettront aux familles démunies de faire leurs courses dans les magasins actuellement ouverts.

Si les marchés sont fermés, plusieurs alternatives sont peu peu organisées par les régions et communes comme en Occitanie qui a mis en place un portail pour être en contact avec des professionnel.le.s de l’agriculture (solidarité-occitanie-alimentation.fr) ou la Dordogne qui met à disposition un numéro spécial pour consommer local : 05 53 35 88 90. 

Certaines villes comme Reims recense les producteurs présents normalement sur ses marchés et met en place un service de livraison à domicile ou de vente directe.Il existe aussi des marchés ambulants (Vitry-le-François) des mini marchés (Ardennes) ou des drive-fermiers en partenariats avec les lycées (Nouvelle-Aquitaine) Si toutes les initiatives ne sont pas toutes encore regroupées au niveau national, vous pouvez suivre l’actualité de vos régions pour en savoir plus. 

Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée et programmée par Cassandra de Carvalho. Mixée par Charles de Cillia. Avec l’aide de Clara Matet. 

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Chaque année, c’est le même laïus en janvier : après les excès des fêtes de fin d’année, il serait venu le temps du détox.

Pour « purifier l'organisme », le marketing met en avant des cures de jouvence, des jus verts, des gélules et autres recettes censées nous aider à nous « libérer des toxines ». Mais de quoi parle-t-on lorsqu'on évoque ces fameuses « toxines » ? Et notre corps n’est-il pas apte à se charger tout seul de les traiter ?

Pour déconstruire l’idée de détox, Émilie Laystary discute avec Bernard Lavallée, également appelé « Le nutritionniste urbain ». Depuis Montréal, le diététicien-nutritionniste et auteur de « N'avalez pas tout ce qu'on vous dit » (éditions La Presse) fait un fantastique travail de pédagogie et de vulgarisation scientifique sur les questions relatives à la nutrition. 

Au micro de Bouffons, il analyse les mensonges de l'industrie des diètes et explique les liens étroits et dangereux qui existent entre détox et troubles du comportement alimentaire.

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Montage et mixage par Laurie Galligani 

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Avec ses imaginaires antagonistes, le lait est un produit ambivalent. Nourriture principale des Vikings à qui il apportait force et vigueur, le lait a aussi longtemps été considéré comme l'aliment des êtres fragiles, tels que les nourrissons et les vieilles personnes.

Au cours des siècles, le lait a souvent vu sa popularité fluctuer, passant de produit que nos ancêtres ne digéraient pas à aliment hautement recommandé pour la santé des os. Ces dernières années, ce produit par définition instable (car il peut « tourner ») fait l’objet de vives critiques, à cause de son industrie polluante ou encore des problèmes de digestion qu’il cause chez certaines personnes.

Dans cet épisode à propos des critiques adressées au lait de vache, Émilie Laystary tend le micro à Emmanuelle Lefranc, socio-anthropologue qui travaille sur le refus de consommer du lait et ses motifs. Selon la chercheuse, la méfiance envers le lait en particulier, mais aussi envers les aliments en général, relèvent d’un mécanisme classique de peur de l’empoisonnement. Vous entendrez également les témoignages d’Estelle, de Chloé et de Fabien, qui nous parlent d’allergie au lactose et de lait d’avoine.

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Montage et mixage par Laurie Galligani 

Générique réalisé par Aurore Mahieu

Directrice des productions : Marion Gourdon

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Pendant cette période de confinement, Nouvelles Écoutes, le studio qui produit ce podcast, organise un Podcast Club. Chaque jour, on vous propose de réécouter un épisode tiré de nos archives et d'échanger ensuite toutes et tous sur les réseaux sociaux de Nouvelles Écoutes. Prenez soin de vous et bonne écoute.

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En période de crise, comment chacun.e peut se nourrir ? Comment augmenter la capacité de résilience de la société ? Comment repenser notre chaîne d'approvisionnement ? Et surtout, qu’est-ce qu’on mange nous, dans tout ça ?

Deux scénarios se présentent à vous : soit vous restez en ville et dans ce cas il faut que vous ayez préparé vos stocks. Pour savoir quelles conserves acheter, Emilie a interrogé Catherine Renard, Directrice de recherches au sein de l’unité Sécurité et qualité des produits d’origine végétale à l’Institut national de la recherche agronomique (INRA) et responsable du réseau Carnot Qualiment qui travaille à l’amélioration des qualités nutritives et sensorielles de la production agroalimentaire, pour discuter de conservation.

Soit vous décidez de fuir en pleine nature, et pour savoir quelles plantes consommer, Emilie a retrouvé Eléonore Lluna, monitrice de survie pour Time on target avec qui elle a effectué un stage de survie. Elle nous livre pleins de conseils simples pour survivre en pleine nature. Eleonore a même préparé un petit tuto de survie aux acteurs de Daybreak, la nouvelle série post-apocalyptique de Netflix.

Référence entendues dans l’épisode :

• - Kurt Saxon, est un libertarien américain d’extrême droite fondateur du mouvement survivaliste.
• - Les preppers, sont des néosurvivalistes qui prônent l’autonomie et le retour à la nature.
• - Le Special Air Service (SAS) est un corps d’élite de l’armée britannique
• - L’échinococcose est une maladie transmise à l’homme par l’animal, causée par des parasites
• - La crameillotte ou miel de pissenlit est une préparation à base de fleurs de pissentit. On peut préparer cette gelée en faisant compoter 1L d’eau, 365 fleurs de pissenlit et 1kg de sucre
• - Le plantain lancéolé est une plante herbacée au goût de champignon
• - Vol West, est un libertarien survivaliste français installé aux Etats-Unis
• - Eleonore Lluna, Redécouvrez le chasseur-cueilleur qui est en vous ! Conseils et techniques pour se reconnecter à votre vraie nature, Rustica éditions, 2019.

Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par moi Émilie Laystary. Montée et mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.

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Les chiffres sont parlants : près de 6 personnes incarcérées sur 10 récidivent dans les cinq ans après leur sortie de prison. Une situation regrettable quand on sait que la moitié des personnes détenues n’ont aucun diplôme et que la formation est pourtant un levier efficace de lutte contre la récidive. D'autant plus que certains secteurs sont connus pour recruter, comme par exemple celui de la restauration, en région PACA.

Fort de ces constats, à la prison des Baumettes (à Marseille), le projet "Les Beaux Mets" entend former des personnes détenues aux métiers de la cuisine. 

Dans cet épisode, Émilie Laystary se rend dans les bureaux de l'association DEPART pour tendre le micro à Carole Guillerm, cheffe de projet "Les Beaux Mets". Cette dernière raconte la mise en place d'une formation courte sous forme d’un restauration d’application accueillant des détenus en fin de peine.

En attendant de pouvoir dîner aux Beaux Mets en plein cœur de l'établissement pénitentiaire, Carole Guillerm raconte ce à quoi va ressembler cette table semi-gastronomique hors du commun. Le premier resto géré par des personnes détenues de France ouvrira courant 2022.

Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho, et de Mathilde Jonin.

Montage et mixage par Laurie Galligani 

Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

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Ce sandwich vietnamien est composé d'une baguette de pain tartinée de mayonnaise, deux héritages de la colonisation française, que l'on agrémente ensuite de carottes marinées, concombre, coriandre, ainsi que de porc, bœuf sauté, poulet à la citronnelle ou tofu. Et en tant que fille de boat people, il y a des choses à manger qu'Émilie Laystary porte particulièrement dans son cœur. Le bánh mì en fait partie.

Au Vietnam, on achète ça auprès de petits commerces ambulants et on en mange à toute heure de la journée. Né pendant l’Indochine française, le bánh mì est la rencontre entre un produit étranger et les arômes de son pays d’adoption. Très savoureux, son succès est reconnu à l’international, où il s’est invité dans de nombreuses scènes street-food.

À Paris, de nombreuses échoppes en vendent dans les quartiers de Belleville ou du 13e arrondissement. Ailleurs en France, il est aussi possible d’en trouver dans de grandes villes comme Lille, Marseille, Bordeaux ou encore Lyon. 

Dans cet épisode, Émilie Laystary tend d’abord le micro à Chi Ta, qui gère sa sandwicherie vietnamienne préférée à Paris, Le Panda Belleville, ouvert il y a plus de 20 ans. Dans cet entretien, il est question d’anecdotes sur la confection de ces sandwichs telles que la recherche du pain idéal ou encore l’essorage des carottes marinées… à la machine à laver. Émilie reçoit ensuite l’historien franco-vietnamien Pierre Brocheux, spécialiste de l’Indochine française, qui rappelle que les Vietnamiens ont avant tout fait leur la baguette française parce que celle-ci était à leur goût. Entre ces deux intervenants, elle donne également la parole à une invitée très spéciale : sa maman, pour qui le bánh mì est une véritable option « comfort food ».

Références entendues dans l’épisode :

• L'umami est le nom japonais que l'on donne à la cinquième saveur repérée par la langue, après le salé, le sucré, l'acide et l'amer. « Plus qu'un goût, c'est une sensation qui se passe au milieu de la langue, au-dessus du palais, quelque chose de très appétant, très rond et gourmand, légèrement salin, qui donne envie d'y revenir », décrit le chef étoilé Alexandre Bourdas. Ce goût savoureux tient à la présence de trois acides aminés : le glutamate (que l'on retrouve dans les protéines animales ou végétales), l’inosinate disodique et le guanylate disodique. Lait maternel, viande en ragoût, fromages affinés :
• Le Panda Belleville est la sandwicherie vietnamienne, annexe au à la mythique cantine Dong Huong, située à Belleville, au 16 rue Louis Bonnet, dans le 11ème arrondissement de Paris.
• « Chi » veut dire « grande sœur » en vietnamien. C’est une marque de respect devant une femme qui pourrait être une aînée.
• Le bánh mì spécial est composé de porc rôti, pâté de porc, carottes râpées, coriandre et concombre.
• Le bánh mì xíu mại est agrémenté de boulettes de viande de porc.
• Le bánh mì végétarien est fait de tofu, de légumes sautés (du chou blanc, par exemple), de champignons parfumés, de concombre, des carottes marinées pour accompagner l’ensemble.
• C'est à Nha Trang, ville balnéaire située au sud du Vietnam, que Chi Ta a mangé son meilleur sandwich vietnamien.
• L'adresse de sandwicherie vietnamienne qu'Émilie Laystary évoque est la suivante : Madam Khanh - The Banh Mi Queen, 115 Trần Cao Vân, Phường Minh An, Hội An, Vietnam.
• La version laotienne du bánh mì s'appelle le khao jee sandwich.
• Pierre Brocheux mentionne la poste centrale de Saïgon, le Bưu điện, construit entre 1886 et 1891 par l'administration des Postes françaises, à l'époque de l'Indochine française.
• Il parle également de sauce de shoyu (sauce soja) et de giò lụa (le pâté de porc vietnamien, également surnommé mortadelle vietnamienne).
• Le bò bún est une spécialité vietnamienne à base de vermicelles de riz, bœuf sauté, nems et légumes.
• Le phở est le plat national vietnamien. Il s'agit de nouilles de riz plongées dans un bouillon. Il peut être agrémenté de morceaux de bœuf, de poulet ou simplement de légumes. On peut déguster ce plat à tout heure de la journée dans des gargotes de rue.
• Le hủ tiếu est une soupe que l'on retrouve plutôt dans le sud du Vietnam, puisqu'elle est originaire du delta du Mékong. Son bouillon léger est réalisé à partir d'os de porc.
• Le bánh tét est un gâteau salé vietnamien que l'on déguste au moment du Tết, le nouvel an lunaire. Cette spécialité contient du riz gluant enroulé dans des feuilles de bananier et renfermant le plus souvent une préparation de haricot mungo et de viande de porc.

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La crise sanitaire est-elle en train de devenir une pandémie de la faim ? Selon la Fédération des banques alimentaires, le nombre de demandeurs d’aide alimentaire a augmenté cette année de 25%. Le Covid-19 a supprimé de nombreux emplois, déclarés ou pas. Certains foyers se retrouvent désormais sans ressources. Face aux inégalités qui se creusent, des solidarités locales colmatent tant bien que mal les brèches.À Marseille, deuxième plus grande ville de France, 30% de la population vit en dessous du seuil de pauvreté.

Dans cet épisode spécial, Émilie Laystary part en reportage dans un ancien Mc Donald’s des quartiers nord, aujourd’hui occupé par des associations d’aide alimentaire et transformé depuis plusieurs mois en incroyable banque alimentaire. À son micro se succèdent Kamel, Mohamed, Mourad, Anda, Hamid, le rappeur Mortal Liberta et Nicolas.

Les références de l’épisode: 

La Banque Alimentaire: banquealimentaire.org

La Croix Rouge: croix-rouge.fr

Action contre la faim: actioncontrelafaim.org

Le Secours populaire: secours populaire.frLa cagnotte pour soutenir les quartiers populaires et le Mc Donald’s réquisitionné de Saint-Barthélémy : https://www.cotizup.com/requisitionmcdoAction contre la faim, « Covid-19: Hausse significative de l’insécurité alimentaire en France, selon une étude de 3 association », communiqué de presse (2020) France 3 région Provence Alpes Côte d’Azur « L’ultra-précarité à Marseille est décortiqué dans le rapport du collectif alerte Paca » (2020)Tommaso Vitale, « Penser l’engagement solidaire en temps de crise », Revue Projet (2020) Denis Lafay, « François Dubet : « L’épreuve du confinement révèle des inégalités qui peuvent devenir haine »», La Tribune (2020) Claire Conruyt, « La solidarité née en temps de crise peut-elle durer ? », Wedemain (2020) Oxfam, “Le virus de la faim : comment le coronavirus sème la faim dans un monde affamé », Oxfam (2020) Jean de Pena, Nina Hubinet, « McDo réquisitionné, autogestion: les collectifs de quartiers nourrissent des milliers de Marseillais », Bastamag (2020)

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Opulentes et généreuses, les tablées de Noël sont à l’image de l’abondance qu’on se souhaite pour l’année qui vient. Clou du spectacle de ces dîners que l’on termine souvent la ceinture desserrée, la bûche pâtissière est un dessert en forme de démonstration de style en trompe-l’œil. Glaçage dégoulinant, génoise moelleuse, décorations en sucre…

D’où vient notre entêtement à servir cette bombe sucrée à la fin des repas de Noël souvent déjà bien fastueux ?

Dans cet épisode, Émilie Laystary discute avec Nadine Cretin, docteur en histoire à l’EHESS. Au micro de Bouffons, la spécialiste des relations entre le territoire et ses usages festifs, rituels et spirituels revient sur les origines celtiques de la bûche de bois qu’on laissait se consumer dans la cheminée pour protéger le foyer.

La bûche pâtissière est ensuite née au 19e siècle à la faveur de l’invention de la crème au beurre venue étoffer le principe du gâteau roulé.

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On a tendance à l’oublier quand il sort d’un tube sous forme de pâte verte ou lorsqu’on en croise une pointe entre le poisson cru et le riz d’un sushi : avant d’être un condiment, le wasabi est une racine que l’on peut raper fraîchement. Mais le précieux rhizome qui pousse bien dans les montagnes du centre du Japon est rare et cher.

Le wasabi du quotidien, lui, est en réalité un ersatz de wasabi, soit un mélange de raifort, de colorant vert et d’une toute petite quantité de poudre de wasabi justifiant son inscription sur les packagings…

Utilisé depuis des millénaires en cuisine pour ses propriétés anti-bactériennes, le wasabi est aujourd’hui entré dans le paysage gustatif japonais, autant apprécié pour sa force que pour ses saveurs.

