5komma1 (Sebastian Enste)

Matthias ist Executive Chef im Tantris. Ein Lebensweg vom Physik Student zum deutschen Koch in Frankreich. Warum ist er diesen Weg gegangen, und was nimmt man von davon mit? Wie sehr prägen 16 Jahr bei Alain Ducasse hinter und vor dem Pass? Und wie sehr begleiten diese Erfahrungen den neuen Weg des Tantris? Link zum Podcast: https://tantris.de/

Pauline und Carl gründeten 2019 Ihre eigene Natur-Weinlinie Glow Glow im elterlichen Betrieb. Wir reden über Weinlesen mit Rahmenprogramm, über Skepsis und Überzeugungen. Und darüber, wie aus einer Idee sich die eigene Familie vereint und verändert. Link zum Podcast: http://weingut-baumberger.de/glow-glow/

Toni ist Sommelier, Gastronom, Weinberater, Moderator und Skater! Wir reden über den Hashtag #asktoni als Marke und als Orientierungskonzept für Weintrinker. Und nebenbei bringen wir das Wort „Jungwinzer“ um die Ecke… Links zum Podcast: http://asktoni.de und https://www.instagram.com/asktoni.de

Pelle führt seit 2021 das Restaurant Mondi in Kassel, nach u.a Stationen wie St. Johns, Horvath, Brae, Steirereck, In de Wulf und Le Chateaubriand. Wir sprechen darüber: Warum ausgerechnet Kassel? Woher kommt seine immerwährende Neugier, die wie eine Triebfeder alles durchdringt? Wie gelingt es ihm, saisonal, nachhaltig und regional zu sein, ohne es sich auf die Fahnen zu schreiben? Und wie vermittelt er seinen Weg in der Gastronomie an sein Team? Links zum Podcast: Web: https://mondi-restaurant.de/de Instagram: https://www.instagram.com/mondi_restaurant

Juliane ist Restaurantleiterin des Nobelhart & Schmutzig, sowie Gründerin der Initiative #proudtokellner. Wir reden über ihren Weg in der Gastronomie, über mehr Sichtbarkeit des Service. Über Veränderung von Arbeitsbedingungen, und was der Gast eigentlich alles nicht sieht. Links zum Podcast: https://proudtokellner.org/ https://www.nobelhartundschmutzig.com/

Der Familienbetrieb Pankratiushof in Mainz vereint Hofladen, Bäckerei und Restaurant. Paul kocht, backt und tüftelt hier jeden Tag an tausend Dingen. Wie hart ist der Weg zum perfekten Sauerteigbrot? Wie kocht man fast jeden Tag ein neues Menü? Wie findet Markella als Sommelière dafür die Weine? Und wie regional kann eine Weinkarte sein? Link zum Podcast: https://www.pankratiushof.de

Marian ist Head Sommelier für das Restaurant Purs, Yoso und Ai Pero in Andernach. Wir reden über Sommelier-Märchenschlösser, das eigene finden in der Gastrowelt als Ehepaar, und den Weg dahin. Links zum Podcast: https://www.purs.com https://www.yoso-restaurant.de/ https://www.aipero.de/

Sebastian ist Sommelier im Restaurant Français, das sich im Steigenberger Frankfurter Hof befindet. Wir reden über den Kontrast von Interieur und Weinkarte. Über seine Liebe zu Frankfurt. Und seinem raus aus Frankfurt, und zu Winzern während das Restaurant geschlossen war. https://www.steigenberger.com/

Hans-Georg Pestka ist Inhaber von Genusshandwerker.de. Manche würden es einen Feinkost-Onlineshop nennen. Aber eigentlich ist es viel, viel mehr... Wir reden über die Anfänge, über Diskrepanzen der deutschen Gastronomie. Oder darüber, warum deutsches Geflügel meistens so mies ist. Links zum Podcast: http://www.genusshandwerker.de