Pour en savoir plus sur le wasabi , Émilie Laystary a discuté avec la spécialiste de cuisine japonaise Laure Kié, née à Tokyo d’une mère japonaise et d’un père français.

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Pour ce nouvel épisode de Bouffons, Guilhem a décidé d’aller à l’encontre de l’idée que l’on se fait de la fermentation que l'on retrouve partout dans nos assiettes.

En première partie (02:01), Guilhem discute avec la journaliste Camille Oger et l'anthropologue Luna Kyung, auteures du livre "L'Art de la fermentation".

En seconde partie (18:30), Guilhem retrouve le biologiste Marc-André Selosse

Références entendues dans l’épisodes

Les références de Camille Oger et Luna Kyung :

• “L’Art de la fermentation” le livre de Camille Oger et Luna Kyung
• le manger le blog de Camille Oger
• La Table de Diogène est Ronde le blog de Luna Kyung
• “Jamais seul” le dernier livre de Marc-André Selosse
• Pizzanimaux, le compte twitter qui porte bien son nom

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Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination par Laura Cuissard, assistée de Marie Jactel et de Bérénice Michelot.

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Au Liban, dix-huit communautés religieuses se partagent le territoire. Dans cet épisode de Bouffons, Emilie se demande comment cela se ressent dans l'assiette ?

Il est donc question de cuisine libanaise, et de comment l’identité politique du pays s’est aussi un peu retrouvée dans la gastronomie nationale. C’est aussi l’occasion de parler la crise actuelle : en août dernier, l’explosion au port de Beyrouth mettait tristement le Liban sur le devant de la scène internationale. Si une importante aide alimentaire a été mise en place pour pallier à la pénurie de certains aliments, la catastrophe n’a fait qu’accroître une situation économique et alimentaire déjà critique établie depuis quelques années.

Pour en parler, Émilie reçoit en première partie le chef et food activist Kamal Mouzawak dont l’initiative, le premier marché de petits producteurs de Beyrouth, le souk El-Tayeb, travaille à la paix et la reconstruction de l’activité locale du pays. En deuxième partie, c’est l’autrice culinaire Andrée Maalouf qui raconte au micro l’âme et l'histoire de la cuisine libanaise - loin de se résumer aux mezze - une cuisine marquée par les différentes obédiences religieuses qui cohabitent depuis toujours dans le pays. 

Références entendues dans l’épisode : 

Le souk El-Tayeb, marché de petits producteur.ice.s fermier.e.s porté par Kamal Mouzawak a été fondé en 2004. 

L’ONG Make Food Not War 

Andrée Maalouf est l’autrice de Cuisine libanaise d’hier et d’aujourd’hui (Albin Michel, 2007) et de Saveurs libanaises : miroir de la diversité (Albin Michel 2015) avec Karim Aïdar. 

Les mezzés (du persan “saveur”) sont des entrées servies lors de repas conviviaux ou dans les restaurants de rue libanais, bien souvent servies avec du khobz arabi ( « pain arabe »). Elles peuvent être chaudes (comme le kebbé, le soujouk, le foul) ou froides (comme le hommos, les feuilles de vignes farcies, le moutabbal).

Le Go Fund Me pour aider le Tawlet et le souk El-Tayeb. 

Le Go Fund Me “Hope for Lebanon” pour aider les associations libanaises sur place. 

Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes animé par Émilie Laystary, avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et les coups de main de Clara Matet. Montage par Marine Raut. Mixage par Thomas Decourt. Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu. 

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Vous est-il déjà arrivé de vous sentir plus irascible lorsque vous avez faim ? Vous savez, la sensation désagréable de perdre patience et de s’agacer facilement à mesure que le ventre gargouille de plus belle ? Peut-être encore, connaissez-vous des personnes dont la sympathie s’envole dès qu’elles ont le ventre vide ? Ce phénomène est courant et en anglais, il y a même un mot inventé pour cela, « hangry », la contraction de « hungry » (faim) et « angry », (le fait d’être en colère). Dans cette brève, Émilie Laystary explique le phénomène scientifique qui se cache derrière ces liens entre mauvaise humeur et besoin de manger. Une brève à envoyer de toute urgence à vos proches à qui vous avez un jour fait payer votre irritabilité dans la file d’attente d’un restaurant.

Les brèves d’Emilie est une production Nouvelles écoutes, animé par Émilie Laystary avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et Charline YAO 

Montage et générique par Aurore Meyer Mahieu

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Avec ses 60 000 tonnes vendues chaque année, le comté est de loin le fromage AOP le plus populaire de France. À lui seul, il représente la vente des 4 autres plus grosses productions de fromages (Roquefort, Reblochon, Saint-Nectaire et Cantal).

Ce fromage au lait cru de vache, à pâte pressée cuite et qui se présente sous la forme de grandes meules d’environ 40kg, est principalement produit en Franche-Comté. Or, c’est dans cette même région qu’on observe depuis plusieurs années de plus en plus de poissons morts dans les rivières. Certaines voix s’élèvent pour pointer du doigt les liens entre production de comté et pollution des cours d’eau.

Dans cet épisode, Manon Silvant, qui fait partie du collectif SOS LOUE ET RIVIÈRES COMTOISES, dénonce les effets néfastes d’une production intensive de comté et appelle de ses vœux l’adoption de mesures pour changer la filière comté. François Degiorgi, maître de conférence en hydrogéologie à Besançon, estime pour sa part que le comté n’est pas le seul responsable de ce désastre écologique.

À eux deux, ils font un état des lieux des conséquences des méthodes agricoles polluantes à travers l’exemple des produits laitiers en général et du comté en particulier, et proposent des solutions.

Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho, et de Mathilde Jonin.

Montage et mixage par Laurie Galligani 

Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

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Pour ce nouvel épisode de Bouffons, Guilhem s'intéresse à ce que l'on mange lorsque nous sommes malade. Jambon-purée, pâtes au gruyère, au ketchup ou encore coquillettes-steak haché... peu importe ! On a tous en mémoire ce plat réconfortant de notre enfance que nous mangions sous la couette.

En première partie (2:04) Guilhem retrouve Alexandra Lepage, co-fondatrice de « Papa Sapiens ». Ce sont deux épiceries sur Paris où l'on peut retrouver des produits d’exception, ainsi qu'un restaurant, avec à la carte, le fameux jambon/purée. On a parlé également d’un concept un peu flou, pour bon nombre d'entre nous le «sourcing ».

En seconde partie ( 20:34) Guilhem discute avec le youtubeur Julien Ménielle. Ex-infirmier, il anime aujourd'hui la chaîne « Dans ton corps» sur laquelle il vulgarise la santé. Il nous donne dans cet épisode, des conseils sur les comportements à adopter et les aliments préconisés lorsqu’on est malade.

Références entendues dans l'épisode :

• Les épiceries fines Papa Sapiens se trouvent au 2 rue de Bourgogne, 75007 Paris - 7 rue Bayen, 75017 Paris et au 24 rue Feydeau, 75002 Paris (c'est à cette adresse que se trouve le restaurant)
• La chaîne de Julien Ménielle « Dans ton corps ». Son compte twitter et Instagram.

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Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.

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Cette semaine dans Bouffons, Guilhem poursuit sa lutte pour la réhabilitation des plats typiques de la restauration collective. Dans cette émission, il tente de redorer l’image de la brandade de morue et de l’endive.

En première partie (01:46), Guilhem discute avec Clément Marot, figure de la restauration lilloise, qui voue un amour sincère aux chicons, ces endives du nord de la France.

En seconde partie (20:38), Guilhem reçoit Clément Chicard, chef du Bouillon Pigalle, qui propose régulièrement des plats traditionnels tels que la brandade de morue.

Références entendues dans l’épisode

Le restaurant de Clément Marot : Clément Marot, 16 rue de Pas, 59800 Lille

Les recettes et références évoquées par Clément Marot :

• La cuisson des endives : enlever le pédoncule des endives (8 petites et dodues). Laver les endives sous un mince filet d’eau, la pointe en bas. Placer les endives dans une cocotte avec un filet de jus de citron, une cuillère à café de chicorée liquide, une cuillère à café bombée de cassonnade et quelques pincées de sel. Faire revenir puis couvrir de bouillon à mi-hauteur. Couvrir et cuire à feu doux pendant 45 minutes. L’astuce est de placer un filet d’eau dans le rebord du couvercle. Après cuisson, faire évaporer l’eau à feu vif et glacer les endives dans le jus de cuisson.
• Pour un gratin d’endives : couvrir les endives cuites de maroilles et passer au four pendant 10 minutes.
• Pour un gratin d’endives au jambon : rouler les endives dans du jambon. Placer dans un plat à gratin beurré. Ajouter de la sauce béchamel. Couvrir de gruyère ou de comté râpé et cuire au four pendant 20 minutes.
• La sauce béchamel : faire fondre 35g de beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il mousse. Ajouter 35g de farine (type 45) et mélanger jusqu’à ce que cela forme de petits cratères. Verser 50cL de lait froid progressivement, en remuant jusqu’à épaississement. Ajouter une pincée de sel.
• Pour une tarte sucrée aux endives et aux pruneaux : disposer les endives cuites sur une pâte brisée étalée dans un moule à tarte. Verser dessus le mélange suivant : 20cL de crème fraîche liquide, 10cL de lait, 20cL de sucre, 20cL de poudre d’amandes, 2 œufs. Déposer 16 pruneaux. Cuire au four à 180°C pendant 45 minutes.

Les recettes et références évoquées par Clément Chicard :

• La brandade de morue : dessaler la morue pendant deux jours. Découper le poisson en morceaux, sans le mixer, et ajouter un peu de cabillaud blanc pour atténuer le goût salé. Préparer une purée de pommes de terre (variétés Bintje ou Agria) en la liant avec de l’huile d’olive. Incorporer de l’ail revenu dans l’huile d’olive à la purée. Ajouter le mélange de poissons.
• Bouillon Chartier : 7 rue du Faubourg Montmartre, 75009 Paris

Le restaurant où cuisine Clément Chicard : Bouillon Pigalle : 22 boulevard de Clichy, 75018 Paris

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Une bière pour monsieur, un cosmo pour madame … Les cocktails et leurs alcools répondent à des stéréotypes de genre, de race ou de classe : la pop culture, notamment, a alimenté l’idée selon laquelle le whisky serait un alcool plutôt masculin, les boissons servies dans des verres à pieds seraient pour les femmes, et la pyramide des cocktails serait dominée par le Martini. 

Pour interroger ces clichés, Emilie a d'abord reçu Miguel Jean-Noël, chef de la Rhumerie du Pirate en Guadeloupe pour parler de rhum. Ensemble, Emilie et lui sont revenus sur son histoire liée à la traite négrière des Antilles et comment les Guadeloupéen.ne.s se sont réappropriés cet alcool. 

En deuxième partie, Emilie a discuté avec Marie et Chirine Cabaret-Bezenval, mixologues, ou plutôt affûteuses de cocktails chez Kouto. Avec leur shakers, elles secouent les codes bien trop masculins du cocktail et réaffirment l’usage des coupettes. 

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Cet épisode est rendu possible par Tediber, la marque française en ligne de literie et produits pour le sommeil. 

En ce moment, tentez de remporter un incroyable matelas en jouant sur Tediber.com/Bouffons

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Références entendues dans l’épisode 

Chirine et Marie Cabaret-Bezenval tiennent le bar à cocktail Kouto situé 40 Rue d'Enghien dans le 10ème arrondissement de Paris ouvert du mardi au samedi de 18h30 à minuit ou 1h30. 

AOC signifie appellation d’origine contrôlée. 

IGP signifie indication géographique protégée

Miguel Jean Noël est chef dans La Rhumerie du Pirate en Guadeloupe située sur la Route de la Pointe des Châteaux à Saint-François en Guadeloupe. 

Un article sur l’histoire du rhum. 

Le Père Du Tertre, Histoire générale des Isles Saint-Christophe, de la Guadeloupe et de la Martinique, 1659. 

Le Pina Colada est un cocktail à base de rhum, de jus d’ananas et de noix de coco. 

Le Mojito est un cocktail traditionnellement à base de rhum blanc à 40%, de citron, de menthe et de sucre de canne. 

Le planteur est un cocktail qui mélange de jus de fruit, épices et rhum. On y rajouter du miel, du sirop de fruit et du sirop de batterie pour remplacer le sucre et le citron. 

Le ti-punch est un cocktail antillais. Sa version guadeloupéenne est à base de mélasse, de rhum blanc ou agricole et de citron vert. 

Le flibustier de Miguel est un cocktail à base de rhum ambré, de pulpe de goyave, de l’amaretto, de jus de citron et de cannelle. 

Le negroni des affûteuses de Kouto est un cocktail à base de trois goût : apéritif, amer et spiritueux. 

Le spritz est un cocktail apéritif de Vénétie à base de vin blanc pétillant et de Campari ou d’Aperol.

La suze est une liqueur de gentiane popularisée par la marque française du même nom. 

Le vin de noix est apéritif traditionnel obtenu par macération de noix vertes dans du vin et de l'alcool.

Le dirty martini est un mélange de gin, de vermout et de saumure d’olives. 

Le daïquiri est un mélange de rhum, sucre et jus de citron. 

La base d’un cocktail consiste à allier trois éléments : sucre, acidité, spiritueux. Le shaker n’est pas indispensable mais les glaçons, oui ! 

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Cette semaine dans Bouffons, Guilhem poursuit la série d’émissions sur la cuisine filmée, à retrouver tous les premiers mercredis du mois ! Pour ce deuxième épisode, il s’intéresse à la mise en scène de la cuisine à la télévision.

En première partie (02:00), Guilhem parle avec Olivier Roger, historien de formation, de l’évolution des émissions de recettes à la télévision depuis les années 1950.

En seconde partie (24:28), Guilhem revient avec Philippe Jacquin, médecin généraliste, sur sa participation à l’édition 2015 du concours télévisé MasterChef.

Références entendues dans l’épisode

Les émissions de cuisine évoquées par Olivier :

• Les recettes de monsieur X animée par Georges Adet (1953-1954)
• Art et magie de la cuisine animée par Raymond Oliver et Catherine Langeais (1954-1968)
• The French Chef de Julia Child (1963-1973)
• La Cuisine des Mousquetaires animée par Maïté Ordonez, assistée de Micheline Banzet (1983-1999)
• Cuisinez comme un grand chef (1996-1999) et Bon appétit bien sûr (2000-2009) animées par Joël Robuchon
• Les Carnets de Julie (depuis 2012) animée par Julie Andrieu

L'adresse évoquée par Olivier : Le Grand Véfour : 17 rue de Beaujolais, 75001 Paris

Pour suivre Olivier Roger : son livre La cuisine en spectacle : les émissions de recettes à la télévision (1953-2012) (2016)

Les personnalités évoquées par Philippe :

• Le boucher Yves-Marie Le Bourdonnec
• Les chefs Marc Veyrat, Arnaud Lallement, Éric Guérin, Jean-Luc Rabanel et Édouard Loubet
• Le chef-pâtissier Philippe Conticini
• La finaliste du concours Khanh-Ly Huynh, qui a depuis ouvert le restaurant The Hood Paris : 80 rue Jean-Pierre Timbaud, 75011 Paris

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Avec quoi faites vous revenir vos oignons une fois la poêle bien chaude ? Certain.e.s ont été éduqué.e.s avec le réflexe d’une bonne noisette de beurre, d’autres avec une bonne cuillère d’huile d’olive. Ce qui est certain, c’est qu’il est rare de passer d’une équipe à une autre. 

Alors, team beurre ou huile ? Pour défendre ces deux produits, Emilie s'est entourée de deux fiers représentants de ces véritables étendards régionaux : un Breton pur jus (ou plutôt pur beurre), le Finistérien Youenn Le Lay, qui a ouvert la crêperie Krügen, dans le 11e arrondissement à Paris, et Julia Sedefdjian, plus jeune cheffe étoilée de France, à la tête du restaurant Baieta, une Niçoise qui ne jure que par l’huile d’olive. 

Références entendues dans l’épisode : 

• - Le soleil des Scorta de Laurent Gaudé est un roman qui a obtenu le Prix Goncourt en 2004
• - Motte de beurre est un tableau du peintre réaliste Antoine Vollon
• - Krügen Roi est situé au 58 Rue de la Fontaine au Roi, 75011 Paris
• - Baieta est situé au 5 Rue de Pontoise, 75005 Paris
• - Le point de fumée est la température à partir de laquelle les huiles ou les graisses alimentaires émettent des fumées et commencent à se décomposer et à se dénaturer
• - “Les vrais vertus de l’huile d’olive” à lire sur theconversation.com
• - L’huile d’olive de Nice bénéficie d’une AOP
• - Les petits farcis niçois sont des légumes vidés et farcis d’un mélange de chaire à saucisse ou de veau, de riz et d’oignon
• - La blette est une plante herbacée potagère
• - La cébette est une variété d’oignon au bulbe allongé
• - Les dolma sont des légumes farcis typiques d’Arménie
• - La pissaladière est composée d’une pâte à pain étalée finement et recouverte de confit d’oignons, d’olive et d’anchois 
• - La socca est une fine galette à base de farine de pois chiche, d’eau et d’huile d’olive
• - L’huile d’olive sicilienne Villa Zottopera
• - Le kouign amann, littéralement gâteau au beurre, est une spécialité bretonne constituée d’une pâte levée, de beurre et de sucre
• - La biscuiterie de Pont-Aven
• - Les gavottes sont des petites crêpes dentelle croustillantes
• - Les bêtises de Cambrai sont des confiseries, spécialités du Nord de la France
• Jean-Yves Bordier est le dernier artisan à travailler son beurre dans un malaxeur en bois.
• La Canonnière est situé au 57 Rue de la Fontaine au Roi, 75011 Paris
• Thierry Breton est un chef cuisinier et boulanger
• Le beurre d'Isigny, de Bresse, et de Charentes-Poitou sont trois beurres AOP
• Le beurre clarifié s’obtient en faisant fondre le beurre pour en ôter le lactose et la protéine de lait. C’est un beurre qui tient mieux à la cuisson et qui se conserve plus longtemps
• Cassandra, notre programmatrice, vous recommande le restaurant do Azeite qui utilise l’huile d’olive comme ingrédient de tous les plats qui y sont préparés. 

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Pouvait-on passer cette période de fin d’année sans vous parler d’huîtres ? 

Ces mollusques sont un concentré explosif de vitamines, minéraux et oligo-éléments. Celles et ceux qui aiment en manger vous diront qu’elles font l’effet d’une vague qui requinque, instantanément. L’huître fait partie de ces produits qui portent tellement en eux leur terroir qu’on dirait que leur matérialité a même chipé un bout de mer et d’océan. Manger une huître les yeux fermés, c’est avoir l’impression d’inviter tout un paysage iodé sur son palais.Lorsque les huîtres sont nées en pleine mer, elles sont diploïdes, c’est-à-dire qu’elles contiennent deux jeux de chromosomes. Mais depuis plusieurs années, le marché des huîtres a changé en France : celles qu’on trouve sur les étals sont en majorité des triploïdes, autrement dit des huîtres modifiées qui ont trois jeux de chromosomes, ce qui les rend stériles.

Elles sont ainsi empêchées de se reproduire l’été, ce qui permet à l’industrie d’en vendre toute l’année…

En première partie d’épisode, c’est Julie Basset qui s’exprime au micro d’Émilie Laystary. Julie Basset est cheffe indépendante, passionnée par les huîtres et engagée pour les diploïdes.

En seconde partie, Émilie Laystary s’entretient avec avec Fabrice Musereau, qui vend des huîtres dans sa cabane située sur le chemin des ostréiculteurs, à La Barre de Monts, en Vendée, et n’a rien contre les triploïdes.

Les références de l’épisode : 

Julie Basset sur Instagram: @cheffestudio 

Fabrice Musereau est ostréiculteur à La Barre de Monts, en Vendée.Bouffons est un podcast de Nouvelle Écoutes, animé par Émilie Laystary avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et les coups de mains de Charline Yao.

Montage par Marine Raut

Mixage par Thomas Decourt

Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

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C’est la période des fêtes de fin d’année et avec elle, celle des longs dîners et rassemblements avec nos proches. Ces retrouvailles se font généralement sous le sceau de la convivialité. Mais pour certaines personnes, elles connotent au contraire la crainte de tout un faisceau de moments désagréables, de la dispute à table à la remarque raciste d’une cousine en passant par les piques d’un oncle aigri.

Comment appréhender les interactions avec les autres lorsqu’on n’a pas les mêmes valeurs, lorsqu’on ne rentre pas dans les standards de la masse, lorsqu’on a fait des choix de vie incompris par nos proches ou lorsqu’on fait partie d’une minorité ?

Il est important d’avoir dans la vie des endroits où l’on peut être soi sans s’excuser ou se justifier, des espaces de bienveillance où l’on se sait en compagnie de personnes partageant le même vécu. Cet épisode parle de l’importance de pouvoir s’attabler avec ses pair.e.s, du pouvoir revigorant de ces moments, de non-mixité et de mixité choisie.

En première partie, Émilie Laystary s’entretient avec Delphine, qui a fondé les ateliers de dégustation de vins Œnologouine. En tant que passionnée de vins, Delphine propose par le biais de cette association des initiations au vin en mixité choisie (sans hommes cis), loin de l’habituel sexisme du milieu. Elle raconte à Émilie Laystary le bonheur de (et la nécessité de pouvoir) se retrouver entre lesbiennes pour faire autre chose que préparer des affiches politiques.En deuxième partie d’émission, vous entendrez Linh et Aaliyah Express, membres du Collectif Asiatique Antiraciste. Iels reviennent sur les bienfaits de pouvoir se retrouver entre personnes asiatiquetées, pour partager les expériences et militer, mais aussi pour le plaisir rare de ne pas être « la seule personne non-blanche de la tablée ».

Les références de l’épisode :

Œnologouine est une association proposant des ateliers de dégustation de vin en mixité choisie : https://instagram.com/oenologouine?igshid=18qppf16ywcki

Paye ton pinard sur Instagram

Le dessin sexiste du magazine Bettane et desseauve) : https://www.instagram.com/p/CH-UQCiHcMM/?igshid=f2ubb3d308hi

 Le Collectif Asiatique Antiraciste a été créé cette année et est actif sur Instagram : https://instagram.com/collectifasiatiqueantiraciste?igshid=as3htrjvc3pt

Bouffons, épisode 104 : « Cuisine française: la meilleure du monde, vraiment? », Nouvelles Écoutes (2020)

Bouffons est un podcast de Nouvelle Écoutes, animé par Émilie Laystary avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et les coups de mains de Charline Yao.

Montage par Marine Raut

Mixage par Thomas Decourt

Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

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Céréale originaire d’Asie mais également très présente en Amérique du Sud et en Afrique, le riz est l’aliment principal de la moitié de la population à travers le globe et la plus consommée dans le monde.

Nature, gluant, blanc ou complet, le riz se décline à l’infini, aussi bien dans les variétés que dans les façons de le préparer. Cuisiné dans le riz wolof, le risotto ou la paella, il est aussi un accompagnement de premier choix à la feijoada brésilienne et reste le dénominateur commun de nombreux repas en Asie où le bol de riz sert aussi bien de support pour apprécier une sauce que pour laver son palet après la dégustation d’un met particulièrement fin ou puissant en goût.  

Pour évoquer la singularité de la place accordée à ce féculent dans les cuisines asiatiques, Emilie a donné la parole à Imperatrice Wu aussi connue sous le nom de Hunter Gourmet. Sur Instagram ou Twitter, elle partage avec sa communauté de nombreuses adresses. Emilie a ensuite reçu Elis et Vanessa Bond, tous deux à la tête de Mi Kwabo, un restaurant de cuisine afro-caribéenne où le riz s’insère parfaitement à la croisée de deux cultures culinaires. 

Références entendues dans l’épisode : 

• Roland Barthes, L’empire des signes, 1970
• Un ryokan est une auberge traditionnelle japonaise
• La cuisine kaiseki est un repas typique de la gastronomie japonaise composé de plusieurs petits plats
• Le Tah Chin est un gâteau de riz iranien
• La paella est un plat de la cuisine espagnole à base de riz rond 
• Mi Kwabo est situé au 42 rue Rodier, 75009 Paris
• La Dotation Gault&Millau est une bourse annuelle attribuée à de jeunes chefs
• Le boeuf Lôc Lac est un plat de la cuisine cambodgienne et vietnamienne
• Oiseaux Célestes est une marque de riz Thaï
• Le riz sos pwa est servi avec une sauce à base de haricots
• Le thieb ou riz wolof est un plat de riz, de légumes et de poisson ou de viande
• L’atassi est une recette béninoise de riz aux haricots
• L’akassa est une pâte à base d’amidon fermenté
• Aurore Lartigue, “Le chemin de croix du riz béninois”, est à lire sur rfi.fr
• Le riz venere est une variété de riz noir
• Raphaël Rego est un chef brésilien
• Le Bánh Chưng est un gâteau de riz vietnamien que l’on sert à la nouvelle année
• La recette du Sformato di riso (gratin de riz à l’italienne) : pour préparer ce plat, il vous faut du riz, un fromage qui vous fait plaisir, des légumes de votre choix, des oignons, des tomates séchées et / ou des olives noires, des herbes aromatiques comme par exemple l’origan… Faites cuire votre riz comme d’habitude, puis dans une poêle à côté, faites revenir dans de l’huile d’olive vos oignons et légumes. Incorporez ensuite le riz, assaisonnez avec vos herbes, le sel, le poivre… Disposez le tout dans un moule : un étage de riz, un étage de fromage genre de la mozza, un autre étage de riz, un autre de mozza… 15mn à couvert dans le four puis 15 autres à découvert pour faire griller le dessus. Servi avec un filet d’huile d’olive, c’est délicieux ! 

Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par moi Émilie Laystary. Montée par Ashley Tola et mixée par Charles De Cillia. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.

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Cuisiner davantage, c’est aussi se retrouver face à une montages d’épluchures, un reste du riz de la veille ou encore un peu de pain rassis oublié au coin de l’assiette. 

Et si ces restes - aussi appelés leftovers - étaient en réalité une formidable opportunité pour donner de la profondeur à ses soupes et autres bouillons ? En hachis, gratin, soupe, jus ou bouillon, Émilie vous explique comment transformer vos restes et à cuisiner sans jeter !

Références entendues dans l’épisode 

Chloé Charles est une cheffe engagée contre le gaspillage alimentaire, elle propose sa cuisine dans le cadre d'événements ou en cuisine à domicile.

Le bouillon d’Iris : Mettez une carcasse de poulet dans une cocotte d’eau salée en ajoutant des feuilles de laurier, du thym, du céleri, en bref ce qui peut traîner à la fin de la semaine dans le frigo. Laissez cuire à petit feu pendant 2 ou 3h en évitant que toute l’eau ne s’évapore. Passez le bouillon à la passoire ou chinois. Faites cuire une demi-portion de pâtes japonaise ou de fin de pâtes italiennes. Ajoutez le bouillon aux pâtes, décorez selon votre souhait et dégustez ! 

Vous pouvez retrouver sur l’Instagram de Bouffons une recette à faire avec des restes de riz : le Tah Chin, une sorte de gâteau de riz iranien. C’est à retrouver dans les stories à la Une.

Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée par Marine Raut, mixée par Charles de Cillia. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Clara Matet.

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Dans l’argot des faubourgs, la morue était une femme de mauvaise vie, peu fréquentable. Dans le registre culinaire pourtant, la morue est un poisson ultra populaire, très apprécié pour ses grandes lamelles qui se détachent facilement à la cuisson tout en restant fermes.

Dans le monde, la France est le seul pays à faire une distinction entre la morue et le cabillaud. On dit "cabillaud" pour le poisson frais et "morue" pour sa version séchée et salée.Pêchée dans les eaux froides des pays nordiques, la morue était prisée des Vikings.

Aujourd’hui, on associe fortement ce poisson à la cuisine antillaise (avec les accras de morue), portugaise (avec le bacalhau) ou encore nîmoise (puisque la brandade de morue est une spécialité de la ville de Nîmes). Mais que vient donc faire un poisson d’Europe du nord dans les gastronomies antillaise, portugaise et nîmoise ? L’histoire de la morue est en réalité intimement liée à l’histoire de la route du sel.

Au micro de Bouffons, l'afro-féministe végane Charlotte Polifonte (aka "Mangeuse d'herbe") explique les liens qu'il y a entre morue et esclavagisme aux Antilles.Puis, Émilie Laystary est allée à la rencontre de Sameiro Alves, qui tient l'épicerie portugaise Delícias de Belém, à Vincennes, afin d'en savoir plus sur la place de la morue séchée et salée dans la cuisine portugaise.

Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho, et de Mathilde Jonin.

Montage et mixage par Laurie Galligani 

Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

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Comment faire pour éviter d'avoir en France un système de boulangeries à deux vitesses ?Ces dernières années, on observe un regain d’intérêt pour le pain de qualité. Au lieu d’en faire le parent pauvre de notre alimentation, de nombreux passionnés de la boulange se sont creusés les méninges pour ré-actualiser cet art ancestral, à l’aune de la valorisation des farines anciennes, du levain naturel et des méthodes artisanales.

C’est ce mouvement, visible à la pratique amateure de la boulange maison, des boulangeries au levain qui fleurissent partout dans les grandes villes, des nombreux livres sur le sujet, que l’on réunit sous le vocable de néo-boulangerie. 

Mais une question se pose : le risque n’est-il pas de se retrouver avec une fracture sociale du pain ? Avec d’un côté, la boulangerie conventionnelle où vont Monsieur et Madame Tout-le-monde et de l’autre, les nouvelles boulangeries aux façades rutilantes et aux pains au levain dans lesquelles se bousculent les gens qui ont le capital culturel et économique pour se les offrir ?

Pour répondre à cette question, Émilie Laystary est allée chez Rémi Ceresola, à Marseille. À travers Pain Pan, la boulangerie qu’il a ouverte avec son associé Vincent Biron, Rémi s'attaque au double défi qu’il y a à se donner les moyens de faire du pain de qualité tout en embarquant tout le monde, toute classe sociale confondue, dans cette aventure.

Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho, Donia Ouahada et de Mathilde Jonin.

Montage et mixage par Laurie Galligani 

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Avez-vous déjà ressenti une certaine satisfaction à utiliser un vieil ustensile de cuisine efficace et fonctionnant grâce à une mécanique qui se passe d'électricité ? Un bonheur suranné à cuisiner dans une vieille cocotte en fonte ? Un plaisir insouciant à manger dans une assiette creuse à fleurs tout droit sortie du vaisselier de vos grands-parents ?