Jan Otto Hugel ist der Wine Director der Kødbyens Fiskebar in Kopenhagen und war für mich immer wie ein Phantom. Trotz vieler gemeinsamer Freunde und Bekannter habe ich ihn nie zu fassen bekommen. Wir sprechen über seine Stationen, sein Leben in Kopenhagen und warum sein Job ein Lottogewinn ist. Link zum Podcast: https://fiskebaren.dk/

Philipp ist ausgebildeter Winzer, Koch und Sommelier. Und kocht in seinem Familien-Restaurant Diergardts Kühler Grund in Hattingen. Wir reden über seine Wander- und Lehrjahre, oder über der schwarze Adler des Ruhrgebietes zu werden. Und wie kommt es zu dieser Weinkarte? Link zum Podcast: https://www.diergardt-hattingen.de/

Dirk führt in Dortmund-Brackel sein Restaurant & Weinbar Grammons. Wir reden über Klassik auf dem Teller, 17 Gault-Millau Punkte mit 23 Jahren. Und über das erste Mal „frei“ sein. Link zum Podcast: https://grammons.de/

Theresa ist Geschäftsführerin des VDP (Verband Deutscher Prädikatsweingüter). Wir reden über Generations- und Kommunikationswechsel. Ihren Weg dorthin. Und vor welchen Aufgaben steht der VDP in der Zukunft? Links zum Podcast: https://www.theresaolkus.com/ https://www.vdp.de/de/

Ich hatte mit Flora immer nur Streifkontakte. Ein Bild von ihr in den Instagram-Storys von Bekannten und Freunden, ein paar Sätze zufällig nachts vor dem Tantris, oder ein zufälliges Aufeinandertreffen in Salicutti. Aber ansonsten wusste ich fast nichts von dieser Küchenmeisterin, ihrer Arbeit und ihrem Leben. Weil sie das nie in die sozialen Medien trug, und weil es ihr nicht wichtig war. Nun haben wir uns geplant getroffen, an einem grauen Samstag im Reethaus von Slowness in Berlin. Und in diesem tiefen Gespräch erzählt sie mir von ihrem Weg in die Küchen der Restaurants, über das Grundproblem der Gastronomie. Über Erschöpfungen, und das Ankommen in Berlin. Links zum Podcast: https://www.flora-hohmann.com https://slowness.com

Torben führt seit 2014 seinen Naturweinhandel in Bielefeld. Wir reden über Gleiswechsel im Leben, Abschied nehmen von einem Bistro und wie entflammt man Ostwestfalen. Link zum Podcast: https://www.vinpur.de/

Herbert Müller ist Metzger und betreibt die gleichnamige Metzgerei in der dritten Generation. Wir reden über 80 Sorten Wurst aus eigener Herstellung, der Wandlung seines Viertels und Säure beim Wein die klirren muß. Link zum Podcast: https://www.facebook.com/MetzgerMuellerWAT/

Désirée führt das Café „Hi Kalle“ in Bochum. Auf den ersten Blick wirkt es wie eines dieser Szene-Cafés um die Ecke, die es fast in jeder Stadt gibt. Doch hier ist vieles anders: Das Café ist vielmehr ein Wohnzimmer oder Begegnungsraum, in dem sich die unterschiedlichsten Menschen jeden Tag treffen und sich manchmal für einen kurzen oder auch längeren Moment verbinden. Das liegt vor allem daran, dass Désirée mit ihrer Art dafür ganz viel Raum gibt. Wir reden über Atmosphären, über Gäste und ihre Geschichten – darüber, wie viel Nähe sie ermöglicht und inwiefern dieser Ort auch eine Lebensphase für Sie ist. Mehr über das Hi Kalle: https://www.instagram.com/hi.kalle

Sascha ist Inhaber und Chefkoch des Traditions-Gasthauses Haus Stemberg in Velbert. Wir sprechen über das Gefühl, den Michelin-Stern zu erhalten. Über „lecker“, Pünktchen-Teller und hinterhältige Online Kritiken. Link zum Podcast: www.haus-stemberg.de

Stefan ist Food-Journalist für verschiedene Zeitungen und Magazine, wie z.B Feinschmecker und Effilee. Wir reden über Tiere töten, Fachidioten-Gespräche, Kinder im Restaurant und Service mit Persönlichkeit. Link zum Podcast: https://stefstable.de/