Pêle-pomme, passe-légumes, poivrier, gros plats à terrine… Depuis quelques temps, on observe un regain d’intérêt pour les ustensiles de cuisine et la vaisselle « vintage » qui existent depuis des générations.

Même chez Empereur, la plus vieille quincaillerie de France située à Marseille on observe que cet ustensile rudimentaire qu'est la baratte à beurre est aujourd'hui régulièrement en rupture de stock. Nostalgie d'une esthétique passéiste et rassurante, ré-enchantement du quotidien au milieu d'un océan de nouvelles technologies, souci de durabilité…

Pour analyser la réhabilitation de ces vieilleries, Émilie Laystary s’entretient avec Marie Godfrain, journaliste spécialisée en design, art de vivre et décoration. 

Les références entendues dans l’épisode :

• Marie Godfrain, « Cocottes en fonte, passe-légumes, moulins à poivre… Le passé s’invite à table », Le Monde (2020)
• Maison Empereur est la plus vieille quincaillerie de France. Elle est située au 4 rue des Récolettes, à Marseille (13001) 

Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes, animé par la journaliste Émilie Laystary avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho et Charline Yao.

Montage et mixage par Laurie Galligani

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« On se ferait pas une galette des rois ? ». Chaque année, le mois de janvier tout entier se transforme en succession d’occasions de partager avec nos proches des galettes et brioches des rois. Parmi cette offre pâtissière typique de l’Épiphanie, c’est bien la galette à la frangipane qui remporte les suffrages puisque selon les statistiques, 70% des Français et des Françaises la préfèrent à sa cousine à la pomme et à la brioche provençale.

Si on devait trouver une saisonnalité à la frangipane, cette crème composée de deux tiers de crème d'amandes et d'un tiers de crème pâtissière, ce serait donc bien le mois de janvier.

Cet épisode revient sur les origines païennes de l’Épiphanie, née des saturnales, cette célébration romaine lors de laquelle on inversait les rôles dans la société puisque le temps d’une journée, un roi était élu parmi les esclaves. Au micro de Bouffons, vous entendrez également la cheffe pâtissière Mélanie Dupuis. L’autrice de livres de référence tels que « Le petit manuel de la galette des rois » ou encore « Le Grand Manuel du Pâtissier » livre ses meilleurs conseils pour réaliser une frangipane et une galette des rois maison.

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Alors que l’ONU alerte sur une probable pénurie alimentaire libanaise fin 2020, comment mettre en place ce soutien alimentaire et quels sont ses enjeux ? De quels autres facteurs dépendent les besoins alimentaires d’un pays en temps de crise ? 

En compagnie d’Hans Bederski, directeur national de l’ONG Vision du Monde qui parraine des enfants et intervient dans les domaines de l’éducation, la santé et l’alimentation au Liban, Émilie aborde ces questions et les difficultés que peuvent rencontrer ceux et celles qui décident de mettre en place une telle aide. 

Références entendues dans l’épisode : 

Kamal Mouzawak est un chef libanais et “food activiste”. Il a mis en place en 2004 le souk El-Tayeb, marché de petits producteur.ice.s fermier.e.s à Beyrouth.

Le site de l’ONG Vision du Monde

“Plus de la moitié des Libanais risque une pénurie alimentaire d'ici fin 2020, prévient l'ONU”, L’Orient Le Jour, 30 août 2020. 

La plateforme de don pour aider Vision du Monde. 

Pour aller plus loin : 

“Liban : l'incendie au port de Beyrouth est éteint mais a détruit une partie de l'aide humanitaire”, AFP France Info, 8 septembre 2020. 

“Pénurie alimentaire, risques sanitaires… L’aide humanitaire cruciale pour l’avenir du Liban”, David Rich, France 24, 6 août 2020. 

“Distribuer de la mal-bouffe aux pauvres tout en défiscalisant : les dérives de l’aide alimentaire”, Sophie Chapelle, Bastamag, 8 septembre 2020. 

Les brèves d’Emilie est une productions Nouvelles Écoutes animé par Emilie Laystary. Avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et Clara Matet. Montage par Marine Raut. Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu. 

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Cette semaine dans Bouffons, Guilhem s’intéresse à la cuisine iranienne grâce aux souvenirs de ses deux invités.

En première partie (1:38), Guilhem discute avec Kyan Khojandi, humoriste mais aussi acteur, réalisateur et scénariste (Bref, Bloqués, Serge le Mytho…), dont le père était d’origine iranienne.

En seconde partie (15:50), Guilhem reçoit Minou Sabahi, cheffe au restaurant de l’Hôtel Bienvenue, née en Iran avant d’être poussée à l’exil à l’âge de six ans.

Références entendues dans l’épisode

L’épisode d’un Café au lot 7 avec Kyan

Un restaurant recommandé par Kyan : le Sohan Café, 30 boulevard de la Chapelle, 75018 Paris

Les plats iraniens évoqués par Kyan :

le chelo kabab : riz cuit avec des lamelles de viandes hachées, marinées et grillées

le ghormeh sabzi : ragoût d'herbes avec du veau ou du bœuf, et des haricots rouges

le tahdig (le "fond de la casserole") : sorte de gâteau de riz croustillant

le mast-o-khiar : yaourt au concombre râpé et aux herbes

le mast moussir : yaourt à l'ail et aux herbes

Le site de Kyan et ses comptes Facebook, Twitter et Instagram

Le restaurant de l’hôtel Bienvenue : 23 rue Buffault, 75009 Paris

Le compte Instagram de Maori Murota, cheffe japonaise avec qui travaille Minou.

Un des documentaires sur la cuisine iranienne à voir sur Munchies,

Le plat iranien préféré de Minou : l'ash e reshteh, une soupe végétarienne à base d'herbes, d'épinards, nouilles, pois chiches, haricots rouges et lentilles, servie avec une sauce au yaourt séché

Le compte Instagram de Minou

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Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.

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On l’a vu, ces 20 dernières années : le marché du livre de cuisine est plus que jamais florissant. Guides pratiques, manuels thématiques, beaux livres, best sellers de cuistots vus à la télé : chaque mois, des milliers de recettes sont imprimées. Et elles participent toutes à leur manière à la construction d’une mémoire culinaire collective. Il y a pourtant un angle mort.

Au sein du vaste cosmos des recettes qui prennent vie dans les cuisines de ce monde, certaines restent secrètes car jalousement conservées dans les familles ou imprécises car personne n’a jamais pensé à en noter les proportions des ingrédients.

Ces recettes de famille ont un goût unique : celui de la confidentialité, du fait maison et des souvenirs d’enfance. Ce sont ces spécialités ultra-régionales que l’on ne fait que dans telle ou telle bourgade, ces plats aux intitulés simples genre “potée de mamie”, ou encore ces astuces qui ne se chuchotent que dans l’antre des cuisines domestiques. En quoi les histoires culinaires permettent-elles l’écriture de nos identités familiales ? Que veut dire “faire famille”, en cuisine ? Et que faire pour préserver nos recettes menacées d’extinction ? Qu’est-ce qui se joue, dans le secret des marmites ? À mesure que les anciens nous quittent, que les petits enfants font leur vie aux quatre coins de la planète, que les familles se recomposent… que peut-on encore transmettre, dans le creux de nos assiettes ? Pourquoi les goûts de nos recettes de famille sont-ils si difficiles à reproduire ?

En cette fin d’année, Émilie Laystary vous propose une plongée dans l’odyssée des cuisines familiales, sur la trace des plats aux goûts uniques.

Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho, Mathilde Jonin et Diane Lesieur.

Montage et mixage par Laurie Galligani.

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Des légumes cuits à l'eau, une bouillie informe et grisâtre, un bout de fromage industriel… Chaque midi en France, on malmène à grande échelle le palais de millions d’élèves. Pourquoi le contenu des assiettes de cantine fait-il si peu rêver ?

Il y a trente ans, les établissements scolaires avaient encore des cuisiniers et des cuisinières. Autrement dit, des professionnels qui travaillaient tous les jours à élaborer des menus et cuisiner sur place. Mais par souci de rationalité économique, ces postes ont été massivement supprimés au profit de prestataires privés type Sodexo.

Préparés dans des cuisines centrales, les repas sont désormais acheminés en liaison froide. Cela veut dire qu'ils sont généralement assemblés de 3 à 5 jours avant le jour où ils seront servis.« Le problème des repas de collectivités préparés dans ce type de cuisine c’est le risque d’avoir beaucoup de produits ultra-transformés. C’est-à-dire des produits qui contiennent au moins un additif et/ou un ingrédient d’origine strictement industrielle de type "cosmétique", qui modifie le goût, la couleur ou la texture de ce qu’on mange, que ce soit pour des raisons esthétiques ou de coût toujours plus bas. En fait, on vient camoufler ou plutôt "maquiller" un produit qui n’a plus vraiment de goût… pour donner envie de le manger », fait remarquer Anthony Fardet, chercheur en alimentation préventive à l’INRA de Clermont-Ferrand dans Parents magazine.

Dans cet épisode, Émilie Laystary reçoit Cécile Baron, parent d’élève et membre du collectif des écoles de Marseille. Au micro de Bouffons, elle explique les problèmes des cantines scolaires aujourd’hui et le défi qu’il y a à re-municipaliser cette offre.

Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho et de Mathilde Jonin.

Montage et mixage par Laurie Galligani 

Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

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Cet épisode est le troisième de notre série d’été sur la mer. Quatre épisodes pour vous faire prendre le large — en long et en travers. Aujourd’hui : le poulpe.

Dans les restaurants de bord de mer comme les bistrots à la mode dans nos grandes villes, le poulpe a le vent en poupe. Mais cet animal marin (qui répond également au nom de pieuvre car il s’agit bien du même animal) est loin de plaire à tout le monde.

Dans l’assiette, c’est même plutôt un mets clivant. L'aversion que certains ressentent pour le poulpe tient généralement à ses 8 bras recouverts de deux rangées de ventouses. Pour d'autres, c'est précisément ce jeu de textures qui est recherché et apprécié, dans les tielles sétoises, les takoyaki ou les poulpes tout simplement grillés au barbecue.

Autrefois plutôt rare dans le commerce, le poulpe est aujourd'hui un mets très commun car ces dernières décennies, les pêcheries se sont tournées davantage vers le poulpe dans un contexte de surpêche des poissons, abreuvant ainsi le marché du fameux céphalopode. Face à une offre plus importante, c'est la demande qui a fini par augmenter elle aussi.

Selon le CIWF (Compassion in World Farming), une ONG militant contre l’élevage intensif, nous sommes actuellement dans une situation de surconsommation de poulpes. Pour répondre à cet effet de mode, certains acteurs ont flairé le bon filon pour s’enrichir et veulent se lancer dans l’élevage industriel de pieuvres. En d’autres termes, ne plus se contenter de pêcher des pieuvres sauvages mais les élever pour en commercialiser toujours plus.

Dans cet épisode, Émilie Laystary tend le micro à Raphaël, un auditeur de Bouffons qui déteste manger du poulpe ; Billy, dont c'est l'un des aliments préférés, et Laetitia Dinault, responsable communication du CIWF, l'asso qui a publié un rapport intitulé « Élevage industriel des pieuvres, désastre annoncé ».

En plus des problèmes écologiques et d'éthique animale, l'élevage de poulpes représenterait également un souci de sécurité alimentaire dans le monde puisque nourrir les poulpes en bassin impliquerait forcément de prélever des poissons pour en faire de la farine. Autant de poissons en moins pour des populations locales.

Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho, Mathilde Jonin et Xavier Kamaky.

Montage et mixage par Laurie Galligani 

Générique réalisé par Aurore Mahieu

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Qui n'aime pas les pommes de terre ? En purée, frites, en cubes, en rondelles, voilà le légume qui permet à nombreuses et nombreux d'entre nous d'atteindre la recommandation des 5 légumes et fruits par jour.

En première partie (1:42) Guilhem s'est entretenu avec Pierre Brice-Lebrun, auteur belge du livre «Petit traité de la pomme de terre et de la frite ». Il revient sur l'origine de la pomme de terre avec l’étymologie du mot patate et le mythe de Parmentier. Il évoque également sa formation de frituriste francophone à Tournai en Belgique et nous donne la recette des frites belges.

En seconde partie (25:16) Guilhem retrouve le chef Simone Tondo du restaurant Racines pour parler des gnocchis, ces petits nuages de pâte faits à base de pomme de terre.

Références entendues dans l'épisode

• Le livre de Pierre Brice-Lebrun « Petit traité de la pomme de terres et de la frite ». (2016)
• Le livre de Pierre Brice-Lebrun sur la boulette : Petit traité de la boulette, avec Mireille Gayet (illustrations), 2009
• Pierre Brice-Lebrun évoque Antoine Parmentier pharmacien militaire qui a promu en France la consommation de la pomme de terre. C'est lui qui a voulu faire du pain avec des pommes de terre (ce qui fût un échec).
• Il cite les travaux de Pierre Leclerc, Historien de la gastronomie - on vous recommande cet article.
• Recette des frites belges selon Pierre-Brice Lebrun : Une première cuisson à la graisse animale de 7/8 min à 170°.Ensuite on sort les frites, on les étale sur une grille métallique, et on les laisse au repos pendant 20 min. Puis, deuxième cuisson à l'huile végétale à 180° pendant 6/7 min.

• Le restaurant de Simone Tondo « Racines » se trouve au 8 Passage des Panoramas à Paris (75002).
• Le restaurant « Vantre » où l'on trouve les meilleurs gnocchis de Paris selon Simone Tondo, se trouve au 19 rue de la Fontaine au Roi. (75011)
• Bintje, la variété de pomme de terre préférée de Simone pour faire les gnocchis. Le créateur lui aurait donné le nom de son assistante qui s'appelait Bénédictine.
• Recette des gnocchis selon Simone Tondo : 80 grammes de farine pour 1kg de pommes de terre, 1 à 2 jaunes d'oeufs. Pour faire la pâte: Les pommes de terre doivent être très chaudes, bien écrasées et sans grumeau. Il faut rouler la pâte sur l'instant, 1/3min max.

Bonus : Guilhem évoque Mastanamma, une cheffe indienne décédée à l’âge de 107 ans qui partagé sur internet des recettes traditionnelles filmées à l’aide de son fils.

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Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.

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Poichichade, houmous, dans le couscous ou les falafels et même en farine et en eau… Le pois chiche se décline et se mêle un peu partout. Mais cette légumineuse modeste souvent présentée comme issue de la cuisine méditerranéenne possède aussi une histoire culinaire et sociale multiséculaire à cheval sur l’Inde, l’Asie et le Moyen-Orient. 

Émilie a d’abord rendu visite à Raphaëlle Jorgensen de la structure Virevent, agricultrice qui cultive des pois chiche près de la commune d'Oraison en Provence. 

En deuxième partie, Joan Weisz-Myara fondateur de Street Press et vendeur de houmous à ses heures perdues vient parler de sa passion pour cette préparation onctueuse dont il donne (presque) la recette. 

Références entendues dans l’épisode : 

Pierre-Brice Lebrun, Petit traité du pois chiche, Éditions du Sureau, 2011. 

Whole Food Magazine, “Whole Foods Market Releases 2021 Trends”, octobre 2020. 

Raphaëlle Jorgensen et son mari Christian cultive 28 hectares dans le domaine de Virevent en Provence. 

L’atelier de préparation de Joan Weisz-Myara,  Houmous’Joe est ouvert le jeudi et le vendredi le midi et le soir à Montreuil au 219 rue Étienne Marcel. 

Robert Bistolfi, Farouk Mardam Bey et Odile Alliet, Traité du pois chiche, Actes Sud, 1998. 

Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et les coups de main de Clara Matet. Montage par Ashley Tola. Mixage par Thomas Decourt. Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu.

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[Cet épisode inaugure un petit changement éditorial, chez Bouffons. Désormais, la norme sera de vous proposer des épisodes construits autour d'une seule personne invitée. L'occasion pour nous de resserrer nos angles et de vous offrir des sujets plus précis, articulés autour d'une discussion unique.]

Connaissez-vous l’aquafaba ? Il s’agit de la contraction des mots latins « aqua » (eau) et « faba » (fève).

L’aquafaba, c’est ce liquide pas très ragoûtant dans lequel baignent les pois chiches. La plupart du temps, cette eau un peu trouble finit au fond de nos éviers. Mais depuis quelques années, une manière de lui offrir une seconde vie apparaît dans les livres de recettes végétaliennes et/ou zéro déchet : cette eau peut être battue en neige, comme des blancs d'œufs.

Idéal pour faire une mousse au chocolat, une île flottante ou des meringues sans casser le moindre œuf !Cette astuce est un grand pas pour la pâtisserie végane. On la retrouve tellement partout qu'on pourrait croire qu'elle existe depuis toujours.

Pourtant, elle n'a été découverte qu'en 2014, par un Français, un certain Joël Roessel. Lorsqu'il n'est pas sur scène à l'opéra, ce ténor originaire d'Alsace joue au petit chimiste dans sa cuisine. Émilie Laystary lui a demandé ce que ça fait d'être « le découvreur des blancs de pois chiche ».

Les références de l’épisode : 

• La page Wikipédia de l'Aquafaba, grâce à laquelle on a découvert Joël Roessel : https://fr.wikipedia.org/wiki/Aquafaba
• « Révolution végétale », le blog culinaire de Joël Roessel 
• La recette des îles flottantes de Joël : http://www.revolutionvegetale.com/fr/non-classe/ile-flottante-de-chaville-2/
• La recette dont Joël est le plus fier : http://www.revolutionvegetale.com/fr/desserts/maki-fraise-citron-confit-vegane/— « L’aquafaba : une alternative végane aux oeufs », Alternativi (2019) 
• En 2015, c'est l'ingénieur états-unien Goose Wohlt qui a nommé « aquafaba » l'eau de cuisson des pois chiches https://www.nytimes.com/2016/05/11/dining/aquafaba-vegan-egg-substitute.html
• Les fromages végétaux évoqués par Joël Roessel : Cashewbert lancé par Anderson Santos https://www.cashewbert.com/en/ : la fromagerie végétale Jay & Joy https://www.jay-joy.com et « Jeanne », leur bleu végétal réalisé à partir de lait d'amande fermenté et affiné
• Le pickle back, le mélange whisky — eau de cornichon dont parle Émilie Laystary https://www.thespruceeats.com/how-to-make-a-pickleback-shot-4156982 (recette en anglais)

Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes, animé par la journaliste Émilie Laystary avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho et Charline Yao. 

Montage et mixage par Thibault Delage au studio l'Arrière Boutique

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Après ces mois de confinement, on en aurait presque oublié les premières récoltes d’été au potager. Ce petit lopin de terre sur lequel poussent fruits, plantes ou légumes, constitue un lien fort entre la terre, l’homme… et son assiette. Si tout le monde n’a pas la chance de posséder un tel espace, le potager urbain et rural est toujours d'actualité, grâce à la redécouverte de techniques ancestrales ou le développement de nouveaux outils. Familial, partagé ou professionnel, le potager est l’endroit où on récolte ce que l’on sème et où on réfléchit à comment se nourrir pour demain. 

Pour cet avant-dernier épisode de la saison, Émilie a d’abord parlé Anaïs Kerhoas, productrice de plantes aromatiques et médicinales, découverte grâce documentaire de Marion Gervais, Anaïs s’en va t-en guerre en 2014. Anaïs possède un terrain en Bretagne où elle fait pousser quantité d’herbes aromatiques. 

En deuxième partie, Émilie s’est baladée le long du Canal de l’Ourcq à Bobigny avec Sophie Boisselier, bénévole pour l’association La Sauge, installée sur le terrain d’une ancienne usine de moto et devenue aujourd’hui une ferme urbaine. 

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Cet épisode est rendu possible par Tediber, la marque française en ligne de literie et produits pour le sommeil. 

En ce moment, tentez de remporter un incroyable matelas en jouant sur Tediber.com/Bouffons

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Références entendues dans l’épisode : 

Anaïs s’en va t’en guerre, documentaire réalisé par Marion Gervais, 2014 a donné lieu à un livre du même nom écrit par Anaïs Kerhoas sorti le 10 juin 2020 aux Éditions de l’Équateur.  

Les Tisanes d’Anaïs est situé 10 la touche Gilbert à Sains (Bretagne), et ses produits sont disponibles dans plusieurs points de vente en France. 

La rotation des cultures signifie la répartition sur une même parcelle des cultures potagères pour une période de temps donnée. 

Les engrais verts désignent différentes plantes destinées à améliorer la structure d’un sol ou le protéger (intempéries, érosion) pour le rendre plus fertile.

La Sauge (pour Société d’agriculture urbaine généreuse et engagée) est une association qui travaille au développement des jardins partagés partout en France. Elle a créé la ferme urbaine la Prairie du Canal le long du Canal de l’Ourcq à Bobigny et poursuit l’initiative pédagogique De la graine à l’assiette pour les écoles de Bobigny et de Pantin. 

L’agriculture hors sol ou “hydroponie” désigne le fait de planter dans des substrats autre que la terre de culture avec un système d’irrigation qui permet aux végétaux de prendre les nutriments dont ils ont besoin. 

Un module d’aquaponie est un système qui unit culture végétale et élevage de poissons. 

La permaculture désigne toutes les techniques qui permettent de s’adapter à la nature et son fonctionnement pour cultiver en créant des écosystèmes. 

Cycloponics est une startup parisienne spécialisée dans la transformation et la reconversion des souterrains urbains inutilisés comme La Caverne, parking désaffecté dans le XVIIIème arrondissement. 

Agricool une entreprise française qui produit et commercialise des fruits et légumes cultivés en ville dans des containers appelés "Cooltainers".

La liste des jardins partagés à Paris. 

La pratique des associations de culture permet de cultiver sans pesticides et avec plus de rendements les légumes et les fruits ensemble selon leurs caractéristiques et leur saisonnalité. 

Un article du Monde sur la plus grande ferme urbaine d’Europe sur le toit du Parc des Expositions à Porte de Versailles qui ouvrira le 1er juillet. 

La SEMECO à Bobigny est une entreprise de planification urbaine qui gère les espaces verts, les dalles et les parkings pour les entretenir et créer des jardins partagés. 

La Houblonnière de la Prairie du Canal est installée en partenariat avec la Brasserie parisienne Demory par la Sauge et fournit du houblon cutlivé sur place pour la bière. 

L’Agronaute est une ferme urbaine éphémère située sur l’ancien MIN de Nantes rue du Sénégal 

TERRE TERRE est un nouveau projet de ferme urbaine organisé par La Sauge à Aubervilliers. 

Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée par Marine Raut, mixée par Thomas Decourt, programmée par Clara Matet et coordonnée par Laura Cuissard.

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En cette période estivale, et avant de vous retrouver à la rentrée, l'équipe de Bouffons vous propose de (ré)écouter cet épisode fort de cette dernière saison. Passez un bel été, et bonne écoute !

De quoi le spritz est-il le nom ?

Ce mariage entre un vin blanc pétillant (souvent du Prosecco) un alcool amer, un trait d'eau gazeuse ou d’eau de Seltz, une olive et une rondelle d'orange est originaire de la Vénétie, dans le nord de l’Italie. L’essence du spritz naît au 19e, sous l’impulsion des soldats autrichiens qui trouvaient le vin italien trop fort et le diluaient alors dans un peu d’eau gazeuse. Aujourd'hui, le spritz est partout, même dans de grandes villes d’Europe, hors des frontières italiennes. Pourtant, il y a une dizaine d’années encore, on le consommait rarement ailleurs qu’en Vénétie. Que s’est-il passé entre temps pour que le spritz tisse son empire jusqu’à nos cartes de bars français ?

À travers un voyage à Venise, Émilie Laystary revient sur la tradition du spritz, ses différentes variantes (au Campari, au Select, au Cynar, etc) et le marketing agressif d’Aperol pour démocratiser ce cocktail pas comme les autres. Dans cet épisode, vous entendrez les souvenirs de Giuditta et Federico, deux Italiens vivant en France, puis Émilie et Sam, deux personnes qui servent des spritz tous les jours à Venise.

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Le centre pénitentiaire de Marseille, plus connu sous le nom de la prison des Baumettes a la réputation d’être un établissement vétuste dans lequel les détenu.e.s sous soumis.e.s à des conditions de détention difficile. Les repas, peu alléchants en sont un des aspects et prendre du plaisir à manger et cuisiner peut s’avérer une tâche presque impossible. 

Pour changer cet état de fait, Michel Portos, chef marseillais, deux étoiles au Guide Michelin organise des concours de cuisine en prison depuis 2015 et aide à la réinsertion des détenu.e.s. Il raconte son expérience au micro d’Émilie dans un café de Marseille. 

Références entendues dans l’épisode : 

Michel Portos est un chef marseillais, deux étoiles au Guide Michelin élu Chef de l’Année en 2012 qui a officié dans plusieurs grands établissements du sud de la France. Aujourd’hui, il élabore la carte du restaurant Hébé à Paris près du boulevard Saint-Germain.

Bouffons épisode 107, “En prison, cuisiner pour s’évader”, Nouvelles Écoutes 2020. 

Le programme 13 000 (initialement « programme 15 000 », également programme Chalandon) est un programme de construction d'établissements pénitentiaires en France de la fin des années 1980. 

Pour aller plus loin : 

Arthur Cesbron, “Des détenus de Riom aux fourneaux : ils préparent le "Top chef" des prisons avec un chef doublement étoilé”, La Montagne, octobre 2020. 

Mathilde Ruchou, “Aux Baumettes, la réinsertion est au menu pour les détenus”, Slate, juillet 2019. 

“Des détenus réalise un livre de recettes réalisables en prison”, La Voix du Nord, juin 2018. 

Les brèves d’Emilie est un podcast fait partie de Bouffons, des productions Nouvelles Écoutes animé par moi Emilie Laystary, avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et Clara Matet. Montage et mixage par Marine RautGénérique réalisé par Aurore Meyer Mahieu. 

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Souvent blanc et fade, il faut avouer que le tofu industriel ne fait pas trop rêver. Mais qui a dit que le tofu était forcément le symbole d'une alimentation triste et punitive ?

En version artisanale, cet aliment versatile est absolument extraordinaire. Entre le tofu momen, le tofu kinugoshi, le tofu oboro et le yuba, il n’y a pas un seul tofu mais bien une famille de tofu. Ça tombe bien : en France, on utilise de plus en plus de soja pour fixer l’azote dans les terres et assainir les sols fatigués par la monoculture. Et si l’on en profitait pour faire plus de tofu, partout, aux quatre coins du pays ? 

Dans le Vaucluse, un certain Raúl Montero produit du tofu artisanal, selon la méthode traditionnelle japonaise. Pour lui, faire du tofu, et surtout du bon tofu, c’est participer à la création de bonnes alternatives à la viande. Cinq fois moins gourmand en eau, le tofu a besoin de 15 fois moins de surface agricole et produit 10 fois moins de CO₂ que la viande de bœuf. 

Émilie Laystary est allée à la rencontre de Raúl Montero, pour visiter son atelier et lui tendre le micro le temps d'une discussion sous forme d'ode au tofu.

Les références entendues dans l’épisode : 

• Le tofu est fabriqué avec du soja. Il constitue une des bases de l’alimentation asiatique, où il est largement consommé depuis des siècles. Il est aussi consommé par les végétariens et végétaliens parce qu'il peut être utilisé comme substitut de la viande. 
• Retrouvez le site de l’Atelier Tofu ici pour voir les produits et les recettes de Raúl Montero afin de bien cuisiner le tofu. Vous voulez savoir comment se fabrique votre tofu préféré ? Retrouvez l’atelier au 1777 chemin de la Marseillaise, Hameau de Saint-Véran - 84220 Goult. 
• Les différents types de tofu : ferme, cru, soyeux, fermenté, sac, fumé ou encore aromatisé.
• Le yuba est la peau du tofu (peau de lait du soja) qui se forme à la surface du lait de soja nature et qui apparaît quand on la fait cuire. Il est conseillé de le manger cru. 
• Recette séduction avec du tofu : mixez du tofu nature, des graines de cacahuètes grillés et salés, de l’huile d’olive et du basilic (possible d’ajouter du gingembre, de la moutarde ou du curcuma à la place du basilic). Vous aurez donc une tartinade pour votre apéro ! 

Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho et de Donia Ouahada.

Montage et mixage par Laurie Galligani

Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

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Un épisode pour mettre en avant quelques initiatives et gestes qui participent à limiter exclusion et gaspillage.

En première partie (1:47) Guilhem s'entretient avec Eva Jaurena cofondatrice de l'association Ernest. Elle nous parle de son association qui utilise tous les moyens possible pour mêler cuisine et solidarité, en travaillant avec des restaurateurs qui acceptent de majorer une addition ou un article de sa carte de quelques centimes et de reverser les fonds ainsi levés aux associations bénéficiaires. Ernest propose également des paniers de légumes bio à moindre coût pour des familles dans le besoin.

En seconde partie (30:34) Guilhem discute Lucie Bash, créatrice de l'application TooGoodToGo, une application qui met à disposition des invendus à petit prix.

Références entendues dans l'épisode :

• Vous pouvez retrouver toute l'actualité de l'association « Ernest » sur leur compte Instagram et Facebook.
• Vous pouvez télécharger l'application gratuite TooGoodToGo sur vos smartphone. Vous pouvez également vous rendre sur leur blog #pasdegaspidansmavie.

Retrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook !

Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.

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Avec Bouffons, nous avons à cœur de décortiquer, manipuler, étirer, malaxer la bouffe comme si elle était une pâte à modeler ; une matière qui, plus elle est travaillée, plus elle nous renseigne sur notre histoire, nos traditions, nos choix de vie, notre regard sur les autres.

Chez Bouffons, on s’inspire des food studies, ce champ universitaire, encore peu connu ici, qui enrichit l’étude des modes d’alimentation de passerelles avec l’histoire, la science, les arts, la politique, les sciences sociales, et plein d’autres domaines scientifiques. Bouffons fait intervenir des universitaires mais aussi celles et ceux qui cultivent, produisent, cuisinent tous les jours, ces personnes sans qui le monde alimentaire ne serait pas ce qu’il est aujourd’hui. Et plus généralement, on tendra également le micro aux concerné.e.s, É-E-S, que leur profession soit rattachée ou non aux métiers de bouche.

Bouffons, c'est aussi deux épisodes par semaine. Il y a le solide plat de résistance du mercredi, rendez-vous hebdomadaire dans lequel nous alternons entre problématique de société et sujets qui donnent faim. Nous nous fixons toujours le défi d’aller encore et toujours vers plus de décentralisation, plus de nouvelles voix, avec des angles aussi exigeants qu’originaux.  