Vor 4 Jahren habe ich mit Anna schon einmal eine Folge aufgenommen. Jetzt habe ich sie wieder besucht. Anna führt in Düsseldorfs Little Tokyo seit 7 Jahren ihr „Teegeschäft“ namens ANMO. Denn eigentlich ist es viel mehr und vieles anderes als das. Wir reden über ihre Veränderungen. Über ANMO als Begegnungs- und Gedankenraum. Und wie sie sich darin bewegte und jetzt bewegt. Links zum Podcast: Web: https://anmo-art-cha.com/ Instagram: https://www.instagram.com/anmo_art_cha

Jan Kemker braut im Münsterland historische Biere in seiner Brauerei, oder besser gesagt Ideenhalle. Wir reden über wilde Hefen, über Sorten, die am Wegesrand wachsen. Und über die Verzahnung mit der Region und ihren Produzenten. Link zum Podcast: https://www.brauerei-kemker.de

Jens Bomke führte 27 Jahre lang den Traditionsbetrieb seiner Familie in Wadersloh, wovon er 22 Jahre ununterbrochen einen Stern im Guide Michelin hielt. Wir reden über seine Wanderjahre, vergessene Regionalität und das Ende des Hotel Bomke. https://www.bomkes-lebensart.de

Carsten hat mit nur 5 Jahrgängen als Winzer, mehr Beachtung als manch anderer in seinem ganzen Winzerleben erhalten. Aber wie ist der Mensch hinter diesen Weinen? Welchen Weg ist er für sich gegangen, und welchen wird er noch gehen? Link zur Folge: https://saalwaechter.de/

Moritz betreibt mit seiner Frau Julia und seinen Schwiegereltern das Hotel Stadt Kassel in Rinteln. Wir reden über seine Stationen im Hotel Bomke, der MS Europa, Schlosshotel Lerbach, Tantris und dem Atelier. Was nimmt man davon mit? Über Weinkeller als Investition und Grundlage für die Zukunft. Und über die Zukunft des Gasthauses. Link zum Podcast: https://www.hotel-stadtkassel.de/

Peter ist der erste und einzige Gast, mit dem ich mich ein zweites Mal unterhalte. Anstatt, dass ich mit 8 Seiten Fragen anreise, bringe ich hier wie beim ersten Mal nur ein paar Flaschen Wein mit. Wir reden darüber wie sich unsere Welt in den letzten zwei Jahren verändert hat. Über Dortmund als kulinarische Veränderung, warum Naturwein kein guter Begriff ist. Und wie ist der Wechsel vom Weinberater zum Sommelier? Link zum Podcast: https://www.peterjakob.wine

Daniel Lengsfeld ist Inhaber und Küchenchef des Gasthaus Scheiderhöhe, was er zusammen mit seiner Partnerin Stephanie Schulze seit Februar betreibt. Wir sprechen über seine Zeit und Stationen u.a. bei Tim Raue in Berlin. Über das Scheitern des Eigelsteyn in Köln. Und warum eröffnet man ein Gasthaus im Nirgendwo? Links zum Podcast: https://www.gasthaus-scheiderhoehe.de/

Annegret ist Restaurant Director im Noma und mittlerweile seit 10 Jahren dort tätig. Wir sprechen über ihren Weg zum und im Noma. Was macht guten Service aus? Wie führt man ein so internationales Team? Und wie haben diese 10 Jahre sie persönlich verändert? Link zum Podcast: https://noma.dk/

Jens ist Polizeihauptkommissar in Marl. Wir reden über seine tiefe Passion zu Champagner und Frankreich. Über das Restaurant Henschel im Baiersbronn des Ruhrgebiets. Und die Schattenseiten des Alkohols. Links zum Podcast: www.champagne-eric-isselee.com www.restaurant-henschel.net www.champagne-petit-et-bajan.fr