Mais il y aura aussi, le vendredi, un format sur le pouce, un petit épisode qui durera entre 3 et 5 minutes, intitulé « Les Brèves d’Émilie ». L’ambition ici est de partager toujours plus de ressources pour comprendre le monde à travers l’angle de la nourriture et de diffuser des connaissances et des travaux parfois peu accessibles. Une thèse, un article de presse étrangère, une étude scientifique. Ce sera en réaction à l’actualité, ou un prolongement de l’épisode long sorti deux jours plus tôt.

Retrouvez-nous le mercredi 9 septembre pour le premier épisode de cette nouvelle formule. Bouffons est une production Nouvelles Écoutes. Vous pouvez nous suivre sur Instagram !

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Depuis maintenant une décennie, les émissions de compétitions culinaires se multiplient à la télé. De “Top Chef” à “Masterchef” en passant par “Cauchemar en cuisine” ou “Le Meilleur Pâtissier”, les programmes relèvent désormais plus de la téléréalité que de la leçon de cuisine, type “Les Recettes de Monsieur X”, cette émission des années 50 ou encore “La cuisine des mousquetaires” avec Maïté, dans les années 80-90.

Plus récemment, en plein cœur de la pandémie, une autre émission a rencontré un franc succès : “Tous en cuisine”, avec Cyril Lignac. Pendant ce temps-là sur les réseaux sociaux, les recettes sur Instagram et les tutos cuisine sur TikTok ont explosé.

Dans cet épisode, Émilie Laystary bavarde avec Constance Lasserre alias @hungryconsti, qui propose des reviews de restaurants sur Instagram. Cette dernière explique que l’argument d’autorité culinaire n’est plus seulement délivré par les guides, les chefs et les critiques culinaires, mais aussi par des nouvelles voix amateures. Ensemble, elles discutent du succès de la cuisine sur écran et son évolution.

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Pimenter un récit, un repas, une vie… Le piment est indissociable de la notion d’intensité et de piquant.

Originaire du continent américain, celui qui est le fruit contenant le plus de vitamine C est aujourd’hui cultivé partout dans le monde. Piment d’Espelette, jalapeño, piment langue d’oiseau… Il en existe une grande variété. Inventée en 1912, l’échelle de Scoville permet de les classer selon leur force.

Derrière le piment se cachent souvent des histoires de défis. Quel est d’ailleurs cet élan qui pousse certains palais à chercher cette sensation forte, à mi-chemin entre plaisir et douleur ?

Pour parler de ce « masochisme bénin » (expression utilisée par le psychologue états-unien Paul Rozin), Émilie Laystary a tendu le micro à ses parents et à son amie Lisa, tous adeptes de piquant.

Elle discute ensuite avec Oriane Jeandesboz, pharmacienne qui a fait sa thèse sur les vertus thérapeutiques de la capsaïcine, la molécule du piment.

Peut-on manger pimenté pour avoir moins mal à la tête ? Est-ce dangereux pour la santé de manger trop de piments ? L’astuce de boire de l’eau pour atténuer le goût du piment marche-t-elle ? Vous saurez tout !

Les références entendues dans l’épisode :

• Jean-Luc Danneyrolles, Fabien Seignobos, Le piment et le poivron, Actes Sud (2000) 
• La thèse d’Oriane Jeandesboz : « Le piment, capsicum et la capsaïcine : de l’utilisation traditionnelle à des applications futures »
• La capsaïcine est une molécule présente dans le piment. Elle permet de prévenir les cancers, lutter contre le diabète et soulager la douleur.
• L’échelle de Scoville, inventée en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville, permet de mesurer la force des poivres et des piments

Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes, animé par la journaliste Émilie Laystary avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho et Charline Yao.

Montage et mixage par Thibault Delage au studio l'Arrière Boutique

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Hasard du calendrier, trois célébrations majeures des grandes religions monothéistes se croisent et se succèdent cette année : Pâques, Pessa’h et le Ramadan. Mais en cette période particulière, se rassembler est impossible et cela bouleverse les rites culinaires de beaucoup. 

Des pratiquant.e.s. ont accepté d’expliquer à Émilie la symbolique des aliments, des recettes et de lui confier leurs expériences culinaires religieuses de confinement. 

Références entendues dans l’épisode : 

Le Ramadan est le mois saint pour les musulmans, qui y pratiquent le jeûne (saoum) du lever du soleil à son coucher. Cette année, il se déroule du 24 avril au 23 mai 2020. 

La Zakât al-Fitr est un don annuel des croyant.e.s versé aux pauvres, nouveaux convertis ou voyageurs à la fin du Ramadan. C’est le troisième pilier de l’Islam. 

Le Kalb el louz (aussi orthographié “Qalb elouz” ou “Gelb el louz”) est une pâtisserie algérienne de semoule aux amandes et au miel. 

La Kesra est un pain traditionnel  à base de semoule, souvent servi en galette. 

La recette des Msemen, crêpes feuilletées d’origine berbère. 

La Chorba est une soupe à base de viande et de semoule d’orge servie pendant le Ramadan dont la recette varie selon le pays d’origine. 

Les Bricks sont des accompagnements enrobés de feuilles de bricks, servis durant le Ramadan, ils peuvent être composés de viande ou de légumes. 

L’article de Maznah Shehzad pour Pavement Pieces sur son confinement à New York et celui de sa mère à Karachi au Pakistan. 

Le Samossa est un beignet originaire d’Asie Centrale à base de viande ou de légumes.

Pâques pour les chrétiens est la fête la plus importante. Elle marque la commémoration de la résurrection de Jésus. Elle tombe entre le 22 mars et le 25 avril chaque année et dure jusqu’à la Pentecôte. 

Les oeufs mimosas tirent leurs noms de la plante du même nom. Il s’agit d’une entrée composée d'un œuf dur, coupé en deux, le jaune est mélangé avec de la mayonnaise et des herbes, puis replacé dans le blanc. 

L’agneau, pour les chrétiens et les juifs, est une référence à l'agneau mangé par les Hébreux avant la sortie d’Égypte et représente également le Christ sacrifié. Il est traditionnellement mangé durant Pâques ou représenté en biscuit. 

Le kougelhopf ou kouglof est un gâteau alsacien brioché salé à base de lardons ou sucré à base de raisins secs. 

Pessa’h, aussi appelée la Pâques juive, est la fête au cours de laquelle les croyant.e.s célèbrent l’Exode du peuple juif hors d’Égypte. Elle s’est déroulée du 8 au 15 avril cette année. On doit manger pendant cette fête des matzot (aliments azymes) et on bannit le hametz (aliments à base de pâte levée et/ou fermentée).

Le pain azyme est un pain ancien non levé (il n'a pas gonflé sous l'effet du levain ou de la levure) car il est uniquement constitué d'eau et de farine. 

La matsa ou matza (les matsoth au pluriel) est un pain non levé mangé durant Pessa’h ne pouvant être constitué que de cinq céréales : blé, orge, avoine, seigle et épeautre. Selon la tradition, quand le peuple juif quitta l'Égypte, il n'avait pas le temps pour laisser le pain lever ce qui donna la matsa.

Le msoki est un ragoût de boeuf ou d’agneau contenant des légumes du printemps, des fèves, des petits pois ou des épinards. Il est mangé à l’occasion du Séder de Pessa’h, c’est-à-dire le septième jour. 

Le harosset est une pâte de fruits et de noix obtenue après les avoir écrasé au mortiers.

La newsletter de Léo Bourdin Et Dieu créa la bouche.  

Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée et programmée par Cassandra de Carvalho, mixée par Charles de Cillia. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Clara Matet.

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Depuis 2016, on le croise dans les rayons des grandes et moyennes surfaces : le Nutri-Score est un petit logo apposé sur les paquets de gâteaux, les boîtes de pizza, les sachets de légumes surgelés, bref les emballages de produits. Sous la forme d’une réglette colorée allant de la lettre A en vert foncé à la lettre E en orange foncé, il classe les aliments du plus favorable au moins favorable pour la santé.

Aujourd’hui, 50 % du marché de l’offre alimentaire appose l’étiquette. Mais cette situation pourrait bien changer : la Commission européenne doit bientôt décider de rendre obligatoire ou non un Nutri-Score commun à l’ensemble des pays de l’UE. Les discussions sont houleuses, entre les partisans de cet outil de santé publique et les détracteurs, parmi lesquels on trouve certains industriels et certaines Appellations d’origine protégée, notamment les AOP de fromages craignant une stigmatisation des savoir-faire de terroirs.

Dans cet épisode, Émilie Laystary s’entretient avec Serge Hercberg, Professeur en nutrition à l’Université de Sorbonne-Paris Nord et concepteur du Nutri-Score, et Élodie Grenier-Mazelle, diététicienne-nutritionniste installée dans le 11e arrondissement à Paris. L’occasion de faire le point sur les avantages et les limites du Nutri-Score.

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Dans sa famille, la mère d’Émilie Laystary a la réputation de faire la meilleure sauce nuoc mam. Intense, légèrement sucrée, avec ce qu’il faut d’acidité et de pimenté, celle-ci est incomparable. Impossible pour quiconque de reproduire cette saveur ! Même en ayant observé sa mère des dizaines de fois, Émilie ne parvient pas à obtenir le même équilibre des arômes. Car la recette de sa mère ne peut être résumée en une liste d’ingrédients. “Je ne peux pas te dire s’il faut mettre 2, 3 ou 4 citrons… tout dépend de leur acidité !”, lui assure-t-elle, en l’encourageant plutôt à “goûter au fur et à mesure”.

Dans cet épisode, Émilie Laystary interroge la difficulté à refaire à l’identique les goûts des plats de famille que l’on aime. À l’heure de l’hyperreproductibilité numérique et industrielle, elle tend le micro aux chefs et cheffes Mory Sacko, Marion Goettlé, Chloé Babolat et Viviane de la cantine chinoise Lim7 pour parler de ces saveurs uniques dans nos cœurs.

Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide de Diane Lesieur.

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C’est la silhouette d’une femme sereine, concentrée et appliquée dans son ouvrage, représentée dans des couleurs surannées : celle de la laitière et son pot de lait, qui habille les fameux yaourts de grande surface à qui elle a aussi offert son nom. Mais c’est aussi et avant tout un tableau de Vermeer, une des œuvres de jeunesse du peintre néerlandais. Le coup marketing est né dans les années 70 : à l’époque, un commercial du groupe Chambourcy (racheté par Nestlé depuis) imagine un yaourt au lait entier dans des pots en verre, un produit alors haut de gamme puisqu’à l’époque la plupart des yaourts sont produits avec du lait écrémé et vendus dans des pots en carton.

Pour asseoir leur crédibilité, nombreuses sont les marques à mettre en scène un image de terroir. Dans un monde moderne ultra capitaliste, l’industrie agroalimentaire redouble d’inventivité pour s’offrir un vernis d’ancienneté, valoriser le côté historique d’un savoir faire et mettre en scène une réputation de maison ancienne. En fait, l’histoire des marques n’est rien de moins que l’histoire des mythes. Pour le comprendre, j’ai tendu le micro à l’historien des marques Jean Watin-Augouard et au spécialiste des mythes Georges Lewi.

Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes 

Écrit et animé par Émilie Laystary avec l’aide de Diane Lesieur

Montage et mixage par Laurie Galigani 

Produit par Julien Neuville

Directrice Générale Adjointe : Nora Hissem

Directrice Des productions : Marion Gourdon

Directrice artistique : Aurore Mahieu

Chargée de production : Diane Lesieur

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Pour ce nouvel épisode de Bouffons, Guilhem s'intéresse à une boisson amère revigorante qui est devenue un véritable rituel institutionnalisé dans notre société : le café. Il partage notre quotidien au point que le mot devienne le nom du lieu dans lequel on se retrouve pour travailler, discuter, ou simplement pour sortir de chez soi.

En première partie (2:20) Guilhem retrouve le torréfacteur Hippolyte Courty dans son atelier. Spécialiste du café, il en importe, en vend et donne des conseils aux restaurateurs.

En seconde partie (24:00) Guilhem discute avec la sociologue Monique Eleb pour parler du café comme lieu. Co-autrice du livre «Paris, société de cafés», elle a également écrit sur les cafés de Los Angeles.

Références entendues dans l’épisode

• Le documentaire d'Arte « Starbucks sans filtre» de Luc Hermann et Gilles Bovon (2018)
• la boutique d'Hippolyte Courty «l'Arbre à Café » se trouve au 10 rue du Nil à Paris. Vous pouvez également le suivre sur son blog.
• Un article (passionnant) sur le parcours du torréfacteur : "Hippolyte Court, grains de beauté" d'Elvire von Bardeleben pour Libération (2016)
• "Paris. Société de cafés" (Monique Eleb avec Jean-Charles Depaule), Édition de l’Imprimeur, 2005
• Le bistrot «Au Petit Suisse» cité par Monique Eleb, se trouve au 16 rue Vaugirard à Paris
• Le concept de Freud « la pulsion scopique» : le plaisir de se sentir humain au milieu des autres
• Le sociologue Joffre Dumazedier citée par Monique Eleb : “ Le café est le salon du pauvre”

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Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard, avec l’aide de Bérénice Michelot.

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Ces dernières années, on a vu émerger, dans nos manières de consommer, de nouvelles attentes : celles du bio et du local. On aurait pu croire que l’industrie agroalimentaire souffrirait de ce nouveau paradigme. C’était sans compter sur l’agilité du capitalisme, toujours d’attaque pour intégrer la critique.

Ainsi, il est intéressant de voir comment la grande distribution s’est rapidement adaptée en proposant de plus en plus de fruits et légumes locaux — et même, en grandes et moyennes surfaces, des rayons entiers dédiés aux produits bio.C’est un challenge similaire qu’a rencontré une enseigne comme Picard. Pour continuer à faire partie des enseignes préférées des Français, Picard a toujours tout mis en œuvre pour innover et se mettre dans l’ère du temps.

Dans cet épisode, Émilie Laystary tend le micro à son amie Sarah qui lui parle d'une recette de salade à 8 étages comportant impérativement des petits pois surgelés, l'experte en consommation Pascale Hébel, la directrice marketing de Picard Delphine Alazard-Courtier, l'agriculteur Marc Faugeron, l'éleveuse et présidente de la FNAB (Fédération nationale d'agriculture biologique) Stéphanie Pageot ainsi que la directrice de recherche INRA Catherine Renard.

Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho, et de Mathilde Jonin.

Montage et mixage par Laurie Galligani 

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« Pourquoi vous ne faites pas de naan, vous reniez vos origines ? » ou encore « Vous êtes sûre que vous ne voulez pas des statues d'éléphants à l'entrée de votre resto ? » : de la part d'un client ou d'architectes sollicités lorsqu'elle a ouvert son adresse, Devaky Sivadasan aura tout entendu.

Pour celle qui est arrivée à Marseille il y a 20 ans avec pour seules affaires une cocotte et plusieurs kilos d'épices, hors de question de s'obliger « à faire en France ce qu'on attend d'une cheffe d'origine indienne ». Les épices valent bien mieux que ça… Alors pour démocratiser les épices et montrer que ce vaste monde dépasse les stéréotypes, Devaky défend une cuisine provençale pleine d'épices indiennes et d'herbes aromatiques du sud de la France.

Dans son magasin pensé comme une parfumerie, elle vend également des créations de mélanges qui changent du garam masala et du tandoori.Cardamome, badiane, paprika, curcuma, fenugrec… Pourquoi le monde des épices est-il aussi intimidant ? Comment expliquer, à l'inverse, qu'on puisse parfois les malmener en les mélangeant sans vergogne et en ayant la main lourde ?