Christian führt die Weinhandlung Cool Climate in Frankfurt. Wir reden über die Definition Naturwein. Über Dogmatismus. Und wie wird man eigentlich Weinhändler? https://www.coolclimate.de/

Anna betreibt mit Motoko das ANMO in Little Tokyo in Düsseldorf. Eine Teehandlung und Galerie. Wir trinken gereiften Pu Erh Tee und kreuzen meine Wein- mit Ihrer Teewelt. Ein wunderbarer Ausflug in eine so unbekannte, aber doch vertraute Aromenwelt. Link zum Podcast: https://www.anmo-art-cha.com/

Mein erster Kontakt mit Viola war ein großer, schwerer und wunderschöner Teller im Restaurant Pankratz. Ohne zu wissen, welcher Mensch ihn gemacht hat. Kurz danach wusste ich es. Ein Jahr später habe ich den Menschen dahinter kennen gelernt. Ein Podcast über einen Lebensweg, über einen Menschen, der mich fasziniert, berührt und ganz viel nachdenken lässt. Und ein Abgleich zwischen Instagram Story und Realität. Link zum Podcast: https://violabeuscherceramics.com/

Peter ist Weinakademiker, auf dem Weg zum Master of Wine, der höchsten Kür im Weinbereich. Wir reden darüber, wie man dort hinkommt, und wo Wein-Deutschland gerade ist.

Ein Lehrer, ein Musikwissenschaftler und eine Köchin gründen ein Pop Up Restaurant. Wie findet man sich in seinen Rollen, und wie findet man sich in der Region? Und wie geht man zusammen den nächsten Schritt? Link zum Podcast: https://www.schlicht-esslokal.com/

Philipp ist einer der beiden Inhaber der Weinbar und Weinhandel Concept Riesling auf dem Düsseldorfer Carlsplatz. Wir reden über die Weinhauptstadt Düsseldorf, Kult-Winzer ohne Marketing. Und über den glücklichen Griechen in sich. https://www.conceptriesling.com/

Sabine ist Architektin, Inhaberin des Tantris Maison Culinaire und des Weinguts Salicutti. Wir reden über Orte und Ihre Veränderungen. Über Stimmungen von Räumen. Und wie verändert einen das eigene Weingut? Links zum Podcast: https://tantris.de/ https://salicutti.it/ https://www.studiosoko.de/

Sophia ist Gastrojournalistin und Fotografin. Wir sprechen über die Sphären der Gastronomie, über das Hinausklettern aus dem kulinarischen Elfenbeinturm, über den Wandel von Foodblogs hin zu Influencern – und über einen Plan B. Mehr zu Sophia: Instagram: https://www.instagram.com/cucinapiccina Website: https://www.sophiaschillik.com

Viktoria führt mit Ihrer Schwester Kristin, das Spielweg Romantik Hotel in der sechsten Generation. Wie reden über das Koch werden, die Stationen im Leben. Warum kocht man Wildschwein Dim-Sum. Und was macht den Spielweg aus? Link zum Podcast: https://www.spielweg.com/

Alfred war 28 Jahre Sommelier in der Résidence in Essen, bevor diese Ende 2016 für immer Ihre Türen schloss. Wir reden über die Anfänge als Sommelier Ende der 80er Jahre sowie Weine entdecken in einer Zeit, die es so nie wieder geben wird.

Torsten ist Geschäftsführer der Weinhandlung Bürgerheim in Essen. Wir reden über Wein auf Villa Hügel, professionelles Frisbee spielen, das Sabbatical als eigenes Abbiegen im Leben. Und eine Probe mit 125 Jahrgängen Château d’Yquem die eine Woche dauerte. Links zum Podcast: https://www.derweinhandel.de

Julien ist Quereinsteiger Winzer an der Terrassen-Mosel in Winningen. Wir reden über den Weg dahin, über Verwurzelung, und was hat der Dramaturg mit dem Winzer gemein? Link zum Podcast: http://weinbau-renard.com