Avec Mama Spice, Devaky souhaite sensibiliser au pouvoir des plus poétiques des condiments.

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Montage et mixage par Laurie Galligani 

Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

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Dans ce nouvel épisode de Bouffons, il est question du pain, aliment à l'apparence si basique et sur lequel il y a pourtant tant de choses à dire. Car le pain est un véritable aliment, fruit d'un savoir-faire allant chercher l'équilibre entre la bonne farine, le taux de fermentation et l'exactitude de la cuisson.

Pour y voir plus clair, Guilhem Malissen a reçu en première partie d'émission le passionné Christophe Vasseur, fondateur de la boulangerie Du pain et des idées (Paris Xe). Il est revenu sur la question de la formation, de la perdition d'un certain savoir-faire ou encore du rôle du commerçant qui est de conseiller plutôt que de simplement vendre. En deuxième partie d'émission, vous entendrez la voix d'Ariane Grumbach (à partir de 23:56), nutritionniste, qui donne quelques conseils pour bien déguster sa baguette, tout en revenant sur les mythes autour du gluten.

Références entendues dans l'épisode :

• La boulangerie Du pain et des Idées, 34 Rue Yves Toudic, 75010 Paris
• Le livre Le Pain de la Terre à la Table / Bread, from the Terrain to the Table, de Christophe Vasseur
• "La Confédération de la boulangerie française veut faire entrer la baguette au patrimoine mondial de l’Unesco"
• Le blog d'Ariane Grumbach : L'art de manger
• Son article sur le pain : Ce n'est pas le pain qui est mauvais ( février 2017)

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Du gras, du sucre, du croustillant. Cette semaine dans Bouffons, il est question de poulet frit dans nos fourneaux et sur nos écrans. En première partie d'émission, vous pourrez entendre la voix de Lionel, fondateur du restaurant Gumbo Yaya qui s'est spécialisé dans la Soul Food, la cuisine du sud des Etats Unis. Il y sert notamment de délicieux morceaux de poulet frit entouré de deux gaufres moelleuses. Ensemble, ils ont parlé raconté l’histoire de ce plat venu du sud des Etats Unis, en évoquant notamment une histoire de jazzmen. Lionel a également dévoilé un peu de sa recette secrète.

En deuxième partie d'épisode, Guilhem a reçu le journaliste Yérim Sar (à partir de 19:15) pour parler de la représentation du poulet dans la pop culture, et de l'association quasi systématique faite entre le poulet et les afro-descendants. Ils ont ainsi évoqué la récurrence de ce plat dans les films, les discours marketing souvent très maladroits et la question de la réappropriation de ce cliché.

Références entendues lors de l'épisode :

• Le restaurant de Lionel : Gumbo Yaya, 3 Rue Charles Robin, 75010 Paris
• Gus Fried chicken, 1262 Crenshaw Blvd, Los Angeles, CA 90019, États-Unis
• Harold’s Chicken à Atlanta, 349 Edgewood Ave SE, Atlanta, GA 30312, États-Unis
• Willie Mae’s, 2401 St Ann St, New Orleans, LA 70119, États-Unis
• Sylvia’s à New York, 328 Malcolm X Blvd, New York, NY 10027, États-Unis

• Le compte twitter de Yérim Sar : https://twitter.com/spleenter
• Le film "Bullworth", de Warren Beatty (1998)
• L’affiche de Chicken Boubou, humoriste français qui s’amuse des clichés sur le poulet : http://www.panameartcafe.com/artiste/chicken-boubou/
• Le sketch de Dave Chappelle sur le poulet :
• Un article de juin 2017 : sur la représentation des noirs et du poulet dans la publicité
• L’article de Munchies évoqué par Guilhem : In Japan, I Found Home Through Fried Chicken
• Le scandale de la pub Burger King à laquelle avait participé Mary J Blige :
• Le clip du titre "Popular Demand" du groupe de rap The Clipse qui se déroule dans un Popeyes
• Le film Harold et Kumar chassent le burger (2004)
• Le Colonel Sanders est le fondateur de la chaîne KFC
• Le teaser Star Wars épisode 7 mentionné durant l'épisode

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Nourrissant, diététique et peu cher, le flocon d’avoine c’est un peu le joker de nos placards. Versés en pluie dans une casserole d’eau ou de lait frémissant, ils se transforment instantanément en onctueux porridge sucré ou salé. Mais la céréale a plus d’un tour dans sa graine ! De gâteaux en gratins, en passant par les pancakes, il est également très facile d’en faire de la farine ou du lait végétal. De quoi satisfaire les régimes vegan et sans gluten !

Pour cet épisode, Emilie a tout de suite penser à Marie Vial. Dans son restaurant Carlotta With situé à Marseille, Marie propose un cuisine végétarienne où le flocon d’avoine trouve sa place dans de nombreuses recettes. Pour l’occasion, elle nous dévoile sa version déclinée du porridge. Emilie a également recueilli la recette gourmande et diététique de Alex Levand, coach sportif certifié en nutrition.  

Références entendues dans l’épisode : 

L’épisode #72 “Cacao : racine carrée du chocolat”

Carlotta With est situé au 84 Boulevard Vauban, 13006 Marseille

Pour faire son lait végétal : faire tremper des flocons d’avoine dans de l’eau (on peut y ajouter de la vanille, du sucre, des épices,...), laisser macérer quelques heures, mixer au blender, puis filtrer pour récupérer le liquide qui s’apparente à du lait.  

La recette du pain de graines de Marie. Ingrédients : 150g flocons d’avoine, 70g graines de tournesol, 70g graines de lin, 70g graines de courge, 70g noisettes ou amandes, herbes de Provence ou épices, 2cs graines de chia, 3cs psyllium, 350ml eau, 2cs sirop d’agave/érable, 2cs huile d’olive ou de coco, 1cc sel, 1cc origan. Technique : Mélanger tous les ingrédients secs d’un côté et l’eau (tiédie) avec le sirop, l’huile, le sel et les épices de l’autre. Verser sur le mélange sec et bien mélanger. Tasser la pâte dans un moule. Placer au frais minimum 4 heures (jusqu’à une nuit). Cuire 20 minutes à 175°C, démouler sur la grille du four puis continuer pendant 30 min. Refroidir avant de trancher.

Le psyllium est une plante connue pour ses propriétés digestives 

Le psyllium est une plante connue pour ses propriétés digestives 

La sauce mexicaine Valentina

Petit bonus : la recette des galettes de flocon d’avoine dans la story du compte instagram _panierpiano_

Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par moi Émilie Laystary. Montée par Cassandra de Carvalho et mixée par Charles De Cillia. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.

Merci infiniment à Mathilde Vinet qui a grandement aidé à la production des épisodes de Bouffons depuis le mois d'octobre 2019 !

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En ces temps troublés, quoi de plus normal que de vouloir se rassurer ! Et la nourriture, ça sert à ça, aussi. Plat de pâtes, confiseries, pizza surgelées… Leurs couleurs, leurs textures ou le craquement qu’on entend quand on ouvre leurs emballages nous remontent parfois instantanément le moral. 

En compagnie d’auditeur.ice.s et du chef lillois Damien Laforce, Émilie nous parle aujourd’hui de cette nourriture “doudou”, industrielle, personnelle ou familiale, et dont la dégustation nous soulage toujours en temps de crise. 

Références entendues dans l’épisode : 

L’expression “Comfort Food” ou en français “Aliment Réconfort” désigne un aliment familier qui suscite réconfort, bien-être et plaisir lorsqu'il est consommé. 

Les crackers de riz de chez Tang Frère.

Les faluches sont des petits pains blancs et ronds typiques du nord de la France à base d’eau et de farine de blé. 

Le Sprite est une boisson gazeuse à base d'arômes de citron et de citron vert de la marque Coca-Cola. 

Les oeufs florentine désignent un gratin d'épinards et d'oeufs cuisiné avec une sauce Mornay (béchamel au parmesan). 

Damien Laforce est un chef lillois découvert dans la saison 10 de Top Chef. 

La flamiche au Maroille est une spécialité de l’Avesnois. Damien Laforce la cuisine avec une pâte au beurre, une crème double fermière et un maroille AOP. Elle est cuite au feu de bois à 350 degrés pour conserver le moelleux de la pâte.

L’article du New York Times sur le retour des produits industriels dans le caddie de certain.e.s Américain.e.s.

La Soupe Campbell en conserve tire sa célébrité de l’oeuvre 32 boîtes de soupe Campbell réalisée par Andy Warhol en 1962. 

General Mills est une entreprise américaine spécialisée dans l’agroalimentaire et qui détient entre autre les marques Cheerios, Yoplait ou Häagen-Dazs. 

Les Croco pik sont des bonbons en forme de crocodile de la marque Haribo. 

Les Longfizz sont des bonbons en forme de bandes de la marque Lutti.  

Les Bubbliz sont des bonbons en forme de bouteilles bleues et roses de la marque Lutti. 

La cuisine du Pays Basque dont Pauline est originaire compte parmi ses plats typique la piperade, la brouillade d’oeufs, l’axoa ou le gâteau basque et comme produits le piment d’espelette et le jambon de Bayonne. 

Les Mars glacés sont des barres de chocolat-malt nougat enrobé avec du caramel recouvert de chocolat au lait de la marque Mars. 

Les banh cuôn sont des raviolis vietnamiens à base de viande de porc hachée et de champignons noirs et entouré d’une pâte à base de farine de riz et de tapioca.

Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée par Marine Raut, mixée par Charles de Cillia. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Clara Matet.

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Des orecchiette au creux desquelles le brocolis s’émiette dans les Pouilles, des spaghetti qui se transforment en nid à palourdes dans la Campanie comme en Vénétie, des paccheri dans lesquels la chair à saucisse de fenouil se loge, des penne à rainures qui attrapent bien la sauce tomate… En Italie, chaque recette semble convoquer sa famille de pâtes idéale. De par la diversité de leurs formes, les pâtes s’agencent, se marient, accueillent, accrochent, servent de support… différemment, à la sauce et aux ingrédients.

Comment expliquer qu’une même association de farine, d’eau et parfois d’œufs peut donner texture, mâche et goût si différents ? Quels paramètres faut-il avoir en tête lorsqu’on choisit une forme de pâtes ?

Pour parler des mille pâtes qui existent et des mariages heureux qu’elles forment, Émilie Laystary est allée à la rencontre des chef.fes Riccardo Ferrante (qui vient des Abruzzes et vit aujourd'hui à Paris) puis de Erika Blu (née à Rome et installée désormais à Marseille). 

Grande nouvelle : Bouffons sera à l'inauguration de Hoba (Paris 17e), le nouveau lieu du Hasard Ludique, le jeudi 2 juin 2022 à 19h30 pour un enregistrement en public et gratuit, mené bien sûr par Émilie Laystary ! Le thème de cet épisode spécial ? Le goût de l'ailleurs, mais ici ! Émilie reviendra sur le terme "exotique" et sur ce à quoi il fait référence. Elle se demandera s'il est possible de créer des saveurs lointaines avec des produits d'ici, et questionnera les limites du locavorisme. Réservez-vite votre place ici : https://hoba.paris/evenement/le-podcast-bouffons-en-live/#billeterie

Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho, et de Mathilde Jonin.

Montage et mixage par Laurie Galligani 

Générique réalisé par Aurore Meyer MahieuBouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho, et de Mathilde Jonin.

Montage et mixage par Laurie Galligani 

Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

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Aujourd’hui, on ne parle pas de nourriture, mais du nouveau podcast de Nouvelles Écoutes, coproduit avec Gaumont : 1 euro la minute ! C'est une comédie qui raconte la vie de Juliette, arrivée à un moment de sa vie un peu compliqué, avec les comédien·ne·s Céline Sallette et Max Boublil dans les rôles principaux ! On ne vous en dit pas plus et on vous laisse profiter du premier épisode.

Abonnez-vous aussi à la chaîne Nouvelles Écoutes sur Apple Podcasts pour découvrir les prochains épisodes de 1 euro la minute en avant-première, c’est seulement 2, 99€/mois, et vous avez 7 jours d’essai gratuit ! Et rendez-vous lundi 13 juin pour retrouver les deux premiers épisodes sur toutes les plateformes de podcasts.

Merci pour leur soutien à Konbini, partenaire média de 1 euro la minute.

« 1 euro la minute » est une coproduction GAUMONT et NOUVELLES ÉCOUTES. 

Une série écrite par Claire DUBOSC et Lauriane ESCAFFRE.

Réalisée par Aurore MAHIEU.

Produite par Sidonie DUMAS, Christophe RIANDEE, Isabelle DEGEORGES et Julien NEUVILLE.

Direction littéraire : Michaël GABRION.

Avec

Céline SALLETTE

Max BOUBLIL

Claire NADEAU

Ena LETOURNEUX 

Thomas GIORIA

Eva HUAULT

Camille SOULERIN 

Marie-Christine ADAM 

Sigrid BOUAZIZ 

Quitterie PICAMOLES 

Noom DIAWARA

Eriq EBOUANEY 

Pat TEPASSO

Eric DENIZE

Etienne DESVOISINS 

Léo GRÊLÉ

Cédric MARUANI 

Anaïde ROZAM

 Alexandre KOMINEK

Jérôme LENÔTRE 

Guillaume BOUCHEDE 

Johann GUERIN

Direction de production : Mathilde GUERMONPREZ et Ashley TOLA. 

Assistante de production : Charlotte QUÉRÉ.

Ingénieur du son en extérieur : Nassim EL MOUNABBIH.

Ingénieur du son en studio : Robin FELICI au studio Caleson. 

Perchistes : Yoen COUSOT PAOLI et Makedah CONTOUT.

Montage : Aurore MAHIEU.

Sound design et spatialisation par Antoine MARTIN aux studios Suburb et Polysson. 

Bruitages par Gilles MARSALET au studio Midi Live.

Mixage : Nassim EL MOUNABBIH.

Supervision musicale : Aurore MAHIEU.

Musique originale composée par Frank WILLIAMS, Jeanne LA FONTA, Stéphane COCHET et Martin MAHIEU. 

Générique - « Something wrong »

Composé par Ghost Dance

(Frank WILLIAMS, Olivier BODIN, Valentine CARETTE et Benoît DANIEL) 

© Produit et édité par La Fugitive

NOUVELLES ÉCOUTES

Producteur Délégué : Julien NEUVILLE.

Directrice générale adjointe : Nora HISSEM. 

Directrice artistique : Aurore MAHIEU.

Directrice commerciale : Emmanuelle FORTUNATO. 

Responsable Régie : Flora TIBERGHIEN.

Directrice des productions : Marion GOURDON. 

Chargée de production : Ashley TOLA.

Chargée de communication : Anouk RENOUVEL. 

Gestionnaire RH : Anta COLY.

GAUMONT

Producteurs Délégués : Sidonie DUMAS et Christophe RIANDEE 

Producteur : Isabelle DEGEORGES

Directrice adjointe Gaumont Télévision : Anne ESTEBAN-BARRIÈRE 

Directeur des Productions : François PERILLAT

Directeur littéraire : Michaël GABRION

Contrôleur de Production : Mathilde SOMBSTAY 

Administratrice des Productions : Rindra ANDRIAMIADANARIVO 

Service Juridique : Victoria BARIGANT, Hortense FAUCON, Juliette PAWLACZYK

Coordinatrice des Productions : Delphine REIGNIER

Assistée de Guillaume KHODAVESI 

Responsable Communication : Quentin BECKER

Remerciements à Camille DE DOMINICI, Quentin DEBARD, Estelle CHAUFFOUR, Pierre VITRÉ, VAUBAN AUTOMOBILE ARGENTEUIL, Camille CLOUVEL, DORCEL, Julien MALY, CARREFOUR MARKET PARIS-AMELOT, Virgile STEIN, Aurore MAHIEU, Ashley TOLA, Charlotte QUÉRÉ, Michaël GABRION, Mathilde GUERMONPREZ, Cassandra DE CARVALHO, Makedah CONTOUT, Thérèse BAILLY, Mélanie VAZEUX, Jojo, Rodrigo SACIC, Marielle GATTEAUT, EMERGENCE, Nathalie BESSIS, Juliette LAMBOLEY, Alexane GUILLOT, Arié CHAMOUNI, Sarah DUBOSC, Guillaume D’HAM, Suburb, Nicolas NAEGELEN, Polysson, Midi Live, Louis GAUSSEM, Veronique PEYREFITTE, Chloé MAHIEU, Maud GODRON-MAHIEU, Eva, Mina et Nicolas BECKER.

© NOUVELLES ÉCOUTES - GAUMONT 2022  

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Difficile de choisir tellement ces deux sauces mythiques font partie de notre environnement culinaire. Chez soi, au restaurant, en France ou à l’étranger, on est presque toujours sûr de les retrouver. Si la douce acidité du ketchup agit plutôt comme un exhausteur de goût, la rondeur et le gras de la mayonnaise vient davantage envelopper la saveur des aliments qu’elle accompagne. 

Après notre épisode sous forme de battle entre la cuisine à l’huile et la cuisine au beurre, place au duel ketchup-mayo ! 

Pour nous parler de ketchup, Emilie a eu l’idée d’interroger Alessandro et Roberto, respectivement chef et second de Candide, un restaurant du 10ème arrondissement de Paris. Pour accompagner le poulet du Gâtinais rôti sur place avec ses frites maison, les deux chefs ont eu l’idée d’apporter à ce condiment d’Asie du Sud-Est, tout le savoir-faire italien de la préparation des sauces. Et pour mettre à l’honneur la mayonnaise, Emilie est allée rendre visite à Elisabeth Debourse, journaliste culinaire bruxelloise et amoureuse de cette sauce, reine des baraques à frites belges !

Références entendues dans l’épisode

• Candide est situé au 37 boulevard de la Villette, 75010 Paris
• La sauce sambal est un condiment aigre-doux et pimenté typique de l’Asie du Sud-Est
• Le soffritto est un procédé à la base de nombreuses préparations en Italie
• La passata est une purée de tomates 
• La sauce nuoc-mâm est une sauce vietnamienne à base de poisson fermenté
• L’américain préparé est une version bruxelloise du steak tartare 
• L’américain frite est un sandwich composé de haché de boeuf mélangé à de la mayonnaise 
• La vérité si je mange est situé au 45, Chaussée de Charleroi, 1060 Saint-Gilles
• Le Club ou le Dagobert est un sandwich garni de jambon, de fromage, et de crudités
• Calvé et Natura sont deux marques de mayonnaise industrielle
• Nosrat Samin, Sel, gras, acide, chaleur, Editions du Chêne, 2019
• Les fritkots ou friteries sont des baraques à frites
• La sauce cocktail est un mélange de ketchup et de mayonnaise
• Le Viennois est un dessert à la chantilly
• La sauce Joppie est une émulsion de jaune d’oeuf et de vinaigre mélangé à du curry

Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par moi Émilie Laystary. Montée et mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.

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La cuisine française jouit d’un prestige sans limite et nombre de ses tables et de ses chef.fes sont reconnu.e.s dans le monde. Elle dispose d’une histoire, d’une esthétique, de codes et surtout de grandes écoles qui forment et perpétuent son héritage années après années. Mais pourquoi les gastronomies d’autres pays ne disposent pas de la même influence ? 

En première partie, Émilie revient sur le prestige culinaire français en compagnie du chercheur Vincent Marcilhac, maître de conférence en géographie culturelle de l’alimentation, responsable du Pôle Gastronomie de l’université de Cery-Pontoise  et auteur d’un ouvrage intitulé Le luxe alimentaire, une singularité française. 

En deuxième partie d’épisode, Émilie reçoit la chef indépendante d’origine gabonaise Anto Cocagne. Diplômée de l’École Ferrandi, elle revient sur son apprentissage rigoureux et méthodique “à la française” et sur les différences de perceptions gastronomiques dans son pays d’origine. Au micro d’Émilie, Peter Taylor, restaurateur britannique installé en France évoque l’influence française sur la cuisine anglaise et les proximités que partagent ces deux cuisines aujourd’hui. 

Références entendues dans l’épisode 

L’École Ferrandi est une école de formation culinaire prestigieuse située à Paris et créée en 1920. 

Auguste Escoffier est un chef cuisinier français du XIXème siècle connu pour avoir révolutionné la structure des cuisines françaises en leur apportant une organisation inspirée de l’armée. 

Marie-Antoine Carême dit Antonin Carême est un pâtissier et un chef français du XVIIIème siècle, connu pour avoir été le premier à porter le nom de “chef” et pour avoir aider à développer le concept de haute gastronomie. 

La chef Anto Cocagne est une cheffe indépendante, passée par de grands restaurants en France et aux États-Unis. Elle est directrice artistique du magazine Afro Cooking, présidente de We Eat Africa. Elle a publié Elles Cuisinent (Hachette) en 2018 et depuis 2019, elle présente l’’émission « Rendez-vous avec Le Chef Anto ». 

Vicent Marcilhac, Le luxe alimentaire, une singularité française, Presses Universitaires de Rennes, 2013. 

Peter Taylor tient l’Auberge de Chassignolles en Auvergne ouverte entre mai et octobre. 

Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et les coups de main de Clara Matet. Montage par Marine Raut. Mixage par Thomas Decourt. Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu. 

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Cette semaine dans Bouffons, Guilhem s’intéresse aux variations culturelles autour du fromage de chèvre. 

En première partie (02:00), Guilhem se rend à la ferme de La Carlarié pour discuter avec Dominique Rouanet des fromages de chèvre Cabri d’Oc qu’elle y produit avec son compagnon Xavier Sénégas. 

En seconde partie (18:53), Guilhem reçoit Alexandre Rallis, de l’épicerie Profil Grec, pour parler de la feta.

Références entendues dans l’épisode

Pour suivre Dominique Rouanet :

• Ferme de La Carlarié : 2 La Carlarié, 81240 Albine
• Crèmerie Frescolet : 42 rue Jean-Baptiste Pigalle, 75009 Paris.

Les références évoquées par Alexandre :

• Nikos Memmos, producteur de feta de Kopanaki (Péloponnèse, Grèce)
• Le restaurant d’Iñaki Aizpitarte, Le Chateaubriand : 129 Avenue Parmentier, 75011 Paris
• Les restaurants d’Yves Camdeborde : Le Comptoir, 9 carrefour de l'Odéon, 75006 Paris et les Avant-Comptoirs, 3 carrefour de l’Odéon, 75006 Paris
• Le restaurant de Bertrand Grébaut, Septime : 80 rue de Charonne, 75011 Paris
• Le Banquet Grec, le dimanche 3 juin au Pavillon du Lac : 4 place Armand Carrel (Parc des Buttes Chaumont), 75019 Paris

Les recettes évoquées par Alexandre :

• La feta est un fromage saumuré et composé à 70% de lait de brebis et à 30% de lait de chèvre selon l’AOP (Appellation d’Origine Protégée).
• La feta arrosée d’huile d’olive et parsemée d’origan.
• Le tartare de veau mariné dans un jus à base de saumure de feta.
• La feta congelée, puis montée en neige pour agrémenter des petits pois frais ou des asperges.
• Les tempuras de feta

Pour suivre Alexandre Rallis :

• Profil Grec : 7 Rue de Savies, 75020 Paris

Pour découvrir La Poudre c'est par ici, et pour découvrir Banquette c'est par là.

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Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard, assistée de Marie Jactel.

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Le pain de mie, doux support de nos sorties, goûters ou petits-déjeuners est un aliment à double tranchant. Moelleux et réconfortant, le pain de mie des supermarchés est aussi un produit phare de l’industrie agroalimentaire dont la composition n’a rien d’alléchante. 

Préparation artisanale, marqueur social et témoin historique, le pain de mie regorge pourtant de différentes facettes qu’Émilie vous fait découvrir aujourd’hui en compagnie de Michio Hasegawa, président de la boulangerie Carré Pain de Mie (Paris) et de Jean-Paul Frétillet, journaliste culinaire. 

Références entendues dans l’épisode 

Le documentaire de France 5, Pain de mie, la mie qui vous veut du bien et a été réalisé par Lorraine Foucher en 2018 pour le Doc du Dimanche. 

Les tramezzini originaires de Vénétie sont des en-cas italiens composés de deux tranches de pain de mie triangulaires, renfermant une garniture de viande, fromage, champignons cuits, crudités, fruits de mer ou du poisson.

Le shokupan est un pain de mie japonais très moelleux à base de farine et de crème fraîche introduit au Japon au XIXème siècle. 

Le katsu sando est un sandwich japonais au porc pané, garni de chou et relevé d'une sauce tonkatsu.

Le terme Konbini en  japonais désigne un commerce de proximité ouvert 24h/24 et 7j/7, tiré de l'anglais "convenience store". 

Michio Hasegawa est président de la boulangerie Carré Pain de Mie située 5 Rue Rambuteau à Paris. La farine de ces pains de mie viennent de France (Beauce) et d'Hokkaido au Japon.

Jean-Paul Frétillet est journaliste culinaire, il a écrit l’article “Le business secret du pain de mie” pour Ça M’intéresse en 2020. 

Le pain noir, fabriqué avec des farines non raffinées, désigne le pain de seigle et le pain de sarrasin. 

Les travaux de Louis Pasteur sur la fermentation en 1862 sont à l’origine de toute la technique microbiologique utilisée aujourd’hui par l’industrie agro-alimentaire. 

Le pain “à la reine” à ba se de sel et de levure de bière était le pain favori de la reine Marie de Médicis. 

Le pain de Gentilly était enrichi avec du beurre, comme le pain de mie actuel.

Le diplomate amiral John Montagu aurait inventé le sandwich en 1772 même s’il s’agit probablement d’une invention romanesque. 

Marcel Proust fait référence au croque-monsieur dans son roman À l’ombre des jeunes filles en fleurs en 1919. 

Harrys est une marque française de viennoiserie et de pâtisserie, propriété de Barilla depuis 2007. 

La farine de force (la farine ordinaire étant aussi appelée farine faible) est faite à partir de blés tendres et riche en gluten. Elle est idéale pour tout ce qui est viennoiseries (brioche, croissants, kugelhof, etc...).

Jacquet est une marque française d’agroalimentaire créée en 1880 et concurrente d’Harrys. 

Le mochi est une préparation japonaise de riz gluant qui prend la forme d’une boule, il a donné la texture japonaise “Mochi Mochi”, élastique et visqueuse. 

Le mot “Shittori” désigne en japonais une texture humide semblable au “moist” anglais qui s’utilise beaucoup pour parler des pains ou des gâteaux.

“Sak Sak” est une onomatopée japonaise désignant le son que l’on fait quand on marche dans la neige. 

Shokupanman est un héros fait de shokupan de la bande-dessinée japonaise Anpanman créé en 1997. 

Marie-Laure Fréchet a écrit L’Encyclopédie du pain maison (Flammarion, 2019) dans lequel elle donne une recette de son pain maison. 

Aki, est une boulangerie japonaise située 16 rue Sainte-Anne à Paris. 

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Si on vous dit galette, vous penserez sans doute à la version bretonne, faite de sarrasin et servie avec une saucisse de porc. Dans cet épisode de Bouffons, nous souhaitons prendre le temps de découvrir d’autres galettes dans le monde. Qu’il s’agisse d’un accompagnement, d’un repas ou d’un couvert, la galette est une base commune à toutes les cultures, simple et traditionnelle. 

Aujourd’hui, Émilie vous enveloppe dans l’injera éthiopienne avec la cheffe Tina Demeke Eneyew et l’arepa vénézuélienne et colombienne avec Daniela et Luis du restaurant Aji Dulce, sans jamais vous rouler dans la farine.

Références entendues dans l’épisode : 

La galette bretonne est un plat typique de la Haute-Bretagne à base de blé noir et accompagné de saucisses, à ne pas confondre avec la crêpe bretonne, plat de la Basse Bretagne au froment (sucré) ou au sarrasin (salé). 

Le chapati est un pain du nord de l’Inde, cuisiné sans levain et avec une pâte de farine de blé complète (atta) et d'eau (avec ou sans sel).

Les mahdjeb sont des crêpes farcies et feuilletées algériennes à base de farine blanche et de semouline (semoule fine).

Le naan ou nân est une feuille de pain gonflée très consommée en Asie centrale et en Asie du sud à base de farine de blé et cuite sur la paroi d’un four.

La tortilla est une galette de maïs typique de la cuisine mexicaine et d’Amérique centrale, servie en accompagnement ou pour fabriquer les antojitos, ces encas mexicains dégustés à toute heure. 

Le man'ouché (manaich au pluriel) est le pain le plus connu de la cuisine libanaise consommé au petit-déjeuner avec du thé, parfois tartinée de zaatar, mélange d’épices du Moyen-Orient utilisé dans la cuisine levantine. 

Tina Demeke Eneyew est une cheffe spécialiste de la cuisine éthiopienne. 

Le Refugee Food Festival est un événement culinaire créé à Paris en 2016 par l'association Food Sweet Food et soutenu par le Haut Commissariat des Nations Unies pour les Réfugiés. Il est présent dans 11 grandes villes européennes chaque année en juin. 

Ella Aflalo, découverte grâce à l’émission Top Chef, a ouvert il y a quelques mois le restaurant Yima situé à Marseille, 27 rue d’Aubagne.  

L’injera est grande crêpe typique de la cuisine éthiopienne et érythréenne à base d’une farine de teff, la céréale locale. Généralement recouverte de sauces, elle constitue le plat principal de ces deux pays.

Le restaurant vénézuélien Aji Dulce de Daniela et Luis est situé 19 rue Notre Dame de Lorette à Paris dans le 9ème arrondissement. Il est ouvert tous les jours le matin et l’après-midi. Les emplacements de leur Food Truck sont à suivre sur Instagram. 

L’arepa est une spécialité colombienne et vénézuélienne à base de maï blanc ou jaune, servie à toute heure et généralement garnie. Sa version la plus classique la “Reina Pepiada” comporte de la volaille, de l'avocat et de la mayonnaise. 

L’Harina Pan, ce produit qui bouleverse la préparation de l’arepa au Vénézuela. 

Un article de Géo qui donne la recette de l’arepa. 

Le budare est une plaque de pierre ou d’argile utilisée pour la cuisson des tortilla, très utilisé en cuisine traditionnelle colombienne et vénézuelienne. 

La restaurant de cuisine éthiopienne et érythréenne Massawa est situé 22 rue Château Landon dans le 10ème arrondissement de Paris. 

Pour aller plus loin : 

Un article du Monde sur le restaurant Yima d’Ella Aflalo. 

Un reportage du Huffington Post sur l’action du Refugee Food Festival pendant la crise sanitaire du coronavirus. 

Un article de Science et Avenir sur les propriétés et les utilisations de la graine de Teff éthiopienne. 

Un article de France 24 sur la crise alimentaire toujours en cours au Venezuela. 

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