Tibor ist Sommelier und Koch im FIVE, einem kleinem Menü-Restaurant in Bochum. Wir sprechen über von Dortmund-Dorstfeld zum Koch und die erste Liebe zu Wein. Weiter über raren Winzer-Champagner in der Bochumer Kiez-Kneipe, Farbbomben und über Schwarz, was hereinzieht. Link zum Podcast: https://www.five-bochum.de/

Lars Wickenburg ist Bäcker in der vierten Generation in Bochum. Wir reden über den Generationswechsel im Betrieb, neue Strömungen im Bäckerhandwerk. Und was kommt alles eigentlich ins Brot und was nicht? Link zum Podcast: https://www.wickenburg1896.de

An dem Wirt Billy Wagner wird oftmals angeeckt. In eine Ecke gerückt. Selbst an den kleinsten Dingen gerieben. Und meistens gibt es über Ihn und das Nobelhart & Schmutzig nur zwei maximale Ausschläge der Amplitude: Maximal nach oben oder nach unten. In seiner Küche redeten wir über das Wohlgefühl im Nobelhart & Schmutzig. Das Gastgeber und Wirt sein. Über Grenzen die man ziehen muß, und Grenzüberschreitungen. Und wie man sich verändern muß um Konstanz zu wahren. Link zum Podcast: https://www.nobelhartundschmutzig.com

Jessica und Florian haben 2017 als Gastronomie-Quereinsteiger das Restaurant Labsal in Dortmund eröffnet. Wir sprechen über die Leichtigkeit des Anfangs, über die vielen Umwege, die Erkenntnis und Erfahrungen brachten, wie sie die Zeit als Menschen und als Paar veränderte, und über das Loslassen und Veränderungen. Link zum Podcast: https://www.labsal-dortmund.de

Chris Barth ist Winzer als Quereinsteiger in Alzey, in Rheinhessen. Wir reden über Zufälle und Momente die zum Winzer führten. Über Weine, die den eigenen Weg und Wein veränderten. Und wie viel Platz ist für euch in Rheinhessen? Link zum Podcast: https://www.barthwein-alzey.de/

Julia und Benedikt vom Weingut Bertram-Baltes beginnen mit 2020 Ihren ersten Jahrgang. Nach Jahren wo Sie beide Ihre eigenen Weingüter geführt haben, und samt Maische gependelt sind. Wir reden über bretonische Zwergschafe im Wingert. Bio Dynamie als Hilfe. Das Jahr als Weinkönigin. Und wie eint man zwei Weingüter? Link zum Podcast: https://www.juliabertram.de/

Lars hält in Mehre, eine Bande sehr hübscher und sehr gut schmeckender Hühner. Wir reden über den Weg dahin, über Kursänderungen. Das Leben auf dem Hof. Und warum man manchmal auf Fuchsjagd gehen muss. https://odefeyundtoechter.de

Martin hat mit 18 Jahren den elterlichen Betrieb oberhalb von Bozen übernommen. Wir reden über den Weg aus der Genossenschaft. Pranzegg als Ort des Austausches. Über die ersten eigenen Weine, und warum bewegt sich Südtirol nicht weiter? Links zum Podcast: https://www.pranzegg.com https://www.kohlern.com

Lorraine ist freie Journalistin. Eine Frau, die Geschichten über die Gastronomie schreibt. Nebenbei ist Sie Academy of Chair für The World 50 best Restaurants. Wir reden über ihren Weg zum Journalismus. Über die immer wiederkehrende Polarisierung der 50 best Liste. Wie knackt man den Boys Club Code im Restaurant? Und wie muss eine weibliche Tim Raue sein? Link zum Podcast: https://www.instagram.com/lorrainehaist

Tom betreibt zwei nicht gerade klassische Trinkhallen. Sie sind Craft Beer-Kneipe, Veranstaltungsraum und soziale Kreuzung. Und das alles mit viel Haltung. Wir reden über das bedrohte Kulturgut Trinkhalle und Ihrer Interpretation davon. Veränderungen und Außenwahrnehmung des Ruhrgebiets sowie Hängebauchschweine hinter dem Tresen, die Duplo fressen. Links zum Podcast: https://www.facebook.com/trinkhalleruhrgebeat/ https://www.facebook.com/trinkhalleamfloez/

Friederike leitet "Die Gemeinschaft e.V."ein Netzwerk von handwerklich arbeitenden Lebensmittelproduzent:innen und Gastronom:innen. Sie erzählt von ihrer Zeit in Italien. Warum globale Nahrungsprobleme keine Masterlösungen haben, wie wichtig der Hebel der Gastronomie ist, und warum es notwendig ist, öfters aus dem Elfenbeinturm herabzusteigen. Links zum Podcast: https://die-gemeinschaft.net

Anton ist Küchenchef und Geschäftsführer des Restaurants Emma Metzler in Frankfurt. Wir reden über seine Stationen bei Christian Bau, dem Steirereck oder dem Clove Club. Über Schnick Schnack auf dem Teller, und warum ist regional nicht nur ein Storytelling? https://emmametzler.de/

Neele und Hannes haben 2021 das Orto in Oldenburg eröffnet. Ein Bistro und eine Bäckerei. Wie reden darüber wie man ein Stück Großstadt in Oldenburg eröffnet. Wie man seinen Weg nach seinen Lebenswegen findet. Wie man diesen zusammen als Paar findet. Und wie viele Impulse brauch der kulinarische Norden? Links zum Podcast: https://www.orto.kitchen https://www.instagram.com/orto.bistro

Dennis ist Küchenchef sowie Inhaber des Restaurant Chairs, zusammen mit seinem Kompagnon Milan Müller. Wir reden über die Transformation einer Bar zu einem Restaurant. Die Verwurzelung in Frankfurt. Über seine Rastlosigkeit, und was daraus entsteht. http://www.chairsffm.de http://www.mehlwassersalz.club/

Tibor und ich kennen uns jetzt seit 10 Jahren. Ich konnte seinen Weg vom Koch zum Sommelier und die Zeit seitdem beobachten. In einer Region, dem Ruhrgebiet, wo vieles in der Gastronomie mit viel mehr Hürden zubetoniert ist als anderswo in Deutschland. Wir reden über Entwicklungen und Veränderungen. Warum er nicht woanders hingegangen ist. Warum er Fortschritt brauchte, um daran selbst zu wachsen. Und wie man dieses Fundament weiter ausbaut. Links zum Podcast: Web: https://www.five-bochum.de Instagram: https://www.instagram.com/tiborwine Link zur ersten Folge 2019: https://www.5komma1.de/podcast/tibor-werzl

Bei Max gibt es nur 10 Brote. Nicht mehr und nicht weniger. Wir reden über Fokussierung und den Weg dorthin. Über lautes trommeln aber nicht wachsen wollen. Und wie gibt man Brot seinen Charakter? Link zum Podcast: https://maxkugel.de

Matthias vom Weingut Knebel, ist Winzer an der Terrassen Mosel in Winningen. Wir reden über Tradition, über konventionellen und biologischen Weinanbau. Über schwarz und weiß ohne Graustufen. Über 100 Parker Punkte. Und die mühsame und fast masochistische Arbeit in Weinterrassen. Link zum Podcast: https://www.weingut-knebel.com

Sebastian hat 2014 nach 20 Jahren Gastronomie die Seiten gewechselt. Er schreibt, probiert, repräsentiert, konzipiert und doziert nun über Kulinarik. Wir reden über das verkrüppelte Verhältnis der Deutschen zu Fett, über das Wegrationalisieren des Mittagsweines, über Glutamat, was nicht böse ist. Und über die Gastronomie in der Post-Corona Zeit. Links zum Podcast: https://www.bordthaeuser.com/ und der Glutamat Mythos https://www.thisamericanlife.org/668/the-long-fuse

Sabine Jürß macht im Münsterland mit ihren Ziegen und deren Milch, die sie Ihr geben, Käse mit viel französischer Mentalität auf Münsteraner Boden. Wir reden über ihren Lebensrhythmus, die Abwechslung zwischen Hof und Markt. Und den Weg dahin. https://www.scellebelle.de